Taller de rellenos Gourmet

Relator
RODRIGO BRAVO
 Recetas de rellenos

Maracuyá
300gr. Chocolate blanco

150 gr pulpa de maracuyá

35 gr de glucosa

Procedimiento

Picar chocolate y reservar, llevar fruta a fuego bajo hasta primer hervor (90
grados centigrados) … dejar un par de minutos retirar del fuego e incorporar al
chocolate picado esperar unos minutos y comenzar a revolver con globo hasta que
se consiga una crema homogénea , poner en manga y utilizar

Opcion Rocoto picar pequeño y agregar a gusto

Frutos rojos
300gr. Chocolate blanco

150 gr. Frutos rojos congelados

35 gr. De glucosa

Picar chocolate y reservar, llevar fruta a fuego bajo hasta primer hervor (90
grados centigrados) … dejar un par de minutos retirar del fuego e incorporar al
chocolate picado esperar unos minutos y comenzar a revolver con globo hasta que
se consiga una crema homogénea , poner en manga y utilizar

Coco
300gr. Chocolate blanco
200 ml. Crema vegetal

100 gr. Coco laminado

35 gr. de glucosa

Escencia de coco a gusto

Procedimiento

Picar chocolate y reservar, poner crema a fuego bajo junto con la glucosa y
esperar el primer hervor retirar del fuego y agregar al chocolate esperar unos
minutos comenzar a revolver con globo hasta que se incorpore todo y quede una
crema agregar escencia y coco .

Café
300gr. Chocolate blanco

150ml de crema vegetal

Un shot de café expreso o una cucharada de café en polvo

35 gr. de glucosa.

Procedimiento

Picar chocolate y reservar, llevar fruta a fuego bajo hasta primer hervor (90
grados centigrados) … dejar un par de minutos retirar del fuego e incorporar al
chocolate picado esperar unos minutos y comenzar a revolver con globo hasta que
se consiga una crema homogénea , poner en manga y utilizar

Limón
300gr.chocolate blanco

150ml de crema vegetal

El jugo de un limón y su ralladura (rectificar acidez a gusto)

Escencia de limón a gusto

35 gr. De glucosa

Procedimiento

Picar chocolate y reservar, llevar fruta a fuego bajo hasta primer hervor (90
grados centigrados) … dejar un par de minutos retirar del fuego e incorporar al
chocolate picado esperar unos minutos y comenzar a revolver con globo hasta que
se consiga una crema homogénea , poner en manga y utilizar

Té verde y jengibre
200gr. Chocolate blanco

150ml de crema vegetal

35 gr. De glucosa

Una cucharadita de té verde

Jengibre a gusto

Picar el chocolate y reservar, rallar el jengibre y reservar poner la crema y

glucosa a fuego lento hasta primer hervor retirar y agregar al chocolate mezclar
hasta conseguir una crema homogénea y agregar el té y jengibre revolver y poner
en manga para su uso.

Jamón serrano y merquen

300gr.chocolate blanco

200gr. crema vegetal

35 gr. De glucosa

50 gr. Jamón serrano

Merquen a gusto

Picar chocolate y reservar poner el jamón a deshidratar en horno fuego bajo,

moler y reservar.
Poner crema con glucosa a fuego lento hasta el primer hervor y aplicar al
chocolate espera unos minutos y comenzar a revolver con globo hasta que quede
una ganache suave e integrada agregar el jamón y merquen a gusto revolver
poner en manga y reservar hasta su uso.

Aceituna
300gr. De chocolate blanco

200gr. De crema vegetal

35 gr. de glucosa

Una cucharada de aceite de oliva

50gr. Aceitunas

Picar chocolate y reservar. Descarozar aceitunas picar en cuartos y poner en

horno para deshidratar a fuego bajo picar y reservar. Poner la crema junto con la
glucosa a fuego lento hasta primer hervor agregar al chocolate y revolver hasta
integrar homogéneamente agregar aceite y aceitunas revolver y poner en
manga hasta su uso.

Manzana Canela
300gr de chocolate blanco

200ml de crema vegetal

Manzana deshidratada (c/n)

Escencia de manzana

Canela (c/n)

35 gr. de glucosa

Procedimiento
Picar chocolate y manzanas reservar poner crema a fuego lento junto con la
glucosa y dejar hasta el primer hervor, volcar la crema al chocolate esperar un par
de minutos y comenzar a revolver del centro hacia afuera hasta integrar , agregar
manzana, canela, escencia hasta tener una crema homogénea y reservar en
refrigeración hasta una hora antes de su uso.

Violetas
300gr chocolate blanco

150 gr crema vegetal

35 gr. de glucosa

Escencia de Violetas (c/n)

Procedimiento

Picar chocolate y reservar, poner la crema junto con la glucosa a fuego lento hasta
el primer hervor y volcar en el chocolate esperar unos minutos y revolver desde
el centro hacia afuera hasta crear una ganache homogénea, agregar escencia a
gusto y volver a revolver . poner en manga y reservar en frio hasta su uso.

Mandarina
300gr de chocolate blanco

150ml de crema vegetal

1 cucharadita de glucosa

50ml de jugo de fruta y zeste de la misma fruta.

Procedimiento

Picar chocolate y reservar, poner la crema junto con la glucosa a fuego lento hasta
el primer hervor y volcar en el chocolate esperar unos minutos y revolver desde
el centro hacia afuera hasta crear una ganache homogénea, agregar escencia a
gusto y volver a revolver . poner en manga y reservar en frio hasta su uso.
Naranja Jengibre
300gr de chocolate blanco

150ml de crema vegetal

35 gr. de glucosa

50ml de jugo de naranja zeste de 1 naranja (si encuentras escencias puedes usar a
gusto)

Jengibre rallado cantidad necesaria (1cm)

Procedimiento

Picar el chocolate y reservar, rallar el jengibre y reservar. Poner la crema y

glucosa a fuego lento hasta primer hervor integrar al chocolate dejar reposar una
par de minutos y revolver agregar jugo zeste y ralladura de jengibre integrar una
vez más poner en manga y reservar en frio hasta su uso.

Mango
400gr de mango (puede ser congelado)

200gr de azúcar

18 gr de pectina

1 pizca ácido cítrico

Poner en un bowl 100gr. De azúcar junto con la pectina y reservar, poner al fuego
el mango y dejar que comience a tomar temperatura agregar el azúcar y revolver
hasta que comience a hervir agregar el azúcar y pectina y seguir revolviendo hasta
que llegue a 115° apagar fuego agregar ácido cítrico revolver y mixear y dejar
enfriar.

Piña Colada
400gr de chocolate blanco
100ml de crema vegetal

100 gr de piña en conserva

50 ml de ron blanco o añejo

50 gr. de glucosa

Procedimiento

Picar chocolate y reservar escurrir la piña y reservar agregar el ron y dejar

macerar por 24 horas. Poner a fuego lento la crema y glucosa hasta primer hervor
agregar al chocolate y comenzar a revolver hasta tener una ganache, escurrir la
piña moler y agregar al ganache (puedes agregar el ron que quedo de la
maceración a gusto) volver a integrar todo y poner en manga y llevar a frio por 24
horas (este relleno queda más liquido que los otros) usar retirando del frio unos 15
minutos antes de usar.

Queso azul y Pistacho

350 gr. Chocolate blanco

200 ml crema vegetal

60 gr. Queso azul

35 gr. Glucosa

Nueces a gusto

Procedimiento

Picar chocolote y reservar, poner en una olla la crema y la glucosa, llevar a primer
hervor o 90 grados, incorporar el chocolate, esperar un par de minutos revolver
con globo, agregar el queso en pedacitos y mixear hasta lograr una emulsion
pareja, poner en manga y utilizar

Pistacho
350 gr. Chocolate

175 gr. Crema vegetal

25 gr. Crema de pistacho

35 gr. Glucosa

Procedimiento

Procedimiento

Picar chocolate y reservar, poner crema a fuego bajo junto con la glucosa y
esperar el primer hervor retirar del fuego y agregar al chocolate esperar unos
minutos comenzar a revolver con globo agregar la pasta ce pistacho hasta que se
incorpore todo y quede una crema.

Praliné de almendras
250 gr. Azúcar

100 ml. De agua

100 gr. De almendras

35 gr. Glucosa

Procedimiento

Poner el azúcar, la glucosa y el agua a fuego medio, dejar que se forme el

caramelo rubio (160 grados) si revolver ni mover la olla, agregar las almendras y
comenzar a revolver con cuchara de palo o silicona hasta que el color se vuelva
oscuro o 170 grados, disponer el contenido sobre una lámina de silicona, dejar
enfriar y procesar.

Caramelo salado
200 gr. Azúcar

200 ml. Crema de leche

120 ml. Agua

80 gr. Mantequilla

Media cucharadita de sal marina

Procedimiento
Poner en una olla el agua y el azúcar y llevar a 140 grados y agregar la
mantequilla, revolver con globo hasta que se derrita la mantequilla, entibiar la
crema y agregar al caramelo, revolver hasta unificar toda la mezcla, agregar la sal,
revolver y dejar enfriar.