PONENCIA VII CONEIA

Gerencia estratégica y Proceso tecnológico de la

empresa de licores La JUNGLA

INDUSTRIALIZACION DE LICORES EXOTICOS

DE LA SELVA

Expositora : Ing. Liley Vela Saavedra

 RESEÑA DE LICORES LA JUNGLA

En la profundidad de nuestra Selva Amazónica, existe una

variedad de raíces, cortezas y frutas exóticas que guardan
secretos naturales propios de nuestro origen. Así mismo
existe una sabiduría de místico valor ancestral que se ha ido
transmitiendo de generación en generación.

Licores La Jungla ha develado esos secretos y ha conjugado

con la tecnología actual los procesos de elaboración hasta
obtener una variedad exquisita de licores que tienen la
característica de ser puros, finos y eternos.

Nuestros variados sabores, colores y poderes sensuales de

nuestros licores lo encontramos en los siguientes productos:
Macerados: Uvachado, macerado de acerola, Indanochado,
Witochado, elaborados con la maceración de las frutas en
aguardiente de caña durante 3 meses, que le confiere a este
licor su sabor único y particular.
• Afrodisíacos: Siete raíces, RC, Para para, Mojadito, elaborados
con la maceración de una variedad de cortezas en aguardiente de
caña algunos y otros en destilado de uva. Licores que se
caracterizan por sus poderes místicos que despiertan la
sensualidad y optimizan el rendimiento corporal.

• Vinos: Este licor tiene una originalidad por ser procesada en

forma natural.

• Cócteles: Cóctel de café, cóctel de uva, cóctel de maracuyá,

cóctel de cocona, deliciosos y exquisitos licores elaborados con
frutos originarios de la selva cuyos sabores y aromas especiales
combinados perfectamente con aguardiente de caña y
edulcorado con leche concentrada, le da su sabor único.

RECUERDEN, que El secreto mejor guardado de la selva lo

encuentras hoy en los más finos y deliciosos Licores La Jungla ,
pase un momento agradable naturalmente o regale un producto
calidad de exportación..

• Licores LA JUNGLA , puros, finos, eternos……

 CLASIFICACION DE LOS LICORES REGIONALES

• Vinos: Es una bebida alcohólica producida

exclusivamente por la fermentación de la uva fresca
o del zumo de uvas frescas. Esta es la definición
legal del vino.

• Licores de Frutas o Vinos de frutas: Son bebidas

alcohólicas producidas por la fermentación de otras
frutas frescas que tengan en lo mínimo 10 % de
azúcar , tales como piña, naranjas, carambolas,
mandarinas, etc.

• Macerados: Son bebidas alcohólicas producidas por

la maceración de frutas como uva, acerola, indano,
wito etc. en aguardiente de caña, edulcorado con
jarabe de azúcar, por un tiempo mínimo de tres
meses.
• Licores Afrodisíacos-medicinales: Son bebidas
alcohólicas producidas por la maceración de
cortezas y raíces, en aguardiente de caña,
edulcurados con jarabe de azúcar o con miel de
abeja.

• Destilados : Puede ser de caña( aguardiente ) , de

uva( Pisco ), o de otras frutas. Se elaboran
sometiendo a un proceso de destilación los mostos
fermentados. Tienen como mínimo 43 ° Alcohólicos.

• Cócteles: Son bebidas alcohólicas producidas por la

mezcla de pulpas de frutas, leche y esencias con
aguardiente de caña .
 MATERIA PRIMA , INSUMOS Y MATERIALES

Materia prima e Insumos: • Materiales y Equipos

• Balanza
• Frutas ( carambola, café, • Cocina
maracuyá, uva). • Licuadora Industrial
• Cortezas( chuchuhuasi, • Termómetro
bolaquiro, clavohuasca, • Mostímetro
murkuhuasca, jenjibre,
canela, uña de gato) • Refractómetro ó mostímetro
• Azúcar • Cuchillos
• Levadura • Baldes
• Clarificantes • Jarras medidoras
• Metabisulfito de potasio • Botellas
• Bicarbonato de sodio • Timbos o depósitos de
• Acido cítrico fermentación
• Leche • Telas filtro
• Aguardiente • Encapsuladora de botellas
• CMC • Destilador
PROCESO DE ELABORACION
y

