Cuestionario de Panificación

y Repostería
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Cuestionario de Panificación y Repostería

1. ¿Cuál es la diferencia entre sanitar y limpiar?

El objetivo de limpiar es remover la suciedad visible mientras que el de
sanitizar es eliminar los microorganismos presentes en las superficies a
través de la aplicación de sustancias químicas o calor, es decir, desinfectar.
2. ¿Por qué es importante un correcto lavado de manos?
Porque eliminamos un gran porcentaje de bacterias y gérmenes, y así al
manipular los alimentos evitamos su contaminación.
3. ¿Qué es contaminación directa?
a. Por medio de la persona que manipula los alimentos
b. Por medio de patógenos en una superficie
c. Ninguna de las anteriores

4. ¿Qué es contaminación directa?

a. Por medio de la persona que manipula los alimentos
b. Por medio de patógenos en una superficie
c. Ninguna de las anteriores

5. ¿Cuáles son los pasos para interpretar una receta?

a. Leer y entender una receta
b. Calcular el tiempo de ejecución
c. Ingredientes primarios y secundarios
d. Implementos necesarios
e. Entender equivocaciones
f. Racionalizar el trabajo
g. Conservación del producto

6. ¿Por qué es importante racionalizar en trabajo en una receta?

Porque significa ahorro de tiempo, dinero y la disminución del estrés.

7. ¿Por qué es importante la conservación de un producto?

Porque permite saber su tiempo de utilidad y conservación.
8. ¿Cuánto duran en conservación los siguientes productos?
Mousses: 2 días
Masas secas: 10-15 días
Bizcocho crudo: 3 meses

9. ¿Cuántos gramos tiene 1 libra?

a. 500g
b. 454g
c. 400g
10. ¿Cuál es la fórmula para transformar grados Fahrenheit a grados Celsius?
a. C= (F-32) x 5/9
b. C=(9/5) F+32
c. C=(5/9) xF-32
11. ¿De donde se obtiene la harina semi-blanca o “triple cero”?
a. Cebada
b. Maíz
c. Trigo

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12. ¿Qué es el gluten?

a. Carbohidrato
b. Proteína
c. Aminoácido
13. ¿Qué es la levadura?
a. Un hongo
b. Una bacterias
c. Una planta
14. ¿Qué gas se necesita para que la levadura leude un pan?
a. O2
b. CO2
c. H2O
15. ¿A qué temperatura muere la levadura?
a. 60ªC
b. 35ªC
c. 50ªC
16. ¿A qué temperatura se activa el dióxido de carbono?
a. 35ªC
b. 24ªC
c. 27ªC
17. ¿A qué temperatura se comienza a activar la levadura?
a. 1ªC
b. 5ªC
c. 3ªC
18. ¿Cuál es elementos enemigo de la levadura?
a. Azúcar
b. Sal
c. Leche
19. ¿Cuáles son los elementos que favorecen a la levadura? ( escoja dos opciones)
a. Azúcar y leche
b. Agua y azúcar
c. Leche y sal
20. ¿Cuál es la temperatura ideal para una masa en proceso?
a. 26ªC
b. 36ªC
c. 16ªC
21. ¿Cuál es la temperatura ideal para una masa en leudo?
a. 27ªC
b. 35ªC
c. 37ªC
22. ¿Qué aporta la materia grasa en el pan?
a. Dureza
b. Elasticidad
c. Ninguna de las anteriores
23. ¿Qué aporta la leche al pan?
Le da sabor, color, valor nutricional, durabilidad y aroma.
24. ¿Qué son los alveolos?
Son orificios que se prolongan en la parte interna de la masa de manera
continua, dando un buen resultado en la cocción.

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25. ¿Cuáles son los tipos de materia grasa?

Sólidos y líquidos
26. ¿Qué proporciona la azúcar en el pan?
Humedad, sabor y conservación
27. ¿Cuál es la diferencia entre azúcar blanca y azúcar morena?
Es el punto de dulzura, el azúcar blanca tiene 100 puntos de dulzura y el
azúcar morena de 90 a 96 puntos de dulzura.
28. ¿De dónde se obtiene el azúcar principalmente?
Se obtiene principalmente de la caña de azúcar.
29. ¿Qué proporcionan los huevos a una masa?
Sabor, integridad, humedad y mejora la calidad
30. ¿Cuál es el peso aproximado de un huevo?
Pesa de 55 g a 60g
31. El huevo se considera:
a. Célula
b. Órgano
c. Animal
32. En una receta standard, el 100% corresponde a:
a. Medio porcentaje del ingrediente
b. Menor porcentaje del ingrediente
c. Mayor porcentaje del ingrediente
33. Hay cuatro temperaturas que influyen en la temperatura final de la masa
a. Temperatura ambiente, temperatura de la harina, temperatura del agua,
temperatura del azúcar
b. Temperatura ambiente, temperatura de la harina, temperatura del
agua, temperatura de fricción
c. Temperatura de la levadura, temperatura de la harina, temperatura del
agua, temperatura de fricción

