Diabeticos

La PaZtelería: Libro de Pastelería y Banquetería Baja en índice Glucémico y Libre de Azúcar apta para personas con Diabetes e
Intolerancia a la Glucosa.
1
PASTELERÍA Y BANQUETERÍA BAJA EN

ÍNDICE GLUCÉMICO Y LIBRE DE
AZÚCAR APTA PARA PERSONAS CON
DIABETES E INTOLERANCIA A LA
GLUCOSA
PAZ CARVAJAL LÓPEZ

Gastrónoma Funcional de La PaZtelería Alimentación Funcional
2
Dedico este y todos los libros a mis hijos Alanís y Matías Vicente
y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por lo infinito...
N° DE REGISTRO 415.175 PROPIEDAD INTELECTUAL
Todos los derechos reservados – Prohibida su reproducción total o parcial sin consentimiento del autor.
3
ÍNDICE
Instrucciones para el Buen Uso de este Libro ..................................................................................... 6

Sobre la Autora ................................................................................................................................... 7
Presentación de La PaZtelería Alimentación Funcional .................................................................... 10
Intolerancia a la Glucosa y Diabetes ............................................................................................. 11
Diabetes ................................................................................................................................... 13
Datos y Cifras de Diabetes en el Mundo ........................................................................................... 14
Diabetes en Chile .......................................................................................................................... 15
Alimentación Baja en índice Glucémico ................................................................................... 16
Tips de Alimentación ......................................................................................................................... 17
Súper Alimentos Recomendados .................................................................................................. 20
Sobre Los Endulzantes .............................................................................................................. 21
Consideraciones Antes de Entrar a la Cocina ........................................................................... 22
Recetario de La PaZtelería ........................................................................................................ 23
Torta Tiramisú .......................................................................................................................... 24
Torta de Maracuyá ................................................................................................................... 25
Torta Banoffee .......................................................................................................................... 28
Torta Moka Nuez ....................................................................................................................... 30
Torta 3 Leches ......................................................................................................................... 33
Torta de Castañas y Manjar ...................................................................................................... 36
Torta Chocolatísima .................................................................................................................. 38
Torta de Limón y Amapola ....................................................................................................... 39
Torta de Lúcuma, Manjar y Nueces .......................................................................................... 40
Torta de Panqueque Maracuyá................................................................................................. 41
Torta de Merengue Frutillas ..................................................................................................... 44
Torta de Merengue Lúcuma ..................................................................................................... 45
Torta de Panqueque Lemon Pie ............................................................................................... 48
Torta de Panqueque Manjar y Chocolate ................................................................................ 50
Kuchen de Moras con Stroisser................................................................................................. 53
4
Cheescake de Frutillas .............................................................................................................. 54
Muffins de Nueces ................................................................................................................... 56
Muffins de Chocolate, Almendras y Naranjas .......................................................................... 58
Mini Lemon Pies ....................................................................................................................... 59
Mini Pastelitos de Selva Negra .................................................................................................. 60
Mini Pastelitos de Piña y Coco .................................................................................................. 61
Galletas de Navidad Glaseadas ................................................................................................ 62
Alfajores Integrales ................................................................................................................... 63
Mini Quiches Caprisse .............................................................................................................. 64
Mini Quiches de Espinacas y Setas............................................................................................ 65
Links Recomendados ................................................................................................................. 67
Libros Publicados por Editorial La PaZtelería ............................................................................ 68
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INSTRUCCIONES PARA EL BUEN USO DE ESTE LIBRO
Qué es la vida finalmente sino que una gran mesa…?
Partiré este libro pidiéndole que no cocine ninguna de estas recetas si se encuentra usted
triste, o teniendo un mal día, o después de haberse enfrascado en alguna discusión con
otra persona o luego de haber pasado por alguna experiencia que le haya generado enojo,
rabia o impotencia; por favor no, no lo haga, pues perderá usted su preciado tiempo e
irremediablemente su maravillosa preparación le quedará salada, o tendrá un sabor agrio
o a fin de cuentas, se le quemará. Además, corre usted peligro de que alguno de sus
comensales extrañamente se enferme del estómago, o que súbitamente en la acción de
comer le baje por la frente cierta helada melancolía y se le instale como un rayo en medio
del rostro y su invitado se retire de la mesa ensimismado, sin decir palabra. Entonces se
hará el silencio, y a esas alturas del partido ya será inevitable… Ve por qué no es bueno
servir tristezas a la hora de comer?
Cocine usted estas recetas con alegría, vea cada proceso de elaboración como si fuese una
meditación y enfóquese, ponga su atención plena en lo que está haciendo. Y sí, puede
cantar y bailar mientras cocina, también está permitido dar besos en el intertanto, o hacer
pequeñas pausas para abrazar, eso también le hará bien a la preparación. Cocine
imaginando a sus comensales felices, imagínelos sonriendo, imagínelos disfrutando de su
comida, y mientras tanto, usted también sonría, imagine la alegría de los otros y
emociónese si es necesario, pues usted está haciendo un gran trabajo, los alimentos que
usted está preparando serán como una ofrenda, y cocinar es una bellísima forma de dar
amor.
Que con la elaboración de estas recetas nutra el espíritu, el corazón, la mente y el cuerpo
de cada persona quien pruebe de su bondadosa entrega en la cocina, y que el alimento
nos aporte dicha y nos incluya a cada uno de nosotros, sin ningún tipo de exclusión, al
momento de alimentarnos :)
Estas recetas han sido resultado de innumerables ensayos y trabajo de formulación en los
laboratorios gastronómicos de La PaZtelería, y van con todo mi cariño… Gracias por
adquirir este libro, parabienes gigantes!
Paz Carvajal López
Noviembre de 2021, La Serena, Chile.
6
Paz Fernanda Carvajal López, 17 de diciembre de 1984, La

Serena, Chile.
Directora ejecutiva, escritora y gastrónoma funcional de La

PaZtelería Alimentación Funcional desde 2011. Ha realizado
talleres de alimentación en 20 ciudades de Chile, desde Arica
a Punta Arenas; capacita a empresas en materia funcional a
nivel nacional; se desempeña como consultora en
formulación y desarrollo de productos saludables para
entrada a mercado industrial, y dirige la Escuela Virtual de La PaZtelería desde principios
del año 2020.
Como escritora es autora de los siguientes libros:
“Play & Rewind” (poemas, ganador del Fondo de Literatura Gabriela Mistral de la I.
Municipalidad de La Serena, Editorial del Norte, 2006).
“Tintas de Reserva” (cuentos, ganador del Fondo de Literatura Gabriela Mistral de la Ilustre
Municipalidad de La Serena, Editorial del Norte, 2008).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Caseína y Soya para Niños con Trastornos del
Espectro Autista, y para Personas con Alergias Alimentarias Múltiples, Tomo I” (Editorial
de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten para Personas Celiacas y con Sensibilidad al

Gluten, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con
Diabetes e Intolerancia a la Glucosa, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Alimentación Libre de Gluten, Caseína y Soya para niños con Autismo con Dieta de
Intervención Biomédica, Tomo II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Alimentación Libre de Gluten para personas Celiacas y con Sensibilidad al Gluten, Tomo
II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Alimentación Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para personas con Diabetes e
Intolerancia a la Glucosa, Tomo II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
7
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

Celiacas – Diabéticas, Tomo II”, (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Libro de Alimentación para personas con Alergias Alimentarias Múltiples, para Caso de
Leves a Severos, Tomo I”, (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Libro de Pastelería Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con
Diabetes e Intolerancia a la Glucosa, Tomo III” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Cocina Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con Diabetes e
Intolerancia a la Glucosa, Tomo IV” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Pastelería Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo III” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Panadería Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo IV” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

Celiacas – Diabéticas, Tomo III”, (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Pastelería Vegana y para personas con Alergias Alimentarias APLV y Huevos”,
(Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Pastelería apta para personas con Hipotiroidismo de Hashimoto (libre de

gluten, libre de lácteos, libre de soya, libre de azúcar, altos en fibra soluble y selenio).”
(Editorial de La PaZtelería, año 2021).
“Libro de Pastelería apta para personas con Alergia a la Proteína de Leche de Vaca APLV
(libre de lácteos y trazas de caseína).” (Editorial de La PaZtelería, año 2021).
“Libro de Pastelería y Panadería Baja en FODMAP apta para personas con Enfermedad
de Crohn, Síndrome de Colon Irritable y Colitis Ulcerosa.” (Editorial de La PaZtelería, año
2021).
“Libro de Pastelería Keto Low Carb Gluten Free apta para personas con Dieta Keto,
Celiaquía y con Diabetes e Intolerancia a la Glucosa.” (Editorial de La PaZtelería, año 2021).
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“Libro de Pastelería y Banquetería de Celebración Baja en Índice Glucémico y Libre de

Azúcar apta para persona con Diabetes e Intolerancia a la Glucosa.” (Editorial de La
PaZtelería, año 2021).
“Libro de Pastelería y Banquetería de Celebración Libre de Gluten y Libre de Lactosa apta

para personas Celiacas y con Intolerancia a la Lactosa.” (Editorial de La PaZtelería, año
2021).
“Libro de Pastelería de Celebración Libre de Gluten, Caseína, Soya y Azúcar (GFCFSF)

apta para personas con Protocolo Antiinflamatorio de Alimentación y con Dieta de
Intervención Biomédica.” (Editorial de La PaZtelería, año 2021).
9
LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN FUNCIONAL

La PaZtelería nace en La Serena, Chile, a principios del año 2011 de mano de la Gastrónoma
Funcional Paz Carvajal López, quien se ha especializado en alimentación funcional e
inclusiva con el fin principal de ayudar a mejorar la calidad de vida alimentaria de personas
que padecen de distintas enfermedades de raíz autoinmune en nuestro país y el mundo.
La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:
 Centro de Capacitaciones en Alimentación Funcional La PaZtelería.

 Talleres de Alimentación Funcional para personas con distintas enfermedades de
raíz autoinmune, desde Arica a Punta Arenas.
 Capacitaciones en Alimentación Funcional para Empresas.
 Escuela Virtual de La PaZtelería.

