INSTITUTO NACIONAL DE TECNICAS-IBAGUE

Cuestionario de evaluación para pasantías

Nombre:_____________fecha:_________hora:_____________nota:______

1. Este Gelificante se obtiene de la piel de los cítricos.

a) Pectina
b) Alginato
c) Instagel

2. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo, se

corresponde con la definición de:
a) Empanar.
b) Emborrachar.
c) Cocer.
d) Escaldar.

3. El hute de papa es receta de la cocina ancestral colombiana. De que

región es y cómo se prepara

4. De donde es representativo el plato “amarillo a la monseñor “y cuál es el

motivo de su creación.

5. Describa 5 métodos de cocción.

6. En cuantas dependencias se divide una cocina.

7. Cuantos tipos de papa se encuentran en Colombia y cuáles son las más

comunes.

8.¿Cuál es la diferencia entre una reducción y una gelificacion?

9. ¿Cuál de los siguientes alimentos hace parte de la dieta latinoamericana?

Maíz
Fritos
Vegetales
Venado
10. Los pueblos del norte migran al sur generando una mezcla de culturas
en Latinoamérica en la época precolombina, ¿qué periodo fue?

a) Periodo post-clásico
b) Periodo clásico
c) Formativo tardío

11. Lomo Borracho, Sándwich de Chola y arroz con queso cruceño son
platos típicos de:

a) Brasil
b) Argentina
c) Bolivia

12. Que es ligar en la cocina...?

13. Suponiendo que el recuadro grande es un mesón de trabajo y el

recuadro pequeño dentro es su tabla de trabajo ¿Cuál es la forma óptima y
más organizada para trabajar?
(Indíquelo en el gráfico)
14. Su comida se basa en este pensamiento de unión entre lo físico y lo
psíquico. Por ello, la comida fue, es y será siempre su medicina.

a) Francia
b) Corea
c) Japón.

15. Postre muy típico de la cocina europea en general y que consiste en una
crema pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una
capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste
crujiente

a) Creme brulee
b) Crema catalana
c) Flan de caramelo.

16. Postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de

crema de leche, azúcar y Gelificante, que se suele adornar con mermeladas
de frutas rojas.

a) Tiramisú
b) Flan
c) Panna cotta

17. Que son BPMS.

18. Describa 10 alimentos básicos e importantes en las cocinas

colombianas.

Rta:

19. Mariscal francés al que se le deben las pechugas empanadas.

20. Indique a que termino se denomina WELL DONE en la carne.

21. Emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que
emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se
sazonar con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena

a) Holandesa
b) Bechamel
c) Mayonesa

22. Cuáles son los puestos que componen la brigada de cocina.

23. ¿Cómo se llamaba la salsa de pescado hecha con vísceras de pescado

fermentadas que era consumida en la antigua Roma?

24. Los Olmecas fueron una comunidad indígena, en qué periodo fueron los
más representativos y se les llamo la cultura madre de Mesoamérica.

a) Formativo Medio
b) Formativo Temprano
c) Clásico.

25. Las bacterias "beneficiosas" incluidas en algunas leches fermentadas y

yogures reciben el nombre de...?

26. Si en una receta nos dicen que tenemos que hacer un fumet, en
realidad, nos están pidiendo un.?

27.Que son las cebollitas ocañeras.

28. Explique breve y concisamente en qué consistía la dieta medieval y las

razones de que fuera esta.

29.Los fritos fueron introducidos a América por la Cultura:

a) Española
b) Francesa
c) Africana
30. Como se le conoce a la yuca en el Amazonas.

31. Que es un avio o bastimento?

32. A qué país pertenece el FOIGRAS.

33. Nombre 7 cortes básicos de cocina.

34. A la salsa emulsionada hecha a base de yemas de huevo y vino o algún

otro licor, se le conoce cómo?

