Recetario Pasteleria Basica PDF

RECETARIO
PASTELERIA BÁSICA
P a g e |1 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS
MASAS BATIDAS LIVIANAS

Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al máximo el
volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas
dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de
leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el de tipo químico
al agregarle polvo de hornear a la preparación.
SECUENCIA DE ELABORACIÓN:
Incorporación de aire
Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen
(punto letra). Este se puede realizar a baño de maría inicialmente o bien realizarlo todo en frío.
También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el azúcar hasta formar
un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.
Incorporación de los ingredientes secos

Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a la preparación.
La técnica utilizada para incorporar estos es la de movimiento envolvente el cual nos permite trabajar la mezcla
evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles.
Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados para evitar
grumos o partículas duras dentro de la preparación.
Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar demasiado peso sobre la misma
También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc.
Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación
más liviana.
Incorporación de Materias grasas

En algunas preparaciones se acostumbra agregar mantequilla derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estas
aportan humedad al producto pero le restan esponjosidad.
Generalmente se agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire dependiendo de la
cantidad de materia grasa que se agregue.
Horneado
Rellenar el molde engrasado al momento de terminar la preparación.
Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 °C,
los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.

PIONONO
PIONONO
Receta: Pionono Clase Tema
Batidos
Porciones: 1 bandeja de 30x40 1
livianos
Tiempo de elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Identificar los diferentes tipos de batidos y
Objetivo:
técnicas.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Huevos 200 100%
Azúcar 60 30%
Una bandeja de 30x40
Harina 60 30%
Papel encerado
Miel 20 10%
Total 340 170%
Procedimiento:
1. Batir los huevos junto con el azúcar y la miel a punto letra.
2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente.
3. Estirar en una bandeja con papel encerado o parafinado.
4. Horno de 220/230º C por espacio de 8/10 minutos
Aplicación Práctica
SWISS ROLL / PIONONO ENROLLADO
SWISS ROLL / PIONONO ENROLLADO

INGREDIENTES Gramos Unidad
Pionono 1 udad
Mermelada de fresas o durazno 150 grs
Procedimiento:
1. Perfilar la plancha fina, recortando con la ayuda de un cuchillo de sierra, las posibles imperfecciones del
batido.
2. Aplicar una capa delgada de mermelada sobre el bizcocho.
3. Enrollar el bizcocho y reservar en frío 10 minutos aproximadamente.

GENOISE DE CHOCOLATE
Genoise de chocolate
Receta: Genoise de chocolate Clase Tema
Batidos
Porciones: 1 Genoise 1
livianos
Dificultad: *
Objetivo: Identificar los diferentes tipos de batidos y técnicas.
Huevos 200 100%
Azúcar 120 60%
Kitchen Aid.
Harina 95 48%
Molde de 21 cm.
Cacao amargo 25 13%
Espátula de goma.
Mantequilla Clarificada 40 20%
Nueces 40 20%
Total 520 260%
Para la mantequilla Clarificada, pesar realmente 80 grs de mantequilla ya que
disminuye el peso al realizar el proceso de clarificado
Procedimiento:
1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Retirar un poco de mezcla y agregar la mantequilla derretida.
5. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos envolventes.
6. Agregar en movimientos envolventes las nueces troceadas.
7. Rellenar el molde deseado, previamente engrasado y enharinado.
8. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.
Aplicación Práctica
Almíbar Simple
Almibar Simple
Agua 200 100%
Azúcar 200 100% Olla, Brocha
Total 400 200%

Procedimiento:
9. En una cacerola, llevar a ebullición el azúcar junto con el agua, y cocinar hasta lograr una temperatura de
103 grados centígrados. Reservar.
FORET NOIR / SELVA NEGRA
FORET NOIRE / SELVA NEGRA

INGREDIENTES Gramos Unidad Equipamiento
Bizcocho Selva negra 520 grs
Cerezas Marrasquino 150 grs
Crema de leche para montar 400 grs Aros, espatulas de
Hierbabuena 10 grs goma, espatula de
Virutas de Chocolate 300 grs pastelería (larga)
Kirsh o Ron 20 grs
Almíbar Simple 300 grs
Para las virutas de chocolates es preferible usar el chocolate en barra
Procedimiento:
1. Rebanar con la ayuda de un cuchillo de sierra, la genoise de chocolate en 3 porciones.
2. Mezclar el ron junto con el almíbar simple.
3. Con la ayuda de una brocha limpia, embeber las porciones de bizcocho.
4. Aplicar una porción de crema montada sobre la primera porción de bizcocho, incorporar nueces troceadas
y cerezas marrasquino.
5. Repetir el procedimiento con la segunda porción.
6. Encamisar la torta con la porción de crema restante.
7. Decorar con rosetones de crema batida, cerezas y virutas de chocolate.

Chantilly
Chantilly
Crema de leche para Montar 300 100% Si la crema de leche para
Azúcar Pulverizada 120 40% montar es neutra se
realizaría esta chantilly. Si es
Vainilla 3 1,0% para la selva negra colocar
Total 423 141% algo del licor
Procedimiento
1. Montar la crema con globo en el ayudante de cocina hasta que empiece a tomar aire, vaya incorporando el
azúcar pulverizada, incorporar la vainilla y el kirsh, hasta que este firme
BISCUIT CUILLIÉRE / PLANTILLAS
BISCUIT CUILLIÉRE / PLANTILLAS

Receta: Plantillas Clase Tema
Batidos
Porciones: 18 Plantillas 1
livianos
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas.
Huevos 150 100%
Azúcar 90 60% Kitchen Aid.
Harina 90 60% Molde de Plantillas o
Cacao amargo 5 3% Bandejas para Hornear
Manga descartable
Total 335 223%

Procedimiento:
1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas
2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se siguen
batiendo
3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla.
4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente.
5. Cargar una manga con la preparación y rellenar los moldes de vainillas.

6. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180º por espacio de 15 minutos
BIZCOCHO DE VAINILLA
BIZCOCHO DE VAINILLA
Receta: Bizcocho de vainilla Clase Tema
Batidos
Porciones: 1 Bizcocho de 18 cm 1
livianos
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas.
Huevos 200 100%
Azúcar 140 70%
Kitchen Aid, molde 18
Harina 140 70%
cm.
Vainilla 2 1,0%
Total 483 241%
Procedimiento:
1. Batir los huevos, la esencia y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Rellenar el molde deseado, previamente engrasado y enharinado.
5. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.

Aplicación práctica
PLANCHA FINA DE VAINILLA Y CAFÉ
PLANCHA FINA DE VAINILLA Y CAFÉ

Bizcocho de Vainilla 1 udad
Crema de leche para montar 300 grs
Almíbar Simple 200 grs
Café espresso / Café instantáneo 40 grs
Procedimiento:
1. Perfilar la plancha fina con la ayuda de un bizcocho de sierra.
2. Cortar 3 porciones.
3. Con la ayuda de una brocha, embeber la plancha con el almíbar.
4. Mezclar con movimientos envolventes la crema previamente batida junto con el café espresso o
instantáneo.
5. Rellenar los bizcochos con la crema de café y reservar en frío.
6. Porcionar.

CLASE 2: Bases teóricas I
ABRILLANTADOR
Abrillantador
Receta: Abrillantador Clase Tema
Porciones: 2 Teórica
Dificultad: *
Identificar las diferentes técnicas básicas de
Objetivo:
pastelería
Azúcar 500 100%
Durazno 250 50%
Kitchen Aid.
Manzana Gala 250 50%
Espátula angulada
agua 125 25%
pectina 3 1%
Total 1127,5 226%
Procedimiento:
1. Cortar las frutas en trozos irregulares, preservando las semillas y la piel de las mismas.
2. Llevar a una olla con el agua y el azúcar y cocinar hasta que la fruta haya ablandado.
3. Pasar la fruta por un chinoise o un pasa puré
4. Colar el líquido para retirar restos de piel o semillas, volver a hervir por 15 minutos.
P a g e |9 Clase 1- Bases Teóricas - Pastelería Básica I

FONDANT
Fondant
Receta: Fondant Clase Tema
Porciones: 500 grs de fondant 2 Teórica
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Dificultad: *
Identificar las diferentes técnicas básicas de
Objetivo:
pastelería
Azúcar 381 100%
Agua 95 25%
Kitchen Aid.
Glucosa 72 19%
Espátula angulada
Cremor Tártaro 2 0,47%
Total 550 144%
Procedimiento:
1. Limpiar el mesón de trabajo y humedecerlo con agua.
2. En una cacerola llevar a ebullición el agua y el azúcar.
3. Cocinar hasta alcanzar una temperatura de 105 grados centígrados.
4. Agregar la glucosa.
5. Cocinar hasta alcanzar una temperatura de 115 grados centígrados.
6. Volcar el almíbar sobre el mesón de trabajo y dejar que enfríe hasta alcanzar una temperatura aproximada
de 43 grados centígrados.
7. Con la ayuda de dos espátulas anguladas trabajar el almíbar hasta que el mismo adquiera una consistencia
más densa, y un color blanco.
8. Seguir trabajando el fondant hasta que adquiera una consistencia homogénea y cremosa.
9. Reservar.
P a g e | 10 Clase 1- Bases Teóricas - Pastelería Básica I

CLASE 3: BATIDOS PESADOS
MASAS BATIDAS PESADAS
Masas batidas pesadas (ponqués, muffins, brownies, magdalenas, etc.)
Por lo general comienzan con un batido de mantequilla pomada con azúcar (y variantes: miel o glucosa). Luego se le
agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos (harina, polvo de hornear,
féculas, cacao, coco rallado, avena, etc.).
La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de hornear es del
1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar ese porcentaje hasta el 3%. La
temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre
se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el horno va a subir por efecto del leudante.
Balance de las fórmulas de Ponqués

Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas de ponqués, pero es importante saber la función que
cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura,
dar suavidad, humedad o sequedad.
Es importante que los ingredientes que suavizan la masa estén en balance con los que proveen de estructura, y los
que aportan humedad lo hagan con los que secan.
Algunos ingredientes cumplen más de una función a la vez, ej: las yemas tienen proteínas que ayudan a dar firmeza,
pero también tienen grasa que aportan humedad.
Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas).
Ingredientes que suavizan: azucares, grasas y levaduras químicas
P a g e | 11 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

PONQUÉ CUATRO CUARTOS:
PONQUÉ CUATRO CUARTOS

Receta: 4 cuartos Clase Tema
Batidos
Porciones: 2 Budines 3
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Harina 250 100%
Azúcar 250 100%
Huevos 250 100% Kitchen Aid.
Mantequilla 250 100% Dos moldes para
Polvo de hornear 7 2,8% budines de aluminio
Esencia de vainilla 5 2,0%
Total 1012 404,8%
Procedimiento:
1. Batir la mantequilla a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema (cremage).
2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos (a temperatura ambiente) de uno por vez hasta emulsionar
por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien. Agregar la esencia de vainilla.
4. Rellenar el molde engrasado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo. Llevar a horno 170°C.

VARIANTES
PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE NARANJA:
PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE NARANJA

Receta: 4 cuartos naranja Clase Tema
Batidos
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Harina 250 100%
Mantequilla 250 100%
Azúcar 250 100%
Ralladura de Naranja 10 4% Kitchen Aid.
Huevos 200 80% Dos moldes para
Jugo de Naranja 50 20% budines de aluminio
Polvo de hornear 7 2,8%
Total 1022 408,8%
Procedimiento:
1. Batir la mantequilla a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema (cremage). Incorporar la
ralladura
2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos (a temperatura ambiente) de uno por vez y el jugo de naranja
hasta emulsionar por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien. Agregar la esencia de vainilla.
4. Rellenar el molde engrasado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo. Llevar a horno 170°C.

PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE CHOCOLATE:
PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE CHOCOLATE

Receta: 4 cuartos chocolate Clase Tema
Batidos
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Harina 200 80%
Cacao 50 20%
Azúcar 250 100% Kitchen Aid.
Huevos 250 100% Dos moldes para
Polvo de hornear 7 2,8% budines de aluminio
Total 1012 404,8%

Procedimiento:
ralladura
por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada con el cacao y el polvo de hornear, mezclar bien.
4. Agregar la esencia de vainilla.
5. Rellenar el molde engrasado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo.
6. Llevar a horno 170°C.

PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE CHIPS DE CHOCOLATE:
PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE CHIPS DE CHOCOLATE

Receta: 4 cuartos chispas Clase Tema
Batidos
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Harina 250 100%
Azúcar 250 100%
Polvo de hornear 7 3% Dos moldes para
Esencia de vainilla 5 2,0% budines de aluminio
Chips de chocolate 80 32,0%
Total 1092 436,8%

Procedimiento:
ralladura
por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada y el polvo de hornear, mezclar bien. Integra las chispas de chocolate.
4. Agregar la esencia de vainilla.

PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE MANZANA Y CANELA:
PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE MANZANA Y CANELA

Receta: 4 cuartos manzana Clase Tema
Batidos
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Harina 250 100%
Azúcar 250 100%
Polvo de hornear 7 3% Dos moldes para
Esencia de vainilla 5 2,0% budines de aluminio
Canela 3 1,2%
Manzanas 100 40,0%
Total 1115 446,0%
Procedimiento:
ralladura
por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear, mezclar bien.
4. Agregar la esencia de vainilla, la canela y las manzanas.

GLACE PARA BAÑO
GLACE PARA BAÑO

Receta: GLACE PARA BAÑO Clase Tema
Batidos
Porciones: 122 grs 3
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Azúcar pulverizada 100 100%
Jugo de limón y/o agua 20 20% Bowl, Batidor de
Colorante y/o esencias 2 2% Alambre
Total 122 122,0%
Procedimiento:
1. En un bowl, agregar el jugo de limón, azúcar pulverizada y batir con la ayuda de una fusta hasta alcanzar la
textura deseada.
2. Agregar el colorante o esencia de su preferencia.
GLASEADO REAL
Glaseado Real
Receta: Glaseado Real Clase Tema
Batidos
Porciones: 300 grs 3
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Cremor Tártaro 1 0% Bowl, Batidor de
Claras de huevo pasteurizadas 48 19% Alambre
Total 299 119,6%
Procedimiento:
1. Cernir el azúcar y el crémor tártaro en un bowl.
2. Batir las claras de huevo hasta romperlas ligeramente.
3. Agregar en forma de hilo las claras de huevo sobre la mezcla de azúcar y crémor tártaro.
4. Continuar mezclando hasta que el glaseado forme picos suaves.

MAGDALENAS
La magdalena o madalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en

Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una
pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma
de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar al
bizcocho aromatizado con limón.
La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón
obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a
punto de nieve para dar más ligereza a la masa.
No deben confundirse con los muffins. En Latinoamérica se conocen como panquesitos, magdalenas y
queques
MADELEINES
MADELEINES
Receta: MADELEINES Clase Tema
Batidos
Porciones: 24 Madeleines 3
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Harina 200 100%
Huevos 250 125%
Azúcar 200 100%
Una bandeja de
Ralladura de limón 8 4%
Madeleine, manga
Ralladura de Naranja. 8 4%
descartable, kitchen
Mantequilla fundida** 140 70,0%
Aid, un rallador
Polvo para Hornear 7 3,5%
Total 813 406,5%

**Se debe pesar más o menos 250 grs de mantequilla para la mantequilla
fundida
Procedimiento:
1. Batir con batidora eléctrica los huevos con el azúcar, a punto letra.
2. Incorporar en forma de lluvia la harina tamizada con el polvo para hornear y las ralladuras.
3. Incorporar la mantequilla fundida pero fría.

4. Rellenar los moldes y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.
MADELEINES DE CHOCOLATE
MADELEINES DE CHOCOLATE
Receta: MADELEINES DE CHOCOLATE Clase Tema
Batidos
Porciones: 24 Madeleines 3
Pesados
Dificultad: *
Objetivo:
técnicas
Harina 200 100%
Huevos 200 100%
Azúcar 240 120%
Una bandeja de
Polvo de Almendras* 60 30%
Madeleine, manga
Polvo para Hornear 7 4%
descartable, kitchen
Cacao 40 20,0%
Aid, un rallador
Leche Líquida 60 30,0%
Mantequilla Fundida** 225 112,5%
Total 1032 516,0%
**Se debe pesar más o menos 250 grs de mantequilla para la mantequilla fundida
*Para las Almendras se debe pesar en almedras un poco más para poder hacer el
polvo
Procedimiento:
5. Batir con batidora eléctrica los huevos con el azúcar, a punto letra.
6. Incorporar en forma de lluvia la harina, el polvo de almendras, el polvo para hornear y el cacao tamizado.
7. Incorporar la mantequilla fundida pero fría.
8. Rellenar los moldes y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.

CLASE 4: MASAS QUEBRADAS
MASAS QUEBRADAS 1
MASAS FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina.
Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relación a la harina
Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harina
Alto Contenido Graso, más del 50% de grasa en relación a la harina
La materia grasa puede ser margarina o mantequilla, antiguamente se utilizaba grasa animal.
Existen dos métodos para su confección:

Método emulsión o Cremage : En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos
lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar.
Método arenoso o Sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia
grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitirá su
elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas
pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la
masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frió antes de su utilización.
Cocción de las masas:
A blanco: se trata de una pre-cocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algún tipo de peso que
pueden ser caraotas. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retira el aluminio y
comprueba que la base este todavía blanca. En ese momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para
terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción.
Completa: se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y
el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta
masa será un relleno que no necesitará volver al horno.
Componentes:
Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.
Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.
Conservación:
P a g e | 20 Clase 4 – Quebradas 1 - Pastelería Básica I

Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en la nevera y 3 meses en el freezer, cocida se pueden guardar
durante 7 días en nevera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.
STREUSELL DE MANZANAS:
STREUSELL DE MANZANAS (productos a preparar)

Masa Brisée 1 udad
Relleno 1082 grs
Streussell 245 grs
MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado)
MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado)

Receta: Masa Brisée Clase Tema
Masas
Porciones: 1 tarta de 21 cm 4
quebradas
Dificultad: *
Identificar los diferentes tipos de masas
Objetivo:
quebradas y sus utilizaciones
Harina 250 100%
Sal 5 2%
Cornet
Azúcar (Opcional) 20 8%
Espátula
Mantequilla fría 125 50%
Film
Huevos 50 20%
Molde de tarta de 21
Yemas 20 8,0%
cm
Agua fría 25 10,0%
Total 495 198,0%
Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y la sal.
2. En el centro incorporar la mantequilla. Realizar el arenado o “sablage".
3. Incorporar el azúcar y mezclar
4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar
por 30 minutos aproximadamente.
5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica.
6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (caraotas, garbanzos, etc).
7. Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes.

8. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos más aproximadamente, hasta
dorar ligeramente
Relleno:
Relleno para tarta Streusell

Receta: Relleno para tarta Streusell Clase Tema
Masas
quebradas
Dificultad: *
Identificar técnicas de cocción y armado de la
Objetivo:
tarta
Manzana Cruda 1000 100%
Nueces 40 4%
Bowl
Azúcar 40 4%
Espatula
Canela 2 0,2%
Total 1082 108,2%
Procedimiento:
1. Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azúcar.
2. Mezclar la canela y la nuez y reservar.