 Talleres de Alimentación Funcional e Inclusiva en modalidad virtual para alumnos
de todo el mundo.
 Editorial de La PaZtelería:
 Publicación de los libros de La PaZtelería, los cuales actualmente se encuentran
en todas las regiones de Chile, y en 14 países del mundo.
Teléfonos: +5651 2352314 / +569 83981803

Email: paz@lapazteleria.cl / pazotinta@gmail.com
Sitio Web: www.lapazteleria.cl
Facebook: /La PaZtelería Alimentación Funcional
Instagram: @lapazteleria_funcional
Canal de Youtube: La Paztelería Alimentación Funcional
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INTOLERANCIA A LA GLUCOSA Y DIABETES
12
INTOLERANCIA A LA GLUCOSA O PREDIABETES
La intolerancia a la glucosa es un estado consecuente de la resistencia a la insulina, y se

refiere justamente a ese estadio durante el cual la insulina producida por el páncreas resulta
insuficiente para metabolizar el azúcar en la sangre, por lo que el nivel de glucosa se
mantiene alto inclusive en ayunas con niveles mayores de 100 a 125 mg/dL, o bien, con
niveles superiores a 140 mg/dL después de comer. La intolerancia a la glucosa también se
conoce como prediabetes.
DIABETES
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes es un trastorno metabólico

que puede ser provocado por múltiples causas y que se caracteriza por una hiperglucemia
crónica dada por alteraciones del metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas
a consecuencia de defectos en la secreción de insulina, acción de la insulina o por ambas.
TIPOS DE DIABETES
Diabetes Mellitus tipo 1: La diabetes de tipo 1 (también llamada insulinodependiente,

juvenil o de inicio en la infancia) se caracteriza por una producción deficiente de
insulina y requiere la administración diaria de esta hormona. Se desconoce aún la causa
de la diabetes de tipo 1, y no se puede prevenir con el conocimiento actual.
Sus síntomas consisten, entre otros, en excreción excesiva de orina (poliuria), sed
(polidipsia), hambre constante (polifagia), pérdida de peso, trastornos visuales y
cansancio.
Diabetes Mellitus tipo 2: La diabetes de tipo 2 (también llamada no

insulinodependiente o de inicio en la edad adulta) se debe a una utilización ineficaz de
la insulina. Este tipo representa el 90% de los casos mundiales y se debe en gran
medida a un peso corporal excesivo y a la inactividad física.
Los síntomas pueden ser similares a los de la diabetes de tipo 1, pero a menudo menos
intensos.
Diabetes Gestacional: La diabetes gestacional se caracteriza por hiperglucemia

(aumento del azúcar en la sangre) que aparece durante el embarazo y alcanza valores
que, pese a ser superiores a los normales, son inferiores a los establecidos para
diagnosticar una diabetes.
13
Diabetes Mody: Es un tipo poco frecuente de diabetes. Se calcula que 1 de cada 100
personas diabéticas la tienen. Se debe a un problema genético de herencia dominante, es
decir, que se transmite fuertemente de padres a hijos. Una persona con diabetes MODY la
transmitirá aproximadamente a la mitad de sus hijos. Para diagnosticarla es un requisito
indispensable que el padre o la madre tengan diabetes, aunque sea muy leve. Suele
diagnosticarse en la infancia o juventud, y no necesita insulina, al menos durante algunos
años. (1)
Diabetes LADA:
Las personas con Diabetes LADA en un principio parecen tener diabetes tipo 2, con un debut
tardío, pero que sin embargo presentan anticuerpos positivos, lo que es característico de la
diabetes tipo 1. Estos pacientes diabéticos tipo 2 con anticuerpos positivos es probable que
necesiten tratamiento con insulina. A esta diabetes se la denomina diabetes tipo LADA.
Diabetes Secundaria:
Es producida como consecuencia del desarrollo de cualquiera otra afección que destruya
los islotes pancreáticos, y altere, de esta manera, la secreción de insulina, como por ejemplo
producto de una pancreatitis crónica, o cirugía pancreática, o tumores hormonales,
trastornos genéticos, o efectos colaterales de fármacos (como los corticoides, cuando han
sido usados por un tiempo muy prolongado, aumentan los niveles de glucosa en sangre).
DATOS Y CIFRAS DE DIABETES EN EL MUNDO
- El 90% de la diabetes mundial la representa la de tipo mellitus 2.

- La diabetes tipo 2 se puede prevenir en el 80% aproximado de los casos.
- En el mundo hay más de 347 millones de personas con diabetes.
- Más del 80% de las muertes por diabetes se producen en países de ingresos bajos y
medios.
- Según proyecciones de la OMS, la diabetes será la séptima causa de muerte en 2030.
- 183 millones de personas padecerían diabetes en el mundo y aún no han sido
diagnosticados.
- La dieta saludable, la actividad física regular, el mantenimiento de un peso corporal
normal, y evitar consumir tabaco pueden prevenir desarrollar diabetes tipo 2 o retrasar su
aparición. (2)
_____________________________________________________________________________________________
1: Organización Mundial de la Salud (OMS)
2: Atlas Mundial de la Diabetes.
3: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).
4: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).
14
DIABETES EN CHILE
Chile es uno de los países de América con más altos índices de esta enfermedad. Un millón
y medio de chilenos de entre 20 y 79 años son diabéticos. Hoy la prevalencia de diabetes
mellitus 2 afecta a más del 12,3% en nuestro país. (4)
CONSECUENCIAS FRECUENTES DE LA DIABETES

Con el tiempo la diabetes puede dañar el corazón, vasos sanguíneos, ojos, riñones y
nervios.
Aumenta el riesgo de cardiopatía y accidente vascular cerebral.
La neuropatía de los pies, combinada con la reducción del flujo sanguíneo, incrementa
el riesgo de úlceras de los pies.
A consecuencia del daño en los pequeños vasos sanguíneos de la retina, que se va
acumulando con el tiempo, la retinopatía diabética es una causa importante de
ceguera.
La diabetes se encuentra entre las principales causas de insuficiencia renal.
En los pacientes con diabetes el riesgo de muerte es al menos dos veces mayor que en
las personas sin diabetes. (5)
PREVENCIÓN
Alcanzar y mantener un peso corporal saludable.
Mantenerse activo físicamente.
Consumir una dieta saludable que contenga entre tres y cinco raciones diarias de frutas
y hortalizas y una cantidad reducida de azúcar y grasas saturadas.
Evitar el consumo de tabaco, puesto que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares. (6)
________________________________________________________________________________
5 y 6: Datos de la Organización Mundial de la Salud.
15
ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE GLUCÉMICO
16
CÓMO INFLUYEN LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Las sobrecargas de ciertos alimentos imponen un mayor trabajo a la insulina al producir súbitos
aumentos de azúcar en sangre.
Ciertos alimentos contienen componentes que estimulan la actividad y potencia de la insulina y

otros que actúan directamente para regular nivel de azúcar en sangre.
Los antioxidantes de la vitamina C y E actúan directamente sobre la insulina y controlan los ataques
de los radicales libres sobre las células betas. Los antioxidantes también contrarrestan la oxidación
del colesterol LDL, el cual es más susceptible al daño oxidativo en los diabéticos que en personas sin
esta enfermedad.
El exceso de grasa de origen animal, saturada, menoscaba la eficacia de la insulina.
INDICE GLUCÉMICO
El índice Glucémico (IG) es un sistema de medición que sirve para cuantificar la respuesta glucémica
que tiene un alimento según sus carbohidratos en nuestro organismo. En otras palabras, mide la
capacidad que tiene un alimento para convertirse en glucosa, proporcionando un índice numérico
basado en medidas de la glucemia después de su ingestión.
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TIPS
* Los alimentos con un índice Glucémico Alto producen menor saciedad, más hambre y más
acumulación de grasas.
* Los alimentos con un Índice Glucémico Bajo producen mayor saciedad, menos hambre y
menos acumulación de grasas.
*La fibra tiende a reducir el IG de un alimento.
*Un ejemplo de alimentos altos en índice glucémico, además de la propia glucosa, es la

harina blanca de trigo (85 IG).
* La sal de mesa tiende de elevar el índice glucémico de los alimentos. Prefiera siempre la
sal de mar, ya que contiene todos los oligoelementos que la sal de mesa no posee.
* Mientras más cocido o elaborado esté un alimento, más alto será su IG (en la mayoría de
los casos).
* Mientras más madura la fruta o el vegetal, más alto será su IG.
* Un jugo de frutas presenta un IG más alto que una fruta en su estado natural; el puré de
papas tiene un IG más alto que una papa asada al horno...
* La pasta al dente tiene un IG más bajo que la pasta recocida.
*El valor del IG representa el tipo de carbohidratos, pero no tiene que ver en lo absoluto
con la cantidad de estos.
*El IG de un alimento puede cambiar en interacción con otros alimentos.
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CARBOHIDRATOS
Carbohidratos Simples: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe rápidamente la
glucosa, provocando que la producción de insulina también sea rápida.
Alimentos con Carbohidratos Simples: Miel, leche, frutas (muy dulces), pan dulce, pasteles,
golosinas, gaseosas, entre otros.
Carbohidratos Complejos: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe la glucosa

gradualmente, manteniendo así los niveles de insulina controlados.
Alimentos con Carbohidratos Complejos: Arroz, pastas, panes integrales, leguminosas,

vegetales, avena, papas, entre otros.
FIBRA
Fibra Soluble: Se une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye el colesterol
LDL. También ayuda a regular el uso de azúcares en el cuerpo.
Alimentos con Fibra Soluble: Avena, cebada, nueces, semillas, legumbres, frutas (cítricos,
manzanas y frutillas, sobre todo), entre otros.
Fibra Insoluble: Ayuda a empujar las comidas por el tracto intestinal y ayuda a prevenir el
estreñimiento.
Alimentos con Fibra Insoluble: Trigo entero, granos enteros, hortalizas, salvado de trigo,
entre otros.
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SUPERALIMENTOS RECOMENDADOS
Cebolla: (IG 10) La cebolla posee agentes hipoglucémicos activos (disulfuro propílico de alilo
y alicina). Estudios muestran que la cebolla sí tiene el poder de reducir azúcar en la sangre
en las cantidades obtenidas a través de la dieta. Así mismo, investigadores de la India
utilizaron en un estudio el zumo de cebolla y la cebolla entera (en dosis de 25 a 200 grs.), y
observaron que cuanto mayor era la dosis, mayor era la reducción de los niveles de azúcar
en la sangre. Además, no hubo diferencia entre la cebolla cruda o cocida, ambas otorgan
los mismos beneficios. Además, tiene propiedades antifúngicas, antibióticas y
anticancerígenas. (6)
Cromo: El cromo aumenta la eficacia de la insulina, puesto que cuando está biológicamente
activo se adhiere a ésta, mejorando notablemente su función. Ayuda a regular los niveles
de azúcar en sangre, y actúa en conjunto con la vitamina B3 o Niacina.
Alimentos ricos en Cromo: Brócoli, levadura de cerveza (mientras más amarga es, más
cromo activado posee), nueces, ostras, setas, granos integrales, cereales de trigo, vino tinto
y espárragos, entre otros.
Alimentos ricos en Vitamina B3 o Niacina: Setas, cereales y granos integrales, pavo, pollo,
salmón, maní, pimentón, salvado de arroz, salvado de trigo, entre otros.
Setas: (IG 15) Tienen propiedades anticancerígenas, benefician la salud cardiovascular,

