19/5/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA | PERU

PRÁCTIC ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS

A Nº1 PESQUEROS
INTRODUCCION

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad.

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los
órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.
Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación
mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su
sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio
y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy
importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces
para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de
una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
más notables del pescado evaluado.

Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el
pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta
está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de
campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita
de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser
objetivas.
OBJETIVOS

Mediante la realización de un análisis sensorial, determinar el estado de algunos productos

pesqueros (merluza, concha de abanico y calamar) y si están aptos para su procesamiento.

MATERIALES

 Pescado: Merluza (Merlangius merlangus)

 Concha de abanico
 Calamar
 Espátulas
 Cuchillos
 Cucharas
PROCEDIMIENTO

1. Realizamos el análisis de la muestra de pescado.

 Se retiro una muestra de la merluza, se molió en el mortero y se llevo al laboratorio

para su análisis de pH.
 Luego se procedió al análisis de la merluza según las tablas presentes en la guía: TABLA
3 Y TABLA 4.

2. Realizamos el análisis de la muestra de calamar.

 Se procedió la limpieza del calamar, retirando la parte externa del calamar junto con
las vísceras.
 Se realizaron diversos cortes para determinar las partes que son procesadas dentro de
la industria.
 3. Realizamos el análisis de la muestra de concha de abanico.

 Realizamos la limpieza externa de las valvas de la concha, retirando toda la parte

terrosa con agua.
 Se procedió a abrir la cocha en dos valvas, por la parte de unión y luego separamos
ambas partes.
 De la parte interior, se separaron las vísceras de las gónadas y el tronco de la concha.

RESULTADOS

ANALISIS DE LA MERLUZA
ANALISIS DEL CALAMAR
ANALISIS DE LA CONCHA
CONCLUSIONES

 Determinamos la calidad que presentaba la merluza y con el uso de las tablas,

comprobamos su estado para su procesamiento.
 Determinamos el estado del calamar y las partes aprovechables para su
procesamiento.
 Determinamos las partes de la concha de abanico que son aprovechables en la
industria para su procesamiento.