Facultad de Ciencias Agroalimentarias y del ambiente.

Departamento de Tecnología de los Alimentos.

Presentado por:
Kevin Isaac López Rosario
(2021-0206)
Presentado a:
Samantha franco
Asignatura:
Fruver
Tema:
Almíbar y Deshidratación
Fecha de entrega:
28/7/2022
La Herradura
Santiago De Los Caballeros, Rep. Dom
 Almíbar
Introducción
Los alimentos se han conservado durante muchos años. El almacenamiento de alimentos
durante el mayor tiempo posible no solo facilita las cosas en la industria, sino que también
podemos desarrollar diferentes sabores en los alimentos. Hay muchas formas de conservar
frutas y vegetales, pero en este caso se realizó frutas en almíbar.

El almíbar es un jarabe hecho de una solución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, el

nombre de jarabe se aplica a una solución acuosa de azúcar, caliente, que se utiliza para
rebozar las frutas con este jarabe como las peras. Para hacer el almíbar necesitamos azúcar
blanca porque así el almíbar tendrá un color más bonito.

Marco teórico

Se llama fruta en almíbar en esta receta con solo fruta cocida en almíbar de azúcar simple. Que
a veces se sazona con algún tipo de especia. La cantidad de ácido, pectina y azúcar es muy
importante para conseguir la consistencia adecuada y que la mezcla cumpla su función de
conservación.

El ácido Ayuda a extraer la pectina de la fruta, mejora el sabor y el color del almíbar y evita que
la mezcla se cristalice. Si la fruta que estás usando no es muy ácida, es importante agregar
algún tipo de ácido como el ácido ascórbico, que se usó en la práctica.

Azúcar No solo nos ayuda a crear sabor, sino que es el factor principal que conserva la fruta; El
uso de azúcar ayuda a retener el agua, lo que hace que los organismos no puedan reproducirse
o se reproduzcan muy lentamente.

Finalmente, CMC contribuye a la textura del almíbar y la hace más espesa.

Ingredientes Utensilios
Manzana Ollas
Pera Cucharones
Piña Cuchillos
Azúcar Envases
Ácido cítrico Balanza
CMC Guantes
Agua
Metabisulfito de sodio
Sorbato de potasio

Peso de las frutas: 4.321 lb

Proceso de elaboración del almíbar

1- Recepción (pesado y pelado de los ingredientes): Aquí se elige las frutas a utilizar en el
almíbar en nuestro caso utilizamos piña, pera y manzana, hay que tener en cuenta que
las frutas deben estar madura, pero no en exceso, se pelo las frutas y se pesó.

2- Esterilización de los envases: Esto para eliminar en su gran mayoría la carga microbiana

3- Escardado: es importante darles una buena cocción a las frutas, a la piña se les dio 30
minutos de cocción, a las peras y manzanas primero le dejo en Metabisulfito de sodio por
5 minutos y luego fue escardado después de esto de envaso en los envases.

4- Jarabe de azúcar: Hay que tener en cuenta que mientras se iba realizando la practica se
iba preparando el jarabe y había que tenerlo listo para cuando el escaldado estuviera
listo, cuando se envaso las frutas se le agrego el jarabe que fue hecho a base de azúcar,
agua, acido ascórbico y CMC.

5- Extracción del aire: Se debe poner el envase en la olla con agua con la tapa del envase
media ambienta durante 10 minutos.

6- Pasteurización: La pasteurización se hizo de 10 minutos.

7- Almacenado: Aquí solo se dejo almacenado en la mesa de la planta para que tengas una
buena ventilación.

Conclusión

El almíbar es una de las formas más ricas y fáciles de conservar la fruta. En conclusión, la vida
útil de las frutas almacenadas en almíbar dependerá de muchos factores. Estos factores
incluyen el espesor del almíbar, el tipo de fruta conservada, la calidad de la fruta y cómo se
manipulan las conservas.

Las frutas envasadas, generalmente almacenada en almíbar ligero o espeso, se mantendrá

durante un tiempo, al menos un año en almacenamiento. Pero una vez abierto, la vida útil se
reduce a aproximadamente una semana. Las frutas en almíbar casera sellada también se puede
conservar durante aproximadamente un año si se almacena en un lugar fresco, seco y oscuro.
Bibliografía
¿Cómo Conservar Las Frutas En Almíbar? | Cuando Caduca

▷ FRUTAS EN ALMÍBAR: Aprende a elaborarlas en casa de forma fácil (vivalacocina.com)

Anexos
 Deshidratación de los alimentos (Frutas)

Introducción

Los alimentos deshidratados son una de las formas más antiguas de conservar
nuestros alimentos de forma saludable. ¿Sabía que la deshidratación es la forma más
común de conservar los alimentos antes de congelarlos o enlatarlos? Una de las
principales razones es que la conservación de los alimentos mediante la deshidratación
hace que cualquier alimento conserve sus propiedades y sabor durante más tiempo.
Además, se mejoran y el sabor es mejor.

