Evaluación sensorial del pescado

21/2/2020 8.
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8.1 Métodos sensoriales

8.2 Métodos bioquímicos y químicos
8.3 Métodos físicos
8.4 Métodos microbiológicos
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en
rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
8.1 Métodos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente

por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos
que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el

Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.
Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e
interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante
el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden
ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los
colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son
capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm#8. evaluacion de la calidad del pescado 1/21
21/2/2020 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del

estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de
recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado
evaluado.
Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si
el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la
respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en
trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos)
donde se necesita de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el control de la
calidad deben ser objetivas.
Métodos sensoriales
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas
en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas
de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una
medición de preferencias o aceptación.
Figura 8.1 Métodos del análisis sensorial
Pruebas
discriminativas
¿Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificación
Prueba descriptiva
¿ Cuál es la diferencia o el valor absoluto y cuál es
su magnitud?
-Método del índice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
¿Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado
A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para

mayor información sobre las evaluaciones de mercado, véase Meilgaard et al. (1991).
Evaluación de la calidad en el pescado fresco
Método del Indice de la Calidad
Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el
análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros.
Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características
distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio
rango de características. Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para
la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el
esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro
5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E
corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el
consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión

Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado
que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies, puesto que
sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece
en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros
(Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado
blanco, cazón, arenque y caballa (Apéndice E).
Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por
la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa
actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido
desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el

índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación

El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se
emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado
se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones
registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el
denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy
fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción de la
evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por
deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante
característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel en un estado
avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de
2 deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros
esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y
para todos los parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los
parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las
clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede
desbalancear la clasificación. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se
enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (véase el
esquema para bacalao en el Apéndice D).
Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación
por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo
de vida remanente en hielo. La curva teórica de deméritos tiene un punto fijo en (0,0) y su
máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluación
sensorial, por ejemplo, el producto cocido (véase Escala estructurada), o también puede
determinarse como el tiempo máximo de almacenamiento. En las evaluaciones de
productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial
experimentado (aunque sólo es necesario mientras se desarrolla el esquema),
posteriormente no será necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de
vida remanente. El MIC no sigue el patrón de la curva en S, tradicionalmente aceptado
para el deterioro en almacén del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una
línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el
pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido
En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos,

el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días. Para predecir el tiempo
de duración remanente, la curva teórica puede ser convertida según se muestra en la

Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C
El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra permanecerá

aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El
comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el número equivalente de
días en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el
tiempo remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar

estudios de duración en almacén, aplicando el método de escala estructurada. Las
escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de
intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del
trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser
seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda
existir acuerdo en los términos. Deben emplearse términos objetivos en lugar de términos
subjetivos. De ser posible, deben incluirse estándares en varios puntos de la escala. Esto
puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar
más difícil con condiciones como el grado de deterioro. El método más simple (Cuadro
8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores
objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad
está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluación integrada de
filete de pescado magro y graso cocido (véase Apéndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, según lo descrito en la Sección 5.1 -Cambios

sensoriales, y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor, sabor y
textura. Para el análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el análisis de varianza
(véase ejemplo en el Apéndice F).
Cuadro 8.2 Evaluación de pescado cocido
Grado Puntuación
Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la especie Muy 10
olores/sabores fresco, algas marinas Pérdida de olor/sabor 9
Objetables Neutral 8
7
6
Ligeros olores y II Ligeros olores y sabores objetables como a 5
sabores objetables humedad/moho, ajo, pan/levadura, ácido, frutal, 4
rancio
Límite de aceptación
Rechazo Severos olores y III Fuertes olores y sabores objetables a col vieja, 3
sabores objetables NH3, H2S o sulfuros 2
1
Evaluación de la calidad de los productos pesqueros
La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la prueba

triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable
entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos
de las muestras son idénticas y una es diferente, y se les solicita identificar la muestra
diferente.
El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número de

identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener sólo por casualidad. La
tabla estadística del Apéndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados
estadísticamente. El número de identificaciones correctas es comparado con el número
esperado mediante el uso de tablas estadísticas, por ejemplo, si el número de respuestas
es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo
(con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución de

ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustación.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB BBA AAB

BAB ABA BAA
Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros
del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El
número de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apéndice B se muestra
un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre: Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idénticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Es esencial que
efectúe a derecha y encierre en que usted considere es una selección (adivine sino encuentra una
diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:

Calificación (ordenación)
En un ejercicio de calificación, un número de muestras es presentado al panel de

evaluación sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden según el grado en el cual exhiben
algunas características específicas, por ejemplo concentración de sal decreciente.
Usualmente, la calificación se emplea para una búsqueda preliminar. El método no
proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones
donde deben ser evaluados muchos criterios simultáneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluación de un sólo atributo de textura, sabor y apariencia. También se han desarrollado
métodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripción completa
del producto pesquero. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase
mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El Análisis Descriptivo Cuantitativo
proporciona una descripción detallada de todas las características del sabor en forma
cuantitativa y cualitativa. El método también puede ser usado para textura. A los miembros
del panel se les entrega una amplia selección de muestras de referencia y las muestras
son empleadas para crear una terminología que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de pescado

usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan términos como: a
pintura, a almendra, a hierba, metálico; para describir el aceite en una escala de
intensidad. Como referencia se emplea la puntuación fija otorgada a un aceite de pescado
ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor Estánd.
Pescado fresco 2
Aminas 1
A combustible 3
Dulce 2
Metálico 3
A hierba/pasto 3
A pintura 2
Afrutado 2
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6
Para correlacionar estadísticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el

aceite de pescado, se emplea el Análisis Multivariable Avanzado. Los resultados pueden
ser reportados en una "tela de araña" (véase Figura 8.5). El panel utiliza una escala de
intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive para
pescado fresco cuando se presta especial atención a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de
varianza o análisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadísticas
En cualquier experimento, incluyendo análisis sensorial, el diseño experimental (como:

número de miembros en el panel, número de muestras, aspectos de tiempo, hipótesis a
probar) y los principios estadísticos deben ser planificados con anticipación. La omisión de
esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes.
Una guía de los métodos estadísticos más usados puede verse en Meilgaard et al. (1991).
Un panel empleado para pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-
10 personas, y debe recordarse que la prueba resulta estadísticamente más fuerte si se
realiza en duplicado. Generalmente, esto puede ser difícil al emplear análisis sensorial en
pescados pequeños. Así, el experimento debe incluir suficiente número de muestras para
eliminar las fuentes de variación, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para
mayor información véase O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas de

almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)
Formación de asesores
La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi todos los
métodos sensoriales. El grado de capacitación depende de la dificultad y la complejidad de
la evaluación. Por ejemplo, para la elaboración de perfiles es necesario una profunda
formación; mediante la presentación de grandes rangos de muestras a fin de obtener
definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuación. La
prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitación.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas,

en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspección de la calidad.
La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al comenzar como
inspector de pescado no es necesario conocer todos los métodos de evaluación sensorial
descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben conocerse algunos de los
principios básicos. El asesor debe estar entrenado en sabores básicos y en los sabores
más comunes del pescado; debe también aprender la diferencia entre olores/sabores
extraños y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un
curso de formación básica de 2 días.
Para el trabajo experimental en compañías grandes, se requiere la formación posterior del

panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe tener
de 8 a 10 miembros, la formación y la evaluación de los miembros del panel debe repetirse
regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en libros de

textos sobre evaluación sensorial.
Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un cuarto para
servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminación
(Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspección de
muestras de pescado crudo.
Cocción y presentación de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona. Los
filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior
de 65 °C. Las muestras deberán ser mantenidas ligeramente calientes al servir, por
ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede ser
tratado con calor mediante vapor en un baño de agua, empacado en envases herméticos
("pouche") de plástico o de aluminio. También puede emplearse un horno (microondas o
de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado en plástico o
puede ser colocado en un pequeño plato de porcelana cubierto con papel de aluminio.
Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de
aluminio, el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a 100 °C debe ser
10 minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.
8.2 Métodos bioquímicos y químicos

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores químicos
de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones
relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los casos los
métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de
baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores
bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que
consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar
correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto
químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiológico o de autólisis. También es importante que el compuesto a medir no pueda
ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en
el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad

para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewoda et al.,
(1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composición proximal
de los productos pesqueros).
Aminas - Bases volátiles totales
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un
término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento
en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de
nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples
de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son
generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los
primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente útiles para la medición
de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial
para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro
(bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de
análisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de
BVT publicados. La mayoría depende de la destilación de las aminas volátiles o de la
microdifusión de un extracto (Conway, 1962); el último método es el más popular en el
Japón. Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el
análisis de BVT, véase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y

aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el
amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este
compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las
bases volátiles totales.
Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco

han sido puestos a disposición. El primero involucra el uso de la enzima glutamato
deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reducción molar del NH3 en un extracto de
pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD, el cual puede ser vigilado
convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinación de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinación de
amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual
cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen
amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificación del procedimiento
de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de
amoniaco sin emplear un espectrofotómetro, empleando un compuesto cuya coloración
cambia de acuerdo a la siguiente reacción:
Figura
donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro

tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar

(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporción del valor de BVT del calamar de
aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor utilidad
para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama se refiere. En
el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontró que los niveles de amoniaco no
incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto día de almacenamiento. Pareciera
que, por lo menos para el arenque, los niveles de amoniaco incrementan más rápidamente
que los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sido usados para
reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales
magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de
la calidad para pescados que se degradan primariamente por la vía autolítica en lugar de
la vía microbiológica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de amoniaco.

BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus), adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor típico "a
pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a
la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente
presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA
es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlación con
el número de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este
fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del
deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana
total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el
deterioro como la TMA. Uno de estos organismos específicos del deterioro,
Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de
TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente conocido, Shewanella
putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencionó anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la

calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rápido, para medir
objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La
correlación entre el nivel de TMA, o preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de
TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos
(Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relación entre la puntuación
en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la determinación
fue estadísticamente significativo a un nivel de P£ 0.05.
Figura 8.8 Relación entre la puntuación en olor y los niveles de TMA para bacalao en
hielo. La línea recta fue determinada mediante análisis de regresión linear (P^ 0.05) y
todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos
diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del número de
bacterias, es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más
acertadamente el grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los recuentos
bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de
fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este
caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles
de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del análisis de TMA
radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas
especies de pescados. Una palabra de precaución en relación con la preparación de las
muestras de pescado, para el análisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas se
volatilizan a pH elevado. La mayoría de los métodos analíticos, propuestos hasta la fecha,
comienzan con un paso de desproteinación que involucra homogeneización en ácido
perclórico o tricloroacético. La volatilización de las aminas presentes en las muestras
puede ocasionar serios errores de análisis. Por lo tanto, las muestras deben ser
neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del análisis y deben permanecer en su forma
ácida, dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos
períodos de tiempo antes del análisis. También es importante remarcar que debe
emplearse protección adecuada para manos y ojos cuando se manipule ácido perclórico o
tricloroacético. Además, el ácido perclórico presenta peligro de ignición cuando entra en
contacto con materia orgánica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua.
Algunos de los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer,
1945; Tozawa, 1971), cromatografía (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y
análisis enzimático (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar sólo algunos. Para
una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill
(1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Según lo señalado en la Sección 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la
OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA
y formaldehído (FA). Así, para los peces de la familia del bacalao (gádidos), la DMA es
producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación, con el concomitante
endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. La cantidad de proteína
desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida,
pero es más común vigilar la calidad de los pescados gádidos, almacenados en
congelación, mediante la medición de DMA. Mucho del FA se une al tejido, así deja de ser
extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El método más común para el análisis
de la DMA es su determinación colorimétrica en extractos de pescado desproteinizados. El
procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) continúa actualmente en uso, aunque puede
resultar más útil el ensayo colorimétrico propuesto por Castell et al. (1974) para la
determinación simultánea de la DMA y la TMA, dado que ambos compuestos están
generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad.
Desgraciadamente, muchos de los métodos colorimétricos propuestos hasta la fecha
carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas.
Los métodos cromatográficos, incluyendo la cromatografía gas-líquido (Lundstrom y
Racicot, 1983) y la cromatografía líquida de alto desempeño (Gill y Thompson, 1984), son
algo más específicos y no son tan propensos a las interferencias como los métodos
espectrofotométricos. De igual forma, la mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha
para el análisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran
número de muestras. El análisis de los compuestos volátiles que emanan del producto,
mediante cromatografía de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva
para la determinación de aminas; sin embargo, todos los métodos propuestos presentan
serias limitaciones prácticas.
La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. En

pescados gádidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehído (Gill et al., 1979). Por
estar asociada con las membranas del músculo, su producción se incrementa por la
manipulación tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en
frío. La dimetilamina tiene poco o ningún efecto en el sabor o la textura del pescado per
se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas, generalmente
ocasionada con la manipulación inapropiada antes y/o durante el almacenamiento
congelado.
Aminas biógenas
El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de los
aminoácidos. La mayoría de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH ácido, presumiblemente para elevar el pH
del medio de crecimiento a través de la producción de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la

descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina ha
recibido mayor atención desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamiento
por escómbridos relacionados con el consumo de atún, caballa, mahi-mahi (dorado del
Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escómbridos (atún, caballa, entre
otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el almacenamiento, a
temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la producción de histamina. Mietz y
Karmas (1977) propusieron un índice de calidad química basado en las aminas biógenas,
indicadoras de la pérdida de la calidad en el atún enlatado, donde:
Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad, más decrece la
puntuación sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la producción de histamina, cadaverina y putrescina en atún listado y atún aleta
amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan
exponencialmente después de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de
cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles máximos de 5-6 m g/g de atún, pero
los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido no
necesariamente significa que el producto no está deteriorado.
Es interesante notar que la mayoría de las aminas biógenas son estables al proceso
térmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena

indicación de que la materia prima estaba deteriorada antes de la cocción.
Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía

líquida de alta presión (Mietz y Karmas, 1977), cromatografía de gas (Staruszkiewicz y
Bond, 1981), espectrofluorometría (Vidal-Carou et al., 1990) y un método enzimático
rápido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca
(Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucleótídos
En la Sección 5.2 - Cambios Autolíticos, se presentó una discusión sobre el análisis de los
catabolitos de nucleótidos, aunque todos los cambios metabólicos no son únicamente
debido a la autólisis. La mayoría de las enzimas involucradas en la degradación de la
adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolíticas en la
mayoría de los casos, mientras que la conversión de IMP a inosina (Ino) y después a
hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro, aunque se ha
demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estéril. Dado que el
nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida
que progresa el deterioro, la evaluación de la calidad nunca debe estar basada en los
niveles de un solo metabolito, dado que el análisis no puede discriminar sobre la base de
un solo componente si el mismo está aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el
contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 m moles/gramo de tejido,
la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado
en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP está o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de nucleótidos.
El análisis completo de los catabolitos de nucleótidos puede ser completado, empleando
un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografía liquida de
alta presión (CLAP), equipado con una bomba y un detector espectrofotométrico (longitud
de onda de 254 nm). Quizá la técnica CLAP más simple publicada hasta la fecha sea la
propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el análisis individual o combinaciones de

catabolitos de nucleótidos, pero ninguna es más confiable que la CLAP. Una palabra de
precaución en relación con el análisis cuantitativo de los catabolitos nucleótidos; la
mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha involucran desproteinización de las
muestras de pescado mediante extracción con ácido perclórico y tricloroacético. Es
importante que los extractos ácidos sean neutralizados con una base (generalmente
hidróxido de potasio) inmediatamente después de la extracción, para prevenir la
degradación de los nucleótidos en el extracto. Los extractos neutralizados parecen ser
muy estables incluso si se mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas
de usar el ácido perclórico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio.
De esta forma, neutralizar con KOH es un método conveniente de "limpieza" de la muestra
antes del análisis CLAP, este procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP.
También, debe notarse que la determinación de nucleótidos en pescado enlatado no
refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gill et al. (1987) encontró
recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones de AMP, IMP, Ino y Hx,
añadidos en atún enlatado antes del proceso térmico.
Algunos métodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimáticos han sido
propuestos durante años y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los métodos hasta la
fecha se basan en destrucción de la muestra (homogeneización del tejido). Debe tenerse
en consideración que independientemente del método, las enzimas se desnaturalizan con
el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos
o sensores tienen una duración limitada, no así la técnica CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática
Análisis Principio Ventajas Desventajas Referencia

Hx · enzimas (xantina · rápido · semicuantitativo Jahns et al. (1976)
oxidasa, XO) · simple de · solamente puede medir
inmovilizadas en usar fuera Hx (estados finales del
una del deterioro)
· simple de usar laboratorio
tira de ensayo
Hx, Ino · ensayo en tira, · rápido · semicuantitativo Ehira et al.(1986)
con enzimas · simple de · baja reproducibilidad
inmovilizadas usar fuera · limitado a Hx e Ino
del (estados finales del
laboratorio deterioro)
IMP, Ino, · enzima cubierta · rápido · más complicado y Karube et al.(1984)
Hx con electrodo de · exacto consume más tiempo que
oxígeno la tecnología de la prueba
mediante tira
Indice-K · ensayo de · rápido · deben adquirirse enzimas · disponible
enzima acoplado · resultados y reactivos comercialmente de
"KV-101 Medidor comparables · ¿costo? Orienta Electric, Niiza
de Frescura" a CLAP Saitama 352, Japón
Indice-K · enzima cubierta · rápido · ¿costo? · disponible
con electrodo de · resultados comercialmente de
oxígeno comparables Pegasus Instruments,
"Microfresh" a CLAP Agincourt, ON, Canadá
Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y

ruptura física del tejido, afectan el patrón de degradación de nucleótidos. Adicionalmente,
dado que la degradación de nucleótidos refleja la acción combinada de las enzimas
autolíticas y la acción bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin duda los patrones
de nucleótidos. La selección del nucleótido, o la combinación de nucleótidos, a ser
medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos casos uno o dos de
los catabolitos cambian rápidamente durante el almacenamiento en frío, mientras que los
componentes restantes pueden cambiar muy poco. La literatura técnica debiera ser
consultada como guía sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores biológicos
y tecnológicos que afectan los catabolitos de nucleótidos, como indicadores de la calidad,
me presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la calidad de los
productos pesqueros, a pesar de no ser tan común como el análisis de TMA. Dado que el
etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentación anaeróbica
(glucólisis), y/o desaminación y descarboxilación de aminoácidos como la alanina, es un
metabolito común a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para medir
objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atún enlatado (Iida et
al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmón enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y
Throm, 1982), atún crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nórdica, abadejo, lenguado y
bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio más simple y quizá el más confiable para medir etanol en el tejido
de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de
Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canadá). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al
calor (a pesar de ser volátil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los ácidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lípidos del pescado (Sección
4.2) son muy susceptibles a la oxidación (sección 5.4). Los productos primarios de la
oxidación son los lípidos hidroperóxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por
métodos químicos, generalmente haciendo uso de su potencial de oxidación para oxidar
yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La concentración de hidroperóxidos
puede ser determinada mediante titulación o mediante métodos espectrofotométricos,

obteniéndose el valor de peróxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de peróxido por 1 kg
de grasa extraída del pescado. Lea (1952) describe un método para la determinación del
VP y Stine et al.(1954) otro para la determinación, por espectrofotométria, del hierro (III)
tiocianato. Los métodos para la determinación del VP tienen una base empírica, así, las
comparaciones entre valores de peróxido sólo son posibles para resultados obtenidos
mediante métodos idénticos.
Por ejemplo, el método del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el
método de titulación con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretación del VP como un índice de la calidad no

proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperóxidos carecen de olor y sabor, de
esta forma el VP no está relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin
embargo, el valor de peróxido puede indicar un potencial para la formación posterior de
compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lípidos hidroperóxidos se
descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del almacenamiento,
puede indicar tanto una fase temprana de autoxidación como una fase tardía, o también
un producto severamente oxidado donde la mayoría de los hidroperóxidos han sido
degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et
al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidación generalmente están presentes los

