Calle 102 No. 14ª – 40 PBX.

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PROGRAMA ACADEMICO: COCINA FRIA

PERIODO: 4 SEMESTRE
DOCENTE: LUIS HELY DOZA VANEGAS
ÚLTIMA FECHA ACTUALIZACION: 2012

INTRODUCCION:

La cocina fria refiere a temas especificamente de presentacion y buena

practica de los recursos naturales como vegetales , frutas y otros que forman
parte de las tecnicas aplicadas a la decoracion y presentacion de los
alimentos , se aprendera a diseñar , elaborar y decorar buffets y platos frios.
OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar en los estudiantes conocimientos y destrezas sobre las diversas

técnicas de cocina fría para que los apliquen en forma técnica a la preparación
y presentación de comidas frías

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Dar a los participantes las herramientas básicas necesarias para que logren
planear, organizar y montar platos fríos y buffets, con criterios de eficiencia y
calidad acorde a los usuarios.

CONTENIDOS GENERALES Y CRONOGRAMA ACADEMICO:

CLASE 1:

SALSAS DE BASE

(CHAUD FROID blanca, oscura, verde, roja)

ESPEJOS ASPICS

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CLASE 2:

PREPARACIONES DE BASE

TERRINAS y PATES EN CROUTE

CLASE 3:

PREPARACIONES DE BASE ENTREMECES FRIOS

CARPACCIO, RILLETS, OTROS.

CLASE 4: MONTAJE Y TABLA DE QUESOS Y CARNES FRIAS

CLASE 5 . DECORACION EN VEGETALES

CLASE 6: PREPARACIÓN PARA BUEFET FINAL < RECETAS ,REQUIS

CLASE 7. MUESTRA GASTRONÓMICA (BUFFET FRÍO)

EXAMEN FINAL PRÁCTICO

METODOLOGIA:

En el taller habrá una parte explicativa para luego realizar un trabajo práctico
según la técnica que se esté trabajando. Se definirá aplicación montaje y
decoración, el método de cocción, se explicará en qué consiste la técnica; se
enseñará la variedad de productos aptos para cada método, ilustrando los
procesos químicos que sufren los alimentos durante la cocción.

RECURSOS:

Guias de trabajo adjuntas en le texto , herramientas de trabajo ubicadas en los

diferentes talleres , productos alimenticios adjuntos a la requisicion por cada
sesion , instrucciones determinadas por el instructor.

FORMA DE EVALUACION:

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En el programa nocturno intensivo deben ser dos cortes cada uno con un valor
del 50%, en los cuales se deben hacer máximo tres parciales donde el final no
puede tener un valor mayor al 30% del total del cuatrimestre.

- Un examen parcial en la cuarta semana que tendrá un valor del 50%

- Un examen final con valor del 25%
- El trabajo diario que realicen los estudiantes durante el desarrollo de cada
taller (en el cual se calificará la presentación personal, la participación, el
cumplimiento y el trabajo en equipo) que tendrá un valor total del 20%.
Una nota apreciativa con un valor de 5%

BIBLIOGRAFIA:

LECTURAS RECOMENDADAS

Alzate, Jaime. 2002

Guía Profesional de Cocina. Bogotá

Jaime Alzate Editor

LECTURAS RECOMENDADAS

Shulman, Martha Rose. 1999

Buffet Frío Clásico. Barcelona
Dorling Kindersley Book.

Vázquez Montalbán, Manuel.1986

Tiempo para la Mesa. Barcelona.
Difusora Nacional.

MONTAJE DE BUFFETS

(Material tomado del libro Guía Profesional de Cocina, autorizado por el autor)

Se denominan Buffet Frío a la presentación de una gran diversidad de comidas

frías sobre mesas arregladas y decoradas, puestas a disposición de los clientes
o invitados y cuya preparación y presentación van de acuerdo a la ocasión.