35. De donde es representativo el Bocadillo veleño.

36. Cocinero Francés que emplea como novedad el uso de pocas especias,
conservando el comino y el laurel para preparar la carne.

37. Plato de la cocina japonesa que consiste en un cuenco de arroz cubierto

con carne de ternera picada y cebollas previamente remojadas en una salsa
dulce aderezada con salsa de soja y mirin. A menudo incluye también
shirataki.

a) Gyudon
b) Sushy
c) Sashimi

38. Defina la importancia del maíz en nuestra cocina ancestral.

39. ¿En que se basa la dieta precolombina?

40. Con cuáles de estos ingredientes se elabora el pesto.

a) Perejil, cebolla y ajos.

b) Cilantros, pimientos y aceite.
c) Albahaca, aceite y piñones.
41. ¿Cómo se llama la cocción de un pescado al vapor en papel de aluminio
cerrado y se introduce al horno hasta que se hinche?

a) Papillote.
b) Escalfado.
c) Glaseado.

42. El método de cocinado a la sal, consiste en cubrir con sal un género para
cocinarlo a horno fuerte.

a) Verdadero. b) Falso.

43. Nunca aplicar el rebozado al momento de servirlo, siempre una hora

antes.

a) Verdadero. b) Falso.

44. Qué es una salsa?

45. ¿Cuál es el origen de las salsas?

46.¿Qué es una salsa madre?

47.¿Cuántas salsas madres hay?

48.¿Menciona las cinco salsas madres?

49.¿Qué es una demi glace?

50.¿Qué huesos usamos para el demi glace?

51. . Las marinadas se usan para:

a) Sólo para dar sabor.

b) Aromatizar, ablandar parcialmente la carne, higienizar (ya que llevan
alcoholes, vinagres y suavizar el sabor fuerte que tiene la caza.
c) Las dos anteriores son correctas.
52. Una marinada seca, se basa en recubrir la pieza que se desea marinar
con hierbas aromáticas, aceite, agua y vino blanco.

a) Falso b) Verdadero.

53. Los aperitivos deben ser:

a) Abundantes
b) Despertar el apetito
c) No deben llamar la atención para que no desluzcan los platos posteriores.

54. Los coctel de mariscos generalmente

a) Nunca llevan fruta

b) Llevan salsa rosa
c) El marisco irá crudo y cortado muy fino.

55. El abrillantado de un aperitivo debe hacerse:

a) Caliente
b) Frío
c) Templado

56. Al presentar las bandejas de aperitivos se debe cuidar el contraste de

colores, agrupándose los alimentos de manera que no coincidan juntos
elementos con el mismo color.

a) Verdadero
b) Falso

57. ¿Qué proporción de sal por litro de agua, se empleará para la cocción de
crustáceos en agua hirviendo?

a) 50 g.
b) 40 g.
c) 35 g.
58. ¿Cuál es el componente mayoritario del arroz?

a) El almidón.
b) La grasa.
c) Los minerales.

59. Cuando decimos que un arroz es glutinoso decimos que…

a) Cuando lo cocemos queda muy suelto.

b) Cuando lo cocemos quedaran pegados por su alto contenido en almidón.
c) No tiene nada que ver el almidón por lo que ninguna de las respuestas
anteriores son correctas.

60. El arroz ideal para hacer paellas es…

a) El vaporizado porque no se pasa.

b) El de grano largo porque es más bonito.
c) El de grano redondo porque tiene más capacidad de absorber los sabores.

61. Si vamos a marcar un arroz con conejo primero pondré el conejo y lo

marco un poco en la paellera o cacerola luego el ajo, cebolla, y demás.

a) Verdadero. b) Falso.

62. La base para hacer un buen arroz está en un buen caldo.

a) Verdadero. b) Falso.

63. Todos los arroces tienen el mismo tiempo de cocción.

a) Verdadero. b) Falso.

