Instituto Tecnológico Superior de

Atlixco

Ingeniería bioquímica

Ciencia y tecnología de productos de

origen animal

Diagrama de bloques de elaboración de productos

cárnicos

M.i.q. David tochihuitl vázquez

Alumno: Héctor Alejandro Luna Solís

Contenido
Diagrama de bloques: Elaboración de Jamón ........................................................................................ 1
Diagrama de bloques: Elaboración de chorizo ....................................................................................... 2
Diagrama de bloques: Elaboración de chuleta ahumada .................................................................... 3
Diagrama de bloques: Elaboración de tocino ......................................................................................... 4
 Diagrama de bloques: Elaboración de Jamón

- 50 g de sal común, - 25 Recepción de materias primas

g de cura premier
(nitratos y nitritos), - 25 g
de Hamine (polifosfatos),
- 30 g Azúcar, - 5 g de
sabor humo, - 5 g de Preparación de salmuera Salmuera
sabor jamón, -1 litro de
agua, - 2kg Pernil, -40g
Ligador comercial
sangre, venas,
Agua Limpieza tejido conectivo, grasa
Cuchillo

Cuchillo Corte Cubos 5cm

- 50 g de sal común, - 25
g de cura premier
(nitratos y nitritos), - 25 g
de Hamine (polifosfatos),
- 30 g Azúcar, - 5 g de
Salmuera Adición de Salmuera
sabor humo, - 5 g de
sabor jamón, -1 litro de
agua, -40g Ligador
comercial t = 24h
T = 4°C Refrigeración
Recipiente
cerrado

Molde Moldeado

t = 2h
T = 95°C Baño María

T = ambiente Enfriado

T =10°C
t = hasta consumo Refrigeración

1
 Diagrama de bloques: Elaboración de chorizo

Grasa 400g, Chile guajillo Recepción de materias primas

en polvo 14g, Sal 20g,
Orégano 2g, Comino 2g,
Vinagre 25ml, Clavo 0.5g,
Ajo 2.5g, Carne 600g
Molienda

Sangre, venas, tejido

Carne y Grasa Condimentación conectivo, grasa

Chile guajillo en
polvo, Sal, Orégano,
Comino, Vinagre, Embutido Butifarra
Clavo, Ajo

t = 6h Ahumado
Tripa e hilo

Ahumador

tmin = 2h Oreado

2
 Diagrama de bloques: Elaboración de chuleta ahumada

- 50 g de sal común, - 25 Recepción de materias primas

g de cura premier (nitratos
y nitritos), - 25 g de
Hamine (polifosfatos), - 30
g Azúcar, - 5 g de sabor
humo, - 5 g de sabor Preparación de salmuera Salmuera
jamón, -1 litro de agua, - 1
Lomo de cerdo

- 50 g de sal común, - 25
g de cura premier (nitratos
Inyección de Salmuera Jeringas usadas
y nitritos), - 25 g de
Jeringa
Hamine (polifosfatos), - 30
Salmuera
g Azúcar, - 5 g de sabor
humo, - 5 g de sabor
jamón, -1 litro de agua, t = 24h Refrigeración
T = 4°C

Salmuera
Moldeado

T = ambiente Enfriado

Escurrimient Salmuera
o

t = 2h Cocción

Agua

Escurrimient Agua
o

t = 8h Ahumado
Ahumador

3
 Diagrama de bloques: Elaboración de tocino

1 kg costilla del cerdo

200 gramos de sal Recepción de materias primas
4 gramos de cura premier

Cura premier
Sal
Mezclado Salmuera

Costilla de cerdo Baño Jeringa usadas

t = 4días Refrigeración
T = 4°C

t = cada que sea necesario

durante la refrigeración Escurrimiento

Agua Lavado

t = 2h
T = 4°C Remojo Salmuera

Agua
t = 8h
Ahumado
Ahumador