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La calidad de un Buffet frío depende de la importancia del acontecimiento que
se celebra pero, sea cual fuere el tipo de buffet, es importante que se
programen bien las preparaciones para garantizar que estén listas con la
debida anterioridad para el arreglo rápido y sin contratiempos de la
presentación final.
Una buena programación de un buffet frío exige:
1. Tener la información completa acerca de:
a. Número de personas
b. Tipo de Buffet -o comida-.
c. Tiempo de servicio.
d. Lugar donde se montará el buffet.
2. Definir la distribución y presentación del buffet.
3. Revisar el plan de trabajo con aquellas personas que tienen que participar
en el servicio.
4. Colocar el plan de trabajo en sitio visible para que todos los interesados
puedan consultar o aclarar dudas acerca del servicio.
Conocida toda la información del punto 1) es necesario determinar la
distribución y organización del buffet.
El buffet se distribuye en zonas que van en relación directa con el número de
filas, las que dependen del número de invitados o clientes.
Cada zona debe tener una selección completa de los platos que se ofrecen y el
número de bandejas de cada tipo de preparación depende de la cantidad de
invitados o clientes.
Uno de los objetivos fundamentales del buffet es garantizar el mejor servicio
con la mínima ayuda lo cual depende, en gran parte, de la distribución racional
del buffet evitando así las congestiones a la hora del servicio.

Al planear y al montar el buffet es necesario tener en cuenta ciertas normas:

1. Una mesa de buffet debe tener dinámica utilizando diferentes niveles,

diversas formas, estilos y materiales.
Las piezas principales se colocan en el centro y las más grandes en la parte
de atrás para permitir una visión de conjunto más agradable.

2. Las decoraciones deben hacerse de tal modo que el invitado pueda saber
qué se le está ofreciendo.
3. No se deben colocar demasiados productos en una misma bandeja puesto
que este sistema reduce el
atractivo de la comida.
4. Hay que buscar los máximos contrastes de color sin exagerar la decoración;
una decoración sencilla es más efectiva y más rápida de hacer.

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5. Es incorrecto colocar una decoración no comestible (arreglo floral, figura en
mantequilla o hielo) sobre una bandeja que contenga alimentos.
6. Las bandejas o recipientes que se usen deben ser de un tamaño apropiado
para los productos que en ellos se exhiben; no permita que los productos
sobresalgan del borde las bandejas o recipientes.
7. La gelatina -aspic- debe estar bien sazonada, transparente, aromatizada y
tener el color apropiado para la preparación en que se use. No colorear las
gelatinas -aspics- con rojo, verde o azul.
8. Es más conveniente presentar los productos (carnes, aves, etc.)
debidamente porcionados para facilitar el servicio.
9. Las bandejas deben colocarse distanciadas unas de otras para que se
destaque bien la decoración de cada una.
10. Los manteles que cubren las mesas van generalmente plegados, son de
color suave para que realce la
decoración conjunta y deben colgar hasta unos 2 cms del piso.
11. Se pueden utilizar focos de colores para producir efectos especiales en
la decoración; la iluminación del buffet es más efectiva cuando la luz del salón
es tenue.
12. Un buffet generalmente se monta de modo que los clientes entren por la
izquierda y salgan por la derecha (entradas y pescados al comienzo y postres
al final). En la medida de lo posible es mejor separar los postres del resto de la
comida para evitar mezcla de olores.
13. A medida que crece el número de invitados hay que aumentar el número
de zonas de servicio para agilizarla circulación de invitados frente al buffet.

DECORACION DE LOS BUFFETS

Es necesario poner mucho cuidado a la terminación de las bandejas y tener en

cuenta que cuando van demasiado decoradas pierden su efecto y requieren
mucho tiempo para arreglarlas, lo que agrava los beneficios. No se deben usar
salsas chaud-froid demasiado espesas ya que los productos no quedan
llamativos y apetecibles. Cuando se emplee gelatina, sea como
acompañamiento o sobre los platos, no debe tener aspecto de goma y debe ser
transparente, de sabor agradable, con color natural y de consistencia firme.
Los acompañamientos de las bandejas deben ir de acuerdo a la preparación y
presentados en el mismo número de porciones que contiene la bandeja. Como
acompañamientos se suelen usar barquetas rellenas de diferentes productos;
cohombros partidos en trozos decorados y rellenos; cabezas de champiñones
acanalados e igualmente rellenas; huevos en cuartos, rellenos con diferentes
productos o en rodajas; fondos de alcachofas rellenos; tomates pequeños
rellenos; aspics de diferentes tipos; hojas de repollo blanqueadas y rellenas;
frutas y todo tipo de vegetales frescos o cocidos que armonicen con la
preparación.

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Todas las personas quieren saber de qué está hecho el plato y se debe mostrar
cortando un trozo de la pieza que se coloca en la bandeja.
Por razones económicas la decoración de las bandejas más representativas
debe ser de ejecución rápida y por último no hay que olvidar que el éxito de un
buffet frío no radica solamente en su aspecto sino en el sabor y gusto de las
preparaciones.

TRABAJOS DECORATIVOS CON HORTALIZAS

El primer factor de éxito en este tipo de trabajo es la selección de los

productos, en la cual se deben tener en cuenta los siguientes criterios:
Dan mejor presentación aquellos productos de color brillante, aspecto
fresco, que estén crujientes, sin arrugas o magulladuras. Escoger
productos frescos, de tamaño uniforme y sin manchas.
Si se compran vegetales con algunos días de anticipación hay que
lavarlos bien, secarlos y envolverlos en plástico para guardarlos en la
nevera hasta el momento de su uso.
Los vegetales para decoración no deben congelarse.
Lavarlos al momento de usarlos y si han estado refrigerados deben
dejarse al medio ambiente hasta que tomen la temperatura de éste.

Aunque los vegetales se hayan seleccionado muy bien, el trabajo final

puede ser un fracaso si no se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
El rábano blanco es uno de los productos más utilizados en decoración
con vegetales por su facilidad de manejo y las posibilidades de teñirlo con
diferentes colores.
Las zanahorias también se usan frecuentemente pero son frágiles y hay
que tener especial cuidado en los cortes delgados. Las decoraciones con
zanahoria se pueden guardar varios días en la nevera y se deben
introducir en agua con hielo antes de exhibirlas para mejorar su aspecto y
color.
Las flores deben hacerse con un número impar de pétalos.
Los tomates se lavan en agua fría antes de trabajarlos; una vez terminado
el trabajo no se pueden mojar porque se dañan. Se guardan en la nevera
envueltos en plástico.
La cebolla larga y el pimentón deben dejarse en agua sólo unos minutos
después de trabajarse pues de lo contrario se tuercen demasiado o
tienden a volver a su forma original.
Para evitar lágrimas mientras se trabaja con cebolla sumerja ésta en agua
tibia de vez en cuando, mientras trabaja.
Trabaje con suavidad y lentamente para separar la cáscara de los
vegetales y así evitará que se rompan.

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 El pimentón y productos afines contienen un ácido que irrita la piel. Para
prevenir dicha irritación úntese las manos con aceite mientras esté
trabajando con ellos.
El pepino cohombro es fácil de trabajar y da excelente contraste de color
blanco y verde oscuro, por lo que se recomienda especialmente en la
elaboración de floreros. Su cáscara es excelente para hacer hojas que
son el complemento de las flores.

1. PREPARACIONES DE BASE

Chaud - Froid

Este término identifica ciertas preparaciones que se hacen en caliente pero que
se sirven frías y cubiertas con una salsa que lleva el mismo proceso: prepararla
y aplicarla caliente pero que también va fría. Igualmente sirve para denominar
dicha salsa.
Existen varios tipos de chaud-froid: blanco, oscuro, verde y rojo. Más adelante
se explica el proceso de elaboración de cada uno.
Al aplicar el chaud-froid hay que tener en cuenta que la temperatura que tenga
es lo que determina en parte su consistencia: mientras más frío más
consistente. Para cubrir las piezas (carnes, aves, pescados, etc.) se procede
de la siguiente manera: el producto a cubrir se alisa bien y se enfría en la
nevera. Una vez fría la pieza se coloca sobre una rejilla con una bandeja
debajo para recoger el chaud-froid sobrante. Se echa la primera capa de salsa
sobre el producto y se lleva a la nevera para que coja consistencia. En caso de
que la superficie del producto haya quedado con grumos se debe limpiar;
calentar la salsa y colarla para repetir el proceso. Una vez la primera capa de
chaud-froid haya cuajado, se baña con una segunda capa y se repite el
proceso anterior.
Como la salsa chaud-froid debe mantenerse líquida para bañar el producto, es
necesario colocarla al baño maría, en doble recipiente. La salsa que cae en la
bandeja que está debajo de la rejilla se recoge, se calienta y luego se cuela
para ser utilizada. Ya cubiertos los productos con chaud-froid se decoran al
gusto con figuras hechas con hortalizas, frutas, hierbas, etc... que deben ir
brilladas con una ligera capa de gelatina.

Chaud-Froid Blanco

Existen varias formas de preparar el chaud-froid blanco.

1) 1 Litro de fondo blanco (de ave, pescado, etc. según el uso), ¼ litro de
crema de leche, 60 gr de harina de trigo, 60 gr de mantequilla, 15 hojas de
cola piscis.

