Ingenieria de Alimentos Guia de Laboratorio2020

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUIMICA
PRACTICA Nº 0
ANALISIS SENSORIAL
1) OBJETIVO.-
Aplicación de una disciplina científica para medir, analizar e interpretar reacciones del
consumidor frente a las características organolépticas para aceptación o rechazo de
productos de acuerdo a la preferencia del público consumidor.
2) INTRODUCCION.-
El análisis sensorial, conocido también como evaluación organoléptica o pruebas de

degustación, es una rama de la ciencia relativamente nueva, a través de la cual se logra
información para prever y deducir las posibles reacciones del consumidor ante los
productos alimenticios.
El estudio de las características organolépticas de los alimentos, se vale de una serie de
métodos que emplean al hombre y directamente a sus cinco sentidos: vista, oído, gusto,
olfato y tacto, como instrumento para discernir sobre la calidad de un producto.
Básicamente, el análisis sensorial constituye un “Modelo Experimental” de lo que puede
ser el comportamiento del consumidor ante el producto que se analiza.
Como Modelo Experimental, consta de elementos de análisis, representativos de los
objetos reales que se desean investigar que en forma esquemática se representa de la
siguiente manera:
Elemento de análisis contraparte Real
- Degustadores - Población consumidora
- Alimento de evaluación - Alimento de producción o en el
mercado
- Método de evaluación - Grado de aceptación dentro de los
consumidores
Para su confiabilidad y efectividad se deben considerar los siguientes aspectos:

- Los degustadores que realizan la evaluación deben poseer características funcionales
similares a las de los consumidores que usaran el producto.
- Los alimentos que se evalúan deben ser, sino igual por lo menos muy parecido
características al alimento en producción.
- Los resultados de la evaluación ejecutada por los degustadores deben tener un alto valor
de predicción que respecto a la aceptación del consumidor y por ello los métodos de
análisis usados, son la parta más crítica del experimento.
- El líder o jefe del equipo de degustadores debe tener a su cargo la organización del
laboratorio, la selección y entrenamiento de los degustadores o jueces, el diseño y
conducción del experimento, la determinación y análisis del modelo a seguir y la entrega
de un informe.
MÈTODOS DE ANÀLISIS.-
Se dividen en dos grandes grupos:
o 1.- Objetivos
o 2.- subjetivos
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1.- Pruebas de respuesta Objetiva:
En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa según su
conocimiento previo, estas pruebas requieren una preferencia entrenamiento previo, tener
conocimiento del producto que se va a evaluar.
Tipos de métodos objetivos:
I.- Diferencia: (triangular, Dúo – Trio) comparación pareada, Comparación múltiple)
II.- Analíticos.- (estimulo único, perfil)
III.- Sensibilidad.- (límite mínimo de percepción, Dilución)
IV.- Ordenación.- (grado ascendente o descendente, por puntaje en una escala)
V.- Clasificación.- por escalas (descriptiva, numérica, compuesta, hedónica)
Cada degustador da su opción personal o espontánea y su grado de Aceptación o de preferencia
por una muestra, estos no necesitan entrenamiento pero el número de participantes debe ser
numeroso, mínimo 80 para que los resultados sean representativos.
Tipos de métodos Subjetivos:
I.- Aceptación.-
II.- Preferencia.-
1.- De Aceptación.-
o a) De panel Piloto
o b) De panel de Consumidores
2.- De Preferencia.-
o a) De simple preferencia o pareada
o b) De ordenamiento
o c) De aceptación Hedónica
En general, los atributos de calidad pueden dividirse en tres grandes grupos muy unidos y
entrelazados entre si y que se entra en siguiente cuadro.
Los atributos sensoriales se clasifican de acuerdo a los sentidos de percepción en:
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VISTA.- Estimulado por impresiones luminosas los mismos que son enfocadas como
imágenes en la retina que permite juzgar: color, brillo, turbidez, viscosidad, forma, defectos. Es
decir apariencia
TACTO.- Son sensaciones detectadas por nervios sensoriales especiales en la piel, sin
embargo solo aquellos ubicados en los dedos y en la boca son de mayor importancia, incluye
textura, consistencia, viscosidad, creados en condiciones de calor y frio.
OLFATO.- Esta ubicado en la nariz, y en la parte interna se encuentra en el área del
epitelio olfatorio que permite distinguir una gran cantidad de diferentes olores, por ello se dice
que el ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfatorios.
GUSTO.- Los receptores sensoriales reaccionan frente a estímulos químicos, el gusto se
percibe por los corpúsculos gustativos. Los cuales se ubican en diferentes regiones de la lengua
y están conformadas por; Filiformes, Foliadas, Fungiformes y en forma de circunvaladas como
indica la figura.
La sensibilidad gustativa, está limitada a cuatro reacciones gustativas: Acido, dulce, salado y
amargo.
Estos cuatro sabores básicos son registrados por diferentes tipos de células muy desigualmente
distribuidos en la lengua.
- Para lo Dulce.- Las células gustativas, en la punta de la lengua.
- Para lo Salado.- Las células ubicadas tanto en la punta como como en los bordes de la
lengua.
- Para lo Amargo.- Las células ubicadas en el fondo de la lengua.
Los umbrales para lo dulce son siempre más altos que para lo salado, y se puede mencionar los
siguientes valores:
SACAROSA 0.67%
CLORURO DE SODIO 0.112%
CAFEINA 0.035%
ACIDO GLUTÀMICO 0.0118%
ACIDO TARTÀRICO 0.003%
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Las temperaturas óptimas de análisis son:
PARA LO DULCE Y ACIDO (35-50) ºC

PARA LO SALADO (18-35) ºC
PARA LO AMARGO (10 ) ºC
Existen métodos establecidos para la evaluación sensorial de un alimento denominado Test

Sensorial o Test Organoléptico o pruebas organolépticas o de degustación.
Estas pruebas están basadas en la percepción de los sentidos y en general pueden distinguirse
dos grandes grupos de Test:
Test de respuesta Objetiva.- Para cuyo efecto es necesario contar con un equipo de panelistas
seleccionados y entrenados en la técnica de degustación, incluye detección de sabores extraños al
producto.
Test de respuesta Subjetiva.- El degustador hace una evaluación personal y subjetiva del
producto y da su preferencia, en ausencia completa de conocimientos previos acerca del producto
y de entrenamiento.
También se tiene las siguientes pruebas:
- Pruebas descriptivas
- Pruebas efectivas
Las explicaciones y desarrollo de estas pruebas fueron explicadas por científicos como Amerine
(1965), Moskowits (1983), Stone ySidel (1993), Lawless y Heymann (1999) y Meilgaard (2000)
PRUEBAS DESCRIPTIVAS:
Los métodos descriptivos se basan en la percepción de intensidades de la característica de un
producto. Todos los análisis descriptivos involucran la detección o descripción de la cantidad
sensorial, mediante criterios cualitativos y cuantitativos de algún atributo del producto.
Los análisis descriptivos son las herramientas más sofisticadas, comprensivas e informativas de
análisis sensorial, pues a partir de los resultados de estas pruebas los científicos obtienen una
descripción total de los atributos de un producto, identificando ingredientes y variables de
procesos.
Panelistas entrenados describen los atributos de una muestra, estos son llamados descriptores y
adicionalmente ellos relacionan la intensidad de los estímulos y definen que grado de algún
componente está presente en una muestra. Meilgaard explica como dos productos que presentan
igual análisis cualitativo. Se puede diferenciar por la intensidad de algunos componentes en un
análisis descriptivo, dando como resultado perfiles sensoriales diferentes.
El análisis descriptivo Cuantitativo o QDA, desarrollado por Stone en 1974 es el método
descriptivo más usado. En este el panelista es preparado estrictamente a estímulos de diferente
grado al mismo tiempo que es entrenado en terminología y definiciones referentes al estímulo,
con lo que el panelista luego, puede describir y dar opciones acerca del estímulo recibido de una
muestra cualquiera que contenga la característica para la que fue entrenado, generando una serie
de términos que describen las diferencias entre muestras o productos.
La escala de evaluación puede ser variable, y en la actualidad se utilizan cuartos aislados para su
ejecución.
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Para evaluar los datos se recurre al análisis de varianza ANOVA, o el análisis del componente
principal (PCA).
La representación gráfica usual de este método es el DIAGRAMA RADAR, comúnmente
conocido como diagrama COBWEB o DIAGRAMA DE ESTRELLA, representado en la
siguiente figura.
Figura: Diagrama estrella del perfil sensorial de NECTAR DE NARANJA, determinado por
análisis descriptivo.
En 1975, Grower desarrolla un método similar, llamado método de los perfiles de elección libre,
sin embargo la diferencia se presenta en el tipo de panelista que participa de las pruebas, pues
estos son mezcla de panelistas preparados y no preparados, con lo cual el campo de análisis se
incrementa un poco más. Los datos son generados mediante la presentación de escalas de
evaluación predeterminadas y son evaluados el método de análisis generalizado (GPA), donde los
datos son analizados mediante técnicas de multivarianza, y son ajustados usando diferentes partes
de la escala, para diferentes panelistas y se combinan para generar una representación más real
del comportamiento del estímulo. Esta técnica es muy utilizada para establecer estudios y cuando
no se poseen panelistas preparados por temas de presupuesto. Además es una herramienta útil
para determinar estudios de consumo donde el objetivo es investigar como los consumidores
perciben el producto.
La evaluación de los atributos en este método depende de factores naturales dinámicos como la
salivación, cambios de temperatura, tamaño del bocado, movimientos de la lengua, intensidad de
la luz del ambiente y la masticación; por lo que para evitar estas interferencias y evaluarlas en el
tiempo por su característica dinámica, se propuso el método de TIEMPO INTENSIDAD, que es
una prueba típica para gomas de mascar y snacks. Y se basa en una escala de percepción del
estímulo en el tiempo, donde el panelista evalúa la intensidad del estímulo en el tiempo.
PRUEBAS EFECTIVAS:
Hoy en día es crucial que la industria entienda al consumidor, sus necesidades, sus deseos y
expectativas acerca de un producto. Sin embargo, hacer que el consumidor común y corriente
exprese o califique sus requisitos, no es tarea fácil, pues la mayoría de las personas no pueden
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describir exactamente que les agrada o desagrada de algún producto, por ello, es importante
desarrollar métodos simples para poder evaluar sus necesidades.
Los test sensoriales que valoran las respuestas sensoriales personales de los clientes de forma
subjetiva son llamados PRUEBAS AFECTIVAS. Los test afectivos miden actitudes a cerca de la
aceptación y preferencia. Los test de preferencia determinan la preferencia de los clientes de un
producto a otro. Los test de aceptación califican el grado de agrado o desagrado de un producto.
Estas pruebas se las realiza eligiendo un grupo o tipo de personas específico, pues así los datos
obtenidos se pueden evaluar y son representativos.
Los test efectivos están diseñados para ejecutarse en supermercados o locaciones centrales de
alguna población o en paneles de casa a nivel laboratorio, por ello son llamados test para el
consumidor. Y se utilizan para evaluar el producto en si, o alguna característica de este como ser
el empaque, el tamaño de letra o el grado de entendimiento de las instrucciones y la preferencia
del color en el empaque o en la etiqueta.
Usualmente un test afectivo involucra entre 50 a 100 consumidores en un test de laboratorio, y a
unas 300 a 500 personas en una locación central, o lugar público. El gran tamaño de muestra,
tiene como consecuencia gran variabilidad de las preferencias individuales y se necesitara
comprender entonces, el grado de influencia de cada grupo de preferencias en la respuesta final
y como el incremento de este afecta la capacidad y la sensibilidad de la prueba.
Pues es una equivocación común, simplemente dejarse llevar por los números, dejando de lado la
interpretación, pues en este tipo de test es muy complicado evaluar la relación entre los que
prefieren y no prefieren el producto X, o decir “el producto X o Y” fue e mejor; pues no se sabe
a ciencia cierta cuan mejor fue X en relación de Y, o porque X fue mejor que Y.
Cuando se trabajan con grandes números de productos (mínimo 6), es usual, evaluar los datos con
el análisis estadístico de multivarianza, llamado MAPEO DE PREFERENCIA, propuesto por
McFie y se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de
este, en la mañana alrededor de las 11-12 am y en la tarde entre las 3-4 pm.
Por lo tanto, se recomienda la siguiente distribución de espacios:
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MATERIAL.-
- Varillas
- Vasos de precipitado de 50 cc – 24 unidades
- Vasos plásticos
REACTIVOS.-
- Sacarosa
- Cloruro de sodio
- Cafeína
- Ácido cítrico
- Acido tartárico
- Acido oxálico
- Ácido málico
OTROS:
- Yogurt
- Jugos
- Galletas
PROCEDIMIENTO.-
- Prueba de selección de gusto, para cuyo efecto se llenara el cuestionario en función de la
concentración de los cuatro sabores básicos.
- Prueba de reconocimiento de compuesto, para cuyo efecto se proporciona diferentes
ácidos a concentraciones dentro el umbral de aceptación.
- Prueba del triángulo, donde de tres muestras identificara una diferente.
- Prueba de selección del producto, donde se comparara muestras de un mismo producto
pero de diferentes industrias, utilizando para este efecto la escala hedónica.
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PRQ 503-L
CUESTIONARIO.-
1.- Explique qué significa ser panelista y que condiciones debe cumplir?
2.- Diseñe un laboratorio de análisis sensorial
3.- Explique los diferentes métodos para el análisis sensorial de los alimentos
4.- Proponga un sistema de análisis de datos
5.- De qué manera influye según su criterio las diferentes tonalidades de iluminación que se
utilizan en el análisis sensorial
6.- Explique porque es importante realizar un enjuague bucal con agua o consumo de galletas
después de cada análisis.
ANEXOS:
PRUEBA DEL TRIANGULO
PROBADOR:…………………………… FECHA:……………………………………………
………………………………………… ………………………………………………………
……………. ………………..
PRODUCTO:……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………
INSTRUCCIONES: Dos de las tres muestras cifradas son idénticas. Sírvase indicar cuál es la
muestra distinta, marcándola en el espacio correspondiente
CIFRA DE LA
MUESTRA
MUESTRA
DIFERENTE
OBSERVACIONES :
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UMSA FECHA:……………………………..
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA
PRUEBA PARA LA SELECCIÓN DE PRODUCTO:

(ANALISIS SENSORIAL)
1. PUNTAJE UTILIDAD:
EXCELENTE 7
MUY BUENO 6
BUENO 5
REGULAR 4
MALO 3
PÈSIMO 1
MUESTR COLO OLO TEXTUR SABO ACIDE AZUCA OTR

A Nº R R A R Z R O
NOMBRE: …………………………………………………FIRMA:……………………….
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PRQ 503-L
UMSA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INGENIERIA QUIMICA
TARJETA DE ANALISIS SENSORIAL

SERIE (S) Nº: PROBADOR:
FECHA: PRODUCTO:
INSTRUCCIÒN: Anote la frase que mejor describa su actitud referente al sabor, olor, y color, respecto las muestras que se h
dado.
SERIE (S) Nº: SERIE (S) Nº: SERIE (S) Nº:
EFECTO- GUSTO
– DISGUSTO SABOR OLOR COLOR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OL
Le disgusta
muchísimo
Le gusta mucho
Le disgusta
moderadamente
Le disgusta algo
Ni le gusta ni le
disgusta
Le gusta algo
Le gusta
moderadamente
Le gusta mucho
Le gusta muchísimo
COMENTARIO
CARACTERISTICAS CINESTESICAS
SERIE
Nº PEGAJOSA ESPESA SEMIESPESA LIQUIDA DURA FIRME BLANDA ELASTICA FIBROSA
POR QUE SU CALIFICACION RESPECTO AL SABOR

SERIE
Nº DULCE AGRIO AGRIDULCE SALADO ACIDO INSABORO
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PRQ 503-L
UMSA FECHA:……………………………..
INGENIERIA QUIMICA
PRUEBA PARA LA SELECCIÓN DE PANELISTA
NOMBRE: …………………………………………………………………………………
1. Clasifique en función de la acidez de mayor a menor concentración.
2. Clasifique en función de la concentración de azúcar, de mayor a menor concentración.
3. Clasifique en función de la concentración de sal, de mayor a menor concentración.
4. Las muestras en función del amargo que tienen, clasificar en orden decreciente.
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PRACTICA Nº1
CALIDAD DE LA LECHE
1.- OBJETIVOS;
Garantizar la calidad de la leche, como, materia prima cumpliendo las normas establecidas en la
determinación de acidez, densidad, pH, solidos no grasos, pruebas de alcohol, prueba de TRAM,
prueba de ebullición, determinación de la estabilidad al calor de la leche fresca, para elaborar
productos lácteos de alta aceptación por el público consumidor.
2.- FUNDAMENTO TEORICO:
En una planta lechera, es indispensable que cuente con un laboratorio que garantice la calidad de
la leche en sus diferentes etapas de producción por ello dentro de las pruebas de control se debe
realizar:
- Determinar el pH.- Para cuyo análisis se usa el pHmetro, papel tornasol, etc. y para una
leche buena el valor es de 6,6.
- Determinar la acidez titulable.- Este valor se determina titulando una cantidad
determinada de leche utilizando fenolftaleina como indicador. Por el método Dornic se
titula 10 cc de leche con una solución 1/9 N de hidróxido de sodio, ºD=Vx10 , en virtud
de que este valor es una expresión de la acidez natural y desarrollada su valor para una
leche buena oscila de (16-18 ºD)
- Determinar la densidad.- Para cuyo efecto generalmente en las industrias se utiliza el
lacto densímetro a la temperatura de 20ºC. Generalmente es una expresión de los sólidos
presentes en la leche y su valor oscila de (1,027 a 1,035) g/cc
- La prueba de alcohol.- Dependiendo de la política de la empresa generalmente se utiliza
alcohol al (78% - 80%), para realizar la prueba se mezclan cantidades equivalentes y
cuando se forman grumos significa que la leche tiene acidez por encima del valor
aceptado, esta prueba es rápida y se efectúa en las industrias con la PISTOLA DE SALUT
en cuyo vaso se mezclan 2 cc de alcohol y 2 cc de leche.
- La prueba de reductasa (reducción de azul de metilo).- Esta prueba se basa en la
observación del cambio de color que sufre el azul de metilo que se descolora a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasas bacterianas presentes en la leche
y para verificar en forma indirecta el grado de desarrollo microbiano en la leche fresca
cruda. Permitiendo clasificar a la leche como Tipo A, Tipo B, Tipo C, etc.
- La determinación de los sólidos no grasos.- Para cuyo efecto se utilizara el lactómetro
de Bertuzzi, este control, permite controlar la cantidad de solidos que se recuperan cuando
se elabore quesos u otros productos.
- La prueba de ebullición.- Se basa en que la leche que manifiesta una acidificación
avanzada coagula durante el calentamiento.
- Principio de la determinación de la estabilidad térmica.- Las proteínas de la leche
cruda son sometidas al efecto inestabilizante del fosfato mono potásico y del calor, si las
proteínas de la leche no se encuentran estables estas precipitaran.
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3.- REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPOS.-
- Agua destilada
- Alcohol etílico al 78%
- Solución de fosfato mono potásico 1 N
- Vaso de precipitado de 50 ml
- Termómetro
- Pizeta
- Pipetas de 10 ml
- Pipeta de 1 y 2 ml
- Tubos de ensayo de tapa rosca
- Probeta de 100 ml
- Incubadora con parrilla
- Solución de azul de metilo
- Lacto densímetro
- Un pHmetro
- Refractómetro
- Titulador de Shilling
4.- PARTE EXTERIMENTAL.-
4.1.- Determinación del pH.-
a) Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al pH.
b) La temperatura de la muestra debe ser 20º +/- 3 ºC para obtener resultados confiables.
c) Dejar el electrodo en contacto con la muestra por lo menos 45 segundos antes de la lectura
4.2.-Determinacion de la acidez titulable.-
a) Preparación de la muestra. Mezclar cuidadosamente la muestra
b) Pipetear 10 cc de muestra en el matraz Erlenmeyer, agregar 0,5 cc de fenolftaleína
c) Titular con soluci0n de hidróxido de sodio hasta la aparición de un rosa pálido registrar el
volumen de la solución alcalina y multiplica por 10
4.3.- Determinación de la densidad de la leche.-
Verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer espuma, colocar suavemente el lacto
densímetro dentro de la probeta y dejarlo flotar. Cuando está en reposo se realiza la lectura.
4.4.- Prueba de alcohol.-
Mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol en el tubo de ensayo o mediante el dosificador y
agitar con inversión dos o tres veces, observar la mezcla.
4.5.- Prueba de reductasa.-
Poner en los tubos de ensayo 10 ml de leche, agregar 1 ml de solución de azul de metilo mover
en el tubo para mezclar la leche y el colorante. Colocar en la incubadora a 37º C +/- 1 ºC y realizar
la lectura cada 15 minutos.
4.6.- Determinación de solidos no grasos.-
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Utilizar el Lactómetro de Bertuzzi (refractómetro)
4.7.- Ensayo de Ebullición.-

Calentar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, hasta su ebullición y observe.
5.- CUESTIONARIO.-
1.- ¿Qué compuestos participan en la determinación del pH de la leche?
2.- Explique con la mayor cantidad de datos porque no existe una relación directa entre el pH y
la acidez titulable?
3.- ¿Qué significa teóricamente un pH=5.8 u un pH=4.6?
4.- ¿Qué diferencia existe entre acidez natural acidez desarrollada?
5.- Demuestre que: ºSH=2.25ºD
6.- ¿Qué valor de pH tiene el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche?
7.- Determinar la cantidad de bicarbonato de sodio que debe adicionarse a 550 litros de leche para
disminuir la acidez desde 35º Th hasta 20ºTh, suponiendo que la densidad es de 1,032 g/cc
8.- Calcular la cantidad de carbonato de sodio que se requiere para neutralizar 150 Kg de leche
con acidez de 0,38 ATECAL y este deberá bajar a 0,17 ATECAL
9.-‘Utilizando datos de tablas de composición de la leche determinar, la densidad de la leche
humana, de burra, de oveja y de búfalo
10.- Explique la causa por la que la densidad de la leche descremada es superior a la de la leche
entera
11.- Como determina la acidez de la leche en polvo entera y descremada, dulce de leche, yogurt
y quesos
12.- Explique el efecto Recnakel y como se elimina cuando se quiere determinar la densidad
13.- Investigue si lo analizado en laboratorio satisface a las normas existentes
14.- Elabore el Layaut del laboratorio de análisis fisicoquímico
15.- Suponiendo que la leche analizada es de raza Hoistein determinar los sólidos no grasos y
totales de la leche
16.- Cuales son las reacciones de oxidación reducción de azul de metilo
17.- Como se clasifican las leches por la prueba de TRAM?
18.-Establecer el cuadrado de Pearson para el balance de solidos no grasos.
19.- Cual es la importancia para el control de solidos no grasos
En los siguientes productos:
a.- Leche reconstituida
b.- Leche natural fresca
c.- Leche de yogurt
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d.- Leche para elaboración de dulce de leche
e.- Leche condensada y leche evaporada

