FACULTAD:

CIENCIAS AGROPECUARIAS

MATERIA:

ANÁLISIS SENSORIAL

TEMA:

PORTAFOLIO IP

CATEDRÁTICO:

ING. ITALO BELLO

PERTENECIENTE A:

JEAN PIERRE SANTANA ZAMBRANO

2021 - 2022

TAREA EVALUACIÓN DE ÁNALISIS

Resumen evaluación sensorial

La evaluación sensorial nos permite evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones
a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los
sentidos. La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y
expectativas de un consumidor.

¿Para qué sirve la evaluación sensorial?

Nos sirve para conocer las características de color, olor, aroma, sabor, y textura de un
alimento; es decir, todo lo que se puede percibir a través de los sentidos. También a
desarrollar e innovar nuevos productos, controlar la calidad y encontrar la fórmula que
le agrade al consumidor.

Qué es la calidad

La calidad es cumplir las expectativas y necesidades de los consumidores.

Calidad por normatividad

Es la totalidad de rasgos y características de un producto o servicio, dirigidos a satisfacer

las necesidades establecidas o implícitas bajo normativas estándares de calidad (Ref.
NMX-CC-1/ISO 8402)

Calidad establecida por los consumidores

Es saber lo que compra, que el alimento no esté contaminado, la Información

nutricional, que no esté descompuesto, que tenga apariencia, olores, sabores y texturas
agradables y esperadas.

Evaluación sensorial vs catado gastronómico

Evaluación sensorial: Enfoque contemporáneo: Jueces entrenados como una

herramienta interna para el control de atributos sensoriales.

Catado gastronómico

Catado gastronómico: Enfoque tradicional: el experto o los expertos CATADORES

realizan la evaluación de los atributos sensoriales y determina si el producto es de
calidad.
Áreas que involucran evaluación sensorial

Las Áreas son del desarrollo de nuevos productos, reformulación y mejoramiento

de productos, rediseño de procesos y productos ya existentes, estudios de mercado,
medicina, psicología.

Los sentidos

Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que le rodea
son Físicos: Vista, tacto y Oído. Los Químicos: Olfato y gusto. Los receptores
sensoriales son estimulados por las propiedades físicas y químicas del alimento.

Tipos de estímulos

Mecánicos, Térmicos, Luminosos, Acústicos, Químicos, Eléctricos.

Tipos de receptores sensoriales

Mecanorreceptores: Tacto-presión (contacto), Audio receptores (células ciliares),

Termorreceptores, Receptores cutáneos, Terminaciones trigeminales.

Quimiorreceptores: Papilas gustativas, Neuronas olfatorias, Terminaciones del nervio

trigeminal.

Sensaciones trigeminales

Sensaciones percibidas por algunos receptores físicos y químicos que forman parte del
sentido del tacto. Tales como Astringente, Efervescente- burbujeante, Picante, caliente,
frío.

OLOR Y AROMA

Son las sensaciones producidas por compuestos volátiles, que, al ser liberados del producto,
estimulan los receptores del epitelio olfativo.

Factores que afectan la liberación de compuestos volátiles

Temperatura, Presión de vapor, Concentración, Condiciones durante la olfacción o

ingestión, Afinidad con otros componentes del alimento.

TEXTURA

Percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la
piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal. Las sensaciones son percibidas por receptores
de tacto en respuesta a las propiedades geométricas, mecánicas y estructurales del
producto.
 Sensación

Reacción electroquímica: La energía de estimulación provoca variaciones de la polaridad del

medio en el que se encuentra el captor o neurona.

Los cambios de polaridad ocasionan un flujo de iones, una corriente eléctrica que el cerebro
interpreta a nivel corteza.

OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL:

1. Conocer la magnitud y tipo de sensaciones producidas por las propiedades físicas

y químicas de alimentos y bebidas.
2. Conocer el efecto que estas propiedades tienen sobre la preferencia y aceptación
del alimento o bebida.
 TAREA ÁNALISIS SENSORIAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CUERPO DE RESUMEN

Los siguientes temas a tatar serán sobre la importancia del análisis sensorial en la industria
alimentaria, el análisis sensorial en Unilever; desde la idea hasta la línea, la formulación y
desarrollo de nuevos productos, test de consumidor y el análisis sensorial como parte del control
de calidad.

ANÁLISIS INFORMATIVO

La importancia del análisis sensorial en la industria alimentaria: El análisis sensorial es la rama

de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar reacciones a las características
de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los 5 sentidos: vista, olfato, gusto,
tacto y oído.

El análisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta el lineal:

EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Existen varios ítems para la formulación y el desarrollo de nuevos productos tales como:

BENCHMARKS CULINARIOS: Consiste en la idea tales como prototipo de cocina, catas analíticas
e idóneas, chefs.

VALIDACIÓN PROTOTIPOS DESARROLLO: Consiste en el desarrollo y especificaciones como

registros, resultados, pruebas de producción, pruebas piloto.

VALIDACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN: Consiste en la aprobación de la producción, cuando se

hicieron todos los prototipos para aprobarla.

