“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR N° 19”

ALUMNA: Rocío Estefanía Ojeda.

PROFESOR: Silvana Sanchez

TEMA: análisis sensorial, macroscópico y micrográfico.

INTERROGANTE: ¿Cuál gusta más?

CARRERA: Técnico Superior en Alimentos.

AÑO: Tercer año. 2022

1
ÍNDICE……………………………………………………………………………………2

INTRODUCCIÓN.…………………………………………………………………….….3

CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ALFAJORES……………………………………….….4

ANALISIS SENSORIAL…………………………………………………………….…..5

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS……………………………………………..…..8

CALIDAD SENSORIAL…………………………………………………………….….10

Apariencia……………………………………………………………………….11

Textura…………………………………………………………………………..12

Flavor……………………………………………………………………………13

SENSIBILIDAD GUSTATIVA………………………………………………………..14

PRUEBAS SENSORIALES……………………………………………………………16

PRUEBA SENSORIAL AFECTIVA DE PREFERENCIA…………………………..19

CONCLUSIÓN………………………………………………………………………….20

ANEXO N° 1…………………………………………………………………………….21

ANEXO N° 2…………………………………………………………………………….24

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………..27

2
INTRODUCCIÓN

Se comienza el siguiente trabajo partiendo de la interrogante ¿Cuál gusta más?

Haciendo referencia a una presentación de alfajores tradicionales elaborados
artesanalmente, de los cuales se llevara a cabo un análisis sensorial, basado en sus
propiedades y distinguiendo cada una de ellas. Como también se indagara sobre la calidad
de manera sensorial visualizando las propiedades organolépticas del producto.

Para llegar a responder el interrogante planteado al inicio, se ejecutarán los

análisis propuestos y luego de realizada toda la investigación necesaria, se procederá a
una degustación, a un cierto cupo de personas, para tener en cuenta su apreciación sobre
el producto y llegar a la conclusión de saber qué tipo de alfajor les gustó más y poder
descubrir por qué teniendo en cuenta toda la investigación para ello.

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CARACTERÍSTICAS DE LOS ALFAJORES

ALFAJOR MARPLATENSE

Este tipo de alfajor, se encuentra elaborado con dos galletas de chocolate, relleno
de dulce de leche y bañados de chocolate blanco o chocolate con leche.

Es un alfajor característico de Mar del Plata, el cual es diferente al resto por su

chocolate cobertura, que le otorga sabor y presentación con un aspecto agradable.
(Imagen n°1/ Anexo n°1)

ALFAJOR SANTAFESINO

El alfajor santafesino, está basado en el litoral argentino, más específicamente de

la provincia de Santa Fe.

Sobresale de los demás tipos de alfajores por ser diferente y asemejarse a un

pequeño rogel.

Se trata de un alfajor elaborado a base de dos galletas saladas, rellenos con duce
de leche y baño de merengue. (Imagen n° 2/ anexo n°1)

ALFAJOR CORDOBES

Este alfajor, es la golosina más consumida de la Argentina.

Es un alajor elaborado a base de dos galletas húmedas, rellenas con dulce de

leche o frutas y un fino baño de azúcar. (Imagen n°3/ anexo n°1)

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EL ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas específicas

estandarizadas de medida, evaluación y análisis de determinadas propiedades sensoriales
de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos. Las mismas se llevan a cabo de
una manera científica, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Se
considera una herramienta fiable y reproducible, imprescindible para el control de
calidad.

El análisis sensorial surge para medir la calidad de los alimentos, conocer la

opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.

La valoración sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se

prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura, etc. El ser humano la realiza desde la
infancia, y lo lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de
acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las
sensaciones que motivan el rechazo o la aceptación varían con el tiempo y el momento en
que se perciben dependiendo tanto de la persona como del entorno.

Puede hablarse de dos grandes procesos dentro del área sensorial, por un lado la
Evaluación Sensorial, que incluye diversas pruebas sensoriales para medir la percepción
sensorial, y por otro lado la sensometría, que encierra las técnicas multivariadas de
análisis de datos, para obtener conocimiento relacionado a la calidad sensorial del
alimento

La evaluación sensorial se define como la disciplina científica utilizada para

evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y oído. También se define como la ciencia relacionada con la evaluación de los
atributos organolépticos mediante los sentidos.

