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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E . A. P. DE AGROINDUSTRIA

GUA DE PRACTICA
TECNOLOGA DE
GRANOS Y SEMILLAS

NDICE
Practica 01
Determinacin de tamao y calidad en granos y semillas

02

Practica 02
Evaluacin de la humedad a travs del tiempo de almacenamiento
en granos y semillas caso del trigo almacenado en bolsa.

07

Practica 03
Germinacin de semillas. Efectos del tiempo y la temperatura en la
germinacin

10

Practica 04
Elaboracin de mezclas alimenticias de granos para galleta

14

Practica 05
Elaboracin de pan fortificado

18

Practica 06
Elaboracin de mezclas alimenticias para sopas y cremas instantneas 22
Practica 07
Evaluacin del dao mecnico de granos y semillas despus de su
cosecha

26

Practica 08
Obtencin de biodiesel a partir de semillas oleaginosas

29

Practica 09
Practica de aula: identificacin de problemas cientficos relacionados
con la tecnologa de granos y semillas

33

Practica 10
Visita al programa de cereales y granos nativos de la universidad
nacional agraria la molina

33

Practica 11
Seminario: procesamiento industrial de granos

33

Practica 12
Seminario: legislacin y certificacin de semillas

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PRACTICA 01
Determinacin de tamao y calidad en granos y semillas
1. INTRODUCCIN
Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:
Clima, el cual ejerce una gran influencia en la maduracin de las semillas
acumulando rpidamente materia seca en el campo.
Maduracin, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiolgico est a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las semillas
tendrn poco potencial de en el almacenamiento.
Daos mecnicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones,

lo

cual

hace

que

la

semilla

este

predispuesta al deterioro, convirtindose en focos de descomposicin.


Impurezas, las materias extraas suelen ser portadoras de la mayor
cantidad

de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de

deterioro.
Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas
hmedas

constituyen

un

medio

total

para

el

desarrollo

de

microorganismos.
Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, esencialmente los de alta humedad. Las semillas con
contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeracin.
Microorganismos, dentro de la microflora los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro de semillas y granos
almacenados.
Insectos, tanto a nivel de campo como en almacenamiento los insectos
son agentes que causan dao en granos.
Roedores, las prdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminacin, adems de
prdida en el envase y probable transmisin de enfermedades.
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2. OBJETIVO
Determinar el tamao y la calidad de algunos granos y semillas
Desarrollar una metodologa comn de evaluacin de la calidad en granos y
semillas.
3. MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Muestra: Soya, arroz y frjol (1 kg de cada uno)
Balanza analtica
Vernier
Mtodos:
Peso de la semilla
Determinada por el peso promedio de 100 semillas
expresada en gramos. Valores de referencia por grano para:
Frijoles blancos son:
Menor de 0.211 gr.

= Pequea

Entre 0.211 -0.247gr. = Mediano


Mayor a 0.247 gr.

= Grande

Peso de los 1000 granos


Es un factor relacionado con la produccin y calidad, que tiene gran inters en
los ensayos de tcnicas agronmicas. Permite caracterizar una variedad y
poner en evidencia anomalas producidas en el grano durante su formacin,
tal como el asurado, as como estudiar la influencia de los tratamientos
realizados al cultivo o de las condiciones climticas durante el mismo. Un final
de ciclo vegetativo con condiciones de humedad y temperatura no
excesivamente elevadas, permite que el grano alcance un mayor tamao, por
lo que cada grano aporta ms cantidad bruta de endospermo y por tanto ms
smola. Pesar 8 muestras de 100 granos cada una, hallar el promedio y
multiplicar por 100.
Soya: Seleccionar al azar 3 muestras de 1OO gr. de soya. De cada repeticin
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tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual


Menor de 0.2139 gr.

Semilla pequea

De 0.2139 a 0,2441 gr.

Semilla mediana

Mayor de 0.2441 gr.

Semillas grandes

Absorcin de agua
- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
- Ponerlos de remojo en agua destilada, usando 75 mL a temperatura
ambiente.
- Remover a intervalos regulares, remojar por un mximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2).

Valor de referencia:
Cascara dura: menos de 80%
Cascara suave: mayor de 81 %
Anlisis fsicos
Determinacin de:
-

Insectos vivos

Granos partidos, pequeos y chupados

Materias extraas

Granos daados

Variedades contrastantes

Humedad

Determinacin del grado


Valor numrico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene
evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, segn
la tabla de requisitos de la norma tcnica peruana para el tipo de grano
(INTINTEC).
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Determinacin de humedad
Humedad, mtodo de la estufa: colocar en la estufa 5 gramos de muestra por
24 horas a 105C, hasta que alcance peso constante.

Equipos determinadores de humedad de granos porttiles y de mesa


Marcas Dickey John y Kett
Peso hectolitro
Peso hectolitro es el peso de una masa de granos que ocupa el volumen de 100
litros. Por ser el hectolitro un volumen muy grande, en el laboratorio se
determina utilizando un recipiente de 1 litro. El cereal se coloca hasta el
enrase del envase previamente tarado y se pesa. Se expresa en Kg/hl.

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Pe < 78 kg/hl

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: deficiente

78 kg/hl Pe < 82 kg/hl : normal


Pe > 82 kg/hl

: excelente

El peso hectolitro, determina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad. Criterio importante para determinar el grado y calidad.
-

Indica la densidad real del grano.

- Indica el estado de: la textura del endospermo, contenido de protena y


estado de salud.
- Indica tambin el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto medida
indirecta del contenido de almidn (mayor peso hectoltrico, entonces
mayor eficiencia harinera).
- Granos ms densos (mayor peso), menor probabilidad de estar daados con
insectos y mejores posibilidades se soportar el manejo durante su
almacenamiento y comercializacin.
Otras definiciones:
- Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece evidentemente
alterado en su color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de
podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, autocaliente,
secamiento inadecuado.
-

Grano germinado, que ha emitido du raz

- Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u otras placas


dainas al grano, en cualquiera de los estados biolgicos.
-

Grano infectado, hongueado.

Grano partido, porcin de grano

Impurezas, material diferente al grano en estudio.

- Variedades contrastantes, granos que por su especie, color y tamao, sabor


y olor difieren de la variedad que se est analizando.
-

Clase contrastante, granos de diferente clase.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFA
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PRACTICA 02
EVALUACIN DE LA HUMEDAD A TRAVS DEL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO EN GRANOS Y SEMILLAS. CASO DEL TRIGO ALMACENADO
EN BOLSA.
1. OBJETIVOS
Evaluar el efecto del contenido de humedad de maz almacenado en silo
bolsa sobre su calidad comercial.
Evaluar la temperatura en diferentes puntos del silo bolsa a travs del
tiempo.
2. FUNDAMENTO TERICO
Hoy es cuando cobra importancia el almacenaje en origen, que permite
mantener el control fsico de los granos, y as ahorrar en los servicios de
acondicionamiento y mejorar las condiciones de comercializacin, reduciendo
los costos de intermediacin, mejorando las tarifas de fletes y el almacenaje,
capitalizando mejoras de calidad sobre granos almacenados, todo esto dando
como resultado un margen adicional a la produccin.
A travs del tiempo, el productor se ha dedicado a producir y su mayor
preocupacin ha estado centralizada en aumentar los rendimientos y bajar los
costos de produccin; en definitiva, maximizar la productividad de los
diferentes cultivos, a travs de la mejor combinacin y uso racional de los
insumos, aplicando nuevas tcnicas de manejo, incorporando maquinarias,
agroqumicos, fertilizantes, hbridos, etc.
El Per se caracteriza por ser productor y exportador de frjol castilla y de
quinua e importador de maz y de trigo siendo una limitante relativamente
importante la capacidad de acopio y acondicionamiento de granos.
Como alternativa para salvar estos inconvenientes ha surgido una nueva
practica que es el embolsado o ensilaje en bolsa plstica. De este modo es
posible conservar granos con

humedad superior a la requerida en silos

tradicionales dado que en el medio anaerobio que se genera se impedira el


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desarrollo de insectos y microorganismos.


