no.

Natalia Satto
Manuales técnicos 

MANUAL 2 RELLENOS DE BOMBONES Y TRUFAS

CONTENIDOS:

GANACHE - MERMELADA - JALEAS DE VINO - MAZAPÁN -

PRALINÉ - TOFFEE - DULCE DE LECHE - PASTAS DE

FRUTAS - PASTAS DE FRUTOS SECOS - NOUGAT -

CARAMELO SALADO - INFUSIÓN DE FLORES Y ESPECIAS.

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Natalia Satto

Hola, soy Natalia

Nací y crecí en Concepción del Uruguay, Argentina.

He vivido en Chile desde 2012 al 2019.

Tengo 37 años, soy mamá de Augusto y me dedico desde hace 15 años al cacao y el

chocolate.

Soy emprendedora, me gustan las granjas, las máquinas, viajar y estudiar.Qué estudié?

Estudié alguna vez Psicología y RRHH, me encantan las ciencias del comportamiento.

Luego Pastelería y Chocolatería en Mausi Sebess, Buenos Aires, Argentina.Hice

algunos cursos en el Chocolate Academy Brasil, España y también en la ZDS, Solingen -

 Alemania y tengo un Diplomado en Dirección de ventas de la Universidad Adolfo

Ibañez, Chile.

Fundé el taller de chocolate en el año 2007, en la ciudad de Buenos Aires, Argentina,

con el propósito de investigar y difundir la cultura del cacao, como también formar

futuros chocolateros en los diferentes países.    

La gran parte de mis alumnos son de Sud América, ellos acompañan el crecimiento de

la cultura cacaotera en los países productores y cercanos a estos. 

Trabajé en la Fete, empresa Chilena de chocolates como chocolatier.   

Actualmente imparto clases de forma permanente en Chile, Costa RIca y  Argentina

como también online. Escribo un libro de técnicas y manuales

para que puedan complementar con las clases presenciales o a distancia.Asesoro

emprendedores y empresas desde que tienen una idea, o a veces empresas grandes

que requieren desarrollos o cambios. VIajo mucho a las granjas, llevo a mis alumnos

para poder enseñar y transmitir la vida de los product ores de cacao, y entre

todos tratar de cambiar en parte los chocolates que comemos y la industria.

Hace pocos meses comencé en Chile un proyecto de años, WABI Chocolates, una linea

Bean to Bar, o de chocolates elaborados desde el grano.

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ÍNDICE

Páginas:

1 Portada
2 Biografía
3 Que es el ganache?
5 Trufas
7 Ganache clásico
9 Ganache de queso crema y frutos rojos
11 Ganache con dulce de leche
13 Ganache de pulpa de frutas
15 Ganache de agua
17 Mermeladas y Jaleas
19 Mermelada de limón, menta y jengibre
21 Mermelada de Frambuesa y cabernet.
23 Mermelada de manzana, canela y nueces.
25 Jalea de rosa mosqueta
27 Jalea de chardonnay.
29 Mazapán
31 Praliné
33 Toffee
35 Dulce de leche
37 Pastas de fruta
39 Pastas de frutos secos
41 Nougat
43 Caramelo salado
45 Infusión de flores y especias
48 Vida útil
51 Conservantes
55 Formulación
58 Proveedores Chile
60 Tapa
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Que es el ganache?
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Ganache

La trufa de chocolate es probablemente una de las confecciones más populares y clásicas

y sus orígenes están inmersos en una historia rica y fascinante.

La palabra trufa tiene varios significados en el mundo del chocolate debido a sus diferentes

países de origen.

El origen de la palabra trufa proviene del término latino tubérculo, que significa "bulto", que

se convirtió en tufer y, finalmente, el término trufa. Originalmente asociado con el hongo

comestible que crece en el sur de Europa. Trufas Negras (Tubérculo Melanosporum)

Ganache es un término francés que se refiere a una mezcla suave y aterciopelada de

chocolate y crema.

Sus orígenes no están claros; algunos dicen que fue inventado en París en la pastelería

Siravdin, pero se cree que fue inventado alrededor de 1850. Algunos dicen que se originó en

Suiza, pero esta es mi historia favorita.

La trufa de chocolate fue creada en la cocina del chef francés Georges Auguste Escoffier

durante la década de 1920.

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El ganache
Mientras uno de sus aprendices intentaba hacer una crema pastelera, derramó

accidentalmente crema caliente en un tazón de costoso chocolate picado.

Escoffier rugió "ganache" (un término despectivo que significa tonto) al aprendiz. Tomó el

tazón y cuando revolvió la mezcla de chocolate y crema notó que comenzó a formar una

emulsión que resultó en una salsa en la que podía cubrir cosas y crear platos como pera

belle helene o verter en un estuche horneado para tarta de chocolate o Utilizándolo como

salsa o glaseado, cuando se enfría y se endurece, descubrió que podía trabajar la pasta de

chocolate con las manos para formar una bola del tamaño de una nuez.

Después de enrollar su creación en cacao en polvo, notó su parecido con las lujosas trufas

de hongos de la región francesa del Périgord y el área del Piamonte de Italia que buscarían

con cerdos. A medida que se desarrolló el concepto, se crearon diferentes texturas de trufa

al enrollar el centro lleno de ganache en diferentes acabados. El azúcar en polvo se hizo

popular al igual que las nueces finamente picadas, los ingredientes más modernos pueden

incluir chile, dulces y diferentes especias.

Bombones

En 1912, el chocolatero belga Jean Neuhaus inventó la primera cáscara de chocolate duro,

permitiendo que el chocolate se rellene con rellenos suaves.

Si bien los llamó bombones, otros chocolateros se refirieron a ellos como trufas porque los

chocolates rellenos tempranos estaban llenos de ganache.

Desde entonces, el término trufa se ha adoptado para una amplia gama de productos de

chocolate, incluidos los chocolates que tienen una cubierta externa de chocolate duro

rellena con ganache, cremas de frutas, otras cremas con sabor o centros rellenos de crema

batida.

Aunque a menudo son deliciosas, estas no son estrictamente trufas de chocolate en el

sentido tradicional del significado.

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Como se realiza un
ganache?
Ganache: 

- Ganache FrancésPara realizar este ganache verteremos la crema hervida sobre el chocolate
picado en pequeños trozos.Ideal para productos que no se realizarán en el momento 

- Ganache BelgaSe realiza desde un chocolate templado, donde se agrega la crema fría entre
15 y 20 grados para que tome la estructura de la manteca rápidamente.
Se pueden moldear en el momento. 

Proporciones de una ganache para una vida útil controlada.

Agua: máximo 20%- 

Azúcares: 30% Mínimo- 
Manteca de cacao 21 % mínimo- 
Grasa láctea: 15% máximo.- 
Actividad de Agua: 0.80 Máximo.

Trufas amargas Importante!

INGREDIENTES

Crema 80 gramos
Glucosa 30 gramos
Chocolate amargo 70% 160 gramos
Mantequilla 30 gramos (pomada)
Esencia a elección 4/8 gramos
Cacao en polvo puro
Chocolate templado para el baño

Aquí tenemos
3 texturas.
Solo la primera da
cuenta de una
emulsión correcta
Se ve una textura
suave, homogénea
y brilliante.
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PROCEDIMIENTO

Hervir la crema junto con la glucosa y enfriar a 17 grados

Añadir la esencia a la crema una vez fría

Templar el chocolate

Mezclar la crema con el chocolate de forma suave y sin agitar, luego la mantequilla.

Realizar la dosificación, con manga, en forma de conitos y dar unos minutos de frío

Moldear con las manos, cuando ya no se peguen, realizando bolitas.

Bañar y pasar sobre cacao

No mover sobre el cacao hasta que comience la cristalización.

Servir.
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Teoría del ganache

Una buena mezcla

Ganache es una emulsión de grasa en agua. Técnicamente, la grasa y el agua no se

mezclan, pero cuando se emulsionan, pequeñas gotas de manteca de cacao del chocolate

y gotas de grasa de mantequilla de la crema se dispersan y suspenden en un jarabe que

consiste principalmente en agua de la crema y azúcar derretida del chocolate. El chocolate

y la crema emulsionados permanecen mezclados, cremosos y suaves. La crema en sí

también es una emulsión de grasa en agua, que consiste en glóbulos de grasa de

mantequilla suspendidos en agua. La caseína, un grupo de proteínas en la leche, actúa

como un emulsionante en la crema, ayudando a evitar que la grasa y el agua se separen.

En ganache, la caseína también ayuda a mantener la emulsión de chocolate y crema suave

y cremosa.

Chocolate, conozca la crema

Para hacer un ganache uniformemente suave y cremoso, siempre agregue chocolate

picado o derretido a la crema tibia, en lugar de al revés. Revuelva con una espátula de

goma para obtener un resultado sin burbujas que es perfecto para trufas y glaseados para

pasteles. O deje que se enfríe y se seque, luego use un batidor para batir el aire en el

ganache y hacerlo más esponjoso y espeso para rellenar pasteles y glaseados.

