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Equipamientos,materias primas y Decoracin de productos de pastelera. de gneros en panadera.
aprovisionamiento Montaje de escaparates, exposiciones, Elaboraciones pastelera salada. buet, etc. dede productos de pastelera. Elaboraciones de panadera.
Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilacin y Adecuacin de Contenido:
Mara Josefa Oliva Cataudella

Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua Diciembre 2008.
Unidad I: Diseo y decoracin de productos de pastelera.

Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Hacer diseos de decoraciones y decorar productos de para pastelera y/o decoracin.
Unidad I: Diseo y decoracin de productos de pastelera.

Diseos de motivos decorativos para pastelera.
Conceptos clsicos de decoracin en pastelera
Al hablar de tcnicas de Decoracin en Pastelera, se abarca un campo muy amplio que comprende muchas tcnicas y materias primas. Cuando se decora una elaboracin, nunca es para enmascararla, sino para realzarla y presentarla de una manera ms atractiva a la vista y al paladar. La habilidad y la tcnica en la decoracin se adquieren con la experiencia y el gusto personal, pero an as nunca debe abusarse de los elementos decorativos. Debe hacerse un uso correcto para que el resultado final sea elegante. Entre los trminos clsicos o bsicos de pastelera tenemos: 1. Merengue comn 2. Discos de merengue 3. Merengue italiano 4. Merengue suizo (ideal para decorar tortas) 5. Masa crocante para tartas 6. Masa esponjosa para tartas 7. Masa hojaldrada para tartas 8. Masa Bomba 9. Masa de hojaldre 10. Tcnicas: Punto letra 11. Bizcochuelo comn 12. Bizcochuelo de chocolate 13. Bizcochuelo de caf y nueces 14. Bizcochuelo de limn o de naranja 15. Bizcochuelo de coco 16. Pasta de panqueques 17. Pasta para buuelos 18. Crema chantilly 19. Almbar 20. Bao de azcar 21. Almbar a punto de bolita 22. Almbar a punto caramelo o pralin 23. Esponja de levadura 24. Glas real 25. Bao de glas 26. Bao de azcar 27. Salsa de chocolate 28. Crema pastelera liviana 29. Crema pastelera espesa 30. Helado base de crema americana
Decoracin de productos de pastelera.
Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.
31. Helado base de vainilla 32. Cubierta hmeda de chocolate 33. Bao seco de chocolate 34. Crema de manteca sin coccin 35. Crema de manteca 36. Crema de manteca al chocolate 37. Crema de manteca al caf (moka) 38. Crema inglesa 39. Sabayn 40. Mermelada reducida Pan decorado:
Foto 1
Foto 2
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Foto 6
Frmula:
Masa Ingredientes: 1.000g de Harina de trigo tipo 55 2.000 g de Masa madre (fermentacin 3 h.) 22 g de Sal 500 g de Agua 20 g de Levadura 100 g de Materia grasa Elaboracin: Amasado en primera velocidad: 8 minutos. Amasado en segunda velocidad, despus de un reposo: 2 minutos.
Prefermentacin: 10 minutos. Reposo: 45 minutos. Coccin: 15 minutos. Masa muerta para decoracin Ingredientes: 100 g de Harina de trigo tipo 55 400 g de Agua 100 g de Materia grasa (dura) Elaboracin: Amasado en primera velocidad en batidora, hasta obtener una consistencia fuerte. Dejar en reposo en nevera como mnimo durante 1 hora antes de utilizarla. Conservar siempre cubierta para que no est expuesta al aire. Acabado final: Amasar la primera masa de forma que quede fuerte y dejar reposar durante 5 minutos. (Foto 1) Pesar y bolear los pastones. (Foto 2) Formar las piezas con ayuda del rodillo y reservarlas del aire cubrindolas con un plstico. (Foto 3) Tamizar harina sobre las piezas para que el pan pueda soportar bien el calor del horno. (Foto 4) Colocar los motivos decorativos realizados con anterioridad y conservados en el congelador. Pintar con yema de huevo para pegar la pieza decorativa sobre el pan. (Foto 5) Acabar de decorar los panes dando cortes regulares en el contorno de los mismos. (Foto 6) Hornear. Notas: Puede darse a los panes la forma que se desee de acuerdo con la decoracin que vayamos a utilizar. Tanto el pan como las piezas decorativas deben cubrirse con plstico para protegerlas del aire y evitar que formen corteza. Pintar la decoracin con huevo para darle un tono dorado.
Conceptos modernos de decoracin en pastelera

Al hablar de conceptos modernos podemos referirnos a aquellos elementos que han venido a fortalecer o enriquecer la amplia gama de tcnicas, procedimientos, ingredientes y medios utilizados en la preparacin de productos de pastelera. Aqul que en el mercado para dulces y productos de panadera y pastelera desea conseguir un crecimiento permanente y un rendimiento adicional, tiene que apostar por las innovaciones. An cuando las categoras clsicas de bebidas continan consiguiendo volmenes de ventas claramente ms elevados que las dems, en la mayora de pases, las cifras de venta y facturacin estn estancadas desde hace aos. El cambio de las participaciones en el mercado queda demostrado por la tendencia a largo plazo: Los conceptos innovadores no han dejado de aumentar desde hace aos y, adems, en porcentajes altos, ejemplo de ello son los postres o bocadillos que de vez en cuando nos sorprende ver en los escaparates de alguna pastelera y ms sorprendidos cuando los ingredientes son tan exticos o raros que nos preguntamos Cmo lo hacen?; He aqu dos ejemplos de estas innovaciones aplicadas a la pastelera.
Wellness Hay una gran cantidad de extractos naturales de plantas que renen extraordinarias cualidades para conferir a los artculos de gominola y gelatina un plus en cuanto al tema de la salud. Se ofrecen diferentes conceptos para Wellness Gums con extractos naturales de plantas que ganan atractividad adicional gracias a su interesante variedad de sabores.
As, por ejemplo, los conceptos con ciruela, salvia, enebro, cardamomo, canela y regaliz o maracuy, jengibre, ginkgo, guaran y mate despiertan la curiosidad de los consumidores. Spicy Bites Food on the goest de moda desde hace aos. En el entretanto, el segmento se ha establecido de tal forma que muchos fabricantes buscan posibilidades de diferenciacin. Una alternativa interesante a los productos tradicionales, con frecuencia afrutados, son los Spicy Bites. Los rellenos sabrosos con queso, tomate o incluso chile pueden hornearse y, con ello, son fciles de tratar. Los innovadores Spicy Bites ofrecen a los consumidores una sabrosa variedad respecto a las conocidas variantes dulces y los fabricantes pueden crear de esta forma nuevos impulsos de compra.
Tcnicas bsicas de dibujo

Las tcnicas empleadas para el diseo de figuras en pastelera depende bsicamente de los instrumentos, materiales o equipos que se estn utilizando, segn sea este ser la calidad del trabajo realizado as mismo la delicadez y belleza que este mostrar al comensal. En s el dibujo es un distractor llamativo para la vista que se puede conjugar con el aroma y sabor del producto, pudiendo ser un elemento decorativo de suma importancia para cualquier tipo de evento. Algunas de las tcnicas de dibujo son:
Trace el contorno de la cacerola, en un cartn,
3. Encima de la tapa que tiene el contorno poner un pedazo de papel
Upside down icing

1. Empezar con algunas herramientas Una Plataforma giratoria Una esptula de Spackling [de una ferretera]
4. usando un glaseado muy liso, "ice" en el rea del crculo,
5. Una vez enfri, quite la tabla del refrigerador y ponga la parte de arriba del pastel hacia
6. ligeramente lustrar los lados del pastel y enfra unos minutos. Aplique el espesor deseado usando la esptula
7. poner el pastel en la plataforma giratoria. Introducir la esptula en el agua caliente y secan con una toalla del papel. Sostenga la hoja contra el lado del pastel a sobre un 45 ngulo del grado y ponga la otra mano alrededor de la parte de atrs, ir dando vuelta hasta que est cercano la tenencia de la mano el cuchillo.
9. prepara la tabla final del pastel untando un poco de lustre en l. Quite el pastel de la nevera, centre la tabla y rpidamente "ARROJE" el pastel encima de l. QUITE el cartn, pero deje el pergamino en el lugar y devuelva a la nevera durante aproximadamente 10 minutos.
8. DESPACIO se vuelta a la plataforma giratoria una rotacin llena SIN DETENER. Inspeccione los lados el pastel. Si no es liso a su satisfaccin, repita paso #7 de nuevo. Si una cantidad pequea de lustre se ha empujado debajo de la hoja, simplemente rspelo lejos, antes de repetir el paso #7.
10. Cuidadosamente quite el pergamino Usted debe tener un pastel hermosamente liso con los bordes perfectos y una superficie muy nivelada.
Limpiar con una esptula el sobrante
LA NOTA: Esta tcnica trabaja el mejor con un glaseado que contiene un tercio mantequillas por lo menos, pero puede hacerse con un toda la reduccin que hiela con las modificaciones ligeras en los pasos enfriando. Figura congelada de BUTTERCREAM Paso 1. Se consigue la copia del dibujo que se va hacer se pone en una base para apoyarse y se prende con cinta adhesiva para que no se mueva. Paso 2. Se pone sobre la figura un pedazo de papel enserado y igual mente se prende con cinta adhesiva para que no se nos mueva. Paso 3. Se delinea el dibujo sobre el papel enserado con un marcador comestible y enseguida se saca la hoja de donde fue copiado el dibujo para que quede solo la hoja del papel encerado como esta aqu. Paso 4. En este paso se va a delinear el dibujo con butter cream en color negro con la duya #1 del punto para hacer color negro pongan color azul con negro y se hace el color y se aplica sobre el dibujo. Paso 5. Se empieza a rellenar el dibujo de los colores que lleva el dibujo con la duya no 3 del punto
Pastillaje Ingredientes 1 cucharadita de gelatina (sin sabor) cucharadas de agua 1 cucharada rasa de glucosa 11/2 cucharada de manteca vegetal azcar molido alrededor de 1/2 kilo o un poco mas para terminar de unir gotitas de esencia favorita ( la necesaria)
Preparacin:
1. Cernir o colar todo el azcar para sacar algn grumo
3. En la misma olla ir incorporando el azcar con ayuda de una cuchara de madera
2. poner a bao mara el agua, gelatina y glucosa solo a unir y a derretir la manteca.
4. Poner la esencia
6. Dejen la bola firme pero que aun se pega poco en la mano, no le incorpore Exceso de azcar. Pueden extender y cortar hojitas, cortar ptalos para las flores etc. 7. De una vez, no necesita reposo, lo que sobre se coloca en una bolsa plstica hermtica y se refrigera, cada vez que ocupa se puede sacar un pedazo unas horas antes para que se ponga a temperatura ambiente y se pueda trabajar de manera fcil.
5. Cuando ya se va formando la bolita lo pueden pasar a la mesa y terminar de unir todo ah (con ayuda de una raqueta si tiene si no, no es necesario) con la mano.
Teoras del color

Al hablar de colores estamos hablando de la parte esencial en lo que respecta a pastelera, una pastelera que no aplica colores a sus productos no vende, no es atractiva y no tiene creatividad. De tal manera que los productos de pastelera adquieren un mayor placer al elaborarlos y degustarlos cuando estn acompaados de colores. Cuando se estudia la teora del color vemos la divisin que existe entre colores fros y calientes. Entre los colores clidos estn el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fros el azul y el verde. Cierto es que para decoracin o ambientacin stos colores s que transmiten sensaciones clidas o fras respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente, los colores rojos, naranja o amarillo los asociamos a elaboraciones fras como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades fras las asociamos a elaboraciones de verduras sobretodo calientes y en algunos casos a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas ya que asociamos a los colores con elaboraciones que conocemos. Adems, veremos cmo ciertos colores nos advierten de peligros y provocan reacciones de rechazo en nuestro subconsciente. Es la monotona de la gente que prepara postres uniformemente dulces. Pocas veces encuentras una carta de postres en las que adems del dulce se juegue con otros elementos. El postre bsicamente debe ser dulce, pero hay muchos matices de dulce que no se exploran. La cantidad de azcar que se usa hoy en da en repostera es mucho ms bajo que hace algunos aos. El azcar es un potenciador del sabor, pero tambin es un enmascarador, demasiado azcar impide saborear otros matices. La reduccin del azcar en los postres ha venido determinada por la cuestin esttica, porque nadie quiere engordar. Pero tambin por una cuestin gastronmica. Si quieres jugar con otros sabores y matices no tienes ms remedio que reducir el azcar para que puedan percibirse sabores cidos, amargos o picantes.
Hace tiempo que existe la tendencia de tomar alimentos ligeros y, tambin, hay una propensin a no masticar, parece que todo debe estar colado, matizado. En este proceso de... llammosle: limpieza, se pierden sabores y se eliminan texturas. Es una corriente muy peligrosa. En el mbito de sabores pienso que es un dficit, no es lo mismo masticar un alimento y darle tiempo a las papilas gustativas para que identifiquen cada elemento a engullirlo sin ms.
Es vlido todo a la hora de mezclar sabores? No, todo no, hay una cosa que se llama sentido comn que te dice hasta dnde puedes llegar. En la teora, un pastelero puede utilizar los mismos elementos que un cocinero, claro que hay productos en los que el sentido comn te hace autocensurarte. Nunca se me ocurrira utilizar ajos, por ejemplo, para m sera pasar el lmite que me marca ese sentido comn. Aunque existan elementos puntuales que nos hagan pensar lo contrario, la butifarra dulce del Empord sera uno de ellos. Los ingredientes no se mezclan nunca de una forma caprichosa, siempre hay una funcin, un argumento a la hora de asociarlos. Alabada por todos, la pastelera francesa es y seguir siendo una muy importante referencia cuando de postres se habla. La pastelera francesa se extiende por todos los rincones del mundo y cosecha gran cantidad de talentos que recorren diversos lugares revelando los secretos gastronmicos de su geografa. En los ltimos aos la tendencia de la pastelera francesa ha cambiado en el sentido de que ahora trabaja con menos productos base ya elaborados. Durante mucho tiempo se intent trabajar con productos intermediarios, pero hoy en da ha habido un regreso hacia la parte artesanal de la pastelera, en la cual no se emplean tantos productos industriales porque el artesano no es un distribuidor. Tiene que hacer productos diferentes a los de los dems. Para obtener una buena combinacin de sabores no es necesario mezclar un gran nmero de ellos. Hasta tres sabores son suficientes para lograr un buen punto. Respecto al manejo del azcar, y ante la creciente demanda en todo el mundo que estn teniendo los productos que carecen de muchas caloras. Han habido investigaciones en ese sentido, pero ha quedado demostrado que la pastelera sin azcar no sirve porque no se ha podido quitar el dulce, que bsicamente es la esencia de la pastelera como tal. Por otra parte, en la tendencia gastronmica conocida como nouvelle cuisine, se reconoce la ausencia del elemento voluminosidad y, por tanto, contundencia a la hora de la comida. De una forma general, la principal caracterstica de este estilo gastronmico es que no sirve suficiente comida a la gente que la pide. Por eso creo que ha habido un regreso a los valores ms profundos de la cocina, para acercarse a los verdaderos productos que ayudan a preparar buenas porciones. Cuando se estudia la teora del color vemos la divisin que existe entre colores fros y calientes. Entre los colores clidos estn el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fros el azul y el verde. Cierto es que para decoracin o ambientacin stos colores s que transmiten sensaciones clidas o fras respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente, los colores rojos, naranja o amarillo los asociamos a elaboraciones fras como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades fras las asociamos a elaboraciones de verduras sobretodo calientes y en algunos casos a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas ya que asociamos a los colores con elaboraciones que conocemos. Adems, veremos cmo ciertos colores nos advierten de peligros y provocan reacciones de rechazo en nuestro subconsciente.
En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentacin ms atractivos son siempre las fruteras. El color es una caracterstica intrnseca de cada producto, cada uno de ellos tiene un color o gama de colores que lo caracterizan y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una alcachofa azul o una coliflor morada nos indicaran algo raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y surge el rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas. Por otro lado, en la naturaleza existen una serie de estmulos en forma de colores que nos sirven de defensa frente a elementos txicos o en mal estado. La combinacin de colores muy llamativos como el rojo, rojo y negro o amarillo y negro suelen ser inequvocas seales de algo txico, desagradable o peligroso. Salamandras, avispas, escarabajos, setas, etc. Son ejemplo de ello, y otros muchos organismos adquieren esas combinaciones de colores para evitar ser comidos. El tomate fue introducido en Europa como planta ornamental, la tomatera daba frutos pequeos como los actuales tomates cherry, amarillos o rojos, llev su tiempo que las personas se decidieran por su consumo. Pocos productos de color rojo no txicos nos da la naturaleza, y la mayora de ellos como pimientos, guindillas y chiles tienen tal cantidad de capsecina que resulta curioso considerarlos comestibles al ser tan picantes. El rechazo de los nios por muchas verduras est basado en el rechazo innato que les provoca el color verde. El verde es sntoma de descomposicin y de la aparicin de mohos, por lo que su instinto les dice que no lo coman. Adems, sus necesidades de energa para el crecimiento hacen que se inclinen ms hacia alimentos ricos en protenas e hidratos de carbono, adquiriendo el resto de aportes de vitaminas por las frutas en lugar de las verduras. El cuerpo pide lo que necesita. Adems, a diferencia de los rumiantes, nuestro estmago simple no est preparado para digerir plenamente las verduras.
Teoras de la armona esttica

La esttica se define como: Perteneciente o relativo a la percepcin o apreciacin de la belleza. Conjunto de elementos estilsticos y temticos que caracterizan a un determinado autor o movimiento artstico. Armona y apariencia agradable a la vista, que tiene alguien o algo desde el punto de vista de la belleza. La correcta distribucin, orden y presentacin de los productos de pastelera distingue a un artista de otro, es por esta razn que vemos diversos estilos y una gran variedad de productos que nos deleitan con sus olores, sabores y colores. Es de esta manera que los pasteleros se enfocan en darle esa presentacin tan artstica a sus creaciones y logran impactar a los dems con la armona que crean mezclando apropiadamente los elementos de la esttica.
Diseo de motivos decorativos propios

En el diseo de productos de pastelera no existen limites, la decoracin es un arte el cual solo se limita por la imaginacin del que lo trabaja. Si la persona es creativa y le gusta lo que hace, entonces tiene en sus manos la posibilidad de maravillar a cualquiera con la amplia variedad de diseos que su mente y manos pueden crear
aun teniendo materiales o equipos limitados. Bsicamente se deben de considerar las tcnicas e instrumentos simples para poder desarrollar cualquier motivo de decoracin, entre estos mencionaremos:
El Cartucho Decoracin de productos de pastelera.

El material ms adecuado a la hora de confeccionar un cartucho es el papel parafinado o satinado, resistente a la humedad, flexible y a la vez consistente. Partiremos de un pliego de 70 cm., por 1 metro y lo dividiremos en cuatro partes de las que reservaremos tres. Si cortamos el papel en dos partes obtendremos dos mitades de 35 por 25 cm. Para cartuchos de gran tamao doblaremos el papel por la mitad en sentido oblicuo, obteniendo dos tringulos. No obstante, la medida ms corriente para cartucho se obtiene dividiendo una vez ms el papel en dos partes de 25 por 17,5 cm. cortaremos cada pliego marcando una diagonal tal y como se aprecia en el dibujo. Las medidas finales para confeccionar el cartucho de uso ms habitual son: 21 17,5 25 4. Si no se dispone del mencionado papel parafinado o satinado, podemos emplear papel de celofn. Tambin es adecuado el papel que forra las cajas de bombones y se conoce popularmente como papel tabaco. Cmo hacer el cartucho. Marcar el centro imaginario del pliego de papel que nos servir como referencia. Sujetar el papel con la mano izquierda marcando con el dedo pulgar lo que ser la punta del cartucho. Comenzar a enrollar el pliego ayudndonos del pulgar y el ndice de la mano izquierda para sujetarlo. Seguir enrollando el papel ayudndonos de la mano derecha hasta completar el tringulo. Enrollar el vrtice opuesto hacia el lado inverso sujetando siempre la punta para que no se deforme el cartucho. Introducir dentro del cartucho el extremo restante presionando bien para que quede fijo. Cmo llenar el cartucho. Tomar suavemente el cartucho con la mano derecha y llenar con glasa o cobertura su interior hasta la mitad procurando que caiga por si misma. Para cerrarlo, doblar la punta ms larga tapando el orificio y procurando que no se afloje el cartucho. Sujetar con el pulgar derecho y doblar la punta de derecha a izquierda. Seguidamente, doblar la parte izquierda hacia la derecha siempre haciendo presin. Finalmente, la parte saliente de dobla hacia el centro en forma de solapa. Cmo manejar el cartucho. Para que la glasa o la cobertura fluya correctamente, seccionar la punta del cartucho en recto.
Utilizacin de las nuevas tecnologas en el diseo

Con los avances tecnolgicos actuales es razonable que hasta en el ejercicio de la pastelera se aplique estos avances; no nos debe parecer extrao ver en la pastelera que antes visitbamos de nios una computadora o bien una mquina que ya fabrique nuestro postre favorito. Si bien estamos cerca de lograrlo an no se aplica, al menos de manera comercial. Lo que si es un hecho es que la decoracin de los productos de pastelera ya sea para degustar o simplemente para adornar un evento han sufrido un cambio dramtico debido a los avances tecnolgicos.
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Tcnicas de decoracin en pastelera.