Cobertura (Streusell):
Cobertura (Streusell):
Receta: Masa Brisée Clase Tema
Masas
quebradas
Dificultad: *
Objetivo: aplicar las técnicas de sableado
Harina 80 100% Cornet
Mantequilla 80 100% Espátula
Azúcar 80 100% Film
Ralladura de Limón 5 6% Molde de tarta de 21
Total 245 306,3% cm
Procedimiento:
1. Sablear la manteca con la harina, mezclar el azúcar y reservar en frío.

TARTA DE FRUTAS:
Tarta de Frutas (productos a preparar)

Masa sablée 1 udad
Frutas 780 grs
Abrillantador Natural 100 grs
Crema Diplomatica (pastelera + Crema montada) 402 grs
MASA SABLÉE (Alto porcentaje de mantequilla – Azúcar pulverizada)

Receta: Masa sablée Clase Tema
Masas
quebradas
Dificultad: *
Objetivo:
Harina 450 100%
Sal 2 0,33%
Rasqueta Panadera
Mantequilla fría en cubos 270 60%
Molde para tarta de 21
Huevos 75 17%
cm
Yemas 30 7%
Pica
Azúcar Pulverizada 180 40,0%
Papel encerado o papel
aluminio
Total 1009,5 224,3%
Procedimiento:

6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (caraotas, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10
minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción
durante 15 minutos más aproximadamente, hasta dorar ligeramente
Relleno:
CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

Receta: Pastelera Clase Tema
Masas
quebradas
Dificultad: *
Objetivo: introducción a las cremas básicas en pastelería
Leche Líquida 500 100% Rasqueta Panadera
yemas 120 24% Molde para tarta de 21
azúcar 125 25% cm
Fécula (almidón de maiz) 45 9% Pica
esencia Vainilla 2 0,4% Papel encerado o
Total 792 158,4% papel aluminio
Cada yema calculada a un peso promedio de 20 grs
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la mitad azúcar.
2. En un bowl, disolver la fécula de maíz e incorporar los huevos, y el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de los huevos, sin dejar de revolver.
4. Llevar la preparación a fuego medio, sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones (85°C ó primera burbuja en el centro).Retirar y enfriar de
inmediato, cubrir con papel film en contacto
Nota: El origen de la crema pastelera aunque resulte increíble es desconocido, así como también su creador.
Sin embargo, esta crema puede vanagloriarse de ser la más popular y más apreciada. De todos modos se supone que su creación se remonta a
finales del siglo XIX; época en que los acontecimientos gastronómicos se disparan y en la que las pastelerías alcanzan un gran auge.
Para los profesionales sigue siendo una crema básica y la más empleada en Pastelería. De ella se desprenden la ¨crema diplomática ó diplomata¨,
la ¨crema mouseline¨, la ¨chibousteÿ la ¨frangipane¨

CREMA DIPLOMÁTICA
Crema Diplomática
Masas
quebradas
Dificultad: *
Crema Pastelera 200 100%
Bowl.
Crema de leche para montar 200 100%
Espátula de goma
Esencia de Vainilla 2 1%
Batidor de alambre
Total 402 201,0%
Montar la crema de leche a ½ punto
Procedimiento:
1. Pesar la crema pastelera tibia o fría, romperle la estructura con una espátula o batidor e incorporar con
movimientos envolventes la crema semi montada.
Tarta de frutas
Fresas 250 grs
Uvas sin semilla 150 grs
Melón 150 grs
Melocotones en almíbar 200 grs
Hierbabuena 30 grs

TARTA DE CHOCOLATE:
Tarta de Chocolate (productos a preparar)

Masa sablée (la misma masa de la tarta de frutas) 1 udad
Ganache de chocolate 550 grs

Masas
quebradas
Dificultad: *
Objetivo:
Harina 450 100%
Sal 2 0,33%
Rasqueta Panadera
Molde para tarta de 21
Huevos 75 17%
cm
Yemas 30 7%
Pica
aluminio
Total 1009,5 224,3%
Procedimiento:
6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (caraotas, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10

Relleno:
GANACHE DE CHOCOLATE
GANACHE DE CHOCOLATE
Masas
quebradas
Dificultad: *
Chocolate Amargo 250 100%
Bowl.
Crema de leche cocinar 250 100,00%
Espátula de goma
Mantequilla en cubos 50 20%
Batidor de alambre
Total 550 220,0%
Procedimiento:
1. Picar finamente la cobertura amarga.
2. Llevar a ebullición la crema de leche, volcar inmediatamente sobre la cobertura picada.
3. Emulsionar con batidor de alambre la mantequilla.
4. Llenar las bases de la tarta previamente cocinadas.

CLASE 5 – EXAMEN PARCIAL TRIMESTRE
P a g e | 29 Clase 5 – Exámen parcial - Pastelería Básica I

CLASE 6: MASAS QUEBRADAS 2
LEMÓN PIE
Pie de Limón (productos a preparar)

Masa sablée 1 udad
Merengue Italiano 540 grs
Crema de Limón 472 grs
MASA SABLEÉ (Alto porcentaje de mantequilla – Azúcar pulverizada)

Masas
quebradas 2
Dificultad: *
Identificar los diferentes tipos de masas quebradas
Objetivo:
y sus utilizaciones
Harina 535 100%
Sal 2 0,33%
Rasqueta panadera
Huevos 89 17%
Pica.
Yemas 36 7%
Papel encerado
Papel Film.
Total 1200 224,3%
Procedimiento:
P a g e | 30 Clase 6 – Masas Quebradas 2 - Pastelería Básica I

6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (caraotas, garbanzos, etc.). Llevar a horno a 180 ºC, por 10
CREMA DE LIMÓN:
Crema de Limón
Receta: Crema de limón Clase Tema
Masas
quebradas 2
Dificultad: **
Objetivo: Identificar las diferentes técnicas de cocción

Jugo limón 100 100%
Ralladura limón 2 2,00%
Azúcar 120 120% Un bowl, batidor de
Huevos 100 100% alambre, film.
Total 472 472,0%
Procedimiento:
1. Hacer un almíbar con el jugo de limón y el azúcar.
2. Volcarlo sobre los huevos, revolviendo enérgicamente para que no se coagule.
3. Volver al fuego y cocinar hasta 85°C o que nape la cuchara.
4. Retirar del fuego e incorporar la ralladura de limón y la mantequilla en cubos de a poco para lograr una
crema lisa y untuosa.
5. Reservar en frío hasta su uso

MERENGUE ITALIANO
Merengue Italiano
Receta: Merengue Italiano Clase Tema
Masas
quebradas 2
Dificultad: **
Objetivo: Introducción a los merengues y sus utilizaciones.
Claras 150 100%
Un bowl, Kitchen Aid, una
Azúcar 300 200,00%
manga descartable,
Agua 90 60%
termómetro
Total 540 360,0%
Nota: el porcentaje de agua es con respecto al total del azúcar y puede variar
entre un 30 y 40%
Procedimiento:
1. Poner el azúcar y el agua en una olla.
2. Hacer un Almíbar a 118°C.
3. Volcarlo en forma de hilo sobre las claras previamente merengadas en la batidora.
4. Una vez que se incorporó todo el almíbar, seguir batiendo hasta que enfríe.
5. Cargar la manga y decorar el lemon pie al momento
Todos los merengues deben usarse al momento. No dejarlo sin batir ni en reposo porque pierde volumen.