Muchas recetas clásicas de ganache requieren agregar crema caliente a un tazón de

chocolate picado y revolver hasta que esté suave. Sin embargo, este método de mezcla

puede hacer que el ganache se separe, dándole pequeñas motas de chocolate dentro del

ganache. Si agrega crema caliente al chocolate picado, es esencial dejarlo reposar

durante un minuto más o menos para que el chocolate se derrita antes de revolverlo

suavemente. Esto ayudará a evitar que aparezcan pequeñas motas de chocolate en el

ganache terminado.

Cuidado con la temperatura

El chocolate es sensible a los cambios de temperatura. La manteca de cacao en el

chocolate se derrite en un rango de temperatura relativamente bajo de 87 ° F a 91 ° F, justo

por debajo de la temperatura corporal. La manteca de cacao derretida se solidifica

nuevamente alrededor de 68 ° F. Tenga en cuenta que la diferencia entre el chocolate

sólido y el derretido puede ser tan pequeña como 20 ° F. Por esta razón, es mejor derretir el

chocolate suave y gradualmente a fuego lento y bajo. Para derretirlo de manera uniforme y

suave, corta el chocolate en trozos pequeños y uniformes de aproximadamente 1/2

pulgada cuadrada.
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Teoría del ganache

El Ganache tiene la ventaja adicional de la crema líquida tibia para ayudar a envolver el
chocolate en calor uniforme a medida que se derrite. Simplemente revuelva el chocolate
finamente picado en la crema tibia hasta que se mezclen en una emulsión suave y
cremosa. Después de mezclar el chocolate picado con la crema caliente y revolverlo
hasta que esté suave, la mezcla líquida aún puede estar bastante caliente. Debido a la
sensibilidad a la temperatura del chocolate, también es mejor permitir que el ganache
fluido se establezca y se firme de forma suave y gradual (es decir, a temperatura
ambiente, en lugar de en el refrigerador). A medida que se enfría, comienzan a formarse
cristales de manteca de cacao y el ganache comienza a fraguar. Si enfría el ganache
demasiado rápido, la manteca de cacao no forma tantos cristales; cuando vuelve a la
temperatura ambiente rápidamente, el ganache enfriado puede desarrollar una
apariencia grasosa. Para asegurar una ganache suave y cremosa, enfríe gradualmente.

Por qué es importante el porcentaje de cacao

El licor de chocolate, un componente clave en el chocolate, es una mezcla de sólidos de
cacao y manteca de cacao. Cuando esté haciendo ganache, cuanto mayor sea el
porcentaje de licor de chocolate en el chocolate, más rico y con más chocolate será el
sabor final. El chocolate alrededor del 70 por ciento, generalmente llamado agridulce u
oscuro, es ideal. Por encima del 75 por ciento, los sólidos de cacao pueden absorber
tanto líquido de la crema que no queda suficiente para mantener todos los sólidos y la
manteca de cacao suspendidos en emulsión, lo que hace que el ganache sea propenso
a romperse y volverse grasiento.

En cuanto a la manteca de cacao, el chocolate negro y el chocolate blanco contienen

aproximadamente el mismo porcentaje, alrededor del 20 por ciento. Pero el chocolate
blanco no tiene sólidos de cacao (solo sólidos de leche), por lo que cuando el chocolate
blanco se derrite, hay menos sólidos para absorber la manteca de cacao licuado, lo que
puede hacer que el ganache de chocolate blanco sea especialmente propenso a la
grasa si se sobrecalienta o se calienta demasiado rápido.

Como arreglar ganache roto

Si su ganache se ve granulada y cuajada, la emulsión se ha roto. La grasa se separa del
líquido acuoso, generalmente porque no hay suficiente líquido para contener la
cantidad de sólidos de chocolate suspendidos en la mezcla. Para arreglar el ganache
roto, caliente la mezcla sobre un baño de agua caliente mientras bate vigorosamente. Si
eso no funciona, mezcle vigorosamente una pequeña cantidad de leche a temperatura
ambiente o incluso un licor. No uses crema para restaurar tu ganache, porque la mezcla
ya contiene demasiada grasa para unir.
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Ganache de dulce de leche

INGREDIENTES

Ganache de dulde de leche o también llamada crema ¨bariloche¨

100 g manteca/mantequilla tipo pomada

350 g dulce de leche tipo casero
250 g chocolate 60 %
20 gr Opcional Rhon, Licor de chocolate, vodka o coñac

Elementos

Cintura o molde desmotable de 25 x 25 o 20 x 30 cm.

Silpat del tamaño del molde o papel mantequilla.
Espátula de pastelero
Bowls
termometro.
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Ganache de dulce de leche

Procedimiento

Mantener la manteca/mantequilla fuera del refrigerador

Llevar el dulce de leche al microondas en caso de que este frio, por 10 segundos para
 ablandar la consistencia.
Si se desea incorporar algún licor, este es el momento.
Templar el chocolate y mantenerlo en temperaratura de uso.

Integrar el dulce de leche, al chocolate con mezquino, y luego la mantequilla pomada al

final.
Esparcir sobre silpat o dentro de molde cintura o cuadrante desmontable.
La altura sugerida es de no mas de 8 a 10 millimetros.
Llevar al frio, o en caso de que su cocina sea climatizada en 10 a 22 grados. o bien viva
en un clima frio, mantener a temperatura ambiente, por unos 15 a 20 minutos.

Cubrir con chocolate por ambos lados.

Primero por un lado, con una capa de 2 milímetros, dejar cristalizar y dar vuelta.
Realizar la capa por el toro lado.
Cortar en barritas o cubitos de 2 x 2 cm o 3 x 3 cm.
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Ganache de pulpa de frutas

Ingredientes:

Pulpas de fruta congelada o frutas frescas

(si la fruta es fresca, procesar antes de hervir y retirar indeseados como

semillas y piel)

Fruta elegida: 300 gr (idealmente frutas ácidas).

Glucosa o azúcar invertido: 45 gr

Procedimiento:

Llevar a hervor la pulpa y la glucosa.

Desde que rompe hervor, dejar 3 minutos en el fuego, siempre moviendo.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Utilizar dentro del ganache.

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Trufas de maracuyá

Ingredientes:

Para el ganache

Pulpa de maracuyá 150

Jugo de limón 10 gr

Glucosa 25 gr

Chocolate blanco: 270 gr

Manteca de cacao a 30 grados: 30 gr

Chocolate amargo 70%

Procedimiento:

Hervir la pulpa junto a la glucosa y retirar del fuego.

En este momento añadir el jugo de limón.

Dejar enfriar

Añadir el chocolate blanco templado, previamente integrado con la manteca de cacao.

Incorporar la ganache en un manga y dosificar pequeños conitos de 8 a 10 gr.

Llevar al frío 10 minutos y retirar.

Modelar formando bolitas y dejar reposar.

Bañar en chocolate 70% templado y depositar sobre silpat o papel mantequilla

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Ganache de Agua

RECETA BÁSICA

500 g de chocolate, 70% derretido a 30 grados

200-300 g de agua mineral, temperatura ambiente

Agregue agua al chocolate poco a poco. El ganache inicialmente se espesará, separará y

volverá a emulsionar con la última adición de agua. La menor cantidad de agua producirá

un ganache que sea lo suficientemente firme como para canalizar en los centros de trufas.

La mayor cantidad de agua producirá una ganache de textura suave para rellenos de

bombones.

El chocolate no solo determina el sabor del ganache sino la rigidez de su textura final.

Cambiar la proporción de agua a chocolate o usar chocolates de cobertura con bajo

contenido de manteca de cacao y alto contenido de azúcar produce ganache de

diferentes texturas. 500 g de agua y 750 g de chocolate producen una ganache como

mantequilla ablandada, mientras que 500 g de agua y 1500 g de chocolate producen una

ganache firme que se puede moldear y cortar en trozos.

Variaciones

Chocolate negro (no vegano):

Chocolate amargo 250 g 72%

210 g de agua

50 g de mantequilla seca

30 g de azúcar invertido

2 g de sal.

Chocolate negro y coco

450 g de chocolate negro al 64%

525 g de leche de coco

25 g de aceite de coco

Manzana

350 g de chocolate blanco

200 g de puré de manzana

55 g de azúcar invertido o glucosa

Vino:

800 g de chocolate negro al 64%

300 g de puré de frutos rojos

50 g de oporto

80 g de azúcar invertido

5 g de sal
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Ganache de agua

Cuando se omite la crema, el contenido de grasa de la fórmula de ganache debe

equilibrarse con otra grasa para lograr el contenido óptimo de 40% de grasa. Las tres
cuartas partes de la grasa en una receta de ganache de agua deben provenir de la
manteca de cacao, ya que tiene el aroma, el sabor y el punto de fusión más agradables.
El cuarto restante puede provenir de una grasa suave como el coco. La grasa de
mantequilla en la crema espesa también se puede reemplazar con una proporción de
50-50 de manteca de cacao y aceite, ya sea aceite de oliva, aceites infundidos o aceites
de nueces.