Durante el secado del aire caliente hay transferencia de calor debido a la convección y
el contacto directo del medio con el aire caliente da como resultado la evaporación.
Para llevar a cabo el proceso de secado de manera más eficiente, se deben definir
ciertas condiciones básicas en términos de temperatura, humedad, flujo de aire,
tamaño y forma del producto. Al aplicar aire caliente al producto, el agua de los tejidos
vegetales se evapora. Los vapores son absorbidos por el aire y se alejan del producto.
Objetivos
✓ Previene el crecimiento y la reproducción de los microorganismos.
✓ Logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de las frutas.

Marco teórico
El calor se puede transferir a los alimentos por conducción, radiación o convección.
Aunque estos tres mecanismos de transferencia de calor se pueden utilizar en la
deshidratación, por lo general, dependiendo del producto, uno de ellos prevalece. El
método más común de transferencia de calor para vegetales, durante el secado, es el
uso de una corriente de aire caliente, en el que la conservación es el principal
fenómeno de transferencia. Cuando se aplica calor a la superficie del alimento durante
la deshidratación, el calor se distribuye por todo el alimento por conducción. Esta
técnica se puede definir como un proceso, en el que hay una transferencia simultánea
de masa y calor, en el que la actividad de agua de la sustancia se reduce mediante el
proceso de reducción.

Parámetros importantes:
Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la temperatura, y,
por tanto, el tiempo disminuye.

Proceso de deshidratación en la practica

En nuestra practica para la deshidratación utilizamos guineos y uvas.

Recepción: En la recepción se recibe las frutas en la planta de tratamiento, que son

uvas y guineos.
Lavado de las frutas: Se lava el guineo y se lava las uvas con agua potable,
quitándole la suciedad visible frotando la piel de la fruta.
Pelado y cortado: Los guineos se pelan y se rebanan en pedacitos pequeños y de
inmediatamente se ponen en la bandeja y se introducen en la deshidratadora.

Preparación de jarabe: Aquí se mezcla el azúcar y el agua para la inmersión de las

uvas.

Escaldado de las uvas: Se pone las uvas en agua a hervir a 70 grados C por un
minuto.

Inmersión en el jarabe: Las uvas escaldadas se sumerge en la solución de 1.5 Litro

de agua con 4.45 de azúcar en un envase y se tapa por un tiempo de 6 horas, pero en
la practica se dejo de jueves en la tarde hasta viernes a la 8 de mañana, cabe destacar
que antes de la inmersión se le hiso 3 hoyitos a las uvas.

Enjuague de las uvas: Las uvas se sacan con un colador del jarabe y se le hace un
lavado rápido con agua potable.

Reposo: Aquí se dejó reposar las uvas durante 10 minutos.

Secado: Se deben poner las uvas y los guineos en la bandeja de deshidracion y

entrarlos en la deshidratadora, las uvas y los guineos duraron 4 días en la
deshidratadora para poder estar completamente deshidratada, coste que de día tenían
una temperatura de 52 grados C y de noche se les baja a 47 grados C.

Empaque: Después que ya las uvas y guineos estuvieran deshidratadas, se pesan

para ver el peso final y se empacan en bolsas plásticas.

Ingredientes Peso Inicial Materiales e ingredientes

Deshidratadora
Balanza
Peso final Cuchillos
Guineos 346.5 gr Tablas
uvas 179 gr Azúcar
Bolsas plásticas

Conclusión
Para concluir se puede decir que el tratamiento de deshidratación de frutas te
garantizará una vida útil mas larga de los alimentos deshidratados y te ayudara a
prevenir microorganismos que se desarrollan con la humedad de las frutas. Este
proceso es rápido y sencillo garantizándote un resultado eficiente.
Bibliografías

deshidratacion por aire caliente - Search (bing.com)

DESHIDRATACIÓN POR AIRE - PROCESO DE ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE FRUTA (1library.co)

Deshidratación Por Aire Caliente (autoguardado) [d4pqzokxornp] (idoc.pub)

Anexos