ELABORACIÓN DE QUESO

a) Diagrama de bloques

Recepción de la leche

Análisis

Filtración Impuresas

Temperatura= 60 - 65 °C
Cloruro de calcio 2g/L Pasteurización
Tiempo= 30 min

Enfriamiento Temperatura= 35 °C

Cuajo liquido 0.1% Adición del cuajo Remover x 3min

Cantidad: 10ml/100L

Coagulación Reposo = 20 a 30 min

Corte de la cuajada Ph= 10 – 12 Dornic

Batido t= 10 min

Desuerado 70 – 80 % suero

Lavado de la cuajada Agua potable = 35°C

Sal= 4 a 5 g/L Salado

Volterar 3 veces cada 20

Moldeo y prensado
min

Empaque

Almacenamiento 4 a 5°C
b) Diagrama de operaciones

Leche

Recepción de la leche

Análisis

Filtración

Pasteurización (60-65°C)

Enfriamiento (35°C)

Adición del cuajo

Coagulación

Corte de la cuajada

Batido

Desuerado

Lavado de la cuajada
(35°C)

Salado

Moldeo y prensado

Empaque

Almacenamiento (4 a 5 °C)
c) Diagrama de flujo

Materia prima

Recepción

Análisis

Filtración

Pasteuriz
-ación

Enfriami
-ento

Adición
del cuajo

Coagulación

Corte de
cuajada

Batido

Desuerado

Lavado de
cuajada

Salado

Moldeo
y
prensado

Empaque

Almacenamiento
 ELABORACIÓN DE CERVEZA
a) Diagrama de bloque
Recepción de Recepción
Recepción agua Recepción malta Recepción lúpulo
envases levadura

Almacenamient Almacenamient Almacenamient Almacenamient Almacenamiento

o de envases o del agua o de la malta o del lúpulo de la levadura

Molienda

T= 75°C Maceración
t= 2 hora

Filtración 1

T= 100°C
t= 1 hora Cocción
Ph= 5.3
Restos de
lúpulo
T=10°C
Enfriamiento
t= 15min

t= 7-9 días
T= 15°C Fermentación
Ph= 4.4
Levadura
t= 8-10 días Maduración
T= 0°C

Filtración 2

Esterilizació Carbonatación y
envasado CO2
n de envases

T=60°C – 62°C Pasteurización

t= 10-20 min

Etiquetado

Almacenado
b) Diagrama de operaciones
Recepción Recepción
Recepción envases Recepción agua Recepción malta
levadura lupulo

Almacenamiento

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento

Molienda

Maceración
(75°C)
2h

Filtración 1

Cocción (100°C)
t= 1h
Ph= 5.3

Enfriamiento (10°C)
t= 15 min

Fermentación (15°C)
T= 7 – 9 dias
Ph= 4.4

Maduración (0°C)
T= 8 – 10 dias

Filtración 2

Carbonatación y
envasado

Esterilización
Pasteurización (60-62°C)
T= 10 – 20 min

Etiquetado

Almacenado
c) Diagrama de flujo

Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción

envases levadura lupulo agua malta

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento

Molienda

Maceración

Filtración 1

Cocción

Enfriamiento

Fermentación

Maduración

Filtración 2

Carbonatación
Esterilización y
envasado

Pasteurización

Etiquetado

Almacenado