Productos utilizados en la decoracin de pastelera: Nata y sus derivados:
La nata. Al calentar la leche y luego dejndola en reposo, la nata o materia grasa sube a la superficie y se separa fcilmente. Este es el procedimiento ms antiguo de obtencin. Actualmente se separa por centrifugacin de forma que se extrae ms cantidad y ms rpidamente. La nata, al igual que la leche, debe de estar tratada trmicamente para evitar la posible propagacin de enfermedades. Principalmente, existen dos modos de conservacin de la nata: Pasteurizacin: se calienta la nata a unos 85 90 C durante algunos segundos y luego se enfra rpidamente. Esta nata mantiene perfectamente todas sus propiedades gustativas. Esterilizacin (UHT): consiste en calentar la nata a 140 150 C durante 2 segundos. La nata as tratada pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene ms larga conservacin. La nata puede tener diferentes grados de materia grasa (MG), aspecto muy importante, pues permite seleccionar la ms adecuada para cada ocasin. Un elevado porcentaje de materia grasa la hace muy til para montar. En cambio, un porcentaje ms bajo hace que se utilice para elaborar algunas cremas, salsas, etc. Es recomendable utilizar las natas pasteurizadas siempre y cuando la situacin nos lo permita, por ejemplo en un restaurante cuando se elaboran especialidades para el consumo inmediato. Aqu tenemos la ventaja y la posibilidad de elaborar la pastelera efmera (cocina dulce), por ejemplo un bombn que pasar a un consumo inmediato. Pero si este bombn la elaboramos cuando estamos trabajando en una pastelera es recomendable la nata esterilizada por razones obvias. Se recomienda trabajar con natas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33% y un 35%, con estos porcentajes las natas tienen mayor poder de absorcin de aire, que en porcentajes ms altos. Las natas con
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un porcentaje bajo en M.G (20%) son las que se utilizan para cocinar. Lo que hay que saber de la nata. La nata monta por la incorporacin de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando con el batido. La nata es una agente texturizador. Toda nata, despus de hervida, si se enfra, puede volver a montarse sin ningn problema. Tambin, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionar con cualquier cosa (manteniendo unos ciertos cnones), vuelve a montar sin ningn problema, despus de dejarla enfriar durante 24h. Para montar bien la nata, sta debe estar fra a unos 4 C. A la hora de montar la nata lo debemos hacer a velocidad media, tirando a rpida para que las burbujas de aire creadas sean todas igual. Las infusiones con nata pueden hacerse en caliente o fro, en este ltimo caso con un tiempo de infusin de unas 12h como mnimo.
Derivados de la nata:
La mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento mecnico. Se obtiene por batido de la nata y su posterior amasado, de forma que al finalizar la operacin se separa el suero de la mantequilla. sta puede estar o no adicionada de sal. Lo que hay que saber de la mantequilla La mantequilla es la ms completa de las materias grasas. Es una materia muy delicada que se puede alterar rpidamente si no se observan una serie de normas bsicas en su manipulacin. Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre tapada y lejos de todo lo que desprenda olor. La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15 C, mantenindose perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, untuosidad. Es aconsejable no guardar demasiado tiempo, es mejor trabajar con mantequillas frescas. La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco y un color homogneo y, sobre todo, tiene que fundir en la boca perfectamente. La mantequilla es un texturizador para muchas elaboraciones, como las trufas. Aporta untuosidad, por ejemplo a las cremas. Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos productos como los bizcochos. La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches. El punto de fusin de la mantequilla se sita entre los 30 y los 35 C aproximadamente. La mantequilla es un alimento rico y energtico (750 Cal/100 gr.) y contiene principalmente vitaminas A y D. No resiste grandes temperaturas, entre los 110 C y los 130 C se descompone, desprendiendo sustancias txicas e indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol. La mantequilla es muy aromtica, elemento que ayuda a distinguirla fcilmente de la margarina; aunque, por cuestiones de precio u otras, puede sustituirse la mantequilla por la margarina o margarinas preparadas para cada tipo de elaboracin.
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El queso:
Es el producto fresco o maduro obtenido, slido o semislido, obtenido por la separacin del suero, despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de sus mezclas por la adicin de cuajo. A travs de los siglos, de las tcnicas empleadas artesanalmente a la produccin industrial de nuestros das, el queso ha sufrido grandes transformaciones, sin embargo, los principios para su elaboracin siguen siendo los mismos: El cuajo o coagulacin de la leche. El prensado (con el fin de expulsar el suero). La salazn (para mejorar el sabor y conservar) La maduracin o afinado (que aporta a los quesos su aroma y sabor caractersticos).
Los quesos frescos deben consumirse inmediatamente despus de su fabricacin o en un plazo relativamente corto. En el caso de quesos frescos envasados, es importante observar la fecha de caducidad y conservarlos en ambiente refrigerado. Para los quesos maduros es difcil marcar plazos de conservacin, ya que pueden ser de varias semanas hasta dos y tres aos, segn tipo, afirmando que se conservan mejor los prensados de consistencia dura. Se recomienda conservar este tipo de quesos envueltos en papel de aluminio o de otra sustancia protectora, en ambiente fresco y ventilado y no sobrepasar los 15 C. Los quesos fermentados deben ser consumidos antes de tres semanas, conservndose en zonas frescas.
Sueros lcteos
Se conocen como sueros lcteos o sueros de lechera, los lquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboracin de productos. Son: 1. Suero de queso: Es el lquido residual de la elaboracin del queso. 2. Suero de la mantequilla: Es el lquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata. Tiene sabor agridulce y color blanquecino, es rico en nitrgeno y en lactosa y pobre en lpidos. Se emplea para la industria principalmente como emulsionante en pastelera, panadera, postres y helados.
Casena.
Con el nombre de casena se denomina la materia grasa separada del resto de protenas de la leche desnatada por procedimientos tecnolgicos autorizados. Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, inspida, de color dbil y no desagradable.
Requesn.
Es el producto obtenido por precipitacin por el calor, en medio cido, de las protenas que existen en el suero del queso, para formar una masa blanda.
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Se utiliza principalmente para elaborar el conocido requesn con miel y para elaborar y rellenar dulces.
El yogurt.
Producto de leche coagulada obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adicin de leche en polvo, entera o desnatada. Actualmente se utiliza bastante en repostera, para la preparacin de salsas, cremas, helados, etc. Su preparacin artesanal es muy sencilla aunque requiere algo de destreza y prctica: 90% leche hervida con anterioridad. 7% leche en polvo desgrasada. 3% yogur natural. Batir homogeneizando el conjunto, poner en recipientes de cristal altos (tarros) escrupulosamente limpios. Colocar en un recipiente con agua caliente (no excesivamente caliente 45 C ). Tapar el recipiente lo mejor posible y esperar que se cuaje (el tiempo depende de la cantidad).
La cuajada.
Producto semislido obtenido de la leche sometida a tratamiento trmico adecuado para conseguir las caractersticas bacteriolgicas adecuadas, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la accin del cuajo, sin adicin de fermentos lcteos. Despus de cuajada, figurar la especie o las especies animales de las que proceda la leche. Formas de preparar y conservar los productos lcteos correctamente. Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o aplicndoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas. En ocasiones, utilizamos leches evaporadas, concentradas o en polvo a las que hay que aadir agua para que adquieran la consistencia de la leche natural. Para esto es aconsejable seguir las sugerencias siguientes: 1. Respetando los consejos del etiquetado, pues si hacemos una leche ms diluida rebajamos la calidad y el valor nutritivo del producto. 2. El recipiente debe estar limpio y cuidado para evitar contaminaciones posteriores. 3. Calentando nicamente la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Glass: Glaseados Y Nappages

Son elaboraciones de pastelera que consisten en cubrir piezas mediante el vertido de un preparado napando la superficie de forma lisa y homognea. Las caractersticas principales que definen a los distintos glaseados son: Forman parte de la receta y en todo momento estarn en consonancia con el ncleo (relleno interior de la
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tarta) de la elaboracin, armonizando con l en sabor, textura y color. Sern de apariencia brillante y ntida a la vista del cliente. Constituyen una proteccin que cubre el ncleo de la pieza evitando que ste se altere. Dentro de los glaseados diferenciaremos: Glaseado Glaseado Glaseado Glaseado con con con con fondant. mermeladas o jaleas. jugos de frutas. chocolate.
Fondant Glaseado Con Fondant.

El fondant es un azcar cocido que se trabaja a mano o a mquina hasta obtener una pasta blanca ms o menos compacta dependiendo de su posterior utilizacin. Ingredientes: 1 Kg. de azcar grano. 300 g de agua. 200 g de glucosa.
Modo de elaboracin: Cocer un almbar a una temperatura entre 115-125 C teniendo en cuenta todas las precauciones habituales en la elaboracin de azcares cocidos. Verterlo sobre una superficie fra inalterable y dejarlo en reposo hasta que su temperatura descienda hasta los 50 C. En este punto trabajar el azcar con ayuda de una esptula triangular hacia el interior del conjunto hasta que tome un aspecto arenoso y blanquecino. Para la utilizacin del fondant como glaseado, se tomarn todas las precauciones habituales para usarlo y se tendr en cuenta que en los casos que haya que trabajar con humedad elevada habr que aadir al fondant durante su elaboracin: 10% glucosa y 5% mantequilla clarificada. Esta medida le proporciona una mejor consistencia, brillo y evita que se derrita. Glaseado Con Mermelada O Jalea. Los glaseados con mermeladas o jaleas se aplican generalmente con un pincel suave y su puesta a punto se realiza mediante un leve calentamiento evitando removerlas demasiado enrgicamente ya que las deslustrara. Los napages se aplicarn entre 70-80 C y su puesta a punto consiste en aadirles un poco de zumo de limn o almbar de espejuelo, pudiendo aadirse tambin unas gotas de esencia de vainilla, frutas o algo de alcohol. En caso de que los napages se realicen a partir de jaleas de frutas, stas se ponen a punto del mismo modo pero se aplican menos calientes (entre 40 -60 C). Para controlar la consistencia de un napages se pondr una gota sobre un plato fri y quedar firme pero no dura ni pegajosa.
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Otra variedad sera la de hacer el napages con jalea neutra lo cual aportar solamente una fina capa brillante. Los ingredientes para elaborar esta jalea son: 1l de almbar de espejuelo y 15-20 g de pectina, pudiendo aromatizarse con esencias de frutas. Glaseados Con Jugos De Frutas.
Se realizan a partir de pulpas de frutas, azcar o almbar de espejuelo y pectina. Estos napages son ms frgiles que los anteriores y tienen una conservacin ms limitada. En ocasiones forman parte de la receta de la pieza o pueden utilizarse como elemento de acompaamiento.
Tipos de azcares artsticos:

Este captulo abarca una parte importante de la decoracin en pastelera y comprende 8 tipos de azcares artsticos que ordenados por dificultad creciente son: 1. Pastillage. 2. Azcar en masa. 3. Azcar hilado. 4. Azcar en colada. 5. Azcar al cornete. 6. Azcar colado marmorizado. 7. Azcar en roca. 8. Azcar frotado. 9. Azcar estirado. 10. Azcar soplado. Todos estos azcares artsticos excepto el Pastillage son azcares cocidos cuya diferencia es el tipo de receta o su elaboracin. Ingredientes ms comunes en la elaboracin de los azucares artsticos: Los ingredientes utilizados en su elaboracin son los EDULCORANTES: Los edulcorantes son los productos utilizados para dar sabor dulce a los preparados de pastelera o alimentos en general. Como edulcorantes se pueden destacar todos los tipos de azcar, bien sean de caa, remolacha o fructuosa. Tambin actan como edulcorantes la miel, e incluso algunos productos como los frutos secados al sol, licores dulces, etc., que por su elevada concentracin en azcar dan un sabor ms o menos dulce a un preparado, o al menos transforman su sabor general. Azcar: Es el producto que se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Se la conoce con el nombre de sacarosa, es usado en forma cristalina. La capacidad dulcificante de la sacarosa es 100%. Para estas elaboraciones se utilizar siempre un azcar limpio desprovisto de impurezas y de grano grande. Es recomendable trabajar con azcar en formato de 1 kilo y hermticamente cerrado. El azcar se comercializa bajo diversas presentaciones, cada una de ellas adaptada a un uso particular. A continuacin se enumeran las ms habituales.
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Azcar blanco o azcar blanquilla. Es la especialidad ms comn. Su origen puede ser indistintamente la caa o la remolacha. Est constituido por sacarosa prcticamente pura (contenido en sacarosa mayor de 99,7 %), cristalizada y ajustada a unos criterios de calidad muy estrictos. Azcar moreno de caa. Es azcar de caa menos refinado y que incorpora impurezas que provienen de los jugos de la caa. Estas impurezas le proporcionan un sabor intenso y muy agradable, que lo hacen especialmente adecuado para la preparacin de ciertos dulces o para el consumo directo. Se comercializa en dos modalidades, Integral y No Integral. La variedad Integral se obtiene directamente a partir de jarabes y lleva incorporadas las impurezas en todo el grano cristalino. La variedad No Integral se obtiene a partir de azcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baja pureza, con lo cual dichas impurezas se encuentran solamente la superficie del cristal y no en su interior. El azcar de caa que comercializa Azucarera es del tipo Integral. Azcar en polvo o azcar glas. Es azcar blanco finamente pulverizado. Al estar constituido por partculas muy finas resulta muy higroscpico y tiende a apelmazarse. Para evitarlo se le aade un agente antiapelmazante, normalmente almidn. El azcar glas es ideal para repostera ya que al ser tan fino se disuelve inmediatamente al contacto con la lengua, proporcionando un intenso sabor. Azcar cand. Es azcar que se ha sometido a un proceso de cristalizacin muy lento obtenindose cristales de gran tamao. La variedad de cand moreno se obtiene igualmente, pero a partir de un jarabe ligeramente caramelizado, con lo que adquiere un color oscuro. El azcar cand supone una presentacin original. Suele utilizarse tambin en la preparacin de licores. Azcar cuadradillo. Es el azcar en terrones. Se prepara a partir azcar blanco o moreno de caa. Existen varios procesos para fabricarlo. El ms corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrn. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azcar. Seguidamente se seca, con lo que los granos de azcar se sueldan entre s, conformando el terrn. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composicin del azcar en terrones es exactamente la misma que la de azcar a granel, ya que no se utiliza ningn producto externo o aditivo para su aglomeracin. El azcar en terrones facilita la dosificacin del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelera, aunque cada vez est ms extendido su uso en el hogar. Azcar lquido. Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtracin y purificacin. El azcar lquido no tiene aplicacin domstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparacin de anises, bebidas refrescantes, etc. Azcar invertido: Es el obtenido de la reaccin del azcar blanquilla o sacarosa con cidos diluidos (limn). Tiene una funcin muy parecida a la de la miel, las caractersticas son: Poder anticristalizante. Dificulta la cristalizacin y permite obtener un producto ms suave. Es muy recomendable a la hora de hacer helados. Poder retardante. Retarda la oxidacin del producto y por tanto su envejecimiento. Solubilidad. Es superior a la de la sacarosa, y da mayor esponjosidad a las masas de repostera. Poder dulcificante. Superior al de la sacarosa 115%
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Receta: 1Kg de azcar 100Gr. de zumo limn 200Gr. de agua. Hervir 1y dejar enfriar.
La variedad de azcar ms utilizada es el azcar smola, tambin llamado azcar grano. Glucosa: Es un producto derivado industrialmente del almidn de maz. Azcar muy viscoso que se utiliza en repostera para evitar la cristalizacin (empanizar) del azcar. Tambin se utiliza como desmoldeante en la elaboracin de tocinillos. Y tambin para dar elasticidad a elaboraciones a base de caramelo. Una de las caractersticas interesantes de este azcar es que respecto a la sacarosa tiene menos poder dulcificante pero mayor poder conservante. En una mezcla contribuye a realzar el sabor de la misma. Capacidad dulcificante de 70%. Se recomienda manipularla con utensilios que previamente se hayan humedecido en agua fra para evitar que se pegue. La glucosa ms utilizada es la glucosa en jarabe, tambin llamada glucosa cristalizada, que se presenta en el mercado en forma de gel transparente. Deber ser de una gran pureza y se aadir al azcar previamente lavado (desespumado en el momento justo de su ebullicin) y despus de su ebullicin. Otra variedad de glucosa utilizada es la glucosa atomizada, que se presenta en polvo y es mucho ms concentrada que el gel. Para su utilizacin hay que disolverla en el lquido de coccin antes de aadir el azcar. El efecto de la glucosa sobre el azcar cocido es retardar la cristalizacin puesto que engrasa el azcar y posibilita al azcar coger ms temperatura sin quemarse. Lquido: Casi siempre se utiliza agua pura, evitando utilizar agua muy calcrea ya que formara pequeos grnulos de masa saturada endurecida. cidos: Son productos que favorecen la hidrlisis y retardan la cristalizacin. Se aaden siempre en pequeas cantidades, es por esto que requieren una gran precisin en la medida de la dosis. Pueden presentarse en polvo o en lquido: Si son en polvo se aaden al lquido antes de la coccin. El ms utilizado es el crmor trtaro (1 gramo tiene tanto poder anticristalizante como 200 gramos de glucosa). Si son en lquido se aaden al final de la coccin antes de medir la temperatura. Los cidos evitan la formacin de grnulos prematuros durante la coccin adems de secar el azcar y hacer que fluya ms fcilmente, no obstante, el resultado obtenido es ms sensible a la humedad. Glucosa atomizada: Glucosa deshidratada, ideal para la elaboracin de helados. La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada), es un jarabe de glucosa al que se extrae por evaporacin el agua que contiene. Se utiliza en pastelera pero principalmente en las grandes industrias
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La Dextrosa La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrlisis. Tiene el aspecto de pequeos cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75% en relacin con la sacarosa. Se usa en las grandes industrias alimentaras y tambin en nuestra profesin, principalmente en la elaboracin de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa fundir ms rpidamente. Adems, la dextrosa reduce el tiempo de congelacin y da frescor a los helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa. El Sorbitol Se obtiene por hidrogenacin de la glucosa y se presenta en lquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningn problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en bizcochos o cakes. Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparacin de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos secos. Evita la formacin de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocara una textura pegajosa. Se aconseja una incorporacin del 5% por kilo de masa total. La Fructosa La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la sacarosa por hidrlisis mediante un cido. Se utiliza especialmente en productos dietticos, farmacuticos y bebidas. Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relacin a la sacarosa. La fructosa prcticamente no influye en la textura de los helados pero aumenta el tiempo de fusin de los mismos y desciende el punto de congelacin. Adems evita la cristalizacin de helados y sorbetes. La Miel Es sin duda alguna el edulcorante ms antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las abejas melferas elaboran con el nctar extrado de las flores. De color marrn dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relacin a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelacin de los helados. Existe una gran variedad de mieles en funcin de su procedencia y de la flora existente en las zonas donde se produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo: milflores, de azahar, de tomillo, etc. Puede utilizarse como azcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del azcar invertido, dar sabor a la elaboracin. Adems no es adecuado para elaboraciones de larga conservacin,
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ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar. El Isomalt El isomalt es un edulcorante poco conocido an a nivel general en el mbito de la pastelera, pero que ya lleva un cierto tiempo usndose en nuestro sector. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados anteriormente. Se obtiene por hidrlisis del azcar seguido de una hidrogenacin (que consiste en la incorporacin del hidrgeno). Con estos procesos industriales se obtiene esta azcar que se utiliza desde ya hace mucho tiempo en las grandes industrias para la elaboracin de caramelos y chicles, pero que se est haciendo un espacio dentro de la gastronoma. Es un tipo de edulcorante al que, sabindolo utilizar, puede sacrsele mucho rendimiento y obtener unos resultados asombrosos. Una de sus caractersticas ms notables es el hecho de que no necesita la adicin de agua ni de otro lquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artsticas en caramelo. Su aspecto es igual al del azcar lustre granulado, un polvo satinado. Su poder edulcorante es la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relacin con el azcar, es decir, que cuesta ms de fundir en boca. Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la reaccin de Maillard, es decir que no coge color a altas temperaturas. Es muy adecuado en al elaboracin de caramelos y crocants y tambin en cremas, mermeladas, etc. Para elaborar azcar artstico es idneo, se puede utilizar al 100% ya que normalmente el azcar artstico no se consume. Es aconsejable no utilizar ms de un 30 40% ya que cuesta fundir en la boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para los diabticos. El Azcar Mascabado El azcar mascabado es otro tipo de azcar, cuyas propiedades distintivas son slo las de su caracterstico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azcar que proviene de la caa integral de Filipinas y su aspecto es oscuro, hmedo y ligeramente pegajoso. Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboracin, la caa integral es sometida a un secado con fuego de lea, para ser posteriormente molida, obtenindose un jarabe oscuro y denso. Este se enfra y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitacin lenta. Lo que hay que saber del azcar mascabado: El azcar mascabado tiene un aspecto oscuro, denso y hmedo. Su pronunciado sabor, que recuerda al regaliz, tiene mucha personalidad. Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, bizcochos, sopas.
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En el cuadro vemos el poder edulcorante que tiene cada clase con respecto a la sacarosa.
% DE DULZOR
Sacarosa Azcar invertido Glucosa Dextrosa Miel Sorbitol Fructosa Isomalt Colorantes: Utilizaremos siempre colorantes alimentarios en forma lquida. Debern estar muy concentrados y diluidos en alcohol fuerte, con el fin de que ste al contacto con la preparacin caliente se evapore rpidamente evitando as rebajar el grado de concentracin. Los colorantes se aadirn de dos formas dependiendo de la posterior utilizacin del producto: 1. A mitad de coccin: para conseguir una coloracin homognea. 2. Al final de la coccin: para conseguir un efecto de marmolado.
100 125 a 130 50 75 130 60 173 50
Tcnicas de decoracin con manga pastelera