bajan la presión arterial y regulan glucosa en sangre.
Ajo: Ayuda a reducir niveles de azúcar en sangre ya que normaliza el metabolismo de la

glucosa. Además, tiene propiedades antifúngicas, antibióticas y anticancerígenas.
Cúrcuma: Reduce niveles de azúcar en sangre y el colesterol LDL. Así también, presenta
propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
_________________________________________________________________________
6: Del libro "Los Alimentos Medicina Milagrosa" de Jean Carper, editorial Amat, 4ta edición, año 2006, página 411.
20
Canela: Mejora la actividad de la insulina, al igual que los Clavos de Olor, que poseen
propiedades farmacológicas que nos ayudan a controlar la percepción del azúcar de los
dulces y estimulan la actividad de la insulina.
Arándanos: Los antioxidantes protegen los vasos capilares y los nervios de los ojos de los
daños que pueden provocar las altas en los niveles de azúcar en la sangre y la hipertensión.
Ginseng: El extracto de ginseng elevaría la sensibilidad de la insulina.
Semillas: En especial de Linaza, Chía y Rosa Mosqueta, por sus altos contenidos en ácidos
grasos tipo omega 3 y fibra, que mejoraría la sensibilidad a la insulina e influiría en el
metabolismo de los carbohidratos.
Manzanas: Además de aportar fibra a la dieta, contienen pectinas y polifenoles que

protegen la salud cardiovascular, reducen el colesterol LDL, y de otros compuestos dañinos
en la sangre. Además, aumentan la producción de una proteína antiinflamatoria que ayuda
a las células sanas a recuperarse de infecciones.
Kiwi: Ayuda a luchar con la hipertensión.
Jengibre: Alivia inflamaciones y favorece la buena circulación.
Stevia: Los estudios médicos constatan que el principio activo de la stevia induce a las
células beta del páncreas a producir por ellas mismas importantes cantidades de insulina,
lo que contribuye a reducir los niveles de glucosa en sangre.
Aloe Vera: Es rica en cromo, mineral que ayuda a mejorar la actividad de la insulina. Posee
mucílagos y glucomananos, dos tipos de fibra que aportan saciedad y ayudan a controlar la
absorción del azúcar de la dieta. También aporta magnesio y manganeso, ambos minerales
con propiedades antidiabéticas.
21
SOBRE LOS ENDULZANTES
En La PaZtelería no recomendamos el consumo de endulzantes artificiales tales como el

aspartame, ciclamato de sodio, sacarina, sucralosa, acesulfame-k, splenda, ni ninguno de
ellos, ya que en diversos estudios científicos se ha comprobado que estos desestabilizan el
sistema hormonal.
En La PaZtelería utilizamos los siguientes endulzantes para personas con diabetes:
- Stevia, mientras más pura mejor. La usamos en casi todas nuestras preparaciones dulces.
- Alulosa o Tagatosa, solo las recomendamos para la elaboración de merengues, ya que

son los únicos endulzantes bajos en calorías que permiten lograr un almíbar; ganaches
falsos (con cacao amargo en polvo y crema), glaseados, y en partes muy específicas de
algunas recetas.
22
RECETARIO DE LA PAZTELERÍA
23
Para Cobertura:
TORTA TIRAMISÚ
500 ml Crema de Leche Batida
(Para 20 personas, molde de 26 cms.)
100 gotitas Stevia líquida
Ingredientes para el Bizcocho: Cacao Amargo en Polvo a gusto
200 grs. Harina de Almendras Chocolate Sin Azúcar Rallado (opcional

decoración) a gusto
230 grs. Harina Integral
14 Huevos grandes
Proceso de Elaboración:
1 cucharada Polvos de Hornear
Para el Bizcocho: Separar claras de yemas
1 cucharada Esencia de Vainilla en dos recipientes distintos. Batir a
velocidad máxima las claras a punto de
nieve, y luego batir las yemas hasta
quedar blancas.
Para Líquido de Remojo: Moler en máquina procesadora de

alimentos las almendras hasta obtener
500 ml Agua recién hervida harina de almendras.
Añadir harinas y polvos de hornear e
3 cucharadas Café incorporar con movimientos envolventes
de mezquino. Adicionar stevia en este
30 gotitas Stevia líquida último punto y probar con el dedo dulzor
final.
30 ml Amaretto (opcional)
Aceitar y enharinar con harina molde y
disponer mezcla de bizcocho en el
interior.
Para Crema de Tiramisú: Precalentar horno a 180°C y hornear
durante 40 minutos.
420 grs. Queso Crema Light
Para el Líquido de Remojo: Hervir agua y
400 ml Crema de Leche Batida verter en un recipiente junto con las 3
cucharadas soperas de café, incorporar
1 cucharada Vainilla stevia y Amaretto (opcional), dejar enfriar
a temperatura ambiente antes de usar.
200 grs. Alulosa o Tagatosa
24
Para la Crema de Tiramisú: Batir con

batidora eléctrica el queso crema y
TORTA DE MARACUYÁ
mezclar con el endulzante y la esencia de
vainilla. Aparte, batir crema de leche
(previamente refrigerada por al menos 8 Para el Bizcocho:
horas) hasta alcanzar punto chantilly,
endulzar con stevia. De forma manual (sin 330 grs. Coco Rallado
batidora eléctrica), integrar queso crema
con endulzante y vainilla a la crema 14 Huevos grandes
chantilly, mezclar con movimientos
envolventes, reservar. 1 cucharada Polvos de Hornear

Para el Montaje: Abrir en 3 partes el
bizcocho una vez frío y reposado, y mojar Ralladura de 1 Limón
cada capa con el líquido de remojo,
rellenar con crema tiramisú. Reiterar
procedimiento con la otra capa, cerrar.
Cubrir con crema batida a punto chantilly Para Líquido de Remojo:
endulzada con stevia y pegar a los
costados miguitas de bizcocho, 1 lata Leche Evaporada
espolvorear encima cacao amargo y
chocolate rallado (opcional). 100 gotitas Stevia líquida
100 ml Jugo de Maracuyá
Para la Crema Pastelera de Maracuyá:
250 grs. Pulpa de Maracuyá
750 ml Leche descremada
100 grs. Almidón de Maíz
170 a 200 grs. Alulosa
Para Crema de Cobertura:
600 ml Crema de Leche Batida
25
Para Pulpa de Cobertura: obtener consistencia de crema pastelera.

Trasvasijar a un bowl y disponer encima
150 grs. Pulpa de Maracuyá una lámina de alusa plast, dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Para la Crema Chantilly: Batir crema de
leche refrigerada por al menos 8 horas
PROCESO DE ELABORACIÓN: previas, una vez que se alcance el punto
chantilly, recién incorporar stevia (no
Para el Bizcocho: En dos bowls distintos antes), reservar.
separar claras y yemas. A las claras añadir
Para el Montaje: Cortar corteza de
una pizca de polvos de hornear antes de
bizcocho y moler a fin de obtener miguitas
comenzar a batir. Batir hasta alcanzar (grana), reservar. Dividir en 3 partes
punto de nieve las claras. Batir las yemas bizcocho (cortar 2 tapas), remojar
hasta que estas se pongan amarillo claro. primera tapa, disponer capa de crema de
maracuyá y encima una capa de crema
Incorporar poco a poco la mezcla de coco chantilly, reiterar procedimiento que
con polvos de hornear, integrando con próxima capa, cubrir con crema chantilly y
movimientos envolventes, cuidando de pulpa de maracuyá endulzada, decorar
no reventar las burbujas de aire que con todo el cariño del mundo!
obtuvimos con el batido con batidora
eléctrica. Añadir en este punto la stevia y
ralladura de limón, rectificar dulzor.
Aceitar y enharinar con almidón de maíz

molde de 26 cms. para torta y verter
mezcla de bizcocho.
Precalentar horno a 180°C y hornear
durante 40 minutos.
Para el Remojo: Mezclar leche evaporada

con jugo de maracuyá y endulzante,
reservar.

Disponer en una olla la leche con el
endulzante y llevar a calentar a fuego
medio. Aparte, pesar almidón de maíz y
disolver con los 250 ml de jugo de
maracuyá. Una vez que la leche en la olla
rompa en hervor, incorporar almidón de
maíz disuelto y revolver con movimientos
enérgicos y circulares hasta espesar y
26
27
Añadir mezcla de secos (harinas) e

TORTA BANOFFEE incorporar con movimientos envolventes
de mezquino. Adicionar stevia y esencia
aromatizante en este último punto e
Para el Bizcocho: incorporar muy bien.
200 grs. Harina de Nueces Aceitar y enharinar con harina de avena
200 grs. Harina de Avena molde y disponer mezcla de bizcocho en
1 cucharada Polvos de Hornear el interior.
14 Huevos grandes Precalentar horno a 180°C y hornear
340 gotitas Stevia líquida durante 40 minutos.
1 cucharada Esencia de Anís o Vainilla
Para la Crema Chantilly: Batir a velocidad
Para el Relleno y Cubierta: máxima 600 ml de crema de leche
800 grs. Manjar sin Azúcar previamente refrigerada por al menos 8
4 Plátanos (medianos) horas, hasta alcanzar punto chantilly.
600 ml Crema Chantilly Endulzar con stevia, rectificar dulzor.
130 gotitas de Stevia líquida (para la
crema) Para los Plátanos: Moler los plátanos con
ayuda de un tenedor, minutos antes de
Para Decoración Cubierta: ocupar, reservar.
160 grs. Chocolate sin Azúcar
Para el Montaje: Cortar la corteza del
Para Remojo: bizcocho y moler, a fin de obtener
450 a 500 ml Jugo de Naranjas sin Azúcar miguitas, reservar. Cortar en 3 partes el
Bizcocho, remojar cada capa con jugo de
naranjas. Rellenar con manjar, plátanos
molidos y crema, reiterar procedimiento
Proceso de Elaboración: con la capa siguiente y cubrir con crema,
manjar y chocolate sin azúcar rallado.
Para el Bizcocho: En una procesadora de Dejar reposar en refrigerador por al
alimentos moler las nueces hasta obtener menos 4 horas antes de partir, y a
harina de nuez (consistencia similar al pan disfrutar!
rallado), reservar. Pesar y moler la avena
hasta obtener textura de harina, unir a
harina de nueces y sumar los polvos de
hornear.
Separar claras de yemas en dos

recipientes distintos. Batir a velocidad
máxima las claras a punto de nieve, y
luego batir las yemas hasta quedar color
amarillo pálido.
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Para el Café de Remojo:

TORTA MOKA NUEZ
500 ml Agua (caliente, dejar enfriar)
1 cucharada de Café
Ingredientes para el Bizcocho:
100 grs. Harina de Avena
1 cucharada Esencia de Vainilla
200 grs. Harina de Nueces
14 Huevos grandes Proceso de Elaboración:
1 cucharada Polvos de Hornear Para el Bizcocho: En dos bowls distintos

separar claras y yemas. A las claras añadir
330 gotitas Stevia líquida una pizca de polvos de hornear antes de
comenzar a batir.
1 cucharada Esencia de Vainilla Batir hasta alcanzar punto de nieve las
claras. Batir las yemas hasta que estas se
pongan amarillo claro.
Moler en máquina procesadora de
Para la Crema Moka: alimentos la avena, hasta obtener textura
de harina. Reiterar procedimiento con las
Merengue con Alulosa (más abajito)
nueces.
300 grs. Mantequilla Incorporar poco a poco la mezcla de
harinas con polvos de hornear,
Café: 50 ml de agua caliente con 2 integrando harinas con movimientos
cucharadas de café. envolventes, cuidando no reventar las
burbujas de aire que obtuvimos con el
batido con batidora eléctrica. Añadir en
este punto la stevia y rectificar dulzor.
Para el Merengue (parte de la Crema Aceitar y enharinar con harina integral
Moka): molde de 26 cms. para torta y verter
mezcla de bizcocho.
6 Claras Precalentar horno a 180°C y hornear
durante 40 minutos.
Para el Merengue: En una olla disponer la
200 ml Agua Alulosa y el agua sin revolver a fuego lento
hasta que de pelo y se convierta en
almíbar (de 15 a 20 minutos). Aparte batir
las claras a punto de nieve y agregar el
almíbar caliente batiendo 5 minutos.
Reservar.
30
Para la Crema Moka: Añadir mantequilla

cortada en cubitos (a temperatura
ambiente), batir con batidora eléctrica
hasta obtener mezcla homogénea,
agregar café (50 ml) y seguir batiendo
hasta integrar. Incorporar merengue con
ayuda de un mezquino, incorporar con
movimiento envolvente y llevar a
refrigeración crema moka durante 3 horas
antes de usar.
Para el Montaje: Una vez listo el bizcocho,

abrir en 3 partes y remojar con café de
remojo, disponer una capa de crema
moka y reiterar procedimiento con la otra
capa y cerrar. Cubrir torta con
crema moka, y opcionalmente, decorar
con chocolate sin azúcar, y a disfrutar!
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Para Merengue de Cubierta:

TORTA 3 LECHES
3 Claras
Ingredientes para el Bizcocho:
125 ml Agua

14 Huevos grandes
Para el Bizcocho: En dos bowls distintos
1 cucharada Polvos de Hornear separar claras y yemas. A las claras añadir una
pizca de polvos de hornear antes de comenzar
330 gotitas Stevia líquida a batir.
Batir hasta alcanzar punto de nieve las
1 cda. Esencia de Vainilla
claras. Batir las yemas hasta que estas se
pongan amarillo claro.
Moler en procesadora de alimentos la
Para el Remojo de 3 Leches: avena, hasta obtener textura de harina.
Moler las nueces hasta obtener harina de
200 ml Crema Light nueces.
Incorporar poco a poco la mezcla de
400 ml Leche Evaporada harinas con polvos de hornear,
integrando harinas con movimientos
200 gotitas Stevia líquida envolventes, cuidando de no reventar las
burbujas de aire que obtuvimos con el
Ralladura de 1 Naranja
batido con batidora eléctrica. Añadir en
este punto la stevia junto con la esencia
de vainilla y rectificar dulzor. Aceitar y
Para la Crema Pastelera: enharinar con harina de avena o integral
molde de 26 cms. para torta y verter
1 ½ litros Leche Descremada mezcla de bizcocho.
Precalentar horno a 180°C y hornear
150 grs. Almidón de Maíz durante 40 minutos.
3 Yemas de Huevo Para la Crema Pastelera: Disponer en una

cacerola 1000 ml de leche descremada a
calentar junto con esencia de vainilla. En
1 cucharadita Esencia de Vainilla un bowl aparte disolver almidón de maíz
con el resto de la leche y las yemas.
Incorporar mezcla a la leche en la cacerola
cuando esta rompa en hervor, revolver
enérgicamente y cuando alcance punto
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de crema pastelera (espesor), apagar y

agregar stevia a gusto. Trasvasijar a otro
recipiente y cubrir con alusa plast.
Para el Remojo: Llevar a calentar en una

cacerola la crema de leche light con la
leche evaporada, la ralladura de naranja y
stevia, apagar antes de romper en hervor.

alulosa y el agua sin revolver a fuego lento
hasta que de pelo y se convierta en
almíbar (de 15 a 20 minutos). Aparte batir
las 3 claras de huevos a punto de nieve y
agregar el almíbar caliente batiendo 5
minutos. Reservar.
Para el Montaje: Una vez listo el bizcocho

y reposado, con ayuda de un cuchillo
panadero (o cualquiera que tenga sierra),
cortar la corteza del bizcocho (parte
superior), y moler en procesadora de
alimentos a fin de obtener miguitas,
reservar. Abrir en 3 partes el bizcocho y
remojar con líquido de remojo, disponer
una capa de crema pastelera, reiterar
procedimiento con la otra capa y cerrar.
Cubrir torta con merengue y pegar
miguitas del bizcocho en los costados.
Como opcional se puede quemar el
merengue de la parte superior con ayuda
de un soplete de cocina u horno con grill,
de lo contrario el merengue se puede
dejar tal cual y se verá igual de hermosa
nuestra torta : )
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TORTA DE CASTAÑAS Y
MANJAR
Ingredientes para el Bizcocho: en dos recipientes distintos. Batir a
14 Huevos grandes
150 grs. Harina Integral quedar blancas.
250 grs. Harina de Avena alimentos la avena hasta obtener textura
de harina.
1 cucharada Polvos de Hornear Añadir mezcla de harinas y polvos de
hornear e incorporar con movimientos
330 gotitas Stevia líquida envolventes de cuchara. Adicionar stevia
junto con la esencia de vainilla en este
1 cucharada Esencia de Vainilla último punto y rectificar dulzor final.
Aceitar molde de 26 cms. para torta y
tapizar con harina integral. Disponer
Para la Crema de Castañas: mezcla en el molde y llevar a horno
precalentado a 180°C durante 40
600 ml Crema de Leche Montada a Punto minutos.
Chantilly
Para la Crema de Castañas: Batir crema
130 gotitas Stevia líquida de leche (refrigerada por al menos 8
horas) a punto de Chantilly y añadir al
400 grs. Puré de Castañas o Puré de final stevia, rectificar dulzor final. Mezclar
Lúcuma sin Azúcar con puré de castañas o puré de lúcuma,
reservar en frío.
Para el Montaje: Una vez frío el bizcocho,

Para Relleno: cortar corteza y molerla en procesadora
de alimentos a fin de obtener miguitas,
800 grs. Manjar sin Azúcar reservar. Dividir bizcocho en 3 partes,
mojar cada capa con líquido de remojo.
Disponer una capa de manjar y luego una
Para el Remojo: capa de crema de castañas reiterar
procedimiento con la segunda capa y
500 ml Agua cerrar torta.
1 cucharada Puré de Castañas o Puré de

Lúcuma sin Azúcar
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TORTA CHOCOLATÍSIMA
(Para 20 personas, molde de 26 cms.) Proceso de Elaboración:
Ingredientes para el Bizcocho: Para el Bizcocho: En una procesadora de

alimentos moler la avena hasta obtener
14 Huevos grandes textura de harina, unir a harina integral,
cacao amargo y sumar los polvos de
100 grs. Harina Integral hornear, reservar.
200 grs. Harina de Avena recipientes distintos. Batir a velocidad
60 grs. Cacao Amargo
luego batir las yemas hasta obtener una
1 cucharada Polvos de Hornear tonalidad amarillo pálido. Añadir mezcla
de secos (harinas) e incorporar con
370 gotitas Stevia líquida movimientos envolventes de mezquino.
Adicionar stevia en este último punto y
rectificar dulzor.
Aceitar molde y enharinar con harina
Para el Relleno: integral. Disponer mezcla en molde de 26
cms. y llevar a horno precalentado a
1,200 grs. Manjar sin Azúcar 180°C durante 40 minutos.
Para el Ganache de Cubierta: En una

