LOMITO DE CORDERO JUSTO ASADO AL AGRAZ,

CON MATIGOXO, ENSALADA REHOGADA Y SALSA POIVRADE

Ingredientes para 4 personas:

800 grs. de lomo de cordero limpio
1 palo de regaliz
aceite, sal y pimienta

Para la salsa de cordero al regaliz:

1 kg. de recortes y huesos de cordero
1/2 kg. de pata de ternera
1 dl. de aceite de oliva
100 grs. de mirepoix de verduras: cebolla, zanahoria y puerro
1 ramillete aromático
1 dl. de vino blanco
2 tomates maduros
3 l. de agua o caldo
5 grs. de polvo de regaliz
harina, sal y pimienta

Para las brochetas:

4 palos de regaliz
2 riñones de cordero
2 láminas de bacon
1 hígado de cordero
sal y pimienta

Salsa poivrade:
2 cl. de agraz
6 cl. de salsa de cordero al regaliz
1 cl. de aceite de oliva

Ensalada rehogada:
1 lechuga
100 grs. de patata
2 cl. de vinagreta de sidra:
-3 cl. de aceite de oliva virgen
-3 cl. de aceite de oliva 0,4º
-2 cl. de vinagre de sidra
-sal y pimienta
Guarniciones:
1 tomate
1 cebolleta fresca
flor de cebollino
1 patata
3 aceitunas negras
3 aceitunas verdes

Modo de actuar:

Se limpia bien el cordero de huesos y grasa, se sacan 4 lomos, y se reservan

para elaborarlos en el último momento.

Se corta el regaliz en palos finos, y se pincha un palo a cada lado de los lomos.

Para la salsa de cordero al regaliz:

Se rehogan bien los recortes, huesos de cordero, y la pata de ternera en el

aceite, que tomen bonito color dorado. Se añade la mirepoix de verduras y el
ramillete aromático, y se sigue rehogando. -Se puede espolvorear con un poco
de harina-. Se vierte el vino blanco, se añade el tomate maduro, cortado en
cuartos, y se reduce durante 2 minutos.

Se moja con el agua o caldo y se deja cocer durante 1 hora. Se cuela la salsa,
se reduce hasta tenerla a punto, y se pasa por una estameña. Se pone a punto
de sazonamiento y se le añade el regaliz en polvo. Se cuece durante 5 o 10
minutos más, y se pasa de nuevo por estameña.

Para las brochetas:

Se van ensartando en cada palo de regaliz, un trocito de riñón, un trocito de

bacon, un trocito de hígado, otro trocito de bacon y se termina con un trocito de
riñón. Se sazonan las brochetas y se reservan.

Ensalada rehogada:

Se cuece la patata en agua sazonada, y se lava bien la lechuga. Se trituran

ambas con una vinagreta de sidra, hasta que quede un puré fino. Se cuela, se
prueba de punto de sazonamiento y se reserva al calor.
Guarniciones:

Se escalda el tomate y se corta en forma de bastones. Se pela la cebolla y se

corta también en bastones. Se saltean ambos, junto con la flor de cebollino, en
una sartén con un poco de aceite.

Con ayuda de una mandolina, se corta la patata en espiral, se fríe en abundante

aceite y se escurre.

Por último, se filetean las aceitunas.

Elaboración del cordero y salsa poivrade:

Se sazonan los lomos de cordero con sal y pimienta, y se marcan en una sartén
caliente con aceite. Se retiran, se filetean en 6 u 8 partes, manteniendo los
palitos de regaliz, y se reservan al calor.

En esa misma sartén con el jugo del cordero, se vierte el agraz y se deja reducir
a la mitad. Se añade la salsa de cordero y se reduce un poco más. Se cuela y se
corta la salsa con el aceite de oliva.

Presentación:

Se colocan los lomitos de cordero, fileteados y con el regaliz en el centro del

plato, con un cordón de su salsa.

En un lado se pone el puré de lechuga y sobre éste, las aceitunas negras y

verdes fileteadas. En otro lado, se pone una brocheta y sobre ésta, una espiral
de patata frita.

Se vierte un cordón de salsa poivrade, y para terminar de decorar, se colocan

unos bastones de cebolla y tomate, y una ramita de flor de cebollino.