Hasta no hace mucho era de tela; ahora, ms modernas, son de plstico o de tela plastificada, para su mejor limpieza Uso de manga pastelera y picos Primer paso Una vez que usted haya decidido sobre un pico -- aqu estamos utilizando un pico pequeo estrella -- Tendr que apretar un poco. Las puntas estrella son muy verstiles. Como rellenar la manga. En este ejemplo estamos utilizando un buttercream. Enrosque la punta de la manga y ponga su mano debajo del pico. De su mano libre, llene el bolso con el buttercream. Ruede hacia atrs el extremo de la manga y tuerza la parte superior, empujando el buttercream al pico y eliminando cualquier bolsa de aire. Para adornar la torta, sostenga la manga en una mano. Exprima y lance suavemente mientras que se levanta levemente. Usted puede crear formas de concha en varias ocasiones alrededor de la base como esto: Primero, aprieta
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y empuja pico a la base de la torta, entonces levanta, tirando. Despus apriete y empuje otra vez para crear un patrn continuo. Hacer bordes en una torta har que su producto final luzca acabado y absolutamente profesional. Decoracin de tortas
Uso bsico de las puntas Quiero comenzar por mencionar una de las puntas ms importantes. Esta punta es invaluable cuando tiene un pastel grande que decorar. La punta # 789 se usa para cubrir inicialmente el paste (bizcocho) con frosting. Hay que usar una bolsa bastante grande (no menos de 16 pulgadas) para que la pueda usar con facilidad. Esta punta se puede usar en cualquier tipo de pastel. Ya sea redondo, cuadrado, rectangular, etc. Comienza por cubrir la parte superior del pastel y en forma circular. Esto ser mucho ms fcil si utilizas un plato giratorio. Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato, hasta cubrir bien los lados. Por ultimo, usando una esptula angulada, se va suavizando el frosting. Sumergir la esptula en un envase de agua caliente. Luego lo seca y se lo pasa al frosting. Esto evita que se le pegue el frosting a la esptula. La punta de Estrella se usa para hacer conchas, sogas y estrellas. Usando la punta de estrella y con la bolsa a 45 ponga la punta un poco elevado de la superficie y haga suficiente presin para formar la estrella. Luego deje la presin mientras toca la estrella, para no formar un pico. Para formar una borda, repita la prxima estrella tocando la anterior. Para hacer las conchas, poner la bolsa a 45, comenzar como si fuera a hacer una estrella, pero manteniendo la presin constante, mueva la bolsa hacia UD, la baje hacia la superficie del bizcocho y quite la presin. La prxima concha se comienza adonde termin la anterior.
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Para hacer el diseo como de canasta, usar la punta #48. Poner la bolsa a 45, y comenzar las lneas verticales (como a media pulgada entre cada lnea) Luego hacer las lneas horizontales como es mostrado en la foto... como de 1 pulgada de larga y que queden por encima de las lneas verticales. La prxima lnea comienza donde termino la anterior. Hay una gran variedad de puntas y se pueden crear una innumerable cantidad de diseos y estilos. Puede usar un plato para practicar los diseos. Flor de cinco puntos Se hacen con cartucho o boquilla redonda chica, tomar la manga y colocarla perpendicularmente a la superficie a decorar. Para lograr que el punto resulte redondo, presionar para formar el punto, tratando de evitar los picos que se forman si la presin de la manga no se interrumpe al levantar la misma. Decorar los cinco puntos y completar con uno central de diferente color. Estas florcitas decoradas de color celeste con un centro amarillo, logran imitar perfectamente a los Nomeolvides y se las emplea generalmente como complemento, terminaciones, etc. Aqu se las puede apreciar aplicadas sobre una ramita decorada con glas marrn en cartucho, que se completa con un moito, decorado con boquilla para hacer volados Las ramitas se decoran con cartucho, arrastrando el mismo suavemente sobre la torta Guarda para laterales de Bodas Este dibujo se decora con cartucho o boquilla lisa pequea, comenzando por el trazo mayor y central, y superponiendo escalonadamente las siguientes. Ondas enlazadas Decorar tres ondas, de mayor a menor, pero que no converjan en un mismo punto sus inicios, sino que mantengan una distancia simtrica. A partir de la primera vuelta comenzar a decorar las otras onditas, partiendo del final de las primeras. Boquilla y onditas 1. Realizar copetes con boquilla rizada mediana a distancias simtricas, en todo el lateral de la torta. Luego comenzar a decorar las onditas de abajo, unindolas entre dos copetes pero salteando uno, y completar con la otra ondita. Este trabajo puede realizarse de un solo color, o combinar dos tonos de glace Boquilla y onditas 2 Decorar una conchilla con boquilla rizada, luego decorar tres onditas con cartucho o boquilla lisa, (las dos de abajo con el mismo color que las conchillas, y la que se superpone a las conchillas, con otro tono).
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Pueden pegarse pequeas flores en las uniones para completar Campanillas Estas flores se decoran con boquilla pequea, o directamente con un cartucho. Para realizarlas, superponer el trazo en forma circular, ensancharlo hacia arriba y completar con un copete en el centro, variando el color del mismo. Se las suelen utilizar como complemento de guardas, terminaciones, etc. 1. Con una boquilla rizada grande, de las que terminan en picos cortos y seguidos, formar copetes terminados hacia arriba, con una separacin entre si de 3 o 4 cm. 2. Completar realizando con un cartucho, pequeas ondas que convergen en la terminacin del copete y terminar con una campanita. 3. Guarda tradicional de conchillas, pero con la variacin de intercalar una hojita entre las mismas. Como complemento, tambin se puede aplicarse la decoracin de una campanilla 4. Guarda rizada con movimientos de ganchito. 5. Con el mismo movimiento y boquilla, se logra tambin una guarda trenza. Cada conchilla se decora de afuera hacia adentro, terminado en una lnea imaginaria central.
Tcnicas de decoracin con cartucho.

Papel manteca y Tijera Apoyar el extremo del cartucho sobre la yema de un dedo para asegurarse que haya quedado tan punzante como un alfiler.
Cortar un tringulo, con la base de mayor tamao, en papel manteca.
Llevar un extremo de la base hacia el medio del tringulo y hacerlo coincidir con el extremo superior. Sujetar el "conito" formado con una mano.
Con la otra mano, tomar el extremo libre y envolver el conito de modo que todos los extremos coincidan perfectamente. Hacer un doblez en la base del cartucho para evitar que se desarme.
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Tcnica de cesta
Entonces haga lneas horizontales cortas a travs de esta lnea. Deje los espacios iguales de anchura entre las lneas.
Para adornar una torta, primero se debe cubrir la torta con una capa gruesa y lisa de buttercream, o crema de manteca.
Ahora haga una segunda lnea vertical que llegue justo a las lneas cortas, horizontales. Haga las lneas horizontales sobre esto, como antes. Estas lneas se alternan con las horizontales de la columna anterior y llenan los espacios entre ellos.
Elija un pico plano y serrado. Aqu hemos llenado una manga con pico serrado y la hemos llenado con buttercream.
Contine de la misma manera alrededor de la torta. Usted puede adornar la tapa de la misma manera.
Realice una lnea vertical con la forma serrada del pico hacia el exterior
Haga lneas para ocultar la costura.
Conchilla.
Glas real Boquilla rizada, grande manga acople Sujetar la manga en un ngulo de 45. Ejercer una presin fuerte y levantar un poco la boquilla para que el glas se acumule y forme el dibujo. Disminuir la presin y llevar el dibujo haba abajo estirndolo un poco para hacer la punta. Dejar de apretar y volver a realizar la siguiente conchilla.
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Fantasa
Glas real Acople
manga boquilla rizada grande Sujetar la manga en un ngulo de 45. Ejercer una presin fuerte estirando y sin dejar de presionar la manga, realizar un suave movimiento de zig-zag hacia arriba y hacia abajo, tres veces. Dejar de presionar y volver a repetir la operacin hasta terminar. Esta guarda es ideal para tortas infantiles. Realizada en colores vivos, queda muy divertida.
Uso de boquillas especiales rizadas

Dentro de esta categora incluimos 3 boquillas 723 - Es una boquilla angular de doble rizado; ideal para realizar guardas. 89 - Esta boquilla posee un medio arco rizado muy utilizado para realizar bordes y conchillas. 65 - Por su extremo en forma estrellada, realiza una guarda sumamente vistosa y original. Es tambin apta para realizar flores simples de cuatro ptalos.
Uso de boquillas geomtricas

Estas boquillas poseen extremos con forma especiales: rectangulares, cuadradas, semiredondas, triangulares, etc. Con cada una de ellas pueden trazarse cintas de diferentes formas y espesores (E1, E2, E3, E4, E5 y E6).
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Uso de boquillas para flores y guardas

En este grupo hemos unido cinco boquillas cuyos usos son bastantes similares: 55 y 75 - Son boquillas de punta con forma de valo. Se las emplea para realizar flores de ptalos pequeos: jazmines, lgrimas, etc.
232, 231 - Estas boquillas se utilizan para realizar flores directas retorcidas o drops. Tambin se pueden emplear para bordes o conchillas 141 - Ideal para bordes o flores de cuatro ptalos.
Punto conchilla
Guardas Con Pico Rizado Colocar la manga a 45 y presionar hasta que tome volumen. Dejar de presionar y arrastrar el pico sobre la base. Hacer conchillas sueltas procurando que todas tengan el mismo tamao. Para lograr el punto, decorar una conchilla tras otra siguiendo una lnea.
Espiga
Guardas Con Pico Rizado Haciendo el mismo movimiento que en el punto conchilla, pero orientando las conchillas hacia un lado y hacia el otro, obtenemos una guarda en forma de espiga.
Punto reversa
Guardas Con Pico Rizado Partimos de la base de una conchilla y al arrastrar el pico lo hacemos con movimiento hacia arriba y hacia abajo, formando comas. Decorar en lnea una coma hacia arriba y otra hacia abajo, comenzando la segunda donde termina la primera. Otra alternativa es decorar las comas todas hacia el mismo lado para variar el punto.
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Borde de cestos
Guardas Con Pico Rizado
Seguimos los mismos pasos que para la conchilla reversa, pero comenzamos la segunda coma en el centro de la anterior.
Volados
Guardas Con Picos Para Ptalos. Colocar el pico para volados de manera que la parte gruesa apoye sobre la superficie. Presionar y comenzar haciendo slo movimientos en zigzag, para coordinar la presin y el movimiento. Ahora repetir el paso anterior pero realizar el zigzag que todas las ondas tengan la misma amplitud. Para obtener un volado con inclinacin, slo tenemos que orientar la parte fina del pico hacia uno de los lados. Volados Guardas Con Picos Para Ptalos Colocar el pico para volados de manera que la parte gruesa apoye sobre la superficie. Presionar y comenzar haciendo slo movimientos en zigzag, para coordinar la presin y el movimiento. Ahora repetir el paso anterior pero realizar el zigzag que todas las ondas tengan la misma amplitud. Para obtener un volado con inclinacin, slo tenemos que orientar la parte fina del pico hacia uno de los lados. Cmo decorar puntos
Colocar el cartucho en posicin vertical y presionar.
Dejar de presionar y luego levantar el cartucho tambin en posicin vertical.
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Un Error Muy Comn Es Retirar El Cartucho Antes De Dejar De Presionar.
Decoracin de tortas
Glas fluido Tcnicas De Decoracin
Glas fluido Es como el glas real, solo que aligerado con agua, jugo de limn o clara de huevo. Se utiliza para rellenar figuras. Para saber cual es el punto justo, volcar unas gotitas de glas fluido sobre el resto de la preparacin. Cuando estas se unen lentamente hasta obtener una superficie uniforma, es el punto. Si las gotas se unen muy rpido significa que est muy lquida y necesitamos agregar ms glas.
Preparar glas y agregarle jugo de limn, Mezclar hasta obtener una consistencia fluida.
agua
clara
de
huevo.
Rellenar con glas fluido y dejar secar. Despegar retirando el papel celofn.
Colocar el dibujo sobre Sujetarlos con alfileres.
telgopor
sobre
ste
un
papel
celofn.
Podemos, sobre la pieza, decorar y pintar. Pegar sobre la superficie de la torta. Podemos lograr diseos curvos para colocar en los laterales de las tortas. Para esto utilizamos el mismo molde con el que vamos a hornear la torta.
Seguir el contorno del dibujo con un hilo de glas consistente que har de barrera de contencin. Podemos usar distintos colores de glas en las diferentes partes del diseo.
Colocamos sobre el molde el dibujo y el celofn, sujetndolo con una cinta. Procedemos de igual forma que el anterior, haciendo primero el contorno y luego llenamos con glas fluido. Dejar secar.
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Metodo De Hacer Claveles
Usando el rolillo, aplane un pedazo de pastillaje a 1/8 pulgada. Corte 2 ruedas con el cortador grande de hacer claveles y 1 con el cortador pequeo. Espolvoree el foam con un poco de maicena. Ponga una de las ruedas sobre el foam. Tape las otras ruedas con plstico para que no se sequen.
Usando un pedazo de dowell, con la punta redondeado, erice las orillas por todo el borde, dejando pulgada un el centro raso. Redoble el dowell sobre el pedazo de foam. Si es necesario, espolvoree el dowell para que no se pegue el pastillaje. Debe trabajar rpido, ya que el pastillaje se seca bastante rpido.
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Erice la rueda pequea usando el mismo mtodo mostrado el la foto #2
Usando un pincel, moje el centro de la rueda grande con agua y coloque la rueda pequea sobre la misma.
Ponga la flor sobre el foam y haga un hoyito en el centro usando el dowell
Prepare un alambre. Erice la Segunda rueda grande como el mostrado en la foto #2. Aplique un poco de agua en el centro y doble por mitad. Moje la punta del alambre y coloque sobre la rueda doblada. Doble un lado de la rueda doblada sobre el alambre. Luego doble el otro lado sobre la primera.
Con los dedos, dle forma a la base de la flor. 9. Moje la base del alambre con un poco de agua. Luego pase la parte doble que haba hecho primero sobre el alambre y pguelo en de la segunda parte de la flor. Ponga la flor sobre un pedazo de foam y gurdelo mientras se seca. Como 20 minutos.
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Usando un pedacito de pastillaje verde y el cortador de cliz, dale la forma usando el mismo mtodo demostrado en la foto #2.
Con el pincel, mojas levemente el cliz y lo pasas el alambre por el centro, pegndolo de la base de la flor. 12. Para hacer las hojas, usa un pedazo de pastillaje verde y el cortador usado para hacer ptalos de rosas. Sigue los pasos de la foto #12 para hacer las hojas.
Forrado de esferas para realizar cabezas.
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Para realizar la cabeza utilizar una esfera de telgopor y la cantidad de masa equivalente a una vez y media el volumen de la misma. Colocar la masa en el hueco de la mano. Comenzar a forrar la esfera de telgopor presionndola sobre la masa, haciendo un movimiento de vaivn, mientras con el pulgar de la otra mano se hace presin sobre la esfera.
Tener cuidado de que en el proceso del forrado no queden globos de aire encerrados entre la masa y la esfera. Una vez forrada la esfera, hacer un rollo con el excedente de masa. Dejar de ese excedente una porcin para lograr la forma de una pera. Quitar el sobrante de masa. Con el dedo pulgar, presionar hacia un lado y otro la masa, hasta lograr una forma de pera. Formar la nariz con un valo de pasta. Colocar dos bolitas de pasta a los lados de la cara y a la altura de la nariz para formar las orejas. Presionarlas con un bolillo pequeo contra la cabeza para fijarlas a la misma. Abrir la boca y los ojos con ayuda de un bolillo. Rellenar los ojos con un valo de pasta color blanco. Sobre el mismo colocar uno ms pequeo de color celeste y finalmente uno de menor tamao de color negro. Dar color a las mejillas con colorante el polvo rojo claro. Delinear pestaas y pecas con colorante marrn diluido en agua. Finalmente decorar un punto blanco en las mejillas y otros dos sobre los ojos para dar luz al rostro. Cubrir la cabeza con pasta para modelar, humedeciendo previamente la zona de contacto entre ambas con agua. Texturar el cabello con ayuda de una esteca. Forrado de tortas.
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Pegar el bizcochuelo con glas o dulce de leche sobre un cartn duro. Untar con dulce de leche o mermelada en forma abundante, toda la superficie. Quitar el excedente con una esptula para emparejar y que no queden globitos o arrugas en el forrado. Tomar la pasta elegida y estirar en forma pareja sobre la mesada espolvoreada con azcar impalpable. Arrollar la pasta en el palota hacia el lado del que amasa. Ubicarlo sobre la torta, centrndolo. Desenrollar cuidando de cubrir bien los laterales.
Acomodar las esquinas en primer lugar, estirando suavemente lo que parece exceso de pasta hacia los laterales de la arista. Masajear con suavidad para que la pasta se acomode. Terminar, con el resto de los laterales y esquinas. Con ayuda de un cuchillo afilado y hoja lisa, cortar el excedente de pasta. Trasladar la torta a la bandeja correspondiente y pegarla a sta con dulce. Margaritas y arvejillas Pasta de goma 1/4 de frmula Palo de amasar Cortantes de margarita, de arvejilla y de 1 y 2 cm. de dimetro Estecas aguja de filo Bolillo mediano Colorantes vegetales en pasta amarillo y verde Colorantes vegetales en polvo naranja y blanco Colador Alambre mediano forrado de color verde Goma CMC Recorte de telgopor Cartulina Cutter y tijera Pincel chato chico Servilleta de papel Tortas 1 rectangular de 40 cm. x 30 cm. y 1 redonda de 18 cm. de dimetro Cuchillo de hoja lisa Cartones base 2 Dulce de leche repostero 400 g Pasta americana 1 y 1/2 frmula Bases de telgopor o polyfan de 2 cm. de espesor, 1 de 22 cm. de dimetro y 1 cuadrada de 40 cm. de lado Goma EVA blanca
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Pegamento universal para telgopor Cartuchos de papel Glas de 1 clara Boquilla lisa mediana Papel aluminio Columnas blancas chicas 3 Ramitas de helecho plumoso Cinta engomada color verde y puntilla blanca con detalles en color salmn alianzas doradas. Centro De Las Flores Hacer una esfera por flor con pasta de goma amarilla. Presionar contra la malla del colador.
Producir un rulo en el extremo de un segmento de alambre forrado de verde. Insertar el rulo en la pasta de un centro. Dejar secar. Flores Estirar pasta de goma a un espesor fino. Cortar flores con el cortante respectivo. Presionar con la esteca aguja o ruletero el centro de cada ptalo. Sobre la palma de la mano, presionar cada ptalo con el bolillo mediano, desde el extremo hacia el nacimiento. Atravesar el centro de cada margarita, previamente humedecido con goma CMC hidratada con el alambre. Pinchar las flores sobre un recorte de telgopor. Dejar secar. Arvejillas Estirar pasta de goma a un espesor fino. Cortar crculos de 1 y 2 cm. de dimetro. Cortar un segmento de alambre forrado de verde y doblar un extremo. Humedecer el extremo de goma CMC y cubrir con el crculo pequeo, doblado al medio.
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Hacer rodar la esteca aguja por el borde del crculo de mayor tamao. Adjuntar el crculo grande con goma CMC hidratada. Dejar secar.
Spalos Estirar pasta de goma verde a un espesor fino. Cortar spalos con el cortante de arvejilla. Adjuntar con goma CMC. Dejar secar. Apliques Preparar la plantilla correspondiente en cartulina. Cortar la pieza en pasta de goma fina. Efectuar un corte en el centro con la esteca de filo. Abrir un poco a partir del corte y pasar por le centro la parte inferior. Estirar hacia abajo con cuidado y dejar secar. Cargar un pincel chato con una mezcla de colorantes en polvo naranja y blanco, descargar sobre servilleta y esfumar el centro de las flores y la parte torsada de los apliques. Pegar las tortas con dulce de leche sobre los cartones base respectivos. Despus de untar las tortas forrarlas con pasta americana estirada a un espesor conveniente. Cubrir las bases de telgopor con la goma EVA blanca y pegamento universal, dejar secar. Pegar las tortas con glas sobre las bases. Cargar glas a punto mediano en un cartucho con boquilla lisa mediana. Efectuar el punto gotita alrededor de las tortas. Tomar una margarita y unirla a dos arvejillas por medio de los alambres.
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Pinchar en el lateral de la torta con forma de rombo. Pegar tres apliques al lado del pequeo ramillete con un cartucho con glas mediano y la puntita cortada. Al otro lado, fijar tres puntillas ms. Repetir en cada lado de la torta, considerando que en cada esquina debe ubicarse un ramillete idntico. Agrupar tres palitos de brochette. La altura de cada uno debe suma la torta cuadrada ms una columna. Envolverlos en papel de aluminio. Preparar tres grupos iguales. Cerca de una esquina de la torta, fijar una columna. Colocar un grupo de palitos de brochette en el interior, insertndolo en la miga. Ubicar las dos columnas restantes, con los tros de palitos, del mismo modo.
Por detrs de las margaritas, fijar ramitas de helecho plumoso. Con glas, pegar apliques en el contorno de la torta redonda. Ramos Formar grupitos con tres arvejillas, ajustndolas con cinta engomada para ramos de color verde.
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Unir los grupitos del paso anterior y adjuntar dos margaritas. Encintar. Seguir adicionando tros de arvejillas y margaritas, dndole al ramo forma alargada.
Preparar otro ramo para la torta de 22 cm. de dimetro, pero otorgndole un formato redondeado.
Cubrir el cabo de cada ramo con papel de aluminio. Insertar en las tortas respectivas. Por debajo del ramo redondo, ubicar hojas de helecho. Pegar la puntilla blanca y salmn en los laterales de la base con forma de rombo. Usar pegamento universal. Repetir en el contorno de la base redonda. Apoyar la torta redonda sobre las columnas. Luego, ubicar hojas de helecho por debajo del ramo alargado, junto al ramo alargado, ubicar dos alianzas.
Otras tcnicas de decoracin: Decoracin Con Cuchillo, Raspadura Y Pincel.