TARTA DE PERAS
Tarta de peras (productos a preparar)

Masa sablée 1 udad
Crema Pastelera 396 grs
Crema Frangipane 400 grs
Peras al Vapor 200 grs

Masas
quebradas 2
Dificultad: *
Leche Líquida 250 100%
Rasqueta Panadera
yemas 60 24%
Molde para tarta de 21 cm
azúcar 63 25%
Pica
Fécula (almidón de maiz) 23 9%
esencia Vainilla 1 0,4%
aluminio
Total 396 158,4%
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la mitad azúcar.
2. En un bowl, disolver la fécula de maíz e incorporar los huevos, y el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de los huevos, sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones (85°C ó primera burbuja en el centro).Retirar y enfriar de
inmediato, cubrir con papel film en contacto
Nota: El origen de la crema pastelera aunque resulte increíble es desconocido, así como también su creador.
Sin embargo, esta crema puede vanagloriarse de ser la más popular y más apreciada. De todos modos se supone que su creación se remonta a
finales del siglo XIX; época en que los acontecimientos gastronómicos se disparan y en la que las pastelerías alcanzan un gran auge.
Para los profesionales sigue siendo una crema básica y la más empleada en Pastelería. De ella se desprenden la ¨crema diplomática ó diplomata¨,
la ¨crema mouseline¨, la ¨chibousteÿ la ¨frangipane¨

CREMA FRANGIPANE
CREMA FRANGIPANE
Receta: Frangipane Clase Tema
Masas
quebradas 2
Dificultad: **
Introducción a las cremas básicas en pastelería y sus
Objetivo:
derivadas
Mantequilla pomada 50 25%
Azúcar 50 25% Bowl.
Huevos 50 25% Espatula
Polvo de almendras 50 25%
Total 400 200,0%
Nota: (pesar el doble de almendras, sean fileteadas o repeladas, para realizar
polvo)
Procedimiento:
1. Realizar el polvo de almendras y reservar
2. Con la ayuda de una espátula, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa.
PERAS AL VAPOR
Peras al Vapor
Receta: Peras vapor Clase Tema
Masas
quebradas 2
Dificultad: *
Objetivo: Identificar la cocción de las peras
Peras 2 udad
Azúcar 200 grs Bowl.
Miel 100 grs
Procedimiento:
1. Pelar y cortar las peras en octavos.
2. Mezclarlas con el azúcar, la miel y cocinarlas al vapor.

3. Reservar en frío.
Montaje:
1. Pre cocinar la masa.
2. Rellenar con crema y disponer las peras al vapor.
3. Cocinar a 170°C.
4. Retirar y enfriar.
Nota: Se puede servir fría o tibia y acompañar con helado o crema chantilly y una salsa.
FLAN FRANCÉS
Flan Francés (productos a preparar)

Masa sablée 1 udad
Flan Francés 475 grs
Aparato Flan
Flan Francés
Receta: Frangipane Clase Tema
Masas
quebradas 2
Dificultad: *
Crema de leche cocinar 250 100%
Huevos 200 80%
Dos bowl, batidor de
Azúcar 75 30%
alambre, papel film.
Esencia Vainilla* 2 0,8%
Total 527 210,8%
Nota: *Si se usa vainilla en rama con 1/4 es suficiente para sustituir
Procedimiento:
1. Mezclar la crema junto con el azúcar y la vainilla.
2. Incorporar los huevos de a uno, asegurándose romper correctamente la estructura de los mismos.
3. Colar y reservar en frío hasta su uso.

Montaje:
1. Pre cocinar la masa.
2. Rellenar con crema.
3. Cocinar a 170°C.
4. Retirar y enfriar.

CLASE 7: MASA BOMBA
PATE A CHOUX
La pâte a choux, denominada también masa bomba, se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta
masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera
cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adición
de huevos. Cuando entra al horno el calor a los 100°C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero también los
huevos comenzaran a coagular simultáneamente. A los 70°C los huevos coagulados formaran una corteza
impermeable que retendrá el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se
inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon
completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol,
partes de corteza muy lisa y algunas grietas, ya que por las mismas se escapó el vapor.
Ingredientes
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción
de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
Materia grasa: Generalmente se utiliza mantequilla, se puede reemplazar por cada 125grs de mantequilla 100cc de
aceite
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el
horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro,
ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa más fina y menos crocante
Secuencia de elaboración:
Primera Cocción
Disponer en una cacerola el agua o leche, la mantequilla en cubos pequeños, la sal y el azúcar.
Llevar a punto de hervor, la mantequilla debe estar fundida al momento de hervir la mezcla.
Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se
separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave por un minuto. Esta
operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar
enfriar a temperatura ambiente.
Incorporación de los huevos

A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera
cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se
incorpora más huevo de lo que necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de
la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la
masa: A) se corta significa que le falta humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un
puente elástico la masa está en el punto justo.
P a g e | 37 Clase 7 – Masa Bomba - Pastelería Básica I

Segunda Cocción (Estibado y Horneado)
La bandeja debe estar engrasada y enfriada esta es la mejor opción, también se puede enharinar pero muy poco ya
que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo.
Hornear a 180 °C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160°C
hasta que se terminan de cocinar por dentro.
Conservación
Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es
propensa a absorber humedad.
La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160
°C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 horas.
Formas clásicas del pate a choux

Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota
Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes
Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.
PREPARACIONES CON PASTA CHOUX:
Productos con choux (productos a preparar)

Pasta choux 2 udad
Eclairs 15 udad
Petit choux 15 udad
Religiosas 15 udad
Paris breast 15 udad
Crema pastelera 808 grs
Praliné de avellanas 250 grs
Glaseado de chocolate 420 grs
Glaseado Merengado 307 grs
Caramelo para Petit Choux 250 grs
Mousseline al café 475 grs

PASTA CHOUX
Para esta clase hacer esta receta por 2
Pate a choux
Receta: Pate a choux Clase Tema
Masas
Porciones: 30 profiteroles 7
Bomba
Tiempo de elaboración: 40 mins Costo Calorías
Dificultad: **
Identificar los diferentes derivados de la masa
Objetivo:
bomba y su cocción
Harina 150 100%
Agua 250 167%
Sal 1 1%
Bowl.
Azúcar 10 7%
Espatula
Mantequilla 100 67%
Huevos (4) * 220 147%
Total 731 487,3%
Procedimiento:
1. Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola
vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar.
2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre la bandeja engrasada.
VARIANTES
PETIT CHOUX:
1. Cargar la manga con una boquilla redonda lisa.

