EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE PESCADO FRESCO

I. INTRODUCCION

En este presente informe tiene como objetivos evaluar las características físicas,
organolépticas y de frescura de un pescado fresco, generalmente el término de calidad se
refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado.
Para controlar y seleccionar la calidad es necesario disponer de medios para evaluar la
calidad y medir los factores ambientales que influyen sobre ella. La posibilidad de hacer algú n
control implica que existen unos patrones con los que el producto problema puede
compararse. Por lo tanto, si se dice que un pescado tiene un grado escaso de frescura y es
rechazable a consecuencia de ello, implica que se dispone de una forma de medir el grado de
frescura con seguridad, con la que el pescado rechazable se está comparando.

Existen diversos métodos de medir los atributos que contribuyen a la calidad y los factores
ambientales má s relevantes. Se ha propuesto un gran nú mero de métodos o pruebas para
medir la calidad del pescado. Mientras alguno son defectuosos, otros son adecuados solo para
llevar a cabo investigaciones o para el desarrollo de productos nuevos. Los métodos mediante
los cuales se determina la calidad del pescado son: sensoriales, químicos y microbioló gicos.

Esta prá ctica se hace con el fin de difundir informació n acerca del Método Sensorial como
medio de evaluació n de la calidad del pescado fresco, etapa que hoy en día, es primordial en la
industria pesquera por ser el inicio del proceso de producció n de los diferentes alimentos a
base de pescado, tales como filetes congelados, conservas, curados, ahumados, marinados
(estos ejemplos como productos de consumo humano directo); harina de pescado (consumo
animal), entre otros.

II. OBJETIVOS

 Evaluar las características físicas y organolépticas de un pescado fresco.

 Evaluar el grado de frescura del pescado para su aprovechamiento.

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 III. MARCO TEÓRICO

Importancia de la evaluación sensorial del pescado

La evaluació n sensorial es uno de los métodos má s importantes para evaluar la frescura y la

calidad en el sector pesquero y en los servicios de inspecció n del pescado. Los métodos
sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una herramienta rá pida y segura,
proveyendo informació n unificada sobre los alimentos (Hyldig et al., 2007).

Estos métodos pueden ser muy rá pidos, confiables, no destructivos (sobre las muestras de
pescado crudo) y econó micos, por los instrumentos que son necesarios.
Ellos dan una medició n directa de los atributos percibidos y proveen informació n, ayudando a
una mejor comprensió n de la respuesta de los consumidores. Asimismo, los panelistas
necesitan entrenamiento y reentrenamiento bajo la supervisió n de panelistas expertos,
usando muestras de estado de frescura conocido (Martinsdó ttir, 2002).

La evaluació n sensorial puede ser practicada a diferentes niveles en el procesamiento

pesquero, tales como después del desembarco, al arribo a la planta (entero), a la recepció n, o
en salas de procesamiento de las factorías pesqueras; evaluació n de filetes crudos enfriados y
cocidos, en el momento de su recepció n o en las salas de procesamiento de las factorías
pesqueras, o en lugares de subasta, tan comunes en Europa (Martinsdó ttir, 2002; Hyldig et al.,
2010). Tradicionalmente, los métodos sensoriales han sido vistos como una evaluació n
subjetiva de la calidad. No obstante, ellos pueden ser convertidos en una herramienta objetiva
(Hyldig et al., 2007).

Los métodos sensoriales para la evaluación de la calidad del pescado

Son aquellos cuyos resultados dependen totalmente de los ó rganos de los sentidos, ayudados
quizá s, ocasionalmente por simples aparatos, como una regla. Todos los sentidos, excepto el
oído se utilizan para evaluar la calidad en la industria del pescado: vista, tacto, olfato y gusto.
El consumidor utilizara ú nicamente sus sentidos para decidir lo que le gusta. Esto puede
indicar, por tanto, que los métodos sensoriales, en contraposició n con los no sensoriales,
ofrecen la ventaja de hacerse una idea clara de lo que quiere el consumidor. Los métodos

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sensoriales tienen la gran ventaja de que los seres humanos son muy adaptables y pueden
cambiar frecuentemente, por ejemplo al comprobar los olores o al realizar una inspecció n
visual para ver si existen defectos.