34. En caso de que la masa este demasiado fría, para aumentar la temperatura de la
masa hay que apuntar la temperatura del agua
a. VERDADERO
b. FALSO
35. Indique cuál es la temperatura del merengue suizo
De 45ªC a 50ªC
36. Explique: ¿Qué es el baño María?
Es calentar indirectamente una sustancia
37. ¿Cuáles son los tipos de merengue que existen?
a. Italiano, suizo, francés y japonés
b. Italiano, suizo, español y japonés
c. Italiano, romano, francés y japonés

38. ¿Cuál es el origen de los merengues?

a. Italia
b. Suiza
c. Francia

39. ¿Cuál es la temperatura del merengue italiano?

a. De 120ªC a 130ªC
b. De 110ªC a 120ªC

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c. De 90ªC a 100ªC
40. ¿Con qué se elabora el merengue francés?
a. Claras de huevo y azúcar
b. Yemas de huevo y azúcar
c. Huevos y azúcar
41. ¿Cuál es la reacción química de las claras de huevo al batirlas en una
preparación?
Incorpora aire y emulsionan
42. ¿Cuál es diferencia entre un bizcocho y un cake
El cake lleva materia grasa mientras que el bizcocho no.
43. ¿Cuáles son los ingredientes básicos para el hojaldre?
Harina, sal, agua, grasa, azúcar y levadura
44. ¿Cuáles son los tipos de hojaldre?
a. Básico, invertido y rápido
b. Básico, mantequilla, invertido y rápido
c. Básico, mantequilla y rápido
45. ¿Qué es una masa esponja?
Es un método que se realiza con harina, agua o leche y levadura
utilizando el 30% del peso total de la harina a emplear.
46. ¿Cuáles son los tipos de masa?
a. Semiflojas, flojas y líquidas
b. Duras, flojas y líquidas
c. Duras, semiduras y líquidas

47. ¿Qué es una pasa poolish?

Es una masa liquida realizada a partir de una producción igual de harina,
agua y muy poca levadura.
48. ¿De dónde proviene el cacao?
a. Europa
b. Asia
c. América
49. ¿Cuáles son los tipos de cacao?
Nacional arriba, CCN51

50. ¿Cuál es la mejor técnica para derretir chocolate?

a. Fuego directo
b. Baño María
c. Microondas
51. ¿Cuáles son los métodos de temperatura para trabajar el chocolate?
De tableta y de la vacunación
52. ¿Cuál es la temperatura de tableo?
a. 45ªC-50ªC
b. 30ªC-35ªªC
c. 35ªC-40ªC
53. ¿En que consiste el método de vacunación?
En agregar un 20% o 30% de chocolate rallado para llegar a la
temperatura adecuada
54. ¿Históricamente donde tiene su origen el pan?
Egipto

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55. ¿Cuál es la composición del grano del trigo?