DIAGRAMAS DE FLUJOS
 Proceso de elaboración del UVACHADO

RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

• La uva tiene que estar en buen estado de madurez, es decir el
contenido de azúcar tiene que estar en un rango de 14 -15
°Brix. Se realiza el pesado para controlar el rendimiento del
proceso.
DESGRANADO
• Esta operación consiste en separar los granos de uva del
racimo teniendo un especial cuidado, tratando en lo posible
de no romper la cáscara, para evitar que durante el macerado
la uva desprenda los sólidos.
LAVADO
• Se lava con abundante agua con el fin de eliminar todas las
impurezas que contiene los granos.
DESINFECCIÓN
• Se utiliza para la desinfección de los granos de uva, una
solución de metabisulfito de potasio, con el fin de evitar
durante el proceso de maceración alguna alteración del
producto.
MACERADO INICIAL
• El primer macerado se realiza con la uva y el aguardiente por
el lapso de una semana, con el fin de que el alcohol pueda
extraer el color de la uva.

MACERADO FINAL
• Consiste en agregar al primer macerado una solución de
jarabe de azúcar, esto hace que baje el contenido de grado
alcohólico y proporcione al licor el sabor característico. Este
proceso se desarrolla por un lapso de 3 meses, durante el
cual el licor toma sus características organolépticas
apropiadas (sabor, aroma y color) para su consumo.

EMBOTELLADO
• Para este proceso en primer lugar se tiene que realizar la
desinfección de las botellas y los demás materiales que se
va a utilizar, para evitar la alteración del producto final.
ETIQUETADO
 Recepción de Recepción de uva
azúcar 50 Kg
Recepción de
Pesado aguardiente
Pesado 50 Kg
147 Kg 146 Lt
Desgranado
Agua: Mezclado

96 Lt
Lavado 147 Kg Filtrado
Tratamiento
T° 100 térmico

5 min Desinfección
138 Kg
Obtención del
35 jarabe
285 Lt
°Brix
114 Lt Mezclado
Enfriado
T° 45
114 Lt T°Ambt
T°Ambt 1era Maceración
12 dias

400 Lt 400 Lt 30 dias 400 Lt

Etiquetado Embotellado 2da. Maceración Mezclado

 Proceso de elaboración del RC

SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS

• Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, bolaquiro,
clavo huasca, canela, junjulí, murkuhuasca, cocobolo, jenjibre, . Se
corta en trozos pequeños o astillas.

MACERACION 1
• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza
por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.

ESTANDARIZACION Y CORRECCION
• Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el
aguardiente de 44°A y luego se agrega una solución de jarabe de
azúcar y algarrobina .
MACERACION 2
• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de
homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de
realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las
impurezas y obtener un producto con un color más transparente.

ENVASADO
• Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se
procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente
procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal
utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Azúcar: Selección y
cortado de 120 Kg
28.9 Kg
Obtención del cortezas
Agua: jarabe
60.35 Lt Aguardiente:
280 Lt
Maceración1 Junjuli : 5.5%
Tratamiento
térmico 278 Lt Bolaquiro:5.5%
Extracto 14.8 Lt
Murkuhuasca:5.5%
extracto
V :73 Lt Enfriado Estandarización y cortezas Chuhuasi:4.7%
corrección
°B : 35 Cocobolo:4.7%
Canela : 30.9 %
Aguardiente: Clavohuasca: 17%
V: 108.8 Lt Jenjibre : 25.5%
Maceración 2 1mes
°A: 44
Algarrobina: 3 Lt
Embotellado
200 Lt
de RC
 Proceso de elaboración de SIETE RAICES

• SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS

• Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, bolaquiro,
clavo huasca, canela, junjulí, murkuhuasca, cocobolo, . Se corta
en trozos pequeños o astillas.