El análisis sensorial envuelve un conjunto de diversas técnicas que evalúan la

calidad sensorial de un alimento en varias etapas de su proceso de producción. Permite
obtener información valiosa para la inserción de un producto en el mercado, conocer las
características del producto e identificar las influyen en el momento de la compra. Por

5
ende, no es un mero complemento, sino que constituye una de las bases fundamentales de
un sistema de aseguramiento de la calidad, ya que no existe instrumental que pueda
reemplazar las percepciones del hombre.

Los seres humanos utilizan toda una variedad de sentidos en la percepción de la

calidad del alimento, la complejidad de estas percepciones crea muchas dificultades a los
analistas sensoriales.

Las Características Organolépticas, o como también se les conoce, Características

Sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o
percepción, que los “analizadores humanos” generan a partir de éstas y será más perfecta
en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación
sensorial utilizadas y la experiencia de los jueces. La selección de las características
sensoriales a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción
humana y las propiedades concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la
correcta interpretación de los resultados sensoriales.

Las Caracteristicas Sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos, y se pueden reunir en tres grandes grupos:

Los factores de apariencia : incluyen el conjunto de atributos tales como color,

forma y tamaño, textura, etc., percibidos a través de la vista y el tacto.
Los factores de olor, aroma y sabor , los primeros perceptibles por el órgano
olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles; los segundos
perceptibles por vía indirecta mediante el órgano olfativo durante la degustación,
y los terceros se hallan directamente relacionados con los sentidos del gusto y el
olor. Consisten en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberlo introducido en la boca.
Los factores de textura: incluyen atributos físicos que se percibe principalmente
por medio del tacto, con los dedos (textura manual) y especialmente con la boca
(textura oral).

Tradicionalmente, se atribuye mayor importancia a los atributos relacionados con

el olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de los
alimentos las características sensoriales sabor, olor y aroma son la de mayor importancia
relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los
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que mayor papel desempeñan en el Analisis Sensorial. En términos generales el valor
sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los valores
particulares asignados a cada una de sus características, las cuales no se evalúan
independientemente, sino que existe un cierto grado de interdependencia entre ellas; por
tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto,
cenestésicos (movimiento), oído y vista. La apariencia es muchas veces el único atributo
en el cual se basa la decisión de comprar o consumir un alimento. Estos atributos, entre
otros, se define por el color (generalmente el deterioro de un alimento está acompañado
por cambios de color), la forma y el tamaño (largo, ancho, forma geométrica, tamaño de
partículas), el brillo o la turbidez. En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el
aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura
independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las
características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de
características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.

Entonces, las sensaciones experimentadas al ingerir un alimento no están

relacionadas con un solo sentido, sino que en ellas se entremezclan distintos estímulos y
vías nerviosas que actúan como respuesta a una estimulación compleja.

En algunos casos específicos se utilizan técnicas instrumentales para la

evaluación de los atributos sensoriales. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la
experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona
implicada y está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado
de ánimo del individuo.

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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Recibe el nombre de propiedades organolépticas o sensoriales de un alimento

aquellas que pueden ser captadas a través de los sentidos. El ser humano conoce su
entorno físico por las impresiones que le provoca en sus órganos sensoriales.
Tradicionalmente, se habla de cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto.

Las características organolépticas de un alimento se evalúan a través de atributos

que, al ser captados por los sentidos, nos informan de la magnitud y cualidad del estímulo
provocado, una vez que han sido interpretados por el cerebro.

Con la excepción del gusto, todos los sentidos pueden aportarnos una primera
impresión del alimento, puesto que habitualmente se tiene un primer contacto con el
producto alimenticio a través de la vista, del oído o del olfato. Así por ejemplo, una
impresión visual nos informa del color, brillo, tamaño y forma del alimento.

El conjunto de todas las percepciones sensoriales, nos permite elaborar un juicio

acerca de la idoneidad del alimento para responder a las características que se esperan del
mismo. Cada una de estas percepciones significa la respuesta de cada sentido al
comportamiento fisiológico de una estructura química, o de un grupo de ellas.

