UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Gastronomía
Licenciatura en Gastronomía

Semestral
“Jugo de naranja con Zanahoria”

Elaborado por:
Juan Sebastián Díaz
Dania Domínguez
Daniel Tuñón
Jessica Castillo
Carlos Cruz
Joel Peralta

Profesor asesor:
Jocabel J. Pineda-López

Primer Semestre 2022

 PRIMERA PARTE
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

I. Datos de la empresa
I.1 Naza&Co,
I.2 Calle Sur, David, Chiriquí, Comercial número 2
I.3 Dania Domínguez, Directora General

II. Antecedentes de la empresa

Naza&Co. (Anteriormente llamada Delicias María) Es una pequeña empresa
familiar fundada en el 2009 por María Carolina Ríos y su esposo Eduardo Pittí,
ambos provenientes de familias agricultoras. El proyecto inició en el 2005 con
pequeños puestos de venta de distintos productos tales como queques de limón y
naranja y también jugos naturales de frutas variadas. En el 2009 con un
préstamo del Banco Nacional lograron hacer la compra del primer local de
ventas ubicado en Calle Sur, Chiriquí. Del 2009 al 2012 las ventas de productos
hechos artesanalmente incrementaron un 64% lo cual les permitió cancelar el
préstamo y hacer la inauguración de otro local en ciudad de Panamá, este local
se encuentra en calle 64 Este, San Francisco y es el que le ha dado popularidad a
la empresa, haciendo un gran incremento en ventas y haciendo posible la
distribución de más locales a lo largo del país contando con un total de 23
locales a nivel nacional en un periodo de 5 años(2012-2017). Tras la gran
popularidad y gran calidad de sus productos se hizo la compra de la fábrica
productora en el 2017 y se renombró la empresa a Naza&Co. gracias a su gran
producto estrella, el jugo de Naranja con Zanahoria el cual lideró las ventas de la
empresa desde la fundación de la empresa. Este producto ha logrado hacerse
presente en supermercados y restaurantes desde el 2018, un año después de la
compra de la fabrica productora. Desde su integración a supermercados y
restaurantes, los jugos de naranja con zanahoria de Naza&Co. solo han logrado
marcar un gran avance para la empresa.
III. Productos ofrecidos por la empresa
 Jugo de Naranja con Zanahoria
 Jugo de Tomate
 Queques de limón
 Cupcakes de naranja
 Pan de zanahoria
 Galletas de naranja

IV. Diagrama Organizacional

 SEGUNDA PARTE

DESARROLLO DE UN SISTEMA HACCP PARA NAZA&CO.

I. Objetivos
I.1 Objetivos Generales
 Identificar los peligros generales a la hora de elaborar el jugo de
naranja con zanahoria para evitar distintos inconvenientes durante su
consumo.
 Clasificar dichos peligros
 Evaluar los peligros y sus causantes
I.2 Objetivos Específicos
 Identificar la causante de los peligros en la elaboración del jugo de
naranja con zanahoria
 Analizar los peligros para reducirlos y/o eliminarlos de la producción
 Describir las soluciones de dichos peligros

II. Alcance
Como empresa, Naza&Co. tiene como alcance llegar a ser el mejor producto
nacional en cuanto a elaboración artesanal se habla, para esto nos hemos trazado
metas de las cuales ya hemos alcanzado más de la mitad, tales como abrir
nuevas sucursales a lo largo del país. Queremos implementar ciertas subfases
para lograr nuestras metas a un nivel que vaya acorde al crecimiento del
consumo, para lograr este crecimiento nos hemos dado la tarea de mejorar a lo
largo de los años nuestras recetas para lograr ser una empresa pero sin quitarle el
toque artesanal que es por el cual nos distinguimos, para esto hemos mejorado
nuestros insumos, hemos implementado una reconstrucción de nuestros campos
de cosecha en los cuales utilizamos las correctas medidas de sanitización para
 lograr que nuestras frutas y verduras sean clasificadas como de primera calidad,
sin embargo sabemos que siempre hay espacio para mejoras, por ende tenemos
un plan de renovación a nuestras plantas de cosecha y transporte agendadas para
2023 lo cual nos brindará un gran espacio y tiempo para implementar y
adaptarnos a futuras y actuales medidas de seguridad.

III. Formación del equipo HACCP

RESPONSABLE ÁREA FUNCIONES

Jessica Castillo Recepción de materia prima, inspección Operativo y
y control de calidad supervisión
Carlos Cruz Pelado y lavado de materia prima, Operativo y
rebanado y empacado supervisión
Juan S. Díaz Empaquetado, embotellado, envasado y Operativo y
etiquetado supervisión
Dania Domínguez Pulpeado y refinado, control de calidad Operativo y
de almacén supervisión
Joel Peralta Etiquetado y control de envasado, Operativo y
supervisión de transporte supervisión
Daniel Tuñón Refrigeración y control de Operativo y
almacenamiento con temperatura supervisión

IV. Primera fase

1. Descripción del producto
1.1 El “Sunset Shake” es un jugo natural de naranja con infusión de
zanahoria totalmente natural y orgánico, elaborado con naranjas y zanahorias
nacionales sembradas y cosechadas en tierras altas, Chiriquí. Es una bebida
semidulce ya que cuenta con la dulzura de la zanahoria y la acidez de la
naranja, una fuente perfecta de vitaminas y minerales la cual al mismo
refresca el cuerpo. Nuestra bebida es completamente natural por lo cual esta
utiliza los endulzantes naturales de la naranja y la zanahoria, lo cual la hace
apta para el consumo de personas con diabetes.
1.2 El “Sunset Shake” es una bebida natural de naranja con zanahoria el cual
contiene muchas vitaminas tales como Vitamina A(aportada por la
zanahoria) y la Vitamina C(aportada por la naranja), ambas esenciales para
una buena salud y para desarrollar una buena digestión, esta bebida también
ayuda a ser un reemplazo de pastillas vitamínicas y suplementos ya que
contiene hierro, fosforo, potasio y magnesio, los cuales son necesarios para
el crecimiento y el desarrollo de buena salud. Esta bebida es perfecta para el
verano ya que su sabor refrescante alivia con la sed y al mismo tiempo mata
el deseo de tomar o comer algo dulce, lo cual en exceso puede ser dañino