Poniendo estas pautas en términos prácticos, uno puede sustituir 1000 gramos de
crema espesa al 37% para crear una trufa de coco chai vegana suave y cremosa
agregando 370 g de grasa (185 g de manteca de cacao y 185 g de aceite de coco) y 630
g de líquido (té chai y coco Leche).

La receta de trufa terminada es:

1200g 64% chocolate negro

185 g de manteca de cacao

185 g de aceite de coco

420 g de té negro fuerte chai

210 g de leche de coco

80 g de glucosa

donde 185 g de manteca de cacao + 185 g de aceite de coco + 420 g de té chai + 210 g
de leche de coco equivaldrían a 1000 gramos de crema espesa al 37% en la receta
tradicional.

Como otros han observado correctamente, la vida útil del ganache de agua es
lamentablemente corta ya que el mayor contenido de agua aumenta las probabilidades
de deterioro.

Fuente: Erik Fooladi  and Jean-Pierre Wybauw .

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Mermeladas y Jaleas
Empecemos por el principio, los romanos.
La historia de la conservación de la fruta viene de lejos, por supuesto.  Y como no puede
ser de otra manera, los romanos y el inevitable cronista latino Apicius ya cita en su
obra de re coquinaria el gusto del imperio por la cocción de membrillos en miel. Los
árabes crearon las jaleas mucho antes que cualquier mermelada occidental –tal y como
las conocemos ahora– viese su primer baño maría. Aunque conviene dejar constancia
que hay autores que citan a Bizancio como lugar donde ya se
preparaban protomermeladas viejunas: “En el imperio Bizantino aparecen los grandes
artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. De Bizancio se
nutre mucho la repostería árabe, ya que fríen buñuelos de miel, elaboran confituras de
membrillos y pétalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras, manzanas y
ciruelas.” El cocinero científico. Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum.
Etimológicamente, algunos autores atribuyen el origen de la palabra mermelada al
vocablo latín melimelum (manzana cocida en miel). Numerosos autores han asegurado
que marmelo (membrillo) es en realidad la raíz y germen portugués de la misma.  Según
el lexicógrafo portugués Jose Pedro Machado, la primera mención a la mermelada
aparece en la obra dramática de Gil Vicente Juego de la comedia de Rubena, en 1521.
Aunque no faltan otras teorías que nos resultan mucho más divertidas, como las que
aseguran que proviene de la frase ‘Marie est malade’ que se refiere a la reina  escocesa
que paseó sus reales huesos hasta Francia para luego volver a las highlands en un
reinado de ida y vuelta. Al parecer, las millas de vaivén náutico causaban estragos en su
sentido del equilibrio y  en 1561 se acompañaba en sus viajes de preparaciones de
naranja con azúcar para prevenir los mareos. Nadie sabe si le funcionaba, pero estamos
seguros que se ganó también alguna mirada de reproche de su dietista.La esterilización,
un símbolo de progresoEsta historia de reinas delicadas y zampando mermelada en la
cubierta de una goleta bajo el cielo del Mar del Norte se desmonta si aceptamos que el
nacimiento de la mermelada moderna se lo debemos a un ilustre francés del siglo XVIII.
Genio y figura que con encomiable espíritu científico y goloso se dedicó a estudiar la
manera de conservar los alimentos mediante el uso de tratamientos térmicos. Nicolás
Appert se llamaba el visionario. En 1795 desarrolló un método para conservar en
recipientes cerrados los alimentos sometidos a fuentes intensas de calor. Era un genio
pero no anduvo listo: no patentó su método y en un par de décadas murió pobre, solo y
abandonado mientras otros se enriquecían con su descubrimiento.  Eso sí, Napoleón le
condecoró con el título de ‘Benefactor de la humanidad’, que siempre queda bonito en
la lápida.
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Mermeladas y Jaleas
El poder conservante del azúcar
El azúcar se utiliza secularmente como conservante, su capacidad para ayudar a
conservar los alimentos se debe a su enorme capacidad para absorber y retener las
moléculas libres de agua que contienen los alimentos. Esta capacidad es un enorme y
poderoso arsenal antiséptico para la humanidad. Imagine que le encierran en una
habitación completamente llena de esponjas que absorben todo rastro de humedad, de
manera que tiene mucha dificultad para conseguir agua y por lo tanto no morir lenta y
muy sedientamente. Pues así se deben sentir más o menos los pobres
microorganismos que terminen sus días en una conserva con abundante azúcar, como
es el caso de nuestras mermeladas.

Por qué espesan las mermeladas

La razón por la que las mermeladas espesan reside por un lado en que la gran cantidad
de azúcar que contienen carameliza, pero no solo el azúcar es responsable de la textura
final. Las frutas contienen moléculas de una sustancia llamada pectina, muy presente
sobre todo en la piel de algunas frutas como la manzana o el membrillo. En 1825, el
químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez y la producción
comercial de las mismas comenzó en 1908, a partir de los restos de la fabricación de
jugo de manzana. 
Las moléculas de pectina tienen la capacidad de asociarse unas con otras y formar
grandes redes que gelatinizan y confieren la textura densa y viscosa a mermeladas,
confituras y jaleas.
Además para una correcta textura final de la conserva, también es importante la
presencia de un ácido que contribuya a que los azúcares no cristalicen durante la
cocción y por tanto no den como resultado una mermelada demasiado compacta y
dura. Todas las frutas contienen ácidos orgánicos, tanto más cuanto más verdes estén.
Por ello, se suele añadir jugo de limón u otro elemento ácido a las mermeladas cuando
se elaboran con frutas muy maduras o de poco contenido en ácidos naturales.
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Mermelada de limón, menta

y jengibre.
Ingredientes:

Limón 1 kilo
azúcar 650 gr
Pectina 25 gr
Menta 8 gr
Jengibre 10 gr

Procedimiento:

Pasos a seguir para hacer esta receta

Para elaborar la mermelada de limón, necesitarás incluso la piel de este fruto

cítrico, por lo que el primer paso es lavar cuidadosamente todos los limones.

Rayar la piel de los limones para guardar rayadura de unos 4 o 5 limones.

Luego pelar los limones, separando la pulpa sin la piel blanca.

Coloca en una olla los limones pelados, el azúcar totalmente integrado a la

pectina, y la ralladura de varios limones, la menta picada muy chiquita y la rayadura

de jengibre.

Deja que todos los ingredientes se cocinen a fuego medio durante al menos unos 35

minutos y procura remover la mezcla de vez en cuando.

La mermelada de limón estará lista cuando haya adquirido la textura adecuada.

Para saberlo, puedes coger un poco de mermelada con una cuchara y dejarla caer;

en el caso de que las gotas caigan de forma lenta y se agrupen, significará que la

mermelada ya está lista.

Si, por el contrario, ves que ha quedado muy líquida, necesitará unos minutos más

de cocción.
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Mermelada de limón, menta

y jengibre.

Para tener en cuenta:

- Fruta: lo ideal es que esté en su punto óptimo de maduración para que la mermelada
quede más rica.
- Azúcar: la proporción de azúcar debe ser a partes iguales con la fruta. Si usamos poco
azúcar la fruta puede fermentar, y si usamos demasiada, puede cristalizar.

- Ácido cítrico: cada fruta tiene un nivel de acided (pH) determinado. Para hacer
mermeladas debemos regular ese pH para que la pectina gelifique, añadiendo más o
menos cantidad de ácido cítrico (zumo de limón).

- Pectina: hay frutas altas en pectina que no necesitan adición extra (manzana, naranja,
limón, membrillo), pero otras sí (fresa, melocotón, cerezas). Debemos calcular la
cantidad de pectina extra a usar.
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Mermelada de frambuesa y
cabernet.

Ingredientes:

Frambuesas frescas 600 gr

Cabernet 250 gr
Jugo de limón 10 gr
Pectina 35 gr
Azúcar 500 gr
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Mermelada de frambuesa y
cabernet.
Procedimiento:

Llevar al fuego las frambuesas hasta que comiencen a expulsar agua

Retirar del fuego y procesar en minipimer o procesador de alimentos para lograr una
textura de pulpa.

Llevar nuevamente al fuego, esperar a que rompa hervor, y añadir el azúcar

completamente unificado a la pectina.
Remover para ayudar a la integración.

Una vez que vemos homogenea la fó rmula, añadimos el vino y dejamos cocinar por 30
a 40 minutos.
Cuando la textura se espesa, añadir el jugo de limon, dejar cocinar 5 minutos y retirar
del fuego.
Enfriar y conservar en frascos.