20.- Utilizando las ecuaciones específicas determinar conociendo los sólidos no grasos, la materia
grasa, proteínas, etc.
21.- Elabore una propuesta de pago de la leche por calidad
22.- Explique el funcionamiento de la pistola de salut
23.- Investigue la tabla que en forma indirecta relaciona los MO. Presentes en la leche cruda con
el tiempo de la reducción del azul de metilo
INICIO
RECEPCION DE LA LECHE
PRUEBA DE PRUEBA DE
TRAM SNG RAMSDELL
ALCOHOL EBULLICION
Mezclar 2 ml En un tubo d Con un lactómetro Llevar 10 ml de Prepara 8

de alcohol al ensayo añadir de bertuzzi medir leche a tubos de
80% con 2 mml 1 ml de azul de los SNG de la leche ebullición ensayo
de leche cruda metileno
Agregar a los tubos

de 0.9; 0.95; de 0.5
Observar la Añadir 10 ml
SNG=8.5-10 observar en 0.5 hasta 1.25
mezcla de leche
ml de fosfato mono
potásico 1N
Llevar a baño
Leche de Añadir a cada
Se forma maria a 37 +/- Leche
buena tubo 10 ml de
grumos? 1º C adulterada
calidad Coagula? leche
Observar la
Leche no decoloración y Leche de Colocar los tubos
Leche fresca Leche en agua hirviendo
fresca clasificar la buena
adulterada por un tiempo de
leche informar calidad
10 min
informar informar Registrar el numero del

informar ultimo tubo evaluado
que presente grumos e
informar
FIN
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DISTRIBUCION DE PLANTA RECEPCION DE LECHE:
10800,0 mm x 1800,0 mm
10800,0 mm x 1400,0 mm
Oficina
SALA DE ANALISIS DE LECHE 147 m cuadr
LABORATORIO DE
Arriba MICROBIOLOGIA
U U U U
Oficina
350 m cuadr
U
hasta
U
U 1270 mm Elevación : 7620 mm Recorrido
U
SALA DE OPERACIONES OTROS PROCESOS
PLANTA DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS CON LECHE
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PRACTICA Nº 2
ELABORACION DE PRODUCTOS FERMENTADOS
1.- OBJETIVO.-
Estudiar los parámetros intrínsecos y extrínsecos así como el comportamiento de las bacterias
benéficas cuando se cultiva en la leche para obtener productos fermentados como el yogurt.
2.- FUNDAMENTO TEORICO.-
Uno de los métodos antiguos para conservar la leche fue el de la elaboración de productos
fermentados. Hoy en dia se intensifico la producción de los mismos por los grandes beneficios
que recibe el ser humano al consumir estos alimentos procesados en virtud de que cumple varias
funciones en el organismo como ser el de ayudar a la digestión, crear condiciones antagónicas a
las bacterias entéricas, tener un valor nutritivo muy alto, etc.
Las bacterias del Yogurt pertenecen al grupo de las homo fermentivas, transformando hasta el
95 % de la lactosa utilizada en Acido Láctico. La producción de ácidos en la primera etapa de la
incubación es producida por el Streptococcus Thermophilus y en una segunda etapa por el Lacto
bacillus bulgaricus.
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de Yogurt, los cuales difieren en su composición
química, métodos de producción, sabor y proceso de post incubación.
-Yogurt Aflanado.-
Es un producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva en el mismo
envase
- Yogurt Batido.-
Se caracteriza porque la fermentación se lleva a efecto en tanques y el coagulo se rompe después
del enfriamiento, en esta etapa se adiciona colorantes, esencias, pulpa de frutas, etc. cuya mezcla
finalmente se envasa y se enfría a la temperatura de conservación
- Yogurt Drink.-
También llamado yogurt bebible, se puede considerar un yogurt batido de baja viscosidad.
-Yogur concentrado o condensado.
Se elabora eliminando parcialmente la fase liquida de yogur, hasta un nivel aproximado de 24%
de solidos totales, obteniéndose un producto de propiedades reo lógicas y características muy
diferentes a la del yogur normal.
-Karpis.
Producto diluido del yogurt, donde los microorganismos están presentes en el producto final en
forma viable, activa y abundante
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2.1.- HISTORIA DEL YOGURT:
El origen del yogurt se sitúa en Turquía ( yogurt es una palabra Turca, cuyo significad es “leche
espesa”); aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree
que su consumo es anterior al consumo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la
leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el
contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias acidas, las
cuales fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada.
Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de
leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad
de transporte y conservación.
Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad, se dice que GENGHIS KHAN, el
célebre guerrero del siglo XII, alimentaba a su invencible ejercito con “Kumis” un tipo de leche
fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy
apreciado en lo sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis
El “ dahi” como es llamado en la India, es y fue considerado alimento de dioses. PLINIO el viejo
o llamo alimento milagroso. GALEANO medico griego del siglo II, destaco su efecto beneficioso
para los problemas del estómago. DIOSCÒRIDES, también médico, lo recomendaba contra los
males de hígado y tuberculosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrió u
efecto calmante y regulador intestinal
El yogurt en la actualidad es tan sano como se creía en la antigüedad. METCHNIKOFF, quien
recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la
flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo
que Galileo ya había intuido. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el
azúcar de la leche-lactosa-en ácido láctico y que este acido hacía imposible el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microrganismos que pueblan el
sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el
estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos
de los antibióticos.
2.2. DEFINICION DE YOGURT:
Según la Organización Mundial de la Salud el yogurt es: “una leche coagulada que se obtiene por
la fermentación láctica acida, debida al Lactobacillus Bulgaricus y el Streptococcus
Thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo
de yogurt”
El yogurt es considerado un alimento saludable, se elabora con leche entera o descremada, cosida
y concentrada por evaporación. La fermentación se consigue añadiendo a esta cultivos de dos
bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos
lotes de yogurt añadiendo a la leche concentrada una porción del lote anterior. Este tipo de leche
fermentada es desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta tanto en el sureste
de Europa como en Asia Menor
El yogurt es un alimento esencial. Al consumir o con frutas, acido o azucarado, cremoso o líquido,
solo o con guarnición, el yogurt ha ejercido sus saludables poderes durante más de dos mil años.
En su interior hay más de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las
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infecciones. Es sano, nutritivo y en la cocina, el yogurt permite preparar salsas, ensaladas y postres
aportando su toque especial.
3.- REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPOS.-
 Licuadora
 Recipientes para el pesado
 Ollas pequeñas
 Cuchillo Filoso
 Cucharas
 Bolsas Nylon medianas
 Bañador
 Termómetro de Mercurio de -10 a 110 °C
 Paletas
 Probetas
 Jarras de Plástico de litro
 Envase para fermentos de 250 cc y 500 cc
 Pipeta de 10 ml
 Mechero bunsen
 Baño maría-------------------------frazadas
 Incubadora
 Pizeta
 Termómetro
 Hornallas
 Cultivo Láctico Liofilizado de Yogurt
 Leche natural fresca
 Azúcar
 Colorante
 Esencia
 Solución de hidróxido de sodio 1/9 N
 Fenolftaleína
 (si se incuba en forma artesanal “olla, frazadas”)
INGREDIENTES:
3.1.- Yogurt Aflanado
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• Leche Fresca 2.000 (l)
• Azúcar 0.140 (Kg)
• Streptococcus Thermophilus 0.0005 (Kg)
• Lacto Basillus Del Brueckii 0.0005 (Kg)
• Esencia de Coco
3.2.- Yogurt Batido

• Esencia de Maracuyá
• Colorante Vegetal Amarillo Huevo-Naranja
3.3.- Yogurt Concentrado (LEBEL)

• Aceite
3.4.- Karpis
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• Yogurt Batido 0.400 (l)
• Agua 1.600 (Kg)
• Goma Xhantan 0.002 (Kg)
• Esencia de Frutilla, Limón, Maracuyá
• Colorante Vegetal Rojo, Verde y Naranja
4.- PARTE EXPERIMENTAL.-

4.1.- Preparación de Yogurt Batido.-
Elaborar el Yogurt de acuerdo a las explicaciones del docente se la asignatura. Donde se
adiciona 6% de azúcar, someter a un tratamiento térmico de 80 a 85 ºC durante 20 minutos,
enfriar a 45 ºC e incubar por el lapso de 3 a 5 horas, hasta llegar aproximadamente a 100º D,
enfriar rápidamente a 22º C batir y/o adicionar frutas, colorante, esencia, envasar y almacenar a
5ºC
4.2.- Preparación de Yogurt Aflanado.-
La dosificación y la pasteurización son de la misma forma que para el yogurt batido, a los 45º C
inocular el cultivo láctico, adicionar frutas, colorantes y esencia. Envasar e incubar a 45 º C
durante el tiempo necesario hasta obtener 90º D y enfriar rápidamente a 5º C
4.3.- Preparación de Yogurt Drink.-
Después de alcanzar el coagulo y el pH necesario, romper el coagulo (homogenizar adiciona
esencia, colorante. Posteriormente enfriar rápidamente a 5º C.
5.-DIAGRAMA DE FLUJO:
Elaboración de Karpil
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INICIO Características de la leche:
 SNG 8.2 º Brix

RECEPCION DE LA  Densidad 1.027 a 1.035
MATERIA PRIMA Y  Acidez 16 a 18 º D
CONTROL DE  El pH=6.6
CALIDAD DE LA LECHE  Prueba de alcohol (negativo)
 Estabilidad térmica (positivo)
LECHE
SI NO
APTA ?
DESCARTAR INFORMAR FIN
FILTRAR
SEPARAR PARA TRES

TIPOS DE YOGURT
YOGURT YOGURT YOGURT

BATIDO AFLANADO SUPERCONCENTRADO
LLEVAR A T EBULLICIÒN LLEVAR A T EBULLICIÒN LLEVAR A T EBULLICIÒN

durante 20 minutos durante 20 – 30 minutos durante 20 – 30 minutos
AÑADIR AZUCAR 80 AÑADIR AZUCAR 60 ENFRIAR

gr/ litro de leche gr/litro de leche (T=45°C)
ENFRIAR A 45º C ENFRIAR HASTA 45º C

INOCULAR MO
(S.T Y L.B.)
INCUBAR CON
ADICION DEL CULTIVO Dejar en
MICROORGANISMOS
DE YOGURT (S.T Y L.B.) reposo 5 min
REPOSAR
(t=5min)
BATIR Y MEZCLAR Añadir colorante
INCUBAR A 45 º C (t=10 seg) y esencia
POR 4 - 5 HORAS
BATIR Y MEZCLAR
(t=10 seg)
ENVASAR
CONTROL DE
ACIDEZ 60-70 º D INCUBAR
INCUBAR A T=42 º C; (tiempo=16 horas)
POR 4 HORAS
ENFRIAR A 22º C
ENFRIAR
ENFRIAR Y (T=5°C)
ALMACENAR A 4 ºC
AGITAR HASTA
HOMOGENIZAR Y AÑADIR
ESENCIA Y COLORANTE FILTRAR
CONSENTRADO
SUERO
ENVASAR Y DE YOGURT
ALMACENAR A 4 º C
CONSERVAR EN
ACEITE
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FIN
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6.- CUESTIONARIO:
1.- Explique la simbiosis coco bacilo en la elaboración de yogurt
2.- Como justifica el alto desarrollo de Streptococcus Thermophillus en los primeros 60 min
3.- Explique el proceso pie de cuba
4.- Cuales son los parámetros que se deben controlar para obtener un yogurt sin formación de
suero?
5.- Explique la influencia de los sólidos totales en la elaboración de yogurt
6.- Se quiere preparar 100 kg de leche con 12.5% de solidos no grasos y 3% de materia grasa,
utilizando para este efecto leche en polvo descremada del 93 % de solidos no grasos y 7%
humedad y leche descremada en polvo del 26% en materia grasa, 3% de humedad y el restante en
solidos no grasos.
7.- Como prepara 150 litros de mezcla para elaborar Yogurt utilizando leche en polvo descremada
de 3% de humedad, 97% de solidos no grasos con Butter Oil del 99,99% en materia grasa y 0.01%
de humedad, si la composición de la mezcla mencionada debe tener las siguientes características:
12.5% de solidos no grasos y 2.8% de materia grasa.
8.- Que relación de Lactobacillus bulgaricus y S. thermophillus existe cuando un buen Yogurt
tiene acidez de 100 º D
9.- Diseñe una planta para elaborar Yogurt.
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FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 3
ELABORACION DE QUESOS:
- QUESO MOZZARELLA
- QUESO HUAJACA
- QUESO PROPOLONE AHUMADO
- QUESO FRESCO
- QUESO MONTAÑES SUIZO
- QUESO GOUDA
1. OBJETIVOS.-
1.1. OBJETIVO GENERAL.
- Conocer la forma de elaborar quesos con cultivos lácteos, tomando en cuenta los
parámetros óptimos de control del proceso
- Elaborar queso mozzarella (Utilizando leche de vaca con un cultivo termófilo TCC-4 O
TCC-20) y ácido cítrico.
- Elaborar queso Gouda y comprender la acción del fermento tipo BD
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
- Conocer procedimientos y técnicas para elaborar queso Mozzarella de diferentes formas.
- Realizar el queso de Oaxaca (variedad de forma del queso Mozzarella).
- Realizar el queso de forma de trenza (variedad de forma del queso Mozzarella).
- Realizar el queso Propolone ahumado (variedad de proceso del queso Mozzarella).
- Comprender la función de las cámaras de maduración
2. FUNDAMENTO TEORICO.-
2.1. QUESO.-
Alimento obtenido al separar la parte sólida de la leche mediante la adición de cuajo, prensando
o cociendo luego la pasta resultante y madurándola en un grado variable. La proliferación
numérica de tipos de quesos, dificulta la simple definición de queso y una descripción tal como:
<< la cuajada de la leche producida por actividad enzimática y la posterior separación del suero
del coagulo, para dar cuajada más sólida que es el queso>>.
La << Food and Agriculture Organization>> (FAO) de las Naciones Americanas diseño un código
de principios (<<Code of Principles>>) que dio la siguiente definición: <<el queso es producto
fresco o madurado obtenido por drenaje (de líquido) tras la coagulación de la leche, nata, leche
desnatada o parcialmente desnatada, grasa de la leche o una combinación de dichos
ingredientes>>.
Uno de los productos obtenidos de la leche es el queso, el cual está basado en una coagulación de
la proteína y posterior eliminación del suero. Tiene por finalidad recolectar los sólidos de la leche
y preservarlos por largo tiempo. .
"El queso es una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína y
la materia grasa; se obtiene por medio de la coagulación de la leche y posterior desuerado en el
curso del cual el suero se separa de la cuajada". Los componentes del queso son prácticamente
los mismos que los de la leche; agua. Proteínas (caseínas), carbohidratos (lactosa) y cenizas. La
cantidad total de esos componentes en la leche por unidad de peso es menor que la cantidad que
queda en el queso.
2.2. LAS LACTOBACTERIAS Y LA ACIDEZ.
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Son bacterias en forma de bastón, para la industria de la leche, son las bacterias de máxima
importancia. Ellas se alimentan de azúcar y producen ácido láctico. En la producción del queso,
la creciente acidez conduce a dos ventajas, la primera la leche coagula más rápido y la segunda
nos dice que muchas de las bacterias indeseables, causantes de la putrefacción y enranciamiento,
no pueden vivir en medios tan ácidos y mueren.
El acidificante más normal de la leche y del queso es el ácido latico producido insitu, por las
bacterias lácticas que crecen en la leche y en la cuajada. La antigua costumbre en quesería, era
dejar que la leche agriaría de forma natural, por ej. , en Meira (Irak), Kariesch (Egipto) o queso
blanco (Argentina), dejando que el suero como fuente de bacterias para producir acido en la leche
y cuajada.
Esta costumbre hacia que bastantes cuajadas resultaran defectuosas y oliesen mal, debido al
desarrollo de microorganismos contaminantes, por lo que se fueron sustituyendo los inóculos ,
por cultivos de arranque progresivamente más purificados. Pese a ello, cada vez se recurrió a la
acidificación química de la leche.
El queso Ricotta se acidifica con ácido láctico o acético. También se utilizado el jugo o zumo de
limón o el vinagre. Los quesos Impastata y Mozzarella también se han hecho con vinagre (0.03%)
antes de cuajar la leche. El queso blanco se hizo utilizando como acidificante ácido acético glacial
(unos 125 litros diluidos a 10 litros, que se añadían a 450 litros de leche).
Los ácidos utilizados en alimentación tienen dos funciones principales: antimicrobianos y
resaltadores del sabor.
2.2.1. PROBLEMAS PRODUCTIVOS POR ACIDEZ.
 Lenta acidificación en tina o de la cuajada.
Causas principales:
- Fermentos inadecuado o fermento semi directo demasiado ácido.
- Temperatura de la leche y de la cuajada demasiada baja.
Soluciones:
- Usar fermentos con la acidez adecuada (semi directo), aumentar la dosis del fermento.
- Aumentar la temperatura de la leche en tina. Mantener la cuajada a temperatura más alta o
calefaccionarla con agua caliente o suero, eventualmente manteniendo más bloques encimados.
 Acidez excesiva de la cuajada

Causas principales:
- Leche demasiada ácida; temperatura elevada en leche y en ambiente; exceso de fermento.
Soluciones:
- Reducir la temperatura y la cantidad de fermento; acelerar el tiempo de elaboración; enfriar la
cuajada con agua fría; reducir la temperatura del agua y la velocidad de la filadora.
2.2.2. COAGULACIÓN.
2.2.2.1. ETAPAS DE COAGULACIÓN.
El cuajo actúa sobre la caseína de la leche en tres fases. En la primera fase, la enzima rompe la
cadena de aminoácidos de la k- caseína por la unión establecida entre un residuo de fenilalanina
y otro de metionina. Esta hidrólisis da lugar a la formación de para - k - caseína y de una macro
péptido.
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En la segunda fase ocurre la coagulación y se da cuando la temperatura es lo suficiente elevada y
cuando existe en los medios iones de calcio. En la tercera fase la caseína- k ejerce una influencia
estabilizadora sobre las micelas de caseína, pero ya formada la para- k- caseína y existiendo en el
medio iones de calcio, la influencia estabilizadora desaparece y las micelas se combinan entre si
dando lugar a la formación de un coagulo que engloba al resto de los componentes de la leche.
El proceso anterior es conocido como coagulación enzimática, no obstante la proteína de la leche
también puede ser separada por la adición de soluciones acidas.
2.2.2.2. TIPOS DE COAGULACIÓN.
 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA (CUAJO LÍQUIDO)
Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la acción
enzimática de pepsinas, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero
fundamentalmente, porque es la más usado, por acción del cuajo o quimosina o renina (en la
naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolítica.
La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para
caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble
y se precipita formando gel o cuajada. La velocidad de coagulación y las características de la
cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo,
temperatura y contenido de calcio.
En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente la quimosina o renina, extraída del cuarto
estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y
vegetales. El siguiente cuadro señala las principales enzimas coagulantes de uso en quesería:
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar
a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del
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producido por maceración del estómago el cual puede contener 90- 95% de quimosina y 10-15%
de pepsina.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo
(ficina). También se utiliza la extraída del Crodoon. Estas enzimas tienen una capacidad
proteolítica menos especifica por lo cual puede pueden causar sabores amargos en los quesos si
no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.
Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciada que la quimosina a excepción
de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal.
 COAGULACIÓN ACIDA (ÁCIDO ACÉTICO).

Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia ácida. La acidificación se
hace utilizando ácido láctico en general, aunque en algunos quesos se usa ácido acético o ácido
cítrico. El ácido actúa sobre los micelas (partículas que se hallan en suspensión coloidal y
formados, como se recordará, por las caseínas en forma de fosfocaseinatos de calcio).
La coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la micela. El
coagulo formado no es muy estable debiéndose procurar que dicha desmineralización no sea total
para que se forma el gel láctico.
El comienzo de la coagulación ocurre a un pH de 5.2 a 21°C, aunque la caseína lo hace a 4.5.
Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH al
cual se empieza a coagular la caseína, siendo importante para que no ocurra esa desmineralización
mencionada pudiéndose llegar hasta los 80°C en algunos quesos. Si la acidificación es lenta,
homogénea se favorece la formación del gel láctico.
Este gel láctico no experimenta sinérescadais (se llama así a la contracción de un gel) por lo que
para que pierda agua es necesario una ligera agitación, lo que le da una cierta consistencia; la
textura de la cuajada no es homogénea, siendo un poco abierta y pegajosa. Esta manera de
coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de queso se madura.
Los ácidos orgánicos en la elaboración de quesos por coagulación acida se puede omitir el uso de
cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos, aunque los resultados no serán los mismos ya
que los quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando se emplean
cultivos iniciadores.
2.3. INGREDIENTES EN QUESERIA.
2.3.1. Leche utilizada para queso
Debe disponerse de leche de una calidad establecida y tipo (vaca, oveja, cabra) junto a una
indicación de su composición (es decir porcentaje de sólidos totales, grasa, proteína). El protocolo
(o receta) también estipulara, en caso necesario, las condiciones de almacenamiento de la leche
cruda, por ejemplo temperatura y tiempo de almacenamiento máximo, por si la lipólisis o
proteólisis excesivas, tras el crecimiento de las Pseudomonas, puede afectar adversamente al
rendimiento y calidad del queso.
Se aplicara un tratamiento térmico establecido («convencional») para destruir los patógenos y
otros microorganismos indeseables y en muchos casos esta fase irá precedida por la
estandarización de la leche respecto a la relación grasa/caseína.
También puede aplicarse la homogenización, aunque las temperaturas y las presiones deberán
controlarse cuidadosamente.
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La calidad de la leche juega un papel muy importante en la producción del queso, por lo que esta
debe ser seleccionada con base en:
 La naturaleza fisicoquímica de la leche debe ser normal, especialmente en lo que respecta

a su proporción equilibrada de sales.
 El contenido de proteína coagulante debe ser alto
 El contenido de gérmenes en la leche cruda debe ser escaso
 La leche cruda no debe contener sustancias inhibidoras para los cultivos lácticos
(antibióticos, detergentes, desinfectantes u otros), óseas que debe tener buena
predisposición para fermentar.
Antes de ser utilizada en la producción de quesos, la leche debe ser sometida a los procesos de
fermentación y coagulación. Para asegurar buenos resultados en la producción de quesos es
necesario usar leche fresca, limpia baja en contenido bacterial y con sabor agradable.
2.3.2. Cultivos.
Tiene que seleccionarse un tipo específico de cultivo de arranque compuesto de especies
conocidas y disponerse de detalles de la cantidad a usar y de la temperatura optima de velocidad
de crecimiento y producción de ácido. El tiempo invertido en alcanzar la acidez deseada, deberá
registrarse para cada cultivo de arranque empleado, porque las desviaciones de la << norma>>
pueden constituir valiosas indicaciones de actividad de fagos u otros problemas del cultivo.
2.3.3. Aditivos.
Se recomienda el uso de cloruro de calcio, hidróxido de calcio, fosfatos, nitrato/nitrito sódico o
potásico, o bien agentes decolorantes (<<blanqueadores>>), pudiendo ser críticas las dosis de uso
de tales sustancias químicas.
2.3.4. Coagulantes.
Se dispone de una diversidad de cuajos de fuentes animales y microbianas, teniendo cada uno de
los tipos, su dosis especifica de uso y valores óptimos precisos, respecto a la temperatura y acidez,
para la máxima actividad de las enzimas constituyentes, así como una estabilidad característica
en la cuajada o suero.
Las condiciones para la coagulación de la leche, incluyendo temperatura, acidez y método de
aplicación del coagulante, deben estandarizarse para que la firmeza del coagulo durante el cortado
sea igual. Por lo tanto, el tiempo para el cortado del coagulo y la liberación del suero, tienen que
controlarse cuidadosamente y el método de cortado, por ejemplo, remover con un cazo, cortar en
rebanadas con cuchillas o desintegrar con liras a pequeños trozos, es especifico de cada tipo de
queso. En particular, el tamaño de las partículas de cuajada, afecta a la velocidad de pérdidas de
suero, a la velocidad de escaldado y la futura velocidad de producción de ácido.
3. PROCEDIMIENTO:
3.1. ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA.-
El queso mozzarella que nace en Italia, se elabora con leche de vaca, pero antiguamente
se elaboraba con leche de búfala. Existen dos variedades de mozzarella una tradicional y
otra a nivel Industrial.
En la mozzarella del tipo tradicional, la maduración de la cuajada se produce por el ácido
láctico de las bacterias lácticas agregadas a la leche antes de la coagulación.
En la segunda variedad de mozzarella, la coagulación está precedida por la acidificación
de la leche mediante el agregado de ácidos orgánicos. El ácido provoca una
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desmineralización parcial de las micelas de caseína produciendo, inmediatamente
después de la coagulación, las condiciones óptimas para el hilado de la cuajada. De esta
manera se elimina la espera, más o menos prolongada para la maduración de la misma.
La tradicional, la maduración de la cuajada se produce por el ácido láctico de las bacterias

lácticas agregadas a la leche antes de la coagulación, aquí hablamos de un fermento
termófilo, las cuales son bacterias acidificantes (bacterias de yogurt) Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus.
También es definido como el Queso obtenido de leche pasteurizada o cruda, con adición
de fermentos lácticos naturales, obtenido mediante el proceso de hilado de la cuajada con
la acidez adecuada. Pasta elástica, color ligeramente blanco amarillento, sabor suave, sin
corteza solo una superficie más dura para efecto de la salmuera y del contacto con el aire.
Apto para ser fundido al calor, es un óptimo ingrediente para pizza. Tiempo de
conservación 30 días. Peso 250, 500, 750, 1000 gramos. Mozzarella suave tipo
boccocino, pelotas de 100, 200 gramos: conservación en salmuera 1% de sal con ácido
láctico. Sin empaque adecuado (funda de polipropileno) el tiempo de conservación a 4°C
reduce a unos 10 días.
Es un queso fresco de origen Italiano, que se puede elaborar con leche de búfala o de
vaca, se obtienen mediante la coagulación enzimática característica de este queso, es que
se funde la cuajada en agua caliente y luego la cuajada se amasa y se estira hasta que se
vuelve elástica y posteriormente se le da figura deseada.
Esto es posible gracias a una cierta plasticidad que adquiere la cuajada y nos permite
estirar la masa, sin destruir las propiedades y composiciones originales de la leche
siempre y cuando exista una sustancia llamada FOSFACASEINATO DE CALCIO o
CLORURO DE CALCIO.
CARACTERISTICAS.
Se caracterizan por una fermentación de la cuajada, a un pH de 4.9-5.2, seguido de un
proceso donde la cuajada es hilada en agua caliente. Esto deriva en una cuajada "similar
al plástico", y le da al queso terminado su característica estructura fibrosa, propiedades
de fundido y de elasticidad correspondientes.
4. Forma: La forma de presentación en el pais de origen es redonda. Del tamaño de un
puño. Además puede ser esférica u ovoide. Esta forma, ha sufrido cambios de acuerdo
a las exigencias del mercado.
5. Peso: Los pesos comunes son 500 gr. para uso directo del consumidor, 2.5Kg para
uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 - 400 gr. De 1.22
- 4Kg.
6. Estructura: Tiene la estructura de hojas sobrepuestas y cerosas, color blanco marfil.
7. Textura: En el caso del queso mozzarella, es de pasta blanda con ojos, uniforme de
homogénea consistencia y blanda.
8. Sabor: Característico a pechuga de pollo con ligera acidificación.
 Mozzarella con leche de bovino.- Es producida con leche cruda o pasteurizada, entera,
relación grasa/proteína = 1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior
cocción.Frecuentemente acidificación mixta: fermento + con ácido cítrico (solución al 10
%). Desuerado limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.
Principales defectos del queso mozzarella:
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EL FILADO (Hilado).
Etapas del Filado.
Corte o cueteado de la masa: aumentar la superficie de intercambio Filado, Moldeo,
Enfriamiento. Esta operación consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura
comprendida entre 57-80°C) de manera de orientar las fibras de paracaseinato monocálcico.
Además de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalización del coagulante y de
una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la proteólisis (excepto
psicrotrofas) quedan bajo la dependencia del tiempo/temperatura (el calentamiento permite
la polimerización de las caseínas).
La solubilizacion completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el filado para
permitir la polimerización mencionada. Recuperar las proteínas séricas a través de un
tratamiento térmico elevado no es deseado en tecnología de mozzarella dado que generarán
re-aglomeración de las caseínas y por lo tanto una pérdida de aptitud al filado.
Las características de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados por la calidad
del queso destinado a dicho uso. Estas características están correlacionadas con varios
factores:
 Envejecimiento del queso: cuando es producida con fermentos lácticos se obtiene la

mejor fusión luego de 1-2 semanas de maduración.
 Cepas del cultivo: mozzarella producida con fermentos mixtos termófilos: St.
thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt - dan mejor fundido respecto a la producida con
fermentos solo prt +.
 Contenido mineral y salino del queso: pasta demasiado desmineralizada (pH bajo o por
exceso de ácido cítrico) funden mejor. La sal tiene un efecto determinante, sal superior a
1,8 % reduce la propiedad de fusión.
 Desbalance de la relación grasa/proteína: mozzarella obtenida con una relación
MG/proteína superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.
CONTROL DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL QUESO MOZZARELLA
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PRQ 503-L
Para los fabricantes de pizza, la cobertura de la Mozzarella es un factor muy importante y una
herramienta utilizada para determinar el aroma, las propiedades de textura y el efecto visual de la
pizza terminada. Por eso, es fundamental que comprendan y especifiquen al fabricante de quesos,
los requerimientos y características que debe cumplir la Mozzarella, para que éste provea el queso
con el perfil y el desarrollo adecuado.
Estas importantes características son:
- Capacidad de fundido
- Elasticidad.
- Coloración en el horneado.
- Color, cantidad y tamaño de las ampollas (burbujas) blisters.
- Liberación de aceite.
- Masticabilidad/elasticidad, sensación en la boca
FACTORES DETERMINANTES.
Para este tipo de elaboración, podemos decir que se debe tener en cuenta lo siguiente:
Con leche fresca el producto resulta de mayor calidad.
 Con leche ácida se debe reducir la temperatura de coagulación, la dosis de fermento

adicionada y la dosis de cuajo/coagulante.
 Se adapta a leches ligeramente ácidas.
 Masa derivada de leche ácida debe ser filada rápidamente, con agua a temperatura más
baja y el rendimiento será siempre inferior.
 No se adapta a leches de baja acidez (hipo-ácidas), ej. : inferior a 13-14°D o de reducida
actividad fermentativa, especialmente leches stockeadas a temperatura inferior a 4°C
durante 24 hs. Estas leches contienen altas cargas de Micrococcus y Pseudomonas que
pueden dar a la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables. Para poder ser
procesadas, se debe utilizar alta dosis de fermento (especialmente semidirecto, inóculo
del 2% aprox.) No es conveniente procesar leche de baja acidez con ácidos orgánicos,
alto riesgo de defectos de textura.
 Pre maduración de leche (pasteurizado al recibo y enfriado a 9-11°C) con agregado de
fermento láctico mesófilo durante 12 hs da resultado positivo sobre el producto
terminado.
 Se puede utilizar CaCl2 en baja dosis (0,01 %) para optimizar el proceso de coagulación.
 La pasteurización es necesaria, el proceso de filado no es equivalente a la pasteurización.
 Durante el filado, bacterias, enzimas, etc, se encuentran protegidas entre las fibras de
caseina y la materia grasa que generan un potente efecto diatérmico (estudios recientes
demuestran que E. Coli sobrevive el proceso de filado).
 67°C x 20 min es suficiente. Atención a la hipertermización : la desnaturalización de las
proteínas séricas mejoran la retención de humedad pero generan una textura arenosa y un
inadecuado stretch.
3.1.1. MATERIALES UTILIZADOS.-
Para un grupo de 5 personas
1 olla de 15 a 20 lt
1 termómetro
1vaso de precipitados de 1000 cc
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PRQ 503-L
1 paleta de madera
2 moldes de queso
1 bañadores de 30 lt c/u
1 cuchillo grande
1 coladera
Vasos de titulación
Para todos los grupos
1 balanza analítica
1 bureta de titulación
1 gotero
1 probeta de 250 ml.
1 lactodensímetro
1 refractómetro
1 pistola salut
3.1.2. REACTIVOS
Cloruro de calcio p.a.
Fermento de yogurt TCC-4
Sal de mesa
Hidróxido de sodio
Solución de fenolftaleína al 2 % p/v
Solución de alcohol etílico al 68 %
Cuajo
Leche fluida con 2,6% de grasa
3.1.3. PROCEDIMIENTO
1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 2,6% ( no se hace porque no tenemos
descremadora)
2.- Medir la acidez, el pH, SNG y realizar la prueba del alcohol con la pistola salut..
3.- Enfriar la leche a 40 ºC
4.- Agregar la cantidad de de fermento de yogurt( TCC-4) que sea necesaria de acuerdo a
especificaciones del fabricante.
5.- Esperar que la acidez suba dos grados dornic o dejar 40 min en reposo
6.- Enfriar a 35 C
7.- Agregar 15 grs. De cloruro de calcio por cada 100 lts de leche diluido en un vaso de agua y
agitar durante 1 min.
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PRQ 503-L
8.- Agregar cuajo en la cantidad suficiente de acuerdo a las especificaciones del cuajo,
Preparación del cuajo: Diluir el cuajo en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal común,
la temperatura del agua debe ser menor a 40|C.
9.- Dejar en reposo durante 30-40 min.
10.- Cortar la cuajada con un cuchillo vertical y horizontalmente
11.- Dejar en reposo durante 10 min.
12.- Calentar a 40 C y agitar durante 40 min.

13.- Esperar hasta que la acidez del suero de la cuajada suba a 29 Dornic
14.- Hacer la prueba de la elasticidad, sumergiendo un pedazo de cuajada en agua hirviendo y
ver si tiene elasticidad.
15.- Amasar la cuajada con agua hirviendo
16.- Amasar la cuajada manualmente y dejar en un molde luego enfriar con agua fria.
17.- Preparar una salmuera al 26-27 % de sal (20- 22 Baume)
18.- Dejar enfriar la salmuera a una temperatura de 11 C

19.- Dejar los quesos 6 – 24 hrs dependiendo del tamaño del queso
20.- Sacar de la salmuera y dejar 2 hrs. en reposo para que escurra la salmuera
21.- Envasar en bolsas de polietileno
22.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C.
3.1.4. PROCEDIMIENTO ( con ácido cítrico)

1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 2,6% ( no se hace porque no tenemos
descremadora)
2.- Medir la acidez, el pH, SNG y realizar la prueba del alcohol con la pistola salut.
3.- Agregar 1,5 g de acido cítrico por litro de leche
3.- Calentar la leche a 30 ºC
Preparación del cuajo: Diluir el cuajo en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal común,
la temperatura del agua debe ser menor a 40|C.
13.- Esperar hasta que la acidez del suero de la cuajada suba a 29 Dornic
14.- Hacer la prueba de la elasticidad, sumergiendo un pedazo de cuajada en agua hirviendo y
ver si tiene elasticidad.
15.- Amasar la cuajada con agua hirviendo
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PRQ 503-L
16.- Amasar la cuajada manualmente y dejar en un molde luego enfriar con agua fria.

22.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C.
3.2. ELABORACION DE QUESO FRESCO.-
3.2.1. FUNDAMENTO TEORICO

El queso puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte
de los sólidos de la leche por medio de una coagulación.
Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades,
al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y la maduración.
3.2.2. MATERIALES UTILIZADOS:-
Material necesario para cada grupo de 5 personas
1 olla de 15 lt.
1 bañador de plástico que pueda servir de baño maría a las ollas de 15 lt.
1 vasos de precipitado de plástico de 1000 cc
1 espátula
1 vidrios de reloj
3 moldes de queso de ½ kg
1 cuchara de madera para agitar
Material utilizado por todos los grupos
1refractometro
1 bureta de titulación automática con una solución de hidróxido de sodio 1/9 N
1 frasco con una solución de fenolftaleína al 2 % p/v en alcohol etílico
1 pistola de alcohol salut
REACTIVOS
Cloruro de calcio
Sal de mesa
Hidróxido de sodio
Fenolftaleína
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PRQ 503-L
Cuajo
Leche fluida entera
Solución de alcohol etílico al 68%
1.-Determinar el contenido graso de la leche mediante el método gerber
2.-Medir la acides, el pH, hacer la prueba del alcohol, medir los sólidos totales en el refractómetro
de la leche
3.- Calentar la leche a 65 °C durante 15 minutos
4.-Enfriar la leche a un temperatura de 40 °C
5.- Agregar 15grs. de cloruro de calcio por cada 100 lts de leche diluido en un vaso de agua y
6.- Enfriar la leche a una temperatura de 32 °C
6.-Agregar cuajo, ¼ de pastilla a la leche diluido en un vaso de agua destilada o agua hervida
tibia a una temperatura inferior a 40 º C
7.-Dejar en reposo durante 30- 40 min
8.-Cortar la cuajada con liras en forma vertical y horizontal con una distancia de 8 mm entre
alambres
9.-Dejar en reposo durante 10 min
10.-Agitar suavemente la cuajada con el suero calentando a una temperatura de 34°C durante 30
a 40 minutos hasta que la consistencia de los granos de cuajada sea la deseada
11.-Retirar el suero de la cuajada.
12.-Colocar la cuajada en moldes y voltear cada hora tres veces
13.-Preparar una salmuera al 28-30% de sal (20-22°Baume) a pasteurizar a ebullición
14.-Dejar enfriar la salmuera a una temp. de 12 °C
15.-Dejar los quesos en salmuera durante 5 a 12 hrs dependiedo del tamaño del queso
16.- Empacar los quesos en bolsas plásticas
17.-Almacenar los quesos a baja temp.(0-4°C).
3.2.4. EXPRESION DE RESULTADOS
Calcular el rendimiento a partir de la leche
Explique porque es importante la temperatura de pasteurización y que efecto tiene en el
rendimiento
3.3. ELABORACION DE QUESO MONTAÑES SUIZO CON ESPECIAS:

El Queso puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte de los
sólidos de la leche por medio de una coagulación.
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PRQ 503-L
Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y
propiedades, al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y la maduración.
1 termómetro
1 paleta de madera
2 moldes de queso
1 cuchillo grande
1 coladera
1 gotero
1 lactodensímetro
1 refractómetro
1 pistola salut
3.3.3. REACTIVOS
Cloruro de calcio p.a.
Fermento de yogurt
Sal de mesa
Hidróxido de sodio
Solución de fenolftaleína al 2 % p/v
Solución de alcohol etílico al 68 %
Cuajo
Leche fluida con 2,6% de grasa
Orégano 50 grs para 100 lts
1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 3,5%
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PRQ 503-L
2.- Medir la acidez, el pH y hacer la prueba del alcohol a la leche
3.- Calentar la leche a 65 C durante 15 minutos
4.- Enfriar la leche a una temperatura de 40 C

5.- Agregar 1% de fermento de yogurt
6.- Dejar 20 min en reposo.
agitar durante 1 min
8.-. Enfriar a 35 C
previamente diluido en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal común.
12.- Dejar en reposo durante 10 min.
13.- Calentar a 40 C y agitar durante 50 min hasta que el tamaño de los granos sea duro y
pequeño.
14.-Escurrir el suero y agregar el orégano previamente esterilizado, (Colocar la cantidad de
orégano requerida en un vaso de precipitado de 250 ml y hacer hervir en una solución al 2 %
de sorbato de potasio).
15.- Llenar los moldes con la cuajada y prensar 1 hr, la cuajada debe ser envuelta en un paño
para evitar que se pegue la los moldes.
16.- Preparar una salmuera al 26-27% de sal (20- 22 Baume)

19.- Sacar de la salmuera y dejar 2 hrs a que escurra la salmuera
20.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C
3.4. ELABORACION DE QUESO GOUDA

El Queso puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte de los
sólidos de la leche por medio de una coagulación.
Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y
propiedades, al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y la maduración.
El gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término
"gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen
neerlandés.
El Gouda es un queso firme semiduro madurado de conformidad con la NB 33005. El cuerpo
tiene un color que varía del casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y una textura firme
(al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados
por el gas más o menos redondos de un tamaño variable entre la cabeza de un alfiler hasta una
arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de diámetro), distribuidos de forma regular por todo
52
PRQ 503-L
el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro
aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con una
corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se
vende también sin corteza. En el caso del Gorda listo para el consumo, el procedimiento de
maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos
de 3 semanas a 10-17 °C, según el grado de madurez requerido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades físicas, bioquímicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente
citado.
1 termómetro
1 paleta de madera
2 moldes de queso
1 cuchillo grande
1 coladera
Pesas para prensar el queso
1 gotero
1 lactodensímetro
1 refractómetro
1 pistola salut
3.4.3. REACTIVOS
cloruro de calcio p.a.
fermento de queso mixto mesófilo
sal de bloque
hidróxido de sodio
solución de fenoftaleina al 2 % p/v
solución de alcohol etílico al 68 %
cuajo
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PRQ 503-L
leche fluida con 2,4 % de grasa
colorante amarillo huevo
1.- Estandarizar la materia grasa de la leche a un 2,4%.
2.- Medir la acidez, el pH, SNG y realizar la prueba del alcohol con la pistola salut.
3.- Pasteurizar la leche a 72 ºC 15 s.
4.- Enfriar a 35 º C, agregar el cloruro de calcio 15 g /100 lt de leche y el colorante.
5.- Agitar y mezclar el cloruro de calcio durante 5 min.
6.- Enfriar a 32 º C, agregar el fermento láctico ( mixto mesófilo) y dejar premadurar 30 min.
7.- Agregar cuajo en la cantidad suficiente de acuerdo a las especificaciones del cuajo, diluir
en un vaso con agua pasteurizada y un poco de sal común a una temperatura menor a 40º C
8.- Cuajar durante 30 a 40 min.
9.- Cortar la cuajada, calentar a 36 º C y dejar en reposo 10 min.
10.- Realizar la primera agitación de la cuajada durante 15 min
11.- Extraer el 35 % del volumen de la leche inicial que se colocó a la olla.
12.- Calentar la cuajada a la temperatura de 55 º C en un tiempo de 40 min utilizando agua
caliente para este objetivo, el volumen de agua utilizado debe ser el mismo que el suero
extraído. Durante la adición de agua se debe mantener la agitación.
13.- Agitar la cuajada durante 40 min y luego dejar en reposo.
14.- Colocar el molde dentro la olla, añadir la cuajada en el molde bajo suero y preprensar en
la olla bajo suero, durante 20 min.
15.- Extraer el suero y dejar la cuajada prensada 20 min más.

21.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C

4.- PREGUNTAS
1. Cual es el objetivo de la primera agitación.
2.- Porque se extrae el suero.
3.- Cual es el objetivo del calentamiento de la cuajada
4.- Como influye la agitación final en en la textura del queso.
5.- ¿Porque se realiza el preprensado bajo suero?
54
PRQ 503-L
6.- El fermento para la elaboración de este queso consta de cuatro bacterias explique cual es la
función de estas bacterias en el queso.
7.- Algunos quesos se enfrían después de sacarlos de los moldes y antes de colocarlos en
salmuera, explique el objetivo de este enfriamiento.
8.- Que cuidados se debe se debe tener con los quesos durante la etapa de maduración de los
quesos para que estos maduren en forma óptima.
9.- Como se deben envasar los quesos madurados.
10.- Cual es el objeto de utilizar nitrato de potasio en el proceso de elaboración de quesos
madurados.
11.- Como calculara la temperatura del agua caliente que debe reemplazar al suero extraído.
12. Explique que efecto tiene la temperatura de pasteurización en el rendimiento de la leche.
13.- Porque el tamaño de los grano debe ser pequeño en este tipo de queso.
14.- Porque el tiempo de agitado después de cortar la cuajada es tan largo.
15.- Para que sirve el sorbato de potasio en la solución donde se remojan las hojas de orégano
16.- Explique la importancia del tamaño del grano en el momento del corte de la cuajada con las
liras.
17.- A que se denomina fuerza de cuajo.
18.- Que variedad de cuajo, utilizaría en el proceso de elaboración de queso maduro y cual
utilizaría para un queso fresco.
19.- Cual es el objetivo de utilizar bacterias propiónicas en el proceso de elaboración de algunos
quesos madurados.
20.- Estaría bien utilizar como cuajo pepsina en la elaboración de un queso madurado explique.
21.- Cual es la temperatura, pH y concentración de sal óptimos de la salmuera para efectuar el
salado de los quesos.
22.- En el proceso de elaboración de quesos madurados existe una etapa de premaduración de los
quesos y que objetivo tiene esta etapa.
23.- Porque en el proceso de elaboración de la mayoría de los quesos no se homogeniza la leche,
exlique.
24.- A que otra temperatura podemos pasteurizar la leche para queso y durante cuanto tiempo
25.- Con que objetivo se agregan los siguientes aditivos a la leche durante la elaboración de
quesos:
Cloruro de calcio
Nitrato de potasio
cuajo
26.-Explique que variedades de queso cuajo conoce y explique cual utilizaría para la elaboración
de queso madurado y porque.
27.- Explique la importancia de la temperatura durante el cuajado de los quesos.
55
PRQ 503-L
28.- Si realizaría una elaboración de queso muzarella en el campo y no cuenta con una bureta
para titular y medir la acidez y tampoco con ph metro, como podría determinar el momento
óptimo para realizar el proceso de amasado con agua caliente.
29.- Elabore un diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco.
30.- En el proceso de elaboración de quesos:
a) cuantas formas de salar el queso existen
b) explique cada una de estas formas
31.-Explique en que consiste :
a) la coagulación ácida
b) la coagulación enzimática
32.- Explique que variedades de proteinas que se encuentran en la leche y explique sus
principales características (en una leche fresca recién ordeñada).
33..- Explique el fenómeno por el cual las caseinas no reaccionan con el calcio presente en la
leche formando un coagulo (en una leche fresca recien ordeñada).
34.- Cuantas formas de salar el queso conoce, explique.
35.- Explique cuando se produce la hinchazón precoz en los quesos y cuando se produce la
hinchazón tardía en los quesos y que medidas se deben tomar para evitar estos tipos de
hinchazón
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PRQ 503-L
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 4
ELABORACION DE TORTA HELADA Y HELADOS DE CREMA
1.- OBJETIVOS.-
Elaborar productos a base de leche, y complementar la parte teórica con la práctica
2.- FUNDAMENTO TEORICO.-
2.1.- Breve Historia.-
El helado tal como se conoce hoy, es el resultado de una evolución de muchos siglos. Se atribuye
al emprendedor romano Nerón por haber tenido la idea, cuando sus esclavos llevaban corriendo
nieve en cestas a su corte desde las cimas de las montañas, de endulzar la nieve con miel y la
crema en sus mezclas, y a medida que se usaron proporciones mayores de esos productos lácteos
evoluciono gradualmente el helado. Las nieves los sorbetos y los helados que se denominan en
Conjunto “postres helados”, tuvieron su origen común.
2.2.- Acción de los Ingredientes en el Producto.-
Los diversos componentes de los helados afectan a las propiedades de los mismos de diferentes
maneras
La GRASA aumenta la riqueza del helado, produce una textura suave y añade cuerpo.
Los SÒLIDOS NO GRASOS mejoran la textura, ayudan a dar cuerpo y hacen posible un
aumento de volumen sin que se produzca una textura floculenta o escamosa. El porcentaje de
solidos no grasos que pueden usarse en los helados está limitado por la solubilidad de la lactosa
contenida en los productos lácteos. Así, cuando el contenido de solidos no grasos del helado es
mayor de 10-12 % aparecen cristales de lactosa y se dice que el helado es “arenoso”.
El AZÚCAR proporciona dulzor y mejora la textura
Desde hace mucho tiempo ha sido práctica común usar pequeños porcentajes de estabilizadores
y emulsivos en los helados (total 0,5 %)
Los ESTABILIZADORES mejoran los helados por su capacidad para formar estructuras de gel
en solución en agua o para combinarse con el agua en forma de agua de hidratación. Los
estabilizadores absorben agua, impiden la formación de cristales gruesos de hielo y le dan al
helado la suavidad y sensación de llenar la boca, emplearemos para esto el CMC.
Los EMULSIFICANTES, como su nombre lo indica, obran emulsionando la grasa y dan un
helado de aspecto seco, de estructuras con pequeñas células de aire, como si se hubiera batido
mucho el producto y da acrecentada riqueza. Se obtiene un helado con más cuerpo y mejor textura
cuando los glóbulos de grasa están muy finamente dispersados y tiene la mayor capacidad de
resistir la aglomeración durante el batido y la congelación.
57
PRQ 503-L
3.- FORMULACION:
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche fluida 1 litro
Leche en polvo entera 50 g
azúcar 250 g
Panisol (estabilizante) 3-10 g
Saborizante y colorante en polvo (preparado) 20 g
Emulsin 10 g
4.- PROCEDIMIENTO:
El primer paso de la fabricación de helados es la preparación de la mezcla. Se mezclan, se
pasteuriza y se homogenizan los ingredientes (excepto la esencia definida para darle sabor)
Todas las mezclas son homogenizadas con el fin de comunicarles mejores propiedades para el
batido, de obtener más cuerpo y mejor textura en el helado terminado y de eliminar el peligro de
que se separen los componentes durante la coagulación
En virtud de la emulsión más permanente formada por la homogenización de la mezcla para la
confección de helados, es más fácil conseguir el aumento de volumen deseado (overrun) sin correr
el peligro de que se separen los ingredientes y sin necesidad de envejecer la mezcla por tanto
tiempo
Las mezclas para la confección de helados suelen envejecer antes de ponerlas en el congelador.
El mejoramiento en calidad para el batido por el envejecimiento se cree que se debe, en parte, a
la hidratación del estabilizador y de las proteínas de la leche y en parte a su adsorción sobre la
superficie de los glóbulos de grasa. El tiempo y la temperatura son factores de la hidratación de
absorción, y en las mezclas para la confección de helados ambas son favorecidas por las
temperaturas bajas (la temperatura de envejecimiento debe ser lo más baja posible sin llegar a
congelar la mezcla).
El porcentaje de aumento de volumen de la mezcla, debido a la incorporación de aire al convertirla
en helado congelado, es un punto importante. El helado puede batirse y estirarse durante la
congelación para obtener una crecida o aumento de volumen que varía entre 40 y 150%
Las propiedades de la mezcla para el batido dependen de muchos factores:
 El contenido de grasa no tiene efecto importante sobre dichas propiedades

 La procedencia de la grasa por ejemplo, si es de mantequilla o crema, puede afectar a las
propiedades de batido de la mezcla
 Las leches ricas en sales de calcio perjudican el batido y se mejoran añadiéndoles citrato
de sodio, fosfato disodico
 Aumentando el contenido de azúcar en la mezcla, se empeora la condición para el batido
 Las sustancias estabilizantes la disminuyen pero hay excepciones
 Los emulsivos como la lecitina mejoran la disposición para el batido, por que contribuyen
a una fina dispersión de la grasa e impiden la formación de grumos y la separación de los
componentes durante la congelación
La sala de endurecimiento se mantiene a una temperatura comprendida entre -18 y -29 ºC para
impedir la formación de cristales de hielo en el helado y conservar su textura suave.
58
PRQ 503-L
5.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO:
INICIO
ELABORACION DE LA BASE DE
HELADO DE CREMA
CALCULOS DE LA FORMULACION
DEPENDIENDO A LA CANTIDAD A ELABORAR
PESAR LOS INGREDIENTES

SEGÚN FORMULACION
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN POLVO

(AZUCAR, LECHE, PANISOL, SABOR EN POLVO)
HOMOGENIZACION DE LA
MEZCLA EN LA LECHE FLUIDA
PASTEURIZACION A TEMPERATURA DE
EBULLICION POR 15 MIN
MADURACION 4 HORAS EN LA HELADERA

(UNA NOCHE ENTERA EN NUESTRO CASO)
INTRODUCIR EL EMULSIN A LA MEZCLA FRIA Y

PROCEDER CON LA AIREACION (BATIDORA)
FIN
INGREDIENTES
Galletas de champan o Queque
Crema de leche
Jalea o manjar
Ingredientes para decorar
59
PRQ 503-L
INICIO
ELABORACION DE TORTA
HELADA
MOLDE LIMPIO
INTRUCCION DE UNA CAPA

DE HELADO
INTRODUCCION DE UNA CAPA DE GALLETAS DE

CHAMPAN O QUEQUE
INTRODUCCION DE UNA
CAPA DE JALEA O MANJAR
INTRODUCCION DE UNA CAPA

DE HELADO
CONGELAR
EXTRACCION DEL MOLDE
DECORADO
FIN
4. ELABORACION DE HELADO DE CREMA
4.1. FUNDAMENTO TEORICO

60
PRQ 503-L
Es un producto obtenido por mezclado congelado de mezclas liquidas constituidas
fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes.
El producto final presentara una textura y grado de plasticidad característicos que deberán
mantener hasta el momento de ser consumidos. Los ingredientes son:
5. agua potable
6. leche en polvo entera, leches fluida, evaporada, condensada,
7. crema de leche,
8. maltoedextrina.
9. edulcorantes nutritivos ( azúcar, glucosa, jarabes de maíz, miel )
10. dulce de leche , yogurt
11. frutas frescas, confitadas, secas, desecadas, en conserva,
12. pulpas, jugos, jarabes, mermeladas, y demás confituras de frutas
13. cacao chocolate, malta, café
14. bebidas fermentadas y alcohólicas, vino, licores, bebidas destiladas
15. granos de semillas enteros, trozos , pasta , tostados o no
4.2. MATERIAL DE LABORATORIO Y MATERIAS PRIMAS
4.2.1. MATERIAL DE VIDRIO Y EQUIPOS DE
LABORATORIO
freezer discontinuo de 2 lts o mas de capacidad
3 vasos de precipitado de 1 lt. de capacidad
3 baños maria
1 balanza
3 vidrios de reloj
bolsas plasticas
1 licuadora
3 cucharillas
1 bureta
1 frasco de vidrio de 100 ml.
1 refractometro
4.2.2. REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
solución de hidroxido de sodio 1 N
fenoftaleina al 2 % en alcohol etílico
leche en polvo entera
azúcar
glucosa
esencias de frutilla , vainilla,
nueces o almendras
mantequilla
estabilizante
61
PRQ 503-L
maltodextrina
5. PROCEDIMIENTO
1.- Preparación de la mezcla a 40 °C aproximadamente
Formula 1 Formula 2
SNG = 11 % SNG = 8,8 %
Azúcar = 15 % azúcar = 15 %
MG = 8,5 % MG = 8,5 %
Glucosa = 4,6% Glucosa = 4,6%
Estabilizante = 0.7 % Estabilizante = 0.7 %
Agua = 60,2 % Maltodextrina = 2,2 %
Agua = 60,2 %
Formula 3
SNG = 10,25 %
Azúcar = 11.5 %
MG = 15 %
Glucosa = 4,6%
Estabilizante = 0.55 %
Agua = 58,1 %
2.- Mezcla de ingredientes a 40°C ±10°C Los estabilizantes deben ser mezclados en seco con el
azúcar antes de mezclar con el agua.
3.- Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 1 minuto
4.- Enfriar la mezcla 4 °C y dejarla madurar durante 24 hrs.
5.-Colocar la mezcla en el freezer discontinuo aproximadamente 1 hr. hasta lograr un overrun de
40 a 60 %.
6.-Enfriar a- 25 °C lo más pronto posible y almacenar a esta temperatura
Nota: Para los cálculos pueden considerar una mezcla de 6 lt

MG = materia grasa ( se utilizara crema de leche con 35% de MG)
La densidad de la mezcla de helado es 1,05 g/cc para las tres formulaciones
La leche polvo entera está compuesta de 74 % de SNG (solidos no grasos) y 26 % de MG
Para los cálculos considerar que la crema tiene 35 % de MG y 65 % de agua
Todos los grupos traer los cálculos ya realizados conjuntamente su diagrama de flujo para el día
Marte a las 12 : 00.
62
PRQ 503-L
Pueden trabajar con cualquier mezcla de helados como sugerencia mejor sería que cada grupo
trabaje con una mezcla diferente para comparar al final.
Traer vasos de plástico para que una vez realizado el helado se envasen y congelen
5.2. EXPRESION DE RESULTADOS

Medir la acides de la mezcla antes de batir en el freezer
Medir los grados Brix con el refractómetro antes de colocar la mezcla en el freezer
discontinuo
Colocar el helado batido dentro de un vaso de volumen conocido
Esperar que el helado se derrita y medir el nuevo volumen
Calcular el porcentaje de overrun de acuerdo a la siguiente fórmula
% Overrun = Vol. del helado - Vol. de la mezcla original × 100
Vol. de la mezcla original
63
PRQ 503-L
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE BOLO DE LECHE
1. OBJETIVO:
Elaboración de productos a base de leche con mezclas de ingredientes
2. FUNDAMENTO TEORICO
Es un producto obtenido por mezclado congelado de mezclas liquidas constituidas
fundamentalmente por leche ,derivados lacteos, agua y otros ingredientes .
El producto final presentara una textura y grado de plasticidad característicos que deberán
mantener hasta el momento de ser consumidos. Los ingredientes para 5 lt. son :
agua potable 3933 gr
leche en polvo entera o leche natuaral fluida 220 gr o 1,8 lt.

azúcar 750 gr
maltodextrina 50 gr.
glucosa 33 gr
sal de mesa 2,5 gr.
estabilizante ( CMC ) carboximetilcelulosa 10 gr.
Benzoato de sodio 1,5 gr
3. MATERIAL DE LABORATORIO Y MATERIAS PRIMAS
3.1. MATERIAL DE VIDRIO Y EQUIPOS DE LABORATORIO
vasos de precipitado de 1 lt. de capacidad
1 balanza
Manga de polietileno
1 licuadora
3 cucharillas
1 bureta
1 frasco de vidrio de 100 ml.
1 refractometro
1 selladora manual
1 embudo plástico
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PRQ 503-L
3.2. REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
solución de hidroxido de sodio 1 N
fenoftaleina al 2 % en alcohol etílico
leche en polvo o leche natural
azúcar
glucosa
sal de mesa
maltodextrina
esencias de frutilla , vainilla,
estabilizante ( CMC carboximetilcelulosa ).
4. PROCEDIMIENTO
1.- Preparación de la mezcla de ingredienters a 60 º C
2.- Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 1 minuto
3.- Enfriar la mezcla a 60 º C agregar las esencias y colorantes, envasar utilizando el
embudo, sellar un extremo de manga y luego ir sellando poco a poco un tamaño uniforme de
12- 15 cm de largo
4.- Congelar los bolos de leche unas dos horas
5.- Almacenar los bolos congelados hasta su consumo.
5. EXPRESION DE RESULTADOS
Medir la acides de la mezcla
Medir los grados Brix de la mezcla con el refractómetro
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PRQ 503-L
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 6
CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS
1. OBJETIVO.-
Determinar índices y parámetros de control para establecer el grado de maduración y
calidad de la fruta, a fin de garantizar el cumplimiento de normas como producto fresco
y como producto procesado.
2. INTRODUCCION.-
Con la finalidad de establecer el estado de la fruta antes de su procesamiento es necesario
determinar los índices y comparar con los valores establecidos para calificar la calidad de
fruta, los mismos que debe cumplir:
a) Análisis Sensorial :
 Sabor
 Olor
 Color de fondo
 Dureza de la pulpa
b) Análisis fisicoquímico:
 Indicie de refracción (IR)
 Test de Iodo-Ioduro (almidón)
 Acidez total
 Índice de Thiault
 pH
 y otros
3. PROCEDIMIENTO.-
Color de fondo de la Epidermis:
Es necesario comparar el color de fondo con una tabla de calorimetría de referencia pre-
establecida, el mismo que es característico de cada fruta (se puede trabajar con un código
de colores)
Dureza de la Pulpa:
Para este análisis se debe utilizar el Penetrometro y medir la resistencia de dos partes del
fruto, separar una capa de epidermis e insertar el Penetrometro y realizar la lectura
correspondiente.
Índice Refractómetrico:
Pasar unas gotas de zumo al prisma del refractómetro a través del ocular se lee sobre una
escala el contenido de residuo seco de la fruta.
Con esta medida se puede apreciar la cantidad de azúcar ya que el 80% de la materia seca
está constituido por azucares
El índice varía con la temperatura y generalmente los refractómetros están calibrados a
20º C para otras temperaturas:
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PRQ 503-L
TABLA DE CORECCION DE TEMPERATURA (GRADOS BRIX)
GRADOS BRIX
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,46 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 A 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 RESTAR 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
TEMPERATURA
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
ºC
20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 A 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 SUMAR 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
Test de Iodo-Ioduro (ALMIDON):

Este test permite valorar el grado de hidrolisis del almidón contenido en la pulpa, a menor
cantidad de almidón mayor contenido de azucares, más maduro será la fruta
Acidez Total:
La prueba se basa en ña determinación de la acidez por neutralización del ácido con una
base
Se trocea el fruto y se extrae el zumo, se toma una alícuota de 10 cc de agua destilada y
3 gotas de fenolftaleína como indicador, titular con solución de Na(OH), (0,1 N), expresar
los resultados como:
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PRQ 503-L
Índice Thiault:
Es un índice que orienta sobre la calidad de la fruta. La cantidad de ácidos y de azucares
son esenciales para obtener un producto de calidad y están interrelacionados con el Índice
de Thiault (IT) que además sirve para clasificar la materia prima (fruta) según la calidad
Cuando más alto es el índice, más calidad tiene el fruto

La manzana Golden tiene un IT de 170, mínimo aceptable para una calidad mínima
Se conseja que el momento de la cosecha tenga un valor de 180
LAS CELULAS DE LAS FRUTAS, REALZAN LO SIGUIENTE:
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PROCESOS BIOLOGICOS DE RELEVANCIA DURANTE LA POSCOSECHA DE LOS
VEGETALES:
 La respiración
 La producción de etileno
 La transpiración
 Cambios de composición
 Crecimiento
 RESPIRACION AEROBICA:
Oxidación compleja de la glucosa:
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RESPIRACION:
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PRQ 503-L
RESPIRACION ANAERÒBICA:
COCIENTE DE RESPIRACION (CR):
4. EQUIPO Y MATERIALES.-
 Penetrometro
 Despulpadora con malla de 0.5 mm
 Refractómetro
 Termómetro
 pHmetro
 Titulador de Shilling
 Cuchillo
 Bandeja
 Indicador de fenolftaleína
 Solución Iodo-Ioduro
 Bascula
 Pipetas de 10 ml
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PRQ 503-L
5. CUESTIONARIO.-
1. Investigar las normas existentes para determinar los índices que permitan calificar a
las frutas
2. A) Elabore la tabla de colores para clasificar a la fruta elegida según el color de fondo
de la epidermis
B) Explique y determine para la acidez en las diferentes unidades de medida los
coeficientes que se utilizan para determinar su valor
3. ¿Qué es el Penetrometro y cuáles son los más utilizados?

4. A.) ¿Cuál es el principio de acción del refractómetro?
B.) Explique la interpretación del valor de F de corrección para los º BRIX
5. Investigue sobre las normas actualmente existentes, relacionados a la calidad de la
fruta
6. Investigue sobre el cuadro de calificación de 5 frutas
7. Que método y qué condiciones se debe utilizar para conservar a las frutas, en su
estado fresco y natural
8. Como influye el frio en la conservación de los plátanos
9. Explique, que significa ser panelista y que condiciones debe cumplir?
10. Diseñe un laboratorio de control de calidad de frutas
11. Explique los diferentes métodos para el análisis sensorial de los alimentos.
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PRQ 503-L
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 7
ELABORACION DE MERMELADAS Y PULPA DE FRUTA
1. OBJETIVOS:
Elaborar mermeladas y pulpas de frutas, estableciendo parámetros que permitan garantizar
estor productos en el mercado o como materia prima para la elaboración de otros productos
2. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1. MERMELADA DE FRUTAS:
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración
de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionada de edulcorantes, acido,
pectina, conservadores con o sin la adición de agua
2.2. PULPAS DE FRUTAS:
Las características del proceso sin similares a la de elaboración de mermelada, sin embargo
de acuerdo a la fruta tiene mayor grado Brix, no se adiciona pectina por lo tanto es de menor
consistencia
2.3. DEFINICION DE FRUTA:
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que,
por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y agradable y sus propiedades
nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en
menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de
ser sometidos a cocción.
La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de
ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos
dados, se evidencia que el término fruta se refiere a frutos para uso prioritario (aunque no
excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales;
por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco,
higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por
plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en
mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o plátano).
El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su
peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Coadyuva al correcto
funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo excepciones (por
ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis guineensis), las frutas no aportan
grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos grasos esenciales para el organismo, tales
como los frutos secos y las paltas o aguacates. Las frutas son además una importante fuente de
energía para el organismo por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rápida
disponibilidad.
Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud
humana. En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas
y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como
75
PRQ 503-L
fuentes de suministro. Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de
agua.
2.3.1. CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso
de maduración.
Según sea el fruto:
 Frutas de hueso o carozo (drupas): son aquellas que tienen una semilla encerrada en un
endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).
 Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado, como
la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
 Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos
verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el
caso del tomate o del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
 Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su
recolección, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.
 Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente o bien por un proceso de
desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de agua, y gracias a ello
se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en
general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los
orejones.
Según el tipo de maduración: (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento

de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina
climaterio y que sirve para clasificarlas):
 Frutas climatéricas: son aquellas que muestran un incremento más o menos marcado en
la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la
manzana, la pera, el plátano o banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi, la chirimoya
y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno,
que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen
almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares
simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de
la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele
aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para
almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta
el momento de la comercialización.
 Frutas no climatéricas: no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en
la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios
organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas
no climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón, la mandarina,
la piña,y la uva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración,
razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez
76
PRQ 503-L
organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no
mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con

el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor
es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta. Por ejemplo,
la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y
en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-
baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no
climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas
respiratorias más elevadas.
Hay además, algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características
comunes:
 Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15
m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en
vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las
más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina, la maracuyá , la lima y mango o
manga
 Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por
extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas
y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
 Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino
que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, la
grosella, la zarzamora y la endrina.
 Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene
menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas,
así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana, el
maní, el coco y las castañas. En este caso no se consume el fruto sino la semilla, etc.
2.3.2. PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN:
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
 Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos nombrados carotenos y

rojos, denominados antocianos.
 Degradación de la pectina que forma la estructura.
 Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de
la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es
un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta
madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia
determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su
conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la
maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad
relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
2.3.3. PROCESO DE CONSERVACIÓN:
77
PRQ 503-L
Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con
hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos
meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90 % humedad.
En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar
dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas
climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible.
La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con
altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con
temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producción de etileno.
La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6
grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90 %.
Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer
madurar al resto. Especialmente las manzanas, cuando una está podrida hay que separarla
inmediatamente y desecharla para que no se pudran las demás.
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación
 CONSERVA:
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas
por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre
hermético al vacío. Por lo general en este caso son cocidas y maceradas en almíbar.
 SECADO:
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas,
ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la
fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de
microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos
complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20 % de agua, 3 % de
proteínas, 70 a 5 % de glúcidos asimilables y 3 a 5 % de fibras. Son, por tanto, alimentos
ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una
excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido
ascórbico pueden variar entre el 10 % y 50 % y las de la vitamina A entre el 10 % y el 20
%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta
un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no
haya que consumirla recién recolectada.
 AZUCARADO:
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se
cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar
extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
 MACERADO EN ALCOHOL
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar,
como por ejemplo en las cerezas al coñac.
 MERMELADA
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de
huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade
fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa.
En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de
colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12 %, sólo se admite con la
correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas
frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
78
PRQ 503-L
 CONFITURA
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,
entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las
mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo
mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y
jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro.
Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25 %
aproximadamente.
 JALEA
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o
extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye
la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
 BEBIDA DE FRUTAS
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor
nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los
métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior
al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo,
a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el
zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la
preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que
el de los zumos debido a la adición de azúcar.
2.4. PECTINA:
La pectina es un polisacárido empleado como aditivo natural en diversas industrias de alimentos,
como gelificante, espesante, estabilizante y emulsificante de otros productos. Asimismo, en la
industria farmacéutica y el área de biotecnología, la pectina se utiliza en la formulación de
fármacos, cosméticos, con fines terapéuticos y otros.
La pectina se encuentra presente en todos los tejidos vegetales, aunque, por su contenido, sólo
algunas variedades son adecuadas para la extracción comercial. Actualmente, a nivel industrial,
la pectina se extrae comúnmente de residuos de manzana o naranja, derivados de la producción
de sidra y jugos(Voragen, F., et al.[3]). Otras interesantes fuentes alternativas para la extracción
de pectina a partir de residuos industriales son los provenientes del procesamiento de papaya,
mango, melocotón, girasol, café y cacao.
Para la extracción convencional de pectina, es necesario el calentamiento de elevadas cantidades
de solvente a temperaturas superiores a 60 °C durante periodos típicamente mayores a 30 minutos
y que pueden llegar hasta 6 horas(Voragen, F., et al.[3]), lo cual representa un elevado consumo
de energía, contraponiéndose a la tendencia actual de utilizar métodos de producción cada vez
más eficientes energéticamente en el ámbito industrial. Este uso de energía, puede reducirse
sustancialmente aplicándose un calentamiento homogéneo por radiación, mediante el método de
extracción de pectina por hidrólisis ácida asistida por microondas (HMO)
2.4.1. Clasificación de las pectinas.
Todas las sustancias pécticas son polímeros del ácido poligalacturónico y pueden ser
diferenciados por el grado de sustitución de los grupos metilos que se encuentran esterificando
los carboxilos de las pectinas.
El grado de metoxilo es un término ampliamente utilizado en la industria.
Realizaron una división de las pectinas en tres grupos dependiendo de su velocidad de
79
PRQ 503-L
gelificación.
3. MATERIAL Y EQUIPO
1 Paila de acero inoxidable
1 cuchara de madera de unos 30 cm a 40 cm de largo
2 ollas adicionales medianas
Cocina
Extractor de pulpa con tamiz de apertura de 1 mm
1 potenciómetro o phydrion
1 termómetro 0-100 ºc
Refractómetro para grados Brix 40-82
1 balanza de precisión
2 probetas de 50 ml y 1 pipeta de 10 ml
Coladera casera
Autoclave- frascos de vidrio
3.1. REACTIVOS Y MATERIA PRIMA:

 Azúcar
 Pectina
 Fruta
 Aditivos (colorantes, conservantes, saborizantes)
3.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

Los equipos e instrumentos a emplear dependerán del nivel de producción y tecnología a
utilizar:
 NIVEL ARTESANAL:
Ollas, peroles, molino, termómetro, cuchillos, cucharas, paletas de madera, coladores,
espumadera, papel indicador, guantes de goma, jarra plástico, rayador, balanzas, cucharas
medidoras
 A NIVEL INDUSTRIAL:
Balanzas de diferentes medidas, mesas de trabajo de acero inoxidable, lavadora de frutas,
puede ser rotatorias, con cerdas, a presión, etc., caldero con potencia acorde con los
equipos, ollas con chaqueta de vapor, evaporadores al vacío, pulpeadora con diversos
tamices, extractor para frutas jugosas, tinas, equipo de lavado de envases, equipo de
envasado, equipo de etiquetado, refractómetro, pH– metro, termómetro, entre otros
4. PROCESO FUJOGRAMA DE ELABORACION:
 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE PIÑA
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 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MERMELADA
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 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPA Y
NÉCTAR DE FRUTAS
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PRQ 503-L
4.1. OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACION COMO PULPA
El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida que se
le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos
a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.
87
PRQ 503-L
b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento
-sin refrigeración
-con refrigeración
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente
4.2. REQUISITOS DE CALIDAD EN MERMELADAS
 Materia prima: La materia prima debe estar libre de mohos, levaduras y

bacterias, para que no exista riesgo de deterioro microbiológico. Por lo que una
vez recolectada, debe ser manejada apropiadamente.
 Consistencia: Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa.
Esto se logra gracias a la acción de pectina que forma una red tridimensional en
la mermelada, atrapando a todos los componentes, evitando la sinéresis,
favoreciendo la conservación del producto al mantener la misma actividad del
agua en toda la mermelada.
 Color, sabor, aroma y apariencia general: Su color, sabor y aroma deben ser
similares a la fruta. Puede contener fruta entera, trozada o triturada; también
puede contener cáscaras, trituradas o en tiras. Esto es muy importante pues
asegura la procedencia de la mermelada, aumenta la calidad nutritiva de la
mermelada y se logra aprovechar la mayor cantidad de los componentes de la
fruta, aumentando el rendimiento del producto final respecto a la materia prima.
 Concentración de azúcar: debe tener como mínimo un contenido de 65% de
azúcar, medido con el refractómetro (65 ºBrix). Concentración que contribuye
con la conservación del producto
 Acidez: Depende de la variedad de fruta. En términos generales se recomienda
un grado de acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8 para garantizar su duración y
lograr un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en casos
particulares se puede salir de este límite. Es necesario mencionar que
teóricamente una buena gelificación se logra a un pH de 3 a 3.5 el cual no
necesariamente es el ideal desde un punto de vista sensorial.
4.3. REQURIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS:
 FRUTAS Y VERDURAS: Se puede utilizar todas las variedades de frutas y

vegetales sin excepción. Frutas desde las más conocidas y comerciales como
fresa, naranja, durazno, manzana, hasta las más extrañas o exóticas de una región
Una vez seleccionada la materia prima debemos cuidar que éstas se encuentren
maduras y sanas
 AZÚCAR: Se puede utilizar azúcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando
se utilice azúcar rubia el sabor será a caramelo y el color más oscuro La principal
función que cumple el azúcar en las mermeladas es favorecer su conservación.
Gracias a la concentración final del azúcar, se crean las condiciones apropiadas
para que los microorganismos causantes del deterioro sufran la plasmólisis y no
puedan crececer ni desarrollarse.
 PECTINA: La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o
gelatinosa. Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es
capaz de unir a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o
estructura que permite lograr esta consistencia.
CUADRO 2: CONTENIDO DE PECTINA EN ALGUNAS FRUTAS:
88
PRQ 503-L
 ÁCIDO CÍTRICO: El pH es una medida de la acidez, los valores de pH en los
alimentos son inferiores a 7 y mientras más se aproximan a 0 son más ácidos. Por
ejemplo: el pH del jugo de limón es en este caso 2.5 y es más ácido que el jugo
de naranja cuyo pH es 3.5. Cuanto más bajo sea el grado de acidez de una fruta
o más alto su pH será necesario añadirle más ácido, el cual puede provenir de
otra fruta como el zumo de limón o ácido cítrico comercial.
 CONSERVADOR QUIMICO: Hay 2 conservadores más comunes y
específicos para mermeladas: Benzoato de Sodio y sorbato de Potasio, sin
embargo si se controla el proceso apropiadamente se puede evitar su adición.
4.4. LOS DEFECTOS MAS COMUNES QUE SE APRECIAN A TRAVES DEL

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO:
 ESTRUCTURA DEBIL O MERMELADA FLOJA: causada por

desequilibrio en la composición de la mezcla o por degradación de la pectina
debido a cocción prolongada en presencia de acido
 OSCURECIMIENTO DEL PRODUCTO: la carramelizacion de azúcar es por
cocción prolongada y enfriamiento lento en la paila de cocción
 TEXTURA ARENOSA POR CRISTALIZACION DE AZUCARES: Una
baja inversión de la sacarosa por deficiente acidez provoca la cristalización,
también puede ser debida a exceso de concentración
 DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURA EN LA SUPERFICIE:
ocasionado por bajo contenido de solidos solubles o por envases contaminados.
 SINERESIS: Ocurre cuando la masa gelificada exuda líquido, puede ser causada
por deficiencia de pectina excesiva acidez o concentración deficiente.
5. CUESTIONARIO:
1. Elaborar el cursograma del proceso y completar con el diagrama de flujo real del
proceso realizado en laboratorio.
2. Investigar la venta de productos similares
89
PRQ 503-L
3. Determinar el rendimiento de obtención de mermeladas
4. Investigue como obtener pectina de cascara de manzana y que función cumple en la
elaboración de mermeladas.
5. Diseñe un layaut de una planta de mermeladas
6. Investigue que son las cámaras de atmosfera controlada
7. Investigue sobre otros métodos de conservación de frutas

DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 8
90
PRQ 503-L
ELABORACION DE JUGOS Y NECTAR
1. OBJETIVO:
Obtener jugo de frutas, como una alternativa de procesamiento y conservación de forma
industrial.
De la producción de frutas generalmente existe un 30 % que por falta de medios de transporte
llegan a desecharse. Este “excedente” se puede utilizar en la línea de procesamiento industrial
de frutas.
La naranja << citrus sinensis >> con aproximadamente de 10 a 12 % de azúcar es de alta
acidez y contenido de 30 % mínimo de jugo.
El maracuyá es una fruta muy cotizada en el exterior del país por su aroma y sabor, es
considerado de alta acidez. El procesamiento de la fruta no deberá alterar el sabor y la frescura
de la fruta. Otras frutas que pueden adecuarse al proceso de elaboración
2.1. DEFINION:
El jugo o zumo de fruta es el líquido obtenido por extruccion dela pulpa, no concentrado, no
diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación. Los
jugos de mayor consumo son a partir de cítricos, de piña, de manzana, de uva, etc. (definición
según la Norma Peruana ITINTEC)
2.2. MATERIA PRIMA:
Los jugos y también los néctares s pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia fresca
Sin embargo los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuadas para seleccionarse
por su tamaño y forma para otro tipo de productos, pero estas deben ser limpias, maduras y
sanas
3. MATERIALES:
 1 hornilla a gas licuado
 Cuchillos
 Ollas de acero inoxidable
 2 paletas de madera
 1 termómetro
 1 licuadora
 Despulpadora
 Vasos de precipitación
 Colador o tamiz de apertura 0.02 a 0.025 pulgadas
 Baño María
 pHmetro
 brixometro de 0 º Brix a 32 º Brix
 autoclave
3.1. MATERIALES Y REACTIVOS PARA NECTAR
MATERIALES CANTIDAD REACTIVOS

CUCHILLOS 3 AGUA
COLADERA 2 AGUA DESTILADA
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PRQ 503-L
LICUADORA 1 FENOLFTALEINA
OLLAS 3 SACAROSA
PALETA DE MADERA 2 ACIDO CITRICO
FUENTES (BAÑADORES) 3 BENZOATO DE SODIO
COCINA A GAS 1 SORBATO DE SODIO
TERMOMETRO DE
MERCURIO 1 CMC
MATRAZ ERLENMEYER (50 HIDROXIDO DE SODIO 0,1
mL) 1 N
BRIXOMETRO 1
PIPETA GRADUADA (10 ML) 1
BURETA (50 ML) 1
BALANZA 1
TITULADOR DE SHILLING 1
4. PROCEDIMIENTO:
El procedimiento general para la obtención de jugo de frutas es el siguiente:
- Despulpado
- Determinación de los parámetros de la pulpa
- Formulación
- Mezclado de componentes
- Refinado
- Pasteurización
- Envase
- Enfriamiento
4.1. ELABORACION DE JUGOS:
4.1.1. Jugo de manzana natural:
Materia prima:
 Manzana acida madura

Materiales y equipos:
 Molino extractor de jugo

 Utencillos de cocina: cuchillo, cucharas, ralladores, bandejas, tablas para cortar
 Ollas para calentar
 Fuente de calor
 Botellas y tapas (resistentes a ebullición)
Proceso:
 Lavar los frutos en agua limpia, escurrir el agua

 Recepción de la manzana y pesado
 Selección por defectos graves y por madurez
 Lavado de los frutos: corte en cuartos para eliminar las semillas y las membranas que las
rodean
 Pesado para medir rendimiento
 Rallado de la manzana para su prensado o uso de un extractor que ralla y centrifuga el
jugo a través de un membrana
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PRQ 503-L
 Peso de jugo para establecer rendimiento
 Calentamiento del jugo hasta ebullición
 Llenado de las botellas en caliente a no menos de 85 º C
 Sellado hermético de los envases
 Esterilización por 20 minutos en agua a ebullición
 Enfriado de los envases con agua por rebalse
 Etiquetado
 Los envases se almacenan por 15 días para observación
 Después de los 15 días se puede comercializar el producto que tiene una duración de 24
meses como mínimo
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLIFICADO

JUGO DE MANZANA NATURAL
RECEPCION Y PESADO DE LAS MAZANAS
LAVADO Y SELECCIÓN POR DEFECTOS
CORTE DE LA MANZANA EN CUARTOS Y ELIMINACION DEL CORAZON
RALLADO DE LA MANZANA
EXTRACCION DE JUGO POR PRENSADO O POR CENTRIFUGACION
CALENTAMIENTO DE JUGO A EBULLICION
ENVASADO DEL JUGO CALIENTE EN BOTELLAS LIMPIAS
CONTROL DE TEMPERATURA DE LLENADO A NO MENOS DE 90 º C
CERRADO HERMETICO DE LAS BOTELLAS
ESTERILIZACION POR 20 MINUTOS EN AGUA EBULLION
ENFRIADO DE LAS BOTELLAS POR REBALSE DE AAGUA FRIA
SECADO DE LAS BOTELLAS Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
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PRQ 503-L
4.1.2. Jugo natural de piña:
Materia prima:
 Frutos de piña maduros

 extractor de pulpa o jugo

 Fuente de calor
Proceso:

 Recepción de los frutos de piña y pesado
 Selección de los frutos, escogiendo los más maduros y dulces y los más sanos
 Se pelan los frutos, eliminando el penacho
 Se cortan en trozos de alrededor de 2 cm de lado
 Se escaldan en agua a ebullición por 3 minutos
 Se despulpan en una despulpadora
 La pulpa se filtra, se prensa o se centrifuga con lo que se obtiene un jugo turbio puro de
piña
 El jugo se calienta a ebullición y se envasa en caliente a no menos de 85 º C en botellas
limpias
 Las botellas se cierran herméticamente en caliente
 Se esterilizan los envases en agua a ebullición por 20 minutos
 Se enfría en agua por rebalse
 Se secan los envases y se etiquetan
 Los envases se almacenan por 15 días para observación
 Después de los 15 días se puede comercializar el producto que tiene una duración de 12
meses como mínimo
4.1.3. Jugo natural de toronja o pomelo:
Materia prima:
 Toronja o pomelo amarillo o rosado morado y sano

 extractor de pulpa o jugo

 Fuente de calor
Proceso:

 Recepción de los frutos y pesado
 Se cortan en mitades
 Se extrae el jugo con un extractor de cítricos manual o eléctrico
 El jugo se filtra y se calienta a ebullición
94
PRQ 503-L
 Se elimina la posible espuma
 El jugo caliente, a no menos de 85º C, se envasa en botellas limpias
 Las botellas calientes se sellan herméticamente
 Las botellas se esterilizan por 15 minutos en agua a ebullición
 Se enfrían los envases en agua por rebalse
 Se secan los envases y se etiquetan
 Se almacena el producto por 15 días para observación y luego se comercializa, el producto
tiene una duración de 24 meses.
4.2. ELABORACION DE NECTAR:
4.2.1. Néctar de damasco o durazno:
Materia prima:
 Damascos o duraznos maduros

 Azúcar blanca
 Jugo de limón
 Olla de aluminio con tapa

 Molino extractor de pulpa
 Tapa botellas
 Tapas corona y botella de vidrio
 Utencillos de cocina
 Fuente de calor
Proceso:

 Pelar los duraznos y separa la pulpa del carozo, tanto en damascos como en duraznos
 Extraer la pulpa mediante un molino extractor o despulpadora
 Formular el néctar de acuerdo a la siguiente proporción: 1 litro de agua hervida; 200 gr
por kilogramo de pulpa de azúcar; 10 gr/litro de néctar final de jugo de limón
 Calentar la mezcla para lograr la disolución completa del azúcar y medir el contenido de
azúcar y el pH . El contenido de azúcar debe estar cerca de los 13-15 º Brix y el pH debe
ser inferior a 4; de 3.5 a 3.8 idealmente.
 La cantidad de los ingredientes varía de acuerdo a la variedad de duraznos o damasco y
del gusto. Una formulación muy utilizada es la misma que se detalla en la preparación
del néctar de pera
 Eliminar la espuma que se produce al calentar, con una espumadera
 Envasar en botellas limpias y secas en caliente
 Sellar las botellas herméticamente y esterilizar en agua a ebullición por 15 minutos
 Enfriar las botellas por rebalse de agua fría
 Secarlas, etiquetarlas y almacenar para observación por 10 días
 Comercializar con una duración del producto de al menos 24 meses
95
PRQ 503-L
DIAGRAMA DE FLUJOSIMPLIFICADO
NECTAR DE DAMASCO O DURAZNO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
PELADO DE DURAZNOS
DESCAROZADO
DESPULPADO
FORMULACION
Pulpa + agua + azúcar
CALENTAMIENTO
CONTROL DE º BRIX
DESPUMADO
LLENADO DE ENVASES EN CALIENTE
SELLADO HERMETICO
ESTERILIZACION
ENFRIADO POR REBALSE
SECADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
4.2.2. Néctar de guayaba y mango:

Materia prima:
 Mangos y guayabas maduros

 Azúcar blanca
96
PRQ 503-L
 Jugo de limón

 Tapa botellas
 Utencillos de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar,
varios recipientes de plástico, paños para limpieza.
 Fuente de calor
Proceso:
 Lavar los mangos y guayabas en agua limpia, escurrir el agua

 Pelar los mangos y separar la pulpa del carozo. Cortar en cuartos las guayabas y
escaldarlas con agua hirviendo durante 3 a 10 minutos, dependiendo del estado de
madurez
 Extraer la pulpa del mango y guayaba con el molino extractor
 Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
- Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa
- Azúcar: 200 gr. Por kilo de pulpa
- Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa
 Hervir agua con limón y azúcar a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla
tenga una concentración de 15 % de sólidos, determinado con un refractómetro y que
tenga un pH de 3.5 a 3.8
 Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo
si las botellas son de 0.33 litros, 15 minutos si son de 0.5 litros; y 20 minutos si son de
0.75 litros
 Enfriar las botellas en agua por rebalse con sumo cuidado para no romper los envases por
el choque térmico
 Etiquetar y almacenar al menos 10 días para observar el producto
 Comercializar el producto que tiene una duración de al menos 12 meses
97
PRQ 503-L
DIAGRAMA DE FLUJOSIMPLIFICADO
NECTAR DE GUAYABA Y MANGO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PESADO DE LOS FRUTOS
LAVADO Y SELECCIÓN DE LOS FRUTOS
PELADO DE LOS MANGOS
SEPARACION DE CAROZO EN LOS MANGOS
PELADO DE LA GUAYABA
CORTE DE LA GUAYABA EN TROZOS
ESCALDADO DE LA GUAYABA
EXTRACCION SEPARADA DE LA
PULPA DE LOS DOS FRUTOS
FORMULACION
Pulpa + agua + azúcar
MEZCLA DE LOS INGREDIENTES
CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA A EBULLICION
CONTROL DE º BRIX
DESPUMADO
LLENADO DE ENVASES EN CALIENTE A NO MENOS DE 85 º C
SELLADO HERMETICO
ESTERILIZACION EN AGUA A EBULLICION POR 15 MIN
ENFRIADO EN AGUA POR REBALSE
SECADO
ETIQUETADO DE LOS ENVASES
ALMACENAMIENTO
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PRQ 503-L
4.2.3. Néctar de pera:
Materia prima:
 Peras maduras
 Azúcar blanca
 Jugo de limón o ácido cítrico
 Agua

 Tapa botellas
 Fuente de calor
Proceso:
 Lavar las peras en agua limpia, escurrir el agua opcionalmente pelarlas de acuerdo a la
variedad
 Cortar en cuartos las peras y escaldarlas e agua hirviendo de 2 a 10 minutos dependiendo
del estado de madurez
 Extraer la pulpa de la pera con el molino extractor
- Jugo de limón: 10 gramos por kilo de pulpa
La cantidad de los ingredientes varía según la variedad de pera y el gusto dl consumidor.
Otra formulación muy utilizada es el siguiente: 37 % de pulpa de pera, 55% de agua, 8%
de azúcar y jugo de limón o ácido cítrico hasta pH 3.6
tenga una concentración de 12-13 % de sólidos, determinado en frio (25º C) con un
refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8
 Separar la espuma con la espumadera
0.75 litros
el choque térmico
99
PRQ 503-L
DIAGRAMA SIMPLIFICADO
NECTAR DE PERA
RECEPCION Y PESADO
LAVADO Y SELECCIÓN DE LOS FRUTOS
CORTE DE LOS FRUTOS EN CUARTOS
ESCALDADO EN AGUA HIRVIENDO POR 2-10 MINUTOS
EXTRACCION DE LA PULPA
FORMULACION DEL NECTAR
MEZCLA DE LOS NGREDIENTES
CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA A EBULLCION
ELIMINACION DE LA ESPUMA
ENVASADO EN BOTELLA EN CALIENTE
SELLADO DE LAS BOTELLAS CALIENTES
ESTERILIZACION
ENFRIADO EN AGUA POR REBALSE
SECADO DE LAS BOTELLAS Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
4.2.4. Néctar de piña:

Materia prima:
 Piñas maduras
 Azúcar blanca
100
PRQ 503-L
 Jugo de limón o ácido cítrico
 Agua

 Tapa botellas
 Fuente de calor
Proceso:
 Recepcionar las piñas y pesarlas

 Lavar las piñas en agua limpia
 Escurrir el agua, pelado de los frutos
 Cortar los frutos en trozos y escaldarlas e agua hirviendo de 10 a 15 minutos
dependiendo del estado de madurez. Eventualmente se usan también las cascaras limpias
 Extraer la pulpa de la piña con el molino extractor
- Jugo de limón: 10 gramos por kilo de pulpa
La cantidad de los ingredientes varía según el gusto dl consumidor. Otra formulación
muy utilizada es el siguiente: 37 % de pulpa de pera, 55% de agua, 8% de azúcar y jugo
de limón o ácido cítrico hasta pH 3.6
tenga una concentración de 12-13 % de sólidos, determinado en frio (25º C) con un
refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8
 Separar la espuma con la espumadera
0.75 litros
el choque térmico
101
PRQ 503-L
4.2.5. Néctar de frutilla:
FLUJOGRAMA PARA NECTAR DE
FRUTILLA Pesar 800 gr de frutilla
Medir 2 litros de agua y calentar
Añadir 300 gr de sacaros; 3 gr de acido Lavar lo mejor posible

cítrico, 3 gr de CMC; 0.3 gr de benzoato
y 0.3 g de sorbato
Control de calidad (º Brix, acidez)
Mezclar lo mejor posible y llevar a

ebullición por 10 min
Escaldar a ebullición por 5 min con la

menor cantidad de agua posible
Licuar con agua caliente
Filtrar hasta obtener 1 litro
Mezclar (3 litros)
Llevar a ebullición por 10 min
Envasar
Tindalización
102
PRQ 503-L
4.2.6. Néctar de durazno:
Pesar 418 gr de
FLUJOGRAMA PARA NECTAR DE DURAZNO
durazno
Medir 1 litro de agua y calentar
Lavar y pelar lo mejor

Añadir 140 gr de sacaros; 1 gr de acido posible
cítrico, 0.75 gr de CMC; 0.14 gr de
benzoato y 0.14 g de sorbato


Filtrar hasta obtener 0.5 litro
Mezclar (1.5 litros)
Envasar
Tindalización
Almacenar
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PRQ 503-L
4.2.7. Néctar de carambola:
FLUJOGRAMA PARA NECTAR DE CARAMBOLA

Pesar 1518 gr de carambola
Medir 2 litros de agua y calentar
Añadir 500 gr de sacaros; 2.5 gr de Lavar y pelar lo mejor posible

CMC; 0.5 gr de benzoato y 0.5 g de
sorbato


Filtrar hasta obtener 3 litro
Mezclar (5 litros)
Envasar
Tindalización
Almacenar
104
PRQ 503-L
4.2.8. Néctar de limón:
FLUJOGRAMA PARA NECTAR DE LIMON

Medir 2 Pesar 15 gr de limón verde
0.5 litros de agua y calentar
Añadir 100 gr de sacaros; 0.5 gr de acido Lavar y pelar lo mejor posible

cítrico, 0. 5 gr de CMC; 0.1 gr de
benzoato y 0.1 g de sorbato

Filtrar hasta obtener 0.5 litro
Mezclar (1 litros)
Envasar
Tindalización
Almacenar
105
PRQ 503-L
Se puede preparar los jarabes a partir de los jugos de frutas, a los que se agrega azúcar en un 50
% o más, conteniendo por menos 1% de jugo puro. También se puede obtener el jarabe por
concentración de los jugos ya sea por evaporación o por crio concentración
PAPAYA PIÑA PIÑA

ZUMO 150 cc 44 kg 100 cc
AGUA 750 cc 352 L 800 cc
AZUCAR 80 g 35,2 kg 80 g
ACID CITRICO 0,7 g 440 g 0,3 cc
ASCORBATO DE SODIO 0,5 g 220 g 0,5 cc
SORBATO DE POTASIO
CMC 0,2 g 0,3 g
ESENCIA DE PIÑA 308 g 1 gota
COLORANTE AMARILLO 17,6 cc 0,3 cc
COLORANTE DAMASCO
Total 981,4 1416,8 981,4
5. CUESTIONARIO:
1. Elaborar el flujograma del proceso y el balance de materia respectivo para la
elaboración de jugos concentrados
2. Que diferencia existe entre frutos climatéricos y no climatéricos explique el
comportamiento de la curva IR vs TIEMPO
3. De que manera influye la acidez en el tratamiento térmico de los jugos
4. Obtener el rendimiento del proceso con relación a la materia prima utilizada
5. Verificar si el producto durante el almacenamiento separa solidos
6. Si se utilizara envases de hojalatas se precauciones se debe tomar
7. Proponga: composición y sistema de comercialización para jugo de maracuyá
8. Explique el concepto de Néctar
9. Explique el concepto de jugo
10. Explique el concepto de Ratio
11. Indique nombres de preservantes y conservantes empleados en jugos
106
PRQ 503-L
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 9
ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS (FRUTAS AL JUGO)
1. OBJETIVO.-
Conservar frutas en medio dulces optimizando la transferencia de calor, para mejora la calidad
y apariencia, sometiendo a tratamiento térmico para desactivar enzimas y destrucción de
microorganismos
2. FUNDAMENTO TEORICO.-
2.1. DEFINICION DE FRUTAS:
Las frutas son los ovarios maduros de una flor, la porción comestible es casi siempre la
cubierta carnosa que se encuentra sobre la semilla. Estos están conformados por células
vivas, por ello es necesario controlar la transpiración y respiración
2.2. FRUTAS PROCESADAS:
En estas tres últimas décadas existió una transmisión en la forma de consumo de estos
productos; la fruta procesad actualmente representa el 60 % de la producción siendo la
gran ventaja, la disponibilidad de estos durante todo el año, con buena calidad y
características uniformes
2.3. ELECCION DE LA FRUTA:
Siendo una de las frutas más procesadas a nivel mundial el durazno (Prunus Persica)
debido a que el sabor característico se conserva durante el procesamiento y la textura
firme de la fruta nos permite una esterilización intensa es la más consumida en nuestro
medio, sin embargo es posible elaborar de otras frutas así como mezclas de los mismos
2.4. DURAZNO:
En la mayoría se enlatan, sin embargo en nuestro medio la producción de durazno se
comercializa seco, hay literalmente cientos de variedades siendo el Fay Elberta especial
para enlatado, que en nuestro medio se lo denomina a un durazno similar “Asno Durazno”
que se puede utilizar para este objetivo
2.5. PROCESAMIENTO:
Las principales operaciones que se deben realizar son lavado intenso, pelado químico,
escaldado, enlatado y tratamiento térmico, todas estas operaciones deben efectuarse con
mucho cuidado. La preparación del líquido de cobertura y los envases se realizan
paralelamente a las operaciones principales.
3. PARTE EXPERIMENTAL.-
3.1. EQUIPO Y UTENSILLOS.-
 Hornillas
107
PRQ 503-L
 Balanza
 1 recipiente de 5 litros de acero inoxidable
 1 recipiente de 5 litros para jarabe y ácido cítrico
 1 recipiente de 5 litros para escaldado
 1 canastilla de plástico de 3 litros ( un saquillo)
 1 par de guantes de goma
 1 Espumadera de acero inoxidable
 1 cepillo de plástico
 Envases de vidrio
3.2. MATERIALES Y REACTIVOS:
- Hidróxido de sodio
- Ácido cítrico
- Azúcar
- Duraznos
- Conservantes, colorantes
3.3. PROCEDIMIENTO:
Elaborar los productos de acuerdo a la explicación del docente de la signatura
3.3.1. Fabricación de una conserva de peras al natural
Material:
- Mesas de acero inoxidable
- Cuchillos
- Balanza
- Calderines
- Termómetro
- Precalentador
- Autoclave
- Probeta 1.00 ml
Productos:
- Peras
- Botes de ½ kg
- Ácido cítrico
- Azúcar
- Almíbar de 30 º Brix con 1% de ácido cítrico
3.3.2. Procedimiento:
3.3.2.1. Lavado.- Lavar la fruta con abundante agua, a der posible corriente, para
eliminar residuos de tierra o suciedad
3.3.2.2. Escaldado.- Escaldar durante 4-5 minutos en agua a 100º C
3.3.2.3. Pelado.- El pelado puede ser manual, mecánico o químico, que es el que
se va utilizar. Para ello preparar una solución de sosa comercial al 20%
y calentarla hasta 55º C. Introducir las peras en dicha solución y
mantenerlas en ellas hasta que la piel se desprenda con facilidad. Una
vez la piel se libera, extraer las peras de la solución alcalina y lavarlas
con chorro de agua para eliminar la piel y los residuos de sosa.
Posteriormente introducirlas en una solución de cítrico al 10-12 % para
neutralizar la sosa residual
3.3.2.4. Repaso.- Inspeccionar las peras peladas para eliminar los frutos muy
dañados y los restos de pieles que puedan quedar adheridas
Lavar las peras sumergirlas en una solución de ácido cítrico al 0.5% para
evitar pardeamiento debidos al enzima oxidasa. Comprobar
108
PRQ 503-L
periódicamente la concentración de cítrico evitando que el pH de la
solución no suba de 3.5.
3.3.2.5. Preparación.- Las peras pueden envasarse enteras o partidas en mitades
o cuartos
Cuando se preparan partidas, se procede de la siguiente forma:
a) Eliminar los rabos, manual o mecánicamente
b) Eliminar las semillas y el “corazón”, manual o mecánicamente
c) Trocearlas longitudinalmente en mitades o cuartos
3.3.2.6. Selección.- Pesar las peras, enteras o cortarlas, por las mesas de
inspección para eliminar las defectuosas
3.3.2.7. Llenado.- El llenado puede ser manual, semiautomático o automático,
con aproximadamente 230 gramos de peras troceadas por bote de ½ kg.
Añadir inmediatamente almíbar de 30 º Brix con ácido cítrico (al 1%)
caliente a unos 70-80 ºC
3.3.2.8. Precalentamiento.- Una vez llenados los botes, llevarlos al
precalentamiento hasta que alcancen una temperatura de su interior de
unos 60 ºC
3.3.2.9. Esterilización.- Esterilizar en baño abierto con agitación o sin ella. Los
baremos de esterilización a aplicar son: para el formato de ½ kg, 100 º C
durante 20 minutos ( sin agitación de los envases) ò 15 minutos ( con
agitación de los envases)
3.3.2.10. Enfriado.- Después de la esterilización proceder inmediatamente
al enfriado casi total de los botes, para evitar ciertas coloraciones rosadas
o violáceos de los frutos debidas a los antonianos
CURSOGRAMA ANALITICO
OBJETO: BASE RESUMEN
ACTIVIDAD
operación
ACTIVIDAD:
transporte
ELABORACION
DE FRUTAS AL
JUGO espera
inspección
almacenamiento
SIMBOLO OBSERVACIONES
TIEMPO
DESCRIPCION CANT
(min)
Inspección de la
20 *
materia prima Mango, durazno y papaya
Compra de la
5 *
materia prima mango, azúcar
Transporte de la
60 *
materia prima
Lavado 5 *
Pelado y picado 15 * pelado en hidróxido de

sodio al 10%
109
PRQ 503-L
Escaldar el
10 *
almíbar
Llenado de frutas acomodar la fruta
5 *
en el envase cuidadosamente
Llenado con
5 *
almíbar llenado hasta el tope
Esterilizado de los
30 *
frascos A baño María
Enfriado 30 *
Almacenado 7 (días) *
INICIO
FRUTA AGUA ENVASE
Panisol (1.5 gr)

LAVADO Acido cítrico (1.5 gr)
LAVADO
CMC (1.5 g)
Colorante ( yema de
huevo)
PREPARADO
azucar
ESTERILIZADO
PELADO LLEVAR A
TEMPERTURA
DE EBULLICION
PICADO
ESCALDADO EN ALMIBAR
ACOMADO DE FRUTAS EN ENVASE
LLENADO CON ALMIBAR
ESTERILIZADO (T = 30 min)
ENFRIADO
ALMACENADO
FIN
3.4. CARACTERISTICAS DE LOS ENVASES DE HOJALATAPARA PROCESAR

FRUTAS Y VERDURAS:
110
PRQ 503-L
La carga o peso de película seca es la cantidad de extracto seco que queda sobre el metal después
de aplicado el barniz en húmedo y horneado. Se mide en g/m2 (o en mg/plg2)
Orientativamente puede tener los siguientes valores:
Sistemas interiores:
Barnices en general Entre 5 a 7 g/m2

Barnices + AL Entre 6 a 9 g/m2
Barnices +OZn Entre 7 a 10 g/m2
Blancos Entre 9 a 15 g/m2
Organosoles Entre 13 a 21 g/m2
Sistemas exteriores:
Enganches Entre 2 a 5 g/m2

Esmaltes blancos Entre 14 a 17 g/m2
Barnices de acabado Entre 5 a 7 g/m2
3.4.1. Proceso de fabricación de los envases de hojalata:
INICIO
CUERPOS FONDOS
HOJALATA HOJALATA O CHAPA CROMADA
CORTE CORTE EN SCROLL
BARNIZADO BARNIZADO
IMPRESION
FABRICACION DEL CUERPO FABRICACION DEL FONDO
CERRADO DEL FONDO DE FABRICACION
ESTERILIZADO
111
PRQ 503-L
112
PRQ 503-L
4. CUESTIONARIO.-
1. ¿Qué variedades de durazno se encuentran en nuestro mercado?
2. Determinar el rendimiento del pelado Químico
3. ¿Por qué no se puede dejar más del tiempo establecido en solución de sosa a la
temperatura de pelado QMC las frutas de cascara delgada?
4. ¿Por qué se determinar el pH del jarabe antes del llenado y después de tres días de
procesado la fruta?
5. ¿Explique porque el proceso de esterilización para la elaboración de frutas al jugo se
realiza a diferentes temperaturas?
6. Explique el abombamiento de los envases de hojalata creadas por:
- Procesos físicos
- Proceso químicos
- Procesos microbiológicos
7. Explique la importancia del escaldado en las frutas antes del envasado
8. Explique el fundamento teórico de la apertizacion y de la exhaustiòn
9. Que controles microbiológicos y como se prepara la muestra para las frutas al jugo
10. Elabore el LAYOUT para una planta procesadora de frutas al jugo
11. Investigue las diferentes variedades de productos similares que se comercializan en
el mercado especialmente en los supermercados
12. Compare los costos con productos similares al elaborado que se encuentra en el
mercado
13. Explique la similitud del proceso con las conservas enlatadas
14. Explique el proceso de elaboración de frutas al jugomix
113
PRQ 503-L
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 10
CONTROL DE CALIDAD DE CARNICOS
1. OBJETIVOS:
Determinar los parámetros de control para establecer la calidad de la materia prima, para
industrializar en la elaboración de diferentes productos, utilizando los métodos establecidos
y normalizados
Con la finalidad de establecer LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA antes de su
procesamiento es necesario determinar los índices y comparar los valores establecidos para
calificar la calidad, los mismos que deben cumplir:
 Método objetivo y repetible

 Rápido y de fácil ejecución
3. PROCEDIMIENTO:
De acuerdo a la explicación del docente determinar todos los parámetros y calificar la materia
prima, como ser:
 Reacciones de gas H2S

 Reacciones de producción de NH3
 Rancidez de la materia grasa
 pH
3.1. ENSAYOS QUE INDICAN PUTREFACCION
A.) Prueba de Eber: Indica la presencia de NH3 el mismo que la carne desprende cuando
está en descomposición; para esta prueba tomar en cuenta la explicación del docente
y clasificar la carne.
B.) Putrefacción sulfhidrica:Indica el desprendimiento de SH2 para cuyo efecto la carne
se calienta en agua a la temperatura de ebullición del gas es detectado en el papel
filtro preparado (realizar esta prueba de acuerdo a la explicación del docente)
C.) Prueba de filtración:
- En los vasos de precipitado, se agrega 50 ml de agua destilada y aproximadamente 10 gr
de muestra picada o molida.
- Se deja en reposo media hora y posteriormente se realiza el filtrado en papel filtro Nº 41.
- La velocidad de filtración es menor en carne putrefacta que en fresca, por ello en cuanto
empieza el filtrado se realiza el control de tiempo para su posterior interpretación de
resultados
D.) Prueba de la rancidez(ensayo de kreis):
- Para productos cárnicos con alto % de materia grasa se determina el grado de frescura y
la deterioración del mismo que puede ser creado por varios factores.
- La floroglusina reacciona en medio acido con las grasas oxidadas, debido probablemente
a la presencia del aldehído malonico o del aldehído epidrinico (es un método cualitativo)
.Realizar el procedimiento de acuerdo a las explicaciones del docente
114
PRQ 503-L
E.) Determinación de pH: Se pesa aproximadamente 10 gr de muestra y se introduce en
el vaso de precipitado con 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante
1 min , se deja reposar entre 15 y 30 min , pasado ese tiempo se introduce el electrodo
del pHmetro y se realiza la lectura para su posterior interpretación (se `puede filtrar
y leer posteriormente el pH de la carne).
F.) Determinación de la acidez: Se pesa de 2 a 3 gr de muestra y se introduce en un
matraz Erlenmeyer; se agrega 25 ml de agua destilada valorando posteriormente con
una solución de hidróxido de sodio 0,02N, utilizando como indicador fenolftaleína.
3.2. EXPLICACIONES COMPLEMETARIAS:
A) Reacciones de Eber:
Reactivo de Eber:
HCl………………..50 ml…………………..10 ml…………..2 ml

Alcohol Etílico……150 ml…………………30 ml…….…….6 ml
Éter……………….50 ml…………………...10 ml…………..2 ml
En un tubo de ensay de 25 cc. Transferir (5 ò 10) cc del reactivo de Eber

recientemente preparado y taponar con un pedazo de carne
Informar:
 Cuando aparece humo en la parte interna del tubo prueba de Eber (+)
 Si no aparece humo prueba de Eber (-)
 Si aparece un poco de humo regular consumo inmediato
B) Putrefacción Sulfhídrica:
Preparación de la solución:
Solución de acetato de plomo a 5% ………………………………..100 ml

Ácido acético glacial……………………………………………….1 ml
Transferir 10 gr de muestra en un frasco Erlenmeyer de 125 cc y agua la cantidad

suficiente para cubrir, también introducir 1 ml de ácido acético, tapar con el papel
filtro empapada en la solución de acetato de plomo
Colocar el frasco en Baño María a la temperatura de ebullición de modo que el frasco
este 3 cm sobre el nivel de agua por 5 o 10 minutos.
Informar:
 El papel filtro no tiene cambio de coloración ……………….SH2 (-)
 El papel filtro tiene color leve amarillo ……………………..regular
 El papel tiene color fuerte café ……………………………...SH2 (+)
Importante:
El ácido acético es colocado sobre la muestra del Erlenmeyer para facilitar el
desprendimiento del gas.
Esta prueba se puede realizar en tubo, teniendo cuidado de las relaciones
correspondientes
C) Ensayo de Kreis:
- Se agitan 10 ml de grasa fundida en 10 ml de HCl concentrado, se adicionan 10 ml de
floroglusina al 0.1 % en éter dieltilico,
- En el centro del tubo se forma la coloración.
- Informar:
a) Coloración rosada, violeta, roja ………………………………( rancidez (+))
115
PRQ 503-L
b) Coloración amarillo…………………………………………… (rancidez (-))
4. MATERIALES Y EQUIPOS:
4.1. Materiales:
 pHmetro
 papel pH
 termómetro
 vasos precipitados de 100 ml (3 unidades)
 gradilla
 tubos de ensayo con tapa rosca
 pipetas graduadas de 10 ml (3 unidades)
 cuchillos
4.2. reactivos:
 HCl concentrado (PA)
 Alcohol etílico
 Éter
 Solución de acetato de plomo al 5%
 Ácido acético glacial
 Papel filtro
 Floroglucina al 0.1 % en éter etílico
5. CUESTIONARIO:
1. Investigar sobre las normas existentes para determinar los índices que permiten calificar
a los cárnicos.
2. Como influye el frio en la conservación de las carnes.
3. Como comercializan actualmente la carne en la ciudad de La Paz que sugerencias plantea
para un mejor control.
4. Cuáles son las posibles reacciones en las que se basa la prueba de H2S.
5. Explique la clasificación de la carne según el valor de pH.
6. Envase a los resultados obtenidos como clasifica la carne que investigo en la presente
práctica.
7. Complemente los resultados con las normas actualmente existentes.
8. Qué importancia tiene el pH , la humedad y acidez en carne y productos cárnicos.
9. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca.
116
PRQ 503-L
DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
1.1 ingredientes, aditivos y sus funciones.

Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas
de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto.
“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla
de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades.”
“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de
productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:
1 Mejoran el valor nutricional
2 Conservar y proteger
3 Ayuda en la producción
4 Modificar la percepción
Un aditivo alimentario “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa
normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese
alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término
no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional”
Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las
especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United
Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben
emplearse.
1.1.1. AGUA (H2O) o HIELO
Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la formación de
soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas
de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos, les da suavidad, y
jugosidad.
Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:
 Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

 El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la
emulsión cárnica.
 Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación
117
PRQ 503-L
1.1.2. SAL
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como conservante
debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.
Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:
1. Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al
anión Cl,
2. Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es
inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del
10% inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos.
3. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto
alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%.
4. La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico
a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las
cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las
proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas. Con la adición de sal el
punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne.
Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones
electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso
se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el
rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la
capacidad de retención de agua.
5. Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.
Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los
productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia.
1.1.3. Nitritos(no2) y nitratos(no3)
Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del
pescado, cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder
bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un
color rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo
durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento bacteriano,
particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo
1.1.3.1. Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de
corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida
por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso
(crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos
terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido
es de 80 ppm.
Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado
durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación
de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos
(NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Para evitar que se formen estas
sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos
en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la
disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:
118
PRQ 503-L
 Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.
 Fijan el color de la mioglobina.
1.1.3.2. Nitratos (NO3)

Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio
de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los
Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera útil desde el
punto de vista tecnológico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo
suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en
la coloración, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de
nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos
escaldados
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la siguiente
reacción química.
ácido nitroso = HNO2

1.1.4. Azucares
En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa, dextrosa. En la
sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el azúcar de maíz,
jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azúcar son:
119
PRQ 503-L
1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
3 A altos niveles puede ser conservante
4 Mejoran el sabor y aroma de los productos
5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.
6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado en parrilla
1.1.5. Ascorbato y eritorbato.

Se recomienda una cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que
se utilicen nitritos.
Entre las principales funciones:
1 Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina y
nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa.
2 Estabilizan el color del curado en el embutido
3 Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
4 Acelerador del curado.
5 Inhiben la formación de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en
cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos
en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El
óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También
disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las
salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día
si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente
ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente.
Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una
salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en
solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del
nitrato.Cuando se utilizan dosis superiores
1.1.6. Polifosfatos.
Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de
agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se
aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite
máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres
gramos/kg (0.3%) de carne + grasa
Entre otras funciones:
1 Reducen la rancidez oxidativa
2 En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH, confiriéndole una
estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.
3 Emulsiones estables a altas temperaturas.
4 Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color
5 Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua
de las emulsiones.
6 Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
7 Rendimiento en el producto final.
El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes

de baja calidad. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y
120
PRQ 503-L
olor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en
recipientes plásticos o en acero inoxidable.
En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las
cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos
esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento
para la CRA, la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua
añadida.
1.1.7. Aglutinantes
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando
rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
1 Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y
baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
2 Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los
rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente
puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para
adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
 Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces
su peso de agua.
 Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al
hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.
 Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua,
quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras
obtenidas del cuero y el huevo.
 Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico,
por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación
1.1.8. Antioxidantes
Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. La cantidad
máxima permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa.
Y de 0.003% m/m, máximo en productos deshidratados.
Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la decolaración de las carnes
curadas durante el almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales.
Los antioxidantes pueden ser de dos clases:
 Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural

 Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato).
1.1.9. Almidones
Las funciones de los almidones son:
121
PRQ 503-L
 Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
 Aglutinante y de relleno
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión
 La apariencia del producto es agradable.
 Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto
estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y
la evaluación organolépticamente es agradable.
Existen tres tipos de carrageninas.
Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos
proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
1.1.10. Condimentos o especias
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas
propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como
conservantes.
Se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del
consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos
(canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de
olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites
escenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales
son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los
oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleo resinoides son:
 Es más fácil la estandarización.

 Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales,
impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la
carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el
laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de
transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta
duración.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado
y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos;
entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.
En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto,
denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto),
contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en
una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo,
122
PRQ 503-L
almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha
técnica.
1.1.11. Inhibidores
1 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico
para lavar las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén en una solución al 3.5%
2 Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica
externamente por inmersión o aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio
es en solución del 2% y el propilarabén de 3.5%.
1.1.11. Ablandadores
Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos; bromelina, fiscina, papaina y
enzimas proteoliticas de origen fúngico. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta
la suavidad de la carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un
tratamiento térmico por calentamiento.
1.1.12. Humo
El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores distintos.
Los efectos del humo sobre la carne son:
4 Desarrollo de un sabor característico
5 Preservación
6 Desarrollo de color
7 Protección contra la oxidación
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos orgánicos, compuestos
de carbonilo y compuestos hidrocarbonados.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperatura de 12-30ºC
durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre
50-55ºC, produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos
frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que
son:
 Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los que los

carbohidratos cambian su coloración.
 Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y dicarboxílicos,
produciendo el aroma característico.
 Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de
textura del colágeno haciéndolo más resistente.
El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar, la
dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.
1.1.13. Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y
123
PRQ 503-L
mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre
los que están: las antocianinas, el azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila,
cochinilla, carmin y ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de
manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos
cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes
son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 ,
verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.
1.2. Empaques para embutidos cárnicos
Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son
clasificados en naturales y artificiales.
1.2.1. Tripas Naturales.
Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos y
corderos).
Luego del sacrificado se pasa a “desviceración”, eliminando el contenido y desprendiendo la
grasa que esta adherida para evitar enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o
mecánicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño, longitud y calibre, deben ser
conservadas en sal y guardada en recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que
se contamine la materia prima produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor fecal.
La salazón de las tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Aumenta su
permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la
contaminación de las tripas.
Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de proteína
de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente
digerible.
La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y demás embutidos crudos.
Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo,
salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla.
1.2.2. Tripas Artificiales.
Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas
artificiales no comestibles sintéticas.
Tripas artificiales:
1 Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)
2 Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
3 Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
4 Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)
Tripas artificiales sintéticas

1 Tripas artificiales de poliéster
2 Tripas artificiales de polymida
3 Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
124
PRQ 503-L
4 Tripas artificiales de polipropileno
5 Tripas artificiales de polietileno
1.2.3 Propiedades de las tripas artificiales.
1. Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que no tienen
esta propiedad.
2. Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. Es
importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecánica. Tripas
artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de material
sintético.
3. Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en
tripas naturales.
4. Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce
oxidación sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se puede auto-oxidar,
se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el producto presenta grietas y
palidez en la superficie. .
5. La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la masa. La
permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusión de esta a la
masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas
sínteticas.
6. Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor
transferencia a la luz produciendo oxidación de las grasas.
7. Propiedades térmicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de esterilización es
una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los 80ºC.
8. Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad
y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintéticas estas son
impermeables y mantienen su forma liza.
9. Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual
con grapa de aluminio, capsular, cierre mecánico automático con grapas de aluminio.
125
PRQ 503-L
PRACTICA Nº 11
ELABORACION DE SALCHICHAS Y MORTADELAS
1. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Reforzar los conocimientos adquiridos en teoría y complementarlos con la
práctica, elaborando salchichas y mortadelas.
1.2. OBJETIVO ESPECIFICOS
 Conocer las variedades de salchichas y el procedimiento para la elaboración
de estas mismas
 Determinar la calidad de carne, mediante paramentos organolépticos y
fisicoquímicos (inspección de la materia prima)
 Conocer la técnica de desinfección para la recepción de materia prima carne
de cerdo
La carne contiene un abundante tejido conjuntivo sumamente rica en gelatina y por lo tanto ideal
para la elaboración de embutidos cocinados y es rica en tejido adiposo (grasa) el mismo que
mantiene por mucho tiempo jugosa la masa, esta circunstancia la hace excelente para ser incluida
en embutidos secos.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de
las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus
subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, etc.
Despiece
Representación esquemática de las partes de un cerdo.
 cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, tania, etc.
 papada.
126
PRQ 503-L
 cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de
lomo. Muy apreciada y gustosa.
 magro de cuello.
 pecho
 costillar.
 chuleta.
 solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña
que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
 panceta.
 falda.
 paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de
inferior calidad que las extremidades traseras.
 jamón.
 codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.
 manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
 rabo.
 gónadas.
 lardeo
 chicharros
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que
es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del
gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de
curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de periodos de tiempo relativamente
largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un
estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de
carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.
2.1. ELABORACION DE SALCHICHA
2.1.1. Salchichas estilo Viena
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes
de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada
de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna
y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de
res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa,
en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y
sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su
formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una
estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.
3. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal común
Pimienta blanca
127
PRQ 503-L
Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante
y condimento para salchicha Viena.
3.1. INSTALACIONES Y EQUIPOS

 Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia
prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
- Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
- Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan
por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.
- Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un
disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
- Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato
llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa
gruesa pero homogénea.2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta
obtener una masa fina y bien ligada.3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.4.
Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder
de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
- Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas
sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la
tripa.
- Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros,
utilizando hilo de algodón.
- Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.
- Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante
una ducha fría o con hielo picado.
- Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeración.
4.1. FORMULACIONES:
128
PRQ 503-L
 FORMULACION SALCHICHA:
INGREDIENTES KG %
Carne de res 3 29.512
Carne de cerdo blanda 1.9 19.008
Tocino 1.1 11.004
Hielo 2.900 29.012
Almidón de yuca 0.800 8.003
Sal común 0.200 2.001
Fosfato (fosfasol) 0.040 0.400
Sal de cura (Nitritos ) 0.006 0.060
Condimento de salchicha 0.045 0.450
Comino 0.015 0.150
Ajo en polvo 0.010 0.100
Humo liquido 0.030 0.300
total 10.046 100%
 SALCHICHA CON PROTEINA VEGETAL:
INGREDIENTES KG %
Carne de res 2.866 19.22
Carne de cerdo blanda 2.462 12.32
Tocino 1.324 8.826
Hielo 2.900 29.01
Almidón 1.200 8.00
Sal común 0.300 2.00
Fosfato 0.060 0.40
Sal de cura 0.009 0.06
Condimento de salchicha 0.067 0.45
Comino 0.015 0.15
Ajo en polvo 0.010 0.10
Humo liquido 0.045 0.30
Lenteja cocida 2.992 15.96
Quinua cocida 0.750 5.00
total 17 100%
2.2.6. DIAGRAMA DE FLUJO
129
PRQ 503-L
130
PRQ 503-L
131
PRQ 503-L
5. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué Norma Boliviana se emplea `para la elaboración de salchicha?

2. ¿Qué tipo de extensores existen para la elaboración de salchichas?
3. Investigue sobre la funcionalidad de los aditivos empleados
4. ¿Qué tipo de microorganismos se desarrolla en la carne?
5. ¿Qué es emulsificado y para qué sirve?
6. ¿Qué es pasteurizado y a que temperatura se lo realiza?
7. ¿Cómo se realiza el ahumado y para qué sirve?
132
PRQ 503-L
FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGUIA
DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 12
PREPARACION Y CONSERVACION DE LAS TRIPAS PARA LA
ELABORACION DE EMBUTIDOS
ELABORACION DE CHORIZOS
1. OBJETIVOS:
• Reforzar los conocimientos adquiridos en teoría y complementarlos con la práctica,
elaborando una variedad de chorizos.
1.2. OBJETIVO ESPECIFICOS
• Conocer las variedades de chorizo y el procedimiento para la elaboración de estas
mismas
• Determinar la calidad de carne, mediante paramentos organolépticos y fisicoquímicos
(inspección de la materia prima)
• Conocer las funciones de los ingredientes y aditivos
• conocer las funciones de la tripa natural versus tripa artificial
3. PROCEDIMIENTO:
3.1. La elaboración tradicional del chorizo
Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la
sal.
Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los chorizos
pueden ser varias.
Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino más bien es la suma de cada uno
de los olores la que dan "un olor único", lo que tu percibes es la suma de ajo, pimienta, comino,
laurel, tomillo, cebolla, paprika, orégano …
Algunos tienen un poco más de esta o un poco menos de aquella, aunque en realidad se trata de
crear un balance y armonía en el sabor y olor del chorizo.
Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del chorizo, desde
siempre ha sido bastante casera y artesanal, y cada casa tiene su receta.
Es como la receta de la abuela que pasa de generación en generación, pero no hay una mejor que
otra.
Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración. El proceso tradicional de elaboración del
chorizo es muy simple y se compone de varias fases:
133
PRQ 503-L
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la carne con las especies.
- Reposo y maceración durante 24h. (Opcional dependiendo tipo de chorizo)
- Embutido de la masa en tripa de cerdo,
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base
a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional siempre ha sido en
habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos, ya que el humo presente en
la habitación impedía que entraran.
- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza
en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los
chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se
suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
3.1. Formulación:
MATERIA PRIMA CHORIZO ESPAÑOL
CHORIZO ESPAÑOL
Detalle Kg
Carne de res 6,8
Tocino primera 1,2
Cuero 0,4
Sal de cura 0,003
Fosfatos 0,03
Sal 0,21
ascorbato 0,007
Comino 0,025
Pimienta 0,025
glutamato 0,02
Colágeno 0,015
134
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135
PRQ 503-L
3.2. CHORIZO ESPAÑOL:
Materia Prima Proceso Masa (g)

Carne de cerdo Pesar 1500
Carne de res Pesar 500
Tocino Pesar 500
Nitrito de sodio Pesar 0.6
136
PRQ 503-L
Fosfato de sodio Pesar 6
Cloruro de sodio Pesar 40
Vinagre Pesar 58
Vino blanco Pesar 62
Pimentón dulce Pesar 75
Azúcar Pesar 36
Glutamato monosódico Pesar 2
Nuez moscada molida Pesar 4
Ajo en polvo Pesar 6
Pimienta negra molida Pesar 6
Jengibre molido Pesar 4
Masa total (g) 3500

Masa embutida (g) 3400
Numero de chorizos 40
Masa de un chorizo (g) 85
3.3.
INICIO
TROCEADO DE LAS
CARNES DE CERDO Y
VACA
NITRITO DE SODIO 0.03%
FOSFATO DE SODIO 0.3%
PESADO DE LA CARNE Y
CLORURO DE SODIO 2.0%
TOCINO
VINAGRE 2.8%
VINO BLANCO 3.0%
PIMENTON DULCE 3.6%
MEZCLADO DE LA CARNE PESADO DE INSUMOS PIMENTON PICANTE 1.5%
CON EL TOCINO AZUCAR 1.75%
GLUTAMATO MONOSODICO 0.1%
NUEZ MOSCADA MOLIDA 0.2%
AJO EN POLVO 0.3%
MOLIDO DE LA CARNE PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.3%
JENGIBRE MOLIDO 0.2%
CURADO DE LA MEZCLA
DE CARNE CON TOCINO
MEZCLADO O AMAZADO
EMBUTIDO
PORCIONAR Y ATADO
EMPAQUE Y VENTAS
FIN
137
PRQ 503-L
3.3. CHORIZOS TIPO CANTIMPLONES
CHORIZOS TIPO CANTIMPLONES CON EXTENSOR (LENTEJA)
3.3.1. Materiales y reactivos.-
 Carne de cerdo
 Tocino
 Nitrito de sodio
 Sal
 Pimentón picante
 Ajo
 Orégano
 Lenteja (Cocida)
 Tripa de cerdo
 Moledora de carne
 Balanza Digital
 Ollas
 Cuchillos
 Cocina a gas
 Tablero para picar
 Bandejas
 Embutidor
3.3.2. Procedimiento.-
Chorizo Tipo Cantimplones

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (gr)
Carne de cerdo 70.99 1650
Tocino 23.67 550
Pimentón picante 2.62 61
Ajo mojado 0.09 2
Orégano 0.09 2
Nitrito de sodio 0.09 2
Sal 2.45 57
Total 100.00 2324
Chorizo Tipo Cantimplones con extensor lenteja

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (gr)
Carne de cerdo 60.57 1650
Tocino 20.20 550
Pimentón picante 2.24 61
Ajo mojado 0.07 2
Orégano 0.07 2
Nitrito de sodio 0.07 2
Sal 2.10 57
Lenteja 14.68 400
Total 100.00 2724
3.3.3. DIGRAMA DE FLUJO:
138
PRQ 503-L
CHORIZO TIPO CANTIMPLONES
INICIO
RECEPCIONDE LA
CARNE DE CERDO Y
TOCIONO
TROCEAR CARNE DE TOCINO Y
PANCETA
PESADO Y FORMULACION DEL

CHORIZO
REFRIGERADO DE
LA CARNE A 4ºC
MOLER
MEZCLADO
REPOSO A 4ºC
EMBUTIR REGULANDO EL
DIAMETRO
ATADO ADOBADO 2Hrs
MADURADO
EMPAQUE
VENTA
139
PRQ 503-L
FIN
CHORIZO TIPO CANTIMPLONES
CON EXTENSOR INICIO

(LENTEJA)
RECEPCIONDE LA
CARNE DE CERDO Y
TOCIONO
TROCEAR CARNE DE TOCINO Y
PANCETA
PESADO Y FORMULACION DEL

CHORIZO
REFRIGERADO DE
MOLER LA CARNE A 4ºC
MEZCLADO
INCLUIR EL
REPOSO A 4ºC EXTENSOR (LENTEJA)
EMBUTIR REGULANDO EL
DIAMETRO
ATADO ADOBADO 2Hrs
MADURADO
EMPAQUE
VENTA
FIN
140
PRQ 503-L
3.4. CHORIZO VERDE Y CON EXTENSOR DE SOYA
3.4.1. Formulación
CHORIZO CON EXTENSOR
PRODUCTOS VERDE SOYA
Carne de cerdo 0,735 Kg 0,695 Kg
Tocino 0,19 Kg 0,2 Kg
Acelga 1,5 TAZAS
Ají amarillo 0,00514 Kg
Ají choricero 0,02621 Kg
Ajo picado 4 DIENTES 0,0936 Kg
Azúcar 0,00187 Kg
Canela molida 0,00131 Kg
Carne de soya 0,211 Kg
Cilandro 1 RACIMO
Clavo de olor 2 UNIDADES
1/4
Comino
CUCHARILLA
Glutamato mono sódico 0,00211 Kg
Hoja de laurel 1 HOJA
Nuez moscada 0,00112 Kg
Orégano 1 CUCHARA 0,00318 Kg
Pimentón verde 1,5 UNIDAD
Pimienta negra O,OO7 Kg 0,006 Kg
Sal 1 CUCHARA 0,0148 Kg
Vinagre de manzana 80 CC
Vino blanco 80 CC A GUSTO
141
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142
PRQ 503-L
PRACTICA Nº 13
ELABORACION DE JAMON ARTESANAL E INDUSTRIAL Y COSTILLA
AHUMADA
1. OBJETIVO:
Elaboración de productos cárnicos cocidos de aceptación comercial empleado como materia
prima carne de cerdo
2. FUNDAMENTO TEÓRICO.
Las carnes en general son excelentes medios para el desarrollo de microrganismos y
debido a estos son productos muy perecederos.
La carne de cerdo presenta mejores características que las de otros animales para su
curado y conservación, por esta razón es la materia prima primordial para la elaboración
de la mayor parte de embutidos y carnes curadas.
-Carnes curadas:
Tratamiento que se aplica a las carnes para mejorar su capacidad de conservación y
desarrollar sabores característicos. La curación se realiza mediante el empleo de sales
inorgánicas, azúcar, especies.
Después del curado las carnes pueden ser ahumadas y desecadas.
-Formas de incorporar agentes de curado en la carne:
Los agentes de curado sal, nitritos, nitratos, especias, etc. se incorporan a las carnes
mediante los siguientes procedimientos:
Por salazón en seco: La sal, nitritos, nitratos, etc. se mezclan bien y se frotan sobre la
superficie de la carne, se realiza durante periodos largos a temperaturas de 2 a 4ºC.
-Por inmersión: Se prepara la solución de curado y se disuelven en agua hirviendo, se
sumerge las piezas de carne en la salmuera y se mantiene 3 a4 semanas en ambiente frio.
-Por inyección: Se prepara solución de curado y se inyecta por venas y arterias en
diferentes puntos del tejido muscular.
-Por adición directa: Los agentes de curado se adicionan a la carne triturada o en trozos
distribuyéndose en forma homogénea en toda la carne.
-JAMONES. Jamón se refiere solo a la pierna de cerdo conservada por curado, ahumado
o por combinación de cualquiera de estas ser presenta bajo tres formas Crudo para
cocinar, cocido curado y ahumado.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
6. Pierna entera de cerdo (entero no cortado)
7. Bandejas
8. Cuchillos
9. Tabla para cortar
10. Termómetro
11. Moldes-prensa
12. Balanza
13. Ollas de cocción
14. Papel celofán
143
PRQ 503-L
15. Jeringas < 20 ml (personal)
16. Hielo
17. Glutamato
18. Agua fría
19. Costilla de cerdo ( sin cortado) (1/2 costilla); ¼ costilla
20. Palo de escoba
21. Cordon
22. 4 bolsas negras
4. PARTE EXPERIENTAL:
4.1. Elaboración de jamón cocido:
La elaboración del jamón ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma de
conservación de ña carne mediante el salado y posterior secado. Actualmente, se busca
obtener un producto con alto valor añadido, que sea apreciado por sus características
4.1.1. Materia Prima:
 Pierna entera de cerdo
4.1.2. Aditivos e ingredientes:
 Sal
 Ácido ascórbico
 Fosfatos
 Nitritos
 Glutamato
 Agua
 Hielo o agua fría (0-4 º C)
4.1.3. Diagrama de flujo del proceso:
144
PRQ 503-L
PREPARACIONDE JAMON
ARTESANAL E INDUSTRIAL
DESHUESADO DOSIFICADO Y MEZCLADO

Y LIMPIEZA DE INSUMOS
DOSIFICADO
INYECTADO Y
MASAJEADO
MOLDEADO Y
PRENSADO
Tiempo de 4-5 horas COCCION

Temp. Del medio= 80 º C
Temp. Del producto= 72 º C (65 - 68
ºc también se puede cocer)
55ºC refrigerado
ENFRIADO
(choque termico)
DESMOLADO
FIN
145
PRQ 503-L
INICIO ELABORACION
DE JAMON INDUTRIAL
PREPARACION
DE LA CARNE
DOSIFICACION
DE LA CARNE
INYECCION
SALMUERA
REPOSO t=7
días, T= 4 ºC
MOLIDO disco
D=5mm
- almidón de papa
MEZCLADO Y - salmuera
HOMOGENIZADO - almidón de yuca
- agua (40 º C)
EMBUTIDO
MEDIR
T= 80 º C (H2O; T=70 º C (CHORIZO)

ESCALDADO
T=2 horas
T=50º C choque térmico,
llevar a agua fria
T=4 º C
MADURADO
T=24 horas
ALMACEN
146
PRQ 503-L
147
PRQ 503-L
4.1.4. Formulación de jamones:
FORMULCION JAMON ARTESANAL

Carne de cerdo 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr
Sal común 35 gr 35 gr 35 gr 35 gr
Sal de cura 0.5 gr 0.5 gr 0.5 gr 0.5 gr
Fosfato 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr
Ácido ascórbico 0.5 gr 0.5 gr 0.5 gr 0.5 gr
Carragenina 4 gr 4 gr 4 gr -
Almidón de yuca - - - 10 gr
Hielo 260 gr 220 gr 250 gr 250 gr
Jugo de piña - 30 ml - -
Pimienta molida - - 1.2 gr 1.2 gr

Glutamato 3 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Humo liquido 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
FOMULACION JAMON INDUSTRIAL
carne de cerdo curado 73%

agua 10%
salmuera 2%
fécula de papa 5%
fécula de yuca 10%
FORMULACION TOCINO COSTILLA
Costilla 1000 gr
sal común 35 gr
sal de cura 0,5 gr
fosfato 3 gr
ácido ascórbico
0,5 gr
hielo 240 gr
glutamato 3 gr
humo liquido
1 gr
148
PRQ 503-L
PREPARACION DE
COTILLA AHUMADA
DOSIDICADO Y
DESHUESAO Y
MEZCLADO DE
LIMPIEZA
INSUMOS
DOSIFICADO
INYECTADO Y
MASAJEADO
MOLDEADO Y
ATADO
Tiempo de 4-5 horas Madera no

Temp. Del medio = 90 ºC AHUMADO pino (roble)
Temp. Del producto = 72 ºC aserin
ENFRIADO
REBANADO
FIN
5. CUESTIONARIO:
1. Efectuar el balance de materia del proceso de elaboración de jamón ( utilice diagrama
de flujos), también determinar el rendimiento del proceso
2. Que función cumple la cura húmeda y la seca
3. Porque motivo se utiliza moldes y se compacta la carne
4. Porque se trata térmicamente el producto
5. Porque se enfría el producto después del tratamiento térmico
6. A qué se debe la coloración característica del jamón
7. Cuál sería el costo de fabricación ( producción) del jamón, compare con el mercado
local
8. Que otra manera de maduración de la carne destinada a la fabricación de jamón
conoce
9. Explique sobre la composición del humo
10. Porque se hace cocer las costillas antes del ahumado
149
PRQ 503-L
PRACTICA Nº 16
CONTROL DE CALIDAD Y PROCESAMIENTO DE CEREALES
ELABORACION DE GRITS DE MAIZ
1. OBJETIVOS:
Elaborar productos en base a granos de Quinua, cañahua y otros cereales
La elaboración de `producto expandidos mediante el empleo de extrusores presenta grandes
ventajas, peso que no utiliza grasa durante la cocción, el producto snack mantiene las
propiedades químicas de la materia prima, emplea menor cantidad de materia prima que otros
procesos alternativos y sobre todo es un método rápido. Sin embargo, el proceso de extrusión
eleva la temperatura, por lo cual puede degradar los componentes. Por otro lado el producto
final es de buena calidad y de bajo costo (repo-Carrasco, 2011).
Esta alternativa tecnológica nos ofrece la oportunidad de aprovechar de la mejor manera la
producción de cereales en las zonas alto andinas de nuestro país, de esta forma se podrá
ofrecer un producto snack con alto valor nutritivo qué contribuya a resolver el problema de
desnutrición en nuestro país, además de brindar una alternativa comercial para el mercado de
golosinas.
2.1. EXTRUSORA DE ALIMENTOS:
Históricamente se registra los primeros extrusores para alimentos alrededor de 1870
(extrusora pistón para salchichas y carnes procesadas), pero los extrusores a tornillos
comienzan a ser utilizados por la industria alimentaria para elaborar fideos y dar formas a
masas de cereales pre cocidas, entre 1935 y 1940 (extrusores formadores), luego los
extrusores-cocedores aparecen entre 1940 y 1950 para elaborar “snack” y harinas pre cocidas.
(Gonzales, 2002).
Existe una amplia variedad de extrusores los cuales se caracterizan no solo por la complejidad
de los diseños, sino también por el grado de sofisticación en los sistemas de control de la
operación como extremos pueden destacarse, por un lado , las de doble tornillo y por otro los
monotonillos particularmente llamados de bajo costo (Harper 1981).
Los extrusores monotonillos funcionan como una bomba de fricción, es decir el material es
transportado por el efecto de arrastre. El material alojado dentro del canal del tornillo es
empujado hacia la salida por el frente de las estrías. Ese transporte se produce solamente si la
fricción del material como gritz o sémola sobre la superficie interna del cañón o cilindro, es
suficiente ¡mente mayor que la fricción del material sobre la superficie del tornillo. Es decir
que el material debe agarrarse a la superficie del cilindro para que la superficie del tornillo
rebalse sobre el material y así producir el transporte. Para asegurar que este mecanismo se
verifique, la superficie del cilindro de los extrusores cocedores lleve estrías (longitudinales o
también helicoidales), mientras que la superficie del tornillo esta pulida.
150
PRQ 503-L
En el extrusor monotonillo y para una operación normal de cocción se pueden encontrar 3
secciones: Alimentación, compresión y sección de bombeo. Los límites de estas zonas no son
fijos, sino que dependen del diseño y de las condiciones operativas. El material debe poseer
una granulometría adecuada y uniforme y con humedades q varían entre 10 y 35% , entra en
la zona de alimentación y es transportado por acción del tornillo, en esta parte puede poseer
estrías más profundas para compensar el cambio de volumen que se produce en la zona o
sección de compresión, asegurando el caudal másico que sale atreves de la boquilla. El flujo
sólido se va transformando hasta convertirse en flujo viscoso, mediante en cual la energía
mecánica se disipa. Si esta transformación no se produce la operación se reduce al transporte
del material y al pasaje a través de la boquilla (Gonzales R.J 2002).
En la sección de bombeo la masa sufre las transformaciones más importantes, quedando las
partículas, que anteriormente formaban la sémola totalmente destruida y sus contenidos
integrados en toda la masa.
El grado de interacción y de modificación estructural dependerá de las variedades de
operación, esa sección asegura un flujo uniforme a través de la boquilla. Cuando la masa la
atraviesa, la presión es liberada súbitamente permitiendo que el agua en estado líquido sobre
calentado, se evapore instantáneamente (flashing), produciendo la expansión del material y
dándole la típica estructura porosa.
En caso de desear más expansión (con similar grado de cocción o de transformación) la zona
de la boquilla debe ser refrigerada para reducir la temperatura y consecuentemente el
“flashing”, el material que es transportado dentro del extrusor puede recibir energía térmica
por medo de 3 mecanismos:
1. Transferencia de calor a través de las paredes del cilindro con un fluido calefactor
2. Aplicación de vapor directamente al interior del cilindro
3. Disipación de energía mecánica por fricción interna del material
Los cambios más importantes que ocurren dentro del extrusor, se producen a través del
mecanismo de flujo viscoso, que es desarrollado en los tramos finales del tornillo y que
permite la suficiente destrucción de la estructura granular del almidón aumentando la
solubilidad en agua de la fracción amilácea y provocando cambios en las propiedades reo
lógicas que aseguran la expansión a la salida.
En algunos diseños los mecanismos pueden operar simultáneamente, cuando no se desean
transformaciones profundas, es decir grados de cocción moderados, (moderada destrucción
de la estructura granular) el tercer mecanismo debe mantenerse en bajos niveles (low shear
cooking) mientras que cuando se desean transformaciones profundas, es decir, altos grados
de cocción, el tercer mecanismo es el que controla el proceso (high shear cooking). (Gonzales,
1988).
El control, del proceso es complicado debido a la compleja relación entre la transferencia de
energía térmica y la cantidad de movimiento, acopladas con las complejas transformaciones
físicas químicas que gobiernan las propiedades del producto.
Para el caso de extrusores monotonillo, las variables más importantes para determinar el grado
de cocción del material son:
 Humedad
 Temperatura
 Diámetro de la boquilla
 La relación de compresión del tornillo
151
PRQ 503-L
ZONAS DE EXTRUSOR MONO TORNILLO
 10 kg de gritz de maíz
 1/2 litro de aceite
 Polvo de hornear
 Edulcorante
 Colorante
 2 kg de quinua real
 1 kg de soya (grano)
 Saborizante (rojo, café)
 Queso cheda
 Bolsas
152
PRQ 503-L
4. PROCEDIMIENTO:
INICIO
RECEPCION D GRITZ DE MAIZ- IMPUREZAS,

ACEITE, FOSFATO TRICALCICO, COLORANTE Y RECEPCION DE
SABORIZANTE QUINUA
CONTROL DE CONTROL DE
CALIDAD CALIDAD
SELECCION SELECCION
AGUA + COLORANTE
% GRITZ DE MAIZ MEZCLADO INICIAL
LEUDANTE ACONDICIONADO
MEZCLADO FINAL
EXTRUSION
SECADO POR LOTES A 10-

12% DE HUMEDAD
SABORIZADO MOLIENDA (molino

POR LOTES de martillos)
CONTROL DE
CONTROL DE CALIDAD ENVASADO TAMIZADO
CALIDAD
ALMACENADO ENVASADO
FIN ALMACENADO
FIN
153
PRQ 503-L
PRACTICA Nº 17
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Y
ELABORACION DE PAN SABORIZADO, GALLETAS
1. OBJETIVOS:
 Elaborar pan de diferentes sabores como ser: coco, frutilla y vainilla
 Adquirir conocimientos en el área de panificación y el respectivo uso de su
maquinaria
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional diaria. Desde la prehistoria,
fue el alimento básico de la humanidad. La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías
posibles: por un lado la mejora y evolución en los elemento mecánicos que pulverizan los granos
por otro la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolución de
los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor. El pan fue sufriendo mejoras en su
molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto
industrial al que se le añaden diversos aditivos, como los saborizantes que estudiaremos en la
presente práctica. En la actualidad la maquinaria facilita en gran mediad el trabajo haciendo que
el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras,
enfriadoras, cortadoras, y hasta máquinas para envolver.
El pan un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada lo cual
contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura, y sal, llamándose a
estos ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura
y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros
los cuales proporcionan características de calidad; finalmente los ingredientes complementarios
como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.
2.1. CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS DE PANIFICACION:
La calidad de a harina depende de la composición química del grano que a su vez dependerá de
la tierra, las condiciones y las condiciones agrícolas.
2.1.1. Composición química de la harina:
Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al
transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Azucares: Están también presentes en la harina pero en porcentajes mínimo, ayudan a la levadura
a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cascaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las
harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración
de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es
oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: convierte vitaminas B1, B2, PP y E.
154
PRQ 503-L
Gluten: Jacobo Bartholoméw Beccari, un profesor de Química de la universidad de Boloña,
descubrió el gluten en 1728, cuando lo aisló lavando a mano una masa de harina. Lo describió
como un material gelatinoso opuesto a cualquier material soluble amiláceo: Igualmente, observo
que este, una vez aislado, no era capaz de ser mezclado más con agua y tenía propiedades físicas
únicas. Este descubrimiento fue significativo porque hasta ese momento se pensaba que las
proteínas eran solo de origen animal.
El gluten es la proteína del trigo que confiere a la harina propiedades únicas para obtener una
masa visco-elástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y
livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa
con propiedades visco elásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una
pro lamina) y glutenina (una glutelina).
Diversos modelos se han propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que
los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y
entendimiento de la exclusividad del gluten y su ro en la elaboración de diferentes productos
horneados.
El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de proteínas, 5 a 10% de lípidos, almidón residual,
carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en masa. Esta compuesto en dos clases
principales de proteínas: gliadina (una pro lamina) y glutenina (una glutelina).
Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son fáciles de aislar
porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina, bajo
contenido de lisina y baja densidad de carga.
Para juzgar el nivel del gluten se deben considerar los siguientes parámetros:
Nivel de gluten % Gluten

Bajo 18-22
Medio 22-25
Alto 25-32
La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuación:
 Agregando grasa, lecitina, yema de huevo y sal

 El calor y la acción acida corta
También se utiliza mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos tales como harinas
más fuertes usadas como aditivos, de la misma manera en que el contenido del gluten aumenta
crece la ligadura con el agua esto provoca un consumo mayor de energía durante el proceso de
cocción.
Cada uno de los tipos de harina tiene una aplicación.
Tipo de harina Usos Beneficios

Duras Panes desabridos, y dulces Permite que el pan crezca
aumente su volumen en un
75%
Semidura Panes dulces o pasteles Es la más común
Blanda Panes delgados o galletas
155
PRQ 503-L
3.1. INGREDIENTES PARA EL PAN.
El pan
23. Harina 3.000 kg

24. Azúcar 0,550 kg
25. Sal 0,165 kg
26. Mantequilla 0,295 kg
27. Levadura fresca 0,115 kg
28. Mejorador 0,210 kg
29. Esencias de frutilla, vainilla y coco
30. Colorantes vegetales rojo y amarillo
31. Mermelada de frutilla
32. Coco rallado
33. Agua tibia lo necesario
Crema pastelera
34. Leche 1 bolsa de litroç
35. Huevo 1
36. Maicena 50 gr
37. Mantequilla 60 gr
38. Azúcar 120 gr
3.2. MATERIALES Y/O UTENSILIOS
39. Batidora o amasadora
40. Recipientes para el pesado
41. Ollas pequeñas
42. Estilete filoso
43. Latas para horneado
44. Cucharas
45. Bolsas nilón medianas y nuevas
46. Brocha limpia
4. PROCEDIMIENTO
4.1. PAN DE SABOR
47. Limpieza y desinfección del lugar de trabajo
48. Mezclar los ingredientes secos(Harina, azúcar, sal y mejorador), en lento por 3 min
49. Agregar la mantequilla y levadura; a punto arena.
50. Añadir agua lo necesario, batir en rápido por 5 minutos más hasta obtener un punto semi
elástico.
51. Agregar el colorante y la esenc (dependiendo del tipo de pan a elaborar); batir en rápido por
3 minutos hasta un punto totalmente elástico.
52. Sacar la masa de la batidora y dar forma:
53. Pan de frutilla y vainilla en medianas bolas
54. Pan de coco forma alargada
55. Acomodar en las latas previamente en-mantecadas
56. En el caso del pan de frutilla y vainilla hacer un corte en cruz en la cara superior
57. En el caso del pan de coco solo aplastar en coco rallado la cara superior
58. Llevar a la fermentadora húmeda a 35-40ºC por 60 minutos
59. Una vez obtenido madurado perfecto, dejas secar a temperatura ambiente
60. Mientras tanto agregar al pan de frutilla la mermelada y al pan de coco la crema pastelera
61. Una vez horneado el pan, pintar con almíbar.
4.1.1. Crema pastelera procedimiento.
62. Mezclar bien 0.5 litros de leche con 60 gr de mantequilla y 120 gr de azúcar
156
PRQ 503-L
63. Aparte mezclar 50 gr de maicena con 100 ml de leche una yema de huevo, saborizante y el
colorante
64. Hacer hervir la primera mezcla
65. Verter la segunda mezcla en la `primera sin dejar de mezclar a fuego lento hasta que estese
un poco
4.2. DETERMINACION DEL GLUTEN EN LA HARINA
66. Pesar 30 gr de harina
67. Mezclar con 15 ml de solución de cloruro de sodio al 2%
68. Amasar pacientemente hasta obtener una masa uniforme
69. Dejar reposar 30 min
70. Lavar el el grifo con choro débil cuidando de no dejar escapar la masa, para ello se puede
utilizar un cernidor fino
71. Cuando el agua salga libre de almidón (ya no sea de color blanquecino) cortar el choro
72. Secar suavemente con un paño limpio
73. Pesar el gluten húmedo obtenido
74. Calcula el porcentaje de gluten húmedo en la harina con la siguiente formula:
5. DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO DETRMINACION DE
GLUTEN EN LA HARINA
PESAR 30 gr DE HARINA
Agregar 15 ml de
solución de NaCl al 2%
MEZCLAR
NO SI
MASA RIGIDA? LAVADO
NO
ALMIDON?
SI
SECAR
PESAR
FIN
157
PRQ 503-L
INICIO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LUGAR DE TRABAJO
COLOCAR EN LA BATIDORA LOS INGREDIENTES
MEZCLAR EN LENTO POR 3 MINUTOS
AÑADIR LA MANTEQUILLA Y LEVADURA
BATIR A PUNTO ARENA
AGREGAR AGUA LO NECESARIO
BATIR EN RAPIDO POR 5 MIN
AGREGAR EL COLORANTE Y LA ESENCIA
SACAR LA MASA, DAR FORMA Y CORTAR
DEJAR MADURAR EN FERMENTADORA