3. MATERIALES Y MTODOS
-

Frejol canario, maiz cancha.

Bolsas de polietileno de alta densidad, color negro, transparente y blanco.

Termmetro manual: 0 a 100C

Placas petri: 05

Esptula: 03

Estufa

Probetas de 100 ml: 03

4. PROCEDIMIENTO
a. Para el almacenamiento de los granos en los silos bolsa
- Cada grupo escoge un grano o semilla y se encarga de llenar hasta las
del volumen total del silo.
- Cada grupo mide la temperatura inicial del interior del silo bolsa.
- Cada grupo mide la humedad inicial del grano escogido.
- Cada grupo mide el peso hectolitrito del grano escogido
b. Para los controles durante el tiempo de almacenamiento
Cada 3 das se har la medicin:
- Mide la temperatura interior del silo bolsa, en tres reas especficas del
silo bolsa.
-

Realiza el control de la humedad del grano en tres reas especficas del


silo bolsa

c. Para el tratamiento de los datos obtenidos


- Se deber graficar la humedad de cada grano escogido en un rea
especfica dentro del silo bolsa vs el tiempo.
- Se deber graficar la temperatura del interior del silo, en cada rea
especfica vs el tiempo.

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5. RESULTADOS
Los resultados debern plasmarse en grficos estadsticos como: Diagrama de
barras y diagrama circular.
6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

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PRACTICA 03
GERMINACIN DE SEMILLAS. EFECTOS DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA EN
LA GERMINACIN
I. OBJETIVOS
1. Determinar el poder germinativo de las semillas de maz, cebada, quinua,
frjol, soya y arveja para producir buenas cosechas.
2. Dar a conocer la importancia de aplicar este mtodo de anlisis para
determinar semillas de calidad.
3. Determinar la humedad y la densidad de los granos y semillas como
parmetros de calidad comercial.
II. FUNDAMENTO TERICO
El poder germinativo de la semilla es la relacin entre la cantidad de semillas
germinadas y la cantidad de semillas analizadas a una temperatura de 24C con
humedad suficiente.
PG % = (Semillas germinadas / Cantidad de semilla)*100
La germinacin es el reinicio del crecimiento del embrin, paralizado durante
las fases finales de la maduracin. Los procesos fisiolgicos de crecimiento
exigen actividades metablicas aceleradas y la fase inicial de la germinacin
consiste primariamente en la activacin de los procesos por aumentos en
humedad y actividad respiratoria de la semilla.
El embrin envuelto por la cubierta protectora constituida por varias capas de
tejidos vivos y muertos posee reservas alimenticias suficientes para atender el
aumento en la Actividad metablica.
Desde el punto de vista puramente fisiolgico la germinacin comprende cuatro
fases:
Imbibicin de agua
Elongacin celular
Divisin celular
Diferenciacin de clulas y tejidos.
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Desde el punto de vista fsico-bioqumica se consideran las siguientes fases del


proceso germinativo:
Rehidratacin
Aumento de respiracin
Formacin de enzimas
Digestin enzimtica de reservas
Movilizacin y transporte de reservas
Asimilacin metablica
Crecimiento y diferenciacin de tejidos
Para que la germinacin ocurra, determinadas condiciones deben satisfacerse, a
saber:
La semilla debe ser viable.
Las condiciones ambientales para la semilla deben ser favorables: (agua,
temperatura, oxgeno y luz).
Las condiciones de la semilla deben ser favorables para la germinacin (libre de
dormancia).
Las distintas partes de la semilla absorben agua a diferentes velocidades, El
tegumento absorbe a una velocidad menor que otras estructuras de la semilla y
desempea la funcin de transportador de agua del medio ambiente al interior
de la semilla. El eje embrionario absorbe agua ms rpidamente y de forma
continua. La velocidad de imbibicin de agua vara con la especie,
permeabilidad del tegumento, disponibilidad de agua, temperatura, presin
hidrosttica,

rea

de

contacto

semilla-agua,

fuerzas

intermoleculares,

composicin qumica y condicin fisiolgica.


