Diagrama de flujo de elaboración de Helados

Recepción de la materia prima pH: 6.2

Brix:12° Bx
Filtración

Calentamiento T° (35-40 C°)

Azúcar :2.82%
Homogenización T° (35-40 C°) CMC: 0.11%

Margarina /sal: 2.72%

T° (85C°x 15’) Pasteurización T° (50-55 C°)
Sponch:2.27%

Shock térmico

Enfriamiento

4h-12h
T° (2-10 C°) Maduración fase
4h-24h

Batido o mantecado -35°C

(R. Tapado T°-12°C a más)

Maduración 0=min 24 h

Consumo
 Diagrama de flujo Manjar blanco

Recepción de leche

Filtrado Acidez, densidad, grasa, pH

Bicarbonato de sodio Neutralización

Azúcar y / o aditivos Concentración 12° D de acidez

Punto Final

Glucosa /vainilla 69° Brix

Enfriamiento

Envases Envasado

Almacenamiento Medio ambiente

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO
Filtrado

Pasteurización (72°C -15 seg)

Enfriamiento (35°C)seg)

Adición de fermento (35°C)

iniciador

Reposo (30 min)

Adición de cloruro de calcio (20 g/100 litros) Adición de lisozima (2g/100lt))

Adición del cuajo

Reposo (45 min )

Corte de la cuajada (0,5 x 0,5 cm )

Reposó (5 min)

Primer batido (lento por 15 min, inicio: 9° D, final: 11,5° D)

Primer desuerado (40% del volumen total)

Calentamiento (adicionar agua caliente a 70 -80°C lento, 1°c cada 2

minutos hasta 42°c – 9°D)

Segundo batido (más fuerte durante 40 minutos, acidez entre 10 y 11,5°D)

Segundo desuerado (casi total)

Moldeado (moldes redondos cuajada 28-30°C)

1° prensado (15- 30 min presión 2-3 veces el peso suero:15°D)

1° Volteo (pH 5,7, a 6,0)

(30-45 min presión 3 veces el peso, pH 5,7-5,85)

2° prensado

2° volteo

3° prensado (1 a 2 horas, presión 5 veces el peso, pH final 5,5)

Prensado final (sin tela ,12 horas, presión 5-6 veces peso)

Salado (salmuera al 18% de sal, pH 5,2 -5, 3 12°c, 8 hrs)

 Oreo (24 horas)

Maduración (4 semanas a 15° C, volteo diario)

 FLUJOGRAMA DEL QUESILLO

Recepción de leche

Análisis

Pesado y filtrado

Pasteurización 72 °C x 20 segundos

Enfriamiento 35 °C

Cultivo 1gr./100 litros de leche a 35°c x20n

Pre maduración minutos 20% de cloruro de calcio y 2% de
cuajo de 33°c x 45 a 50nminutos.
cuajado

cortado

Agitación

Primer desuerado 1/3 del volumen total del suero

Escaldado 38- 40 °C durante 20 minutos

Desuerado total

Moldeado

Almacenado Temperatura entre 4 7°C

Comercialización
 FLUJOGRAMA DE QUESO MANTECOSO

Recepción de leche

Análisis, Pesado y filtrado

Pasteurización 72 °C x 20 segundos

Enfriamiento Hasta 35 °C

Cultivo 1gr./100 litros a 35°c x20 minutos

Pre maduración 10% de cloruro de calcio y 2% de cuajo

Cuajado, cortado y agitación

Primer desuerado

Escaldado 38 – 40 °C durante 20 minutos

Desuerado total

Maduración 3 a 4 días (pH de 4.8 – 4.9)

Corte de quesillo

Llenado en costalillos

Desaguado

Oreado y pesado

Salado 2% de sal del peso total de la masa

Molienda

Amasado, pesado y moldeado En moldes de acero inoxidable

Enfriamiento

Embolsado y etiquetado

Sellado y almacenamiento

Comercializado
 FLUJOGRAMA DEL QUESO MOZZARELLA

Recepción de leche

Análisis

Pesado y filtrado

Estandarización 3 % de grasa

Pasteurización 63°C x 30 minutos

Enfriado 35°C

Pre maduración

Cuajado

Cortado El corte es de 10 a 15 minutos

Agitado

Desuerado total

Calentamiento o escaldado 37° x 20 minutos (pH 5.2 – 5.4)

Corte El corte se realiza de 3 x 3 cm

Hilado en agua caliente T° 50° C

Boleado

Inmersión en agua helada A menos de 4°C

Oreado A T ° ambiente

Envasado

FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO

 Recepción de leche

Pesado y filtrado
Densidad 1.028- 1.034 g /ml
Análisis Acidez: 16-18 °D
Grasa: 3%

63 °C X 30 minutos o Pasteurización
72 °C x 20 segundos

Enfriamiento A 35 °C

Cloruro de calcio 20g /

100 L de leche Adición de insumos A 35 °C
Cuajo: 2g/100 L de leche

Coagulación A 35 °C x 45 minutos

Corte de cuajada 1.5 -2 cm de arista x 5 minutos

5 minutos
Reposo

Primera agitación Corrección de la cuajada y agitación x 15 minutos

Primer desuerado Elimina 1/3 volumen inicial de leche

Agua a 50 – 55 °C 38°C x 30 minutos. Después de pasado los 30

V(agua )=(Vt-Vt/3)*0.2 Escaldado Minutos realizar el despizcado (acidez del suero 5.9 °D)

Segundo desuerado 50% del volumen total de leche

Sal 1.5 % Salado

Moldeado

Prensado

Primer volteo: inmediato.

Volteo de moldes Segundo volteo: a los 30 minutos
Tercer volteo: a las 2 horas

Temperatura 5°C Almacenamiento en frio

Envasado

Comercialización
 FLUJOGRAMA DE YOGURT

Recepción de leche

Pesado y filtrado A una temp de 37°C

Acides 16 a 18 °D.
Análisis Grasa: 3 a 4 %
Densidad: 1.028 a 1.033 kg/1L

Estandarización

72 °C x 20 segundos Calentamiento 45 °C

Filtrado 2 veces en filtro fino

Pasteurización 85°C x 15 a 20

Enfriamiento 42 a 43 °C

Adición de cultivo: YF – Inoculado 42 °C

L812.2g x 100 litros
Temperatura constante 42 °C x 4
Incubación horas pH4.8 a 4.5

Enfriamiento 8 a 14 °C
Adición de sorbato de potasio
10 g x 100L
Batido 10 min Max

Coloreado y saborizado Saborizante 0.3 a 0.5 ml/L

Envasado 8 °C

Almacenamiento A 4°C x 30 días Max

Venta