Para el Ganache de Cubierta: cacerola calentar la crema hasta que esta
se vuelva lechosa, incorporar mezcla de
400 ml Crema de Leche Light cacao amargo y endulzante, retirar del
fuego y revolver con batidor manual hasta
150 grs. Cacao Amargo obtener textura homogénea y sin grumos.
Llevar a refrigeración por al menos 4
200 grs. Alulosa o Tagatosa horas antes de usar.
Para el Líquido de Remojo: Mezclar el

café con el agua caliente, endulzar con
Para el Remojo:
stevia, dejar enfriar y reservar.
1 cucharada Café instantáneo
Para el Montaje: Cortar corteza de torta y
500 ml Agua hacer miguitas con ella, reservar. Cortar
en 3 partes el bizcocho y remojar cada
capa con café, relleno con manjar libre de
azúcar y cubrir con ganache de chocolate,
decorar de la forma más cariñosa posible!
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TORTA DE LIMÓN Y
Para el Bizcocho: En una procesadora de
AMAPOLA alimentos moler las almendras hasta
obtener harina de almendras
(consistencia similar al pan rallado),
Ingredientes para el Bizcocho: reservar. Pesar y moler la avena hasta
obtener textura de harina, unir a harina
14 Huevos grandes de almendras y sumar los polvos de
hornear. Separar claras de yemas en dos
200 grs. Harina de Almendras recipientes distintos. Batir a velocidad
200 grs. Harina de Avena luego batir las yemas hasta quedar color
amarillo pálido. Añadir mezcla de secos
2 cucharadas Semillas de Amapola (harinas) e incorporar con movimientos
envolventes de mezquino. Adicionar
stevia en este último punto junto con la
330 gotitas Stevia líquida ralladura de limón e incorporar muy bien.
Aceitar y enharinar con harina de avena
Ralladura de 1 Limón molde y disponer mezcla de bizcocho en
el interior. Precalentar horno a 180°C y
hornear durante 40 minutos.
Para la Crema de Limón Para la Crema de Limón: Batir a velocidad

máxima 700 ml de crema de leche
700 ml Crema Chantilly (endulzada con previamente refrigerada por al menos 8
150 gotitas de stevia) horas, hasta alcanzar punto chantilly.
Endulzar con stevia, rectificar dulzor.
450 grs. Queso Crema reducido en grasas Aparte, mezclar el queso crema a
temperatura ambiente con la alulosa y el
jugo de limón. Mezclar, con movimientos
150 ml Jugo de Limón envolventes de mezquino, con la crema
chantilly, reservar.
Para el Montaje: Cortar la corteza del

Para el Líquido de Remojo: bizcocho y moler a fin de obtener
miguitas, reservar. Cortar 3 partes el
Jugo de 1 Limón bizcocho (una vez frío y reposado), y
mojar cada capa con líquido de remojo de
500 ml Agua limón. Rellenar con crema de limón,
reiterar procedimiento con la capa
siguiente y cubrir con crema de limón y
rodajas de limón y/o semillas de amapola.
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TORTA DE LÚCUMA,
MANJAR Y NUECES
Ingredientes para el Bizcocho: en dos recipientes distintos. Batir a
14 Huevos grandes
200 grs. Harina de Nueces quedar blancas.
200 grs. Harina de Avena alimentos la avena, hasta obtener textura
de harina. Reiterar mismo procedimiento
1 cucharada Polvos de Hornear con las nueces.
Añadir mezcla de harinas y polvos de
330 gotitas Stevia líquida hornear e incorporar con movimientos
envolventes de cuchara. Adicionar stevia
Ralladura de 1 Naranja junto con la ralladura de naranja en este
último punto y rectificar dulzor final.
Aceitar molde de 26 cms. para torta y
Para la Crema de Lúcuma: tapizar con harina integral. Disponer
mezcla en el molde y llevar a horno
600 ml Crema de Leche Montada a Punto precalentado a 180°C durante 40
Chantilly minutos.
130 gotitas Stevia líquida Para la Crema de Castañas: Batir crema

de leche (refrigerada por al menos 8 horas
400 grs. Puré de Lúcuma sin Azúcar antes de usar) a punto de Chantilly y
añadir al final stevia, rectificar dulzor.
Mezclar con puré de lúcuma, reservar en
frío.
Para Relleno:
Para el Montaje: Una vez frío y reposado
800 grs. Manjar sin Azúcar
el bizcocho, cortar corteza y moler hasta
obtener miguitas, reservar. Dividir
bizcocho en 3 partes, remojar cada capa
Para el Remojo: con líquido de remojo, disponer una capa
de manjar y luego una capa de crema de
500 ml Agua castañas o de crema de lúcuma, reiterar
procedimiento con la segunda capa y
1 cucharada Puré de Lúcuma sin Azúcar cerrar torta. Cubrir con crema de lúcuma,
pegar miguitas a los costados y decorar
70 gotitas Stevia líquida con infinito cariño!
40
Para Pulpa de Cobertura:

TORTA DE PANQUEQUE
150 grs Pulpa de Maracuyá
MARACUYÁ
Ingredientes para los Discos de

Panqueques: Proceso de Elaboración:
10 Huevos grandes Para los Discos de Panqueque: Pesar la

avena y triturar en procesadora de
alimentos hasta obtener textura de harina
400 grs. Harina de Avena de avena (lisa y sedosa), reservar. Batir
con batidora eléctrica mantequilla hasta
1 cucharada Polvos de Hornear obtener consistencia de crema. Adicionar
huevos uno a uno junto con el jugo de
500 grs. Mantequilla
naranjas, acto seguido incorporar mezcla
600 ml Jugo de Naranja s/azúcar de harinas y polvos de hornear. Por
último, añadir stevia y ralladura de
Ralladura de 2 Naranjas
naranjas, rectificar dulzor. Cortar
400 gotitas Stevia líquida círculos/rectángulos de papel mantequilla
del porte de la base del molde para
hornear (26 cms. Aprox.) y esparcir
Para la Crema Pastelera de Maracuyá: mezcla de panqueque en cada círculo de
papel. Precalentar horno a 180°C y
500 grs. Pulpa de Maracuyá hornear durante 13 a 15 minutos, o hasta
que cada panqueque se vea ligeramente
1 ½ lts. Leche descremada
dorado.
Observación: No es necesario aceitar ni
240 grs. Alulosa o Tagatosa enharinar discos de papel mantequilla
para los panqueques.

Para Crema de Cobertura: Disponer en una olla a fuego medio la
leche con el endulzante a calentar.
600 ml Crema de Leche Batida Aparte, pesar almidón de maíz y disolver
con los 500 ml de pulpa de maracuyá. Una
130 gotitas Stevia líquida vez que la leche en la olla rompa en
hervor, incorporar almidón de maíz
disuelto y revolver con movimientos
41
enérgicos y circulares hasta espesar y

obtener consistencia de crema pastelera.
Trasvasijar a un bowl y disponer encima
una lámina de alusa plast, dejar enfriar a
temperatura ambiente.

previas, una vez que se alcance el punto
chantilly, incorporar stevia (no antes),
reservar.
Para el Montaje: Tomar el molde de 26

cms. y tapizarlo internamente con alusa
plast (papel film) o con una bolsa plástica,
esto a fin de generar un revestimiento
interno. Disponer en la base un primer
disco de panqueque, retirar en ese
momento el papel del disco, luego cubrir
con una capa de la crema pastelera de
maracuyá y reiterar procedimiento hasta
completar con el último disco. Al
completar, disponer base de bizcocho
(latita) en la parte superior de la torta y
dar vuelta sobre un plato giratorio (o
plato grande). En este punto, y con ayuda
de una espátula pastelera, cubrir con
crema chantilly torta, con manga
pastelera con la misma crema chantilly
decorar, y en el centro disponer la mezcla
de pulpa de maracuyá con alulosa (solo
mezclar con una cuchara a fin de disolver
bien la alulosa y de endulzar la pulpa de
maracuyá). Llevar a refrigeración por al
menos 4 horas antes de cortar.
42
43
máxima, de a hilos muy pequeños

TORTA DE MERENGUE (cantidad), y luego ir integrando más
cantidad. Batir claras hasta que merengue
FRUTILLAS esté tibio o frío. Incorporar almidón de
maíz, batir un poco más y reservar.
Ingredientes para los discos de Para los Discos de Merengue: Tomar

Merengue: latita (base) de molde de 26 cms. y dibujar
con un lápiz grafito o tenue la
8 Claras circunferencia sobre el papel mantequilla,
necesitaremos 4 circunferencias.
375 grs. Alulosa Recortar discos/rectángulos de papel
mantequilla (es importante dejar los
300 ml Agua bordes para poder mover los discos de
merengue después), aceitar muy muy
30 grs. Almidón de Maíz (para el final) bien y enharinar con almidón de maíz.
Con ayuda de manga pastelera hacer
discos de merengue. Aparte, recortar un
Para el Relleno: rectángulo y esparcir una capa delgada de
merengue, el cual servirá posteriormente
1 litro Crema para Batir para romperlo y pegar en el exterior de la
torta. Precalentar horno a 120°C y
150 gotitas Stevia líquida (para crema) hornear durante 3 hrs. con la tapa abierta
del horno, colocando la bandeja en la
3 sobres Mermelada de Frutillas sin parte baja del horno. Una vez transcurrido
Azúcar el tiempo, dejar enfriar dentro del horno.
500 grs. Frutillas Naturales Para la Crema: Batir crema de leche -

refrigerada por al menos 8 horas antes de
usar- a punto chantilly, endulzar con
stevia e incorporar ½ sobre de la
mermelada de frutillas, reservar.
Para el Merengue: En una cacerola Para el Montaje: Tomar el molde de 26

disponer las alulosa con el agua, disolver cms y tapizarlo internamente con alusa
con una cuchara y llevar a fuego medio plast o con una bolsa plástica, a fin de
durante 33 a 36 minutos, hasta obtener impermeabilizar. Disponer un primer
consistencia de jarabe, pelo de almíbar y disco de merengue adentro, rellenar con
una tonalidad dorado pálido. Batir las crema chantilly, mermelada de frutillas y
claras hasta que se encuentren del todo frutillas cortadas en rebanadas, reiterar
firmes, y una vez listo el almíbar, procedimiento con cada capa hasta
incorporar, sin dejar de batir a velocidad
44
completar. Sobre un plato giratorio o

plato amplio, dar vuelta torta, retirar
TORTA DE MERENGUE
alusa plast y con ayuda de una espátula,
cubrir torta con la crema. Romper
LÚCUMA
merengue para cobertura y pegar trocitos (Para 20 personas, molde de 26 cms.)
en toda la torta, decorar con frutillas.
Ingredientes para el Merengue Italiano:
Llevar a congelación a lo menos 8 horas
antes de servir. Esta torta debe estar 8 Claras
siempre congelada.
300 ml Agua
Para el Relleno:
1 litro Crema de Leche para Batir
170 gotitas Stevia líquida (para crema)
500 grs. Pulpa de Lúcuma sin Azúcar
Para el Merengue: En una cacerola

disponer la alulosa junto con el agua,
disolver con una cuchara y llevar a fuego
medio durante 33 a 36 minutos, hasta
obtener consistencia de jarabe, pelo de
almíbar y una tonalidad dorado pálido.
Batir las claras hasta que se encuentren
del todo firmes, y una vez listo el almíbar,
incorporar, sin dejar de batir a velocidad
máxima, de a hilos muy pequeños
(cantidad), y luego ir aumentando
gradualmente la cantidad. Batir claras
hasta que merengue esté tibio o frío.
Para los Discos de Merengue: Tomar

latita (base) de molde de 26 cms. y dibujar
45
circunferencia sobre el papel mantequilla,

necesitaremos 4 circunferencias (4 discos
de merengue compondrán nuestra torta).
Recortar discos/rectángulos de papel
mantequilla (es importante dejar los
bordes para poder mover los discos de
merengue después), aceitar muy muy
bien y enharinar con almidón de maíz.
Con ayuda de manga pastelera hacer
discos de merengue. Aparte, recortar un
rectángulo y esparcir una capa delgada de
merengue, el cual servirá posteriormente
para romperlo y pegar en el exterior de la
torta. Precalentar horno a 120°C y
hornear durante 3 hrs con la tapa abierta
del horno, colocando la bandeja en la
parte baja del horno. Una vez transcurrido
el tiempo, dejar enfriar dentro del horno.
Para la Crema de Lúcuma: Batir crema de

antes de usar, a velocidad máxima hasta
alcanzar el punto chantilly, y en ese
momento endulzar con stevia. Una vez
bien montada, agregar la pulpa de lúcuma
e incorporar con ayuda de un mezquino
(evitar sobre batir la crema).

cms y tapizarlo internamente con alusa
plast o con una bolsa plástica, a fin de
impermeabilizar. Disponer un primer
disco de merengue adentro, rellenar con
crema de lúcuma, reiterar con cada capa
hasta completar. Sobre un plato giratorio
o plato amplio, dar vuelta torta, retirar
alusa plast y con ayuda de una espátula,
cubrir torta con la crema. Romper
merengue para cobertura y pegar trocitos
en toda la torta, decorar con crema de
lúcuma.
46
47
TORTA DE PANQUEQUE
Para la Mezcla de Panqueques: Pesar la
LEMON PIE avena y triturar en procesadora de
(Para 20 personas, molde de 26 cms.) alimentos hasta obtener textura de harina
de avena (lisa y sedosa), reservar. Batir
Ingredientes para los Discos de con batidora eléctrica mantequilla hasta
Panqueques: obtener consistencia de crema. Adicionar
huevos uno a uno junto con el jugo de
10 Huevos grandes
naranjas, acto seguido incorporar mezcla
550 grs. Harina Integral de harinas y polvos de hornear. Por
último, añadir stevia y ralladura de
naranjas, rectificar dulzor.
500 grs. Mantequilla Para los Discos de Panqueque: Tomar

latita (base) de molde de 26 cms. y dibujar
600 ml Jugo de Naranja s/azúcar con un lápiz grafito o tenue la
Ralladura de 2 Naranjas necesitaremos 8 circunferencias. Recortar
discos/rectángulos de papel mantequilla
400 gotitas Stevia líquida (es importante dejar los bordes para
poder mover los discos de panqueques).
Disponer mezcla de panqueque dentro de
cada círculo, y con ayuda de una espátula
Para la Crema Lemon Pie:
pastelera, esparcir dejando una capa
420 grs. Queso Crema Bajo en Grasas regular (ni tan gruesa ni delgada) de
panqueque. Precalentar horno a 180°C y
600 ml Crema de Leche hornear durante 13 a 15 minutos, o hasta
Jugo de 8 Limones dorado.
250 grs. Alulosa o Tagatosa enharinar discos de papel mantequilla

Para Crema de Cobertura:
400 ml Crema de Leche Batida previas, una vez que se alcance el punto
chantilly, recién incorporar stevia (no
120 gotitas Stevia líquida antes), reservar.
48
Para la Crema Lemon Pie: Batir con

batidora eléctrica el queso crema, solo a
fin de volver pomada, reservar. En este
punto, y ya sin batidora eléctrica, si no
que con ayuda de un mezquino y
trabajando con movimientos
envolventes, incorporar crema batida al
queso crema, luego agregar jugo de limón
y el endulzante, mezclar cuidadosamente
hasta obtener consistencia homogénea,
reservar en frío.

momento el papel del disco, luego cubrir
con una capa de la crema lemon pie y
reiterar procedimiento hasta completar
con el último disco. Al finalizar, disponer
base de bizcocho (latita) en la parte
superior de la torta y dar vuelta sobre un
plato giratorio o plato amplio. En este
punto, y con ayuda de una espátula
pastelera, cubrir con crema chantilly
torta, con manga pastelera con la misma
crema chantilly decorar, y en el centro
disponer rodajas de limón o crema de
lemon pie (la decoración va de mano a su
creatividad). Llevar a refrigeración por al
menos 4 horas antes de cortar.
49
Líquido de Remojo:
TORTA DE PANQUEQUE
200 ml Jugo de Naranja sin Azúcar
MANJAR Y CHOCOLATE
Ingredientes para los Discos de
Panqueques: Para la Mezcla de Panqueque: Pesar y
moler en procesadora de alimentos la
10 Huevos grandes
avena, hasta lograr textura de harina de
550 grs. Harina Integral avena, reservar. Batir con batidora
eléctrica mantequilla hasta obtener
350 grs. Harina de Avena consistencia de crema. Adicionar huevos
1 cucharada Polvos de Hornear uno a uno, luego incorporar mezcla de
harinas y polvos de hornear, y por último,
500 grs. Mantequilla añadir la stevia junto con la ralladura de
naranjas, rectificar dulzor.
600 ml Jugo de Naranja s/azúcar
Para los Discos de Panqueque: Tomar
Ralladura de 2 Naranjas latita (base) de molde de 26 cms. y dibujar
necesitaremos 8 circunferencias. Recortar
discos/rectángulos de papel mantequilla
Para el Ganache: (es importante dejar los bordes para
poder mover los discos de panqueques).
300 grs. Cacao Amargo Disponer mezcla de panqueque dentro de
cada círculo, y con ayuda de una espátula
380 grs. Tagatosa o Alulosa pastelera, esparcir dejando una capa
regular (ni tan gruesa ni delgada) de
800 grs. Crema de Leche Light panqueque. Precalentar horno a 180°C y
hornear durante 13 a 15 minutos, o hasta
Para el Relleno: dorado.
1,200 kgs. Manjar sin Azúcar enharinar discos de papel mantequilla
Para la Ganache: Calentar la crema de

leche light en una cacerola a fin de
derretirla, y antes de llegar al punto de
hervor, apagar fuego. Incorporar mezcla
50
de cacao y alulosa, y con ayuda de un

batidor manual, revolver hasta disolver
todos los grumos. Trasvasijar a otro
recipiente y llevar a refrigeración durante
al menos 4 horas antes de emplear.

momento el papel del disco, humedecer
con el jugo de naranjas, luego cubrir con
una capa de la ganache de chocolate,
seguidamente disponer un disco de
panqueque, retirar papel y cubrir con
manjar. Ir intercalando disco de
panqueque / ganache, discos de
panqueque/ manjar hasta terminar con
panqueques, sin olvidar humedecer cada
panqueque. Al completar, disponer base
de bizcocho (latita) en la parte superior de
la torta y dar vuelta sobre un plato
giratorio o plato amplio. En este punto, y
con ayuda de una espátula pastelera,
cubrir con ganache torta y con manga
pastelera decorar con manjar sin azúcar
y/o con ganache. Llevar a refrigeración
por al menos 4 horas antes de cortar.
51
52
Para el Stroisser:
KUCHEN DE MORAS
CON STROISSER
2 cucharadas Canela Molida
Para la Masa Briseé:
50 grs. Mantequilla

Para la Masa: Mezclar harina con
Ralladura de 1 Naranja endulzante y mantequilla a fin de formar
miguitas con los dedos. Incorporar agua
70 a 90 ml Agua
suficiente para obtener masa que no se
pega a las manos. No amasar, solo formar
masa.
Para las Moras: Tapizar internamente molde para kuchen
de 24 o 26 cms. con la masa, reservar.
400 grs. Moras
Para la Crema Pastelera: Disponer 400 ml
de leche con esencia de vainilla y el
endulzante en una olla a calentar. Por otra
Para la Crema Pastelera: parte, disolver el almidón de maíz con las
yemas en los 100 ml de leche restantes.
500 ml Leche Descremada
Incorporar mezcla de almidón de maíz
50 grs. Almidón de Maíz disuelto a la leche de la cacerola, una vez
que esta rompa en hervor. Revolver hasta
2 Yemas de Huevo conseguir consistencia de crema
pastelera. Apagar fuego y trasvasijar a
80 gotitas Stevia líquida otro recipiente, disponer lámina de papel
film tocando la superficie de la crema y
1 cucharita Esencia de Vainilla reservar.
Para el Stroisser: Pesar y moler en

procesadora de alimentos avena, hasta
conseguir textura de harina de avena.
Hacer miguitas con los ingredientes secos
del stroisser junto con la mantequilla,
reservar.
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Para el Montaje: Distribuir la crema

pastelera sobre la masa, luego esparcir las
CHEESCAKE DE
moras encima y tapizar con stroisser
arriba de todo.
FRUTILLAS
Precalentar horno a 180°C, hornear por (Para 8 personas, molde de 26 cms.)
45 a 50 minutos.
Servir y disfrutar. Ingredientes Masa:
60 a 90 ml Agua
Ingredientes para Relleno:
450 grs. Queso Crema Reducido en Grasas
4 Huevos grandes
200 grs. Crema de Leche Light
200 grs. Frutillas
Para Cobertura:
1 sobre de Mermelada de Frutillas

S/Azúcar
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Para la Masa: En un bowl pesar la harina,

con el endulzante y la mantequilla. Hacer
miguitas con las manos e incorporar agua
suficiente a fin de formar masa
homogénea que no se pegue a las manos.
Tapizar molde con las manos, pinchar con
un tenedor todo el centro y llevar a horno
precalentado a 180°C durante 15
minutos. Sacar de horno y reservar.
Para la Crema del Cheescake: Batir el

queso crema con batidora eléctrica,
agregar crema, almidón de maíz, alulosa y
los huevos uno a uno. Por último, y ya
dejando de utilizar la batidora eléctrica,
incorporar las frutillas cortadas en
rebanadas delgadas y mezclar con ayuda
de un mezquino o cuchara (para no
romper las frutillas). Verter la mezcla
sobre la base y hornear a baño maría
durante 75 minutos en horno
precalentado a 160ºC. Apagar el horno y
dejar que el cheesecake se enfríe dentro
de el. Refrigerar por al menos 4 horas
antes de desmoldar. Finalmente, tapizar
cheescake con el sobre de mermelada de
frutillas y disponer en el centro unas
hojitas de menta.
*Sobre el Baño María en esta receta: En la

lata del horno en la cual se dispondrá el
cheescake, una vez puesto, verter sobre la
lata misma 1 taza de agua, y cada media
hora ir vertiendo un poco de agua, a fin de
que la cocción sea mixta (seca y húmeda a
la vez).
55
muffins) y llenar con mezcla hasta los 3/4

