UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA Tema: Elaboracin de Mermelada. Catedrtico: Ing. Carlos Inestrosa.
Asignatura: Modulo De Frutas y Vegetales Modulo: #1 Carrera: Tecnologa Alimentaria Integrantes: Noel Alcides Alfaro Caballero. Katy Marcela Castellanos Reyes. Jos Leonardo Ayala Meraz. Ersy Maribone Bonilla Reyes. Jarol Renato Duarte Andrea Stephani Discua Valle Marcio Agusto Cardona Cruz Jazarela Jos Aguilar Maradiaga. Darwin Diego Arz.
Catacamas Olancho Septiembre del 2012
ndice del Contenido
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 4 OBJETIVOS. .................................................................................................................. 5 LA PAPAYA ................................................................................................................... 6 MATERIA PRIMA: ................................................................................................... 6 INSTALACIONES Y EQUIPO ................................................................................ 6 EQUIPO ....................................................................................................................... 7 DESCRIPCION DEL PROCESO .................................................................................... 8 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA PAPAYA ................................................................ 9 PRACTICA DE MERMELADA DE PAPAYA ............................................................ 10 a). Cantidad de papaya que se procesara ............................................................... 10 b). Porcentaje de rendimiento. ................................................................................ 11 SEGUNDA PARTE: .................................................................................................. 12 a). Cuntos kilogramos de azcar y ml de cido ctrico se agregaron.................... 12 b). Cantidad de agua que se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de mermelada. ............................................................................................................. 13 ANEXOS ........................................................................................................................ 15 CONCLUCIONES ......................................................................................................... 18
NDICE DE TABLAS Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA ................................................................... 10 Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR ............................ 10 Tabla 3: PESO DE PAPAYA A LICUAR ..................................................................... 11 Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR ........................................................................................................................................ 11 Tabla 5: Materia prima utilizada y producto final obtenido ........................................... 13 Tabla 6: PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR ... 14
Ilustracin 1: Rendimiento de la papaya ........................................................................ 12
INTRODUCCIN
La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, adems de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y Mxico la conocen como la fruta del rbol de la buena salud. Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas negras y una pulpa o carne rojiza. Su rbol se llama papayo. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc.
OBJETIVOS.
Desarrollar una mermelada de papaya aprovechando las frutas de temporada y de exceso de produccin.
Al finalizar la prctica el alumno ser capaz de desarrollar una mermelada de cualquier fruta afianzando los conocimientos adquiridos durante la prctica.
Que el estudiante sea capaz de ver los porcentajes de rendimiento que tiene la papaya al momento de procesarla.
LA PAPAYA
La papaya cuyo nombre cientfico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricceas, nativa de Centroamrica, posiblemente entre el sur de Mxico y el norte de Nicaragua. La primera mencin de la misma fue en el ao 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernndez de Oviedo_1478_1557, historiador espaol), quien inform a los reyes de Espaa haber visto plantas de papayas creciendo en dicha regin. Su llegada al Caribe y a Suramrica se debi a los marinos espaoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaya, papaya y otros. Su distribucin en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo [Link] fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos pases de Asia, frica y Oceana los destinan a la obtencin de ltex. De este lquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papaina. La papaina se usa ampliamente como ablandadora de carnes y tambin en la clarificacin de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, as como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicacin en la fabricacin de caucho y adems en la preparacin.
Informacin nutricional de la papaya (por 150 g.) 0 g. de Grasa. 19 g. de Carbohidratos. 2 g. de Fibra. 9 g. de Azcares. 70 caloras. 0 g. de Protenas.
MATERIA PRIMA: Papaya Azcar cido ctrico
INSTALACIONES Y EQUIPO El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes reas que son necesarias para el desarrollo de la elaboracin del concentrado de Meln.