• MACERACION 1
• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza
por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.

• ESTANDARIZACION Y CORRECCION
• Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el aguardiente de
44°A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y algarrobina .
MACERACION 2
• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de
homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de
realizar un proceso de clarificado natural durante a fin de
sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color más
transparente.

ENVASADO
• Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se
procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente
procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal
utilizando una máquina llamada encapsuladora.
 Proceso de elaboración de Mojadito

SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS

• Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi,
clavohuasca, junjulí, canela, jenjibre . Se corta en trozos pequeños
o astillas.

• MACERACION 1
• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza
por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.

• ESTANDARIZACION Y CORRECCION
• Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el destilado de
uva tipo pisco de 43 °A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y
extracto de jugo de limón .
MACERACION 2
• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de
homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de
realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las
impurezas y obtener un producto con un color más transparente.

ENVASADO
• Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se
procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente
procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal
utilizando una máquina llamada encapsuladora.
Azúcar: 15 Kg Selección y
cortado de 120 Kg
Agua: 9.45 Lt
Obtención del cortezas
Acido cítrico: 42 gr jarabe Invertido
Bicarbonato: 15 gr Aguardiente:
280 Lt
Maceración1
Tratamiento
térmico Junjulí : 5.5%
278 Lt 8.1 Lt
Extracto extracto Chuchuhuasi:32.1%
V :14 Lt Enfriado cortezas Canela : 14.8 %
Estandarización y
°B : 76.5 Clavohuasca: 14.8%
corrección
Jenjibre : 14.8%
Destilado de uva
(Tipo pisco)
V: 75.70 Lt Maceración 2 101 Lt
1mes
°A: 43

Jugo de limón: 3.7 Lt Embotellado

100 Lt de
Mojadito
 Proceso de elaboración de COCTEL DE CAFE

OBTENCION DEL EXTRACTO DE CAFE

• En agua hervida, se agrega el café molido y se deja macerando
durante 1 hora con el fin de extraer el color y sabor.
MEZCLA I
• Se mezcla el aguardiente de 43 °A, con la leche condensada, leche
evaporada y esencia de vainilla.
MEZCLA II
• A la mezcla I, se le agrega el extracto de café
HOMOGENIZADO
Se procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la
licuadora industrial, durante 5 min. En ese momento se agrega el
estabilizante , previamente disuelto en agua hervida.
ENVASADO
Para realizar este proceso tiene que pasar dos días mínimo a fin de
lograr que el producto este bien homógeneo. Se procede a lavar y
desinfectar las botellas previamente, con una solución de
metabisulfito de potasio ( 30 gr/ 10 Lt de agua).
 Mezcla I Aguardiente: 26 Lt
Agua: 12 Lt
Mezcla Condensada: 44 unid
Café : 3.5
Kg Evaporada: 36 unid
Vainilla : 2 Lt
V : Lt Obtención del
extracto 1 hora Mezcla II

Homogenizado
Estabilizante: 25 gr. 5 min

Embotellado 60 Lt de
 Proceso de elaboración de COCTEL DE
Maracuyá
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es
decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto
ocasiona que la fruta esté iniciando un proceso de fermentación
que afecta el resto del proceso. Así mismo tiene que estar con
un buen índice de madurez con el fin de conseguir un grado
óptimo de azúcar en la fruta.

PESADO
• Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el
rendimiento del proceso.

LAVADO
Se tiene que lavar las frutas con abundante agua, con el fin de
eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas .
PULPEADO
Se extrae la pulpa y se le da una precocción con agua durante 3 min.
Luego se procede a colar para eliminar las semillas.
MEZCLADO I
• Se mezcla el aguardiente de 43 °A, con la leche condensada, leche
evaporada .
MEZCLADO II
A la mezcla I, se le agrega la pulpa del maracuyá

HOMOGENIZADO
Se procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la
licuadora industrial, durante 5 min. En ese momento se agrega el
estabilizante , previamente disuelto en agua hervida.

EMBOTELLADO
Para realizar este proceso tiene que pasar dos días mínimo a fin de
lograr que el producto este bien homógeneo. Se procede a lavar y
desinfectar las botellas previamente, con una solución de
metabisulfito de potasio ( 30 gr/ 10 Lt de agua).
 Mezcla I Aguardiente: 22 Lt
Pesado fruta Condensada: 33 unid
45 Kg
Evaporada: 15 unid
Agua: 10.5 Lt
Pulpa: 20 Lt
Pulpeado
20 Lt Mezcla II

Homogenizado
Estabilizante: 25 gr. 5 min
(CMC)

Embotellado 60 Lt de
coctel
 Proceso de elaboración de PRODUCTOS
INNOVADORES
ELABORACION DEL WISKY SACHA
• Este producto ganó un concurso Regional el año 2003, denominado III
Concurso de Proyectos innovadores Región San Martín de cara al nuevo
Milenio, que organiza todos los años el convenio COFIDE Cámara de
Comercio
• El producto se obtiene, macerando durante 1 año el destilado de uva tipo
pisco con 43 °A que elaboramos con la uva de San Martín, en un madera de
nombre Estoraque( Miroxilum… )
• Para presentar el proyecto hicimos los ensayos en una botella de la madera,
macerando el producto por 3 meses.
• Luego experimentamos, macerando las astillas del estoraque previamente
tratadas al horno , en el destilado de uva durante 1 año.
• Después del año se envasó el producto y lo dejamos macerar en la botella.
• Después de los tres meses de almacenamiento en las botellas, al medio
ambiente ,notamos que el color del producto se opaca, pierde brillo, pero el
sabor no se altera.
• Ahora tenemos estudiando este problema que se presentó, sometiendo al
producto a un almacenamiento sin luz. Todavía no tenemos el resultado del
experimento.
PROCESO

1. Cortado de las astillas de estoraque ( …. Kg )

2. Tratamiento térmico a horno durante .. Tiempo

3. Maceración de las astillas en …… de destilado de uva , durante 1

año.

4. Después del año, se obtiene un extracto y se diluye con destilado

de uva a 40 °A, un porcentaje de ….. %.

5. Se embotella y se almacena
ELABORACION DEL GATO VERDE
PROCESO
• Se elabora el extracto de la uña de gato, cortando en trozos la corteza de
uña de gato ( 15 Kg ) y macerando en destilado de uva a 43 °A ( 35 Lt)
durante 3 meses.

• Tomamos 162 ml del extracto de uña de gato y diluimos en 14.43 Lt de

destilado de uva , a esto agregamos 387 ml de extracto de canela y 339 ml de
jarabe a 70 °Brix.

• Dejamos macerar la mezcla durante 1 mes, para lograr también una

sedimentación y clarificado natural.

• Filtramos haciendo uso de una tela delgada, se obtiene 15 Lt del licor de 40

°A y con 15 Brix.

• Embotellamos
ELABORACION DEL LICOR DE CARAMBOLA

OBTENCION DEL MOSTO

1. Selección de la Materia prima

• La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es
decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto
ocasiona que la fruta esté iniciando un proceso de fermentación
que afecta el resto del proceso. Así mismo tiene que estar con un
buen índice de madurez con el fin de conseguir un grado óptimo de
azúcar en la fruta.

2. Pesado
• Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el
rendimiento del proceso.

3. Lavado
• Se tiene que lavar las frutas con abundante agua , con el fin de
eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas etc.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
• Consiste en hacer algunas correcciones a las características
naturales del mosto o jugo de las frutas, con el fin de darle las
condiciones óptimas para el proceso de fermentación. Las
principales correcciones son:

Corrección del azúcar:

• El azúcar óptimo para un proceso de fermentación está en el rango
de 20 –22 °Brix también llamado 20 –22 % de azúcar.
• El exceso a este rango conlleva una fermentación difícil, por que las
levaduras no soportan más concentraciones de azúcar, esto se
puede solucionar diluyendo el mosto.
• Rangos más bajos también ocasionan problemas como el
avinagrado, picado o torcido del licor por que no se forma la
cantidad adecuada de alcohol, esto se soluciona con extra
maduración , concentración de mostos, agregado de azúcares.
Corrección de la acidez:
• La acidez óptima para un proceso de fermentación se mide en base
a un pH de 3.5. Existen deficiencias y excesos de acidez en los
mostos. La acidez se puede aumentar con la adición de ácido
tartárico y cítrico. La acidez se puede reducir con la adición de
carbonato de calcio, bicarbonato de calcio o bicarbonato de sodio
FERMENTACION ALCOHOLICA

• Es un proceso biológico mediante el cual los azúcares del mosto se

transforman en alcohol y anhídrido carbónico como productos principales y
como productos secundarios el glicerol, ácido acético y succínico, ácido
láctico, aldehído acético, alcoholes superiores, esteres, y un gran número
de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas.
• C6H12O6 2 CH3 – CH2OH + 2 CO2
Azúcar Alcohol Anhidrido
Etílico Carbónico
Adición de Levadura

• La fermentación alcohólica se inicia con la adición de levadura específicas

liofilizadas o también se puede utilizar las levaduras para panificación
previamente activadas. En este proceso el mosto se enturbia, se calienta
desprendiendo burbujas gaseosas de anhídrido carbónico( CO2) que
provoca un fuerte hervor, se provoca una disolución progresiva de las
sustancias sólidas y materias colorantes, va perdiendo su sabor azucarado
y se vuelve licoroso. La fermentación alcohólica transcurre en un tiempo
promedio 15 – 20 para el caso del licor de carambola, en un proceso
controlado. El tiempo de fermentación depende de los factores como
temperatura del mosto, temperatura del ambiente, nutrientes, calidad de la
levadura.
Activación de la Levadura: En 1 Lt de agua tibia se disuelve 100 gr de azúcar, luego
se agrega 125 gr. de levadura y se deja durante 20 min reposando.
Control de parámetros(Temperatura, Brix, densidad)
• Durante la fermentación se debe controlar la densidad,
el °Brix, y temperatura. La temperatura óptima está en
el rango de 25 °C –30 °C, mayores a esta T ° la
fermentación se paraliza. Cuando se quiere alcanzar
un grado de alcohol elevado es necesario mantener
una temperatura baja . Para controlar la temperatura
se debe realizar la agitación del mosto, eso permite
su aireación y por lo tanto regular la temperatura. El
°Brix y la densidad, disminuye progresivamente a
medida que la fermentación se desarrolla. Si eso no
sucede así, es por que la fermentación se paralizó. El
grado de azúcar o grado Brix, se mide con un
instrumento llamado refractómetro y la densidad se
mide con un instrumento llamado mostímetro o
pesamosto, que tiene que llegar a cero , para
determinar que la fermentación ha concluido.
ACONDICIONAMIENTO DEL LICOR
Descube
• Es una operación que consiste en separar el mosto-vino, de los
orujos o partes sólidas de la fruta. Esta operación se realiza en
forma manual o utilizando coladores o telas para filtrar. El líquido
descubado se devuelve a los envases debidamente limpios.
• El descube se realiza en el momento que la fermentación
• tumultuosa ha terminado la cual se reconoce al cesar el ruido
característico que produce el mosto cuando está fermentado o
cuando al introducir el pesa mosto marca 0°.
• El tiempo que se realiza el descube está en un promedio de 7-15
días después de la fermentación.
Trasiego
Trasegar es la operación consistente en separar el licor claro de las
sustancias sólidas llamado también almidón precipitadas en el fondo de los
depósitos. El primer trasiego se realiza a los 20 - 30 días después del
descube. Luego el segundo y tercer trasiego puede realizarse después de 30
días cada uno, haciendo uso de telas filtrantes o algodón. Para el caso del
licor de carambola es necesario trasegar mínimo unas 6 veces al inicio en
forma mensual y después cada dos meses.
Clarificado
• La clarificación de un licor en forma natural se logra con el
tiempo de añejamiento. Pero si se quiere acelerar este
proceso entonces se recurre a la clarificación biológica o
química.
• La clarificación consiste en añadir al licor turbio una
sustancia capaz de realizar la coagulación y floculación de
las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos al
fondo del recipiente. Este proceso se realiza con el fin de
acelerar la precipitación de las partículas en suspensión que
le dan la turbidez a los licores.
• Foto realizando el clarificado
• Los productos que comúnmente se utilizan para clarificar un
licor son: Clara de huevo a punto de nieve, bentonita 0.1%,
biopectinasa 5 gr/100 Lt, taninos, gelatina 10 gr/ 100 Lt.
EMBOTELLADO

• Una vez terminado el acondicionamiento

del vino se realiza el proceso de
embotellado.
• Esta se realiza en botellas de vidrio, bien
lavadas y desinfectadas. Debe realizarse
mínimo a los 6 meses, aunque si es a
mayor tiempo es mejor por que se logra
una mejor estabilidad de las
características organolépticas del licor.
• La desinfección de las botellas se realiza
con una solución de metabisulfito de
potasio( 30 gr/10 Lt de agua).
 LICOR DE
CARAMBOLA
°Be: 192
SELECCIÓN DE °Be: 2 °Brix: 21
MATERIA PRIMA pH: 2.5
°Brix: 3.5
Agua: 50 Lt
pH: 2.5 Azúcar: 27 Kg
PESADO Y LAVADO PICADO ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO
( 75 Kg ) ( 75 Kg ) DEL MOSTO
(140 Lt

CLARIFICADO FERMENTACIÓN DESCUBE FERMENTACIÓN

MOLOLACTICA (110 Lt) ALCOHOLICA(140Lt)

( 7 días)

TRASIEGO 1 TRASIEGO 2 TRASIEGO 3 ENVASADO

( 100 lt ) ( 100 Lt)

COMERCIALIZACION ALMACENADO
( 100 lt )
 CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE
LICORES

