UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TECNOLOGIA DE SEMICONSERVAS

PRACTICA N°1

ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO

DETERMINACION DE FRESCURA DEL PESCADO

Calderón Aguilar Edgard Joel

Ing. Tony Aurelio Jáuregui Pandal

VII CICLO

20 de septiembre de 2022
 ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO

DETERMINACION DE FRESCURA DEL PESCADO

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

I.1. ¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?

Un análisis organoléptico se basa en la descripción de las características

físicas de una materia, tal y como se pueden percibir por los sentidos. De este

modo, en un análisis alimentario se valorarían cualitativamente las

características de los alimentos a través del olfato, gusto, vista, etc. Es así como

se proporciona una garantía de calidad, tan importante para la seguridad

alimentaria. (UNIKA, 2019)

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza

con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de

técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la

subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad

de sus productos. (Barda, 2013)

I.2. Tipos de análisis

I.2.1. Análisis descriptivo

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y

su medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa

tratamos de ver qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (por lo general

usamos sustancias químicas). A medida que transcurre el entrenamiento, la

persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el

proceso mental 'estímulo respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el

producto que será objeto de la evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a

quince palabras para describirlo. (Barda, 2013)

I.2.2. Análisis discriminativo

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al

panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o

atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se

pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una

tercera es diferente, cuál es distinta". (Barda, 2013)

 II. ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO

Mencionado anteriormente, el análisis físico organoléptico, consiste en usar los sentidos

como el olfato, tacto, vista, etc.

Ahora bien, para la realización de esta práctica del análisis físico organoléptico de una

especie hidrobiológicos se utilizaron una serie de materiales y métodos mencionados a

continuación:

II.1. MATERIALES

 Pescado fresco

 Pescado en descomposición

 Tablas de evaluación Witfoggel.

 Cuchillos

 Kit quirúrgico

 Balanza analítica.

 Mesa

II.2. METODOLOGÍA

El presente documento fue elaborado en base a los resultados obtenidos en la práctica

denominada “DETERMINACION DE FRESCURA DEL PESCADO” como parte del

curso “Tecnología de semiconservas” de la Facultad de Ingeniería Pesquería de la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión de la ciudad de Huacho. La tabla

utilizada para dicha evaluación fue: WITTFOGEL

Los estudiantes obtuvieron 2 recursos hidrobiológicos de la especie Lorna, uno en

estado fresco y el otro en estado de descomposición, los cuales fueron sometidos al análisis

físico organoléptico en el cual, primeramente se utilizó el sentido de la visión para observa la

superficie de la especie, los ojos, las branquias; seguidamente se utilizó el sentido del olfato
para determinar y distinguir entre el olor del pescado fresco y el que no lo está, finalmente

usamos el tacto, el cual nos permitió evaluar la parte externa de la especie y luego con ayuda

de instrumentos se evaluó la parte interna.

Utilizando la tabla de Witfoggel, se evaluó primero la parte externa de la muestra y

luego evaluar la parte interna, finalmente se obtuvo el puntaje total de la evaluación sensorial

según la tabla.

III. RESULTADOS

Como resultado de la primera ESPCIE (FRESCO) Obtuvimos como puntuación 12 la cual

nos dice que a pesar de haber obtenido la especie el mismo día de la evaluación esta en un

estado de deterioro y no apto para el consumo humano ya que su puntuación en la tabla de

Wittfogel no es la requerida para el consumo humano.

En la segunda especie (EN DESCOMPOSICION), se obtuvo que al haber pasado 1 día de su

extracción ya presentaba rasgos de descomposición y deterioro lo cual nos da como resultado

8 en su puntuación en la tabla de Wittfogel.

Ahora bien, este análisis físico organoléptico no solo se puede utilizar en un laboratorio si no

también a la hora que vamos al mercado a comprar nuestros alimentos, ya que lo podemos

aplicar para determinar la frescura de los alimentos que llevamos a nuestras casas.
IV. TABLA DE WITTFOGEL

Figura N°1: Evaluación físico organoléptico de la Lorna

V. CONCLUSIONES

 Para el pescado fresco se determinó que así se consiga la especie el

mismo día este presenta un estado comprometido con la salud humana.

 Para el pescado en descomposición se determinó que si este no tiene un

buen estado de refrigeración se puede descomponer en cuestión de horas.

 Referente a la tabla de Wittfogel, esta nos permitió verificar la frescura

de la especie y que tan apta está para el consumo humano, esta tabla y este tipo

de análisis nos ayuda a saber que calidad de alimentos llevamos a nuestros

hogares.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

Barda, N. (12 de Diciembre de 2013). Análisis sensorial. (M. J. Calí, Entrevistador)

Pilarica. (19 de Febrero de 2020). Pilarica Alimentos . Obtenido de

https://www.pilarica.es/analisis-organoleptico-en-nuevos-alimentos/

UNIKA. (16 de Septiembre de 2019). UNIKA GM. Obtenido de

https://www.unikagm.com/el-analisis-organoleptico-de-los-alimentos/
VII. ANEXOS

PESCADO FRESCO

Figura N°2 Agallas

Figura N°3 Ojos

 Figura N°4 Piel

Figura N°5 Tracto intestinal

PESCADO EN DESCOMPOSICION

Figura N°6 Agallas en descomposición

Figura N°7 Ojos en descomposición

 Figura N°8 Piel en descomposición

Figura N°9 Tracto intestinal en descomposición