Como esterilizar frascos:

1. Lavar muy bien con detergente y enjuagar.
2. Debes colocar los frascos con la boca hacia arriba en una olla profunda y cubrir por
completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. por encima de ellos).
Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir.Deben hervir a borbotones
durante 10 minutos como mínimo.
3. Con la ayuda de unas pinzas, saca los frascos y colócalos sobre una servilleta de papel
limpia, procurando que ésta sea lo único con lo que entren en contacto.
4. Recuerda que tu mermelada o salsa debe seguir caliente. Limpia con cuidado la boca
de los frascos para que no queden restos de mermelada que pudieran impedir que
cierre bien.
5. Con la ayuda de las pinzas, pon las tapas sobre los frascos y usa una servilleta de
papel limpia para no tocarlos directamente cuando las enroscas.

6. Regresa a la olla profunda y pon los frascos cerrados en su interior. De preferencia,

trata de colocar la olla sobre una rejilla para que el calor no cocine el contenido de los
frascos. Cubre de nuevo con agua y hierve por 10 minutos más.

7. Retira los frascos y ponlos sobre una servilleta de papel limpia. Es muy importante
que no los muevas durante 24 horas, o no quedarán sellados al vacío.
Notarás que las tapas están un poco “infladas”, esto es una buena señal. Una vez que
hayan reposado bien, ya puedes moverlos. 
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Mermelada de manzanas,
canela y nueces.

Ingredientes:

Manzanas verdes peladas: 600 gr

Jugo de limón: 30 gr
pectina: 20 gr
canela: 6 gr
nueces: 80 gr
Azucar: 400 gr

Procedimiento:

Llevar al fuego las manzanas hasta que comiencen a expulsar agua.

Retirar del fuego y procesar en minipimer o procesador de alimentos para lograr una
textura de pulpa.

Llevar nuevamente al fuego junto al jugo de limón , esperar a que rompa hervor, y
añadir el azúcar completamente unificado a la pectina.
Remover para ayudar a la integración.

Cocinar por 30 a 40 minutos y añadir la canela y las nueces picadas.

Enfriar y conservar en frascos.
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Mermelada de manzanas,
canela y nueces.
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Jalea de rosa mosqueta

CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE JALEA Y MERMELADA?

Jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la

adición de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos,

como el Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas).

Los geles alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.

Son preparaciones a base de cascara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de

consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se

eliminan corazón y pepitas. Sólo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto,

se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se

aplastan y cuelanLa mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de

la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del

romano Apicio.Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de

mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida

º
habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el

ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede

sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga

pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas

frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar

mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía

en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón,

por ejemplo).
 26

Jalea de rosa mosqueta

Ingredientes

1 kilo Frutos de rosa mosqueta

250 gr de Agua
600 gr Azúcar
35 gr Pectina
25 gr de jugo de limón.

Preparación

En todo el proceso de elaboración es importante utilizar guantes de goma, ya que el

fruto de la rosa mosqueta tiene en su interior gran cantidad de pequeñas espinas.
– Lavar bien la rosa mosqueta.
– Colocar en una olla con agua que la cubra y sobrepase media vez el volumen.
– Cocinar a fuego suave, revolviendo con una esáptula de silicona cada tanto, hasta que
se forme una crema liviana.
– Retirar y dejar enfriar.
– Para colar la crema y separarle las espinitas de la pulpa se utiliza un tamiz ultra fino.

– Poner a cocinar a fuego mínimo, primero la pulpa con el agua y llevar a hervor, luego
añadir el azúcar integrado totalmente a la pectina, en olla destapada, revolviendo muy
seguido con la espatula de silicona, hasta que tome el punto deseado.
– El punto se reconoce colocando una cucharadita de dulce sobre un plato seco, si la
preparación al enfriarse no se desparrama y forma una capita mas consistente en la
superficie es porque está a punto.
Si tiene termometro, 103 a 105 grados es la teperatura ideal paa retirar del fuego.
Antes de reitar añadir el jugo de limón.
 27

Jalea de chardonnay

Ingredientes

750 cc de vino chardonnay

450 gr Azúcar
40 gr Pectina
25 gr de jugo de limón.

Preparación

– Poner a cocinar a fuego mínimo el vino y y llevar a hervor, luego añadir el azúcar
integrado totalmente a la pectina, revolviendo hasta que llegue a las 106 grados.
Antes de reitar añadir el jugo de limón.
Retirar
Enfriar y envasar en frascos.
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Herramientas para trabajar

Refrigerador no frost

Microondas puede ser cualquiera

Espátulas de templado

Termómetro digital

ropa de trabajo

Tablas de corte

Moldes de policarbonato

Piedra de granito : puede ser 60 x 60

Bowl plastico

Balanza o Pesa

Chocolate con manteca de cacao

 29

Mazapán
En España es un postre tradicional navideño, aunque en Toledo, lugar en el que la
primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1577, se consume todo
el año. Hay muchas leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto
origen persa), pero lo más probable es que el mazapán sea de procedencia árabe. Así, el
mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión
musulmana de la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de
peregrinos y cruzados. (wikipedia.org/wiki/Mazap)Una de las versiones, dice que la
palabra mazapán proviene de la unión de las palabras “maza” (por el mortero en donde
se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido
(pan de almendras). La palabra puede derivar del árabe “manthában” que identificaba el
recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene
también del árabe “mautha-ban” (rey sentado), en alusión a las figuras que se
elaboraban.Varias son las ciudades que reclaman su origen. Entre ellas Toledo y Sicilia.
La existencia de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los
valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se
incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de “panis
martius” (pan de marzo o marzapane, en italiano. También se habla de él  en “Las mil y
una noches ”.Mazapán en la actualidadToledo y localidades aledañas continúan siendo
los mayores centros de producción de mazapán en España. En ciudades de Andalucía y
Levante también se produce el mazapán.La almendra es el principal ingrediente del
Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o
como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total.
Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un
contenido mínimo de materia grasa del 50%. Fuera  de nuestras fronteras, en Alemania
son famosos los mazapanes de “Lübecker”, que cuentan con Denominación de Origen
desde 1996 “Lúbecker Marzipan”.
 30

Mazapán
receta

Mazapán:

Bombón de mazapán de almendras con

licor de naranjas 

Ingredientes:

Para la coquillas

Chocolate amargo 300 gramos

Relleno

Azúcar 160 gr

Agua 70 gr

Glucosa 40 gr

Harina de almendras 280 gr

Licor de naranjas 20 gr

Procedimiento:

Relleno: Llevar el azúcar al fuego con el

agua hasta que hierva, añadir la glucosa y

retirar a 105 grados y verter sobre el polvo

de almendras.Una vez que se enfríe

añadir el licor.Reservar en manga.

Moldeo

Realizar una coquilla con chocolate

templado, de un grosor uniforme.Vibrar

para eliminar burbujas Llevar al frío 10

minutos aproximadamenteRetirar del frío y

rellenar con mazapán hasta 3 mm antes

del cierreEnfriar y luego tapar con

chocolate.Cuando lo saquemos del

refrigerador esperar unos 5 a 10 minutos

para evitar amplitud térmica antes de

desmoldar.

Desmoldar y servir
 31

Praliné
El brownie, el panettone y el praliné son algunos de los alimentos que se inventaron por
error. Cuenta la historia que nació durante el siglo XVIII y su nombre se debe al duque
de Choiseul. Su cocinero principal fue el primero en combinar azúcar líquido con trozos
de almendra; éste por accidente derramó caramelo sobre unas almendras molidas. Una
vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado este
dulce.Este descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres.
Tiempo más tarde, el praliné se empezó a conocer en otros países de Europa, como
Bélgica, Suiza e Italia.

Receta praliné de almendras

Ingredientes 
200 gr de azúcar
100 gr de almendras crudas peladas tostadas
30 gr mantequilla *Opcional

Preparación
Colocar en una cacerolita de fondo grueso el azúcar hasta que se derrita y tome color
caramelo claro.
Hay que vigilar para evitar que se queme.
Cuando está dorada, agregarle las almendras troceadas, y remover rápidamente para
que se integre bien con el caramelo.
Si queremos añadir mantequilla lo hacemos en este momento, le dará una textura mas
suvave y cremosa.
Sobre una lámina de silicona vaciar el praliné, extender para que se enfríe, luego se pica
o tritura y se le da el uso que de deseamos.
 32

Praliné
El praline, es muy utilizado como relleno, para lo cual debemos llevar los trozos del praliné a

una procesadora y molerlo hasta convertir en pasta.

Para ayudar al proceso, se sugiere añadir mantequilla. Incluso en proporción más alta de la

que aparece en la receta.

Si el procesador no tiene suficiente potencia, hacer pequeños descansos.