64. Como norma general para hacer un arroz caldoso pondré…

a) 2 de caldo por una de arroz.

b) 3 de caldo por una de arroz.
c) 5 de caldo por una de arroz.
65. ¿Cómo se clasifican las ensaladas?

a) Simples y compuestas.
b) Simples, compuestas y americanas.
c) Simples, crudas y cocidas.

66. La ensalada Waldorf se componen de los siguientes ingredientes…

a) Lechuga, apio y gambas.

b) Tomate, ajo y perejil.
c) Apio, manzanas y nueces.

67. Las papas se consideran guarnición sólo cuando se fríen y se corten en

española.

a) Es correcto.
b) Además de fritas podrán ir cocidas, asadas, en purés, etc. Y con infinidad
de cortes.
c) Ninguna es correcta.

68. Las cremas son elaboraciones..

a) Líquidas ligadas y pasadas, para conseguir un plato suave y a la vez

consistente.
b) Espesas y con costrones, para conseguir un plato consistente y que el
cliente se llene y no pida mas comida.
c) Claras con mucho líquido, como él consomé para conseguir un plato suave.

69. El consomé es…

a) Un fondo ligado y clarificado.

b) Un fondo reforzado y clarificado.
c) Un fondo reforzado y ligado.
70. Dentro de la brigada de cocina los encargados de la crema y sopa
calientes son.

a) Salsero.
b) Entremetier.
c) Cuarto frío.

71. El consomé se denomina por su guarnición.

a) Verdadero. b) Falso.

72. Se suelen terminarse las cremas añadiéndose mantequilla, nata o leche.

a) Verdadero. b) Falso.

73. Los purés son cremas muy finas y terminadas siempre con nata.

a) Falso. b) Verdadero.

74. Siempre que hagamos una crema tenemos que pasarlo por el chino o
colador.

a) Falso. b) Verdadero.

75. El confitado de carnes y aves se basa en…

a) Introducir el género sin grasa y cocinarlo a fuego fuerte.

b) Introducir el género en grasa y cocinarlo a fuego mínimo.
c) Escalfado por agua.

76. En qué consiste el braseado de la carne.

a) Consiste en someter el género a un cocinado lento y prolongado con

algo de grasa, en contacto de otros ingredientes.
b) Consiste en someter el género a un cocinado rápido y en poco tiempo
solo utilizando mucho vino.
c) Consiste en introducir el género en grasa y cocinarlo a fuego lento.
77. Siempre que usamos la plancha.

a) No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la pérdida de jugos.

b) Hay que calentar la plancha, hasta que esté bien caliente para su uso.
c) Las dos anteriores son correctas.

78. Cuando usamos las frituras para las carnes tenemos que tener en
cuenta.

a) Que el aceite esté muy usado y sucio, es mejor para freír las carnes.
b) No importa usar aceites donde se ha freído pescados.
c) El aceite debe estar caliente, y no introducir mucho género que baje
demasiado la temperatura.

79. En qué consiste la cocción al vacío.

a) Consiste en cocinar un alimento sólo con un género.

b) Consiste en hornear un género solo.
c) Consiste en cocinar un alimento en un envase herméticamente
cerrado, normalmente de plástico.

80. ¿Qué ventajas tienen la cocción al vacío para las carnes?

a) Es ideal para transportar las elaboraciones de una cocina a otra.

b) Permite un mejor control y almacenaje de los productos cocinados.
c) Las dos son correctas.

81. La carne de cerdo se debe cocinar medio hecha.

a) Verdadero. b) Falso.

82. Se puede elaborar carnes con masas de hojaldre.

a) Verdadero. b) Falso.

83. La calidad de los huevos de gallina vendrá dada por…

 a) Por la alimentación y género de vida de las gallinas y la raza.
b) Su frescura y su tamaño.
c) Las dos anteriores son correctas.

84. El huevo puede ser un elemento coagulante.

a) Verdadero. b) Falso.

