Bogota

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

EVALUACIÓN FINAL

NOMBRE _________________________________________ N°
orden______________

Marque con una X UNA de las opciones que se presentan a continuación. Si aparece más de
una opción marcada la respuesta se anulará. Lea cuidadosamente el tema y PIENSE antes
de contestar. NO se aceptan respuestas tachadas o borrones. Debe contestar con esfero.
Tiempo máximo 60 minutos.
 1. los cortes torneados son:
A. Batone, risolet, médium dice.
B. Julianas, paysane, róndele.
C. Chateau, fondant, noisset.
D. Parisient, rejilla, chip.

2. El término “cocción a la inglesa” es:

A. Partir de agua fría y sal.
B. Partir de agua caliente y sal
C. Agua más vinagre
D. Agua, sal y azúcar.

3. el corte chifonade se le aplica a:

A. Los tubérculos
B. aves
C. frutas
D. hortalizas de hoja

4. cantear es:
A. dar forma a un producto.
B. Hacerle base a un producto redondo.
C. Un método de cocción.
D. Un corte de pescado.

5. La transferencia de calor, en horno que

Lleva un ventilador incorporado, se Produce
Por:
A. Radiación
B. Conducción
C. Convección
D. Convección forzada
E. Todas las anteriores

6. En los hornos de microondas la energía se

transmite por radiación y el calor se genera
por:
A. La presión en el producto
B. Las propiedades térmicas del producto
C. La fricción intermolecular creada
D. Las diferencias de temperatura existentes
E. Todas las anteriores

7. La batería de cocina comprende:

A. El material móvil utilizado para la cocción
B. El material utilizado para el arreglo, preparación y recogida de alimentos.
C. Los utensilios accesorios de la cocina.
D. Todas las anteriores.

8. El procedimiento básico para limpieza

Manual de utensilios y equipos de cocina
Comprende tres etapas: lavar, enjuagar,
Desinfectar y debe realizarse:
A. Después de cada uso
B. Dos veces al día
C. Una vez al día, al iniciar las
Operaciones
D. Una vez por semana, de acuerdo con
El programa de limpieza y desinfección
9. turgencia es:
A. Células vivas donde vivir y desarrollarse
B. Almidones o azúcares para alimentarse
C. La recuperación de la forma original de la carne del pescado.
D. atmósfera rica en oxígeno

10. la clasificación de los pescados por su

grasa es:
A. bentónicos
B. demersales
C. blancos y azules
D. redondos y planos

11. Un ramillete de aromáticas compuesta de

Laurel, tomillo y perejil recibe el nombre
De:
A. Bouquet garni
 B. Papillote
C. Brunoise
D. Duxelles

12. Cortar pulpa de tomate sin forma

Determinada o en brunoise se denomina:
A. Cincelar
B. Concasser
C. Hacher
D. Tronconner

13. A la acción de mezclar vigorosamente

Una masa con una espátula de madera o
Con la batidora se le denomina:
A. Laminar
B. Blanquear
C. Montar
D. Trabajar

14. ¿Cuál de los siguientes productos se

Puede comprar en grandes cantidades y
Almacenarse durante un tiempo
Relativamente largo para su uso
Posterior?
A. Tomates
B. Cebolla cabezona
C. Calabacines
D. Coliflor

15. Uno de los mayores problemas en la

Compra de vegetales frescos es que:
A. Este tipo de producto es altamente perecedero
B. Existe una gran variación de precios en el mercado
C. La oferta de estos productos en el mercado cambia constantemente
D. El verano daña las cosechas
16. A la parte ósea de un animal se le
Denomina:
A. Aparato (appareil)
B. Carcasa (carcasse)
C. Chiffonade
D. Suprema (supreme)

17. Colocar hortalizas en agua hirviendo; retirarlas antes de que al agua vuelva a hervir, luego
pasarlas a agua fría y escurrirlas se denomina:
A. Estofar
B. escaldar
C. Blanquear
D. Escalfar