Otra forma muy utilizada hoy, es el formato de lámina delgada, con almendras laminadas, y

chocolate por ambos lados.

 33

Toffee
La historia del caramelo de mantequilla inglés

Los primeros orígenes del caramelo

En los años históricos de los dulces, el caramelo está lejos de ser una delicia antigua. La

mayoría de los historiadores de la comida coinciden en que el dulce llegó a la fama en

algún momento a principios del siglo XIX. Inglaterra y muchos otros países europeos

apreciaron especialmente el toffe gracias a sus abundantes suministros de mantequilla. En

cualquier caso, el toffee despegó a principios de 1800, y lo sabemos a ciencia cierta desde

que el Oxford English Dictionary mencionó por primera vez la palabra "toffee" en 1825.

Naturalmente, la palabra había estado en uso durante algún tiempo antes de llegar a un

diccionario, por lo que es seguro asumir que los ingleses y otros europeos estaban

disfrutando del caramelo años antes de la primera aparición de la palabra en un

documento histórico. Si bien los orígenes del toffee no tienen un consenso histórico claro, el

toffee que se come hoy también tiene un trasfondo interesante por derecho propio.

El caramelo de hoy

Curiosamente, sin embargo, el caramelo que tanto aprecian muchos estadounidenses hoy

en día no es el caramelo de origen inglés. De hecho, en realidad es más preciso llamarlo

por completo un nombre diferente. El toffee inglés que se come con regularidad en Estados

Unidos también se llama buttercrunch. ¿Cual es la diferencia? Principalmente, la diferencia

radica en los ingredientes. El caramelo en Gran Bretaña está hecho con azúcar moreno,

mientras que la mantequilla está hecha con azúcar blanca granulada. Sin embargo, las

diferencias no terminan allí, ya que el delicioso crujiente de mantequilla generalmente se

hace con una buena variedad de nueces y otros aromas. El caramelo tradicional británico,

por otro lado, no está hecho con nueces. Es justo preguntar, entonces, por qué el nombre

inglés toffee persistió cuando la mayoría de los estadounidenses disfrutan de la

mantequilla.

Bien podría ser que el caramelo inglés simplemente sonara preferible al oído. Buttercrunch

simplemente no tiene el mismo sonido que el toffee inglés. O, tal vez, las empresas

simplemente pensaron que la elegante redacción del "caramelo inglés" se vendería mejor y

se quedaron con el nombre. En cualquier caso, el término toffee inglés llegó para quedarse.
 34

Toffee
Buttercrunch con cualquier otro nombre ...

No importa cómo lo llames, el caramelo no va a ninguna parte. Esto se evidencia por los

muchos sabores y variedades de toffee / buttercrunch que existen. Hay una amplia gama

de toffees disponibles y, como regla general, casi todos son deliciosos. Aún así, dada la

cantidad de variedad que existe, es posible que se pregunte cómo discernir un buen

crujiente de mantequilla / caramelo. En muchos sentidos, el buen caramelo es una

cuestión de preferencia personal, pero hay algunos estándares generales a tener en

cuenta. Primero, el buen caramelo no se quemará ni quemará, e incluso con su naturaleza

mantecosa, el caramelo no debe ser demasiado grasiento. Tampoco debería ser difícil de

morder, lo que puede ser un problema con tofes más gruesos de menor calidad. También

es mejor evitar el caramelo arenoso, y cualquier nuez utilizada debe tener un sabor lo más

fresco posible. Después de eso, todo depende de las preferencias personales y,

afortunadamente, hay muchas opciones para satisfacer cada preferencia.

INGREDIENTES
500 ml de crema 35% materia grasa
400 g de azúcar blanca cristal
60 g de mantequilla
300 ml de glucosa líquida
1 pizza de sal
½ cucharadita de de vainilla

INSTRUCCIONES

Ponemos los ingredientes, excepto la vainilla y la sal, en una olla bien grande, donde

quepan bien holgados, porque al principio de la cocción la mezcla sube mucho.

Calentamos la mezcla a fuego vivo hasta ebullición; después seguimos cociendo a fuego

medio alto. Hierve muy escandalosamente los primeros minutos y sube mucho, pero a

medida que se concentra y carameliza el nivel baja y la cocción es menos

violenta.Deberemos medir la temperatura de vez en cuando y empezar a vigilar la mezcla

más estrechamente cuando veamos que pasa de 100-105 . º

Retiramos la olla del fuego en cuanto la mezcla alcance los 120 ºC, añadiremos sal y
vainilla rápidamente y la verteremos de inmediato en el molde idealmente de silicona.

Daremos unos golpes para que se distribuya uniformemente. Dejamos enfriar toda la

noche a temperatura ambiente. Cuando esté frío el caramelo lo sacamos del molde y con

un cuchillo grande y afilado cortamos pastillas de unos 2 cm de lado, cuadradas o

rectangulares, como más nos guste. Las envolvemos en papelitos que cortaremos a

medida. Yo usé papel de hornear.

 35

Dulce de leche
El origen de nuestro dulce favorito es incierto, ya que existe una disputa histórica entre
argentinos, brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos.También conocido como manjar,
manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Hispanoamérica y corresponde a
una variante caramelizada de la leche. Su consumo es extendido por todos los países
latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos
países, como España.Existen diversos relatos en relación al origen; sin embargo es difícil
establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen
su invención.En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de dulce de leche,
datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais. En tanto, en el Colegio Jesuita de
Mendoza, Argentina, se encuentra el primer registro histórico conocido de este producto, el
que da cuenta de la recepción de varios frascos de manjar dulce de leche de origen chileno en
el siglo XVII.
Además, existe un escrito, el cual se encuentra en el Museo Histórico de la Nación, que fecha
su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto
de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle, en la
estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires.Lavalle fue el
primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada
de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como
lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el
catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco
tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con
leche.

Además, existe un escrito, el cual se encuentra en el Museo Histórico de la Nación, que fecha
su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto
de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle, en la
estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires.Lavalle fue el
primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada
de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como
lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el
catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco
tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con
leche.
Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola
calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con
una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el
dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al
dulce de leche.“La cocina también tiene gramáticas. Y por eso las cocinas, como las lenguas,
siempre son regionales”, según palabras del prestigioso antropólogo Gustavo Laborde.El
reconocido cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro acerca de la gastronomía
argentina: "Los sabores de la Patria", explica que la anécdota de Rosas es una mistificación
derivada de otra acontecida 12 años antes en Chile.
 36

Dulce de leche
Indica que la difusión del producto hacía el río de la Plata y Perú se habría producido tras la
llegada del Ejercito de Los Andes a Chile en el año 1817 y el principal responsable de la
promoción del producto fue precisamente el libertador argentino, José de San Martín, a quien
en lugar de la lechada se le ofreció "manjar" para endulzar su mate. San Martín, un reconocido
sibarita, le gustó de tal forma el manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la
expedición libertadora del Perú, para él y sus hombres. En su retorno hacía La Plata se llevó
otros frascos, junto a la receta para producirlo.

Dice Laborde: "el dulce de leche llegó a nuestro continente tras un largo viaje de miles de
años. Llegó de la mano de recetas que trajeron los europeos y que habían evolucionado a
través de los siglos de las primeras reducciones de leche con azúcar practicadas en la India. En
cada lugar donde llegó, los cocineros locales le dieron su toque, pero basándose en los
conocimientos anteriores. Y eso también debió pasar aquí". Y agrega: “La cocina es un sistema
social heredado, como el idioma. Y una persona puede incluir modificaciones en él, pero
nunca tan grandes como para dejar de ser comprendido”.

Fuente: Chef Pablo Barbero . Mendoza. Argentina.

Ingredientes
750 cc de leche entera
100 gr leche en polvo entera
500 gramos de azúcar
1 vaina de vainilla
1 cucharadita de bicarbonato

Preparación
Añadir la leche en una olla antiadherente a fuego lento, y agregar poco a poco la leche en
polvo, el azúcar mientras revolvemos con una cuchara de madera.
Añadir la de vainilla cuando el azúcar y la leche estén integradas.
Cuando se encuentre la mezcla a punto de ebullición, agregamos el bicarbonato.
Mover constantemente sin parar hasta que la mezcla tome el color y consistencia deseado.
Apagar el fuego y llevar a frascos esterilizados.
 37

Pastas de fruta
Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcar y pectina. Su confección se
asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación mucho más
seca. En España recibe varios nombres: “frutas de Niza”, “jaleas secas”, “carne de fruta”.
La pulpa de la fruta representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los
membrillos y los cítricos). En las pastas de frutas industriales, la pulpa se compone
habitualmente de pulpa de chabacano y/o pulpa de manzana y pulpa de la fruta que da
su denominación à la pâté, así como de un aromatizante y a veces un colorante. La
pulpa se cuece con azúcar, jarabe de glucosa y pectina y luego se perfuma, se colorea y
se vierte en moldes de almidón o en placas; a continuación se corta. Después de en-
friarse de 12 a 24 horas, las pastas se desmoldan, se cepillan, se orean y se pasan por
azúcar cristalizado, azúcar lustre o glasa real. Se conservan a temperatura media, en
atmósfera ligeramente húmeda.