85 ¿Cuál es la principal diferencia entre el bonito y el atún?

a) Su tamaño.
b) A diferencia del atún, el bonito tiene muchas aplicaciones
c) El atún tiene carne sabrosa, y el bonito no.
d) No hay ninguna diferencia, ya que se trata del mismo pez, en
diferentes momentos de su desarrollo.

86. ¿Cómo se denomina la sopa o crema elaborada a base de crustáceos?

a) Bisque.
b) Bitoque.
c) Cachorreñas.
d) Ajoarriero.

87. ¿Cuáles de los siguientes elementos se utilizan como ligazones?

a) Almidón.
b) Albúmina.
c) Grasas.
d) Todos los anteriores.

88. Macerar significa:

a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo. Mezclar

diversos ingredientes formando una única masa o género.
b) Espolvorear con azúcar glass, también llamado azúcar lustra, un
preparado dulce.
 c) c) Poner a remojar en vino, licor o aguardiente, artículos muy
diversos (frutas, carnes), con el fin de que adquieran parte de su
sabor.
d) Poner géneros en compañía de vino, hortalizas y hierbas aromáticas,
para ablandarlos aromatizarlos y conservarlos.

89. Añadir un líquido (agua, vino, vinagre) al utensilio donde se ha

elaborado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugos
depositados y caramelizados, se denomina:

a) Caramelizar.
b) Sazonar.
c) Desglasar.
d) Abrasar.

90. ¿A qué temperatura se deben conservar las comidas refrigeradas, por

más de 24 horas?

a) -18°C.
b) 4°C.
c) 8°C.
d) 65°C.

91. ¿Cómo debe ser un equipo APPCC?

a) Multidisciplinario.
b) Sus miembros tendrán una base común y entender el objeto del
estudio.
c) Los integrantes tendrán conocimientos de higiene alimentaria.
d) Todas las respuestas son correctas.

92. Una limpieza inadecuada de los equipos de producción:

a) Puede contaminar los alimentos.
b) Siempre los contaminará.
c) Sólo los contaminará si entran en contacto con los alimentos.
d) Ninguna es correcta.
93. ¿Dónde surge el foie gras?

94. ¿Cuáles son las aves prohibidas en la cocina del Antiguo Testamento?

95 ¿País en el cuál se introdujeron el loto, melocotón, albaricoque, melón,

limones, naranjas, mandarinas durante el imperio romano?

96 .¿Qué cultura rescato platos, conservo recetas, utilizaron los

condimentos y especias?

97. El helado fue conocido en Euro, Bizancio y en el mundo árabe gracias.

a) a los chinos
b) a los españoles
c) a los persas

98 .¿Cuál es el nombre del ave exótica que luego fue domesticada para
consumo y que es proveniente de Persia?

99. Cocina que disimulaba los sabores naturales de los alimentos con
condimentos, especias y frutas variadas.

a) Romano
b) Bizantino
c) Persa

99. Personaje que introduce a Francia rasgos italianos gastronómicos y más

tarde son refinados

a) Catalina de Médicis
b) Leonardo Da Vinci
c) Juan de Juni

100. Ingrediente básico para los italianos, franceses, españoles y alemanes,

con el cuál sazonaban sus platos en el Renacimiento

a) Hierbas aromáticas
 b) Pimienta
c) Aceite de oliva

101. Personaje más importante en la jerarquía de la cocina renacentista

a) Botellero
b) Chef
c) Trinchante

102 . Aportaciones italianas a la cocina francesa

a) tortas, mermeladas y cuernos con agua de rosas

b) Apple pie, puddings, helados
c) dulcerías, helados y sorbetes

103. Sabor dominante en la cocina del Renacimiento

a) Salado b) Agridulce c) Dulce

104. Historiadores que escribieron sobre la cocina prehispánica

a) Hernán Cortés, Sahagún, Bernal Díaz del Castillo

b) Leonardo Da Vinci, Moctezuma II
c) La Malinche, Cristóbal Colón

105.La trilogía mexicana consiste en

a) Fríjol, Chile, Maíz

b) Maíz, Calabaza, Fríjol
c) Chile, Jitomate, Fríjol

106. Animal que se incorporó a la dieta de la Nueva España

a) Cerdo b) Caballo c) Guajolote

107. ¿Cuáles fueron los ingredientes que aportó la Nueva España al Viejo
Mundo?
108. Época en la que se descubre el método de elaboración de la
Champagne
a) Conventual b) Renacimiento c) Edad Media

