FLOWSHEET DE LA ELABORACIÓN DE VINAGRE

Recepción de materia prima Manzana: 30 kg

Podrido y/o con

hongos: 3kg Selección

Pesado 27 kg

50 PPM
Lavado 1:4

Descorazonado Cáscara y pepa: 6kg

t°: 100°C
21 kg Escaldado q: 5 mins
Agua: 1L

Inyección Cepas: 3 kg

BRIX: 3
Estandarización AA: 2,25 g/L
pH: 3.5

t°: 25°C
Fermentación acética
q: 8-10 días

cuerpo extraño Filtrado

AA: 5.03 g/L

cuerpo extraño Trasiego pH:2.8

t°: 65°C
Envasado Esterilizado q: 15 mins
24.7 kg
FLOWSHEET DE LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE GUINEO
ARTESANAL

Guineo cuadrado
Recepción de materia prima maduro

Maduro Selección

Pesado y picado

2000 PPM
Lavado q: 15 mins

t°: 0-4°C
Refrigeración q: 24 hrs

cáscara Extracción pulpa

t°: Ambiente
Fermentación
q: 15 días

sedimento de levadura Filtrado vinagre

t°: Ambiente
Maduración
q: 1 mes

sedimento Trasiego

Pasteurización t°: 55°C

280 ml t°: 65°C

Envasado Esterilizado q: 15 mins

Enfriado t°: 15°C

FLOWSHEET DE LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE PIÑA

Recepción de materia prima Píña

Maduro Selección

Pesado y picado Pulpa

Cáscara
1000 PPM
Lavado q: 15 mins

t°: ambiente
Preparación del mosto q: 13 min

Agua 2 L
Panela
Almacenamiento

t°: Ambiente
Fermentación
q: 15 días

cáscara de piña Filtrado vinagre

sedimento Trasiego

Pasteurización t°: 65°C

t°: 65°C
Envasado Esterilizado q: 15 mins