SARDINA MARINADA CON SORBETE DE ACEITUNA NEGRA, BARQUILLO

DE CHICHARRON Y CUCHARILLA DE POLVO DE VINO CON FOIE

Ingredientes para cuatro personas:

Cucharilla de foie:
10 gr. de polvo de vino tinto (de la receta del cienhojas de melocotón):
¼ de vino tinto
100 grs. de azúcar glace

32 gr. de Demi-cuit
sal
pimienta

Barquillo de chicharrón:
40 gr.de chicharrón (de la receta de la ensalada de pichón pero sustituyendo el
pichón por pato azulón)
Muslos de pato azulón
150 grs. de grasa de pato
2 dl. de agua
recortes de tocineta
10 grs. de sal, pimienta

8 tejas triangulares:
250 grs. de harina
5 huevos
1 l. de leche
50 grs. de mantequilla
75 grs. de semilla de amapola
sal

Modo de actuar:

Para la cucharilla de foie:

Se reduce el cuarto litro de vino a la mitad de su volumen. Una vez se haya
enfriado, se mezcla con los 100 grs. de azúcar glace. Se extiende la mezcla
sobre una bandeja y se mete a la estufa durante 4 días hasta que se seque
bien.

Una vez este seco, se tritura bien fino con un molinillo de café y se pasa por un
cedazo. Se reparte este polvo de vino en cuatro cucharillas y sobre éstas se
pone el foie cortado en forma de dado. Se coloca encima un grano de sal y otro
de pimienta.

Para el relleno de chicharrón de la teja:

Se limpian los muslos del pato azulón, se trocean y se sazonan con sal y
pimienta. Se pone al fuego un sauté alto con un poco de grasa de pato y se
doran los trozos. Una vez dorados, se cubren con la grasa de pato –los trozos
han de quedar cubiertos de grasa- y se vierte el agua. Se deja cocer a fuego
lento durante 1 hora a cazuela descubierta. Luego se baja el fuego y se tapa la
cazuela para ayudar la cocción durante 3 horas más.

Se sacan los trozos de pato y se quitan todos los huesitos. Se pone la carne en
una cazuela al fuego con recortes de tocineta y se mezcla todo bien con la
espátula para que se deshile. Se deja hervir suavemente 10 minutos y se prueba
de punto de sazonamiento.

Se deja enfriar removiendo de vez en cuando para que la carne quede bien
ligada con la grasa. Una vez frío, se reserva en un bol.

Para las tejas:

Se mezclan bien todos los ingredientes y se trabajan con las manos, hasta
obtener una pasta homogénea. Se extiende la pasta sobre una bandeja de horno
con teflón y se corta con formas de triángulo equilátero de unos 3 cms. Se meten
al horno durante unos 10 minutos a 160º. Se rellenan bien con el pato.

Presentación:

En uno de los lados de la rabanera se pone la sardina marinada enrollada con

el sorbete de aceituna negra por encima. A su lado se vierte un cordón de
gazpacho. En la parte superior se coloca la cucharilla de foie con polvo de vino.
En el otro extremo se pone la teja rellena de chicharrón y se adorna el
resultado con una brizna de perifollo.