ESTUDIO DE VIDA: Consiste en el estudio de vida del producto después de que se validará la
primera producción.

ANÁLISIS SENSORIAL EN TEST DE CONSUMIDORES

Esta parte nos trata sobre el diseño de estudio, propiedades organolépticas, análisis estadísticos,
elaboraciones de informes y resultados al final del estudio del mercado.
EL ANÁLISIS SENSORIAL COMO PARTE DEL CONTROL DE CALIDAD

Esta parte es muy importante para el final del producto ya que depende de esto se determinará
su calidad. Cumpliendo especificaciones organolépticas con respecto a patrón o perfiles
sensoriales con formularios de control de calidad para la aceptación o rechazo.

TAREA DETERMINACIÓN DE TEXTURA SENSORIAL DE DOS

MUESTRAS EXPERIMENTAL DE HOT DOG DE POLLO
CUERPO DE RESUMEN

El siguiente estudio trata de la investigación en determinar los Perfiles de Textura sensorial de

dos muestras experimentales de hot dog de carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo
II que es (un sistema asistido por ordenador que utiliza 4 bases de datos palabras kansei,
imágenes, puntuaciones kansei y diseños y colores y motores de interferencia para relacionarlas
mediante métodos estadísticos), en el mercado de Perú-Lima.

ANÁLISIS INFORMATIVO

Es muy importante el análisis sensorial en la industria alimentaria es el examen de las

propiedades organolépticas esta vez hablaremos de dos muestras de carne de pollo que se le
realizó a un mercado. Estuvo constituido por seis panelistas (tres hombres y tres mujeres). Se
realizó una prueba afectiva con 30 consumidores donde se les permitió interactuar con las tres
marcas de hot-dog comerciales (Otto Kunz, Razzeto y Braedt). Cada panelista recibió un plato
conteniendo las muestras de hot-dog a base de carne de pollo. En forma individual establecieron
las características o propiedades que conforman la textura del alimento. Las características de
textura obtenidas por el panel entrenado, de acuerdo a la etapa sensorial, fueron: etapa inicial,
dureza; etapa masticatoria: cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad,
y en la etapa residual, las que fueron anotadas en las fichas de evaluación. Posteriormente, en
una sesión abierta, se discutió dichos términos y se seleccionaron aquellos que describen
apropiadamente la textura del alimento sensación grasosa. En cuanto a la dureza, la muestra
C obtuvo la mayor calificación, seguido de la marca Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt.
Con relación a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron la misma calificación, seguida de la
marca Otto Kunz y la marca Braedt. Para el caso de la granulosidad la muestra C obtuvo mayor
calificación, seguido de la muestra D, la marca Otto Kunz, y la marca Razzeto. Con relación a la
característica textural adhesividad todas las muestras obtuvieron la misma calificación.
Respecto a la masticabilidad, la muestra C la que obtuvo mayor calificación seguidas de las
demás. En función a la elasticidad, las muestras C y D obtuvieron la misma calificación, seguidas
de las marcas Otto Kunz y Razzeto. Con relación a la sensación grasosa, la muestra D obtuvo
mayor calificación, seguida de la muestra C y las marcas Otto Kunz y Razzeto.
 TAREA MAPA CONCEPTUAL NERVIO TRIGÉMINO

La función del trigémino se conforma por fibras somáticas que transportan impulsos
exteroceptivos, como sensaciones táctiles, de propiocepción y dolor de los 2/3 anteriores de la
lengua, contribuye a la sensorialidad de los 2/3 anteriores de la lengua (fibras gustativas
proporcionadas por el nervio cuerda del tímpano del VII par), piezas dentarias, la conjuntiva
del ojo, duramadre, la mucosa bucal, nariz y los senos paranasales, además de
aproximadamente la mitad de la piel anterior de la cabeza.

El nervio oftálmico: conduce información sensitiva del cuero cabelludo y frente, párpado
superior, la córnea, la nariz, la mucosa nasal, los senos frontales y partes de las meninges.
El nervio maxilar: conduce información sensitiva sobre el párpado inferior y la mejilla, dorso y
punta de la nariz, el labio superior, los dientes superiores, la mucosa nasal, el paladar y el
techo de la faringe, los senos maxilar etmoidal y esfenoidal.

El nervio mandibular: conduce información sensitiva del labio inferior, dientes inferiores, alas
de la nariz, barbilla, de dolor y temperatura de la boca. La sensibilidad de los 2/3 anteriores de
la lengua acompaña a una rama de este nervio, la lingual, aunque estos tipos de fibras
nerviosas luego se desvían para formar parte del par VII.

TAREA PERCEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Percepción de los Alimentos

Análisis

El Ensayo nos habla de las características sensoriales como lo son el color, sabor, aroma, textura,
y participan los cinco sentidos como lo son el olfato, la vista, el oído, el gusto y el tacto. También
sobre el color de los alimentos estos depende de cuatro factores: los vegetales, carotenoides,
betalainas y flavonoides, y los de origen animal la hemoglobina y mioglobina.