109. nombre 10 platos o preparaciones relevantes de la cocina latina.

110. Que es la cocina NOVO ANDINA Y cuál es el país de latino américa

que más la representa.

120. cuáles son los tipos de frituras

121. cambios nutricionales que se dan en los alimentos fritos.

122. temperatura ideal para fritura.

123. en qué país nació el queso Mozzarella.

124. con que leche se elabora el original queso feta.

125. Cocina que disimulaba los sabores naturales de los alimentos con
condimentos, especias y frutas variadas.

126. ¿Cuáles fueron las técnicas culinarias de los romanos?

127. ¿Cuántos ingredientes componen la salsa vinagreta?

a) Aceite y vinagre 3/1

b) ) Cebolla y pimiento aceite y vinagre
c) c) Cebolla pepino tomate y alcaparras.

128. ¿Cuál es el componente mayoritario del arroz?

a) El almidón.
b) La grasa.
c) Los minerales.
129. La elaboración de los escandallos o costos en cocina sólo se realiza en
hoteles de gran lujo

a) Verdadero b) Falso

130. Cuáles son las características que debe considerar un profesional de la

Gastronomía al momento de preparar un alimento

131. Cuál es el ingrediente más utilizado como condimento en la cocina

132. ¿Cuáles son las formas en las que se transfiere el calor?
133. ¿Cuál es la definición de la caramelizarían?
134. La siguiente definición: “son mezclas semilíquidas que contienen
harina u otro almidón. Se usan para freír para dar un recubrimiento
crujiente, sabroso y dorado”, corresponde a:
135. Cuál es la clasificación de las sopas?

136 ¿Cuáles son las proteínas que conforman el tejido conectivo del
musculo?

137. ¿En qué consiste el pochado?

138 ¿En qué tipo de verduras encontramos las antocianinas?
139. ¿Qué componente es el responsable del color verde en las verduras?
140. ¿Cuál es el nombre de los pigmentos amarillos y anaranjados de
las verduras?
141. Por qué no se debe hervir un fondo
142. ¿Cuál es el nombre de la salsa oscura que se ha reducido a la mitad?
143. ¿Con qué nombre se le conoce a la Cocina que utiliza ingredientes y
varias técnicas de cocina regional o internacional en un solo plato?
144. ¿Con qué nombre se conoce al término culinario en el que se
puede
valorar la textura adecuada en una salsa para cubrir ligeramente los
alimentos?

145. ¿El color oscuro de la carne de ave a que proteína se debe?

146. ¿Cuáles son los pescados magros?
147. En el desempeño de las funciones de pinches de cocina ¿cuál de las
siguientes alternativas se considera un riesgo laboral?
a) Riesgo de incendio y explosión.
b) Riesgo de fricción.
c) Riesgo de suciedad.
d) Todas son correctas.
148. En caso de incendio en la cocina no se debe de hacer nunca:
a) Localizar el origen de la incidencia.
b) Clasificar la magnitud del incendio.
c) Comunicar el hecho al jefe de emergencia.
d) Apagar el fuego con cualquier extintor que se tenga a mano.
149. Si hablamos de concassé, hablamos de.
150. La margarina...
a) es un alimento básico de la dieta Mediterránea
b) es como la mantequilla, pero apenas aporta calorías
c) es similar a la mantequilla, pero de origen vegetal
d) es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche