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Instituto de educacin superior tecnolgico publico

Huanta
Carrera profesional: industrias alimentarias
Semestre : IV
Trabajo :
Docente: Ing. Percy Illanes Palomino
Integrantes:
Fernndez Saime Lourdes
Fernndez vila Edgar
Prez Cndor, Elmer
QUE ES UN PEZ?
Animal vertebrado acutico de cuerpo
alargado y generalmente protegido por
escamas, con las extremidades en forma
de aletas, que respira por branquias y se
reproduce por huevos

EL PESCADO
El trmino pescado se aplica a los peces
que han sido extrados de su medio
natural, para su utilizacin como
alimento.

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En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son
evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el
proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el
rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un
proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de
la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus
respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a
estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor
rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas
diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto
de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que
describan los aspectos ms notables del pescado evaluado.

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Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta:
est el pescado en rigor (completamente tieso)?,
pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe
decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor.
Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta
est basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como
investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos
productos) donde se necesita de la reaccin del
consumidor. Las determinaciones en el control de la
calidad deben ser objetivas.

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Prueba de seleccin para la evaluacin de la textura
Puede haber casos en que se rechace el pescado a causa de su
textura. Estas pruebas se realizan sobre todo tocando el
producto crudo. Las caractersticas que as pueden evaluarse
son:
a) la firmeza: en el pescado y mariscos (camarones) frescos; y
b) la elasticidad: en el pescado fresco.
En esta prueba se utiliza una serie de muestras cuya firmeza va
aumentando ligeramente; el candidato debe presionarlas con el
dedo ndice de la mano dominante y luego ordenarlas de menos
firme a ms firme. De esta manera se evala el concepto de
firmeza y la idea de intensidad creciente de un atributo sensorial.
Aunque en la prueba descrita se emplean muestras
permanentes realizadas en cloruro de polivinilo, tambin es
posible generar una serie de muestras utilizando los alimentos
apropiados.
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CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS
CRUSTCEOS

SON: CANGREJOS, LANGOSTA, CAMARONES,


ETC
1.- Tienen un caparazn o costra dura que los
protege.
2.- Sus patas son articuladas.
3.- Experimentan mudas para crecer.
4.- Llevan dos pares de antenas.
5.- Son acuticos y respiran por branquias

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