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PROCESOS BASICOS DE PASTELERIA

Formación Impartida: Vía wassat y correo electrónico a personal víctima y comunidad en general.

Nancy Rojas_ Instructora Sena

Taller No 1

COMPETENCIA: Elaborar alimentos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normativa

vigente.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: alistar materia prima e insumos de acuerdo con orden de producción,
aplicando normas de seguridad ocupacional.
Elaborar y acondicionar masas y/o batidos, según conocimientos técnicos de acuerdo a la orden de producción
manejando responsablemente las materias primas, insumos y de los residuos del proceso
CRITERIOS DE EVALUACIÓN: Alista materia prima de pastelería de acuerdo con el programa de
producción y normativa vigente. Mezcla materias primas de acuerdo a formulación y proceso.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Realizar procesos de pastelería básica de acuerdo a las especificaciones
dadas

De acuerdo a los videos para la elaboración de torta y ponqué, realice los procesos de cada uno. Tenga
en cuenta realizar alistamiento de acuerdo a las buenas prácticas (Condiciones del manipulado, materia
prima, equipos y utensilios)
Realice toma de fotos de acuerdo a la cantidad de cuadros estipulados para tal fin.
Apreciado aprendiz Ud. Debe salir en el proceso.

FORMATO DE PRODUCCION
Nombre Producto: Torta
No Ingredientes Cantidad Porcentaje % Valor Valor Total $
(g)o ml/cc Unitario (g)

1 Harina de trigo 200g 100% 1,400 600

2 Huevo 165g 82.5% 400 1200
3 Azucar morena 130g 65% 2000 700
4 Mantequilla 130g 65% 2400 900
5 Leche entrera 90ml 45% 2300 /
6 Manzana 160g 80% 1200 1200
7 Mermelada de manzana 90g 45% 1000 600
8 Polvo de hornear 5g 2.5% 1800 200
180° 20-30 Horno tostador /// ///
Alistamiento

ALISTAMIENTO PROCESO

HORNEO PRODUCTO TERMINADO

 Nombre Producto: Ponqué
No Ingredientes Cantidad Porcentaje % Valor Valor Total $
(g)o ml/cc Unitario (g)

1 Harina de trigo 180g 90% 1400 350

2 Mantequilla 120g 60% 2400 700
3 Huevo 212g 106% 1600 1600
4 Vino 110cc 55% /
5 Polvo de hornear 4g 2% 1800 100
6 Uvas pasas 70g 35% 2700 700
7 Fruta cristalizada 70g 35% 1500 800
8 Azucar y 120g 60% 2000 1400
9 Vainilla 5g 2,5% /

Procedimiento: Describa elk proceso que realizo

Temperatura de Tiempo de horneo Tipo de horno Peso Producto Observaciones

horneo
180° 30min Horno tostador /

Material fotográfico
Formato de producción
 PROCESO
ALISTAMIENTO

CREMA C

PRODUCTO TERMINADO
GLASEADO DE AZUCAR
 CREMAS PARA RELLENOS
Realice el proceso de las cremas vistas en el video institucional (Sena): Pastelería Cap1
https://www.youtube.com/watch?v=ODB4fO0t9LE&ab_channel=SENA

PRODUCTO TERMINADO CREMA

CHANTILLY
ALISTAMIENTO CREMA CHANTILLY
 PRODUCTO TERMINADO CREMA
PASTELERA
ALISTAMIENTO CREMA PASTELERA

PRODUCTO TERMINADO CREMA INGLESA

ALISTAMIENTO CREMA INGLESA

 FORMATO DE PRODUCCION- CREMAS

No Ingredientes Cantidad Porcentaje % Valor Valor Total $

(g)o ml/cc Unitario (g)

CREMA CHANTILLY
Azucar glase 30g 15% 1800 600
Crema de leche 200ml 100% 5000 2000

CREMA PASTELERA
Leche 200ml 100% 2300 500
Azucar 40g 20% 1300 200
Fécula 20g 10% 1300 200

Margarina 20g 10% 2400 400

Yemas de huevo 16g 8% 1200 1200

Esencia de vainilla 4g 2% // /
Canela
CREMA INGLESA
Leche 200ml 100% 2300 500
Yemas de huevo 35,2g 17,6% 1200 1200
Azucar 50g 25% 1300 300

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Instructora Nancy Rojas