UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE BEBIDAS
17/11/21

CONTROL DE
PARÁMETROS EN
PRODUCTOS DE
FERMENTACIÓN

INTEGRANTES:
- Aleman Rodriguez leticia
- Diaz Marquina Mayra
- Espinoza Villarroel Luciana
- Guzman Tastaca Mabel
- Quispe Caihuara Maribel
 Cochabamba-Bolivia
1. INTRODUCCIÓN
El vino es una bebida que se obtiene de un fruto llamado uva. La uva la produce una planta
llamada Vitis vinífera. Una vez recogida la uva, esta es prensada para obtener el mosto que
posteriormente es fermentado. El proceso es bastante más complejo de lo descrito
anteriormente y puede haber más pasos dependiendo del tipo de vino que se quiere obtener
finalmente pero, para que puedas hacerte una ligera idea, una vez el mosto fermenta, el
resultado es a lo que denominamos vino.
La cerveza es una bebida alcohólica producida con agua, cebada malteada, lúpulo y
levadura, los que individualmente tienen un gran impacto en el producto final .La cerveza al
igual que el vino, ostenta una multiplicidad de variantes de presentación que dependen de la
forma a través de la cual fue elaborada y claro, de los ingredientes que se hayan utilizado en
la misma, aunque el color ámbar es el más característico y frecuente, de todas maneras,
también uno puede encontrarse con cervezas negras y rojas, que si bien no son tan
comercializadas como la tradicional, también cuentan con un amplio público consumidor
alrededor del mundo.

2. OBJETIVOS
● Realizar la descarbonatación de la cerveza
● Observar con un refractómetro los grados brix, oeschle de los diferentes vinos
y cervezas
● Medir la viscosidad de cada bebida con la ayuda de un viscosímetro
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
PH EN CERVEZA
El pH, la medición de la concentración de ion hidronio en una solución, es esencialmente una
medición de que tan ácida o básica es una sustancia. Las lecturas de pH son importantes en
cada etapa del proceso cervecero, desde el agua, el macerado, el mosto, la levadura, la
fermentación hasta el producto terminado. Altos valores de pH pueden deteriorar los sabores,
y llevar a una pobre conversión enzimática del macerado. La cerveza tiene un pH de entre
4.1-4.6 que inhibe el crecimiento de ciertos organismos; un pH más bajo puede indicar la
proliferación de bacterias productoras de ácido, resultando en cervezas amargas.
PH EN VINOS
La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende en
gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros,
la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico
y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde se
forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que
transforma el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa. La acidez se
puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico (acidez total) o
acético (acidez volátil) o en forma de pH. El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino
blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3
y 3,6.
BRIX EN VINOS
El Brix, como en cualquier otra sustancia, indica la cantidad de sólidos de un
líquido. En el vino, el Brix se mide antes de la vendimia para determinar el
contenido de azúcar y, por lo tanto, el contenido de alcohol que tendría el vino una
vez fermentado el azúcar.
4. MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS
MATERIALES
● vasos desechables
● copas
INSUMOS
● 3 latas de cerveza blanca
1. cerveza paceña
2. cerveza quilmes
3. cerveza artesanal

● 3 vinos de diferentes marcas

1. Loro viejo
2. Oporto
3. Cepas mendocinas
EQUIPOS
● cronómetro
● refractómetro
● peachimetro
● voltímetro

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
· Se recepcionó tres tipos de vino y cerveza.

· Posteriormente se procedió a descarbonatar la cerveza.

· Procedemos a medir los volúmenes necesarios en vasos desechables y etiquetamos cada uno
de ellos, para no mezclar.

· Despues se midió el pH de cada muestra de bebidas y se anotó cada una de ellas.

· Luego medimos el contenido de azúcar con la ayuda del refractómetro, a cada muestra que
tenemos de cerveza y vino y anotamos los datos.

· Luego medimos la viscosidad de cada muestra con la ayuda de un viscosímetro y anotamos

el tiempo, con los datos obtenidos se procede a calcular la viscosidad.

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Cerveza Cerveza Cerveza Vino Vino cepas

Pac Quilmes Artesanal Toro Viejo Oporto mendocinas

pH 4,49 4,68 4,84 3,82 3,63 3,98

°Bx 5,5 5,8 7,0 7,8 14,8 22,2

Oeschle 22,5 24 30 36 64 95

Tiempo (seg) 73,8 78,6 85,2 82,8 124,2 150

μ(kg/m∗s) 1,1181 1,1908 1,2908 -30,2121 -83,0865 -150,8473

Fórmula para determinar la viscosidad:

μ=[t∗(2,3987−Ps∗0,998207)]∗0,01088
Datos:
ps : 1,0080 (cerveza)
ps : oeschle (vinos)
 CERVEZAS:
μ pac =[73,8∗(2,3987−1,0080∗0,998207)]∗0,01088=1,1181
μquilmes =[78,6∗(2,3987−1,0080∗0,998207)]∗0,01088=1,1908
μartesanal =[85,2∗(2,3987−1,0080∗0,998207)]∗0,01088=1,2908
VINOS:
μtoro viejo =[82,8∗(2,3987−36∗0,998207)]∗0,01088=−30,2121
μoporto =[124,2∗(2,3987−64∗0,998207)]∗0,01088=−83,0865
μcepas =[150,0∗(2,3987−95∗0,998207)]∗0,01088=−150,8473
Los fluidos que siguen la ley de newton se denominan fluidos newtonianos, la viscosidad
generalmente disminuye con el aumento de temperatura.

7. CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES