UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P QUÍMICA 07.1
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Control de calidad de un producto hidrobiológico

Profesora:

Carmen Adela Orihuela Rivera

Alumna: Código:

Gómez Alvarado, Devra 16070078

Lima – Perú

2021– I
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TABLA DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. FUNDAMENTOS ................................................................................................................ 3
III. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 3
a. Pescado ............................................................................................................................. 3
b. Jurel ................................................................................................................................... 3
c. Análisis Sensorial ............................................................................................................... 4
d. Tabla de Wittfogel ............................................................................................................. 4
IV. PARTE EXPERIMENTAL.............................................................................................. 7
a. Materiales............................................................................................................................. 7
b. Materia prima....................................................................................................................... 7
c. Procedimiento ...................................................................................................................... 7
V. RESULTADOS EXPERIMENTALES............................................................................... 7
a. Medidas del pescado ............................................................................................................ 7
b. Partes externas del pescado Jurel ........................................................................................ 8
c. Partes internas del pescado Jurel ......................................................................................... 8
d. Evaluación organoléptica según Wittfogel........................................................................... 9
VI. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ......................................................................... 11
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 12
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 12
IX. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 12

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I. INTRODUCCIÓN

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías el sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juzgar la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio. El análisis sensorial es una
herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad
necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de
la pesca. El proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por
enzimas propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas
producidas por microorganismos que ingresan al musculo. La velocidad de
deterioro varía según las especies dependiendo de los diversos factores tales
como tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura
y otros.

II. FUNDAMENTOS

El análisis organoléptico es un método subjetivo que usa los sentidos: el olfato y

la vista, complementados por el sabor y el tacto para evaluar la frescura del
pescado, siguiendo un esquema de evaluación. Se da un determinado número
de puntos a cada carácter de los distintos órganos que permite establecer
distintas categorías según sea el estado de frescura. El pescado puede pues
dosificarse con arreglos de la suma de puntos obtenidos, para una determinada
categoría o por un promedio de las calificaciones obtenidas al evaluar diferentes
características de calidad.
La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad,
siendo el criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos
alimenticios. Así, la pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones
sensoriales y reacciones químicas de deterioro. Este complejo proceso no se
puede determinar por un único factor, al contrario, son muchos los factores que
incurren, entre los que destacan la actividad microbiana y enzimática.

III. MARCO TEÓRICO

a. Pescado

Pescado es un concepto que deriva del latín piscatus. Se trata del nombre
que recibe el pez que, una vez extraído de su hábitat (océano, río, lago, etc.),
puede convertirse en alimento para el ser humano. Los pescados suelen
clasificarse como azules (los animales que tienen un elevado nivel de grasa,
como la sardina o la caballa) o blancos (de poca grasa: el abadejo, la
merluza y otros). Aunque las características varían de acuerdo con la
especie, los pescados por lo general presentan un gran nivel
de minerales y vitaminas. Gracias al fósforo, el cinc, los ácidos grasos
conocidos como omega 3 y otros nutrientes que albergan en su carne, los
nutricionistas suelen recomendar la ingesta habitual de pescado.

b. Jurel

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El jurel (Trachurus murphyi) es una especie pelágica de carácter

transfronterizo y transzonal, que está presente en todo el Pacífico Sur, desde
la plataforma adyacente a Ecuador, Perú y Chile; a lo largo de las aguas
oceánicas de la Zona de Convergencia Subtropical, y también en las
jurisdiccionales al sur de Nueva Zelanda y al sureste de Australia, según la
Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur (2014). De
acuerdo con el Instituto del Mar del Perú (2017), la distribución y
concentración del jurel guardan cierta relación con la dinámica de las masas
de agua marina frente a nuestro litoral. Estas se acercan a la costa durante
el verano o en años cálidos (Fenómeno El Niño) y se alejan en los meses de
invierno o en años fríos (Fenómeno La Niña). El hábitat preferido del jurel es
el frente oceánico formado por las Aguas Costeras Frías (ACF) y las Aguas
Subtropicales Superficiales (ASS), por lo que su abundancia y disponibilidad
se explican por las variaciones del mencionado frente.

Imagen 1. Pescado Jurel.

c. Análisis Sensorial

El Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de

medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno
o más de los sentidos humanos (Tilgner, 1971). El propósito de la evaluación
sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia
de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual
brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas
mediciones. El carecer de evaluación sensorial podría condicionar el fracaso
de los avances e innovaciones que se producen en la tecnología de
alimentos.

d. Tabla de Wittfogel

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Mediante esta tabla podemos definir en qué estado se encuentra el producto

a analizar.

Puntos SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

Superficie lisa, brillante color luminoso, mucilago claro y
4
transparente, consistencia firme y elástica.

Superficie aterciopelada y sin brillo, coloración ligeramente pálida,

3
un poco relajado; elasticidad disminuida.

Superficie granulosa, color deslucido, mucílago gris amarillento y

2 denso, consistencia claramente relajada, escamas fácilmente
separables de la piel.

Superficie muy granulosa, coloración sucia e imprecisa, mucilago

1 turbio amarillento o marrón rojizo, grumoso, consistencia blanda,
se quedan impresos los dedos.

Puntos OJOS
Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y brillante, pupila
4
negra oscura.

3 Globo ocular plano, cornea clara, pupila negra oscura.

2 Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechosa.

Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca cubierta de

1
mucilago turbio gris amarillento.

Puntos BRANQUIAS
4 Color sanguíneo mucilago claro, transparente y filamentoso.

3 Color rosa pálido, mucilago opaco.

2 Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso, turbio y denso.

1 Color marrón sucio, mucilago turbio y grumoso.

Puntos OLOR

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4 Fresco como el de mar

3 Ya no como el del agua de mar, pero fresco y especifico

2 Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la

cerveza.

1 Olor pesado, rancio, violento a pescado o al de Trimetilamina

(TMA)

Puntos CAVIDAD ABDOMINAL y ORGANOS

Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural,
sin decoloración lisas y brillantes, peritoneo liso, brillante y muy
4
firme, riñones y restos orgánicos (excepto partes del estómago e
intestino) así como sangre, aortica rojo profundo.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin

3 brillo igual que los lóbulos ventrales, zona rojiza a lo largo de la
espina central, riñones y restos orgánicos rojo pálido como laca.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillento, peritoneo

2 granuloso áspero, separable del cuerpo, riñones, restos orgánicos
y sangre marrón rojizo.

Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos,

peritoneo fácilmente desgarrable, riñones, restos orgánicos turbios
1
y pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio con tonalidades
violetas

Puntaje Calificación
18-20 Muy bueno

14-17 Bueno

12-13 Regular

11 Límite de aceptabilidad

5-10 Malo, no apto para consumo humano

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materiales

- Cuchillo
- Mesa y tabla de trabajo
- Cuchillo
- Regla o centímetro

b. Materia prima

- Un ejemplar de pescado Jurel fresco

c. Procedimiento

- Seleccionar la materia prima a evaluar

- Medir la longitud
- Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la
tabla de WITTFOGEL
- Anotar resultados en cuadro comparativo.

V. RESULTADOS EXPERIMENTALES

a. Medidas del pescado

Imagen 2. Pescado Jurel y sus medidas.

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b. Partes externas del pescado Jurel

Imagen 3. Pescado Jurel y sus partes externas.

c. Partes internas del pescado Jurel

Imagen 4. Pescado Jurel y sus partes internas.

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d. Evaluación organoléptica según Wittfogel

CALIFICACIÓN
Puntos SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
DEL JUREL
Superficie lisa, brillante color luminoso, mucilago
4 claro y transparente, consistencia firme y
elástica.

Superficie aterciopelada y sin brillo, coloración

3 ligeramente pálida, un poco relajado; elasticidad
disminuida.
X
Superficie granulosa, color deslucido, mucílago
gris amarillento y denso, consistencia claramente
2
relajada, escamas fácilmente separables de la
piel.

Superficie muy granulosa, coloración sucia e

imprecisa, mucilago turbio amarillento o marrón
1
rojizo, grumoso, consistencia blanda, se quedan
impresos los dedos.