Fuente:Larousse Cocina
 38

Pastas de fruta
Técnica para bombones de fruta. 
*Pasta de fruta francesa. 
Ingredientes 
Frutas a elección       150 g
Azúcar granulada     150 g
Glucosa                           30 g
Pectina                            10 g
Solución ácida                20 g *Opcional

Procedimiento
Mezclar en seco azúcar y pectina hasta no notar diferencias de colorCocinar la fruta
hasta primer hervor, retirar del fuego y mixearVolver al fuego, agregar el azúcar y al
llegar a hervor verter la glucosa.
Tomar temperatura  de 106 a 108° C
Agregar la solución ácida ( sólo si es necesario, ya que muchas pectinas en Chile la traen
incluida) y volcar sobre antiadherente con guías contenedoras, o moldes de silicona.
Enfriar unos 30 minutos 
 Para la terminación se puede cubrir con azúcar o chocolate.
 39

Pastas de frutos secos

El origen de la gianduja es anterior a la Nutella o la Nocilla, que es también, como todos
sabemos, una crema de cacao, avellanas, leche y azúcar.
Cuentan que la gianduja surgió en el año 1806 en Turín (Piamonte), cuando había
escasez de cacao debido a la dificultad de importación y al bloqueo económico por el
Gobierno de Napoléon, así que los pasteleros optaron por sustituir parte de éste con un
ingrediente más abundante, la avellana, concretamente con pasta de avellana.
La fórmula se ha ido modificando con el tiempo, y mejorándose. Allá por 1852, el
chocolatero Michele Prochet junto a Caffarel, decidieron tostar las avellanas y molerlas
haciendo una gianduja más rica, tampoco era una crema untable como lo puede ser en
la actualidad.
Y como comentábamos anteriormente, de ella surgió el producto comercial (también
italiano, de Ferrero) el archiconocido como Nutella, creado en 1946 basándose en la
elaboración de la gianduja, de hecho, en sus inicios se llamaba Pasta gianduja.
La gianduja es muy utilizada para relleno de tartas y pasteles, como base para
bombones e incluso para elaborar helados y otros dulces. Uno de los más tradicionales
en el Piamonte es el Gianduiotto (Giandojòt), un bombón de chocolate relleno de
gianduja con forma triangular y un poco alargado. Su nombre vino dado por un
personaje del carnaval piamontés.

Ingredientes
g150 g de avellanas tostadas
150 g de chocolate negro (mínimo 60% de cacao)
Una pizca de sal
media vaina de vainilla fresca raspada
1 cucharada de aceite vegetal suave (almendras o avellana)

Preparación
Si las avellanas están crudas, hay que tostarlas en la bandeja del horno a 180 ºC con calor
arriba y abajo durante 12-15 minutos. A continuación y cuando estén templadas, quitar las

pielecillas lo mejor posible y continuar con la receta.Triturar las avellanas tostadas y

peladas junto con la sal en un procesador o accesorio picador de batidora (a intervalos de

30 segundos para que no se sobrecaliente). Cuando las avellanas estén molidas a polvo

grueso se añade la cucharada de aceite (de sabor lo más neutro posible) para ayudar a

que la consistencia sea más grasa y homogénea. Seguir triturando hasta conseguir una

pasta ligeramente aceitosa y lo más fina posible. Derretir el chocolate y verter dentro del

triturador, agregar la vainilla y triturar de nuevo hasta que la crema se mezcle por igual.

Conservar refrigerado en frascos

 40

Pastas de frutos secos

Que otros frutos podemos utilizar:
Cualquier fruto seco

También se p ueden añadir especias, frutos e deshidratados, pralin y sal

Tambien se puede reemplazar el chocolate por cacao amargo, del total del peso del
chocolate, el 50% de cacao y el 50% de manteca de cacao o grasa de avellanas o
almendras.
 41

Nougat
Turrón - Turrón es uno de una familia de dulces aireados. La palabra turrón se deriva de la

palabra latina nux, que significa "nuez". La historia sugiere que el turrón se hizo con claras

de huevo, miel y nueces. Esto ya no es su calidad definitoria. El turrón moderno es una

espuma aireada con claras de huevo y que contiene azúcar cocida, jarabe de maíz y miel

en proporciones variables. Puede ser firme y blanco con frutas secas y nueces como

Torrone, o suave y aireado como la conocida barra 3 Muskateer.

Qué buscar en el turrón fino: la calidad de las nueces y las frutas está equilibrada por la

cantidad adecuada de espuma de azúcar.

INGREDIENTES
- 220 de azúcar
- 60g de agua
- 115g + 35g de miel
- 75g de almendra cruda
- 50g de avellanas crudas
- 30g de pistachos
- 200g de chocolate negro al 70%
- una pizca de sal
- una cucharadita de azúcar glas
- una cucharadita de cacao en polvoP

PREPARACIÓN
LLeva los frutos secos 5 minutos en el horno a 200 . º
Reserva.

Calienta los 200g de azúcar con el agua y los 35g de miel hasta llegar a los 140 . º
Retira del fuego y deja que baje la temperatura a 110 º
.Mientras bate las claras con la sal y añade los 20g de azúcar.

Calienta los 115g de miel hasta llegar a 130 º y ves añadiéndola en forma de hilo a las claras
sin dejar de batir.Añadir también la mezcla de azúcar, agua y miel mientras sigues

batiendo.Incorpora el chocolate negro fundido y bate para integrar bien.

Es el momento de añadir los frutos secos y mezclar bien.Poner en el molde para turrón y

dejar reposar de un día para otro.

Sirve espolvoreando con el azúcar las y el cacao mezclados.

 42

Nougat
 43

Caramelo salado

CARAMELO SALADO

INGREDIENTES
500 gr Azúcar
150 gr Crema
50 gr Mantequilla
7 gr sal de mar

Para comenzar, necesitarás una cacerola de tamaño mediano a grande. Asegúrate de

que haya mucho espacio, porque las cosas burbujearán bastante y no querrás que se
desborde.

Combine el azúcar a su cacerola y cocine a fuego medio bajo hasta que el azúcar se
haya disuelto, revolviendo según sea necesario. Agregue la mantequilla y deje que se
derrita, luego hierva la mezcla a fuego medio.

En este punto, deja de revolver. Deje que la mezcla hierva y cambie a un color cobre
dorado. Tardará unos 10-15 minutos, dependiendo de su potencia. Cuanto más oscuro
es el color, más intenso es el sabor a caramelo. No dejes que se queme.

Cuando la salsa de caramelo se ponga de color cobre, son unos 112 a 115  grados,
retírela del fuego e inmediatamente agregue la crema batida espesa. Tenga cuidado,
¡aquí es donde ocurre el burbujeo! Mezcle todo bien hasta que se junte, luego agregue
el extracto de vainilla y un poco de sal.

La cantidad de sal que agregue dependerá en gran medida de la cantidad de sal que
desee para su salsa de caramelo. Podrías agregar solo un toque, si realmente no lo
quieres salado. Sin embargo, suponiendo que lo haga, agregaría aproximadamente
media cucharadita de sal y luego agregaría más a su preferencia.
 44

Caramelo salado
 45

Como añadir especias o

hierbas?

Chocolate sólido con agregado de especias

Como bien saben, es poco frecuente encontrar barras con sabores naturales en general, las

encontramos saborizadas con esencias artificiales

Esto se debe a que el proceso se debe realizar con cuidado para que los sabores que le

incorporamos queden integrados de manera uniforme.

Lo que haremos es agregar una grasa, la cual dejaremos en reposo infusionandose con la

especia elegida, y luego se la añadiremos al chocolate templado.

Una vez unido, lo llevaremos a los moldes y terminaremos el proceso. Cuidado con

las temperaturas!
 46

FÓRMULAS
Técnica base en la elaboración del chocolate

Fórmula 1:
Chocolate 70% templado

Cardamomo

Manteca de cacao

Calentar el aceite a 50 grados junto con el cardamomo,

y dejar unas horas reposar antes de incorporar al

chocolate templado.

Fórmula 2:
Té chai: 4 gr

Aceite de almendras:

Chocolate templado con leche 40%

Calentar el aceite a 80 grados junto con el anis, y dejar

unas horas reposar antes de incorporar al chocolate

templado.

Fórmula 3
Chocolate blanco: 120 gr

Lavanda seca: 3 gr

Pimienta de jamaica: 1 gr

Manteca de cacao: 12 gr

Calentar la manteca a 50 grados junto con la lavanda y

dejar unas horas reposar antes de incorporar al

chocolate templado.