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.
2) ½ litro de fondo blanco (de ave, pescado, etc...), ½ litro de crema de
leche, 32 gr de gelatina sin sabor, 3 yemas, sal y pimienta.
3) 1 litro de fondo blanco, ½ litro de crema de leche, 4 cucharadas de
maizena, 1 cucharada de vino blanco seco, 40 gr de gelatina sin sabor, sal y
pimienta.

Chaud-Froid Oscuro

½ litro demi-glace, ½ litro de fondo oscuro desengrasado, 30 gr de gelatina

sin sabor, 3 cucharadas de pasta de tomate, sal y pimienta.

Masa para Patés y Carnes

1 kg de harina de trigo, 250 gr de mantequilla o margarina, 2 huevos, 400

c.c. de agua, sal.

Vinagreta clásica

1 dl de vinagre; 1 cucharada de café al ras de sal; 2 dl de aceite mezcla más 1

dl de aceite de
oliva.

Vinagreta francesa

1 dl de vinagre de vino, ½ cucharadita de sal, una cucharada de mostaza de

Dijon, 1 dl de aceite de oliva y 2 dl de aceite de girasol o maní.

Vinagreta con limón

Reemplazar el vinagre por jugo de limón

Vinagreta al yogurt

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Agregar a una vinagreta clásica, volumen igual de yogurt natural.

Vinagreta al tomate:

Hacer una vinagreta con aceite de oliva y agregar un tomate pelado procesado.
No volver a pasar por la mixer, sino tendríamos un coulis de tomate.

Shots gelle

Ingredientes

Gelatina de sabores

Bebida alcocholica ala gusto

Gelatina sin sabor o colapicis

Preparacion

Disolver la gelatina en 3 veces su peso, en agua fría, llevar a baño maría,

agregar 1 o 2 cucharadas de gelatina de sabores, adicionar el licor mezclar
bien, colocar una fina capa de gelatinna de sabor en el fondo de una copa,
llevar a refrigeración , luego verter la mezcal de licor y refrigerar , adicionar una
fina capa de gelatina de sabor, refrigerar y servir.

Aspics de frutas

Ingredientes
Gelatinas de varios sabores
Frutas varias como fresas, frambuesas, uvas etc.

Disolver la gelatina según instrucciones, verter un fina capa en la copa, llevar a

refrigerar, colocar frutas sobre esta primera capa , adicionar gelatina del mismo
color, refrigerar y repetir el proceso con otro color.

Ballotin de pechuga de pollo

Ingredientes
1 pechua de pollo

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10 hojas de espinaca
1 zanahoria
10 lonjas de jamon
sal y pimenta

preparacion
deshuesar la pechuga , filetearla y martillarla para dar el mismo volumen ,
aparte blanquear la espinaca, cortar la zanahoria en finas laminas y
blanquearlas , colocar sobre el pollo previamente salpimentado las hojas de
espinaca , la zanahoria, y el jamon , enrrollar sobre papel vinilo, ajusstar bien ,
y cocer en un fondo hasta llegar a la temperatura indicada, enfriar y cortar en
finas rodajas , bañar con gelatina natural saborizada, colocar sobre los espejos
previamente elaborados con el color de la remolacha o la espinaca licuados
mas leche y gelatina , decorar y servir.

2. GALANTINAS, PATES Y TERRINAS

Galantina de Pollo

1 pollo de 1 ¼ kg, 250 gr de carne de cerdo, 250 gr de carne de ternera, 450

gr de tocino (sin cuero), 200 gr de jamón de york o lengua nitrada, 50 c.c. de
brandy, 10 gr de mantequilla, 4 huevos,
2 cucharadas de pan remojado en leche, 1 cebolla pequeña picada, 4
dientes de ajo picados, sal, pimienta y nuez moscada.

Paté de Jamón y Ternera

600 gr de pasta para paté y carnes, 1 libra de carne de ternera, ½ libra de

jamón de york, ½ libra
de carne de cerdo, ½ libra de tocino (sin cuero), 30 c.c de vino oporto, 1
cebolla cabezona pequeña,
2 cucharadas de aceite, 20 gr de sal, 3 huevos, 1 cucharada de miga de pan
remojada en leche, pimienta.

Terrina del Campo

1 libra de carne de cerdo (brazo), ½ libra de carne de ternera, ½ libra de

tocino (sin cuero),
1/2 libra de hígado de cerdo, ½ libra de tocineta, 1 cebolla picada, 50 c.c. de
vino blanco seco,
30 c.c. de brandy, 2 cucharadas de miga de pan remojada en leche, 3
huevos, 1 cucharada de perejil,

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 6 dientes de ajo, 50 gr de mantequilla, 25 gramos de sal, pimienta, nuez
moscada, tomillo.

Ballotine de pollo

1 pollo entero deshuesado, 350 g de pechuga de pollo deshuesada pelada y

troceada , 60 g de miga de pan , 2 cucharadas de leche, 1 cucharada de
mantequilla, 1 cebolla ocañera picada, 1 diente de ajo, 1 clara de huevo, 1
cucharada de tomillo y estragon en polvo , sal y pimienta

TERRINAS:

1.- RELLENO PARA TERRINAS Y PATES: 400gr de falda de ternera

(sustituible por otra carne), 400gr de carne magra (prima, solomillo, lomo, ...),
500gr de tocino fresco, 3 huevos, 30gr de la mezcla de especies al gusto y 1
vaso de tubo (200ml) de coñac o brandy.

2.- TERRINA DE TERNERA: 1parte de relleno y la misma proporción de

ternera, tocino blanco, jamón york y solomillo cortado todo en lonchas de unos
3cm de ancho de grosor, haciendo tiras lo más largas posibles. Sazonar con
sal, pimienta, especies y coñac, dejándolo reposar 1 hora

3.- TERRINA DE HÍGADO DE PATO CON PICHÓN: Para el relleno usar

1medida de relleno de pichón y colocar en agua ligeramente templada y un
hígado de pato entero. Dejar reposar durante al menos ¾ de hora. 

4.- TERRINA DE PAUL MERCIER: 1 pularda (gallina clueca con exceso de

grasa) de 1,500 a 1,800Kg , ½kg de hígado de pato crudo macerado durante 1
hora en vino de Madeira u Oporto, , unas 12 lonchas de tocino fresco, ½ vaso
de tubo de coñac, 1Kg de relleno para terrina, 4 hígados de ave, 1 huevo y
unos 12 pimientos verdes.

5.- MOUSSE DE POLLO: Un pollo de 1,300gr asado entero en horno. Dejar

enfriar, pelar y deshuesar. Triturarle la carne y tamizar. A parte mezclar 6 claras
a punto de nieve por ½ l de nata montada.

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PATÉS:

1.- PATÉ DE TRUCHA: 1,400Kg de truchas, 4 huevos duros, 1 vaso de vino

blanco, 100gr de mantequilla, 1 vaso de fumet de pescado concentrado, 3
escalonias y un chorro de coñac.

2.- PATÉ DE AVE: 125gr de champiñones picados muy finos reducidos en 2

vasos de salsa al Madeira. Mezclar con 100gr de mantequilla y unos 400gr de
hígados blanqueados con agua con sal y tamizados.

TIMBALES:

Timbales de setas: 1kg de setas (variadas o una única clase), 100gr de

mantequilla, ½ l de bechamel, 5 peras, ½ l de crema de leche, el zumo de ½  
limón,1kg de carne picada (como para albóndigas

TORTAS:

 Gelatina: proteína en estado puro

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un

postre fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de
cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que
tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.

La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento

natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni
hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y
no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano
la descompone completamente.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína

(84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la
fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción
de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

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Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos
bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su
composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y
bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se
altera.

Un valor añadido para los tejidos y los huesos

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente
glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de
nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y
ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede
manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La
gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más
alta que en otros alimentos con proteínas.

Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y
la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque
normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente
dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este
alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.

Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque,

para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a
través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.

Fabricación y comercialización
La gelatina se puede comprar en formatos diversos:

 en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y

sencillez su dosificación;
 hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas
puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación
de bebidas;
 y gelatina instantánea, solubles en agua fría.

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante

un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislación europea
regula todo el proceso de fabricación, lo que significa que las materias primas
están sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partida es el
tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente
un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura
gelatina de corteza de cerdo.

Cómo utilizarla en la cocina

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre

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todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que
tener en cuenta estas tres normas:

 Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido
 para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
 para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho
hojas.

Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero

teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos
en polvo.

Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos

que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5
minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido
cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina
depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una
vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se
disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que
disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas
cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de
añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este
orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve

perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de
haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y
dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10
segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para
disolver las gelatinas en platos fríos.

También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de

base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto
perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de
usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas
frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las
proteínas de la gelatina.

Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se
deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y
se vuelven quebradizas.

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Además, la gelatina tiene el efecto único de derretirse a la temperatura
corporal, 37º, por lo que los platos que contienen gelatina se deshacen en la
boca creando una sensación agradable y asegurando un aroma intenso. La
Gelatina es uno de los condimentos de cocina con poder gelificante más
utilizado en Europa.

Para que los platos con gelatina se conviertan en un verdadero placer, la GME
recomienda tener en cuenta la forma de utilización de la gelatina.

Cómo utilizarla correctamente

La regla de oro para la dosis correcta de la gelatina en hoja es:

 Para las gelatinas de frutas y los aspics usar 6 hojas por 1/2 litro de
líquido.
 Para postres de crema (con yema de huevo) usar 4 hojas
 Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos usar 8
hojas.

Si se prefiere utilizar gelatina en polvo hay que tener en cuenta que 6 hojas de
gelatina corresponden a 9 gramos en polvo.

Independientemente del postre que se vaya a cocinar, primero se debe poner

las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos.
Después sacar las hojas empapadas y exprimir el líquido cuidadosamente. Una
vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que
se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una
vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se
disuelva correctamente. Sin embargo para preparar postres fríos, hay que
disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas
cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de
añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este
orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

La Gelatina también se disuelve muy bien en el microondas. Para ello hay que
colocar la gelatina, después de haberla tenido los 5 minutos en agua fría y
haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la
máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto,
simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatina en
platos fríos.

Precauciones al usar la gelatina

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Si se añade la gelatina a líquidos hirviendo, ésta pierde su poder gelificante. Al
contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse.

Antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y

papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una enzima que
destruye las proteínas de la gelatina. Estas enzimas, que se deshacen al
sumergirlas en agua hirviendo, no permiten que la proteína de la gelatina
desarrolle plenamente su poder gelificante.

También hay que tener en cuenta que las gelatinas de frutas y los aspics no se
deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y
se vuelven quebradizas.

La Gelatina

La gelatina es una proteína colágena pura, es decir, un alimento natural y de

gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además de estar
exenta de conservantes y otros aditivos, no contiene colesterol ni potencial
alergénico.

Además, es beneficiosa para la salud y la belleza. Tiene un efecto preventivo y

al mismo tiempo regenerador sobre los huesos, cartílagos, tendones y
ligamentos. Asimismo proporciona tersura y firmeza a la piel, ligando el agua y
aumentando la hidratación de la piel; refuerza el cabello -dándole un brillo
sedoso- y las uñas.

La Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina

La Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina (GME, Gelatine

Manufacturers of Europe), fundada en 1974, tiene como objetivo principal
estandarizar los procesos industriales y el control de la producción con el fin de
garantizar al consumidor un producto que ofrece una calidad y seguridad
constantes.

Con el objetivo de dar a conocer las propiedades que la Gelatina tiene para la
salud y la belleza, así como de informar sobre el uso correcto de la misma, la
GME ha puesto en marcha una campaña informativa en varios países de
Europa simultáneamente.

Aspic de salmón con hortalizas

al limón

Ingredientes para cuatro raciones:

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  1/2 kilo de salmón, limpio de piel y espinas
 3 huevos
 1 pimiento verde
 1 pimiento rojo
 2 tomates
 3 zanahorias
 1 brócoli
 5 ramitos de coliflor
 Aceite de oliva, sal, limones y pimienta negra
 1 bolsa de gelatina Royal (aspics)

Elaboración:

Aspics de pollo y jamón:

200 g de jamón cocido

2 supremas de pollo, sin piel, hervidas
1 cucharada de jugo de cebolla
2 yemas de huevo duro
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de mostaza
1/4 de taza de crema de leche, aproximadamente
Sal y pimienta, a gusto
1 y 1/2 litro de gelatina clarificada
1 lata chica de pimentones al natural
50 g de aceitunas negras
50 g de aceitunas verdes

PREPARACIÓN

GELATINA CLARIFICADA

Remoje 40 g de gelatina sin sabor en 1/2 taza de agua fría.

Coloque 1 y 1/4 litro de caldo de verdura desgrasado en una cacerola junto con
1 cebolla cortada en rodajas, 1 ramita de apio, 1 cucharadita de pimienta en
grano, 2 cucharaditas de estragón seco, 2 cucharadas de jugo de limón y 1/2
taza de vino blanco seco.

Hierva 2 minutos.

Agréguele la gelatina remojada en el agua fría y mezcle hasta disolverla.

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Hierva 2 minutos y agréguele 2 claras apenas batidas y 2 cáscaras de huevo
trituradas.

Baje la llama, mezcle y deje hervir despacito hasta que las claras coagulen y
arrastren las impurezas.

Retire, cuele y luego filtre a través de un lienzo fino húmedo.

Antes de desmoldar un aspic humedezca el plato o fuente. Si no quedó bien

centrado, una breve inclinación del plato o fuente bastará para deslizarlo hasta
el lugar deseado.

ENTREMECES FRIOS

CARPACCIO DE LOMO EN ACEITE INFUSIÓN

Ingredientes

1 k lomo de res

150 c de aceite de oliva

100 g de sal gruesa

100g de limon

50 g de pimenta

20 g de albahaca

20 g de romero

100g de queso parmesano

50g de rugula

1 pan baguete

limpiar y cubrir el lomo con jugo de limon, agregar el aceite de oliva previo
infusión con hierbas , extender la sal gruesa y la pimienta , recubrir el lomo
con esta mezcla y cubrir con vinipel, congelar , luego cortar en finas laminas y
decorar con rugula y una lonja de queso parmesano sobre rodajas de pan.

MINI CAUSA LIMEÑA CON CHICHARRON DE CALAMAR

INGREDIENTES

1 kiloPapa criolla

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6 cuchradas de mayonesa

2 cucharadas de crema de aji amarillo

10 langostinos 21 ‘26

250 g de aros de calamar

1 cebolla cabezona roja

50 g de salsa de soya

20 g de maizena

aceite para freir

30 g de cilantro

1 aguacate

20 g de aceitunas negras

preparacion

lavar y cocer la pa en abundante agua con sal , retirar la piel y hacer pure,
aparte mezclar con la crema de aji amarillo y salpimentar,
retirar las carcazas de los langostinos y devenar, lavar y pochar en court
bouillon, reservar

cortar finamente la cebolla y adicionarla a la mayomnesa, agregar cilantro

troceado, aparte remojar en salsa de soya los aros de calamar , pasrlos por
maizena y luego freir hasta que esten crocantes y de color pardo.

Pelar y cortar finas tiras de aguacate

Luego en un aro colocar una capa de pure de criolla, agregar la mezcla de

mayonesa sobre esta un langostino , y las finas laminas de aguacate, cubrir
con mas pure y terminar con aceitunas negras para decorar un langostino y
aros de calamar. Servir.

ENSALADA DE CAMARONES, VIEIRAS Y NARANJA

Ingredientes

Mezcla de lechugas asiáticas 250 gr

Camarones 250 gr

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Vieiras 250g

Naranjas 3

Aderezo

Vinagre de arroz 50 g

Salsa de soya 12 g

Aceite neutro 80 g

Aceite de ajonjolí 12 g

Jengibre fresco 5 g

Ajo1 diente

Ají rojo 1

Procedimiento

1. Combinar la salsa de soya, el vinagre de arroz, el jengibre rallado, el ajo

finamente picado, un poco de sal y el ají cortado en julianas finas. Añadir
lentamente los aceites.

2. Saltear los camarones en un poco de aceite neutro.

3. Cortar la naranja en segmentos.

4. Colocar la lechuga (aderezada con la vinagreta) en el plato, disponer

sobre esta los camarones y los segmentos de naranja.

ROAST BEFF DE CHATAS AL HORNO

-200 gr. de zanahoria.

-150 gr. de cebolla

-50 gr. de apio.

-1 bouquet garni.

-2 dientes de ajo.

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-1/2 taza de fondo de carne (1 cubo de res) opsional

-10 cl. de vino blanco

-Aceite.

-Mantequilla.

-Sal.

-Pimienta.

Hojaldre

Limpiar la posta, sacarles el exceso de grasa, ponerles sal y amarrarla con una
pita. Sellarla en un sartén y ponerla en un horno a 200 grados. Se cocina
dependiendo del peso, 15 minutos por libra de carne. Cuando esté dorando se
le ponen las verduras cortadas y los restos de carne que se le quitaron al
limpiarlo. Cuando esta lista, sacarla, ponerla en un sitio caliente y dejarla
reposar.
Aparte cortar en pequeños cubos la pasta de hojaldre y hornearla por espacio
de 10 minutos a 190 ºc , dejar enfriar y sobre esta colocar pequeñas lonjas de
roast beff, acompañar de guacamole y servir.

