UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TECNOLOGIA DE SEMICONSERVAS

PRACTICA N°1

ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO

DETERMINACION DE FRESCURA DEL PESCADO

Leyva León, Emerson Carlos

Ing. Tony Aurelio Jáuregui Pandal

VII CICLO

20 de septiembre de 2022
 ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO

DETERMINACION DE FRESCURA DEL PESCADO

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para

hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis

sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir,

todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su aceptación por el consumidor.

(Barda, 2013).

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1.¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?

Se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que
pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea
en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un
nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas
es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas
especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que
hagan la evaluación de forma objetiva. (QUIMICA.ES, 2019)

1.2.Tipos de análisis

1.2.1. Análisis descriptivo

También denomina do Análisis de Valoración (Rating Tests), es aquel grupo

de test en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades

sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los

evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto

de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones.

Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. (QUIMICA.ES, 2019).

1.2.2. Análisis discriminativo

Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos

productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis

descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a

consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos,

etc. (QUIMICA.ES, 2019).

1.2.3. Análisis del consumidor

Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto

agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben

ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable

se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

(QUIMICA.ES, 2019).
 II. ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO

Como mencionamos anteriormente, el análisis físico organoléptico, consiste en usar los

sentidos como el olfato vista, tacto, etc.

Ahora para hacer la realización de esta práctica del análisis físico organoléptico de las

dos especies hidrobiológicos se utilizaron una serie de materiales y métodos mencionados a

continuación:

2.1.MATERIALES

 Pescado fresco

 Pescado en descomposición

 Tablas de evaluación Witfoggel.

 Cuchillos

 Kit quirúrgico

 Balanza analítica.

 Mesa

 Cámara del celular

 Cuaderno de apuntes

2.2.METODOLOGÍA

El presente trabajo fue elaborado para obtener los resultados que obtuvimos en la práctica

denominada “DETERMINACION DE FRESCURA DEL PESCADO”. La tabla utilizada

para dicha evaluación fue: WITTFOGEL

La práctica se realizó con 2 recursos hidrobiológicos, uno en estado fresco donde utilice

el recurso de LORNA y el otro en estado de descomposición donde utilice el recurso de JUREL,

los cuales fueron sometidos al análisis físico organoléptico en el cual, se utilizó el sentido de

la visión para observar en qué situación se encuentra la especie, sus ojos, sus intestinos; las
branquias; seguidamente utilizamos el sentido del olfato para determinar el olor del pescado

fresco y el que dejamos malograr de un día para el otro, y finalmente utilizamos el tacto, el cual

nos permitió evaluar la parte externa donde aplastamos un músculo del pescado para ver si se

estaba fresco o ya no nos servía para consumirlo y también con la ayuda de una tijera o bisturí

abrimos el pescado para evaluar la parte interna.

Utilizando la tabla de Witfoggel, evaluamos las partes externas y internas del pescado,

finalmente se obtuvo el puntaje total de la evaluación sensorial según la tabla.

III. RESULTADOS

Los resultados que obtuvimos fueron, en la ESPCIE (FRESCO) Obtuvimos una puntuación de

12 (Regular), y según la puntación de la tabla de Wittfogel no es requerido para el consumo

humano.

En la segunda especie (EN DESCOMPOSICION), la cual nos da como resultado una puntación

de 5 (Malo) en su puntuación en la tabla de Wittfogel este recurso ya no sirve.

Este análisis físico organoléptico no solo lo podemos utilizar en un laboratorio si no también a

la hora de ir al mercado a comprar nuestros alimentos, ya que podemos aplicar para determinar

la frescura de los alimentos que llevamos a nuestras casas.

IV. TABLA DE WITTFOGEL

Figura N°1: Evaluación físico organoléptico de la Lorna y Jurel

V. CONCLUSIONES

 Para el pescado fresco se determinó que así lo encontremos el mismo día

de pesca, el pescado en el puerto o mercado puede presentar varios defectos que

pueden comprometer con la salud humana.

 Para el pescado en descomposición se determinó que, si este no tiene un

buen estado de refrigeración y se mantiene al medio ambiente, el recurso se

puede descomponer en cuestión de horas.

 Referente a la tabla de Wittfogel, nos permitió verificar la frescura y de

la especie y así poder ver si está apta está para el consumo humano y también

nos ayuda a saber que calidad de alimentos llevamos a nuestros hogares.

 VI. BIBLIOGRAFÍA

Barda, N. (12 de Diciembre de 2013). Análisis sensorial. (M. J. Calí, Entrevistador)

QUIMICA.ES. (2019). Evaluación Sensorial .

https://www.quimica.es/enciclopedia/Evaluaci%C3%B3n_sensorial.html.

VII. ANEXOS

PESCADO FRESCO

Figura N°1 Olor del pescado

 Figura N°2 Agallas

Figura N°3 Huella Dactilar

 Figura N°4 Ojos

Figura N°5 Tracto Intestinal

PESCADO EN DESCOMPOSICION

Figura N°6 Olor en descomposición

Figura N°7 Agallas en descomposición

 Figura N°8 Huella Dactilar en descomposición

Figura N°9 Ojos en descomposición

Figura N°10 Tracto Intestinal en descomposición