LENGUA ESCARLATA

(Receta del Larousse Gastronomique)

Modo de actuar:

Se pone a desangrar la lengua durante algunas horas, en agua fría. Luego, se

escurre y se enjuaga bien. Se pincha por toda la superficie y se frota fuertemente
con una mezcla de sal y nitrato.

Se mete la lengua en un recipiente de madera o de cerámica.

Se prepara una salmuera hecha con 5 litros de agua, 2 kg 250 grs. de sal, 150
grs. de nitrato, 300 grs. de azúcar moreno, una rama de tomillo, una hoja de
laurel, 12 bayas de enebro y 12 granos de pimienta. Se pone a hervir durante
algunos minutos y luego, se deja enfriar del todo, antes de echarla en el
recipiente con la lengua.

Se deja la lengua en esta salmuera líquida y se cubre el recipiente con una

plancha de madera, haciendo presión sobre la salmuera. Se deja así, durante 6
días en verano, o durante 8 días en invierno. Al cabo de este tiempo, se saca la
lengua, se escurre y se mete en agua fría durante unas horas para desalarla
bien.

Se pone al fuego una cazuela con agua fría, sin sazonar y sin ningún otro
condimento, y se cuece la lengua entre dos horas y media, y tres horas, según el
grosor de la pieza.

Una vez cocida, se saca la lengua de la cazuela, se escurre y se le quita la piel

mientras está aún caliente. A continuación, se envuelve en un papel engrasado
con mantequilla o manteca, con el fin de que la lengua no se ennegrezca.

Cuando la lengua esté del todo fría, se envuelve toda ella con finas láminas de
tocino y se introduce en una tripa mojada. Se mete bien la lengua con el tocino
en la tripa, formando un saco, y se ata con una liz en los dos extremos.

Se introduce unos minutos en una cazuela con agua hirviendo; se saca, se

escurre, se seca y se recubre con una capa de carmín líquido. Se cuelga y se
deja enfriar. Así preparada, esta lengua se puede conservar bastante tiempo.

Para servirla, se corta en trozos no demasiado finos.