Guacamole
Aguacates maduros
Cilantro
Cebolla cabezona roja
Chile serrano
Tomate verde
Limon
Aceite
Sal

Hacer un pure con los aguacates, adicionar la cebolla y el tomate, continuar

licuando, agregar el chile , aceite y sal, adicionar jugo de limón , servir.

Menestra de verduras

Ingredientes

4 pencas de acelga

400g de habichuelina

250g de habas verdes

250g de arveja verde desgranada

2 alcachofas

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 2 zanahoria

1 cebolla puerro

100g de jamon serrano

5 esparragos

6 papas sabaneras1

1 cucharada de harina

1 taza de caldo de carne

1 taza de aceite de oliva

1 huevo

sal, agua

preparación

lavar bien todas las verduras, cocinar las pencas de acelga, los espárragos,
las arvejas , y las habas, arreglar las alcachofas, y cocer.

Lavar , pelar y cortar las papas en cubos grandes , cocer, reservar.

Rebozar las pencas de acelga y las alcachofas en huevo batido y harina ,

freír , en una sartén saltear las cebollas puerro, la zanahoria y el jamón ,
previamente cortado en cubos, agregar las verduras cocidas y el caldo
salpimentar y dejar cocer por espacio de 10minutos, servir y decorar con los
espárragos , y los vegetales fritos.

Laminas de salmon con mango y gelatina de albahaca

Ingredientes

Laminas de salmón

2 lomos de salmón

1 limón

2 cucharadas de aceite de oliva

gelee de albahaca

200g de jugo de tomate

3 hojas de colapez

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100g de albahaca

aceite de perejil

200g aceite de oliva

agua

hielo

100g de perejil liso

1 mango tommy

preparación

escalfar el salmón por espacio de 10 minutos, reservar enfriar

para la gelatina de albahaca, en un recipiente triturar el jugo de tomate y las

hojas de albahaca, llevar a 80ºc , dejar enfriar ,a parte hidratar las hojas de
gelatina y mezclar con la anterior preparación , dejar coagular en la nevera,

aparte preparar un aceite con el perejil hiriendo el perejil en agua por 2 minutos
hacer choque térmico, reservar, escurrir y mezclar en un recipiente con el
aceite pasar por el primer o licuadora .

presentación

cortar el mango en laminas muy muy finas , intercalar en el plato con las
laminas de salmón , aliñar con el aceite de perejil y limón y cubos de gelatina ,
servir.

calamares rellenos

ingredientes

4 calamares enteros medianos

250 g pulpa de cerdo

150 g de camaron tit

1 rama de limoncillo

10 ga de jengibre

1 guindilla

50 g de leche de coco

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1 cucharadita de aceite de ajonjolí

2 echalotes

2 cucharadas de perejil

limón

100 g de rugula

sal

preparación

limpiar los tubos de calamar, reservar, aparte saltear sobre el aceite de ajonjolí
la carne de cerdo cortada en trozos, adicionar la rama de limoncillo
previamente picada finamente , añadir la cebolla , el perejil, y el jengibre,
adicionar la guindilla , salpimentar.

Saltear los camarones en la leche de coco y reservar , aparte en el procesador

triturar la mezcla de cerdo , agregar los camarones y con esta mezcla rellenar
los calamares , cocer al vapor , dejar enfriar y corar rodajas , servir sobre cama
de rugula , adicionar gotas de limón y aceite de oliva.

CONEJO EN ESCABECHE (MARINADO)

Ingredientes para 4 personas:
Conejo und. 1
Harina de Trigo c/n
Zanahoria gr. 100
Apio gr. 100
Cebolla Cabezona gr. 100
Ajo diente 2
Pimentón Rojo gr. 100
Vino Blanco dl. 2
Aceite Vegetal c/n
Sal c/n
Pimienta al gusto

Preparación:
Deshuesar y cortar la carne de conejo en cubos de tres centímetros.
Pasar por harina de trigo y huevo, sellar en fritura profunda.
Cortar todos los vegetales en julianas y saltear en aceite vegetal. Llevar a una
refractaria y agregar la carne de conejo con los ajos aplastados
Calentar el vino blanco con vinagre, y hierbas. Salpimentar y hervir.
Cubrir completamente las verduras y el conejo con la marinada caliente y dejar
enfriar en nevera.
Escurrir y servir frío.

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