UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

UNIDAD ACADÉMICA CAMPESINA BATALLAS

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME
ELABORACION DEL KETCHUP

ESTUDIANTE: IRENE EVA VILLALBA QUIJHUA

LENNY PATTY CUTILE
PALMIRA PATTY CORAZÓN
LIZETH CORAZÓN TICONA
DIEGO

DOCENTE: ING. GIOVANNI MITA

LA PAZ – BOLIVIA 2023

INTRODUCCIÓN
El kétchup es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la
pulpa del tomate y la adición, es una salsa agridulce de origen chino elaborada de tomates,
azúcar y vinagre, con distintos condimentos y diversas especies.
En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el 10 %,
Tiene más sal que la salsa de tomate, tiene un aporte de calorías de un 25 % mayor que la
salsa de tomate, siendo además el contenido en tomate ligeramente superior en el kétchup
al emplearse concentrado.
¿Cuál es la diferencia entre kétchup y salsa de tomate?
El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de calorías de
un 25 % mayor que la salsa de tomate, siendo además el contenido en tomate ligeramente
superior en el kétchup al emplearse concentrado.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Obtener un Kétchup a partir del tomate mediante la cocción llegando a los 82 °Brix.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar el balance de masa
 Sacar el rendimiento del producto
 Obtener un producto agradable para el consumidor

METODOLOGÍA:
MATERIA PRIMA
TOMATE.- El tomate es el fruto de la planta Solanum lycopersicum, el cual tiene
importancia culinaria y es utilizado como fruta. Siendo el tomate una fruta
botánicamente clasificado como una baya, es comúnmente usado en arte culinario
como un ingrediente vegetal o también como guarnición
EQUIPOS Y REACTIVOS

Para la elaboración de la bebida alcohólica a partir de quinua se utilizaron

utensilios de la cocina experimental y equipos de laboratorio de la universidad
UAC Batallas.

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

Refractometro Ollas Tomates Maduros 1390 kg.
Termómetro Paletas Sal fina 18 gr.
Balanza Cuchillo Mostaza en Polvo 10 gr.
Cocina Cuchara Cebolla en polvo 20 gr.
Garrafa - Gas Bañador Vinagre Blanco 12 ml.
Licuadora Azúcar blanca 30 gr.
Tamizador Azúcar Morena 5 gr.
Clavo de olor molido 1 gr.
Aceite 12 ml.
Colorante 12 ml.
Orégano 3 gr.
Pimienta 1 ml.
Ajo 3 gr.
Procedimiento
Antes de continuar con el procedimiento se esterilizara los envases poniendo lentamente
para no causar futuras grietas en el envase, poner desde una T ambiente hasta una T final =87
o
C durante 10 min, en la cuales almacenaremos el producto final.
1. RECEPCIÓN
Una vez ingresada la materia prima el tomate se identifica la maduración, volumen y
análisis microbiológico y lo físico.
2. CLASIFICACIÓN
Se les clasifica según el requerimiento para el proceso así se procede a seleccionar los
tomates maduros.
3. LAVADO
El lavado está clasificado por 3 etapas en las cuales son:
A. Remoción.- Sacar todas las impurezas, suciedad del tomate.
B. Enjuague.- Con la ayuda de un cepillo eliminar cualquier germen que este adherido
al tomate.
Antes de seguir al siguiente proceso se hace un pesado con la cascara que sería
entre1000 gr.
C. Esterilizado.- Someter a una temperatura de 1 minuto la MP (tomate)

4. PELADO
Antes de proceder al pelado de la MP (tomate), se le hace calentar en una olla inoxidable
con un porcentaje de agua que estaría a la altura del tomate calentándolo a una T = 87o C
durante un t = 2 min, luego proceder a enfriar a una T f = 10 oC, llegado ala temperatura de
enfriado se llega a pelar el tomate separándolo, la pulpa de la cascara en un envase.
Seguidamente se toma el pesado de pulpa y cascara.
 Peso de cascara 102 gr.
 Peso de la pulpa 898 gr.

5. EXTRACCIÓN
En la extracción separamos la pulpa con la ayuda de un cuchillo hacer un corte a la mitad lo
cual extraemos la pepa de la pulpa obtenida anteriormente. Seguidamente tamizar el jugo
de la pepa en el envase de la pulpa. Pesar la pulpa con el jugo ya que eso seria la materia
prima con la que trabajaremos para la obtención del Ketchup.
 Peso de la pepa 49 gr.
 Peso de la pulpa obtenida 849 gr.
 6. LICUADO
En este proceso se hace el licuado de la pulpa con el jugo dejándole un molido fino.
7. COCCIÓN O CONCENTRADO
- hacer la cocción a una T = 70 oC en una Olla inoxidable en este proceso
también se añadirá los insumos. Con la ayuda de una cuchara.
- Remover homogéneamente en todo el proceso de la cocción llegando a que
la salsa llegue a una pastosidad.
- Hacer el control con el refractómetro.
- Se controlará el pH.
- A medida que el producto este en cocción, obteniendo un punto final de pH
estacional.
- Se llego al requerimiento exacto de 82 °Brix.

8. EMBAZADO
 El embazado se hace a una T° = 60 oC. antes del embazado se pesara el producto
final.

 Seguidamente se añadirá al producto final el limón 1 g/kg. ya que el ácido cítrico

previene que se oxide las grasas.

 Proceder a llenar el producto al frasco esterilizado.

 Intervir/voltear el frasco para la eliminación de microorganismos y un sellado firme.

9. ALMACENADO
El almacenado es el ultimo paso a seguir del procedimiento ya que el almacén del producto
Ketchup se ara a una T° = 4 oC es decir a temperatura ambiente.
 FLUJOGRAMA
ASPECTOS FISICOS QUIMICOS
ASPECTOS BIOLOGICOS DE KETCHUP
MADUROS
TOMATE 🍅
RECEPCIÓN VOLUMEN

CLASIFICACIÓ
N
1ra REMOCIÓN
LAVADO 2da ENJUAGUE
3ra ESTERILIZACIÓN

INSUMOS
T° = 87 °C
PELADO t = 10 min.
T° 2 °C
Tomates Maduros 1390 kg.
Sal fina 18 gr.
Mostaza en Polvo 10 gr.
Cebolla en polvo 20 gr. PEPAS EXTRACCIÓN
Vinagre Blanco 12 ml.
Azúcar blanca 30 gr.
Azúcar Morena 5 gr. T° = 25 °C
Clavo de olor molido 1 gr. LICUADO t = 7 días
Aceite 12 ml.
Colorante 12 ml.
Orégano 3 gr.
Pimienta 1 ml. COCCIÓN M = 75 °Brix
Ajo 3 gr. CONCENTRADO T° = 95 °C

ACIDO CITRICO 1 g/Kg.

LIMON 2 GOTAS ENVASA T° = 60 °C

REFRIGERADO T° = 4 °C

ALMACENADO T° = 4 °C

ENVASADO
RESULTADOS

V. Inicial = 1000 gr.

V. Final =

V. Kétchup = 8

°Brix = 82
RENDIMIENTO DE LA QUINUA

R= P. Final × 10
P. Inicial

R= 0.850 × 10
2
R= 42.5 %

CONCLUSIÓN

En conclusión Se llego al requerimiento exacto de 82 °Brix. el cual fue muy buena,

ya que los °Brix lo muestra y dice todo.
 ANEXOS
Insumos