BRIOCHE DE GRASA DE VACA:

 500G HARINA DE FUERZA

 8G SAL
 100G AZÚCAR
 4 HUEVOS MEDIANOS
 160G GRASA DE VACA
 50 G LECHE
 18G LEVADURA FRESCA
ELABORACIÓN:
1. MEZCLAR EN KITCHEN: AZÚCAR, HUEVOS
2. DISOLVER LEVADURA EN LECHE TEMPLADA. AGREGAR A LA KITCHEN
3. CORTAR LA GRASA EN CUBITOS, CONSERVAR EN FRÍO
4. TAMIZAR HARINA, METERLE LA SAL
5. AGREGAR LA HARINA TAMIZADA A LA MEZCLA DEL BOWL
6. TRABAJAR LA MASA UNOS 10 MIN, CUANDO ESTÉ HOMOGÉNEA, AGREGAR
LA GRASA BIEN FRÍA, TRABAJAR 25 MIN HASTA QUE LA MASA SE VEA
BRILLANTE Y SE DESPEGUE DE LAS PAREDES
7. DIVIDIR LA MASA EN 600G POR MOLDE
8. PINTAR CON YEMA, NATA Y SAL
9. FERMENTAR 90 MIN, HASTA QUE EL BRIOCHE CASI SALGA POR ARRIBA DL
MOLDE
10. VOLVER A PINTAR Y HORNEAR A 170ºC DURANTE 30 MIN, VENTILACIÓN 3
OTROS:

 TOFFEE DE YEMA:
o YEMA DE HUEVO
o SAL
o PIMIENTA
o AOVE
 ELABORACIÓN:
1. MEZCLAR INGREDIENTES
2. ENVASAR A TOPE AL VACÍO
3. COCINA A 65º 60MIN EN RONER
4. ENFRÍAR
 ROLLITOS DE ANCHOA
 BROTES DE CILANTRO
CORTAMOS EL BRIOCHE EN PEQUEÑOS RECTÁNGULOS, NO MUY FINOS
MARCAMOS AL PASE CON GRASA DE VACA
YEMA-ANCHOA-YEMA-ANCHOA-YEMA