2. Manguear semi esferas de masa de aproximadamente 2 a 3 cm de diámetro en una bandeja previamente
engrasada.
3. Con la ayuda de la parta posterior de una cucharilla mojada en agua, alisar los picos de los petit choux.
4. Cocinar a 215 grados centígrados por aproximadamente 10 minutos.
5. Disminuir la temperatura del horno a 190 grados centígrados y cocinar hasta que los petit choux estén
ligeros y crujientes.
ECLAIRS:

2. Manguear tiras de masa de aproximadamente 2 cm de ancho y de 8 a 10 cm de largo.

3. Con la ayuda de la parte posterior de una cucharilla mojada en agua, alisar los picos de los eclairs.
4. Cocinar a 215 grados centígrados por aproximadamente 10 minutos
5. Disminuir la temperatura del horno a 190 grados centígrados y cocinar hasta que los eclairs estén ligeros y
crujientes.
RELIGIOSAS:

2. Manguear semi esferas de masa de aproximadamente 2 a 3 cm de diámetro, y de 4 a 6 cm de diámetro en
una bandeja previamente engrasada.
3. Con la ayuda de la parta posterior de una cucharilla mojada en agua, alisar los picos de los choux.
5. Disminuir la temperatura del horno a 190 grados centígrados y cocinar hasta que los choux estén ligeros y
crujientes.
PARIS-BREST
1. Cargar la manga con una boquilla de estrella.

2. Manguear un anillo de masa de aproximadamente 2.5 cm de ancho.
3. Espolvorear almendras fileteadas sobre la masa
5. Disminuir la temperatura del horno a 190 grados centígrados y cocinar hasta que los parís Brest estén ligeros
y crujientes.

RELLENOS
CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA versión 2

Porciones: para los petit choux 7 Masa Bomba
Dificultad: *
yemas 120 24%
azúcar 125 25%
Fécula (almidón de maiz) 30 6%
Harina 30 6%
esencia Vainilla 3 0,6%
Total 808 161,6%
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
2. En un bowl, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones. Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en
contacto, y reservar

CREMA PASTELERA AL PRALINÉ DE AVELLANAS
Praliné de Avellanas
Pralinée de Avellanas
Porciones: para los petit choux 7 Masa Bomba
Dificultad: *
Objetivo: Elaborar rellenos clásicos de pasta choux
Avellanas 104 100%
Azúcar 104 100%
Agua 42 40%
Total 250 240,0%
Un limón para utilizar el jugo para evitar cristalización del azúcar
Procedimiento:
Realizar el praliné de avellanas:
1. En una cacerola cocinar el azúcar con ele agua hasta alcanzar una temperatura de 145 grados centígrados.
2. Agregar las avellanas y cocinar hasta lograr secar el fruto seco.
3. Volcar sobre un silpat o una superficie ligeramente engrasada. Dejar enfriar.
4. Procesar el praliné frío hasta obtener una pasta homogénea y lisa.
Realizar la crema.
1. Con la ayuda de una espátula o un batidor de mano, romper la estructura de la crema pastelera.
2. Agregar la pasta de praliné de avellanas e integrar. Reservar en frío.

CREMA MOUSSELINE AL CAFÉ
Mousseline al café
Receta: Mousseline Clase Tema
Porciones: relleno para profiteroles 7 Masa Bomba
Dificultad: *
Objetivo: Elaborar rellenos clásicos de pasta choux
Mantequilla Pomada 200 50% Una olla, batidor de
Café Instantáneo 20 5% alambre, un bowl, film.
Total 620 155,0%
Procedimiento:
1. Batir la crema pastelera para romper estructura.
2. Agregar de a poco la mantequilla hasta emulsionar.
3. Incorporar el café. Reservar en frío.
GLASEADO DE CHOCOLATE
Glaseado de chocolate
Porciones: Glaseado 7 Masa Bomba
Dificultad: *
Objetivo: Elaborar glaseados clásicos de pasta choux
Crema de leche para cocinar 200 100%
Chocolate amargo 200 100% Una olla, batidor de
Glucosa 20 10% alambre, un bowl, film.
Total 420 210,0%
Procedimiento:
1. Hervir la crema con la glucosa.
2. Volcar sobre el chocolate picado.
3. Reposar por 1 minuto y mezclar con un batidor de alambre, sin batir.
4. Reservar a temperatura ambiente.

GLASEADO MERENGADO
Glaseado Merengado
Dificultad: *
Claras de Huevo 100 100%
Gelatina 5 5% Una olla, batidor de
Jugo de limón 2 2% alambre, un bowl, film.
Total 307 307,0%

Colorante hidrosoluble c/n
Colorante hidrosoluble, Los colorantes hidorsolubles como su nombre lo indica son colorantes que pueden
ser disueltos en el agua sin que pierdan sus características o funciones
Procedimiento:
1. Llevar las claras de huevo, el azúcar y la gelatina previamente hidratada y diluida, a 45 grados Centígrados.
Agregar el limón.
2. Batir a velocidad media hasta lograr la consistencia de punto de letra. Agregar el colorante de ser necesario.
CARAMELO PARA PETIT CHOUX
Caramelo para Petit Choux

Dificultad: *
Azúcar 250 100% Una olla, batidor de
Total 250 100,0% alambre, un bowl, film
Procedimiento:
1. Realizar un caramelo en seco.