CALIFICACIÓN
Puntos OJOS
DEL JUREL

4
Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara
y brillante, pupila negra oscura. X
Globo ocular plano, cornea clara, pupila negra
3
oscura.

Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia,

2
pupila gris lechosa.

Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila

1 opaca cubierta de mucilago turbio gris
amarillento.

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CALIFICACIÓN
Puntos BRANQUIAS
DEL JUREL
Color sanguíneo mucilago claro, transparente y
4
filamentoso.

3 Color rosa pálido, mucilago opaco.

X
Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso,
2
turbio y denso.

1 Color marrón sucio, mucilago turbio y grumoso.

CALIFICACIÓN
Puntos OLOR
DEL JUREL
4 Fresco como el de mar

3
Ya no como el del agua de mar, pero fresco y
especifico X
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de
2
la leche o al de la cerveza.

Olor pesado, rancio, violento a pescado o al de

1
Trimetilamina (TMA)

CALIFICACIÓN
Puntos CAVIDAD ABDOMINAL y ORGANOS
DEL JUREL
Superficie de corte de los lóbulos ventrales con
4 coloración natural, sin decoloración lisas y
brillantes, peritoneo liso, brillante y muy firme,
riñones y restos orgánicos (excepto partes del

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estómago e intestino) así como sangre, aortica

rojo profundo.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales

3
aterciopelados y sin brillo igual que los lóbulos
ventrales, zona rojiza a lo largo de la espina
X
central, riñones y restos orgánicos rojo pálido
como laca.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales

amarillento, peritoneo granuloso áspero,
2
separable del cuerpo, riñones, restos orgánicos y
sangre marrón rojizo.

Superficie de sección de los lóbulos ventrales

turbios y pegajosos, peritoneo fácilmente
1 desgarrable, riñones, restos orgánicos turbios y
pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio
con tonalidades violetas

CALIFICACIÓN
Puntaje Calificación
DEL JUREL
18-20 Muy bueno

14-17 Bueno
X
12-13 Regular

11 Límite de aceptabilidad

Malo, no apto para consumo

5-10
humano

VI. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Mediante la evaluación organoléptica de Wittfogel el pescado Jurel obtuvo un

puntaje de 16, esto se debe a que el pescado se compró 3 horas antes del
análisis y no estuvo en refrigeración, esto provocó que el pescado se
deteriore, ya que este fue adquirido en optimas condiciones en el mercado.

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VII. CONCLUSIONES

- Se aprendió a utilizar y evaluar la calidad de frescura y grado de deterioro

de la especie en prueba, gracias a la tabla de WITTFOGEL. Obteniendo
un 16, lo cual estaríamos en la escala de clasificación de “Bueno”.

- En esta experiencia se concluye que la tabla de Wittfogel es de mucha

importancia para poder clasificar el estado de los pescados ya que
considera 5 puntos importantes en la evaluación.

VIII. RECOMENDACIONES

- Se debe de tomar muy en cuenta la temperatura ambiente con la que se

está trabajando, ya que este factor físico que influye en los cambios y
resultados a obtenerse.
- Trabajar con productos pesqueros que se encuentren en buen estado y
que no hayan llegado aún al rigor mortis para así facilitar el manejo este,
seguidamente realizar un seguimiento constante a nuestras muestras
para así obtener los resultados esperados.

IX. BIBLIOGRAFÍA

1. Martín E. Qué es un análisis organoléptico - Consumoteca [Internet].

Consumoteca. 2021 [cited 12 July 2021]. Available from:
https://www.consumoteca.com/alimentacion/analisis-organoleptico/
2. Cruz A. Análisis sensorial para control de calidad de los alimentos
[Internet]. Incap.int. 2021 [cited 12 July 2021]. Available from:
http://www.incap.int/index.php/es/noticias/201-analisis-sensorial-para-
control-de-calidad-de-los-alimentos
3. [Internet]. 2021 [cited 12 July 2021]. Available from:
https://definicion.de/pescado/
4. MAR DEL PERÚ [Internet]. Mardelperu.pe. 2021 [cited 12 July 2021].
Available from: https://www.mardelperu.pe/pesca/11/pesqueria-jurel

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