El local tiene que contar con las reas de: Recepcin del fruto rea de proceso Lugar de empaque Lugar de almacenamiento
EQUIPO
Es el utilizado en el proceso de la elaboracin del producto, el cual tiene que estar desinfectado y esterilizado, para evitar algn crecimiento microbiano y nos pueda daar el producto ya que el principal objetivo es obtener un producto de calidad. Dentro del diferente equipo utilizado tenemos: Mesa Balanza Cuchillo Bandejas Licuadora Estufa Cucharon Guantes Botes Ollas
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION: Es importante que las papayas llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y prdidas que tienen lugar. SELECCIN: Los frutos de papaya en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluiran carga microbiana al producto, el cual resultara no adecuado para su consumo.
CLASIFICACION: En esta operacin se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrn alcanzado el cambio de coloracin completo y presentarn una relacin de madurez dada. PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes.
LAVADO: los frutos que han pasado a travs de las dos operaciones anteriores se lavarn con agua potable, por aspersin o por inmersin. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfeccin. PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al mximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado. TROCEADO: Los frutos de papaya pueden ser cortados o fraccionados de manera manual. Esto para un mejor licuado.
LICUADO: Se aplica con el fin de que los trocitos de papaya alcancen una contextura espumosa. COCCION: es la operacin que se realiza para conservar la mermelada. Con ayuda del calor. Primero se agrego el 50% de la azcar prepara, luego cuando se encontraba hirviendo se agrego la otra parte junta la 2% de cido ctrico y mover permanentemente hasta evaporar un porcentaje de agua hasta lograr la textura deseada.
ENVASADO: El envasado se realiza colocando la mermelada en botes de vidrio, cuando est hirviendo, entonces se llena el frasco procurando dejar un espacio libre de aproximadamente 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta el lmite de la mermelada, se tapa el frasco "al llegue" y procedemos a esterilizar el producto colocando el frasco en un recipiente con agua hirviendo durante 20 min. ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1 C para pasar de ah al almacenamiento o directamente a mquinas de llenado.
ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. La mermelada tiene una vida til de 8 meses.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA PAPAYA
Recepcion de la materia prima
Licuado
Coccion
Seleccion del fruto
Troceado
Envasado
Clasificacion
Pelado y desemillado
Enfriemiento
Pesado
Lavado
Almacenamiento
PRACTICA DE MERMELADA DE PAPAYA
En el establecimiento de vegetales se hizo mermelada de papaya comenzando con 5.45kg de papaya con 9 grados brix inicial, sacndole un 2.20 kg de cascara para continuar procesando el resultado de la papaya sin cascara y sin semillas, en los datos se mostraran los siguientes datos: a). cantidad de papaya que se procesara b). Rendimiento que contiene la papaya.
Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO DE PAPAYA PESO DE LA MATERIA PRIMA Canastas N. 1 PESO TOTAL Peso de (canasta ms meln) 6,95 Kg 6,95 Kg Peso de las Canasta 1,50 Kg 1,50 Kg Peso del meln 5,45 Kg 5,45 Kg
Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYA PESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR Canastas Enumeradas 1 Peso Total Peso de (canasta ms cascara del papaya) 3,70 Kg 3,70 Kg Peso de la Canasta 1,50 Kg 1,50 Kg Peso de la concha del papaya 2,20 Kg 2,20 Kg
a). Cantidad de papaya que se procesara Resultado. A 5,45 Kg Desarrollo A=B+C rea de pelado y corte de la papaya 2,20 Kg B C ?
C=AB C = 5,45 Kg 2,20 Kg C = 3,25 Kg
Tabla 3: PESO DE PAPAYA A LICUAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYA PESO DE PAPAYA A LICUAR Canastas Enumeradas 1 Peso Total Peso del papaya sin cascara 3,25 Kg Peso del papaya a procesar. 3,25 Kg 3,25 Kg
Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYA CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR Descripcin Peso total de papaya con cascara Sub-Total cascara de papaya PAPAYA A PROCESAR Cantidad 5,45 Kg 5,45 Kg 2,20 Kg 3,25 Kg 40,42 % 59,58 % Porcentajes 100,00 %
b). Porcentaje de rendimiento. b.1).