Sin embargo, parece conveniente que la información organoléptica de un

alimento recibida a través de nuestros sentidos no sea considerada como una colección de
sensaciones individuales, porque las interacciones de los sentidos humanos también
pueden tener lugar en los centros cerebrales superiores. Por consiguiente, parece más
adecuado hablar de los sentidos como de un sistema de percepción, cuya información del
alimento la recibimos interpretada como un todo.

Sin duda alguna, en la evaluación y aceptación de un alimento están implicados al

menos cuatro de los cinco sentidos, anteriormente citados. Sin embargo, en la práctica
puede existir una influencia mutua entre ellos que conduce a errores de interpretación.
Así, se ha comprobado que ante un vaso de agua con color naranja y sabor de pina,
predomina el color sobre el sabor y el consumidor opina que sabe a naranja.

En el conocimiento sensorial que podemos alcanzar de un alimento caben

destacar cinco atributos, color, sabor, olor, textura y flavor. Los cuatro primeros se

8
pueden considerar la repuesta de un órgano sensorial concreto: vista, gusto, olfato y tacto;
mientras que en el ˙último interviene una asociación de esos órganos.

Estos cinco atributos vienen a ser la base no solo de sus propiedades

organolépticas, sino también pueden determinar los criterios para evaluar la calidad
sensorial de un alimento.

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LA CALIDAD SENSORIAL

En un sentido amplio, se entiende por “calidad” el grado de bondad de ajuste de

un producto, la adecuación para el uso a que se destina, o sea que es aquella combinación
de atributos del alimento que sirve para diferenciar unas unidades de otras y que
determina el grado de aceptación del alimento. Mientras más completa y precisamente se
pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un método instrumental
satisfactorio para su medición.

Es frecuente que la calidad sensorial se asocie directamente a las preferencias de

los consumidores. Por tanto un producto cuyas características organolépticas tengan una
alta aceptación por parte de los consumidores tendría una alta calidad sensorial. Otro
enfoque sugiere que la evaluación de la calidad se basaría en la medida rigurosa de cómo
el producto se ajusta a unas determinadas características predefinidas que le son propias,
utilizando para ello jueces expertos entrenados, sin recabar la opinión de los
consumidores. Según el producto de que se trate predominará uno de estos dos enfoques,
por lo demás complementarios en muchas ocasiones.

La calidad total está definida por distintas calidades que son valoradas en su
mayoría por indicadores e índices

. La calidad de los alimentos tiene aspectos tanto subjetivos como no subjetivos.

La apariencia, la textura y el flavor son atributos subjetivos.

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APARIENCIA

La apariencia de un alimento incluye su tamaño, forma, color, estructura,

transparencia o turbidez, palidez o brillo y grado de integridad o daño. En la selección de
un alimento y en el juicio sobre su calidad, el consumidor tiene en cuenta estos factores,
ya que son realmente, un índice de calidad.

La estructura es importante en los productos horneados.

El color es una cualidad organoléptica de los alimentos que se aprecia por medio
del sentido físico de la vista. Suele ser considerado como un factor psicológico de
aceptación y un criterio para elegir un alimento.

En los tres tipos de alfajores la apariencia es de suma importancia. Los tres tipos
poseen un brillo característico de acuerdo a cada uno. Uno le proporciona brillo por la
calidad y manejo de chocolate como es el caso de los alfajores marplatenses. En el caso
de los alfajores santafesinos y cordobeses les dará brillo el uso del azúcar, uno en forma
de merengue y el otro en forma de glasé.

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TEXTURA

La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los
dedos, lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes.

La textura es también un índice de calidad. La textura de un alimento puede

cambiar cuando se almacena, por varias razones.

La evaluación de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento

cuando se somete a una fuerza, como corte, masticación, comprensión o estiramiento. La
textura de los alimentos depende de las propiedades reologicas del alimento. La reologia
se define como la ciencia de la deformación y flujo de un material o, en otras palabras,
cómo reaccionan los alimentos cuando se les aplica una fuerza. ¿Fluyen, se doblan, se
estiran o se rompen? Las propiedades reologicas se pueden dividir en tres categorías
principales: un alimento puede tener propiedades elásticas, viscosas o plásticas o una
combinación. En realidad, las propiedades reológicas de la mayoría de los alimentos son
extremadamente complejas y no se ajustan fácilmente a una categoría.