18. Suprimir las partes de menor calidad de un producto para que quede mejor presentado se
conoce en cocina con el nombre de:
A. Guarnecer o aderezar (garnir)
B. Desglasar (desplacer)
C. Hermosear (parer)
D. Clarificar (clarifier)

19. Recubrir con una lonja de tocino o tocineta una pieza de carne, caza, ave, etc., para evitar su
desecamiento en la cocción se conoce con el nombre de:
A. Albardar (barder)
B. Mechar (larder)
C. Clavetear (piquer)
D. Brasear (braiser)

20. A la acción de dejar una pieza de carne, ave, etc., en un medio aromatizado (aromática, vino,
etc.) con el fin de darle mejor sabor se denomina:
A. Macerar (macérer)
B. Mariner (mariner)
C. Escalfar (pocher)
D. Glacear (glacer)

21. Las hortalizas cortadas en pequeños dados y que sirven de aderezo (garnitura) a ciertas sopas
o salsas se denominan:
A. Juliana
B. Brunoise
C. Macedonia
 D. Chiffonade

22. cuál de estas hortalizas se puede acanalar:

A. Apio
B. Zanahoria
C. Alcachofas
D. Repollitas

23. En el modo de cocción hervir si se desea conservar el sabor del producto, éste deberá
agregarse al líquido cuando:
A. Esté caliente
B. Esté hirviendo
C. Esté frío
D. Esté decantado

24. Una preparación que se realiza envolviendo un producto en un papel parafinado o aluminio se
denomina:
A. Empanada
B. Terrina
C. Galantina
D. Papillote

25. Cuadros de pan fritos u horneados.

A. Tostadas
B. Croutons
C. Voul au vent
D. tartaleta

26. A quien se le llamo ‘’el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes’’
A. Brillart savarín
B. August escofier
C. Francis Daguerre
D. Karl vatel

27. Nombre Técnico dado a las gelatinas

A. Gastric
B. Áspic
C. Clavetear
D. soufflé

28. Elemento para ligar a base de yemas de huevo y crema de leche

A. Emulsión
B. Liasson
C. Beurre manie
D. Roux

29. El horno de combi funciona mediante el principio de combinar:

A. Calor y frio
B. Aire, calor húmedo y seco
C. Aire y calor seco
D. Convección. aire caliente y húmedo

30. frió negativo es el que esta en la siguiente temperatura:

A. Por debajo de 0º C
B. Por encima de +0°
C. mas de + 10 ªC
D. entre 0°c y 4°c

31. La tendencia en cocina que mezcla ingredientes autóctonos colombianos con técnicas y
tendencias internacionales de cocción se denomina:
A. Fusión
B. Neo latina
C. Thai
D. Autor

32. el GAPPING en el salmón es:

A. El color
B. La clase de salmón
C. Las rajaduras al retirar las espinas
D. El habitad

33. Servicio que se da después de las entradas y antes del plato fuerte
A. Aperitivo
B. Sherbet
C. pous caffe
 D. Ensaladas

34. Método de cocción utilizado especialmente para cocer pescado y huevos al 100%,
colocándolos en un recipiente plano y con líquido que apenas cubra el producto
A. Escaldar
B. Pochar
C. Blanquear
D. hervir

35. La reducción de finas hierbas con vinagre, vino blanco y agua se denomina:
A. Gastric
B. Relevee
C. Emulsión
D. Leudado

36. Cual de los siguientes productos NO se corta del lomo ancho:

A. Entrecote
B. Churrasco
C. Chateubriand
D. Roasbeef

37. Método de cocción por la cual los jugos del alimento permanecen dentro de el a través del
sellamiento de superficie:
A. Concentración
B. Disolución
C. Mixta
D. Brasear

38. Rissole quiere decir

A. Dorar en mantequilla
B. Freír
C. Es una preparación española
D. Dorar al horno

39. los crustáceos son los que:

A. Tienen un caparazón quitinoso
B. Tienen 8 tentáculos
C. Tienen una uña para moverse
D. Tiene dos conchas

40. la medida internacional para comerciar

Mariscos es de:
A. 500 gr
B. 454 gr
C. Hunder
D. unidades

41. Leudar es:

A. Reacción de la levadura ante la temperatura y la humedad
B. Reposo de las masas
C. Cocción lenta en panadería
D. acides

42. la técnica correcta de cocer huevos es:

A. sal y azúcar
B. agua fría sal y azúcar
C. agua hirviendo sal y vinagre
D. agua fría sal y vinagre

43. los bivalvos son.