productos secundarios de la oxidación y, por lo tanto, indican una historia de oxidación.
Estos productos (Sección 5.4) comprenden aldehídos, cetonas, ácidos grasos de cadena
corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que
combinados producen el carácter "a pescado rancio" asociado con los lípidos oxidados del
pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidación aldehídica reaccionan con
el ácido tiobarbitúrico, formando un producto de coloración rojiza que puede ser
determinado mediante espectrofotometría. Usando este principio, pueden medirse las
sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBA-RS). Existen algunas
variaciones del método; un método para lípidos de pescado es descrito por Ke y
Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en
función del patrón (di-)aldehído empleado (malonaldehído) y reportados como micromoles
de malonaldehído presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaución: algunas veces
los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de malonaldehído en 1 gramo de
grasa, o como cantidad de malonaldehído (m mol o ag) en relación a la cantidad de tejido
analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al.
(1993)) indican alguna correlación entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros
autores no encontraron una correlación (como Boyd et al., 1993). De este modo, es
necesaria cierta precaución en la interpretación de los valores de TBA-RS, en relación con
las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposición

a altas temperatura, su valor (por titulación iodométrica) no debiera ser superior a 10-20
meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuación algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con
TBA-RS superiores a 1-2 m mol de eq.-malonaldehído por gramo de grasa (Connell, 1975)
o por encima de 10 m mol de eq.-malonaldehído por 1 kg de pescado (Ke et al., 1976)
probablemente presentan olor rancio.
Los métodos instrumentales modernos permiten una mayor definición en el análisis de los
productos de oxidación (hidroperóxidos específicos, contenido actual de malonaldehído).
Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren métodos que permitan
determinar un amplio rango de productos de oxidación (como el VP y el TBA-RS), a pesar
de que estos métodos tienen sus limitaciones según lo discutido anteriormente. El análisis
de los compuestos volátiles, productos de la oxidación que se encuentran en interfase
sobre la superficie del producto, proporciona resultados que se correlacionan muy bien
con la evaluación sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)),
pero el método requiere de un cromatógrafo de gases.
8.3 Métodos físicos

Propiedades eléctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos
cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios
post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades
para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las
especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del
instrumento cuando el pescado está dañado, congelado, fileteado, desangrado o no
desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis
sensorial. Se sostiene que la mayoría de estos problemas están superados con el GR
Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la
calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener aplicación en la
calificación de lotes de pescado, según se muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relación entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de
pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)
Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la calidad
"en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería altamente deseable
en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenzó en
1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz de clasificar 70
pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik,
Islandia) desarrolló el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca

de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los
electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión
de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan

habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este
principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento
en congelación, o suave y blando debido a la degradación autolítica. La textura puede ser
vigilada organolépticamente, pero por muchos años ha existido la necesidad de desarrollar
una prueba reológica confiable que pueda reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva
de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un método para
evaluar el endurecimiento del músculo de pescado congelado, inducido por el
formaldehído. El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de
corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este método se obtiene una buena
correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et al.
(1980), reportan un método designado como "deformación a la compresión" para medir la
dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra, exactamente cortada, se
comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. El
módulo de deformación se calcula mediante el gráfico registrado. Otro método investigado
por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se
concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo
Kramer.
Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. Así, Botta (1991)
desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao.
Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide tanto la firmeza como la
elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien
con la calificación subjetiva de la textura.
8.4 Métodos microbiológicos

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y proporcionar
una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura
e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En general, los resultados
microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la
frescura del pescado. Sin embargo, según lo señalado en los Capítulos 5 y 6, el número
de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración
remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias (véase Figura 5.8).
Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y

requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Es
recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. Durante la
última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un
gran número de muestras.
Recuento total
Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total Aerobic
Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate Count, SPC).
El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos tradicionales, el número total
de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una temperatura
dada. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la
expectativa de duración del producto (Huss et al., 1974). En percha del Nilo, almacenada
en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por días antes de que el pescado mera
rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros ligeramente preservados los
recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el
recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la
manipulación del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque,

entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado general de
contaminación bacteriana y de higiene aplicada. Sin embargo, también debe tomarse en
consideración que no existe correlación entre el recuento total y la presencia de cualquier
bacteria de importancia para la salud pública. Un resumen de los diferentes métodos
empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando
se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en nutrientes
(Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP
(Gram, 1990). Además, el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras
de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en
algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30
°C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a
temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 días de
incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los organismos más importantes
son psicrótrofos, mientras los productos donde los psicrofílicos Photobacterium
phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y temperatura
máxima de incubación a 15 °C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinación del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilmä SM (Compañía 3M), son agares deshidratados con un agente
gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja del Redigel y el
Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adición al costo), es su
fácil manipulación. Sin embargo, todos los métodos basados en agar comparten una
desventaja común debido al prolongado período de incubación requerido.
El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una célula por campo
de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificación de 1000x. La
tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante microscopía de
fluorescencia ha ganado una amplia aceptación, al igual que la técnica epifluorescente de
filtración directa (TEFD; del inglés: direct epifluorescence filter technique, DEFT). Los
métodos microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser
considerada como su mayor desventaja.
El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad de

adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido pero existen dificultades en
separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.
Cuadro 8.4 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos

pesqueros
Método Temperatura (°C) Incubación Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días 10
"Redigel'/"Petrifilmä SM" 15-25 3-5 días 10
Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 104 -105
TEFD - 30 min. 104 -105
ATP - 1 hora 104 -105
Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104
Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10
Reducción colorimétrica

Conductancia/capacitancia
Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y capacitancia)

usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la toma de una
muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una señal
determinada. En el método microcalorimétrico, el calor generado por la muestra es
comparado con un control estéril. La determinación de la conductancia y la capacitancia
consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades eléctricas de la
muestra, comparada con una muestra control estéril. El tiempo que transcurre antes de
que ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido (calor, conductancia, entre
otros) se denomina Tiempo de Detección (TD). El tiempo de detección está inversamente
relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción temprana indica un
alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la señal obtenida es
inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, sólo una
pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la
selección de la temperatura de incubación y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración

en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como colonias
negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro
ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales
también forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato
orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo para
Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para
Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado. En el Laboratorio
Tecnológico de Lyngby, actualmente se desarrolla un método basado en conductancia
para la detección específica de P. phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). La
presencia, o ausencia, de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante
métodos basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas
pueden también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio
Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para S.
putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada una prueba de
genes, específica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la
conductancia eléctrica incrementa. La medición de estos cambios, en un sustrato rico en
OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con
potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de
organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en
la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de
bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al., 1987);
y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido hasta que se
registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de
bacterias.
Bacterias patogénicas
Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el

pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de estos organismos, su
importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994).

Evaluación sensorial del pescado

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Evaluación sensorial del pescado

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21/2/2020 8.

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8.1 Métodos sensoriales

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado

8.1 Métodos sensoriales

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del

Figura 8.1 Métodos del análisis sensorial

A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para

Evaluación de la calidad en el pescado fresco

Método del Indice de la Calidad

www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm#8. evaluacion de la calidad del pescado 2/21

Cuadro 8.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm#8. evaluacion de la calidad del pescado 3/21

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos,

de duración remanente, la curva teórica puede ser convertida según se muestra en la

Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra permanecerá

También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar

Se usa una escala de 10 puntos, según lo descrito en la Sección 5.1 -Cambios

Cuadro 8.2 Evaluación de pescado cocido

Evaluación de la calidad de los productos pesqueros

La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la prueba

El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número de

La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución de

ABB BBA AAB

Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular

www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm#8. evaluacion de la calidad del pescado 6/21

En un ejercicio de calificación, un número de muestras es presentado al panel de

En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de pescado

Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado

Para correlacionar estadísticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el

En cualquier experimento, incluyendo análisis sensorial, el diseño experimental (como:

Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas de

El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas,

Para el trabajo experimental en compañías grandes, se requiere la formación posterior del

Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en libros de

Cocción y presentación de las muestras

8.2 Métodos bioquímicos y químicos

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Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y

Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro

Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar

Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de amoniaco.

www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm#8. evaluacion de la calidad del pescado 10/21

Como se mencionó anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la

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La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. En

La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la

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indicación de que la materia prima estaba deteriorada antes de la cocción.

Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía

Otras aproximaciones han sido propuestas para el análisis individual o combinaciones de

Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática

Análisis Principio Ventajas Desventajas Referencia