ELASTICIDAD es una propiedad de un sólido. Si se aplica una fuerza, el

material se alargara en proporción a la cantidad de fuerza, y cuando se elimine la
fuerza, retornará a su posición original.
VISCOSIDAD es una propiedad de un líquido.
Una sustancia PLASTICA puede ser moldeada, porque contiene un líquido, pero
sólo después de que se ha aplicado una cierta fuerza mínima.

La textura en cada alfajor es firme pero a su vez tierna, para que al momento de
cortarlo, sea un corte fácil. Y esto va a depender de la humedad que posea cada alfajor,
como también del tipo de masa que se realice, por ejemplo el alfajor cordobés, su masa es
más húmeda y frágil, en cambio los alfajores santafesinos, su masa es más seca y
hojaldrada, además de ser salada.

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FLAVOR

El flavor es una combinación de sabor y olor y es muy subjetivo. El sabor es

detectado por las papilas gustativas en la punta, los lados y la parte posterior de la lengua,
mientras los aromas se detectan por el epitelio olfativo en la parte superior de la cavidad
nasal. Para que un alimento tenga aroma, debe ser volátil, pero las sustancias volátiles se
pueden detectar en cantidades muy pequeñas. El aroma es un valioso índice de calidad.
Un alimento a menudo olerá mal antes de que tenga mal aspecto.

El sabor de un alimento es una combinación de cinco sabores fundamentales:

salado, dulce, ácido, amargo. Es complejo y difícil describirlo completamente. Los
sabores dulce y salado se detectan en la punta de la lengua y por eso se detectan
rápidamente, mientras que el sabor amargo se detecta por las papilas gustativas en la
parte posterior de la lengua. Se tarda más en percibir un sabor amargo, y persiste en la
boca; así los sabores amargos a menudo se describen como poseedores de un sabor
residual. El sabor ácido se detecta por las papilas gustativas en los laterales de la lengua.
(Imagen n°4)

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SENSIBILIDAD GUSTATIVA

Las personas varían en su sensibilidad a los diferentes sabores. La sensibilidad

depende de la duración del tiempo permitido para saborear una sustancia. Los sabores
dulce y salado se detectan por las papilas gustativas en la punta de la lengua, además,
habitualmente Son compuestos muy solubles. Los compuestos amargos, por otra parte,
puede necesitar un segundo entero para detectarlos, porque se detectan en la parte
posterior de la lengua. El sabor puede persistir, produciendo un sabor residual amargo.

La sensibilidad a un sabor concreto también depende de la concentración de la

sustancia responsable del sabor. La concentración umbral se define cómo es la
concentración requerida para la identificación de una sustancia concreta. La
concentración umbral puede variar de una persona a otra, algunas personas son más
sensibles a un sabor concreto qué otras y son, por tanto, capaces de detectar una
concentración más baja. Por debajo de la concentración umbral, una sustancia no se
identificará, pero puede afectar a la percepción de otro sabor. Por ejemplo, niveles de sal
por debajo del umbral aumentan el sabor dulce percibido y disminuyen la acidez
percibida, mientras concentraciones de azúcar por debajo del umbral hacen que un
alimento sepa menos Salado de lo que realmente es. (Imagen n°4)

La temperatura de un alimento también afecta su sabor. Los alimentos calientes

generalmente saben más fuertes y más dulces que los alimentos fríos.

Por otro lado, existen factores que pueden modificar la intensidad de un sabor:

Tanto el ClNa como la sacarosa reducen el amargor de otras sustancias; pero a su

vez, se influyen mutuamente: la sacarosa reduce el sabor salado del ClNa,
mientras que la sal rebaja el poder edulcorante del azúcar.
Los sabores dulces y ácidos de los alimentos aparecen más pronunciados en
caliente que en frío, mientras que los sabores salados y, en particular, los amargos
resultan menos intensos en los alimentos calientes.
Las temperaturas extremas ejercen una acción reductora sobre la sensibilidad de
los sabores, aunque de un modo temporal.
Bajo determinadas circunstancias pueden existir fenómenos de contrastes, que
suelen acentuar la sensación del agente saborizante, a pesar de no variar su

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 concentración: una fruta puede aparecer acida o madura, según se coma a
continuación de un alimento dulce o de otro acido, respectivamente.
Todos los sabores son más difíciles de detectar en alimentos sólidos, tipo geles,
que en los líquidos, porque las sustancias sápidas, todas hidrosolubles, necesitan
estar solubilizadas para penetrar por los poros de las zonas gustativas y conectar
con el receptor a través de la solución acuosa salival.
Algunas sustancias químicas poseen dos sabores, aunque uno suela enmascarar
al otro. Así, el sabor dulce del ácido cítrico resulta siempre encubierto por la
primera impresión del sabor acido más representativo de esa sustancia.

Todos estos fenómenos anteriormente enumerados son de enorme interés, tanto

en las prácticas culinarias, como a nivel de industria alimentaria, donde hay que preparar
alimentos con cualidades organolépticas aceptables.

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PRUEBAS SENSORIALES

Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad

intrínseca, definida básicamente por el tipo de ingredientes y de procesos utilizados en su
producción. Es aquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en
forma absoluta.

Una vez definida la calidad intrínseca se considera la fase de consistencia en las

características sensoriales de los productos. Para mantener esta consistencia, resulta
imprescindible formar un panel sensorial que no solo mida características sensoriales,
sino que también controle y tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del
producto a nivel del control de calidad.

Podemos encontrar pruebas sensoriales analíticas, las cuales se encuentran

orientadas al producto. Se basa de una evaluación comparativa o descriptiva de la calidad
sensorial mediante un grupo reducido de jueces sensoriales, los cuales son expertos; y
pruebas sensoriales afectivas, orientadas al consumidor.

Las pruebas sensoriales analíticas pueden ser discriminatorias de sensibilidad y

diferencia donde pequeñas modificaciones de un alimento pueden identificarse; y además
pueden ser descriptivas, haciendo referencia a las características sensoriales.

Las pruebas sensoriales afectivas, son aquellas que brindan información acerca de
la preferencia o aceptación que tienen los consumidores por el producto que se evalúa,
para lo que se debe trabajar con un gran número de degustadores no adiestrados, es decir,
consumidores representativos de la población.

Tienen como objetivo, el conocimiento del gusto y reacciones subjetivas de

aceptación o rechazo de los consumidores frente a un determinado alimento.

Las pruebas afectivas se clasifican en tres tipos; de preferencia, de grado de

satisfacción y de aceptación.

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 PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto

determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo
bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.

. PRUEBA DE MEDICIÓN DE GRADO DE SATISFACCIÓN

Se lleva a cabo cuando se evalúa más de dos muestras a la vez o cuando se

quiere obtener una mayor información acerca de un producto. Estos son utilizados cuando
se desea manejar más objetivamente datos subjetivos como son las respuestas de los
jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento Para las pruebas de medición
del grado de satisfacción se utiliza escalas hedónicas. Las mismas son instrumentos de
medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento en
quienes los prueben.

Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas. La elección de ellas va a

depender de la edad de los jueces y del número de pruebas para evaluar.

Escala hedónica verbal:

Presenta a los jueces una descripción verbal de la sensación que les provoca la
muestra a evaluar. Siempre contiene un número impar de puntos y debe ser incluido el
punto central “ni me gusta, ni me disgusta”, la cual se asigna la clasificación de cero. Los
puntos que estén en la escala por encima de este van a tener valores positivos y los que
estén debajo, valores negativos. Los valores positivos indican que las muestras son
agradables, los negativos van a indicar calificaciones de disgusto. (imagen n°5)

Escala hedónica gráfica:

La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose

dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel está
conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas con varias
expresiones faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a
una población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.
(Imagen n° 6)

17
 PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador
hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a
adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.

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PRUEBA SENSORIAL AFECTIVA DE PREFERENCIA

Se analizaron los datos obtenidos a través de una prueba de preferencia de tipo

afectiva utilizando una escala hedónica verbal de 7 puntos, de esta forma se evaluó la
preferencia hacia el producto.

Procedimiento:

En el presente trabajo se seleccionaron y se elaboraron tres preparaciones de

alfajores tradicionales artesanales: alfajores marplatenses, alfajores santafesinos y
alfajores cordobeses.

