BECADA ASADA CON HABA TXIKIS, SETAS Y FRUTAS ROJAS

Ingredientes para 4 personas:

4 becadas
2 cl. de aceite
sal y pimienta del molinillo
ramitas de tomillo-limón

Para la salsa de becada:

las carcasas y los interiores de las becadas
3 cl. de coñac
1 dl. de vino tinto
1 cucharada de mostaza
1 dl. de jugo de carne o de caza
2 cl. de nata
1 limón pequeño
1 nuez de mantequilla
4 triángulos de pan tostado
sal

Para las guarniciones:

100 grs. de baba txikis
100-200 grs. de hongos pequeños
50 grs. de frutas rojas: frambuesas, grosellas, mirtilos
50 grs. de cebolla
aceite de oliva y sal
azúcar

Modo de actuar:

Se pelan las becadas y se les quitan los ojos; no se vacían sus interiores, ni
tampoco se les corta a cabeza. Se clava el pico entre las pechugas, y se
sazonan con sal y pimienta del molinillo. Se "manosean" con el aceite, para que
queden bien impregnadas.

Se colocan en una placa y se meter a horno fuerte, a 250º durante 8 minutos.

-Deben quedar un poco sangrantes-. Se sacan las becadas, se trinchan y se
reservan al calor.
Para la salsa de becada:

Se colocan las carcasas y los interiores de las becadas en el recipiente en el que

se han asado, y se pone sobre el fuego. Se flambea con el coñac, se vierte el
vino tinto y se reduce. Se añade la mostaza, el jugo de carne, la nata y el limón
exprimido. Se reduce de nuevo y se pone a punto de sal.

Se pasa por el colador fino y se retiran del colador los huesos y el buche. El
resto, se pica, se mezcla con la nuez de mantequilla y se reparte en las rodajas
de pan tostado. La salsa se reserva.

Para las guarniciones:

Se cuecen las baba txikis en agua sazonada. Se reservan 20 unidades para la

decoración y el resto, se trituran hasta obtener un puré ligero.

Se limpian los hongos y se confitan en aceite de oliva, durante 15 minutos. Se

escurren y se sazonan con sal.

Se escaldan las frutas rojas en un poco de agua y azúcar, y se dejan reposar.

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en aceite.

Presentación:

Se coloca en el centro del plato un poco de cebolla pochada; sobre ella, se

ponen las dos pechugas deshuesadas. Justo debajo de cada pechuga, se ponen
los muslos. Se salsea con la salsa.

Encima de cada pechuga, se colocan las medias cabezas de la becada y entre

ellas, se pone la rodajita de pan con los interiores.

Alrededor de la becada, se vierte un cordón de puré de haba txikis y se decora

con las haba txikis, los hongos confitados y las frutas rojas. Como último detalle,
se pone una ramita de tomillo-limón.