Decoracin Con Cuchillo. Estos motivos decorativos se emplean mayoritariamente para masas de hojaldre. Consiste en hacer unas finas incisiones con un cuchillo a la pieza ya pintada de huevo de forma que al meterla en el horno y crecer se produzca una separacin y unas variedades de tono dorado. Para realizar estos motivos se tendr en cuenta: La forma de sujetar la puntilla: Dependiendo de ello se podrn lograr buenos ngulos en los dos sentidos y conseguir adecuados ngulos de apertura de la incisin. La inclinacin adecuada de la hoja de la puntilla, lo cual nos permitir un corte regular en toda la superficie del hojaldre.
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El filo de la puntilla: Estar muy afilada y se sujetar con suavidad permitiendo as un deslizamiento adaptndose a las formas irregulares de la pieza a decorar. La temperatura de la masa a decorar: Estar muy fra, ya que su firmeza ayuda en la tarea. Decoracin Por Raspadura La decoracin por raspadura consiste en retirar con la punta de un cuchillo fino una capa de cacao extendida previamente sobre una superficie firme. Para llevarlo a cabo se extender parcial o totalmente una fina capa de cacao sobre una superficie firme de pasta de almendras, pastillaje o similar y con la ayuda de una puntilla se ir raspando hasta conseguir perfilar las letras o motivos decorativos deseados. Decoracin A Pincel La decoracin a pincel, aunque poco utilizada, ofrece interesantes decoraciones para colorear letras, pintar bordes, envejecer o formar sombras. Para su realizacin, se utilizarn pinceles (si se trabaja con superficies pequeas) o esponjas (si la superficie es grande) para hacerlo ms rpido. Este proceso se realiza siempre sobre superficies duras como pastillaje, pasta de almendras, chocolate, etc.

Decoracin de distintos productos de pastelera: Tartas.
Dentro de los postres tradicionales estn las tartas o pasteles a base de bizcochos. La decoracin de estos es de acuerdo a la creatividad de quien los elabora, he aqu algunos consejos de cmo podemos decorar las tartas. Decoracin de tartas. Cake De Fruta Hay numerosas variedades de cakes, todos ellos deliciosos y fciles de preparar; existen los oscuros, empapados en licor y con fruta confitada en su interior, o los dorados, ligeros, punteados apenas de fruta de colores o enriquecidos con pia y pasas sultanas. No es jams tiempo malgastado. Los cakes caseros son infinitamente mejores que los industriales y merece la pena prepararlos en casa, entre otras cosas para tener la completa seguridad de que los huevos estn muy frescos y la fruta y el licor son de primera calidad.
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Un dulce para deleitarse Cociendo un cake de fruta en un molde de rosca, se obtiene un dulce llamado <de marinero> porque se puede dividir fcilmente en porciones sin tener que recurrir al empleo del cuchillo o la paleta; una solucin ideal para el marinero que se encuentra en alta mar haciendo maniobras. El cake de fruta se puede cocer al bao Mara o en el horno. Es preferible cocer los moldes de rosca en agua, porque resulta ms complicado forrarlos con papel parafinado. Con este sistema la masa no se pega al molde. Conservacin y congelacin del cake Envuelva el dulce en papel de aluminio doble y gurdelo en una caja metlica de galletas o en una bolsa de plstico. Los dulces ms ricos se conservan hasta un ao; la ms ligera y con poca fruta, una semana. Este tipo de dulce se congela mejor que cualquier otro. Puede preparar un dulce clsico de Navidad para 3 aos de una sola vez. Desconglelo antes de comerlo.
Consejos
Cmo preparar el molde El tiempo de coccin de los cakes en el horno es bastante largo, por lo que conviene forrar completamente el molde con papel especial de cocina Para forrar un molde redondo: Barnice el molde con aceite o mantequilla fundida. Corte una tira de papel un poco ms larga que la circunferencia del molde y 7,5 cm. de ancho en el lado ms largo. Corte este borde a intervalos regulares como si fuesen flecos anchos. Coloque la tira en el molde con el borde recortado vuelto hacia el fondo y haga que se adhiera. Recorte un disco, apyelo en el fondo y ntelo. Para forrar un molde cuadrado o rectangular: Unte primero el molde, pngalo sobre una tira ancha de papel y dibuje el contorno del fondo con un lpiz. Recorte un cuadrado (o un rectngulo) de papel ms ancho que la base y que tenga la altura del molde ms 5 cm. Corte el papel a lo largo de las diagonales hasta el permetro de la base. Doble el papel por las lneas de la base, levante los bordes y doble tambin las esquinas dando al papel forma de caja. Introdzcala en el molde con el lado pintado a lpiz hacia abajo. Adhiera bien los bordes. Advertencias Para los dulces mayores es necesario mayor proteccin. Cubra el molde con un peridico, protegiendo la base y los lados, y telo con un bramante. Preparacin de la fruta Lave y seque la fruta confitada y seca para eliminar la cobertura de azcar. Para evitar que la fruta ms pesada se hunda en la masa, crtela en trocitos pequeos y pselos por harina antes de incorporarlos a la
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masa. Para conservarlo en perfecto estado. Bae el dulce con brandy durante la conservacin; esto servir para mantenerlo hmedo y enriquecer su sabor. Pinche la masa con un palillo largo y rocela con 2 o 3 cucharadas de brandy. Repita esta operacin todas las semanas. Se puede sustituir el brandy por jerez o ron. Control de la coccin. Inserte un palillo largo en el centro del dulce y squelo. Si est cocido, el palillo saldr limpio. Si presenta restos de masa, tenga el dulce en el horno 20 minutos ms. Cake De Fruta Use para este dulce un molde cuadrado de 18 cm. de lado, o uno redondo de 20 cm. de dimetro Tiempo de preparacin: 15 minutos Tiempo de coccin: unas 3 horas Para 10 a 12 personas Ingredientes 175 g de mantequilla reblandecida, ms la necesaria para untar el molde. 200 g de harina una cucharadita de pimienta de jamaica en polvo. 350 g de pasas de corinto. 325 g de pasas sultanas 60 g de fruta confitada surtida (lavada, seca y cortada en trocitos) 175 g de azcar de caa la cscara rallada de un limn una cucharada de melaza oscura (o de miel oscura) 4 huevos 50 g de almendras peladas y picadas gruesas 2 cucharadas de brandy
Precaliente el horno a 150 C. Unte y forre el molde con papel parafinado, envulvalo en un peridico y telo con bramante.
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Tamice la harina con las especias. Pase la fruta confitada y seca por harina. Bata la mantequilla con el azcar e incorprele la cscara de limn y la melaza (o la miel).
Agregue los huevos, uno a uno, alternndolos con unas cucharadas de harina. Incorpore la harina restante, todas las almendras, la fruta y el brandy, y revuelva la mezcla.
Eche el compuesto en el molde. Nivele la superficie ahondndola por el centro. Cueza el dulce en el horno 3 horas y haga la prueba de coccin con el palillo. Si no est bien cocido, tngalo en el horno 30 minutos ms y vuelva a probar. Deje reposar media hora antes de desmoldarlo. Consejos Es importante que la superficie del dulce sea uniforme; Por eso se ha de nivelar bien la superficie de la masa ahondndola ligeramente por el centro cuando el cake fermente al cocer, la parte central subir hasta la altura del borde. Cake De Fruta Para este dulce use un molde cuadrado de 18 cm. de lado o uno redondo de 20 cm. de dimetro. Tiempo de preparacin: 15 minutos Tiempo de coccin: 2 horas
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Para 10 personas Ingredientes: 225 g de mantequilla reblandecida, ms la necesaria para untar el molde 225 g de azcar en polvo 4 huevos batidos 350 g de harina 2 cucharaditas de levadura para dulces (en polvo) 100 g de almendras en polvo 100 g de guindas confitadas 100 g de pia seca 100 g de jengibre confitado 100 g de pasas sultanas. 50 g de anglica (o cidra) cortada en pedacitos del tamao de las pasas La ralladura de una naranja Precaliente el horno a 160 C. Unte un molde y frrelo con papel parafinado. Bata la mantequilla con el azcar hasta que est espumosa. Incorpore, poco a poco, los huevos, alternndolos con un poco de harina.
Tamice la harina restante con la levadura y agrguelas a la masa jonto con las almendras. Corte en pedacitos las guindas, la pia y el jengibre, e incorprelos al compuesto. Aada las pasas, las anglicas y la ralladura de naranja. Vierta en el molde.
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Nivele la superficie, ahndela por el centro y cueza la masa en la parte central del horno durante 2 horas. Si la superficie del dulce se oscurece demasiado, cbrala con 2 capas de papel parafinado o de aluminio el resto de la coccin. Variantes
Sustituya la anglica, las guindas, la pia y el jengibre por: - 350 g de dtiles picados y 175 de nueces desmenuzadas. - 175 g de guindas confitadas rojas, 175 g de verdes y 175 g de amarillas. Crtelas por la mitad y enharnelas - 275 g de higos secos, 100 g de manzanas secas, todo picado grueso. Consejos Si ha dejado un cake de fruta al aire y se ha secado, o si tiene un resto que no est fresco, calintelo y srvalo de postre acompaado con nata o crema inglesa. La mejor manera de calentarlo es cortarlo en rebanadas de unos 2,5 cm de grosor y pasndolo por la sartn con un poco de mantequilla. Tambin puede poner 4 rebanadas en una fuente adecuada, taparlas y calentarlas en el horno microondas 1 minutos. Srvalas siempre con crema. Decoraciones Adornar un cake de fruta puede ser sencillo y divertido al mismo tiempo. Si no dispone de tiempo para prepara en casa la glasa o el mazapn, puede probar con una de las siguientes soluciones: Cubra la superficie con almendras. Cubra el dulce, fro, con hileras de medias nueces, albaricoques secos cortados por la mitad, nueces del Brasil, avellanas y guindas confitadas lustradas con mermelada de albaricoque. Cubra la superficie con mermelada de albaricoque templada y pasada por el tamiz, y adorne con fruta confitada Cubra el dulce con una glasa adornndola con unos lunares de chocolate de colores. Prepare esta decoracin slo horas antes de servir. Glasa Fundente Se puede comprar ya preparada en las tiendas especializadas en artculos de pastelera. Debe estar siempre extendida sobre una capa de azcar glass o de maicena fina mientras tenga un aspecto sedoso. Si los bordes se endurecen, hay que cortarlos y volverlos a amasar. La glasa fundente se puede usar para cubrir tartas o para modelarla y formar diferentes figuras, pues es muy maleable. Glasa Casera Tiempo de preparacin: 30 minutos, para preparar unos 500 g de masa fundente
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Ingredientes: 75 g de margarina 3 cucharadas de zumo de limn 500 g de azcar glas ms un poco para espolvorear 1- Ponga en una cacerola la margarina, el zumo de limn y 2 cucharadas de agua. Caliente el compuesto hasta que se hay disuelto la margarina
2- Tamice y eche directamente en la cacerola 275 g de azcar glas; deje cocer la preparacin removindola hasta que resulte homognea. 3- Eche el compuesto ya cocido en un bol y, batindolo con la batidora elctrica, incorprele poco a poco el azcar glas restante, a cucharadas; bata a la velocidad ms lenta hasta que el azcar se haya amalgamado completamente. 4- Espolvoree la superficie de trabajo con azcar glas. Vuelque en ella la glasa fundente y amsela mientras se enfra: se pondr ms consistente, adoptando una transparencia sedosa. Microondas Para que la glasa fundente se mantenga blanda, debe permanecer envuelta en polietileno si se endurece la glasa hecha en casa, tngala en el horno microondas a temperatura media de 20 a 30 segundos y repita esta operacin hasta que vuelva a estar blanda, antes de usarla, amsela durante 5 minutos. Coberturas
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Decoraciones Con Manga Para dar a los dulces glaseados un toque de distincin, puede decorar sus lados con hojas, cordones de seda y puntillas Cordoncillos Y Flecos Trace una serie de festones a lo largo del borde de la tarta. Llene hasta la mitad con glasa real una manga pastelera con boquilla lisa de n 1. Siguiendo los agujeritos, dibuje semicrculos semejantes a los siguientes.
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Al final de la lnea vertical, cree el nudo del cordn con una gota grande de glasa en la que ms adelante aplicar los flecos. Hojas Llene hasta la mitad de glasa real un cucurucho de pastelero de papel parafinado con una punta muy fina. Trace una lnea ondulada alrededor del borde de la tarta. Aplaste la punta del cucurucho para aplanarla y crtela. Apoye la punta del cucurucho sobre la lnea de glasa verde y presinelo para que salga la glasa, moviendo el cucurucho de arriba abajo. Deje de apretarlo y, alejando el cucurucho, forme la punta dela hoja. Contine dibujando ms hojas en distintas posiciones a lo largo de la lnea verde que rodea la tarta. Puntillas Dibuje en un papel el motivo de una puntilla. Apoye encima un papel parafinado y, con cuidado, reproduzca el dibujo con la glasa real, usando una boquilla lisa de los nmeros 0 1. Cuando est seca, arranque el motivo de puntilla del papel y pguelo con un poco de glasa en el borde de la tarta. Mariposas Dibuje en una hoja de papel unas alas de mariposa. Apoye sobre ella un papel parafinado y, usando una boquilla del n 2, repase los contornos con la glasa real dorada. Rellene las alas con una red de filigrana de glasa. Djela secar una noche. Arranque con delicadeza las alas del papel. Con la glasa densa y usando siempre la manga pastelera, trace sobre la superficie de la tarta una lnea (el cuerpo de la mariposa). Apoye sobre ella las alas abiertas, afianzndolas con papel de seda rizado. Djela secar. Con una boquilla ms pequea, deposite dos hilitos finos de glasa para hacer las antenas. Cigeas Llene hasta la mitad un cucurucho de papel parafinado con glasa real. Corte la punta y apretndolo, trace unas lneas para dibujar el pico, las patas y la hierba.
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Ensanche el orificio de salida del cucurucho y dibuje la cabecita redonda y la curva del cuello. Retire el cucurucho con un movimiento hacia arriba. Agrande por ltima vez el orificio de salida del cucurucho y trace el cuerpo rechoncho de la cigea. Para las alas, apoye el extremo del cucurucho sobre el cuerpo y oprmalo mientras lo aleja de la superficie. Dibuje un ojo con un pincel especial para decorar alimentos. Ornamentacin Se puede aadir un toque elegante a las tartas decorando el borde usando pinzas diferentes. Conviene hacer la decoracin nada ms cubrir la tarta, porque la glasa debe estar maleable. Enrolle una goma en el centro de cada pinza y muvala hacia arriba o hacia abajo segn el motivo elegido. Pinche las paredes o la superficie de la tarta con las pinzas creando un motivo regular y espaciado. Para evitar que las pinzas estn pegajosas, pselas de vez en cuando por azcar glas o por maicena.
Con Cintas Para crear estos originales e inslitos adornos, use cintas de raso o de seda. Al igual que otros adornos, las cintas son muy adecuadas para decorar tartas cubiertas de glasa. Haga en las paredes de la tarta una serie de corte paralelos a intervalos regulares. Corte la cinta en trozos iguales y un poco ms largos que la distancia entre los cortes. Clave los extremos de las cintas en cada par de cortes. Para facilitar la operacin use un abrecartas con punta.
Otras presentaciones de tartas.

Yema quemada y abrillantada Nata. Bizcocho .
Yema.
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Tarta Mascato.
Cantear nata y espolvorear almendra tostada. Nata.
Bizcocho.
Crema pasteler a
Tarta selva negra.
Cantear trufa y espolvorear virutas. Trufa relleno . Mermelad a fresa. Bizcocho chocolate .
Tarta moka.
Moka.
Nata.
Bizcocho.
Crema pastelera
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Tarta imperial.
Merengue soflamado
Nata.
Bizcocho .
Crema pastelera
Tarta Tronco de navidad (brazo gitano).

Crema mantequilla chocolate peinada
Nata montada o trufa relleno.
Plancha bizcocho
Decoracin de galletas Glaseado para decorar galletas

Ingredientes: 2 tazas de azcar flor 3 cucharadas de jugo de limn Anilina de colores de repostera o colorantes Preparacin: 1. Pon el azcar flor en un bowl y agrega el jugo de limn de a poco. 2. Revuelve hasta tener una pasta espesa y cremosa, sin grumos. 3. En varios pocillos, pon un poco de pasta, segn los colores que quieras. Echa distintos colores en cada uno y mezcla bien. 4. Con un pincel delgado, decora las galletas con los colores. Tambin puedes echar la pasta en una jeringa pequea, sin aguja, para que salga un hilito delgado de color. Si vas a usar jeringa, ten la misma cantidad de colores que vas a usar y trabaja rpido para que esta crema no se seque.
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El glaseado para decorar galletas puede llevar claras de huevos. A continuacin les damos la preparacin de otra receta que pueden utilizar: Ingredientes 2 claras de huevo 4 tazas de azcar pulverizada 3 cucharadas de jugo de limn colorantes de alimentos Preparacin Bate las claras de huevo a punto de nieve. Baja la velocidad y agrega poco a poco el azcar pulverizado sin dejar de batir. Ahora aumenta la velocidad y sigue batiendo hasta que la mezcla est brillante y firme. Separa una taza de este glaseado para utilizarla en los detalles. Al restante puedes agregarle dos o tres cucharadas de jugo de limn. Comienza con slo dos y ve aumentando hasta que veas que logras la consistencia deseada. Se trata de diluir la mezcla, pero no pongas demasiado, pues no debe quedar tan lquida. Una vez que adquiera la consistencia deseada, divide la mezcla en tantas partes como colores quieras y tie las porciones con los colorantes comestibles. Cuando las galletas estn fras, colcalas sobre una rejilla para decorar. Balas una a una hasta cubrirlas de tu color favorito. Despus, puedes utilizar el glaseado que reservaste si quieres aadir otros detalles o simplemente espolvorear azcar de colores. Djalas reposar durante la noche para que sequen bien. En vista de que este glaseado lleva huevo crudo, es recomendable consumirlas de inmediato y no guardarlas durante varios das.
Galletas De Mantequilla
Ingredientes: 500 gr. de Harina de trigo cernida 250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente) 1 huevo (grande) 1 cucharada de vainilla 150 gr. de azcar Procedimiento En batidora (con paleta) 1. Acremar la mantequilla con la azcar (hasta que la mantequilla se blanquea) 2. Incorporar el huevo 3. Agregar la cucharada de vainilla
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4. Agregar poco a poco la harina hasta formar una bola (No batir mucho para evitar que la masa se endurezca) la masa no debe quedar pegajosa de lo contrario agregar un poquito de harina (slo la necesaria) 5. Envolver la masa en plstico y meter al refrigerador slo de 20 a 30 min. 6. Extender la masa con rodillo hasta tener un grosor de 1/2 cm. aproximadamente, cortar figuras con cortadores para galletas y colocarle a cada figura un palito de madera. 7. Colocar las figuras de masa en charolas para hornear(procurando hornear en una charola galletas de un tamao igual o similar, para evitar que las pequeas se quemen o las grandes te queden crudas.) 8. Hornear a 180 centgrados por 15 min. aprox. o hasta que se vean doraditas de abajo. 9. Dejar enfriar las galletas 10. Decorar al gusto o imaginacin. Glaseado Ingredientes: 1. 2. 3. 4. 5. 500 gr. De azcar glas 1/3 de taza de polvo de merengue de taza de agua tibia 5 gotas de jugo de limn. Procedimiento: Revolver la azcar con el polvo de merengue a velocidad baja Agregar las gotas de limn Agregar el agua poco a poco y al mismo tiempo incrementar la velocidad del batido Continuar batiendo a velocidad media-alta por 5 minutos. Guardar rpidamente en un recipiente hermtico (esta mezcla se endurece fcilmente por lo que hay que mantener tapados los trastes que contengan glas. 6. Separa por porciones y colorear al gusto con colores vegetales. TIPS: Para las superficies que vamos a decorar que queremos que sean lisas, agregar gota a gota agua, hasta lograr la consistencia ms suave o ligera para que el glaseado corra fcilmente, Para hacer bordes o figuras marcadas trabajar con el glas ms espeso o durito. (Estos colores son los que utilice en mis ltimas galletas)
Decoracin de chocolates.
La decoracin de productos de chocolate esta limitada solamente por los conocimientos bsicos que la persona debe poseer sobre el chocolate y su preparacin as como por la creatividad, he aqu algunos consejos sobre como se debe trabajar en chocolate.
Relleno De Bombones
Pralines: 1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pistacho etc, 1Kilo de Azcar Mezclamos y refinamos conjuntamente.
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Aplicacin del Pralin para rellenar: 1Kilo de Pralin 300g Chocolate Negro 100g Manteca de cacao. A esto podemos aadir trocitos de almendra, avellana, etc.. Ganache: 1Litro de Nata UHT 1.200g de Chocolate (Negro, Leche o combinado) Para darle mayor humedad podemos aadirle un 10% de glucosa o azcar invertido.
Conocimientos Previos Relleno de bombones Mousse de campari Trufa cocida y fresca Bizcocho Cornet de chocolate Templado del chocolate Fundiendo chocolate: Chocolates Material necesario Trucos polos del chocolate crema fresca de chocolate helado de chocolate bombones de guindas al licor bombones de licor huevo de chocolate dado de chocolate trufas aplicacin de una mousse tarta trufa decoracin tarta selva negra piruletas de chocolate blanco
Mousse De Campari
Realizar un Mouse de un licor, es mucho ms sencillo de lo que pueda parecer en un principio. En este caso hemos realizado uno con Campari. De todas formas, siguiendo los pasos indicados se puede realizar un Mouse con cualquier tipo de licor.
rejilla granilla abanicos canutillos
Este Mouse de Campari adquiere un color y una textura muy atractiva, resultando de un sabor muy original. Sus aplicaciones son mltiples. Se puede degustar tal cual, puede servir de relleno para bizcocho o complementar la decoracin de otro postre, su nico lmite es tu imaginacin. Ingredientes: 5 Huevos 1/2 Litro de Campari 300 gr. Azcar. 1 Litro de Nata 7 colas de gelatina. Elaboracin Separamos las yemas de los huevos y aadimos el Campari y el azcar.
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Llevamos a ebullicin esta mezcla removiendo suavemente. Aadimos las colas de gelatina despus de haberlas remojado en agua. Mezclamos removiendo de nuevo y reservamos hasta que se enfre la mezcla.
Montamos la nata detenindonos antes de que alcance el punto de nieve y le aadimos la mezcla anterior. Removemos hasta obtener un mousse homogneo.
Trufa Fresca
Cocida Y
La trufa es un elemento bsico en pastelera y bombonera. Se suele utilizar entre otras cosas para baar bizcochos, bombones o para realizar trufas heladas. Ingredientes Para su elaboracin necesitaremos chocolate con un porcentaje de cacao de 50 a 70%. (Chocolate puro Valor o chocolate Valor 70 % de cacao) Para 1Kilo de Chocolate, necesitaremos un litro de Nata.
Elaboracin
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Hervimos la nata hasta que alcance el punto de ebullicin, en ese momento aadimos el chocolate que habremos fundido previamente. Apagamos y removemos hasta conseguir una mezcla homognea.
Dejamos reposar un da y ya tendremos la trufa preparada para su utilizacin. Trufa Fresca La trufa fresca es una variacin de la trufa cocida de utilizacin tambin muy extendida en repostera. Su preparacin es muy parecida a la de la Trufa cocida, lo nico que tenemos que tener en cuenta es que la trufa fresca lleva 1 Kilo de nata y slo 200gr. de chocolate. La preparamos siguiendo los mismos pasos que hemos hecho con la cocida y despus de dejarla reposar la montamos hasta conseguir la textura deseada.
Bizcocho
Ingredientes 12 huevos. 400 gr. de azcar. 200 gr. polvo de almendra. 200 gr. de harina floja Elaboracin Montar los huevos, el azcar y el polvo de almendra. Aadir la harina y mezclar muy suavemente con las manos o con ayuda de una esptula. Engrasar un molde con mantequilla derretida y verter la mezcla. Cocemos en el horno durante unos 10 minutos a una temperatura constante de 190.
Cornet De Chocolate
Un cornet de chocolate nos puede servir para obtener mltiples acabados rpidamente. Hacer uno es muy sencillo. Plegar un papel en forma de cucurucho. Introducir el chocolate. Para conseguir un mejor resultado con el cornet templamos el chocolate dentro del mismo. Esto lo lograremos en primer lugar haciendo rodar el cornet sobre el mrmol, as se produce un enfriamiento
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del chocolate lo que produce el endurecimiento de la punta del cornet. Al producirse esto sabemos que la capa exterior del cornet est a unos 27 y el ncleo est a unos 31. A continuacin cortamos la punta del cornet y presionamos haciendo que salga chocolate, esto hace que se mezcle chocolates que est a distintas temperaturas provocando el templado automtico.
Y ya lo tenemos listo para iniciar la decoracin. Otra opcin es introducir el chocolate en el cornet ya atemperado en la mesa.
Despus de atemperar el chocolate en la mesa de mrmol, es el momento de empezar a divertirse con l. Uno de los trucos ms sencillos son los canutillos de chocolate, los abanicos y la granilla. Con ellos podremos realizar terminaciones profesionales en nuestro plato.
Templado Del Chocolate

Con paletina: Es una de las formas ms comunes de templar pequeas cantidades de chocolate. Para esto nicamente necesitamos la mesa de mrmol y una paletina. Una vez fundido el chocolate se vierte en la mesa la mitad del chocolate que necesitemos para trabajarlo posteriormente.
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Utilizando la paletina movemos el chocolate extendindolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos queda recoger el chocolate de la mesa, que ya se encuentra templado y mezclarlo de nuevo con el resto del chocolate. Fundiendo Chocolate: Bao Maria: Se introduce la cobertura de chocolate troceado previamente, procurando no sobrepasar la temperatura de 40. Se va removiendo hasta conseguir una pasta uniforme. Utilizando Chocolates Valor en gotas el chocolate funde rpidamente. Microondas: Esta es una forma de fundir el chocolate muy rpida y cmoda pero requiere conocer muy bien la potencia de cada microondas de no ser as es muy fcil que se queme el chocolate. Basta con introducir el chocolate en un envase apto para microondas y programar un tiempo que deshaga el chocolate revisndolo cada poco para no llegar a quemarlo. El Templado del Chocolate: El chocolate al calentarse sus tres componentes principales, El Cacao en seco, la manteca de caco y el azcar se disocian entre s. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad de estos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que nos permitir trabajarlo adecuadamente y nos facilitar el conseguir buenos acabados. Chocolates Coberturas de Chocolate: La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima. Podemos considerar cobertura aquel chocolate que contiene como mnimo un 31 % de manteca de cacao, que suele ser el doble de lo que contiene el chocolate corriente. Las ventajas que nos presenta el chocolate de tipo cobertura son el brillo pronunciado que se consigue al atemperar el chocolate, funde fcilmente y es muy moldeable. Esto hace que los pasteleros por lo general trabajen con este tipo de chocolate. Hemos utilizado para la elaboracin de estos trucos Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao. Este producto ha sido elaborado con cacao Sto. Domingo. Cobertura de chocolate con leche. La procedencia de este cacao es Papua Cobertura de chocolate blanco elaborada con cacao de Indonesia. Cacao puro en polvo sin azcar. Fideo de Chocolate elaborado con caco 100% premium. Material Necesario Mesa de Mrmol Esptulas Material baar Bombones Lamina de plstico (conocido entre los pasteleros como hoja de guitarra) Papel pergamino.
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Paletinas Triangulo con muescas para marcar. Trucos con chocolate
Polos Del Chocolate Nos proponemos preparar una serie de recetas fras que nos permitan seguir saboreando nuestro preciado chocolate tambin en verano Los ingredientes para hacer los polos de chocolate que te recomendamos en el club son los siguientes: Cacao en Polvo Valor Sin Azcar 300g Leche 1000g Agua 100g Azcar 300g Comenzamos mezclando en un cazo la leche, el azcar y el cacao. Calentar esta mezcla removiendo constantemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
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Para el moldeo hemos utilizado una copa de plstico pero puede realizarse con cualquier otro envase que facilite el posterior desmolde. Rellenamos en este caso las copas y metemos en el congelador. Una vez se empiece a endurecer el polo introducimos con ayuda de un cuchillo el palo del polo y volvemos a meter en el congelador para que termine de endurecerse. Helando completamente el interior de la copa slo nos quedara desmoldar y ya tenemos el polo de chocolate Crema Fresca De Chocolate Para realizar la Crema Fresca necesitamos los siguientes ingredientes: Leche 250g Azcar 150g Chocolate Cobertura Valor 200g Nata 250g Claras Montadas 150g
Comenzamos mezclando en un cazo leche, la nata, el azcar y el chocolate troceado. Calentamos removiendo hasta conseguir que se disuelva el chocolate y que la mezcla sea uniforme. Retirar del fuego y reservar.
Separar las claras, aadirles azcar y montar con la ayuda de la batidora. Aadir a las claras montadas la mezcla ya reposada y fra que hemos preparado con anterioridad.
Mezclar suavemente y reservar. Por otro lado, batir la nata a medio montar. Aadir la nata a la mezcla reservada. Mezclar suavemente, servir en tarrinas de plstico u otro envase que facilite el posterior desmoldeo. Metemos las tarrinas al congelador.
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Ya tenemos la Crema. Ahora slo faltara darle un toque personal en la presentacin. A nosotros se nos ha ocurrido presentarla as: Desmoldamos en un plato previamente espolvoreado de canela. Con ayuda de un cornet aplicamos sobre el semi-fro chocolate con leche. Por ltimo unos pistachos aportarn ms sabor y color.
Helado De Chocolate Los Ingredientes para preparar el helado de chocolate son: Cacao en polvo Sin azcar Valor 100g Cobertura de Chocolate Valor 150g Leche 600g Nata 200g Azcar 250g
Ponemos a calentar en un cazo la leche, el azcar, la nata y el cacao en polvo. Removemos para conseguir una mezcla uniforme y retiramos del fuego.
Troceamos el chocolate con la ayuda de un cuchillo y aadimos a la mezcla anterior. Seguidamente removemos y una vez disueltos los trozos de chocolate retiramos del fuego dejamos enfriar.
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Con esto ya tenemos lo que una vez congelado ser el helado. Para concluir con buenos resultados tenemos que proceder de la siguiente forma. Metemos la mezcla que hemos obtenido en el congelador hasta que empiece a endurecerse. Tan pronto como la mezcla comience a endurecerse retiraremos del congelador y removeremos para conseguir un helado cremoso y esponjoso. Nosotros lo hemos hecho con ayuda de una batidora utilizando unas palas. Si no dispone de una puede realizarlo a mano. Finalizado esto ya tienen el helado de chocolate. Slo faltara la presentacin, nosotros lo hemos hecho as: En un plato espolvoreado de canela hemos puesto chocolate fundido, encima del mismo nuestro helado. Una lluvia de pistachos concluye este plato digno de los mejores restaurantes.
Bombones De Guindas Al Licor Necesitamos: Chocolate con Leche Valor Guindas en almbar sin hueso y con rabillo. Azcar fondant. Licor Pera Preparacin PreparacinCon ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almbar. Calentamos el azcar fondant hasta que quede fluido.
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Aadimos un poco de licor de Peras. Recomendamos un 10% de licor (90 de Fondant) aunque esto es a gusto del consumidor.
Removemos prestando atencin a que esta mezcla no se enfri demasiado, pues esto provocara un rpido secado del fondant dificultndonos posteriormente el baado de la guinda. Baamos la guinda procurando que quede una fina y uniforme capa de fondant. Depositamos las guindas ya baadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant. Baamos las guindas con Chocolate Valor con Leche, esperamos que seque el chocolate y ya tenemos los bombones. Con el paso del tiempo el licor ir fundiendo el fondant haciendo que ste desaparezca y convirtindose en un licor ms dulce.
Bombones De Licor Para realizar bombones de licor necesitas: Chocolate Negro 70% de cacao Valor. Esptula o paletina. Coac
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Moldes para bombones. Jeringuilla. Glucosa al 20% (la podemos comprar en una pastelera) Manteca de cacao (la podemos comprar en una pastelera)
Una vez diluido el chocolate lo vertemos en el molde hasta que quede completamente lleno. Lo vaciamos y quedar una pequea capa de chocolate adherida al molde. Esto es la coquilla o cpsula que luego rellenaremos de licor.
Rascamos hasta que la superficie del molde quede limpia. Mezclamos el Coac con un 20% de glucosa con el fin de darle mayor densidad al relleno y as evitar que se produzcan fugas una vez formado el bombn. Con ayuda de una jeringuilla introducimos el relleno (Coac + Glucosa) sin llenar completamente, dejando unos 2mm. Terminaremos de llenar la coquilla con Manteca de cacao, para esto utilizaremos de nuevo la jeringuilla. La Manteca de cacao realiza una funcin de sellado del bombn.
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Una vez la manteca de cacao se ha endurecido (adquiere un color amarillento similar al del chocolate blanco) Cubrimos nuevamente la superficie del molde de chocolate. Cuando se quede solidificado lo rascamos. De esta forma ya tenemos el bombn cerrado. A continuacin metemos el molde en el congelador durante unos 5 minutos y as conseguiremos desmoldar sin problemas.
Huevo De Chocolate Ahora que se aproxima Pascua os vamos a explicar como se hace un huevo de chocolate. Utilizaremos unos moldes de plstico diseados para este fin. Rellenaremos el molde completamente con chocolate, en este caso nosotros lo hemos hecho con chocolate puro.
Una vez lleno, tal y como podemos ver en la fotografa, lo vaciamos de nuevo lo que produce que se quede una fina capa adherida al molde.
Ahora con un cornet aplicamos chocolate templado en el borde de cada una de las piezas. Unimos ambas piezas apretando durante unos minutos fuertemente. Despegamos y extraemos el huevo ya formado. Ya tenemos el huevo. Ahora lo que tenemos que hacer es decorarlo para mejorar su presentacin. Esto lo veremos prximamente.
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Dado De Chocolate En primer lugar templamos el chocolate sobre la mesa ayudndonos de una paletina. Trasladamos el chocolate a un papel y extendemos. Una vez solidificado el chocolate dibujamos las seis caras que tiene un dado.
La boquilla de una manga pastelera nos ayudar a marcar los puntos. Despegamos con cuidado el papel y comenzamos a montar el dado. Recuerda que en un dado legal la sumatoria de los puntos de dos caras opuestas debe ser siempre siete. Para realizar la unin de las paredes del dado aplicaremos chocolate blanco fundido y templado utilizando una cornet de papel o manga.
Para el relleno del dado hemos hecho una trufa fresca montada. Rellenamos el dado y lo tapamos.
Nosotros proponemos para la presentacin decorar el plato con chocolate 70% de cacao fundido, canela y nueces.
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Trufas Partimos de la Trufa cocida que despus de haber reposado tendr un aspecto oscuro y habr conseguido una dureza considerable.
Pasaremos esta trufa cocida por la batidora con el fin de esponjar la masa. De esta forma la trufa obtendr una textura ms suave y un color ms claro.
Pasaremos la trufa a la manga pastelera con ayuda de una paleta. Realizaremos unas bolitas con la manga pastelera que ms tarde meteremos unos minutos en el congelador. El fro endurece la trufa y nos va a facilitar la manejabilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo suficiente las moldearemos manualmente redondendolas.
Llenaremos un recipiente de con fideos de chocolate e introduciremos las trufas en su interior. Moveremos el recipiente repetidas veces hasta que consigamos que queden todas las trufas rebozadas de fideos de chocolate. Ya las tenemos. Ahora solo queda presentarlas de la mejor forma, por ejemplo, montando una pirmide de trufas.
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Aplicacin De Una Mousse Vamos a utilizar una Mouse para rellenar un bizcocho. En este caso utilizaremos un Mouse de cava. Ingredientes 1 bizcocho. Mouse de cava. Trufa. Para la decoracin final: Chocolate blanco y fideos de chocolate Elaboracin En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres discos de igual grosor. Extenderemos el Mouse entre cada una de los discos del bizcocho, ayudndonos de una manga pastelera.
Con una paletina retiraremos la Mouse que sobresalga. Con un cuchillo cortaremos todas las irregularidades, redondeando as el bizcocho.
Ahora ya lo tenemos listo para darle un bao de trufa. Con la esptula extenderemos uniformemente la trufa por la parte superior y laterales del bizcocho.
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Finalmente realizamos un detalle decorativo con chocolate blanco y rematamos el pastel espolvoreando fideos de chocolate Valor en la base.
Elaboracin de panes de fantasa.

La elaboracin de panes de fantasa consiste en la preparacin de panes con recetas no tradicionales o recetas modificadas, es decir que se le aplica la exuberancia, presentaciones exticas y diseos, sabores y olores extraos, nuevos o confusos que bien pueden ser agradables o desagradables al comensal.
Panes Fantasa
Recetas de panes Ingredientes 30 gr. de levadura 1 cda de azcar 200 CC. de leche tibia 1/2 cdita de sal 50 gr. de manteca derretida 200 gr. de harina de trigo 200 gr. de harina de centeno
Disolver la levadura de cerveza y el azcar en la leche tibia y agregar la sal y la manteca derretida, aparte, mezclar las harinas en un recipiente y hacer un hoyo en el centro, verter all la levadura e incorporar la harina de a poco con cuchara de madera, hasta tomar la masa. Volcar sobre un polietileno enharinado y darle forma de bollo. Dejar leudar en lugar clido, tomar porciones de masa y darles forma de bastones gruesos para los panes y acomodarlos en placas enmantecadas, pintar con leche o huevo batido, dejar leudar y hornear a temperatura mxima durante 20 minutos. Si se desean malteados, aadir a la preparacin 1 cucharadita de extracto de malta de leche. Pan Fantasa Relleno De Mojo Verde Ingredientes 600 gr. de harina de fuerza 2 sobres de levadura liofilizada de panadera o 30 gr. de la fresca 200 ml. de kefir 130 ml. de agua 20 ml. de aceite de oliva 10 ml. de miel
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10 gr. de sal 1cdita. de lecitina de soja (no imprescindible) Mojo Verde Preparacin Poner el frer, el agua, la miel y la lecitina en el vaso, 1 m a 37. Aadir la harina y batir unos segundos luego aadir el resto de ingredientes menos la sal, amasar. Espiga 5 minutos, a la mitad, cuando hayan transcurrido 2 minutos y sin parar la maquina, aadir la sal por el brocal, si vemos que la masa est algo pegajosa, (ya sabemos que eso depende de la absorcin que tenga la harina) aadimos un poco mas de harina, la masa tiene que despegarse de las paredes y del fondo del vaso, sacamos a la encimera y estiramos formando un rectngulo, untamos con el mojo toda la superficie, dejando un centmetro a todo alrededor y formamos un rollo, cortamos en lonchas y vamos colocndolas (boca arriba, segn fotos) en el molde, tapamos con la tapa si la tiene y metemos en el horno a 50 hasta que doble el volumen y algo mas en ese momento, cambiamos la temperatura a 200 y horneamos durante 40-50 m. aprox. (yo cuando lo saque lo puse sobre la rejilla y lo deje hornear 10 m. mas, para que quedara mas crujiente y secono cortar, hasta que este totalmente fri Mojo Verde Ingredientes: 1 dientes de ajo Comino Perejil, o cilantro, o las dos cosas (eso va al gusto) Sal gorda Vinagre Pimiento verde Aceite Elaboracin Pelar el diente de ajo y disponerlos en el vaso del turmix, o en la thermomix, o incluso, para los que tengan brazo para machacar, en el mortero, agregar el resto de ingredientes y triturar
Conocimiento de las nuevas tecnologas en el diseo de pastelera.

Para la aplicacin de la tecnologa en la preparacin y acabado de productos de pastelera es necesario aprender a dominar ciertas tcnicas poco comunes como es la del movimiento, la mezcla apropiada, el uso de la computadora, entre otros que hasta hace poco no eran vistas en el negocio o arte de la pastelera. As pues para la preparacin de tartas, pasteles, galletas y dems productos se han empleado diversos equipos que aunque ya existan han encontrado un nuevo rubro de trabajo como es la pastelera.
Pintado a pistola en mate (Chablonage) utilizando compresor.
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Es una tcnica basada en la utilizacin de una pistola pulverizadora elctrica. Consiste en pulverizar una fina capa de cobertura de chocolate fondant o con leche sobre la superficie de un postre montado. Para lograr una correcta fluidez aadiremos al chocolate un 50% de manteca de cacao y lo fundiremos entre 35-40 C.
Acabado de tartas y pasteles con aergrafo.

Pistola Airgunsa Modelo: Az3hte Av El Certificado de Conformidad concedido por el THATCHAM certifica que: los valores de la EFICACIA DE TRANSFERENCIA conseguidos con los materiales precisados en la relacin de la prueba son: IMPRIMACIN: 93.8% .Color Slido: 78.4% Base Opaca: 81.5% ,Transparente: 77.9%. Caractersticas principales: Ligera y manejable Alta Eficiencia de Transferencia Atomizacin extremadamente fina, probada en los mayores centros tcnicos de las Casas productoras de barnices Bajos consumos de aire Ms veloz que el HVLP Impresin de imgenes. La impresin de imgenes sobre oblea o papel comestible de arroz o azcar surge a partir de la creacin de estos materiales, que combinada con la tecnologa se obtienen excelentes resultados. Impresora autorizada para foto pastel Impresora Adaptada Para Fotopastel, Incluye Cartuchos Autoreseteables, Para Multiples Recargas, Tambien Tenemos En Los Modelos Cx-5600, Cx-8300, C-110 Kit Necesario Tinta Recarga 4 X 68 Grs Y Papel Comestible De Arroz O Azucar Impresora Para Fotopastel Tinta Comestible Es una impresora modificada a chorro de tinta que les permite a confiteros que creen cualquier tipo de imagen o fotografa en los pasteles, dulces y mazapanes. Usando un escner, tambin es posible reproducirse y procesar fotografas, firmas o dibujos creados por los clientes. La imagen puede imprimirse directamente en la nata, gelatina, merengue, chocolate, mazapn, pastillaje.
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Perfecto para los pequeos espacios de trabajo. Su diseo compacto realiza las mismas funciones, con la misma eficacia, como el modelo original. Puede conectarse a cualquier PC por un cable paralelo. Las dimensiones pueden variar segn el modelo. Peso aproximado 80 Kg. La tecnologa de impresin: los colores alimentarios se aplican mediante inyeccin trabajando con los cartuchos modificados en el tricromatismo (rojo, azul, amarillo, blanco en la ausencia de color). Tamao de la impresin mximo: 21 x 29 centmetros. La resolucin mxima: 300 DPI. La velocidad de impresin: de 4 a 7 minutos el tamao ms grande. Papel de Oblea o Arroz A4 El Papel Comestible mejor del Mundo Durante ms de siete aos, HIRAKAWA S.A. Comercializa las hojas de papel comestibles y tiene la primaca en la industria por lo que se refiere al sabor, durabilidad, calidad y facilidad de uso. HIRAKAWA constantemente est extendiendo su lnea de gnero para la industria de la fiesta. Todos nuestros productos, incluyendo nuestras nuevas lneas innovadoras, constantemente se encuentran con las tendencias del mercado cambiantes entre los nios, adolescentes y adultos. El escaneado consiste en la utilizacin de un escner que en conjunto con la computadora se copian imgenes de cualquier tipo, se disean o se dibujan y luego se envan a impresin con papel oblea y tinta comestible para realizar la decoracin del producto. stos que se disean con hojas de calidad a fundir en la superficie del pastel y dejarlo comestible, la imagen de alta-resolucin. Productores de pastel han encontrado esta tcnica para ser el generador del rdito ms fcil y ms rentable. La imagen de la alta-resolucin en nuestro papel comestible permanece limpia y clara durante horas, durando ms que cualquier hoja similar de lejos. Al contrario del azcar, la oblea y las hojas de arroces, otras hojas comestibles unen con la superficie del pastel y pueden rebanarse sin romper la imagen. Estas hojas unen con el pastel y se vuelve una parte inseparable de l, hacindole una creacin mgica. Todos son hecho de ingredientes de calidad y renen las normas internacionales impuestas por el FDA y la CEE.
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Unidad I: Procesos de montaje de exposiciones, escaparates, barras de degustacin, servicios tipos buet, etc.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Desarrollar el proceso de montaje de exposiciones, escaparates, barras de degustacin, servicios tipos buffet, aplicando tcnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armnicos.
Unidad I: Procesos de montaje de exposiciones, escaparates, barras de degustacin, servicios tipos buet, etc.
Locales, equipos, utensilios y mobiliario utilizado para exposiciones de productos de pastelera.
Tipos de eventos.
En la atencin gastronmica se debe de considerar que tipo de evento se esta contratando, de esta forma se considerar como se podr realizar el montaje de los productos de pastelera. La definicin del trmino evento significa suceso, por lo que en la mayora de los hoteles se cuenta con un departamento que atiende estas tareas especificas que contribuyen a la captacin de ingresos alternos en un establecimiento de hospedaje. Tipos de eventos y caractersticas de los servicios (ccteles, coffe break, servicio de t, banquetes, buffet) Identificar los tipos y caractersticas de cada tipo de evento es fundamental para satisfacer los requerimientos puntuales que el cliente solicita, ya que, estos pueden ser diversos, sencillos, complejos e incluso extravagantes y se realizan en distintos escenarios, estos son algunos ejemplos: Ccteles Coffe break Servicio de t Banquetes Buffet Para ello es importante considerar los tipos de servicios que se realizan en el rea gastronmica.
Montaje de escaparates, exposiciones, buet, etc. de productos de pastelera.
Tipos de servicios:
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano: Servicio francs y americano. El servicio americano En la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Servicio francs Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clsico men francs y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin y el
matre los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es muy caro y requiere de un men de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categora para causar una excelente impresin. Servicio Ingles Consiste en presentar los alimentos en estilo buffet o autoservicio, donde los mismos clientes eligen el men a consumir, existen 2 o ms auxiliares de mesa tras el mesn de los alimentos para colaborarle al cliente a su servicio. Al vender un evento, el tipo de servicio seleccionado es vital, ya que tendr un impacto directo en la comida, costos de mano de obra, tiempo y espacio. Si estn sentados se le denominar servicio de plateado. Dentro de ste servicio tenemos: Servicio francs, servicio ingls o ruso, y servicio de plateado regular. Igualmente, otro servicio muy usado es el servicio estilo familiar o family style; ste servicio se usa cuando se quiere dar al evento un ambiente ms familiar y sin protocolos. Si el evento es de pie, generalmente se podrn aplicar los servicios de buffet y butler o una combinacin de ambos. En el servicio de plateado se deber mantener una fluida comunicacin integral (horizontal y vertical) con el matre, el director de eventos o catering, verificando constantemente los cambios de hora, especialmente antes del plateado caliente. Servicio Family Style
En ste servicio, los platos son llevados al centro de la mesa para que los comensales los roten entre ellos. Los meseros estn atentos para cambiar constantemente las fuentes que estn vacas por fuentes nuevas. En cada mesa deber haber una canasta con pan, mantequilla, centro de mesa con flores frescas, aderezos, salseras, sal, pimienta, y dependiendo del men, la cubertera necesaria. Servicio Estilo Buffet Y Estilo Butler El Servicio buffet tambin llamado stations, requiere ms espacio que los otros estilos. Dependiendo del nmero de personas, se optar por el estilo de buffet a un lado o buffet a dos lados. Este tipo de buffet deber permitir al invitado o al comensal acercarse a la mesa sin problemas de largas colas. Este estilo de buffet requiere mayor cantidad de equip que el estilo butler, la ventaja es que provee al invitado una mayor seleccin de comida.
Tipos de exposiciones
Buffet De Presentacin Sirve para presentar algunos platos al cliente insinuando su peticin y para eso se coloca en lugares estratgicos Su montaje es frecuente en restaurantes y su contenido es variable. En ocasiones se expone la repostera y segn la hora de servicio hay ms variedad como fiambres, quesos, asados, etc. Todos estos productos aparecen en la carta pero el hecho de aparecer de forma atractiva es un reclamo para su consumo.
El buffet tiene que prepararse con gusto para que cumpla una doble funcin: La decoracin del local. Despertar el inters del cliente. Tampoco hay que olvidarse de que los alimentos estn al aire sin proteccin por lo que el tiempo de exposicin debe reducirse al mnimo. Dado el carcter de este buffet, el montaje de estas mesas se har teniendo en cuenta un servicio a la carta cuando se trata de almuerzos y comidas para un desayuno anglosajn. Buffet De Utilizacin En el cliente ve y elige lo que desea sirvindoselo el mismo solicitndolo al personal en el buffet. Su montaje es ms frecuente en las recepciones y aqu los comensales comen en su plato lo que desean bien tomndolo de las fuentes solicitndolo al personal del servicio. En este caso el buffet se dispone en una varias mesas en un lado de la sala, y si los asistentes estn de pie bastara con colocar suficientes mesas auxiliares para que depositen los platos y la cristalera despus de usado. En otros casos las mesas se disponen solo con los complementos (ceniceros, saleros). En el caso de los desayunos las mesas no tienen que tener ms que azcar, mantequilla y mermelada se presentan individuales y el azcar estuchado, esto tambin se dispone en el buffet. El servicio de infusiones puede tener dos variantes: 1. Autoservicio, gracias a los dispensadores de bebidas calientes. 2. Servicio tradicional. Distribucin del buffet Es evidente que la buena marcha del buffet exige colocar no solo artculos de alimentacin si no todo el utillaje necesario para su servicio para ello se distribuir en una serie de zonas: Parte correspondiente a cristalera, cubertera y vajilla. Parte correspondiente a los artculos que se tienen que mantener a temperatura ambiente. Parte correspondiente para los artculos refrigerados. Parte correspondiente para los artculos calientes, donde se instalara recipientes con campana y Bao Mara. Parte de los dispensadores. El desarrollo del buffet en los alojamientos de zonas tursticas tiene unas connotaciones socio-econmicas y culturales siendo las principales las siguientes: El buffet, es consecuencia de cambios en los hbitos de comer sobre todo en poca vacacional. La rigidez y formalismo en las horas de comidas van transformndose en flexibilidad y comodidad. El buffet da una sensacin de libertad respecto a la eleccin. El buffet permite ver la comida antes de llegar a la mesa.
El buffet permite ver una sensacin de abundancia que reduce el apetito. Un buffet bien montado en un enlace visual para el cliente y adems hay una valoracin previa del esfuerzo del personal. El trabajo en cocina se desarrolla de una forma ms planificada y racional. El buffet permite un mejor aprovechamiento de los gneros (pues se prepara con antelacin). Durante el servicio de comidas se suprime las clsicas tensiones entre comedor-cocina. El buffet puede representar una reduccin de los costes salariales. El servicio siempre ser ms rpido que cuando se usa la forma tradicional ya que el cliente marca su propio ritmo. El buffet permite una mayor creatividad. Pero el buffet tambin tiene otros inconvenientes: El buffet es una lnea monocorde de platos sin nada especial que destaque. Existe poco espacio para que el cliente tenga una cierta libertad de movimientos. Hay una repeticin excesiva de platos. Si falta imaginacin en la decoracin. Si no hay repeticin de eficaz de de la oferta culinaria y/o vajilla. Si el cliente se siente abandonado. Si los platos calientes no lo estn y los fros tampoco. Si no existe la posibilidad de elegir otra forma de comer dentro del establecimiento. Los establecimientos que adoptan este tipo de servicio para las comidas suelen escoger entre: Buffet libre total que sustituye el men y se le da opcin al cliente de escoger lo que quiera y cuando quiera. Buffet libre exclusivamente para el primer plato y los postres y par el 2 plato se suele ofrecer una dos variedades de carnes pescados. En el estilo butler hay dos manera de servir bocaditos: pasados por mesero, llamado butler style, o desde la misma mesa de buffet. Muchas veces, se usa una combinacin de los dos. Cada uno tiene caractersticas distintas y sus ventajas. Este tipo de servicio es importante porque permite al comensal poder elegir lo que le gusta. El servicio butler es usado mayormente en los siguientes casos: Cuando la cantidad de comida es relativamente pequea. Cuando el men est compuesto solo de bocaditos. Cuando hay espacio suficiente en el saln para la circulacin de meseros con fuentes de comida. Reglas Generales Aplicadas A Cualquier Tipo De Servicio Estas reglas generales, aplicadas a todos los servicios, darn al chef pautas de cmo lograr un evento exitoso, cero errores. Encontraremos situaciones que estarn fuera de nuestro alcance. La habilidad del chef para reaccionar e improvisar ser enteramente parte de su conocimiento y experiencia.
Sugerencias Para Un Buen Servicio Estilo Butler Apariencia fresca y apetitosa. Evitar apariencias hmedas, especialmente en bocadillos calientes. Sin olores fuertes que causen mal aliento. Uniformidad en el horneado-rotacin de placas. La comida debe ser razonablemente inidentificable para el comensal. Hay personas a las que le desagradan ciertos tipos de comidas, ya sea por razones religiosas o condiciones mdicas o personales. Tener en cuenta que el grupo de personas y vegetarianos que no ingieren cerdo ni mariscos est en crecimiento. Incluir, en la mayora de los casos, al seleccionar el men (como sugerencia al cliente), opciones sin stos productos. Disear presentaciones interesantes sin pecar en recargados diseos. No sorprender al comensal con sabores muy sobre condimentados o muy picantes, stos son considerados inaceptables. Tratar, en la medida de lo posible, de satisfacer las expectativas de todos los comensales. Informarse bien en la reunin de llenado de la ficha de pedido sobre la demografa de los invitados. Nunca ser aburrido en la presentacin. Una buena presentacin significa que los platos armados deben poder ser transportados a las mesas sin que se desmoronen en el camino. Cuando hablamos de bocadillos, nos referimos a que el tamao del mismo podr ser ingerido de una sola mordida (bite size). Los comensales no deben estar parados con palitos de dientes en las manos o algn otro artculo, que al final terminar depositado en un florero o en el piso. Las temperaturas en el servicio debern ser cuidadas al mximo. Evitar que el comensal pueda quemarse al ingerirlos.
Postre
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Algunos postres como ejemplo para distintos servicios: Por extensin se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sera el caso de galletas o magdalenas. Cremas, de cuchara Natillas de huevo y caseras Crema catalana con su azcar quemado por encima Manjar blanco crema blanca, que no lleva leche de origen medieval Catalua Arroz con leche, especialidad en Asturias Pole, tpica de la provincia de Cdiz Tiramis De origen italiano, a base de queso mascarpone Mouse de chocolate ya internacional pero de nombre francs Dulce de leche o Cajeta segn hable un uruguayo o un mexicano, pero ambos a base de leche y azcar Pastelitos, de un bocado Bocaditos de nata los clsicos, dos trozos de masa casi inspida y mucha nata montada en medio. Buuelos Pastelitos borrachos
Tocino de cielo especie de flan a base de yemas de huevo y almbar Merengues, de claras de huevo y azcar. Pets de monja, galletas tpicas de Catalua Yemas de vila las ms famosas las del Convento de Santa Teresa de vila Yemas de San Leandro de Sevilla rellenas de cabello de ngel Yemas de Almazn postre tpico de Almazn, Provincia de Soria Trufas de chocolate Mazamorra morada, A base de maz morado, y harina de camote o chuo (almidn de papa) con canela, clavo de olor y azcar al gusto. De origen peruano. Piononos tpicos de Santa Fe, Granada. Pastelillos de bizcocho enrollado, emborrachados con almbar y cubiertos por una yema de crema pastelera cuya superficie se encuentra baada con azcar quemada. Pasteles de frutas Pastel de cerezas Manzanas de caramelo Pia flambeada Pltanos al horno Peras con requesn Souffl de membrillo y manzanas Biscuit de naranja Tartas Tarta de Santiago de almendras y tpica de Galicia y Len Tarta San Marcos de chocolate, nata y yema Tarta de limn
Hojaldres Nicanores de Boar Lazos de San Guillermo Helados Helados Sorbetes, de herencia rabe Granizados especialmente de limn y caf Leche merengada exquisitez de leche con sabor a canela Varios Leche frita viene a ser unas croquetas dulces, es decir tacos de una bechamel dulce, rebozados y fritos Flan de huevo y leche, caramelizado por encima Filloas tpico de Galicia, similar a los crepes. Tienen diversas variedades: dulces, saladas, etc. Turrn el blando de Jijona y el duro de Alicante, y no slo en Navidad Polvorones y mantecados: siguiendo con el tema navideo Para el desayuno y merienda Bollera: suizos, ensaimadas, berlinesas, bambas de crema, caracolas, palmeras, lazos, perlas, la lista es interminable Magdalenas: las buenas de huevo Rosquillas
Bizcochos Torrijas clsicas Galletas de mandarinas Dulces y postres por Ocasin Dulces carnavalescos Dulces navideos
Caractersticas de los locales que exponen.