X = (2.20 kg * 100) / 5.45 kg X = 40,42 %
b.2).
X = (3.25 kg * 100) / 5.45 kg
Ilustracin 1: Rendimiento de la papaya
X = 59.48 %
SEGUNDA PARTE:
Una vez obtenido el resultado la cantidad que se procesara de papaya, esta cantidad fue licuada. En el proceso se le agrego un 2% de cido ctrico del limn y un 50% de azcar, averiguar: a). Cuntos ml de limn y cuantos kg de azcar se agregaron b). Qu cantidad de agua se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de mermelada. Respuesta. a). Cuntos kilogramos de azcar y ml de cido ctrico se agregaron. Resultado A 3.25 Kg Agua D ..? Coccin de la mermelada B 50% azcar 2% Limn Desarrollo C 3.32kg
A+ B= C + D
Conversin de Kilogramos (Kg) a ml 1,000ml = 1,000g 1,000ml = 1 Lts 1 Lts = 1,000g 1,000g = 1kg 3.25 kg x 1 Lts x 1,000ml = 3,250ml 1kg 3,250ml x 100 2 1Lts = 64.92 ml es igual a (0.7kg)
Se agregaron 64.92ml de jugo de limn Cantidad de azcar. 3.25kg x 100 50 Se agreg 1.63kg de azcar correspondiente al 50% b). Cantidad de agua que se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de mermelada. A+B =C+D 3.32kg + D = 3.25kg + (0.7kg + 1.63 Kg) 3.32kg + D = 3.25kg + (0.7kg + 1.63 Kg) D = 4.94 Kg 3.32 kg D = 1.62 kg Se evaporo un 1.62 kg de agua en la elaboracin de la mermelada. = 1.63kg
Tabla 5: Materia prima utilizada y producto final obtenido
PROCESAMIENTO DE PAPAYA Materia prima utilizada y producto final obtenido Peso de papaya 3,25 Kg Agregar un 2% Agregar un de c. ctrico de 50% de azcar limn 1,63 Kg 64,92 ml Peso total 4,94 Kg Cantidad Mermelada de agua obtenida evaporada 1,62 Kg 3,32 Kg
TOTAL
3,25 Kg
1,63 Kg
64,92 ml
4,94 Kg
1,62 Kg
3,32 Kg
Tabla 6: PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR
PROCESAMIENTO DE PAPAYA PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR N. de botes 14 PESO TOTAL Peso de papaya 3,32 Kg 3,32 Lbs Contenido por bote 0,11 Kg 0,11 kg Peso total de cada bote 0,16 Kg 2,23 Kg peso total (papaya ms botes) 5,55 5,55
ANEXOS
FOTOS 1: PESADO FOTOS 2: PELADO
FOTOS 3: SEPARACION DE LA CASCARA Y SEMILLA
FOTOS 4: PESADO DE LA CASCARA
FOTOS 5: TROCEADO
FOTOS 6: LICUADO
FOTOS 7: PESADO DE AZCAR
FOTOS 8: MEDICIN DEL CIDO CITRICO
FOTOS 9: AGREGAR EL C. CITRICO
FOTOS 10: AGREGAR AZUCAR
FOTOS 11: REMOVER
FOTOS 12: ENVASADO
FOTOS 13: ESTERILIZACIN
FOTOS 14: PESADO DEL PRODUCTO EMBOTELLADO
CONCLUCIONES
La papaya es una fruta rica en vitaminas y se puede elaborar una variedad de productos como la mermelada que fue realizada en esta prctica donde se observo el rendimiento
que tiene y as como aplicar la azcar en que ocasin se debe agregar el cido ctrico que se extrajo del limn.
Ya con la prctica realizada somos capaces de procesar una rica mermelada, y seremos capaces de poderlas hacer en nuestras casas de una manera manual sin usar maquinas industriales.
