BLANQUETA DE TERNERA CON MOLLEJAS Y SALSA DE PATATA FRITA

Ingredientes para 4 personas:

2 jarretes de ternera cortados en lonchas de 5 cm de altura, como si fueran para
ossobuco
200 grs de mirepoix de verdura: cebolla, zanahoria, puerro
1 tomate maduro, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo
1 dl de vino blanco
agua para cubrir
harina, aceite, sal y pimienta

Salsa de patata frita:

100 grs. de patata
100 grs. de leche
aceite y sal

Para las mollejas:

200 grs. de mollejas de ternera
1 zanahoria, 1 puerro, 1 hoja de laurel, granos de pimienta y tomillo
aceite y sal

Para la terminación del plato:

8 hojitas de acedera y
100 grs. de setas pequeñas

Modo de actuar:

Elaboración del jarrete:

Se hacen dos pequeños cortes laterales a cada jarrete, para que no se
retuerzan, y se atan con una liz alrededor para que queden bien sujetos. Se
sazonan con sal y pimienta, y se pasan ambos lados por harina. En una sartén
con aceite caliente, se doran bien los jarretes por ambas caras y se reservan.

Se dora bien en una cazuela la mirepoix de verduras. Se añaden los aromáticos

y el tomate cortado en dados y se rehoga todo durante 3 o 4 minutos.
Seguidamente se coloca el jarrete en la cazuela y se vierte el vino. Se deja
reducir durante un par de minutos. Se añade agua hasta cubrir, y se deja cocer
con tapa, a fuego suave durante 2 horas. En la última media hora se pone a
punto de sazonamiento.
Una vez cocido el jarrete, se le quita el hueso y se divide cada jarrete en lóbulos,
obteniendo así 2 raciones de cada uno. Se reduce la salsa si fuera necesario, y
se desgrasa. Se cuela por el fino, luego por estameña y se prueba de punto de
sazonamiento.

Salsa de patata frita:

Se pelan las patatas, se cortan en trozos pequeños y se lavan bien. Se fríen, se
escurren y se ponen en otro recipiente al fuego, junto con la leche. Cuando
rompa a hervir se pasan por la termomix y se trituran. Se cuela la salsa
resultante y se pone a punto de sazonamiento.

Para las mollejas:

Se quita la telilla a las mollejas y se limpian bien con agua Se ponen en una
cazuela y se cubren con agua fría sazonada. Se añaden unos granos de
pimienta, una zanahoria, un puerro, una hoja de laurel y un poco de tomillo.
Cuando al agua rompa a hervir, se sacan las mollejas a un agua helada.

En una sartén caliente con aceite de oliva, se marcan las mollejas previamente
sazonadas, hasta que cojan color dorado. –Han de quedar crujientes-. Se
reservan. En el momento de emplatar ,se calientan bien bajo el gratinador y se
filetean.

Terminación del plato:

Se lavan bien las acederas, se escurren y se aliñan. Por otro lado, se limpian
bien las setas, se sazonan y se saltean.

Presentación:
Se coloca en el centro del plato el jarrete, napado con la salsa de patata. Sobre
el jarrete, se ponen unas setas y un par de hojas de acedera. En un lado del
plato se colocan las mollejas, y se salsea alrededor del plato con la salsa del
jarrete cocido, reducida.