1.3 Los ingredientes utilizados en este jugo son completamente naturales y

orgánicos, éstos son:
 Zanahoria
 Naranja

1.4 El “Sunset Shake” se elabora mediante el proceso de pulpeo con la

zanahoria, esta se lava y se pela y se ralla de forma que la pulpa de la
zanahoria se pueda manejar de forma sencilla, luego de esto se le extrae
el jugo mediante el pulpeo, lo cual es colocar la ralladura de la zanahoria
en una prensa y aplicar presión para que suelte el liquido, este se colecta
y se almacena en el refrigerador a una temperatura de 3°C. El jugo de
naranja se extrae de la forma tradicional, se corta y se introduce a un
exprimidor de naranjas, una vez extraído el jugo se almacena en un
refrigerador separado al jugo de zanahoria a una temperatura de 3°C.
Una vez descansado el jugo de ambos ingredientes se mezclan en una
mezcladora y son envasados y etiquetados, las medidas para llenar una
docena de botellas de 400 ml serian 10 tazas de jugo de zanahoria y 10
tazas de jugo de naranja. Una vez envasado, éste se presenta en una
botella de plástico de 400 ml.

1.5 El “Sunset Shake” viene en pequeñas botellas plásticas de 400 ml en

empaques de 24 botellas, 12 botellas y 6 botellas, cada caja esta diseñada
para tener ocasiones diferentes, las porciones están medidas como una
 botella de refresco normal, es una medida que satisface la sed y no
consume mucho espacio dentro de neveras, mochilas, bolsos, etc.

1.6 El empaque que esta en contacto con el producto es de plástico reciclado

que se recicla en nuestros centros de reciclaje que tenemos en nuestras
tiendas, cuando nuestros clientes terminan con sus envases, los invitamos
a disponer de los plásticos en nuestros contenedores.

 El plástico reciclado es sostenible y ayuda al medio ambiente

 Disminuyen la emisión de gases de efecto invernadero
 Ahorra energía
 Reducción de materia prima

1.7 La vida útil del “Sunset Shake” es de 2-3 días luego de la ruptura del
sello de conservación, este se debe mantener a una temperatura de 3°c a
9°C. Este en ámbitos de congelación tiene una vida útil de 3-4 meses
almacenado en un recipiente dejando un espacio de 2 cm de la tapa para
dejarlo que se desarrolle bajo el hielo.

1.8 Las condiciones de almacenamiento deben ser a temperaturas de 3°C a

9°C en un periodo de 2-3 días luego de la ruptura del sello de
conservación, si este no esta abierto aún, puede mantenerse a esta
temperatura de 2 semanas a dos semanas y media.

1.9 El método de transporte de éste, debe ser parecido al método de

conservación, por lo cual contamos con camiones y vehículos
refrigerados que cumplen con la función de mantenerlos fríos y frescos
desde el momento que salen de la fábrica, hasta llegar a las áreas de
destino en donde luego son almacenadas en refrigeradores para la venta
al público.

2. Uso previsto del producto

2.1 El consumo del producto es de consumo directo, este al igual que las
bebidas producidas a nivel industrial, son diseñadas para el consumo directo,
no tienen que pasar por ninguna clase de proceso de cocción.
 2.2 Alérgenos

Zanahorias Naranjas
Contiene un alérgeno llamado Dau C 1, el Ácido cítrico, el consumo de este puede
cual tras su consumo se puede desarrollar causar ronchas en la piel y en ciertos casos
picazón he hinchazón en los labios. reflujo y malestar estomacal.

2.3 Al ser este un producto completamente natural y orgánico, esta diseñado

para el consumo de toda clase de personas, niños, adultos e incluso adultos
mayores, aunque al este ser un producto el cual contiene ácido cítrico, no es
recomendable para niños menores de 2 años ya adultos que tengan
problemas intestinales o síntomas de reflujo o acidez estomacal.

2.4 Como producto natural nuestro campo de consumidores vulnerables es

extremadamente reducido, esto se explica mejor con la siguiente tabla:

Grupo Vulnerable Razón

Personas con acidez estomacal o reflujo
Niños menores de 2 años
Personas alérgicas a los cítricos
Personas con alergia al Dau C1
La naranja al ser un cítrico tiene un nivel
de Ph elevado, lo cual puede generar
vómitos o inconformidad con el estómago.
Frutas con un nivel acídico intermedio o
alto, puede causar inconformidad con el
estómago ya que este aun no está
sumamente desarrollado.
La naranja a pesar de ser un cítrico ligero,
éste aún produce ácido cítrico como el que
produce el limón, el consumo de estos
productos puede causar irritación,
hinchazón en mejillas, labios y parpados e
incluso puede llegar a generar marcas rojas
en la piel.
Es un alérgeno encontrado en la zanahoria,
es un patógeno proteínico de la familia
BR-10, el consumo de esta proteína puede
causar los mismos efectos que el consumo
del maní, puede llegar a cerrar gargantas lo
cual conlleva al uso de una inyección de
bernalizulab, la cual es un estimulante que
abre los bronquios luego de una reacción
alérgica.