A. crustáceos
B. moluscos
C. cefalópodos
D. conchas

44. Darle una forma uniforme y armoniosa a

Las papas y a algunos vegetales se
Denomina.
A. Acanalar
B. Tornear
C. Hermosear
D. trinchar

45. los moluscos deben provenir de una

Fuente segura por:
 A. filtran el agua y se contaminan
B. son muy grasos
C. son de difícil cocción
D. son muy blandos

46. Un filet Mignon se prepara a partir de un:

A. Baby beef
B. Entrecote
C. Chateaubriand
D. medallon

47. Introducir trozos de carne o verduras a una pieza de carne se denomina:

A. Clavetear
B. Rellenar
C. Bridar
D. Atar

48. El término MAGRO hace referencia a un alimento:

A. Bajo en sal
B. Bajo en grasa
C. Bajo en acidez
D. Muy rojo

49. Deglacer es:

A. Recolección de los jugos de la cocción
B. Bañar con jarabe o almíbar
C. Salar
D. napar

50. Pequeñas preparaciones que se dan al comienzo de cualquier comida y cuyo fin es abrir el
apetito.
A. Tentempié
B Entremés
C Pasabocas
E. Canapés

51. Para los cocineros la característica mas

Importante que debe tener los huevos es:
A. El tamaño
B. La clasificación
C. La frescura
D. El tamaño

52. la temperatura para los huevos poche es:

A. 65°c
A. 45°c
B. 70°c
C. 80°c

52. Los criterios cualitativos de la carne son:

A. Edad, color, olor, grasa
B. Peso, tamaño
C. Raza, edad,
D. Forma, tamaño

53. Método de cocción en el cual se busca

Crear en la parte superior de los alimentos un dorado uniforme y crujiente
A. Hornear
B. Parrillar
C. Dorar
D. Gratinar

55. Retirar totalmente las impurezas de una

Preparación líquida se denomina:
A. Hermosear
B. Limpiar
C. Clarificar
D. Colar

56. Pasar alimentos por un lienzo o colador

Muy fino se denomina:
A. Decantar
B. Colar
C. Licuar
D. Tamizar
57. la cocción de un huevo duro a la altura de
Bogotá es a:
A. 70°c por 10 minutos
B. 94°c por 14 minutos
C. 100°c por 10 minutos
D. 65°c por 12 minutos

58. La maduración es importante por:

A. Es más roja
B. Es menos grasosa
C. Es más blanda y digerible
D. El PH es alcalino

59. Uno de los siguientes cortes NO se saca

Del lomito fino:
A. Baby beef
B. Chateaubriand
C. Entrecote
D. tournedó

60. Denominación Francesa dada para

Designar a la persona encargada de los
Asados y parrilladas:
A. Sausier
B. Rotissiere
C. Entremetiere
D. Comis

61. Denominación Francesa para designar al

Jefe de porcionamiento:
A. Garde manger
B. Steward
C. Boucherie
D. Boulanger

62. Proceso por el cual un líquido se deja

Hervir, hasta quedar una tercera parte de
Lo inicialmente es:
A. Evaporación
B. Reducción
C. Infusión
D. decantar

63. La mezcla homogénea de grasa, líquido y

Aire se denomina:
A. Emulsión
B. Mayonesa
C. Cohesión
D. Escalfar

64. Cocinar un alimento cortado en

Pequeños trozos en poca cantidad de
Agua o fondo durante un tiempo
Prudencial en un recipiente tapado se
Denomina:
A. Brasear
B. Estofar
C. Escaldar
D. Freír

