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Pan Candeal

Este documento proporciona una receta para pan candeal. Incluye ingredientes como agua, harina candeal, levadura fresca y masa madre. Explica que tanto el agua como el poolish deben estar muy fríos para evitar que comience la fermentación. También menciona controles de costos y precios relacionados con la receta.

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Pelayo Muñoz González
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Este documento proporciona una receta para pan candeal. Incluye ingredientes como agua, harina candeal, levadura fresca y masa madre. Explica que tanto el agua como el poolish deben estar muy fríos para evitar que comience la fermentación. También menciona controles de costos y precios relacionados con la receta.

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CENTRO INTEGRADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO, GIJÓN

NOMBRE DE LA RECETA: Pan Candeal

DESIGNACIÓN CURSO: Nº RECETA


PROFESOR: Pelayo Muñoz González CANTIDAD
NOMBRE DEL ALUMNO: FECHA

GÉNERO CANTIDAD GÉNERO CANTIDAD

400 gr de agua
1 gr de levadura
fresca
750 harina candeal.
150 gr masa madre
7,5 gr levadura
fresca (1%) (2,5
levadura seca)
18 gr de sal (2%)
NOTA
IMPORTANTE:
Tanto el poolish
como el agua es
importante que
estén muy fríos,
con ello evitamos
que el proceso del
refinado comience
la fermentación. Si
no tenéis masa
madre faltara agua
en la cantidad final,
la cantidad que hay
puesta es de 71,25
gramos, al no
poner masa madre
el agua seria 112,5
gramos.

SUPERIOR DIRECCIÓN COCINA


ELABORACIÓN
UTENSILIOS ESPECIALES

OBSERVACIONES

ACABADOS Y PRESENTACIÓN

APLICACIONES

CONTROL DE COSTES CONTROL DE INGRESOS


Coste Directo por receta con IVA: Beneficio Neto deseado:
Error asumible: PVP con IVA recomendado:
Coste Directo del plato: PVP con IVA en carta:
Mano de Obra por plato: Ingreso Real por plato:
Gastos Generales: % Beneficio Real:
Coste Total del plato:

Nota: Cuidar que los porcentajes que representen el coste directo, mano de obra y gastos generales, sumen el 100%

SUPERIOR DIRECCIÓN COCINA

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