HUMEDA POR 60 MIN A 35-40 ºC
DEJAR SECAR A TEMPERATURA AMBIENTE
DECORAR CON MERMELADA O CREMA DE LECHE
HORNEAR A 200-240ºC POR 20 MIN Y UNA

VEZ TERMINADO PINTAR CON ALMIBAR
FIN
158
PRQ 503-L
6. ELABORACION DE GALLETAS
6.1. OBJETIVOS.-
 Realizar la elaboración de galletas como un proceso industrial
6.3. OBJETIVO ESPECIFICO
 Conocer la funcionalidad de la materia prima
 Conocer diferentes métodos de elaboración
7. FUBDAMENTO TEORICO
7.1. DEFINICION
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin levadura, leches, sal, huevos,
féculas, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores, y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados.
Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar, y materias grasas, además de leche, y huevos
en algunos casos. Esta composición química declara hace suponer que estos productos constituirá
una buena fuente de caloría para el hombre en especial para el niño.
7.2. COMPONENTES BASICOS DE LA GALLETA
HARINA
Las harinas blandas son in dispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen
normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido
proteínico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos
resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las
proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. La más solubles son las
gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión
y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las
gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme.
Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se vayan hidratando las proteínas del
gluten. Parte del agua e retiene por los gránulos rotos del almidón. Cuando se mezcla y se amasa
la harina hidratando, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente.
Esto potencia las interacciones hidrofobias y la formación de enlaces cruzados bisulfuros a través
de reacciones de intercambio de di sulfuro. Se establece así una red proteica tridimensional, visco
elástica, al transformarse las partículas de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen
los gránulos de almidón y el resto de los componentes de la harina. Las uniones entre las cadenas
de glutenina se establecen a través de diferentes tipos de enlace, puentes di sulfuro, enlaces de
hidrogeno en los abundantes grupos de almidón de glutamina, probablemente el más importante.,
pero también desempeñan un papel importante los enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas.
Si las galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a
encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario en estrecho control
de las propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella que puede
incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforma la proteína se acomoda durante cocción
de la galleta. Para obtención de la masa también se necesita un trabajo mecánico (amasado).
Durante el desarrollo de la masa las gigantes moléculas de glutenina son estiradas en cadenas
lineales, que interaccionan para formar laminas elásticas alrededor de las burbujas de aire. Las
tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de hidrogeno, que
son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de las distintas proteínas del gluten.
Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de intercambio entre grupos sulfhídrico vecinos
159
PRQ 503-L
permiten que las subinidades de la glutenina adopten posiciones más extendidas. Estas reacciones
de intercambio requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos
sulfhídrico, como el glutatión, presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de
harina) en tres formas: La forma libre (GSH), el dímero oxidado (GSSH) y el unido a la molécula
de proteína.
AZUCARES
Los azucares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de
las galletas. Además. Los jarabes de los azucares reductores también van a controlar la textura de
las galletas. La fijación de agua por los azucares y polisacáridos tiene una contribución decisiva
sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la
masa y en tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso.
Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura
crujiente. El jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta una alta resistencia a la
cristalización, aprovechándose para retener la humedad en las galletas. Durante la cocción, los
azucares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce colorantes
morenas en la superficie.
La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas, cuando se
calientan en una disolución de azúcar reductor en atmosfera seca, con una actividad de agua de
entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azucares y los aminoácidos
produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la formación
inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo desagradables. Los azucares se
deshidratan a reductoras o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentación, que genera
la formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa, denominados melanoidinas, este
mecanismo no es completamente conocido e implica la polimerización de muchos pigmentos
formados de la segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradación de Streeiker, en la fase se
forman denominados aldehídos de Streeiker que son compuestos de bajo peso molecular que son
detectados fácilmente por el olfato. La intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH
alcalino y los inhibidores de esta reacción son los sulfuros, los meta bisulfuros, los bisulfuros y
el anhídrido sulfuroso, estos inhibidores actúan en la etapa de inducían retardando la aparición de
productos coloreados, pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos.
GRASAS
Las grasas ocupan el tercer puesto en la importancia dentro de los componentes de la industria
galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en
las masas, contribuyen a la plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante.
Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas
resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de
la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura
fragmentable, fácil de romper.
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase acuosa y la
grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina para crear el gluten
que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea os gránulos de proteína y almidón,
rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y almidón.
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las propiedades
comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera, mas fragmentable y con más
tendencia a deshacerse en la boca. La complicación es que las grasas son inmiserables en el agua,
por lo que es un problema para la incorporación de la grasa en la masa, puesto que es necesario
que la grasa se distribuya homogéneamente por toda la masa.
160
PRQ 503-L
Esto hace críticos la cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad de la grasa) y
se precisa prestar atención a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se quiere
conseguir el efecto deseado.
En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea en la grasa, el problema radica
en la competencia por la superficie de la harina entre las faces acuosa y grasa. Cuando se presenta
en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca aguapara
lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratación, la grasa evita la
formación de una red de gluten y produce una masa menos elástica, lo que es deseable en la
producción de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa
afecta al proceso con máquina de la masa (tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el
cortado, y las calidades texturales y gustatotias de la galleta tras el horneado. En todas las masas,
la competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la utilización de un emulsionante
apropiado, necesario para la distribución homogénea de la grasa en la masa consiguiendo así una
homogénea interrupción de la red de gluten.
AGUA
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en
a elaboración de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el
agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilizacion de otros
ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red de gluten.
El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de conformación de los
biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre distintos constituyentes de la receta
y contribuye a la estructuración de la misma
También es un factor esencial en el comportamiento reo lógico de las masas de harina.
Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad
microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas el pH) puede tener
consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a emplear,
se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade poco agua, la masa se desarrolla mal en
el horneo, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se añade exceso de agua, la fuerza de la masa
disminuye, haciéndola más extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario en el exceso
es demasiado fuerte. De esta forma se hace muy difícil trabajar las masas. El agua moja la red de
proteínas, modificando sus uniones y facilitando que los estratos proteínicos de deshagan. Por
tanto la cantidad de agua a añadir dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar., de la
harina y su absorción, y el tipo de maquinaria que dispongamos.
COMPONENTES MEJORANTES DE LA GALLETA
Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para subsanar las distintas
anomalías en la harina, así como correctores de la masa para conseguir una linealidad en las
galletas tras el procesado.
BISULFURO SODICO O METABISULFURO
El bisulfuro sódico (Na2S2O2) es un agente acondicionador de la masa para galletas o agente
modificador del gluten. En condiciones fisiológicas del dióxido de azufre es un gas no inflamable
y en condiciones acidas el sulfito se asocia a un protón y se forma bisulfuro y acido sulfuroso. El
Meta bisulfuro varia el tiempo de amasado puesto que actúa como agente reductor rompiendo
alguno de los enlaces di sulfuro (S=S) , que unen fuertemente unas cadenas de proteínas a otras,
formando enlaces S-H. Cuando el meta bisulfito se añade a la harina, se produce una rotura de los
enlaces di sulfuro de las proteínas. Lo cual tiene efectos deseables sobre la masa, la masa necesita
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PRQ 503-L
un tiempo menos de amasado, la red de gluten no es tan fuerte, la masa es más blanda y se
consigue que la masa no se contagie una vez moldeada.
LECITINA
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos, los cuales
poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrófoba que se disuelve bien en la fase
no acuosa y otra parte hidrofilica que se disuelve bien en el agua. Además, ayuda a la masa
dándoles más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un aumento de la
temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.
BICARBONATOS
 Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reacciona

con cualquier sustancia acida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de
sustancias acidas el bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y
permanecerá como carbonato de sodio. También se utiliza para ajustar el pH de
la masa y de las piezas resultantes.
 Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto
que se descompone completamente por el calor desprendido anhídrido
carbónico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve rápidamente, pero
muy alcalina, produciendo masas blandas.
SAL COMUN
La sal común (cloruro de sodio), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y su
propiedad de potencial el sabor. Además la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de
gluten9 y produce masas menos adherentes.
CLASIFICACION
Las galletas se clasifican:
Por su sabor:
 Saladas, dulces y sabores especiales
Por su presentación:
 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior

luego del cocido
 Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado
 Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples y rellenas
Las galletas también se las clasifica de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa utilizada en
la proporción de la masa
TIPO DE MASA TIPO DE GALLETA

Masa corta Galletas moldeadas
Masa dura Crackers o semidulces
Masa liquida Obleas
MASA CORTA
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PRQ 503-L
 Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua
 La grasa envuelve las partículas de harina, evitando contacto con el agua y
así la formación de gluten
 Son blandas, levemente fragmentable, no elásticas y no extensibles
 Mezcla y batido se realiza en dos etapas, siendo la primera en emulsificar la
grasa y el agua y permitir la solubilizacion del azúcar y la segunda después
de la adición de harina, será en tiempo mínimo para evitar la formación del
gluten y no provocar gran aumento de temperatura en la masa
 Estas galletas tienden a aumentar el tamaño en longitud y anchura al ser
horneadas, en lugar de encoger como ocurre con las cracker y semidulces.
Este aumento de tamaño es de mayor problema al controlar el proceso
MASAS DURAS
 Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa

 El agua entra en contacto con las partículas de harina y reacciona con las
proteínas formando el gluten
 Son duras extensibles y elásticas
MASAS LIQUIDAS
 El agua es el principal componente de la formulación

 No forma una masa propiamente como tal, quedando fluida
 Normalmente hay formación de gluten debido a la elección de
homogenización se da a velocidades muy altas por poco tiempo
8. PROCESO DE GALLETERIA:
Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas
Cremado, “mezcla en uno” y amasado
8.1. El cremado (Creaming Up):
Los ingredientes con mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose con la
adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en
mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente emulsionante) con
excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad
del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y harina continuando con el
mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa,
azúcar, jarabe, liquido (leche agua), cocoa, etc., hasta obtener una crema suave, agregándose el
emusionador y mayor cantidad de agua.
Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose seguidamente
con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes químicos y los otros
ingredientes.
8.2. El mezclado “todo en uno”:
Todos los ingredientes con mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del gua se
utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el
mezclado hasta obtener una masa satisfactoria.
8.3. El amasado:
163
PRQ 503-L
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados hasta
obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal,
etc. mezclándose hasta alcanza una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta
con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína.
9. PROCESO INDUTRIAL DE GALLETERIA:
Industrialmente, las galletas son formadas con moldeadores rotativos, troqueladoras o con corte
de alambre las que se dan la forma característica.
9.1 Moldeadores rotativos
En el sistema de moldeadores rotativos, la masa con cantidad de agua limitada (20% ) es forzada
por un rodillo en los moldes de otro dorillo formador, los pedazos de masa formados caen por
simple gravedad en una banda que alimenta el horno.
9.2 troquelado
En el sistema de troquelado o estampado, la masa es progresivamente laminada con rodillos hasta
lograr el grosor deseado para posteriormente ser troquelada o cortada con un sistema rotativo o
de prensado.
La masa para galletas producidas por este sistema generalmente contiene más agua de las otras
ya que generalmente es laminada hasta grosores de solamente 3 mm.
9.3 Sistema de alambre
La masa de galletas formadas y cortadas con alambre tiene propiedades similares a la del sistema
de troquelado, pero son formadas por medio de un extrusor y cortadas por un sistema de alambre.
La masa es forzada a través de un orificio de por medio de un par de rodillos, el orificio o dado
tiene la forma de la galleta y el sistema de corte lo constituye un alambre cuya velocidad de
rotación o movimiento da el grosor del pedazo de masa moldeada.
10. MATERIA PRIMA, EQUIPO Y/O MATERIALES
10.1 MATERIA PRIMA
 Harina de trigo 0000
 Harina de quinua, amaranto
 Mantequilla o margarina
 Huevos
 Azúcar
 Esencia de vainilla
 Royal
 Sal
 Suero de leche o leche en polvo
 Lecitina
10.2 OPCIONAL
 Chip de chocolate
 Coco rallado
 Almendras picadas
10.3 EQUIPOS
 Batidora manual o industrial
 Paleta de madera
 Recipientes
 Uslero
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PRQ 503-L
 Colador o cernidor
 Moldes
DETALLE CANTIDAD gramos

Harina blanca SIMSA 200
harina de otro cereal (puede ser quinua, 35
amaranto. Etc.)
harina de soya 0
Mantequilla 100
Azúcar 95
Lecitina 1,5
Royal 3
Sal 0,5
Suero de leche 3
Huevo (unidades) 50 o 60 g aprox 1
11. DIAGRAMA DE FLUJO:
INICIO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELABOARACION
DEL AREA DE TRABAJO
DE GALLETA
PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS
BATIDO DE LA CREMA (huevo, mantequilla, azúcar, lecitina)
MEZCLADO (solidos)
MOLDEADO
HORNEADO FIN
10. CUESTIONARIO:
1. ¿Cómo se puede averiguar la cantidad de gluten en la harina?
2. ¿En que favorece el gluten en la preparación?
3. Investigue que análisis de control de calidad existen para las harinas de panificación
además del mencionado en la practica
4. ¿Qué es la prolamina y la glutelina?
5. Describir detalladamente los diferentes tipos de harina
6. Averiguar si existen normas bolivianas para la fabricación de pan
7. Elaborar un cursograma del proceso
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PRQ 503-L
8. ¿En que afecta la humedad en el proceso?
9. Elaborar un layaut para el proceso de panificación
10. Realizar el cursograma del proceso de elaboración de galletas
11. Realizar el balance del proceso para obtener el rendimiento en la elaboración de
galletas

PRACTICA Nº 18
ELABORACION DE PIZZA
1. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERA:
 Realizar la preparación de la pizza (pre- pizza)
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Reconocer todos los procesos de elaboración de la pizza (masa, salsa, y
cobertura)
 Identificar y determinar la calidad del producto, mediante un análisis sensorial
del producto ya terminado.
2.1. ORIGEN:
El origen de la pizza comienza probablemente con el origen del empleo del pan parte de la
humanidad. Se tiene constancia que fue en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya
se servía el plakunto decorado con hierbas, especias, ajo, y la cebolla.
2.2. HISTORIA:
Los primeros documentos escritos en la que aparece el término “pizza” se remotan al año 1000 y
aparecen en Gaeta en la región de Abruzos; solo después el termino aparece en otras ciudades
como Pesaro, Roma y el Aquila. Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles
en el año 1500 a un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que
es un tipo de pan). Se ha extendido por todo el globo
La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden
adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes <<no tradicionales>> se conocen en
Estados Unidos como <<pizza de gourmet o estilo california>>, la hawaiana es un invento
estadounidense, y generalmente cosiste en una base de queso y tomate con jamón cubierta de
rodajas de piña
2.3. TIPOS DE PIZZA:
Sin considerar las formas (redondas, al corte. “alla pala”), la pizza admite ingredientes de lo más
variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de hacer la masa para aumentar el sabor y
la a digestibilidad.
 La más conocida es la pizza margarita, creada por un pizzaiolo (pizzero) napolitano en
1889 en honor a la reina Margarita: sus ingredientes: tomate, mozarella y albahaca
representan los tres colores de la bandera Italiana
 La marinera; con tomate, ajo, aceite y orégano
166
PRQ 503-L
 Llenas de ingredientes son la caprichosa
 Las cuatro estaciones, hechas con, además del tomate y la mozzarella de base, champiñón,
alcachofas, jamón, aceitunas y en la primera de ellas, huevo cocido.
 Los cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola
 La pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero
Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla que hacen aún más
sabroso este producto del made in italy, conocido y sobre todo amado en todo el mundo
3.1. MASA:
3.1.1. Insumos:
 750 kg de harina
 25 gr de levadura fleishman (seco)
 1 cuchara de sal (1%)
 1 cuchara de azúcar (1%)
 2 unidades de huevo
 5-6 cucharadas de aceite de oliva
 600 ml de agua tibia ( de cuero a la masa)
3.1.2. Material y equipos:
 Balanza
 Cocina
 Recipiente (pocillos, olla)
 1 cuchara de acero inoxidable
 1 cuchara de madera
 1 cuchillo
 1 plástico blanco
 1 talega
 1 rodillo
 Base para el horneado
3.2. SALSA:
3.2.1. Insumos:
 1.500 kg de tomates
 3 dientes de ajo triturado
 3 cucharadas de aceite
 2 cucharada de azúcar
 Sal, orégano fresco, albahaca y pimienta al gusto
3.2.2. Material y equipo:
 Olla chica
 Espátula de madera
 Colador
 Cuchillo
 Licuadora
 Rallador
 Hornilla eléctrica o a gas
3.3. COBERTURA:
3.3.1. Insumos:
 300 gr queso Mozarela
 3 plátanos
 500 gr de uva
167
PRQ 503-L
 250 gr de durazno
 250 gr de champiñón
 250 gr de jamón
 Orégano seco
3.3.2. Material y equipo:
 Rallador
 Cuchillo
 Espátula
 Lienzo o manta
 Tabla de picar
 Pocillos
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
4.1. ELABORACION DE LA PIZZA:
4.1.1. Encargados el horno:
 Limpieza: se procede a retirar los residuos de grasa de la parrilla para mantener la
inocuidad de la pizza. Utilizando una escoba para retirar las cenizas del horno
 Acopio de leña: se realiza la recolección de la leña para calentar el horno
 Encendido del horno: utilizando un fosforo
 Horneado: colocado de la masa de la pizza ya elaborada por 10 minutos ya que se
realizara la obtención de un pre-pizza
4.1.2. Elaboración de la masa:
 Disolver la levadura en agua tibia dejar reposar por 5 min. Revolver de vez en cuando
 Combinar en un pasillo la harina, sal, aceite, azúcar, y huevo en un cráter de la harina
 Cuando la mezcla de la levadura tenga burbujas nos da como indicación que está listo
para verterlo en el cráter
 Comenzó a amasarse trayendo la harina hacia el centro del pocillo y aumentando
gradualmente el movimiento de amasado, se agrega un poco de harina si la masa se siente
un poco pegajosa
 Amasado para eliminar el CO2 y oxigenar la masa durante 10 min obteniendo una masa
uniforme y dura
 Primera fermentación: formar una bola y cubrir con lienzo húmedo de aceite dejándolo
por 40 min, en el sol hasta que doble su volumen
 Segunda fermentación: transcurrido los 40 min, teniendo una masa que doblo su volumen,
se procede a partir en dos partes, formándose una bola recubriendo con harina y llevarlo
a un sitio cálido envueltas en plástico, esperando unos 45 minutos hasta que duplique su
volumen
 Una vez listas colocamos la masa sobre el plástico enharinado, aplanando con las manos,
desde el centro hacia afuera dela masa con la ayuda de un rodillo, teniendo en cuenta e
grosor de 1 cm, diámetro y borde
 Se obtiene cuatro masas listas y se los coloca a sus moldes respectivos (base de masa)
hacer pequeños agujeros con un tenedor mayormente en el centro de la masa con el fin
de que no tenga volumen de la masa
 Cubrir con el lienzo y llevar al horno para la pre-cocción durante 10 min
4.2. ELABORACION DE SALSA:
 Se realiza el pelado y la separación de semillas quedando solo la pulpa, para luego trazarlo
y licuarlo
 Se calienta el aceite con el ajo a fuego medio durante 2 a 3 min
 Agregar los tomates ya licuados y sin semilla, junto con la sal, azúcar, pimienta, orégano,
y albahaca, luego se realiza la cocción durante 30 min, hasta que espese lo suficiente
para poder extenderlo sobre la masa de la pizza
168
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 Preparación de la cubertura
 Luego de haber estado 10 min en el horno (pre-cocción) se esparce primero la salsa,
uniformemente, queso mozzarella, champiñón picado, jamón picado, frutas (uva, plátano,
y durazno picados y/o rodajeado), y finalmente queso mozzarella rayado
 Por último se lleva al horno por 20 minutos
4.3. PROCEDIMIENTO:
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PRQ 503-L
4.4. COSTOS DE ELABORACION:
170
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4.5. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:
4.5.1. Análisis sensorial del producto terminado: El análisis sensorial consiste en
evaluar las características de un producto. Las características evaluadas son:
textura, olor, color, y sabor.
4.5.1.1. Textura: ya que el producto final fue una pre- pizza, la pre-cocción de
10 minutos ayuda a darle esa textura crocante en los bordes y u a
suavidad en el centro por la presencia de la cobertura
4.5.1.2. Color: en este caso la presencia de un color bueno, demuestra que el
tiempo de pre-cocción fue la adecuada, se ve una apariencia crocante y
(dorada)
4.5.1.3. Olor: el olor es determinante en la calidad y aceptación del degustador
de un alimento, la pizza tiene aromas característicos de la salsa y
específicamente de las frutas (uva, plátano y durazno)
4.5.1.4. Sabor: El sabor es un sensación que algunos productos producen en el
orégano en el caso de la pizza el sabor resulta algo agridulce, se debe a
la combinación de la uva con el plátano, pero agradable al paladar.
171
PRQ 503-L

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

El análisis sensorial, conocido también como evaluación organoléptica o pruebas de

Para su confiabilidad y efectividad se deben considerar los siguientes aspectos:

Los atributos sensoriales se clasifican de acuerdo a los sentidos de percepción en:

PARA LO DULCE Y ACIDO (35-50) ºC

Existen métodos establecidos para la evaluación sensorial de un alimento denominado Test

PRUEBA DEL TRIANGULO

PRUEBA PARA LA SELECCIÓN DE PRODUCTO:

MUESTR COLO OLO TEXTUR SABO ACIDE AZUCA OTR

TARJETA DE ANALISIS SENSORIAL

POR QUE SU CALIFICACION RESPECTO AL SABOR

2. Clasifique en función de la concentración de azúcar, de mayor a menor concentración.

3. Clasifique en función de la concentración de sal, de mayor a menor concentración.

4.7.- Ensayo de Ebullición.-

e.- Leche condensada y leche evaporada

Mezclar 2 ml En un tubo d Con un lactómetro Llevar 10 ml de Prepara 8

Agregar a los tubos

informar informar Registrar el numero del

SALA DE ANALISIS DE LECHE 147 m cuadr

U 1270 mm Elevación : 7620 mm Recorrido

PLANTA DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS CON LECHE

3.2.- Yogurt Batido

• Leche Fresca 4.000 (l)

3.3.- Yogurt Concentrado (LEBEL)

• Leche Fresca 1.000 (l)

4.- PARTE EXPERIMENTAL.-

 SNG 8.2 º Brix

SEPARAR PARA TRES

YOGURT YOGURT YOGURT

LLEVAR A T EBULLICIÒN LLEVAR A T EBULLICIÒN LLEVAR A T EBULLICIÒN

AÑADIR AZUCAR 80 AÑADIR AZUCAR 60 ENFRIAR

ENFRIAR A 45º C ENFRIAR HASTA 45º C

 Acidez excesiva de la cuajada

 COAGULACIÓN ACIDA (ÁCIDO ACÉTICO).

 La naturaleza fisicoquímica de la leche debe ser normal, especialmente en lo que respecta

3.1. ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA.-

La tradicional, la maduración de la cuajada se produce por el ácido láctico de las bacterias

 Envejecimiento del queso: cuando es producida con fermentos lácticos se obtiene la

 Con leche ácida se debe reducir la temperatura de coagulación, la dosis de fermento

12.- Calentar a 40 C y agitar durante 40 min.

17.- Preparar una salmuera al 26-27 % de sal (20- 22 Baume)

18.- Dejar enfriar la salmuera a una temperatura de 11 C

22.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C.

3.1.4. PROCEDIMIENTO ( con ácido cítrico)

17.- Preparar una salmuera al 26-27 % de sal (20- 22 Baume)

18.- Dejar enfriar la salmuera a una temperatura de 11 C

22.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C.

3.2. ELABORACION DE QUESO FRESCO.-

3.2.1. FUNDAMENTO TEORICO

3.3. ELABORACION DE QUESO MONTAÑES SUIZO CON ESPECIAS:

3.- Calentar la leche a 65 C durante 15 minutos

4.- Enfriar la leche a una temperatura de 40 C

16.- Preparar una salmuera al 26-27% de sal (20- 22 Baume)

17.- Dejar enfriar la salmuera a una temperatura de 11 C

20.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C

3.4. ELABORACION DE QUESO GOUDA

16.- Preparar una salmuera al 26-27 % de sal (20- 22 Baume)

17.- Dejar enfriar la salmuera a una temperatura de 11 C

21.- Almacenar los quesos a una temperatura de 4 C

 El contenido de grasa no tiene efecto importante sobre dichas propiedades

PESAR LOS INGREDIENTES

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN POLVO