Fórmula 4:
Anis molido: 3 gr

Chocolate amargo 80%: 120 gr

Aceite de oliva: 10 gr

Calentar el aceite a 80 grados junto con el anis, y dejar

unas horas reposar antes de incorporar al chocolate

templado.
 47

FÓRMULAS
Técnica base en la elaboración del chocolate

Aquí van algunas combinaciones o maridajes que les

sugiero:

Chocolate con leche y cardamomo

Lavanda, limon (cascaras), chocolate que prefieran

Jengibre, chocolate amargo y hojas de menta

Canela, vainilla, chocolate con leche

Merken, avellanas, chocolate con leche

Chocolate blanco, romero, limón

Chocolate amargo, naranjas, jengibre

Chocolate amargo, te earl grey y naranjas

Aceite de oliva, anis, chocolate con leche

Chocolate blanco y te matcha

Rosa mosqueta, chocolate leche, pimienta rosa

 48

Vida útil
Los chocolates están rotulados en sus envases, por lo que la vída útil de los

mismos dependerá de los que nos indique la materia prima base.

En general los que tienen leche duran 1 año y los amargos 2.

Luego debo considerar cuales son los otros ingredientes que forman parte de

mi receta

Lo que tendremos como prioridad es conocer la cantidad de agua con la

cual nstamos trabajando, allí es donde radican los inconvenientes de hongos y

bacterias.

Si añado frutos secos, debo contemplar contaminaciones de polillas, o bien

que el fruto seco no este en buen estado.

Especialmente las avellanas, tienden a ponerse rancias rapidamente, por lo

que su sabor, si están en superficie por ejemplo de una barra, se puede

ver alterado

En el mundo de los rellenos tenemos infinitias variables.

Sobre cada caso en particular veremos más detalles en el manual de rellenos.

Siempre es bueno revisar los chocolates guardados, probarlos y cortarlos para

tener mayor seguridad de que lo hemos conservado correctamente

Importante también que siempre rotulemos los recipientes con la fecha de

elaboración del producto para poder tener trazabildiad.

 49

VIDA ÚTIL

Vída útil de los productos

EN FRASCOS O ENFILMADOS

Trufas o ganache: 1 semana

Fecha de vencimiento de los sólidos: 6 meses, respetando el vencimiento del envase

Pastas de frutos secos: 1 mes (refrigerados)

Mazapanes: 1 mes.

Pastas de fruta: 2 meses

Mermeladas: 3 meses

Calugas: sin vencimiento (cuidado con la textura porque se deshidratan

Dulce de leche 3 meses

Turrones 3 meses.

Vída útil de los productos

Como relleno de bombón o bañados en chocolate

Trufas: dos meses si tienen glucosa o azúcar invertido

Fecha de vencimiento de los sólidos: 6 meses, respetando el vencimiento del envase

Pastas de frutos secos: 2 meses

Mazapanes: 3 meses.

Pastas de fruta: 3 meses

Mermeladas: 4 meses

Calugas: sin vencimiento (cuidado con la textura porque se deshidratan

Dulce de leche 4 meses

Turrones 4 meses.
 50

Conservación

Los bombones y el chocolate se pueden conservar en lugares frescos y secos

no así en refrigerador porque la amplitud térmica con el ambiente suele ser

mayor a los 7 grados de diferencia y se genera punto de rocío (condensation).

Siempre que el clima sea húmedo contemple utilizar sobres de silica gel

Si tiene subterráneo, para los que viven en edificio es un buen espacio para el

verano.

Para almacenarlos, se sugieren cajas plásticas, debidamente higienizadas,

repasadas con alcohol antes de guardar los bombones.

Procure comprar cajas grandes y bajas, no apile mas de dos filas de bombones

ya que el roce genera que se opaquen o marquee mucho.

Evite las salas muy iluminadas.

Para trasladarlo, use bolsas térmicas, y gales congelados, o bien cajas de

plumavit, cooler, o similares.

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Actividad de agua
LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por
la presión parcial del vapor de agua en su superficie.El valor de actividad de
agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del
producto. Así pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible
en los alimentos para el crecimiento microbiano.Los microorganismos necesitan una
cantidad de agua para vivir, crecer y multiplicarse, es por ello muchos métodos de
conservación se basan en reducir esta cantidad de agua y por tanto la actividad de agua
mediante la deshidratación, la liofilización, adición de azúcares o sales, evaporación o
congelación.
VALORES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUALa actividad de agua toma valores entre 0 y 1.
Como más bajo sea el valor de actividad de agua (más próximo a 0), menor es la
cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos
perecedero.Como más alto sea el valor de actividad de agua (más próximo a 1) mayor es
la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida
útil más corta.Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más críticos para
asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las
características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del
producto y su tiempo de conservación.ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS
ALIMENTOSEs conveniente determinar la actividad de agua con precisión para cada uno
de los productos, para así caracterizar el riesgo de cada uno de ellos:Aw = 0,98: pueden
crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y
toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras
frescas.Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos
patógenos.
Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de
corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente
salados y el pan.Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S.
aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer.
Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón
serrano o la leche condensada.Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer
en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a
una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso
en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.Aw <
0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos debido a
una contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.Convet, dispone de la
instrumentación necesaria para realizar la medida de la actividad de agua mediante el
punto de rocío de forma precisa y rápida, así como la interpretación de los resultados
obtenidos para definir los microorganismos a estudio en cada tipo de producto.
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Conservantes
Seguro que recuerdas haber visto en la tele anuncios que concluyen con el eslogan “sin
colorantes ni conservantes”. Indicaciones como esta, que nos transmiten una idea
nociva de todo lo que suene a aditivo, parecen haber calado hondo en nuestro
imaginario. Pero, ¿es posible evitar los conservantes completamente? ¿Son realmente
peligrosos? Quizá no conozcamos lo suficientemente bien cuál es el papel de los
conservantes y las diferencias que hay entre ellos.Los conservantes son un aditivo que
buscan preservar un alimento por más tiempo evitando su deterioro. Sus ventajas están
claras, pues permiten al consumidor almacenar un producto durante más tiempo y a la
industria alimentaria ponerlo en el mercado a través de un proceso de distribución que,
si careciera de conservantes, sería prácticamente imposible de llevar a cabo en algunos
casos.Los conservantes son un aditivo que buscan preservar un alimento por más
tiempo evitando su deterioro”
Tipos de conservantes 
Existen dos maneras de preservar alimentos: de forma física o de forma química. La
conservación física se refiere a un modo “natural” de preservar alimentos -el más común
es la refrigeración-, mientras que la conservación química remite a la adición de
ingredientes a un alimento con el fin de prevenir daños o cambios no deseados. Dentro
de los tipos de aditivos que existen, se le considera un aditivo directo.Entre la
conservación química, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los
EE.UU. distingue entre conservantes naturales (como el zumo de limón, la sal, o el
azúcar) y conservantes artificiales, que son aquellos que habitualmente tenemos en la
cabeza cuando se habla de conservantes. Y aunque nos parezca increíble, muchos de
los conservantes naturales son fabricados sintéticamente para abaratar costeos.
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Conservantes

La trimolina o Azúcar invertida Es un producto originado de una reacción química en

donde se rompe la sacarosa (azúcar común) en los elementos básicos que la componen
(glucosa y fructuosa), por lo que el azúcar invertido se puede obtener involuntariamente
o de forma provocada por reacción química. Lo más parecido al azúcar invertido es
la miel, por lo que muchas veces se utiliza como sustituto. Sirve para mejorar la textura y
conservación de algunas recetas ya que retiene humedad, ayuda a la coloración,
intensifica aromas y hace más lenta la cristalización del azúcar. Se utiliza en ganaches,
confiteria, cremas, helados, sorbetes, extractos, algunas jaleas, masas fermentadas,
pasteles.

E200 Ácido sórbico. Conservante natural

Origen: Natural de plantas y sintético.
Alimentos: leche fermentada y yogurs.
Toxicidad: Ninguna 

E201Sorbato de Sodio. Conservante natural o artificial.

Se obtiene de la naturaleza, pero también, artificialmente.
El organismo humano lo metaboliza perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna. 

E202 Sorbato de Potasio. 

Conservante natural o artificial.
Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica artificialmente.
El organismo lo asimila perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna. 