MUFFINS DE NUECES de cada cápsula.
Precalentar horno a 180°C, y hornear
(Para 12 Muffins, cápsulas de papel #7 o tulipas)
durante 35 a 40 minutos, o hasta que los
Ingredientes: muffins se encuentren ligeramente
dorados en la superficie, dejar enfriar y a
disfrutar!
100 grs. Nueces Picadas
1 cda. Polvos de Hornear
125 grs. de Aceite de Maravillas
300 a 330 ml Leche Descremada
4 Huevos grandes
En primer lugar, moler la avena
(instantánea o tradicional, da igual) en
procesadora de alimentos hasta obtener
textura sedosa de harina. Acto seguido,
reiterar procedimiento con las nueces,
hasta obtener harina de nueces
(consistencia similar al pan rallado).
Mezclar las harinas con los polvos de
hornear.
En otro bowl, batir el aceite con los
huevos, leche, nueces picadas y ralladura
de naranjas. Incorporar poco a poco
ingredientes secos a húmedos hasta
formar mezcla homogénea. En este punto
añadir la stevia líquida y rectificar dulzor.
Disponer cápsulas o tulipas de papel
dentro de un molde para muffins (para 12
56
57
En otro bowl, batir el aceite con los

MUFFINS DE huevos, leche y ralladura de naranjas.
Incorporar poco a poco ingredientes
CHOCOLATE, secos a húmedos hasta formar mezcla
ALMENDRAS Y homogénea. En este punto añadir la
stevia líquida y rectificar dulzor.
NARANJAS Disponer cápsulas o tulipas de papel
dentro del molde para muffin y llenar con
(Para 12 Muffins, cápsulas de papel #7 o tulipas) mezcla hasta los 3/4 de cada cápsula.
Precalentar horno a 180°C, y hornear
Ingredientes: durante 35 a 40 minutos, o hasta que los
muffins se encuentren ligeramente
dorados en la superficie. Recién sacados
200 grs. Harina de Almendras del horno y aún muy calientes, disponer
encima de los muffins chocolate sin
60 grs. Cacao Amargo azúcar picado, dejar derretir y enfriar a
1 cda. Polvos de Hornear temperatura ambiente : )
125 grs. Aceite de Maravillas
330 a 350 ml Leche Descremada
4 Huevos grandes
Para comenzar, se debe moler la avena
(instantánea o tradicional, da igual) en
una procesadora de alimentos hasta
obtener textura sedosa de harina. Acto
seguido, reiterar procedimiento con las
almendras, hasta obtener harina de
almendras (consistencia similar al pan
rallado).
Pesar en un bowl el total de las harinas
(harina de avena y harina de almendras,
cacao amargo y polvos de hornear),
reservar.
58
muy bien a fin de formar masa

MINI LEMON PIES homogénea. Probar y rectificar dulzor.
(Moldes para mini tartaletas, para 8 mini pies)
Tapizar moldes para mini tartaletas con
Ingredientes para Masa Briseé: las manitos, pinchar con un tenedor todo
el centro y llevar a horno precalentado a
250 grs. Harina Integral 180°C durante 20 minutos. Retirar de
horno y reservar.
Para la Crema de Lemon Pie: Batir con
60 a 80 ml Agua
batidora eléctrica el queso crema (a fin de
150 gotitas Stevia líquida volver pomada) e incorporar alulosa y
jugo de limón. En otro bowl, batir crema
Ralladura de 1 Limón
(previamente refrigerada por al menos 8
horas) hasta alcanzar consistencia de
chantilly. En este punto, incorporar crema
Para Crema Lemon Pie: chantilly con ayuda de un mezquino y con
270 grs. Queso Crema Bajo en Grasas movimientos envolventes a la mezcla de
queso crema.
200 ml Crema de Leche
Jugo de 4 Limones alulosa y el agua, mezclar con una cuchara
a fin de disolver grumos. Sin necesidad de
revolver, poner a fuego medio hasta que
dé pelo y se convierta en almíbar (de 15 a
20 minutos). Aparte, batir las 3 claras de
Para Merengue de Cubierta: huevos a punto de nieve y agregar el
3 Claras almíbar caliente, de a chorritos pequeños,
batiendo durante 5 minutos más,
125 grs. Alulosa o Tagatosa reservar.
125 ml Agua Para Montaje: Verter la crema de lemon

pie dentro de la base ya horneada de cada
mini pie (moldes de mini tartaleta) y
manguear encima merengue. Como
PROCESO DE ELABORACIÓN:
opcional se puede quemar el merengue
Para la Masa: En un bowl pesar la harina con ayuda de un soplete de pastelería una
integral con la mantequilla. Hacer vez montados los Mini Lemon Pies : )
miguitas con las manos e incorporar la
ralladura de limón, agua y stevia. Unificar
59
MINI PASTELITOS DE
Para el Bizcocho: Moler en máquina
SELVA NEGRA procesadora de alimentos la avena
(instantánea o tradicional, da igual), hasta
(Para 15 Pastelitos aproximadamente) obtener textura de harina, reservar.
recipientes distintos. Batir a velocidad
Ingredientes para Bizcocho: máxima las claras a punto de nieve, y
luego batir las yemas hasta quedar
14 Huevos grandes blancas.
Añadir mezcla de harinas y polvos de
100 grs. Harina Integral hornear a huevos batidos e incorporar
con movimientos envolventes de
200 grs. Harina de Avena mezquino. Adicionar stevia y esencia de
vainilla en este último punto y rectificar
dulzor.
60 grs. Cacao Amargo Dividir en 4 partes iguales 1 pliego de
papel mantequilla y cortar esos 4
380 gotitas Stevia líquida rectángulos. Aceitar y enharinar 3
rectángulos de papel mantequilla y
1 cda. Esencia de Vainilla disponer mezcla sobre ellos, espatular de
forma uniforme y dejar los bordes sin
mezcla. Llevar a horno precalentado a
180°C durante 20 minutos.
Para las Frutillas y Remojo:
800 grs. Frutillas Naturales
100 gotitas Stevia líquida previas, una vez que se alcance el punto
chantilly, incorporar stevia (no antes),
450 ml Agua reservar.
Para las Frutillas: En una olla llevar a

cocción durante 10 minutos las frutillas,
Para Relleno y Cobertura: con el endulzante y agua. Apagar fuego y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
600 ml Crema para batir
Para el Montaje: Retirar de horno
2 sobres Mermelada de Frutillas s/ azúcar
planchas de bizcochos y dejar enfriar,
160 grs. Chocolate S/azúcar retirar papel.
Mojar cada capa del bizcocho con líquido
de las frutillas, esparcir una capa de
mermelada, luego capa de crema
chantilly y encima, frutillas cortadas en
60
rebanadas. Reiterar procedimiento con

las 2 capas hasta cerrar. Cortar con un
MINI PASTELITOS DE
cuchillo de sierra pastelitos cuadrados y
decorar con crema, frutillas y chocolate.
PIÑA Y COCO
Disponer en cápsulas de papel, servir y
(Para 15 Pastelitos aproximadamente)
disfrutar!
Ingredientes para Bizcocho:
14 Huevos grandes
330 grs. Coco Rallado
Ralladura de 1 Limón
Para Crema Chantilly:
600 ml Crema para batir
150 gotitas de Stevia líquida
Para Piñas y Líquido de Remojo:
2 Piñas cortadas en cubitos
500 ml Agua
200 grs. Alulosa

en dos recipientes distintos. Batir a
quedar amarillo pálido. Vaciar claras
61
batidas a las yemas, y con movimientos

envolventes de mezquino (ya sin batidora
GALLETAS DE NAVIDAD
eléctrica), mezclar.
(Para 24 galletas aproximadamente)
Añadir mezcla de coco rallado y polvos de
hornear a mezcla de huevos e incorporar Ingredientes para las Galletas:
con movimientos envolventes de
mezquino. Adicionar stevia en este último 100 grs. Harina de Nueces
punto, añadir ralladura de limón y
rectificar dulzor. 200 grs. Harina de Avena
Dividir en 4 partes iguales 1 pliego de
papel mantequilla y cortar esos 4 125 grs. Mantequilla
rectángulos. Aceitar y enharinar 3
rectángulos de papel mantequilla y 100 grs. Alulosa
disponer mezcla sobre ellos, espatular de
forma uniforme y dejar los bordes sin Ralladura de 2 Naranjas
mezcla. Llevar a horno precalentado a
5 grs. Canela en polvo
180°C durante 20 minutos.
5 grs. Clavo de Olor en polvo
leche refrigerada por al menos 8 horas 5 grs. Nuez Moscada en polvo
previas, una vez que se alcance el punto
chantilly, incorporar stevia (no antes), 20 ml Esencia de Anís
reservar.
10 ml Esencia de Vainilla
Para las Piñas: Pelar piñas y cortarlas en
cubitos, llevar en una olla con el agua y la 1 Huevo
alulosa, dar cocción por 15 minutos a
70 a 120 ml de Agua (suficiente para
fuego medio, transcurrido el tiempo
apagar calor y dejar enfriar a temperatura formar masa que no se pegue a las
ambiente. manos)
Para el Montaje: Retirar de horno