CLASE 8: MASAS LIQUIDAS
BLINIS DE CHOCOLATE CON CAVIAR DE MANZANAS Y ALMENDRAS
Productos blinis (productos a preparar)

Masa Blinis 1 udad
Caviar 400 grs
Helado de Vainilla 300 grs
Azúcar Pulverizada 300 grs
Azúcar para caramelo 300 grs
Blinis
Blinis
Receta: Pate a choux Clase Tema
Masas
Porciones: 15 blinis 8
Líquidas
Dificultad: **
Identificar los diferentes tipos de usos en las masas
Objetivo:
liquidas.
Chocolate semiamargo 200 100%
Kitchen Aid,
Mantequilla 50 25%
Bandeja de 20x40
Yemas 80 40%
Silpat
Harina 25 13%
Sartén
Claras 120 60%
Bowl
Azúcar 60 30%
Cucharilla Parisien
Total 535 267,5%
Procedimiento:
1. Fundir el chocolate con la mantequilla. Incorporar las yemas de a una.
2. Batir las claras junto con el azúcar hasta lograr un merengue de picos suaves.
3. Incorporar la harina previamente tamizada a la mezcla de chocolate, intercalando con las claras
merengadas.
P a g e | 45 Clase 8 – Masas Líquidas - Pastelería Básica I

4. Poner en manga y formar círculos de 4 cm. de diámetro sobre una bandeja engrasada y enharinada o forrada
con silpat.
5. Llevar directamente del freezer al horno y cocinar a 200º C durante 8 minutos; o cocinar sobre una sartén
antiadherente.
6. Retirar, dejar entibiar y despegar de la placa con una espátula.
Caviar:
Caviar de Manzana
Receta: Caviar Clase Tema
Masas
Porciones: 15 blinis 8
Líquidas
Dificultad: **
Objetivo:
liquidas.
Manzanas 200 100% Kitchen Aid,
Mantequilla 50 25% Bandeja de 20x40
Azúcar morena 100 50% Silpat
Almendras fileteadas 50 25% Sartén
Bowl
Total 400 200,0%
Cucharilla Parisien
Procedimiento
1. Pelar las manzanas y obtener bolitas con la cuchara parisienne.
2. Saltearlas con la mantequilla y el azúcar morena hasta acaramelar.
3. Agregar las almendras.

Caramelo para decorar
Caramelo para rejas

Receta: caramelo para rejas Clase Tema
Masas
Porciones: Glaseado 8
Líquidas
Dificultad: *
Objetivo: caramelo para rejas
Azúcar 250 100% Una olla, batidor de
Total 250 100,0% alambre, un bowl, film
Montaje:
Procedimiento
1. Colocar una quenelle de helado en el centro de cada plato.
2. Disponer alrededor 3 blinis y una cuchara de caviar de manzana.
3. Nevar el plato con azúcar impalpable.
4. Decorar con rejas de caramelo.

CREPES SUZETTES
Los crêpes son un gran recurso tanto para preparaciones saladas, como para dulces, además de un buen comodín
para aprovechar restos de comida, y una base para postres excepcional. Pero si hay una receta que a todos se nos
viene a la cabeza cuando hablamos de crêpes, esa es la receta de crêpes suzette.
Aunque a ciencia cierta es originaria de Francia, sobre su creación se ha discutido mucho, aunque la tendencia
generalizada es admitir que fue un hecho accidental o casual, las referencias más conocidas sugieren que era uno de
los platos preferidos del rey Eduardo VII, pero esto se infiere debido a la supuesta vinculación que tuvo en su
creación
La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente
pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron
a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de
mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las
sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el
maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los
acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.
Crepes Suzettes
Crepes Suzettes
Receta: Crepes Clase Tema
Masas
Porciones: 15 crepes 8
Líquidas
Dificultad: **
Objetivo:
liquidas.
Harina 188 42% Bowl
Huevos 150 33% Sartén
Sal 3 0,7%
Total 790,5 175,7%
Procedimiento:
1. Mezclar la leche con los huevos
2. Incorporar la harina en forma de lluvia, previamente tamizada con la sal.
3. Reservar al menos 10 minutos y realizar las crepes.

Salsa de naranja:
Crepes Suzettes
Masas
Porciones: 15 crepes 8
Líquidas
Dificultad: **
Objetivo:
liquidas.
Jugo de Naranjas 60 100%
Grand Marnier 60 100%
Almidón 5 8% Bowl
Ralladura de Naranja 4 7% Sartén
Azúcar 100 167%
Licor para Flambear 20 33%
Total 249 415,0%
Procedimiento:
1. Mezclar el jugo de naranja con el azúcar, el almidón y el licor.
2. Cocinar hasta que empiece a hervir.
3. Retirar del fuego e incorporar la ralladura.
4. Embeber las crepes y cocinarlos.
5. Antes de servir flambear con licor.

WAFFLES
WAFFLES
Masas
Porciones: 10 waffles 8
Líquidas
Dificultad: **
Identificar los diferentes tipos de usos en las
Objetivo:
masas liquidas.
Harina 250 100%
Yemas 40 16%
Leche líquida 300 120% Bowl.
Azúcar 90 36% Batidor de alambre
Wafflera.
Mantequilla Fundida 25 10%
Cuchara para helado.
Claras 60 24%
Esencia de Vainilla 2 1%
Polvo para Hornear 7 3%
Total 774 309,6%
Procedimiento:
1. Mezclar la mitad del azúcar con la leche, las yemas y la harina evitando que se formen grumos,
2. Batir las claras con la otra mitad del azúcar (merengadas) e incorporar con movimientos envolventes
3. Incorporar la mantequilla fundida pero fría, evitar que se caiga el batido.
4. Rellenar los moldes de waffles y cocinar.
Montaje waffles
Masas
Porciones: 10 waffles 8
Líquidas
Dificultad: **
Objetivo:
liquidas.
Helado de Vainilla 1000 grs Bowl.
Batidor de alambre
Wafflera.
Fresas Frescas 400 grs Cuchara para helado.

CLASE 9: Masas laminadas No hojaldradas
BAKLAVA
La masa philo (del griego phyllo:hoja), es una antiquísima masa popular en oriente medio y los balcanes. Paises como
Armenia, Grecia y otros, preparan delicias con esta delicada masa. Su uso es imprescindible en postres como el
baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A veces suele confundirse a esta masa con otras similares
como la brick o la de strudel llamándolas indistintamente masa philo, sin embargo hay profundas diferencias en su
elaboración, la masa philo lleva únicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la
masa de strudel tiene materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin cubrirla con un paño.
Es una masa simple que se caracteriza por el estirado que debe ser tan fino como si estuviésemos mirando a través
de él. Para que se facilite la tarea del estirado se emplea almidón de maíz en forma abundante
Masa
Phylo
Receta: Phylo Clase Tema
Masas
Porciones: 1 masa 9
Laminadas
Dificultad: **
Identificar los diferentes tipos de masas laminadas y
Objetivo:
sus técnicas de elaboración
Harina 400 100%
Vinagre blanco 4 1% Bandeja de 20x40.
Aceite de maíz 4 1% Rodillo.
Alcohol 4 1% Brocha Panadera.
Agua tibia 240 60% Olla mediana.
Sal 5 1% Procesadora
Total 657 164,3%
Procedimiento:
1. Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina.
2. Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna.
3. Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora.
P a g e | 51 Clase 9 – Masas Laminadas - Pastelería Básica I