Se solicitó la presencia de un grupo de personas y se les indicó que se enjuagaran

la boca para eliminar otros gustos y sabores que pudiesen interferir.

A cada participante se le entregaron los tres tipos de alfajores, todos del mismo
tamaño. También se les proporciono agua, servilletas, una lapicera y la encuesta a
contestar.

Antes de comenzar se les informo de que se trataba la prueba y luego de

finalizarla se les agradeció, y se procedió al análisis de las mismas proporcionado por los
participantes. Se utilizó tablas de frecuencia, gráficos de barra y torta para representar
toda la información recopilada en las encuestas realizadas. (Anexo n°2)

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 CONCLUSIÓN

A partir de la recopilación de información necesaria para entender cómo realizar

un análisis sensorial, teniendo en cuenta las propiedades organolépticas que poseemos
innatas, que a su vez se relaciona a la calidad sensorial, necesaria para ver si un producto
es apto o no, y además de la sensibilidad gustativa, que dependerá siempre de cada
persona, ya que todos percibimos el gusto de diversas maneras.

Conjuntamente con lo investigado y al realizar pruebas sensoriales, se pudo

constatar que la interrogante planteada al comienzo de este trabajo, la cual era ¿Cuál
gusta más?, haciendo referencia a los diferentes tipos de alfajores artesanales, pudo ser
respondida de acuerdo al género de personas.

El género de personas femeninas les gusto más el tipo de alfajor marplatense, lo

cual podría ser por la intensidad del chocolate y el dulce de leche.

El género de personas masculinas, les gusto más el alfajor santafesino, lo cual

podría ser por la intensidad de dulzura que conlleva el baño de merengue y el dulce de
leche.

Estas estadísticas no quieren decir que no les gustara el alfajor cordobés,

simplemente, los demás tipos son más comercializados que el cordobés.

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ANEXO N° 1 (IMÁGENES)

Imagen n° 1

Imagen n° 2

Imagen n° 3

21
Imagen n° 4

22
Imagen n° 5

Escala hedónica verbal de 7 puntos:

Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me desagrada levemente
Me desagrada
moderadamente
Me desagrada mucho

Imagen n° 6

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ANEXO N° 2

Se le entrego a cada participante la siguiente encuesta, junto a los diferentes tipos de

alfajores, debiendo marcar con una cruz (x) su preferencia. Indicando antes su género y
edad.

EDAD:

GÉNERO: FEM ( ) MASC ( )

ALFAJOR MARPLATENSE ALFAJOR ALFAJOR

SANTAFESINO CORDOBES
Me gusta mucho Me gusta mucho Me gusta mucho
Me gusta moderadamente Me gusta Me gusta
moderadamente moderadamente
Me gusta ligeramente Me gusta Me gusta
ligeramente ligeramente
Ni me gusta ni me Ni me gusta ni me Ni me gusta ni me
disgusta disgusta disgusta
Me desagrada levemente Me desagrada Me desagrada
levemente levemente
Me desagrada Me desagrada Me desagrada
moderadamente moderadamente moderadamente
Me desagrada mucho Me desagrada Me desagrada
mucho mucho
Usted prefiere de los tres tipos de alfajores:

24
Gráficos de preferencia:

Género Femenino

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40% gustó moderadamente
30% gustó mucho
20%
10%
0%
se o es
en sin ob
at fe rd
pl nt
a o
ar Sa
C
M

marplatenses
Santafesinos
cordobeses

25
Género Masculino

100
90
80
70
60 gustó ligeramente
50 gustó moderado
40 gustó mucho
30
20
10
0
Marplatense Santafesino Cordobes

Santafesinos
Marplatenses

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BIBLIOGRAFÍA

FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Vickie A. Vaclavik

METODOLOGÍA DE ANÁLISIS SENSOMÉTRICO CON LÓGICA BORROSA E

INGENIERÍA DE MODELOS BORROSOS PARA EVALUAR CALIDAD
SENSORIAL EN ALIMENTOS. Dra. Matilde Inés Cesari. (2017)

CIENCIA BROMATOLOGICA. José Bello Gutiérrez (2000)

EXCELENTE TRABAJO!! ES UN GUSTO DECIRTE QUE ES UN 10 ,

FELICITACIONES!!!!

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