65. Jefe encargado de la cocina caliente es:

A. Patisiere
B. Garde Manger
C. Rotiseur
D. Soucier

66. Caldo que se utiliza especialmente para

Cocer pescados y frutos de mar y que
Está compuesto de vinagre; vino blanco;
Y un mirepoix:
A. Gastric
B. Consome
C. Court Bouillon
 D. Vinagreta

67. Cuál de los siguientes modos de cocción es un sistema de cocción por disolución:
A. Hervido
B. Estofado
C. Parrillado
D. Infusión

68. Una de las siguientes preparaciones se

Liga a base de sus propios ingredientes:
A. Crema
B. Consomé
C. Potaje
D. Veloute

69. Preparaciones a base de harina y grasa

En iguales proporciones; mezclada en
Frío Usada para ligar:
A. Roux
B. Liasson
C. Beurremanie
D. Emulsión

70. La temperatura de cocción de las aves

Debe ser superior a 65°c por:
A. La textura
B. El sabor
C. La salmonela
D. Las viseras

71. la preparación clásica del pato es:

A. braseado
B. asado
C. confit, magret
D. pochado

72. un fondo oscuro puede ser de:

A. ternera y ave
B. pescado
C. mariscos
D. caza

73. el tiempo de cocción de un fondo oscuro

Es de:
A. 2 horas
B. 4 horas
C. 5 horas
D. 6 horas

74. Cuántos centímetros cúbicos hay en un

Litro:
A. 750 ml
B. 500 ml
C. 250 ml
D. 1000 ml

75. La cifra 0.25 Kg. equivalen a:

A. 1 lb
B. ½1 lb.
C. 11/4 lb.
D. 11/2 lb.

76. 11. Darne es:

A. Corte
B. Preparación
C. Método de cocción
D. Extracto

78. Al dente significa cocinar un producto a

Un término
A. cocido
B. completo
C. medio
D. crudo
79. Fumet es:
A. un corte
B. un extracto
C. un caldo
D. un utensilio

80. El término de cocción de la carne lo

Determina.
A. la textura
B. el grueso de la pieza
C. la temperatura interior
D. la terneza

Conteste falso o verdadero según corresponda.

1. El corte de julianas consiste en cortar láminas de 2mm de grueso por 5cm de largo. ( )

2. Napar es poner una mezcla de frutas y hortalizas en cubos. ( )

3. El sausier se encarga de preparar platos con base de harina, arroces y pastas. ( )

4. Para que las verduras no pierdan su color al cocinarse se deben poner en agua fría. ( )

5. En el exceso de cocción la textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo de darle un

Sabor muy agradable. ( )

6. El ácido ascórbico es la misma vitamina c. ( )

7. El color natural de las hortalizas se conserva mejor al utilizar el modo de cocción al vapor. ( )

8. Las enfermedades que puede adquirir una persona en cocina son: dermatitis aguda, tétano o
Calambres lumbares. ( )

9. El material de los pisos de una cocina debe ser corrugoso, fácil de lavar e impermeable. ( )

10. Se brida para evitar que un ave o carne sufra deformaciones es su cocción. ( )

11. La reducción del vino consiste en que se concentren los sabores y se volatice el alcohol. ( )

12. Se denomina duxelles a picar finamente el perejil. ( )

13. Saltear es someter un alimento a la acción del calor colocándolo en un recipiente vacío y
Herméticamente cerrado y sobre un aderezo aromático. ( )

14. Freír es un tipo de cocción en calor seco. ( )

15. Gratinar es un tipo de cocción en calor húmedo. ( )

16. Escalfar es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que hierva. ( )

17. Chiffonade es cortar vegetales de hoja en finas julianas ( )

18. Antonine Careme se suicido por que no llego el pescado pára un banquete ( )

19. Según el menú clásico Francés; un entree son piezas grandes de carne cocinada que salen de
La cocina para ser porcionadas frente al cliente ( )

20. Un veloute es un fondo oscuro ligado con Roux ( )

!!!EXITOS!!!