4. Estirarlos a medio centímetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra capa con
abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fécula.
5. Engrasar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la mantequilla clarificada.
6. Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el paso anterior con
las masas restantes.
7. Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160º hasta que dore la
superficie.
8. Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado. Dejar enfriar de un día para el otro.
Relleno
Relleno Baklava
Receta: Relleno Clase Tema
Masas
Porciones: 1 solo molde 9
Laminadas
Dificultad: **
Identificar los diferentes tipos de masas laminadas
Objetivo:
y sus técnicas de elaboración
Nueces rotas o procesadas 200 100% Bandeja de 20x40.
Almendras con piel 200 100% Rodillo.
Pistachos 50 25% Brocha Panadera.
Azúcar 30 15% Olla mediana.
Total 480 240,0% Procesadora
Almibar
Almibar Baklava
Receta: Almibar Clase Tema
Masas
Porciones: para una masa 9
Laminadas
Dificultad: **
Objetivo: Preparación de almibares

Azúcar 200 100%
Agua 100 50%
Agua de azahar 4 2%
Canela en rama 5 3% Olla
Anís Estrellado 5 3%
Zumo del Limón 10 5%
Total 324 162,0%
Otros
INGREDIENTES Valor unidad
Mantequilla clarificada 400 grs
Almidón de Maíz ( tamizada ) 300 grs
STRUDEL
Masa Strudell
Masa Strudell
Receta: Strudell Clase Tema
Masas
Porciones: 1 masa 9
Laminadas
Dificultad: **
Objetivo:
Harina 300 100%
Huevos 50 17% Rasqueta Panadera
Agua 120 40% Bandeja de 20x40
Aceite de maíz 20 7% Papel Film
Sal 5 2% Sartén
Total 495 165,0%
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y la sal
2. Incorporar el agua, el aceite y el huevo.
3. Amasar hasta que quede homogénea y lisa
4. Dejar reposar cubierta con Film al menos ½ hora para que el gluten se relaje.

Relleno:
Relleno Strudell
Masas
Porciones: relleno 9
Laminadas
Dificultad: **
Objetivo:
laminadas y sus técnicas de elaboración
Manzanas Verdes 600 100%
Mantequilla 20 3%
Azúcar 25 4% Rasqueta Panadera
Bizcocho rallado o pan rallado 20 3% Bandeja de 20x40
Pasas de Uva 20 3% Papel Film
Nueces picadas 20 3% Sartén
Canela 5 1%
Total 710 118,3%
Procedimiento
1. Cortar la manzana en forma de tira.
2. Saltear con la mantequilla. Incorporar el azúcar, las pasas rehidratadas, las nueces y la canela. Reservar

Montaje:
Montaje strudell
Masas
Porciones: relleno 9
Laminadas
Dificultad: **
Objetivo:
INGREDIENTES cant udad
Aceite Vegetal 200 grs
Mantequilla para Clarificar 200 grs
Azúcar 200 grs
Procedimiento
1. Estirar la masa de Strudel sobre la mesa aceitada y con la ayuda de las yemas de los dedos de manera
rectangular. Recortar la masa para encuadrarla.
2. Pincelar toda la superficie con mantequilla clarificada.
3. En un extremo, volcar una fina capa de bizcocho rallado o pan rallado y encima incorporar el relleno.
4. Enrollar y poner en una bandeja engrasada. Pincelar con mantequilla clarificada y espolvorear con azúcar.
5. Cocinar a 190°C durante 20áproximadamente.
6. Cuando sale del horno, dejar enfriar y cortar de manera deseada.
Nota: La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa
butírica. []Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora,
algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa
de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

CLASE 10 EXAMEN FINAL TRIMESTRE
P a g e | 56 Clase 10 – Final Trimestre - Pastelería Básica I

Recetario Pasteleria Basica PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Pasteleria Basica PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RECETARIO

P a g e |1 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

MASAS BATIDAS LIVIANAS

Incorporación de los ingredientes secos

Incorporación de Materias grasas

P a g e |2 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

SWISS ROLL / PIONONO ENROLLADO

P a g e |3 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

P a g e |4 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

FORET NOIR / SELVA NEGRA

FORET NOIRE / SELVA NEGRA

P a g e |5 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

BISCUIT CUILLIÉRE / PLANTILLAS

Total 335 223%

P a g e |6 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

P a g e |7 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

PLANCHA FINA DE VAINILLA Y CAFÉ

P a g e |8 Clase 1- Batidos Livianos – Pastelería Básica I

P a g e |9 Clase 1- Bases Teóricas - Pastelería Básica I

Total 550 144%

P a g e | 10 Clase 1- Bases Teóricas - Pastelería Básica I

MASAS BATIDAS PESADAS

Masas batidas pesadas (ponqués, muffins, brownies, magdalenas, etc.)

Balance de las fórmulas de Ponqués

Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas).

Ingredientes que suavizan: azucares, grasas y levaduras químicas

P a g e | 11 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

PONQUÉ CUATRO CUARTOS

P a g e | 12 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE NARANJA

P a g e | 13 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE CHOCOLATE

Total 1012 404,8%

P a g e | 14 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE CHIPS DE CHOCOLATE

Total 1092 436,8%

P a g e | 15 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

PONQUÉ CUATRO CUARTOS DE MANZANA Y CANELA

P a g e | 16 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

GLACE PARA BAÑO

P a g e | 17 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

La magdalena o madalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en

Total 813 406,5%

P a g e | 18 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

P a g e | 19 Clase 3 – Batidos Pesados - Pastelería Básica I

Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina.

Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relación a la harina

Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harina

Alto Contenido Graso, más del 50% de grasa en relación a la harina

Existen dos métodos para su confección:

Cocción de las masas:

Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.

Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.

Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa.

P a g e | 20 Clase 4 – Quebradas 1 - Pastelería Básica I

STREUSELL DE MANZANAS (productos a preparar)

MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado)

MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado)

P a g e | 21 Clase 4 – Quebradas 1 - Pastelería Básica I

Relleno para tarta Streusell

P a g e | 22 Clase 4 – Quebradas 1 - Pastelería Básica I

P a g e | 23 Clase 4 – Quebradas 1 - Pastelería Básica I

Tarta de Frutas (productos a preparar)