Germen, endospermo, cascara, capa
56. ¿Cuál es la composición química de la harina?
Humedad, carbohidratos, proteína, grasa, fibra, ceniza
57. ¿Cuáles son los tipos de agua?
Aguas blandas y aguas duras,
58. ¿Cuál es el compuesto de la sal?
a. Cloruro de sodio
b. Hipoclorito de sodio
c. Sodio con agua
59. ¿Cuál es la función de la sal?
Mejora el sabor y es secante
60. ¿Qué son los ingredientes enriquecedores?
Son aquellos que se agregan para mejorar características como el sabor,
aroma, volumen, crocancia, conservación, valor nutritivo, etc..
61. ¿Cuál es la función del azúcar?
Mejora el sabor, el color y la conservación
62. ¿Qué es la estandarización?
Es la creación de una guía o patrón a segur.
63. Diga dos beneficios de la estandarización
a. Facilita la ejecución del procedimiento de trabajo
b. Facilita la toma de decisiones
64. ¿Qué son las recetas?
Son la descripción de procedimientos y métodos para la elaboración de
un producto
65. ¿Qué tipo de levadura se emplea para la elaboración del pan?
a. Levadura fresca
b. Polvo de hornear
c. Levadura química
66. ¿Cuál de las siguiente harinas se emplea más para la elaboración del pan?
a. Liquidas
b. De fuerza
c. Ninguna de las anteriores
67. ¿A qué temperatura debemos someter la masa de pan?
a. 200ªC
b. 100ªC
c. 300ªC
68. ¿La sal es un ingrediente básico para la elaboración del pan?
a. VERDADERO
b. FALSO
69. ¿Cuáles son los componentes del gluten?
Gliadina, y glutenina
70. ¿Cuál de estos se consideran almidones?
a. Papa, yuca y maíz
b. Papa, trigo y cebada
c. Yuca, cebada y trigo
71. ¿dónde fue inventado el molido de harina, con piedra redonda y accionado por
agua, animales o viento?
a. Egipto

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b. Mesopotamia
c. Grecia
72. ¿Cuál es la enfermedad que provoca el gluten?
Enfermedad celiaca
73. ¿Cómo eran los panes antes de que se utilizara la levadura?
Planos con cereales como cebada, avena y centeno.
74. En la antigüedad, ¿Qué pan comían los pobres y criminales?
Pan negro
75. ¿En qué época se estableció la profesión de panadero?
En la edad media
76. ¿Qué es un mise en place?
Es el termino para referirse a la organización de los ingredientes dentro
de la cocina.
77. ¿Cuáles son los ingredientes del dulce de leche?
Leche, azúcar, vainilla y bicarbonato
78. ¿Cuáles son los alimentos de cuarta gama?
Son las verduras y frutas procesadas, cortadas y limpias que se envasan a
manera de conserva
79. ¿Cuáles son los alimentos de tercera gama?
Son los que se conservan en congelación.
80. ¿Cuáles son los alimentos de segunda gama?
Son a los que se los somete a un tratamiento térmico para que se
conserven y sean consumibles
81. ¿Cuáles son los alimentos de primera gama?
Son los que no han recibido ningún tipo de proceso industrial, es decir,
son los alimentos naturales
82. ¿Qué es el germen de trigo?
Es la parte viva de la semilla, la cual dará origen a una nueva planta.
83. ¿Qué es la lactosa?
Es el azúcar de la leche
84. ¿Cómo se utilizaban en el antiguo Egipto los granos de trigo?
Se los ponía sobre piedras calientes descascarados y luego se los comía.
85. ¿Qué es hornear?
Es el proceso de cocción por medio del calor seco
86. Cuál es el origen del trigo?
a. Egipto
b. Grecia
c. Mesopotamia
87. ¿Para qué es utilizado el grano del trigo?
Para hacer harina, sémola, cerveza, entre otros productos
88. ¿Qué es una masa madre?
a. Una esponja
b. Una galleta
c. Un ingrediente
89. ¿Qué significa “triticum”?
a. Unido
b. Quebrado
c. Fusionado
d.

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90. ¿Cuál es el mejor elemento para la levadura?

a. Agua
b. Azúcar
c. Sal
91. ¿Quién era la diosa griega del pan y la agricultura?
a. Artemisa
b. Afrodita
c. Deméter
92. ¿Cuál es la importancia del trigo en la alimentación humana?
Es una de las principales fuentes de energía en forma de carbohidratos.
93. ¿Qué es repostería?
Es el arte de preparar o decorar pasteles y otros postes o platos dulces
94. ¿Qué es la panificación?
Es la actividad de mezclar harinas, cereales, agua y enriquecedores;
fermentados o no que se lleva a cocción.
95. ¿En qué regiones crece el trigo?
a. Templadas
b. Frías
c. Calientes
96. ¿Qué es un glaseado?
Es la técnica culinaria que consiste en recubrir un alimento
97. ¿Qué es un culis?
Es el jugo concentrado de un alimento, obtenido por medio de la técnica
de filtrado
98. ¿A qué temperatura se hornea un brazo gitano
a. 200ªC
b. 100ªC
c. 150ªC
99. ¿Cuáles son los tipos de trigo par la industrialización?
Harineros y macarroneros
100. ¿Cuáles son las características del trigo duro?
Granos fuertes, color cobre, difíciles de partir con alto contenido de
proteína.

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