Cabe mencionar que las principales caractersticas a considerar son: Externa: Limpieza Amplia vista hacia el interior Carteles o rtulos vistosos, llamativos o distinguibles Acceso Tener presentacin (aunque sea sencillo deber estar presentable) Interno: Limpieza Vista hacia el exterior Poseer Vitrinas o escaparates donde se puedan ver los productos Personal de despacho limpio Paredes y techos que eviten acumulacin de suciedad Equipos, materiales y herramientas limpias y en buen estado Almacenaje de insumos adecuados, entre otros
Material para las exposiciones de pastelera y sus caractersticas. Mobiliario y Equipos para panadera y Pastelera
Vitrinas Dispensadores Productos: Maquinara y equipamiento. Pesadora Heidora Formadora De Barras Refinadora De Masasbp 600 / Bp 700 / Bp 800
Amasadora De Masas
Camara De Reposo Estatica
Laminadora
Batidoras.
Prensa De Masas
Equipo De Panificacin
Equipamiento Comercial
Cargador Hefesto
Cargador Burning
Camaras De Fermentacin.
Tipos de productos ms utilizados para exposiciones de productos de pastelera.

Montaje de todo tipo de productos de pastelera y panadera para eventos. Prcticas de Montaje de Exposiciones y Escaparates
Dicen los expertos que tiene que actuar como embudo para atraer al peatn hacia dentro sin que casi se d cuenta. El letrero, es un avisador de nuestra presencia en el interior, por lo tanto tiene que ser claro, legible y conciso en las palabras elegidas. Si se trata de un luminoso para que resplandezca durante la noche, conviene saber que los colores ms ledos y vistosos por la noche son el blanco, amarillo y rojo. Si se trata de darle color -no luz- durante el da, utilizaremos colores visibles y claros, intentando evitar las superposiciones de diferentes colores y tonos. El letrero es ms visible cuando se sita encima de la puerta de entrada, cuando
se trata de un local que da a la calle, o bien en el balcn o ventana del Centro. Si se sita en la misma calle nunca se pondr a ms altura inferior al medio metro aproximadamente. Escaparatismo Es el arte y tcnica de preparar escaparates, vitrinas y expositores y para ello necesitamos ciertas dotes decorativas, con una faceta artstica y una faceta tcnico comercial. Uno de los primeros aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de montar un escaparate o vitrina, es trabajar su espacio tridimensional, en el que inciden las luces, los productos elegidos, los colores y los elementos decorativos que podemos aadir. Importancia del escaparate: Es, junto con el rtulo y la fachada, lo primero que se ve y determina la imagen del centro. Es casi como la tarjeta de visita, tanto si es en el interior como en el exterior. Conviene tener muy en cuenta que el escaparate vitrina, tanto si est en el exterior como en la recepcin interior, es el primer vendedor del centro. Conviene tener en cuenta que las compras se efectan fundamentalmente de dos formas: en un 22% de manera imprevista y en un 78% de manera impulsiva. Las compras se materializan cuando el cliente puede ver el producto y en este sentido el escaparate es bsico, puesto que lo que no se ve no se compra. Escaparates, vitrinas y expositores:
Todo espacio que acte como escaparate tiene que formar parte del objetivo prioritario marcado en el negocio y debe ser coherente con la imagen del centro y con los servicios y tratamientos que se efecten. En este sentido resulta muy importante transmitir en el escaparate o expositor el mismo nivel de prestigio que se ofrezca en el interior. Si se monta un escaparate o vitrina con todo lujo de detalles y dando una imagen de mucho prestigio, el centro tiene que ofrecer en cada uno de sus detalles, el mismo lujo y prestigio de marcas y productos que se comunican en el escaparate o vitrina expositora. Proceso de realizacin: Para la realizacin del montaje de la vitrina expositora, antes tenemos que saber lo que queremos comunicar, el objetivo que pretendemos y qu es lo que queremos vender. Para ello antes tenemos que tomar unas anotaciones y dejar claro los siguientes puntos: Qu artculo ponemos. Qu cantidad de productos. Dnde lo colocamos. En qu punto tendr ms aceptacin. Qu elementos decorativos seleccionamos para que resulte ms atractivo. De qu elementos dispongo para montar el escaparate o vitrina. Misin del escaparate: Adems de preguntarnos cul es el objetivo del escaparate, debemos tener en cuenta la normativa
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denominada AIDA, que se reduce a los siguientes conceptos de venta: A:provocar Atencin. I: despertar Inters. D: estimular Deseo. A: conseguir Accin de compra. Elementos del escaparate: Un escaparate es un elemento vivo del marketing, que hay que mantener y cuidar para conseguir que cumpla su objetivo. Por s mismo el escaparate o vitrina dispone de los siguientes elementos: Fijos: El suelo, repisas y baldas, las paredes del fondo y de ambos lados, el techo y la iluminacin genrica. Mviles: Los mdulos, las alturas y las columnas. Decorativos: Flores, telas, luces y otros elementos y materiales. El mantenimiento de los elementos: Los elementos fijos conviene repararlos por lo menos una vez al ao, mientras que los restantes conviene actualizarlos y mantenerlos en constante cuidado y limpieza. Qu posee un escaparate? Tiene elementos artsticos y elementos comerciales que tienen que estar subordinados. Lo ideal es el equilibrio entre unos y otros. 1. Adecuar los elementos artsticos: Conviene guardar unas normas mnimas de esttica, ya que cualquier tipo de escaparate o mnima exposicin de productos, est condicionado a la conducta del consumidor. 2. Si est en la calle: el cliente se desplaza por la calle a una velocidad de 120 centmetros por segundo, de lo que los estudios deducen que a esta velocidad -de cuatro kilmetros y medio por hora- no es capaz de visualizar ms que 3 imgenes por segundo. Conviene tener en cuenta que un peatn en la calle se ve atrado por todas direcciones al mismo tiempo. Sabiendo todo ello la colocacin del producto influye en la facilidad o dificultad de la visualizacin y los elementos decorativos en exceso dificultan la identificacin de los productos que queremos vender. 3. Cantidad de productos comerciales en un escaparate interior: Tendremos en cuenta la capacidad de visualizacin del cliente frente al escaparate o vitrina. 4. Elementos decorativos: Si queremos crear cierto estilismo decorativo en el espacio expositor, conviene que stos no sobrepasen ms del 33% del total de elementos del escaparate. Partimos de la base de que un escaparate o expositor cumple un objetivo. Segn lo que queramos comunicar, la calidad y cantidad de productos, as como la forma de exponerlos ser diferente. Dentro de este apartado nos encontramos con dos grandes grupos de exposicin de productos: los escaparates genricos y los especficos. Realizacin Del Escaparate Cuando ya sabemos qu es exactamente lo que queremos comunicar a travs de nuestro escaparate, la idea se tiene que convertir en tangible y material. Primero haremos bocetos, haremos pruebas de color si es que vamos a introducir elementos de telas u otros materiales y finalmente se procede al montaje.
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La iluminacin: Es un elemento muy importante y segn como se plantee la iluminacin crearemos un ambiente genrico que realza todo el escaparate en s, focalizada que destaca objetos y productos concretos y publicitaria a base de carteles y elementos comerciales con luz propia. Dentro de las normas bsicas de iluminacin de un escaparate conviene tener en cuenta los siguientes puntos: Iluminar sin molestar al comprador Estudiar previamente la iluminacin Una buena iluminacin no significa que sea intensa y cara. La luz no slo es iluminacin, sino que es tambin vida y atractivo. Como Saber Si Un Escaparate Es Eficaz Simplemente se trata de controlar el efecto y su eficacia a travs de las reacciones de los propios clientes. Las encuestas son muy representativas, pero hay que anotar las respuestas que nos hacen. La observacin de los comentarios que hacen acerca del escaparate tambin se debe anotar. Finalmente lo que mejor refleja la funcionalidad de que un escaparate es positivo se deduce por el incremento en la venta de lo expuesto. Inversin De Montaje Nuestro consejo es dedicar el 0,5% de la venta anual de todos los productos que normalmente se venden a travs del escaparate o vitrina de exposicin. Para ello debemos calcular tambin la inversin permanente que hacemos a diario de luz, soportes, mdulos y dems, aadiendo la inversin decorativa que utilizamos en cada montaje distinto, como pueden ser los adornos, y otros elementos. Conclusin 1. 2. 3. 4. 5. 6. El escaparate no es un elemento aislado, ya que forma parte integral del marketing del negocio. El escaparate es el primer comunicador del centro y el vendedor ms silencioso y eficaz Tiene una funcin comercial y esttica que deben estar coordinadas. El escaparate hay que planificarlo con antelacin y previa confeccin de un calendario. El proceso de montaje empieza con la idea, el boceto, los materiales y el montaje. La iluminacin puede realzar el objetivo del escaparate.
Tallaje de frutas Herramientas para el tallado de vegetales. Cuchillos para tallar;

Cada cuchillo ser utilizado para una parte del trabajo
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Otros;
Cuchillo de la cocina (para la cscara) Pinzas, cepillo y cuchara (quita remanentes.
Colorantes comestibles
Buriles (gubias)
Es difcil utilizar aun siendo un experimentado en uso de cuchillos.
Aprendizaje de tallado.
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Partimos de un trozo de zanahoria.
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Realizar hojas Se realiza a partir de una lmina de zanahoria.
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Tallado de una Dalia.
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Ptalos serrados
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Estilo Mariposa Primero marcar el centro del ptalo haciendo un pequeo corte vertical. Luego realizar los cortes curvos, tipo S el de la derecha y el otro al contrario.
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Flores varias
Estas flores se realizan a partir de la tcnica utilizada en Parte 1.
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Tcnicas de cocina Paso a paso Bajorrelieve en sandia
Apoyar la sandia en un recipiente para que no ruede y trabajar cmodo. Tener 2 fotocopias de tamao adecuado para el bajorrelieve.
Ubicar una de las fotocopias en la sandia y adherirla
Con cuchilla apropiada ir perfilando el modelo de la fotocopia.
Con cuidado ir quitando la parte blanca del papel, cortando la piel de la sandia unos 5 mm aproximadamente, dejando ver la parte blanca de la sandia.
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Utilizar como gua la otra fotocopia para ir quitando las partes que irn de color blanco.
Una vez conseguido quitar toda la parte que no nos interesa en verde, untar la superficie con vegetalina a punto pomada, para que se meta en los intersticios del bajorrelieve. Limpiar el excedente de margarina, para resaltar las partes verdes que hemos dejado.
Se completa el trabajo, calando hasta llegar al color rojo de la sandia, en donde nos interese.
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Calabaza Tallada
Retirar la cscara de la calabaza con un pela papas. En la parte fina de la calabaza, formar surcos separados unos de otros a modo de rayos. Utilizar una gubia chica en forma de V. Con una gubia chica acanalada, realizar 2 trazos curvos formando un ptalo. Repetir hasta obtener una flor completa.
Hundir una gubia de punta redondeada, agrupando pequeos puntos, para formar una flor. Continuar trabajando a mano alzada y hacer diseos a eleccin. Como opcin, puede tallar pequeas ondas con una gubia acanalada de un tamao ms grande que la anterior. Comenzar a trabajar, primero, la hilera inferior y, luego, la superior, de manera que las ondas queden intercaladas.
Para Tener En Cuenta

Es posible realizar distintos diseos a mano alzada o transfiriendo dibujos y siguiendo sus lneas. Canasta de pepino
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Flor de loto con meln.
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Flores de pepino. Un pepino largo 1 cuchillo bien filoso Se elige un pepino que sea firme. Se corta en 3 partes a lo largo, o sea se hace un corte longitudinal. Y se eligen los que tienen menos cantidad de semillas.
Se van haciendo cortes diagonales. Primero deseche la punta. Las rodajas tienen que ser muy finas, y tratando de que todas tengan el mismo grosor.
Se ubican las rodajas de a grupos de 3.
Y va armando as la flor sujetando el centro. Para terminar se pone un circulito de remolacha o de zanahoria al que previamente le hizo una cuadricula con ayuda de un cuchillo. Para sujetar los ptalos le conviene hacer en el medio una especie de ojal como para enganchar los bordes que quedan dentro. As de a grupos de 3 va completando la flor a su gusto.
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Rosas de patatas. Levante las puntas de las rebanadas de la patata para parecer rosas Patata, sin pelar Mantequilla Condimentada Cocinando El Aerosol mandolina para rebanar 2 - 4 palillos de madera llanos para cada uno Precaliente el horno a 350. Grados de F. Usando las patatas de una rebanada de la mandolina muy fina, usted necesitar aproximadamente 10 a 15 rebanadas. Ponga ebullicin agua. Quite del calor y ponga las rebanadas de la patata en agua caliente por aproximadamente un minuto; quite las rebanadas de la patata del agua caliente y ponga en el agua con hielo; quite las rebanadas de la patata del agua del hielo a una toalla seca y cuidadosamente seque. En una superficie plana, traslape cada rebanada de la patata levemente en una fila larga continua. Comenzando en un final de la fila larga, ruede las 10 a 15 rebanadas traslapadas de la patata en un rodillo apretado. Ponga una rebanada muy fina del borde inferior del plato de modo que la rosa siente derecho cuando se quitan los palillos. Tenga cuidado de no cortar demasiado. Asegure con los palillos en la base.
Roce una placa con abundante mantequilla y colquese En caso de necesidad, mueva suavemente los ptalos para asemejarse a una flor mientras que todava mantiene un rodillo apretado. Roce con mantequilla y cuece al horno a 350. F. por aproximadamente 45 minutos; quite del horno para enfriar y para quitar los palillos. Pueden ser hechos anteriormente y ser cubiertos en la temperatura ambiente hasta que est listo para servir. Hojas con manzanas.
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Espigas de limn o limn sutil. Cortar los limones al medio. Hacer un corte en V, comenzando por el centro, y retirar el gajo. Cortar a ambos costados del corte anterior, un poco ms profundo. Retirar el gajo. Continuar cortando gajos de la misma forma, hasta que la pieza lo permita, y separndolos. Utilizar los gajos para decorar superponindolos. Emplear la misma tcnica para realizar una espiga de color verde con limn sutil. Pjaro de manzana. Manzana Cuchillo Limn Palillo Clavos de olor
Dividir una manzana en dos partes, una ms grande que la otra. Durante todo el trabajo, rociar con limn al efectuar cada corte. Para hacer el cuerpo, apoyar la parte grande sobre el lado plano. Con el filo del cuchillo efectuar en el centro varios cortes en ngulo, de menor a mayor, cada 3 Mm., formando cuas separadas Repetir el paso 2 en ambos costados de la pieza. Separar los cortes del centro para imitar la cola del pjaro. Desplegar tambin los cortes de los costados, para lograr las alas. De la parte pequea de la manzana cortar una tajada al sesgo. Tallar la tajada para formar, en el borde opuesto a la cscara, la cabeza, el pico y el cuello del pjaro.
Sujetar el cuello al cuerpo con ayuda de un palillo. Simular los ojos con clavos de olor.
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Diseo y realizacin de exposiciones con productos de pastelera.

Representacin de locales para exposiciones en planos
Se deben de considerar los espacios y caractersticas bsicas del local como el tipo de producto, ubicacin y categora entre otros aspectos que nos permitirn definir como ser la organizacin del local para exponer los productos.
Prcticas de Montaje de expositores y escaparates.

Equipamiento de Sala Comedor.
Elementos Decorativos
La mesa no solamente la componen el mantel, los cubiertos, la vajilla y la cristalera, sino que hay una serie de elementos que ayudan a darle un mayor realce y belleza a la mesa. Al igual que una habitacin se decora, la mesa admite algunos toques decorativos para ganar en presencia. Salvo ocasiones especiales en los que la decoracin es muy marcada, e incluso podamos decir que exagerada, como es el caso de la Navidad, las mesas deben ser discretas y con pocos elementos decorativos. La elegancia no tiene nada que ver con la abundancia de adornos u objetos decorativos.
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Una norma fundamental es que ningn elemento decorativo debe estorbar o aislar a los invitados. Crear muros o barreras entre los invitados es un error. Un elemento decorativo no es ms elegante por que tenga un gran tamao. Tampoco los elementos decorativos deben estorbar a la buena marcha del servicio habitual de la mesa, as como a la disposicin de los alimentos sobre la mesa (salseras, fuentes, etc.). En el caso de los centros de mesa hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes: 1. No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos decorativos de fuerte olor o perfume. Adems de molestar a los invitados puede interferir con los aromas de los platos a servir. El olfato es un complemento imprescindible para el paladar. 2. Los centros de mesa deben ser proporcionales al tamao de la mesa. Un 15-20% del tamao total de la mesa es bastante apropiado. Es decir, en una mesa de dos metros de larga, un centro de 40 cms. de largo mantendra una buena proporcin respecto al tamao general de la mesa. 3. Los centros de mesa, mejor si guardan relacin tambin con su forma. A una mesa rectangular, le queda bien un centro de mesa rectangular. A una mesa redonda, uno redondo. A una mesa ovalada, uno ovalado. Se pueden combinar varias formas en mesas de gran tamao. 4. Dependiendo del motivo de la comida o del pas de origen de nuestros invitados, se pueden hacer efectos o formas especiales (los colores de la bandera de un pas, por ejemplo). 5. El centro de mesa debe guardar cierta armona con el resto de la decoracin de la mesa. La funcin del centro de mesa es complementar la decoracin general de la mesa no llamar la atencin. Entre los elementos clsicos en la decoracin de una mesa estn los candelabros. Estos se suelen colocar en nmero par, aunque no es imprescindible; en el caso de querer tener las velas encendidas, stas se deben encender en el momento de empezar la comida. Hay una amplia variedad de elementos decorativos para las mesas, sobre todo para las mesas de fiestas. Pocos elementos y bien distribuidos.
Complemento perfecto a la decoracin de la mesa, es la iluminacin de la estancia. Ni a media luz, ni con demasiada intensidad en cuanto a potencia lumnica. Siempre es preferible la luz natural. En ausencia, o escasez de sta, mejor halgenos y luces de calidad similar. Cuidado con determinados tipos de bombillas, tubos, etc. que pueden alterar la percepcin de los colores (sobre todo en lo referente a los alimentos; un mal color de stos, les har menos apetitosos). La utilizacin de candelabros y otros elementos de luz, no varan, por regla general, la intensidad de luz necesaria para una correcta iluminacin de la estancia. El entorno cercano a la mesa tambin puede tener una ligera decoracin expresa para el evento, si la estancia lo permite. En funcin del espacio disponible, alguna planta ornamental (a ser posible poco aromtica), esculturas, cuadros y otros elementos decorativos harn de su comedor el lugar perfecto para disfrutar de una agradable velada. Hay varias maneras de distribuir estas tres zonas de forma rpida y fcil, estas son: 1. En lnea: se colocara el rea de lavado, el de almacenamiento y el de coccin en forma de lnea, esta forma de distribucin se ejecutar, cuando su cocina sea estrecha y alargada. 2. En paralelo: aqu se colocaran dos reas en lnea y una en frente, se aconseja un mnimo de 120cm entre las dos filas de muebles, esta distribucin se hace en una cocina larga y ancha, y, en cocinas que tengan dos puertas opuestas. 3. En L: esta se recomienda en cocinas grandes y medianas, aqu se colocan los muebles en dos paredes
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contiguas, gracias a esta distribucin tendremos espacios auxiliares, en donde podremos disponer de una mesita para comer. Entre otras. Si ya tiene pensado la distribucin que le dar a las reas, entonces deber pasar al prximo paso; que es la ubicacin de los muebles: primero deber de ubicar los elementos bsicos del triangulo de trabajo expuestos anteriormente (estufa, microondas, refrigerador, fregadero, etc.), luego sita los muebles que son bajos en un rincn, ubique un mueble para el fregadero y coloque el lavavajillas junto a el, es recomendable colocar la estufa en una esquina de la cocina, luego coloque los muebles altos, ponga una vitrina para avivar el peso visual de los muebles altos, etc. Es importante tener en cuenta que debe de haber una distancia de 60cm entre el fregadero y la cocina y que no debe de colocar llaves delante de ventanas que abran hacia adentro. La cocina consta de tres reas diferenciadas: la zona de aguas, la de fuegos y la de almacenamiento. En cada una de las zonas debes colocar el equipamiento correspondiente. Es imprescindible dejar una zona de trabajo En cada una de las zonas debes colocar el equipamiento correspondiente. As, en la zona de fuegos es imprescindible dejar una zona de trabajo e unos 40 cm a cada lado de la placa de coccin. Tambin tienes que prever los armarios que necesitars para guardar cacerolas y dems utensilios. Por otro lado, la campana extractora de humos debe medir lo mismo que la placa y el horno microondas debe estar en esta misma zona. En la zona de aguas es conveniente tener un buen espacio para trabajar. La mejor opcin es que la coloques junto a la ventana y reserves unos 60 cm. a cada lado del fregadero, siempre a una distancia no inferior a 60 cm. de la zona de fuegos.
Para sacar un mejor partido del espacio disponible, puedes colocar el cubo de la basura, los artculos de limpieza, etc. bajo la encimera. Cajones para guardar la cubertera Una buena idea es disponer cajones para guardar la cubertera, los tiles de cocina. Situar el lavavajillas lo ms cerca posible del fregadero evitar que el agua se derrame en los traslados. Zona de almacenamiento La zona de almacenamiento debe constar de unos cinco metros cuadrados mnimo, segn las dimensiones del local. Por ello, conviene que tengas un rea dedicada a la despensa, situada lo ms alejada posible de la zona de coccin y lo ms cerca del frigorfico posible. Para el almacenaje existen mltiples opciones, desde las columnas extrables, que ofrecen mucha capacidad en poco espacio, hasta unas cestas de fibra. stas son ideales para almacenar alimentos frescos, especialmente verduras puesto que permiten la ventilacin. Otra de las opciones es colocar cajoneras con organizadores.
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Clasificacin de los productos a exponer teniendo en cuenta: Sabor Color Tamao Temperatura Temporada
Dentro de la clasificacin consideraremos primeramente a las frutas, debido a que son parte esencial e importante dentro de la pastelera ya que nos brindan amplias posibilidades de sabor, olor, color, tamaos y debido a que por su condicin se pueden encontrar en algunas temporadas y conservar a ciertas temperaturas. Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos vienen marcados por su composicin fsica, otros se establecen en funcin de la manipulacin a que son y pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el cdigo alimentario quien establece su clasificacin mientras que, desde el punto de vista gastronmico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotas, confituras, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, etc.
Por su naturaleza:
Por su naturaleza, las frutas se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas. Frutas carnosas: Son aqullas en las que la parte comestible tiene en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, pia, pomelo, fresa, cereza, ciruelas, etc.
Frutas secas: Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composicin menos del 50% de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones ms complejas. Encontramos con estas caractersticas, almendras, avellanas, castaas, etc. Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cscara o bien en alguna de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso de almendras, piones, avellanas; asadas o peladas como las castaas. Frutas y semillas oleaginosas: Son aquellas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otras la aceituna, el girasol, el coco, etc.
Por su estado.
La forma en que se presentan en el mercado tambin establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
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Fruta fresca: Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que altere sus caractersticas naturales. Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones ptimas. Fruta desecada: Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporcin correspondiente de humedad por medio de la accin natural del aire y el sol. Las frutas destinadas a la desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo relacionado a su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial y sabor y aroma. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilizacin en nuestras elaboraciones encontramos las siguientes variedades ms conocidas y empleadas: Ciruelas pasas.- Desecada entera. Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso. Dtiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua. Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda. Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones. Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.
Fruta deshidratada: Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extrado la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin que pueda producirse posteriormente. Fruta congelada: Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningn momento la cadena de fro. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidades en repostera, ya que al descongelarla pierde abundante agua.
Por su calidad comercial.

