UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA

ASIGNATURA:
SALUD, SEGURIDAD Y SANIDAD EN LAS ARTES CULINARIAS
TAC 1OO

ASIGNACION GRUPAL

ELABORADO POR:

JUAN REYES 8-905-2225

IRIELYS SANCHÉZ
LUIS GARCIA MARQUEZ
THALÍA MUÑOZ

PROFESORA
JOCABEL PINEDA LOPEZ

PRIMER SEMESTRE 2022

 TALLER

I. ESCOJA LA MEJOR RESPUESTA. Subraye la respuesta que mejor se adapte

a la pregunta. (25 pts.)

1. El proveedor es:
a) El intermediario entre los productos en origen y otros operadores
intermediarios.
b) El responsable de la adquisición de las materias primas a las industrias
transformadoras intermedias.
c) El propietario de las tiendas de alimentación.

2. Factor más importante al seleccionar a un proveedor de alimentos aprobado.

a) Tiene prácticas documentadas de fabricación y empaque.
b) Su bodega está cerca del establecimiento, lo que reduce el tiempo de
transportación.
c) Fue inspeccionado y cumple las leyes nacionales.

3. Temperatura de recepción máxima para aceptar la carne fresca.

a) 2°C
b) 5°C
c) 10°C

4. ¿Por qué se usa el método Primero en entrar, primero en salir?

a) Para asegurarse de que se usen primero los insumos más viejos.

b) Para asegurarse de que se usen primero los alimentos más nuevos.
c) Para usa los alimentos que rebasaron su fecha de caducidad.

5. Los vehículos de transporte:

a) Deberán tener siempre contenedores capaces de mantener la temperatura
adecuada de los productos alimenticios.
b) Solo serán necesarios para productos refrigerados o congelados; no serán
necesarios para conservas y otros productos no perecederos.
c) Solamente son necesarios en regiones con climas cálidos o en épocas del año
 en las que haga calor y siempre que los puntos de origen y de destino superen
los 10 km de distancia y no se tarde más de 1 hora en el reparto.

II. CASO PRÁCTICO. Tomando en consideración lo aprendido en clase,

aplíquelo en el siguiente caso práctico. (35 pts.)

Víctor trabaja en un estableciendo que se dedica a la venta de delicatesen. Su hora de

trabajo comienza a las 8:30 a.m.; sin embargo, son las 7:47 a.m. y él se acaba de
despertar. Al despertarse, se siente un poco mal del estómago, le echa la culpa a los
mariscos que comió la noche anterior. Por suerte, Víctor vive a sólo 10 minutos del
trabajo. Aun así, no tiene tiempo de bañarse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el
día anterior, cuando preparó pollo. También se pone su reloj y varios anillos.

Víctor no están afortunado el día de hoy. En el camino a su trabajo, la luz del aceite se
enciende en su automóvil. Él tiene que parar el auto y agregar más aceite al depósito.
Cuando llega al trabajo se da cuenta de que dejó su gorra en la casa. El supervisor está
enojado cuando saluda a Víctor. El supervisor pone a Víctor a trabajar inmediatamente y
lo manda a cargar el asador con pollo crudo. Después Víctor va a servir a un cliente que
pide una ensalada recién hecha. Víctor es popular por sus ensaladas y prepara una que le
gusta mucho al cliente.

Durante el transcurso del día, el supervisor le pide a Víctor que saque la basura y que
después prepare la ensalada para la hora del almuerzo. Al retornar de sacar la basura,
Víctor le comenta al supervisor que le está molestando el estómago. El supervisor,
pensando que le faltan empleados, le pide a Víctor que siga trabajando mientras pueda.
Víctor está de acuerdo y saca los ingredientes para la ensalada de papa. Después va al
baño, esperando que mejoren un poco sus síntomas. Después de enjuagarse las manos
solamente con agua rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Tiene
mucha prisa y se seca las manos con el delantal.
Posteriormente, Víctor mientras prepara la ensalada de papa se corta el dedo. Se venda
el dedo y continúa trabajando. El supervisor llama a Víctor para que limpie las mesas del
establecimiento que quedan disponibles para los clientes. Él se pone un par de guantes
de un solo uso y limpia y desinfecta las mesas. Cuando termina, Víctor toma una pieza de
pollo del asador porque tiene hambre. Se lleva la pieza al área de preparación, para poder
terminar de preparar la ensalada de papas.

Víctor y su supervisor cometieron muchos errores.

Identifique de 13 a 16 errores cometidos y escríbalos.

ERRORES ENCONTRADOS
1. Se sentía mal del estomago y no aviso antes de presentarse al trabajo
2. No se baño
3. Utilizo un reloj y anillos en su área de trabajo
4. Dejo su gorra en casa
5. Usa un uniforme sucio
6. Se pone a trabajar inmediatamente después de tener contacto con aceite para
autos
7. Carga un asador con pollo crudo y luego va a servirle ensalada a un cliente
8. El supervisor deja trabajando a Víctor después que este le notificara que se
sentía mal
9. Víctor saco la basura y al regresar manipulo alimentos sin lavarse las manos
antes
10. Víctor solo se enjuaga las manos y no se las lava correctamente
11. Víctor se seca las manos con su delantal
12. Víctor come en su área de trabajo
13. Víctor debió notificar de su cortada para evitar alguna contaminación por
causa de su sangre y aplicar el vendaje correcto
III. IDENTIFIQUE LA COLOCACIÓN CORRECTA DE CADA ALIMENTO. A un lado
de cada alimento, escriba la letra del estante que corresponda. (20 pts.)

E D

E D

A
IV. IDENTIFIQUE EL USO DE CADA TABLA SEGÚN SU COLOR. Coloque
debajo de cada tabla, según su color, el alimento para el cual se utiliza. (20
pts.)

CARNES PESCADOS Y FRUTAS Y CARNES PRODUCTOS PASTAS,

BLANCAS MARISCOS VEGETALES ROJAS COCINADOS PAN Y
QUESOS