CALIDAD
• El conjunto de todas las propiedades y características de un
producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias
del mercado al que va destinado.
CONTROL DE CALIDAD
• Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la
calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y
actuar sobre la diferencia.
• Las herramientas, conocimientos prácticos o técnicas por medio de
las cuáles se desarrollan algunas o todas las funciones.
CALIDAD TOTAL
• Apunta más allá de la calidad de los productos y de la eficiencia de
los procesos para fijarse en la organización en su globalidad.
• Estas fases no están enfrentadas, sino que cada vez son más
amplias de modo que cada etapa engloba a la anterior.
• Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa
según la cual todas las personas en la misma estudian, practican,
participan y fomentan la mejora continua de la calidad.
• PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LICORES
• El sistema de calidad denominado “Análisis de riesgos y control de
puntos críticos”-HACCP, es una estrategia de PREVENCION para
controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de
los alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos a nivel de
consumidor.
• Este sistema a diferencia del tradicional control de calidad que sólo
analizan el producto final, abarca el análisis en cada operación del
proceso desde la operación de postcosecha hasta la
comercialización .
• El punto critico de control (PCC) es una etapa o paso operacional
específico de un proceso de elaboración de un alimento, en el cual
la pérdida de control puede automáticamente resultar en un peligro
para la seguridad, salubridad o la integridad económica inaceptable
para el alimento.
• Para identificar un PCC se deben analizar los peligros significativos
vinculados a cada PC del proceso y determinar las medidas de
control.CALIDAD
• El conjunto de todas las propiedades y características de un
producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias
del mercado al que va destinado.
• Los puntos críticos de control en la elaboración de los licores se
dan en las siguientes operaciones de proceso:
• Acondicionamiento del mosto: Excesivo o deficiente azucarado, que
provoca una fermentación alcohólica lenta y el picado o acetificado del
licor.
• Fermentación alcohólica : Falta de aireación que provoca la
multiplicación lenta de las levaduras al inicio de la fermentación con
riesgo de paralizarla. Temperaturas menores de 25 °C y mayores a 30
°C, que provoca paralización de la fermentación pérdida de aroma y
aparición de aromas desagradables.
• Fermentación maloláctica: mal control en la higiene de los depósitos,
contacto del licor con oxígeno, que provoca la contaminación por
bacterias nefastas que producen el picado, elevada acidez volátil, tiempo
de latencia muy prolongados.
• Envasado- Embotellado: malas condiciones sanitarias en el lavado de
botellas, mal manejo de materiales y equipos, falta de inspección en el
llenado de las botellas , todo esto provoca presencia de partículas
macroscópicas, contaminación microbiana, contaminación por residuos
de productos de limpieza, tapones rotos o torcidos.
• Almacenamiento: Falta de higiene en el almacén, almacenamiento
inadecuado, que provoca crecimiento de hongos y levaduras, infestación
por insectos y ataques de roedores.
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO
DE LICORES
• Las buenas prácticas de manufactura o manipulación de los
alimentos constituyen los principios básicos, los
procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el
proceso de producción y expendio , para obtener alimentos y
bebidas de consumo humano sanos, inocuos, libres de
contaminantes, aditivos no permitidos o por encima de los
niveles permitidos y se basan en las recomendaciones
internacionales emanadas de la comisión del Codex
Alimentarius.
• Las buenas prácticas de manipulación de los licores son los
siguientes:
• Condiciones de la materia prima: Las frutas destinadas a la
elaboración de los licores deben provenir de zonas libres de
contaminación química tóxica, microbiológica o por debajo
de los niveles permitidos a fin de no contaminar los
alimentos y que no pongan en riesgo la salud humana.
• Condiciones higiénicas de los establecimientos y
alrededores: Los establecimientos destinados a la
producción, almacenamiento, acopio, distribución de los
licores de frutas deberán ser construidas con materiales
resistentes al uso, fáciles de limpiar, no absorbentes, los
pisos deberán contar con declives para el drenaje de los
efluentes. La iluminación debe ser adecuada y suficiente en
todas las áreas del proceso. Limpiar los techos, paredes en
forma mensual y los pisos después de cada proceso. Se
deberá contar con un programa de fumigación y
desratización con la frecuencia necesaria.
• Los alrededores del establecimiento deberá tener control de
posibles focos de contaminación. Se deberá en forma
adecuada remover basura y desperdicios, recortar el gras y
hierbas por que pueden ser refugio de plagas.
• Deberá contar con un programa de limpieza y saneamiento
del establecimiento.
• Condiciones higiénicas del personal: El
personal operario o manipulador deberá
mantener una esmerada limpieza personal
mientras esté de servicio. Los cabellos
recogidos, uñas limpias, cortas y sin
pintura. La ropa de trabajo deberá ser
apropiada para el proceso, uniforme limpio
y completo. Las manos deberán
mantenerse siempre limpias y
desinfectadas, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de usar los
servicios higiénicos, luego de tocarse
cualquier parte del cuerpo y después de
manipular cualquier material contaminado.
• Condiciones higiénicas de los equipos y
maquinarias: La maquinarias, equipos y utensilios
incluidos los drenajes, deberán mantenerse en
buen estado de conservación e higiene. Los
equipos, utensilios deberán limpiarse y
desinfectarse después de cada proceso. Todas las
superficies de contacto con los licores que se
encuentren con defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades deben ser reemplazados.
• Condiciones de Almacenamiento: Los licores
deberán almacenarse ambientes apropiados que
permita proteger la calidad sanitaria. Los licores
deberán colocarse sobre tarimas, parihuelas,
estantes o anaqueles, distribuidos de manera que
se permita la circulación del aire y el control
adecuado de los insectos y roedores
Tarapoto, 01 de Noviembre del 2006

Gracias………
Por su atención.
 LICORES LA JUNGLA

Dirección: Jr. Leoncio Prado 1511-

Tarapoto
Teléfonos: 042-521058
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