Sern los distintos reglamentos y normativas las que establezcan las diferentes calidades de cada una de las variedades de frutas. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de fruta las distintas calidades, claramente reflejadas unas y otras.
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Variedades De Frutas.
Frutas De Hueso. Como su nombre indica, tienen en comn que presentan un hueso interior que es a la vez el utilizado para el cultivo del fruto. Por regla general pertenecen a esta familia frutas con una textura fibrosa con gran jugosidad, se destacan las siguientes: Albaricoque: Fruto del albaricoquero, de sabor agradable, con nuez lisa de almendra amarga o dulce. De textura y sabor cremoso. En repostera apenas s se usa fresco. Sobre todo en mermeladas y muy empleado para abrillantar, adems de utilizarlo como desecado. La temporada de los albaricoques est en los meses de Junio, Julio y Agosto. Cerezas (guindas): Fruto del cerezo, de color rojo negruzco, sabor dulce, muy parecido a la guinda pero ms dulce, y de carne ms encarnada y jugosa. Esta fruta en todas sus variedades y formas, representa un gnero que se utiliza de forma deliciosamente indiscriminada en la repostera. Rellenos, licores, compotas, almibaradas, frescas, las cerezas encuentran sitio en la mayor parte de las elaboraciones tanto en el papel principal como en rellenos peculiares como el del pastel Selva negra (deliciosa mezcla de bizcocho de cacao, nata y cerezas). En decoraciones adornando multitud de postres y elaboraciones como pasteles, tartas, helados, semifros etc. La temporada de las cerezas est entre los meses de Mayo y Agosto. Ciruelas: Son frutos del ciruelo, se consumen tanto en su estado natural, como en mermeladas y en almbar. Existe una gran variedad de ciruelas, desde las verdosas claudias de exquisito sabor agradablemente dulce, pasando por moradas, amarillas, verdes de carnes amarillentas. La piel es spera por lo que se recomienda retirarla salvo que se destinen a conservas o desecadas. La temporada de las ciruelas est entre los meses de Junio y Octubre. Melocotones. Fruta del rbol melocotonero, se suelen consumir en estado natural. De gran utilizacin por parte de la repostera, se emplean para la confeccin de mltiples productos desde almbares, a cremas, pasando por los frutos desecados como los orejones de melocotn. Su carne es firme y jugosa y su piel aterciopelada, la cual debemos retirar para cualquier elaboracin por su aspereza en la boca. Se suelen consumir en estado natural. La temporada de los melocotones est entre los meses de Mayo y Octubre.
Ctricos.
Los ctricos representan un grupo numeroso de frutas que se emplean de manera general en la mayor parte
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de las elaboraciones de repostera. En algunas ocasiones lo hacen protagonizando la preparacin y en las dems aportando su aroma de diferentes maneras, zumos, cortezas, ralladuras, etc. Tienen en comn el cido ctrico que las define y que adems de sus caractersticas de frescor al consumirse, permiten contrarrestar el efecto de oxidacin que experimentan ciertas frutas peladas como manzanas, peras, aguacates, etc. Los ctricos que nos sirven de abanderados del conjunto de frutas que integran el grupo, son los siguientes: Naranja: Fruto de la especie llamado naranjo, cuya flor es el azahar (empleada para la obtencin del agua del mismo nombre que se usa como aromatizante de ciertas elaboraciones como el Roscn de Reyes). Existen naranjas dulces, las ms empleadas en nuestra gastronoma, y naranjas amargas, empleadas bsicamente en la elaboracin de mermeladas. Las naranjas se emplean de diversas formas y su uso se ha extendido a platos dulces y salados ya que han traspasado su empleo en la repostera para formar parte de ensaladas, platos de carne o pescado, etc. En repostera se emplea para la elaboracin de zumos, helados, espumas, cremas, tartas, bizcochos, flanes, etc. Las mejores naranjas se encuentran entre los meses de enero a mayo y de octubre a diciembre, aunque estn presentes todo el ao. Limn: De color amarillo y pulpa cida comestible, del rbol llamado limonero. Es sin duda alguna la ms verstil de todas las frutas y, como las naranjas, su empleo se ha extendido ms all de las elaboraciones dulces, por una parte como consecuencia de su pronunciado sabor cido y amargo, que limita las preparaciones donde se emplean como elemento principal, por otra parte, es un conservante adecuado y sirve perfectamente como elemento de marinado, tanto de verduras como de pescados y carnes. Cuando se usa en la elaboracin de sorbetes, helados y cremas es aconsejable equilibrarlo con frutas ms dulces, como la naranja, o rebajarlo con agua. Tambin se emplea en repostera para castigar masas y jarabes, como antioxidante de frutas, en zumo, etc. Existe una amplia variedad de limones entre los cuales merece la pena distinguir el limn verde o ceut, confundido con la lima, pero de sabor ms cido que sta. Los limones los podemos encontrar durante todo el ao. Lima: Ctrico de excelente aroma y sabor, comparte con el limn la frescura de su jugo y la acidez controlada de las mandarinas, por lo que nos encontramos ante una fruta ideal para emplearla en la elaboracin de sorbetes y granizados. Su coloracin exterior es amarillenta e, interiormente, su pulpa es verdosa; su tamao es ms pequeo que el del limn. La lima la podemos encontrar durante todo el ao.
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Pomelo: Fruto de la especie llamado toronja. De sabor agrio y muy abundante, menos amargo y cido que el limn. Se emplea como fruta de desayuno en forma de zumo. Existen dos variedades bsicas, el blanco y el rosado, ms agrio el primero y ms dulce el segundo, que permite su consumo sin necesidad de adicionar azcar. Se emplea para la elaboracin de zumos, mermeladas y en preparaciones de frutas donde acta como fruta de acompaamiento. El pomelo lo podemos encontrar durante todo el ao. Mandarina: Como su propio nombre indica y de la misma manera que la mayor parte de los ctricos, es oriunda de China donde constitua uno de los manjares de los mandarines. Disfruta en nuestra gastronoma de un papel destacado como pieza de fruta de consumo al natural en ensaladas, macedonias, en almbar, en zumo, para salsas o cuando no se ingiere directamente. Tambin se utiliza mucho para decoraciones. Existen diferentes variedades, unas como simples variantes y otras como consecuencia de cruces entre distintos tipos de naranjas y mandarinas. Ejemplos de su diversidad lo representan clementinas y sultana. La temporada de las mandarinas est entre los meses de Noviembre y Febrero.
Peras.
Fruto del rbol llamado peral. Existen ms de 5.000 variedades distintas de peras en todo el mundo por lo que merecen un punto aparte en este recorrido por el mercado de las frutas que estamos realizando. Poseen, en general, una carne terrosa que en el caso de las peras de agua es extremadamente dulce y jugosa, mientras que las empleadas para la elaboracin de compotas, cocidas al vino o en conserva son duras y ms secas. Algunas de las variedades ms conocidas son las siguientes: William, Conferencia y Comicio.
Las mejores peras las podemos encontrar de Enero a Marzo y de Julio a Diciembre. La pera est presente todo el ao en los mercados.
Manzanas.
Son los frutos del rbol llamado manzano, se suelen consumir preferentemente en estado fresco. Se distinguen dos principales grupos: las manzanas de mesa y las empleadas para cocinar. Deben presentar, en todos los casos, una piel lisa y libre de magulladuras o golpes apareciendo firmes al tacto. Su aplicacin en la repostera se remonta mucho tiempo atrs, ya que con frecuencia se converta en la nica posibilidad de elaboracin dulce. Asadas y en compotas siempre han encontrado hueco al final de una comida. Muy utilizada en repostera para tartas y gelatinas de brillo, as como para mermeladas. Los diferentes tipos de manzanas son: Granny Smith, Reineta, Goleen, Starking, Red. La manzana la podemos encontrar todo el ao, en los mercados.
Melones.
Planta originaria de Oriente, de corteza dura, carne dulce y jugosa. Hay una gran variedad de carne blanca a ms rosada. Se consume en estado natural sobre todo para macedonias, o como plato. Tambin la solemos
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encontrar en almbar. Es, sin lugar a duda, la fruta ms refrescante del verano, y dentro de la familia que representan las cucurbitceas, se nos destapan variedades para todos los gustos, con distintas formas, sabores y colores. La temporada de los melones est entre los meses de Junio a Diciembre.
Bayas, Frutas Del Bosque O Silvestres.

Pequeos frutos de diversos y vivos colores. Son extremadamente delicados por lo que exigen una cuidada manipulacin que no altere su integridad. No es conveniente lavarlos bajo chorro de agua fra ya que pierden gran parte de su sabor, y para su conservacin debemos evitar el amontonamiento de la fruta pues se estropea con facilidad. Entre las ms destacadas por su empleo en la repostera podemos encontrar las siguientes: Fresas: Probablemente la reina de nuestras mesas por su agradable e intenso aroma y sabor cuando se encuentran en perfecto estado de madurez, esto es en primavera y verano. Si adems podemos hacerlo de alguna de las zonas nobles de cultivo como Aranjuez o Huelva, el consumo se convierte en deleite. En compaa de cidos refuerzan y desarrollan todo su aroma y sabor. Por lo general se consumen en estado fresco, aunque es muy habitual la mermelada. Las fresas y fresones, son casi redondos, rojos, suculentos y fragantes. El fresn es una variedad de la fresa. Existen variedades de fresas y fresones, y su utilizacin en repostera va desde salsas, macedonias, mermeladas a decoraciones. Las mejores fresas estn entre los meses de Junio a Agosto. El fresn lo encontramos durante todo el ao. Fresas silvestres. Son unos de los frutos silvestres ms apreciados. Aunque la fresa se cultiva, tiene diferenciaciones importantes con la silvestre que se cra en las montaas; estas ltimas son ms pequeas y delicadas de conservar y de sabor mucho ms fino. Se emplea en repostera en gran cantidad de postres y elaboraciones; solas, aderezadas con zumos y licores, en tartas, pasteles, con nata, helados y sobre todo para decoracin. Se ofrecen en el mercado en estado natural, congeladas, en almbar, etc. Las fresas silvestres las encontramos entre los meses de Junio y Octubre. Frambuesas. La frambuesa es parecida a la zarzamora, algo vellosa, de color rojo, olor fragante y suave y de sabor agridulce muy grato, ms cido que las fresas. Comparten con aquellas la posibilidad de emplearse en cualquier elaboracin como elemento de acompaamiento, adems, naturalmente, de su uso como protagonista principal de cualquier elaboracin. Aunque son silvestres, tambin se cultivan, presentndose en el mercado de forma similar o igual que las fresas. Las frambuesas las podemos encontrar entre los meses de Junio y Septiembre.
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Moras. Tambin se denominan zarzamoras, dependiendo si son de rbol moral, o de la zarza. A finales de verano y principios de otoo es cuando aparecen inundando los setos del camino. Las moras son de sabor agridulce y de color morado en el caso de la zarza, y ms pequeas, de color blancoamarillento y ms dulces, en el caso de las moreras. Las ms utilizadas en repostera son las de zarza, siendo las ms gruesas las de mejor calidad. Se emplean para la decoracin de pasteles y tartas, en forma de pulpa para helados y culis, o tambin en mermeladas. Se presentan en el mercado en estado natural, congeladas y en almbar. Las moras las podemos encontrar entre los meses de Julio y Octubre. Grosellas. Fruto del arbusto, del que existen dos variantes: la roja y la negra, cidas las primeras y dulces las segundas. Los frutos son pequeos racimos de color rojo vivo, muy jugosos, de sabor cido, pero muy fresco y muy agradable, existen muchas variedades. La grosella se emplea en la preparacin de mermeladas, culis, en la decoracin de tartas y pasteles, licores, etc. Las grosellas las podemos encontrar entre los meses de Junio y Septiembre. Arndanos
Pequeos arbustos que se encuentran en estado silvestre. Se reproducen con facilidad. Los arndanos rojos son demasiado cidos para comer crudos por lo que se emplean para la elaboracin de licores y jaleas. Los arndanos negros son ms dulces y pueden utilizarse crudos o elaborados en confituras y jaleas. Se emplean adems en la fabricacin de mermeladas, elaboracin de culis, adornos de tartas y pasteles, etc. Los arndanos los podemos encontrar entre los meses de Julio y Agosto. Endrinas Es un arbusto, que aunque sus frutos son comestibles, estos no pueden comerse antes de las primeras heladas a causa de su aspereza. Por maceracin de estos frutos se obtiene un licor llamado pacharn. En repostera se usa en combinacin con algunos de los frutos anteriores, para la obtencin de culis, etc. Las endrinas las podemos encontrar en los meses de Septiembre y Octubre. Como resumen de estas frutas silvestres, habra que decir que, a excepcin de las fresas, muy apreciadas de siempre, el resto de las frutas se emplean a nivel industrial desde no hace mucho tiempo, quedando su empleo a nivel muy casero en la elaboracin de confituras y diversas bebidas del tipo de aguardientes que se aromatizan con algunas de ellas. Al empezar la repostera a utilizar frutas en la composicin de muchos de sus preparados, es cuando entran a formar parte de ellos la variedad de frutas silvestres, y sobre todo se utilizan para la decoracin de platos
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y pasteles.
Frutas Tropicales:
Declarar actualmente como tropicales las frutas que se estn cultivando incluso en Galicia, parece hacer de menos a una serie de frutas que comenzaron a introducirse en nuestros mercados desde la poca del descubrimiento de nuevas tierras al otro lado del charco. Muchas de las variedades que hoy conocemos como tropicales, se cultivan en nuestra geografa. Es el caso de kiwis, pias, chirimoyas, etc. Otras sin embargo nos llegan en abundancia desde las zonas de origen como papayas, carambola, maracuy, etc. Las frutas tropicales se emplean, en la mayora de los casos, como frutas de consumo fresco, bien directamente o como fruta nica o formando parte de ensaladas, macedonias, sorbetes o helados. Algunas de las ms conocidas son las siguientes: Pia tropical, Pltano. Papaya, mango, Kivi, Coco., Maracuy o fruta de la pasin, Carambola, Alquejenje, Chirimoya, Lichi, Aguacate.
Otras Frutas:
Adems de las frutas reflejadas en los grupos a los que se ha hecho mencin, encontramos otro tipo de frutas de difcil ubicacin pero que bien merecen destacarse. Uvas. Fruto de la vid, es un grano ms o menos redondo y jugoso, que nace formando racimos. Hay una gran variedad en colores y tamaos. Su utilizacin en repostera, es en estado natural, para ensaladas y decoraciones. La temporada de las uvas est entre los meses de Julio y Diciembre. Higos Fruto de la higuera. Cuando los frutos estn maduros se vuelven dulces y carnosos. Cualquiera de sus modalidades nos presenta una dosis concentrada de fructuosa, por lo que su uso es muy apreciado en las elaboraciones de repostera, tanto fresca como dejada a secar al sol hasta que adquieren su peculiar aspecto y sabor. Existen otros tipos de higos, como el chumbo. Se utilizan frecuentemente. Su pulpa triturada en zumos, salsas, helada, gratinada o seca para compotas, etc. La temporada de los higos est en los meses de verano. Membrillo: De origen americano, el membrillo es la base de una de las elaboraciones ms tradicionales de nuestra repostera: el dulce de membrillo. Su aspecto exterior se asemeja a manzanas de forma irregular, de color amarillo, su carne es spera y no se emplea para su consumo en crudo. La temporada de los membrillos est entre los meses de Octubre y noviembre.
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Granada: Originaria de la antigua Persia, la cultura rabe la introdujo en Espaa haciendo de ella bandera y nombre de su ltimo rincn en la pennsula. Sus granos rojos y brillantes se consumen crudos baados en zumos de frutas, se elaboran en conserva y se emplean tambin en la elaboracin de la granadina. La temporada de la granada est entre los meses de Septiembre y Diciembre.
El Calendario De Las Frutas

Aunque en la actualidad hay frutas de todo tipo y en cualquier fecha del ao, no debemos olvidar el calendario natural anual. ste nos indicar el momento lgido de cada fruta, tanto por calidad como por precio de coste, mucho ms bajo que si esta misma fruta la compramos fuera de temporada.
Albaricoques. Brevas. Cerezas. Ciruelas. Frambuesas. VERANO Fresas. Fresones. Grosellas. Albaricoques. Cerezas. Ciruelas. Higos. Limones. Manzanas. Almendras. Avellanas. Caquis. Castaas. Chirimoyas. Higos. INVIERNO Limones. Mandarinas. Manzanas. Castaas. Chirimoyas. Limones. Mandarinas. Manzanas.
Limones. Manzanas. Melocotones. Nsperos. Pia. Pltanos. Pomelos. Peras. Melocotones. Meln. Peras. Pltanos. Sanda. Uvas. Melocotones. Meln. Membrillos. Naranjas. Nueces. Peras. Pia. Pltanos. Pomelos. Uvas. Naranjas. Peras. Pia. Pltanos. Pomelos. Uvas.
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Equipamientos,materias primas y Decoracin de productos de pastelera. de gneros en panadera.

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Mara Josefa Oliva Cataudella

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua Diciembre 2008.

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