Factores de la calidad que pueden analizarse por métodos sensoriales

Los usos para los que los métodos sensoriales pueden emplearse pueden agruparse de
acuerdo con el sentido que vaya a utilizarse.

 Vista y tacto

La selecció n o clasificació n del pescado en especies y tamañ os, bá sico para cualquier
industria, entran de lleno en el proceso de evaluació n. En la mayoría de los casos, la detecció n
de las alteraciones y defectos se realiza de una forma eficaz y rá pida por el sentido de la vista.
Los instrumentos o las maquinas ocupan poco o ningú n lugar, hasta ahora, en este aspecto.
El sentido del tacto, mediante el uso de dedos o la boca (dependiendo de las necesidades) se
utiliza para evaluar los atributos de la textura (consistencia, ductilidad, dureza, elasticidad,
sequedad, jugosidad, aspecto fariná ceo y fibroso).

 Olor y sabor

El sentido del gusto en general está íntimamente ligado al del olfato y pueden por ello,
discutirse conjuntamente. Estos sentidos son herramientas poderosas para la evaluació n de la
calidad. Ningú n otro instrumento puede, sin duda, distinguir entre el olor del pescado fresco y
el que no lo está.
Con alguna prá ctica la gama de olores existente entre el producto muy fresco y muy alterado
pueden diferenciarse fá cil y rá pidamente, permitiendo estimar el grado de frescura de una
forma muy precisa. De forma similar, los olores extrañ os (los productos durante el
almacenamiento bajo refrigeració n, enranciamiento, etc.) y los olores intrínsecos no
habituales se detectan claramente, y la evaluació n estimada es totalmente reproducible. Hasta
el momento presente, no existe detector sustitutivo del sentido del olfato en cualquiera de
estas situaciones.

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 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales

 Mesa de acero inoxidable

 Regla graduada
 Balanza
 Cuchillos
 Pescado fresco: 3 unidades de distintas especies

3.2 Procedimiento

Se ponen las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidables y se procede a evaluarlos
de acuerdo a la siguiente Tabla 1.

El puntaje para el aná lisis organoléptico, se realiza de acuerdo al cuadro Nº 1 de anexos.

V. RESULTADOS

Especie:
Fecha:

Tabla 1. Examen físico organoléptico del pescado.

Medición/ MUESTRAS N°
ATRIBUTOS
Características 1 2 3
Peso Gramos
Longitud total Centímetros
Brillante
Aspecto exterior
Opaco
Fresco/típico
Olor Acido
Desagradable
Firme
Textura Algo blanda
Blanda
Transparente
Ojos Opaco
Grises
Escamas Firmes

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 Sueltas
Intactas
Aletas
Rotas
Rojas
Agallas Pardas
Marrones
Normal
Vientre
Hundido
Diferenciadas
Vísceras (abrir) Poco
diferenciadas
Intactas
Paredes internas
Rotas
Buena
Limpieza exterior
Regular
(mucosidad)
Mala
Grado de madurez sexual

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. Señalar cuáles son las partes más importantes tanto internas como externas del
pescado.
2. ¿Cuáles son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Delgado, A. et al, 2000. Evaluació n de aminas bió genas microbioló gicas y sensoriales de
sardina (Sardinilla aurita) durante su almacenamiento en hielo. Revista Científica La
Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Pp. 494-502.

Instituto del Mar del Perú , IMARPE. 2008. Peces de mares costeros: “Lisa”, Mugil cephalus.
Callo, Perú .

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Kietzmann, U. et al, 1974. Inspecció n veterinaria de pescados. Ed. Acribia. Españ a. pp. 307-
308.

Neave, V., 1983. Introducció n a la tecnología de productos pesqueros. Ed. Continental. México.
400 p.

Organizació n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentació n, FAO. 1999. El

Pescado Fresco: Su calidad y Cambios de su Calidad. Dinamarca.

Sinde, E. et al, 1998. Estudio Bacterioló gico de palitos de merluza congelados. Ciencias y
Tecnología Alimentaría. 2(1):20-23.

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