ABC PASTELERO

Batidos livianos

Clase N° 03

BIZCOCHUELO CLÁSICO DE VAINILLA

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Harina Grs 150

Huevos Unid 5
Azúcar Grs 150
Esencia de vainilla Cda 1

Procedimiento
1- Batir los huevos con el azúcar a punto letra. (en caso de que los huevos estén en la heladera, se deberá comenzar el batido
sobre baños maria, para atemperar la preparación. Ya que los huevos a temperatura ambiente incorporan mayor cantidad de aire)
2- Retirar de la batidora, agregar la esencia de vainilla.
3- Agregar en tres partes la harina tamizada.
4- Colocar dentro de un molde previamente enmantecado y enharinado.
5- Hornear a 180 de 35 a 40 minutos.

GENOISE DE CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Huevos Unid 5
Azúcar Grs 150
Esencia de vainilla Cda 1
Cacao amargo Grs 30
Harina Grs 120
Manteca fundida Grs 30

Procedimiento
1- Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla a punto letra.
2- Agregar la harina tamizada junto con el cacao en tres partes, con movimientos envolventes.
3- Incorporar la manteca fundida y fría.
4- Colocar la preparación dentro de un molde de 24 cm. Previamente enmantecado y enharinado
5- Hornear a 180 por 30 minutos. Para asegurarse de que el genoise está cocido debe pincharlo con un escarbadiente en el centro,
si sale seco, el genoise ya esta listo

Anotaciones

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Masas batidas livianas

Clase N° 03

TORTA DE CREMA CHANTILLY Y DURAZNOS

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Bizcochuelo de vainilla Unid 1

Almíbar:
Agua Cc 100
Azúcar Grs 100
Moscato Cc 50

Crema chantilly:
Crema fría Grs 500
Azúcar impalpable Grs 90
Esencia de vainilla Cda 1

Duraznos en almíbar:
Virutas de chocolate Unid 4
Chocolate baño de reposteria negro Grs 100

Procedimiento
Genoise:
1- Realizar dos cortes en el bizcochuelo

Almíbar:
2- Colocar en una cacerola el agua y elll azúcar. Llevar a punto de hervor por 2 min y reservar (103° C). Agregar el moscato fuera
del fuego. Enfriar.
3- Bañar todos los cortes del bizcochuelo.
Virutas de Chocolate:
4- Fundir el chocolate a baño de Maria, colocar sobre la mesada limpia, espatular bien fino.
5- Dejar secar.
6- Levantar con una espátula o cornet haciendo presion.

Crema Chantilly:
7- Mezclar la crema con el azúcar y la esencia, batir hasta chantilly y reservar en la heladera.
8- colocar ¼ de la crema dentro de una manga con pico rizado y reservar el resto para rellenar el bizcochuelo

ARMADO:
9- Filetear los duraznos
10- Colocar el disco de arriba del bizcochuelo sobre un plato o dentro del molde en donde se cocino.
11- Rellenar con crema chantilly y colocar unos duraznos fileteados.
12- Realizar el mismo procedimiento con el otro piso de la torta.
13- Colocar el ultimo disco por encima.
14- Forrar con crema y realizar unas rosetas con la manga por encima.
15- Decorar con algunos trozos de durazno y las virutas de chocolate.

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Clase N° 03

TORTA ALFAJOR

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Genoise de chocolate Unid 1

Licor de chocolate Cc 100
Dulce de leche Grs 450

Ganache:
Crema de leche Cc 150
Chocolate cobertura Grs 150

Procedimiento
1- Realizar un corte al genoise de chocolate
2- Pincelar el interior con licor de chocolate para aportar humedad
3- Rellenar el interior con dulce de leche.
4- Con el dulce de leche restante forrar el exterior del genoise para emparejar y ayudar a que la ganache quede brillosa.

Para la Ganache:

1. hervir la crema
2. apagar el fuego
3. agregar el chocolate picado, dejar reposar unos minutos
4. revolver bien y cubrir la torta
5. dejar enfriar y finalizar con otro baño mas de ganache

Para el armado:

1- colocar la torta sobre una rejilla y realizar un primera baño con la ganache.
2- Dar frío y luego realizar un segundo baño
3- Decorar con dulce de leche

Anotaciones

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