DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA

SECA
Objetivo Conocer el contenido del agua que poseen los aumentos
y la materia seca de la cual estén constituidos.

Fundamento El agua contenida en los alimentos disminuye su valor

nutritivo por unidad de peso v aumenta el cesto de los
nutrientes.
La cifra de! contenido de agua en los alimentos naturales varía
entre 60 y 95%, e! agua existe en dos formas: agua libre y
agua ligada
El método mas generalizado para realiza; esta determinación
se basa en la perdida de agua que experimenta un alimento por
calentamiento hasta peso constante.
Materiales Balanza Analítica
Estufa
Morteros
Capsula de Porcelana
Frasco con tapa esmerilada
Muestra: Alimentos de origen vegetal o animal
Parte Experimental Método Gravimétrico.
Se tara la capsula de porcelana, se coloca en la estufa a 105 ºC
durante 2 horas y llevarla a la campana de desecación durante
30 minutos.
Pesar 10 grs. de muestra en la capsula tarada, luego llevar a la
estufa a 105 ºC durante 5 horas y luego a la campana de
desecación.
Luego realizamos el pesado de la muestra.
 DETERMINACION DE CENIZAS

Objetivo Determinar el contenido de cenizas totales contenidos en un

alimento por el método de incineración directa.

Fundamento Sirve para determinar la calidad de ciertos alimentos.

Contenido de elementos minerales en los alimentos, formando
compuestos orgánicos e inorgánicos.
La ceniza cruda contiene además de sales inorgánicas,
carbonatos derivados de las sustancias orgánicas.
Materiales Mufla eléctrica
Balanza analítica
Campana de desecación
Crisol de porcelana.
Parte Experimental Taramos el crisol de porcelana para utilizarlo en la práctica.
Se pesa la muestra deshidratada dentro del crisol en la balanza
analítica aprox. 1 gr.
Pasamos el crisol con la muestra a la mufla, que trabaja a Tº
mayores de 200 ºC, a una Tº entre 700 – 750 dependiendo de
la muestra hasta su calcinación en cenizas blancas.
Luego retiramos el crisol con ayuda de unas pinzas y lo
colocamos en la campana de desecación.
Después de enfriado el crisol con la muestra se determina su
peso en la balanza analítica y por diferencia de pesos
obtenemos la cantidad de cenizas en porcentaje.
 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

Objetivo Determinar el porcentaje de fibra cruda o bruta en un alimento

de origen vegetal.

Fundamento La fibra bruta o cruda esta constituida por carbohidratos

insolubles (celulosa, hemicelulosa y lignina).
Presencia de sílice.
Se determina eliminando los carbohidratos solubles por
hidrólisis a compuestos simples.
Materiales Mufla
Balanza
Bomba de vacio
Erlenmeyer con refrigerante
Capsula de porcelana
Papel filtro
Papel de tornasol
Acido sulfúrico
Hidróxido de sodio
Etanol
Agua destilada
Parte Experimental Pesar un 1 gr. de muestra desgrasada, hervirla durante 30
minutos con 200 ml de acido sulfúrico al 1.25%.
Filtra la solución obtenida en caliente, lavando con agua
caliente el recipiente y utilizando el papel de tornasol, la idea
es que no vire para comprobar que no hubo una reacción
acida.
Regresar al recipiente original de la muestra y añadirle 200 ml
de hidróxido de sodio al 1.25% y colocarlo de nuevo en la
cocina durante 30 minutos.
Secamos un papel filtro y una capsula de porcelana y ambos
objetos los taramos.
Filtramos la muestra en el papel filtro y enjugamos con agua
caliente para pasar toda la fibra.
Luego filtramos con la bomba de vacio, usando 15 ml. de
etanol para lavar y eliminar los restos de grasa.
Luego colocar el papel filtro en la capsula y llevarlo a la
estufa a 100 ºC hasta peso constante.
Posteriormente retirarlo con las pinzas y llevarlo a la mufla a
500 ºC para obtener las cenizas.
Enfriar y pesar las cenizas.