planchas de bizcochos y dejar enfriar,
Para el Glaseado:
retirar papel.
Mojar cada capa del bizcocho con el jugo 2 Claras de Huevo
de piña (resultante de cocción), esparcir
una capa de crema y encima piñas, repetir 100 Alulosa o Tagatosa
procedimiento con las 3 capas hasta
cerrar. Cortar pastelitos y decorar con 50 Almidón de Maíz
crema chantilly y piñas. Disponer en
cápsulas de papel, servir y disfrutar! 2 cucharaditas Jugo de Limón
62
ALFAJORES INTEGRALES
Para las Galletas: En una procesadora de
alimentos moler las nueces hasta obtener (Para 10 Alfajores)
harina de nueces (textura similar a la del
Para la Masa de Alfajores:
pan rallado. Reiterar procedimiento con la
avena, hasta lograr consistencia de harina 250 grs. Harina Integral
de avena (lisa y sedosa), reservar.
Mezclar harinas y añadir los polvos de
hornear junto con la alulosa, las especias 70 grs. Alulosa
(canela, clavo de olor y nuez moscada) y
mezclar con mantequilla a fin de hacer Ralladura 1 Naranja
miguitas con los dedos. Incorporar agua
suficiente para formar masa que no se 70 a 90 ml Agua
pegue a las manos.
Esparcir almidón de maíz o harina integral
sobre el mesón, uslerear masa y cortar Relleno de Alfajores:
galletas con ayuda de un corta galletas de
navidad. 400 grs. Manjar sin Azúcar
Precalentar horno a 180°C., y en lata

disponer las galletas. Hornear durante 15
a 20 minutos o hasta que se vean Decoración (opcional):
ligeramente doradas.
Para el Glaseado Royal Icing: Batir las
claras a punto de nieve, agregar jugo de
limón y luego añadir mezcla de alulosa Proceso de Elaboración:
con almidón de maíz batir a fin de lograr
glaseado homogéneo. Para la Masa: En un bowl mezclar la
harina integral con la alulosa y ralladura
Glaseado de Galletas: Disponer el
de naranja, integrar con la mantequilla (a
glaseado dentro de una manga pastelera
con boquilla delgada y decorar galletas. temperatura ambiente cortada en
Dejar secar a temperatura ambiente cubitos) a fin de hacer miguitas las manos.
(demorará alrededor de 5 horas). Incorporar agua suficiente para formar
De querer dar color al glaseado, teñir con masa que no se pegue a las manos
colorante para alimentos. (consistencia similar a la plastilina).
Trabajar masa hasta obtener una textura
completamente homogénea.
Esparcir harina integral sobre el mesón,

uslerear masa dejándola con un grosor de
63
2 cms aprox. y cortar círculos (puede usar

una taza de té para ello).
MINI QUICHES CAPRISSE
Disponer los círculos sobre lata y
(Para 10 Mini Quiches)
precalentar horno a 180ªC, hornear
durante 20 minutos o hasta que los Ingredientes para Masa Brisée:
círculos se vean ligeramente dorados.
Para el Montaje de los Alfajores:
Una vez listos, horneados y fríos, tomar 125 grs. Mantequilla
una tapa (circulo), rellenar con abundante
manjar sin azúcar y cubrir con otra capa. 2 grs. Sal
Para estos alfajores puede derretir
60 a 90 ml de Agua
chocolate sin azúcar y rayar por encima a
fin de decoración, dejar reposar a
temperatura ambiente y a disfrutar!
Para el Relleno Caprisse:
300 ml Crema de Leche Light
250 grs. Queso de Cabra
200 grs. Tomates Cherryes
30 Hojitas de Albahaca
Para las Bases de Mini Quiche:

Disponer en un bowl la harina integral con
mantequilla y formar migas con las
manos, adicionar agua suficiente hasta
formar masa uniforme que no se pegue a
las manos.
Tapizar moldes para mini tartaletas con la
masa y pinchar con tenedor todo el centro
de cada molde. Precalentar horno a 180°C
y hornear durante 10 minutos.
64
Para Relleno de las Quiches:

En un bowl verter la crema e incorporar el
huevo, agregar queso de cabra rallado, MINI QUICHES DE
tomates cherry en cuartos y hojas de
albahaca cortadas en tiritas, revolver muy ESPINACAS Y SETAS
bien.
(Para 10 Mini Quiches)
Para Montaje de los Mini Quiches:
Retirar del horno bases precocidas y Ingredientes para Masa Brisée:
verter en el interior mezcla para mini
quiches hasta el tope, llevar a horno
durante 20 minutos o hasta que se vean
ligeramente doradas en superficie.
Servir las mini quiches calientes, 2 grs. Sal
quedarán increíbles!
60 a 90 ml de Agua
Para el Relleno:
1 Espinaca (sin tallos, solo las hojitas)
200 grs. de Setas (a elección)
40 grs. de Queso Parmesano Rallado
300 ml de Crema de Leche Light
1 Huevo
Sal (a gusto)
Pimienta Negra Molida (a gusto)
Para las Bases de Mini Quiche:

Disponer en un bowl la harina integral con
mantequilla y formar migas con las
manos, adicionar agua hasta formar masa
uniforme que no se pegue a las manos.
65
Tapizar moldes para mini tartaletas con la

masa y pinchar con tenedor todo el centro
de cada molde. Precalentar horno a 180°C
y hornear durante 10 minutos.
Para las Espinacas: Cortar los tallos y

guardarlos para otra preparación. Lavar
las hojas de las espinacas y poner a cocer
a partir de 1 litro de agua hirviendo con 1
cucharadita de sal en el interior, dar 10
minutos de cocción, colar agua caliente y
dar golpe de agua fría a fin de cortar
cocción. Dejar estilar y finalmente apretar
con las manos para drenar la mayor
cantidad de agua posible, reservar.
Para las Setas: Cortar setas en trozos

pequeños y saltear en una sartén con una
cucharada de aceite de oliva, dar cocción
por 5 minutos, apagar calor y reservar.
Para Relleno de los Quiches:

En un bowl verter la crema e incorporar el
huevo, agregar queso parmesano,
pimienta negra, sal, espinacas y setas
salteadas, mezclar todo muy bien.
Para Montaje de los Mini Quiches:

Retirar del horno bases precocidas y
verter en el interior mezcla para mini
quiches hasta el tope, llevar a horno
durante 20 minutos o hasta que se vean
ligeramente doradas en superficie.
Servir las mini quiches calientes,
resultarán maravillosas!
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LINKS RECOMENDADOS
http://www.lapazteleria.cl/
http://www.adich.cl/
http://www.idf.org/diabetesatlas
http://www.diabeteschile.cl/nuevo/noticias.php
http://www.fundaciondiabetes.org/
https://diabetesstop.wordpress.com/2006/11/01/alimentos-con-indice-glucemico-ig-elevado/
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs312/es/
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La PaZtelería: Libro de Pastelería y Banquetería Baja en índice Glucémico y Libre de Azúcar apta para personas con Diabetes e

PASTELERÍA Y BANQUETERÍA BAJA EN

PAZ CARVAJAL LÓPEZ

y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por lo infinito...

N° DE REGISTRO 415.175 PROPIEDAD INTELECTUAL

Instrucciones para el Buen Uso de este Libro ..................................................................................... 6

INSTRUCCIONES PARA EL BUEN USO DE ESTE LIBRO

Qué es la vida finalmente sino que una gran mesa…?

Paz Carvajal López

Noviembre de 2021, La Serena, Chile.

Paz Fernanda Carvajal López, 17 de diciembre de 1984, La

Directora ejecutiva, escritora y gastrónoma funcional de La

Como escritora es autora de los siguientes libros:

“Libro de Alimentación Libre de Gluten para Personas Celiacas y con Sensibilidad al

“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

“Libro de Pastelería apta para personas con Hipotiroidismo de Hashimoto (libre de

“Libro de Pastelería y Banquetería de Celebración Baja en Índice Glucémico y Libre de

“Libro de Pastelería y Banquetería de Celebración Libre de Gluten y Libre de Lactosa apta

“Libro de Pastelería de Celebración Libre de Gluten, Caseína, Soya y Azúcar (GFCFSF)

LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN FUNCIONAL

La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:

 Centro de Capacitaciones en Alimentación Funcional La PaZtelería.

 Escuela Virtual de La PaZtelería.

Teléfonos: +5651 2352314 / +569 83981803

INTOLERANCIA A LA GLUCOSA Y DIABETES

INTOLERANCIA A LA GLUCOSA O PREDIABETES

La intolerancia a la glucosa es un estado consecuente de la resistencia a la insulina, y se

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes es un trastorno metabólico

Diabetes Mellitus tipo 1: La diabetes de tipo 1 (también llamada insulinodependiente,

Diabetes Mellitus tipo 2: La diabetes de tipo 2 (también llamada no

Diabetes Gestacional: La diabetes gestacional se caracteriza por hiperglucemia

DATOS Y CIFRAS DE DIABETES EN EL MUNDO

- El 90% de la diabetes mundial la representa la de tipo mellitus 2.

1: Organización Mundial de la Salud (OMS)

2: Atlas Mundial de la Diabetes.

3: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).

4: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).

CONSECUENCIAS FRECUENTES DE LA DIABETES

5 y 6: Datos de la Organización Mundial de la Salud.

ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE GLUCÉMICO

CÓMO INFLUYEN LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Ciertos alimentos contienen componentes que estimulan la actividad y potencia de la insulina y

El exceso de grasa de origen animal, saturada, menoscaba la eficacia de la insulina.

*La fibra tiende a reducir el IG de un alimento.

*Un ejemplo de alimentos altos en índice glucémico, además de la propia glucosa, es la

* Mientras más madura la fruta o el vegetal, más alto será su IG.

* La pasta al dente tiene un IG más bajo que la pasta recocida.

*El IG de un alimento puede cambiar en interacción con otros alimentos.

Carbohidratos Complejos: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe la glucosa

Alimentos con Carbohidratos Complejos: Arroz, pastas, panes integrales, leguminosas,

Setas: (IG 15) Tienen propiedades anticancerígenas, benefician la salud cardiovascular,

Ajo: Ayuda a reducir niveles de azúcar en sangre ya que normaliza el metabolismo de la

Ginseng: El extracto de ginseng elevaría la sensibilidad de la insulina.

Manzanas: Además de aportar fibra a la dieta, contienen pectinas y polifenoles que

Kiwi: Ayuda a luchar con la hipertensión.

Jengibre: Alivia inflamaciones y favorece la buena circulación.

SOBRE LOS ENDULZANTES

En La PaZtelería no recomendamos el consumo de endulzantes artificiales tales como el

En La PaZtelería utilizamos los siguientes endulzantes para personas con diabetes:

- Alulosa o Tagatosa, solo las recomendamos para la elaboración de merengues, ya que

Ingredientes para el Bizcocho: Cacao Amargo en Polvo a gusto

200 grs. Harina de Almendras Chocolate Sin Azúcar Rallado (opcional