E203 Sorbato de Calcio

Se obtiene en la naturaleza y artificialmente.
Bien asimilado por el organismo.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna.
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Conservantes

Principales sustancias gelificantes

Gelatina
Almidón
Pectina
Goma arábiga
Agar-agar

Las gomitas que se fabrican a base de grenetina o gelatina, se caracterizan por contener
en su formulación una mezcla que tiene como base sacarosa, agua y jarabe de maíz,
adicionada además de gelatinas o grenetinas como agente gelificante, que debe
caracterizarse por poseer valores de fuerza de gelificación entre 250 y 300 grados
Bloom.Las gomas y jellies de grenetina son menos pegajosas y más elásticas que las de
almidón además de presentar gran claridad .Un gran rango de texturas se puede
obtener empleando bajas concentraciones de gelatinas de alto Bloom o altas
concentraciones de bajo Bloom.
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Formulación
Fat Bloom

El Fat Bloom, es un problema de estabilidad del chocolate, donde se forma cristalización

por mal temperado. Precauciones para evitar el Fat Bloom
:Asegurar una fusión total de todos los cristales antes del temperadoUtilizar las
temperaturas adecuadas en relación a la formulación
Respetar las temperaturas de trabajo
Asegurar una mezcla homogénea
Evitar el enfriamiento al inicio nunca permitir temperaturas menos de 10o C,
preferentemente mantener en 12o á 14o C
Mantener la humedad relativa a 65%Mantener los moldes a una temperatura de 20o á
28o C
Mantener temperatura de almacén entre 18o á 22o C
Utilizar emulsificantes para relleno con alto contenido en aceite o agua.
Algunos parámetros importantes para tomar en cuenta cuando se hace el proceso de
enfriamiento adecuado:Enfriar progresivamente
Enfriar en tres etapas
Enfriar en base al tipo de chocolate
Ajustar las temperaturas del producto o molde
Humedad relativa máxima de 65o C
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Formulación
Sorbitol
El sorbitol es un poliol (alcohol de azúcar) que se utiliza como edulcorante de carga en
diversos productos alimentarios. Además de otorgar dulzura, es un excelente agente
humectante y texturizador. El sorbitol es aproximadamente un 60 % tan dulce como la
sacarosa y tiene un tercio menos de calorías. Produce una sensación suave en la boca,
con un sabor dulce, fresco y agradable. Es no cariogénico y puede ser útil para las
personas diabéticas. El sorbitol se ha usado sin problemas en alimentos procesados
durante casi medio siglo. También se utiliza en otros productos, como farmacéuticos y
cosméticos.Un químico francés descubrió el sorbitol en las bayas del serbal en 1872.
Ocurre naturalmente en una gran variedad de frutas y bayas. Hoy se produce
comercialmente mediante la hidrogenación de glucosa y está disponible tanto en forma
líquida como en forma cristalina.
SORBITOL Proporciona cuerpo y dulzura y tiene un sabor limpio, refrescante y
agradable.Tiene un tercio menos de calorías que el azúcar (unas 2,6 calorías por
gramo).Es un excelente agente humectante, texturizador y anticristalizante.Puede
usarse en una amplia variedad de productos, que incluyen golosinas, gomas de mascar
y otros alimentos sin azúcar, como postres helados y productos horneados.No
contribuye a la formación de caries.Puede ser útil como alternativa al azúcar para las
personas diabéticas si el proveedor médico lo recomienda.VENTAJAS FUNCIONALESEl
sorbitol se utiliza como humectante en muchos tipos de productos para ofrecer
protección contra la pérdida del contenido de humedad. Las propiedades de textura y
de estabilización de la humedad del sorbitol se utilizan en la producción de productos
de confitería, productos horneados y chocolate en casos en los que los productos
tienden a secarse o endurecerse. Su acción de estabilización de la humedad protege a
estos productos de la sequedad y mantiene su frescura inicial cuando se almacenan.El
sorbitol es muy estable y no es químicamente reactivo. Puede soportar altas
temperaturas y no participa de las reacciones de Maillard (ennegrecimiento). Esta es
una ventaja, por ejemplo, en la producción de galletas, donde se desea un color fresco
sin ennegrecimiento. El sorbitol también combina bien con otros ingredientes para
alimentos como azúcares, agentes gelificantes, proteínas y grasas vegetales. Funciona
bien en muchos productos alimentarios como gomas de mascar, golosinas, postres
helados, galletas, tortas, glaseados y rellenos, además de productos para la salud bucal,
como pasta de dientes y enjuague bucal.NO PROMUEVE EL DESARROLLO DE CARIESEl
sorbitol resiste la metabolización por parte de las bacterias de la boca que
descomponen los azúcares y almidones para liberar ácidos que pueden causar caries o
erosionar el esmalte dental. El sorbitol también es no cariogénico. La Asociación Dental
Estadounidense ha reconocido la utilidad del sorbitol como alternativa a los azúcares y
como parte de un programa integral que incluya una higiene dental adecuada.   La FDA
de los EE. UU. ha aprobado el uso de la declaración “no promueve el desarrollo de
caries” al etiquetar alimentos sin azúcar que contengan sorbitol.  Los productos
endulzados con sorbitol también pueden catalogarse como sanos para los dientes en
otros países.
ÚTIL EN LA DIETA DE LAS PERSONAS QUE SUFREN DIABETESEl control de la glucosa en
sangre, los lípidos y el peso son tres objetivos centrales en el control de la diabetes hoy
en día.
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Formulación

Cuando se abre un envase de crema, esta se contamina con bacterias del aire y otras
esporas de hongos extraños y maravillosos. Para ello debemos hervir la crema que no
sólo mata a los microbios que entran en el sistema, sino que también elimina parte del
agua en el proceso de ebullición. Si la crema se hierve tres veces, descansando por un
minuto entre hervor y hervor se evapora mas agua.Para aumentar aún más la vida útil,
la glucosa líquida o azúcar invertido se puede añadir a la crema en la etapa de
ebullición. Por cada kilo de ganaché añadir 50 g de jarabe que es un 5% de la
proporción. También se puede usar el azúcar invertido, jarabe de maíz, glicerol y / o
sorbitol). Esta proporción hay que cumplirla lo mas fielmente posible ya que la
sensación en la boca y la consistencia de la ganaché puede cambiar.Invertir azúcares o
jarabe de glucosa, añadido a la ganaché, ayuda a reducir el agua disponible (Aw) esta
unión química hace un ganaché más estable a temperatura ambiente. Otros factor a
tener en cuenta son la temperatura ambiente de trabajo de su cocina / sala de trabajo,
lo ideal es 20 ° C o menos, aunque puedes trabajar con temperaturas ambiente de
hasta 25 ° C ( hay muchos lugares de españa que superan esta temperatura) no es lo
mas recomendable. Si superas estos 25 grados en tu espacio de trabajo debes tener el
ambiente refrigerado.Obviamente la limpieza de la zona de trabajo, equipos,
almacenamiento y manipulación deben tenerse en cuenta.No batir la ganaché porque
incorpora grandes volúmenes de aire y esto crece en exposición microbiana.Por último,
pero no por ello menos importante, puedes agregar una cucharada de su bebida
favorita en 1/2 kg de ganaché. El alcohol utilizado debe ser al menos del 40% de
graduación alcohólica.
Cuando el alcohol se añade primero a la ganaché, esta se verá dividida. Con cuidado,
remover lentamente hasta emulsionar.Personalmente, uso bastante licor en mis
ganaché, aunque no lo combino con glucosa o invertido.Cubra el ganaché con film
transparente, por contacto para excluir el aire.
Si tu tarta esta a la espera de cubrir, mantener cubierto en film transparente o bien
bolsa de alimentación, para proteger de los microbios en el aire y la humedad.
Almacenar el producto en un refrigerador (4 - 8 °C) aumentará la vida útil
considerablemente.
El almacenamiento a 15o C o por debajo aún aumentará la vida útil.
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Proveedores Chile

*Si no vives en Chile, nos pides el listado corresponidente a tu país

Importadores:

Gourmet select: esencias, moldes, chocolates república del cacao, valrhona,

cacao- Cerro Navia

Chokko: chocolates lubeca, pastas de frutos secos, moldes. Quilicura

Chokono: chocolates, manteca de cacao.

Taller de chocolate:  moldes cabrellon, colorantes.

Puratos: Belcolade

Grekka: Chocolate callebaut, moldes pavoni.

Tres almendros: chocolate world moldes, silikomart moldes italianos, máquinas

derretidoras y templadoras.

Sweet Machine: maquinas para chocolate

Tiendas:

Anika sierra bella 1414 moldes, colorantes.

Cherry: (manuel montt con providencia) moldes, chocolates, esencias,

glucosa.

Casa costa: chocolates, moldes, glucosa

Cajas:

Packing impresores: San diego 666

lacartonería.cl

Koala box

Pondex: velsur

Blumos: aditivos y conservantes

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GRACIAS!
Espero que hayas disfrutado el manual

Si quieres consultarme algo sobre el contenido del mismo o bien sobre otros cursos
puedes hacerlo en los siguientes sitios
Si necesitas una asesoría personalizada, la puedes solicitar también en pesos contactos.

info@tallerdechocolate.com

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www.tallerdechocolate.com