UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGINIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA 7
ELABORACIÓN DE JALEA
DOCENTE DE PRÁCTICA: ING. ISABEL GONZALES QUISPE

CURSO : TA-459 INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNO: : LAINES ROCA , Gary Mijael

VILCATOMA ROJAS, Arnold Kevin

GRUPO DE PRÁCTICA : MARTES 5 a 8 p.m.

AYACUCHO-PERÚ

2023
 ELABORACIÓN DE JALEA
I. OBJETIVOS
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de jaleas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de jaleas.
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de jaleas.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 DEFINICIÓN
Jalea es definido estrictamente en los Estados Unidos como: Ese alimento semisólido hecho de no menos de
45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es
concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar
las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes.

2.2 MANUFACTURA DE JALEAS

Según FAO es una de las más importantes industria de subproductos de frutas y está basado en el principio
altos sólidos-alto ácido. Estos concentrados de frutas no solamente son un método de conservar las frutas,
sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas que, aunque son de
excelentes calidades, no poseen atractivos a la vista.

III. MATERIALES
3.1 Materia prima
 Frutas a elegir: Manzana, mandarina, naranja, piña, membrillo, etc.

3.2 Insumos
 Azúcar blanca.
 Pectina.
 Benzoato de sodio.
 Agua potable.

3.3 Materiales
 Envases de vidrio con tapa.
 03 Ollas.
 03 tablas de picar.
 06 Cuchillos.
 03 Jarras de 1Lt.
 03 Tinas.
 03 Coladores.
 03 telas para filtrar.
 01 Espátula.
 Licuadora.
 Cocina y balón de gas.
3.4 Equipos
 Balanza.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 pH metro.

IV. MÉTODOS DE ANÁLISIS

4.1 Determinación de rendimientos
Relacionar el peso inicial de la fruta y de todos los insumos empleados con el peso final del
producto.
4.2 Determinación de pH.
Emplear el potenciómetro para determinar la cantidad de ácido cítrico necesario para regular el pH
de la jalea a 3 – 3.5.
4.3 Determinación de sólidos solubles.
Con un refractómetro portátil de media (0 – 30° Brix), hallar el contenido de sólidos solubles.
4.4 Metodología experimental.
 Recepción.- Las materias primas al ingresan a la planta son inspeccionados en su calidad, se pesan
y reportan. Luego se les acondicionan en ambientes apropiados para darle el destino final.
 Selección y clasificación.- Seleccionar la fruta dañada o malograda y clasificar la fruta para
uniformizar el producto, con la finalidad de estandarizar todas las operaciones del proceso de
elaboración.
 Lavado.- Lavar la fruta y mantenerla en remojo durante 3 minutos, para eliminar los tallos por medio
de pinzas o en forma manual la suciedad, tierra, insectos, microorganismos, etc. Enjuagar con agua
fluida y escurrir.
 Cocción: Colocar la fruta en la olla con agua y someter a cocción hasta que la fruta elimine su jugo.
 Filtrado.- Se procede a colar con ayuda de un filtro para jaleas, colador o gasa, de modo que esté
suspendido y el líquido caiga sobre un recipiente amplio.
 Cocción.- Una vez filtrado, se adiciona la mitad del azúcar y agitamos para dispensarla
adecuadamente y continuamos con la cocción durante 1 minuto y al aproximarse el punto óptimo, se
adiciona la formulación de la mezcla de azúcar, pectina, ácido cítrico y el preservante. La mezcla
inicia a espesarse y se termina con la cocción.
 Envasado.- Vertemos la jalea caliente sobre los frascos esterilizados y llene los envases faltando
7mm a la tapa y cierre herméticamente. La temperatura no debe ser menor de 80ºC pues siendo
menor no genera el vacío suficiente y necesario para la duración del producto.
 Enfriado.- Luego se deja los frascos en reposo sobre la mesa al aire libre hasta enfriamiento
completo.
 Etiquetado.- Pegar el rótulo impreso en el cuerpo del frasco.
 Almacenamiento.- Luego se almacenan para su comercialización.
 Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de jalea

Materia prima

Selección/Clasificación

Agua Lavado

M.P: Agua 1:1 o 1.5 T= Ebullición x 3 min

Cocción

Filtrado
Azúcar: Concentrado 1:1
Pectina 10gr
Conservante 1.5gr Cocción
Ácido cítrico 0.15-0.2%

Envasado T= 85ºC

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Comercializado
V. RESULTADOS
PREPARADO PARA JALEA:
PELADO

PICADO Y PESADO

COCCION DE LA PULPA
 LICUADO DE LA PULPA COCIDA

COCCION PARA LA JALEA Y SUS CONSERVANTES

ENVASADO DEL PRODUCTO

 ENFRIADO DEL PRODUCTO

CALCULOS PARA JALEA DE PAPAYA:

Agua para 730g de papaya
Azúcar=730x0.75=547.5g
Conservante=1.5x735/1000g=1.10g
Pectina=10gx735g/1000g=7.35g
Ácido cítrico=735x0.15%=1.10g
Tabla 1. Características de la materia prima

Fruta Papaya
Peso inicial 1231.68g
Peso de residuos 100g
°Brix 8
 pH 5
Rendimiento (%) 70%

Tabla 2. Características del producto final

Jalea papaya
Peso inicial 925.84g
N° de envases 1
°Brix 40
pH 8
Rendimiento (%) 85%

VI. DISCUSIÓN
 En la jalea se pudo conocer que en el caso de papaya se tendría q aumentar más azúcar porque
algunas papayas vienen sin mucho grado brix.
 Se pudo conocer que la papaya también es una buena alternativa para realizar jaleas.
 Se tendría que hacer un estudio de mercado para saber si sería un buen negocio hacer jalea de
papaya.
 En caso propio y del grupo se determinó que sería una buena opción hacer jaleas de papaya.

VII. CONCLUSIONES
 Se conoció los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de jaleas.
 Se conoció el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de jaleas.
 Se identificó los puntos críticos de control en la elaboración de jaleas.
 Se determinó los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.
VIII. CUESTIONARIO
 ¿Es necesario agregar conservadores químicos a las jaleas? ¿Por qué?
Si es necesario para poder mantener los alimentos frescos durante períodos más largos y extender
su vida útil. Los conservadores de alimentos también se utilizan para retardar o prevenir cambios en
el color, sabor o textura y para retrasar la rancidez.
 Mencionar brevemente los controles que se realizan en la jalea como producto final.
-consistenia en la jalea
-grados brix ,el color (que debe ser brillante y expresar el propio de la fruta), la consistencia (que
debe lograrse con una buena gelificación sin ser demasiado rígida) y el sabor, que debe ser frutado.
 Mencionar los defectos que se pueden encontrar en las jaleas.
-Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la
completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
 Mencionar 5 frutas u hortalizas exóticas para elaborar jaleas.
 -Aguaymanto
-Pihaya
-Tuna
-Aguaje
-capuli

IX. BIBLIOGRAFÍAS
 Castelli, J. 2018. Manual de conservas.Agencia de Extensión rural.
 Durward Smith. 2007. Jalea de frutas. NebGuide. Nebraska–Lincoln.
 Pilamala Rosales, A. 2010. Estudio del mejoramiento de textura para jaleas de naranjilla
(Solanum quitoense), tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y uvilla (Physalis peruviana) utilizando
quitosano. Ecuador.