III. MATERIALES Y MTODOS
- Placas de vidrio
- Papel peridico
- Papel filtro
- Algodn

- Estufa
- Balanza analtica
- Refrigeradora

- Mortero
- Probeta de 100 ml
- Bandejas de plstico
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IV. PROCEDIMIENTO
A. Para el poder germinativo
1. En tres placas Petri colocar un pedazo de papel filtro humedecido con
agua destilada, luego colocar aproximadamente 25 semillas y tapar
encima con un pedazo de algodn humedecido en agua, tratando que
cubra a todo el dimetro de la placa.
2. Colocar las placas en una habitacin a temperatura ambiente, otra en una
estufa a 30C y la ultima en una refrigerador comercial (4+-1C)
3. Se verifica el proceso de germinacin levantando el algodn todos los
das y anotando la cantidad de semillas germinadas durante 07 das del
proceso de germinacin.
4. Tomar los datos de poder germinativo considerando a las semillas
germinadas a partir del momento en que la radcula emerge 5 mm del
tegumento.
5. Si las semillas tienen pequea raz son semillas viejas y no vale la pena
sembrarlas.
B. Para la humedad
1.

Triturar en un mortero aproximadamente 3 gramos de semillas.

2.

Pesar en una placa, 2 gramos de semilla molida. Anotar pesos

3.

Colocar en un horno de esterilizacin por un tiempo de 3 horas y a


100C

4.

Calcular la humedad.

C. Para la densidad de las semillas


1. En una probeta de 100 ml, previamente tarada, llenar con semillas hasta
un volumen de 10 ml. Ordenar bien las semillas dentro de la probeta de
tal forma de que no haya espacios entre ellos dentro de la probeta.
2. Pesar en la balanza analtica.
3. Calcular la densidad de las semillas, utilizando la frmula de la Densidad.

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D. Tamao de las semillas


1. Sobre una bandeja colocar un total de 100 semillas.
2. Separar las semillas grandes, medianas y pequeas.
3. Sacar la proporcin respectiva en funcin a un 100%
V. RESULTADOS
- Realizar una grfica sobre la evolucin de la germinacin (%) con respecto al
tiempo y la temperatura, para cada semilla.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
X. ANEXO
Desarrollo del Cuestionario
1. Cules son los aspectos importantes en el proceso de germinacin?
2. Cules son los requisitos para que ocurra la germinacin?
3. La contaminacin con mohos de las semillas influye en el poder de
germinacin?
4. Que es la energa de germinacin y como se mide?
5. Que es el peso hectolitrito? Cul es su importancia?
6. El resultado del poder de germinacin de las semillas que decisiones les
hara tomar, en el caso de que ustedes fueran los responsables del rea de
control de calidad de la empresa Camposol?

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PRACTICA 04
ELABORACIN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS DE GRANOS PARA GALLETA
1. OBJETIVOS
Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumos en la
elaboracin de galletas fortificadas.
Describir el uso especfico de cada mquina a utilizarse en el proceso
productivo.
Identificar las condiciones de seguridad e higiene industrial durante el
proceso productivo de galletas.
2. FUNDAMENTO TERICO
Desde el siglo pasado se considera al Per como uno de los pases con altos
ndices

de

desnutricin

reportados

en

la

poblacin,

aun

cuando

paradjicamente a lo largo de su territorio existe riqueza y variedad de los


cultivos andinos como, quinua, kaiwa, kiwicha, otros.
Se plantea la utilizacin de estos cultivos andinos como materia prima para la
obtencin de harina, que se incorporar a productos horneados para ampliar
la ingesta de cereales en el mercado interno, con reducidos costos de
almacenamiento por la baja humedad de la harina, fomentando as la
diversificacin de productos a partir de este recurso.
Uno de los alimentos que se emplean para reducir la sensacin de hambre son
las galletas en sus diferentes modalidades. Como antecedentes de trabajos de
incorporacin de otras harinas a la produccin de galletas, se mencionan las
experiencias de Macedo (1990) que emple harina de trigo con harina de
kiwicha (Amaranthus caudatus) hasta un nivel del 20% para la elaboracin de
galletas dulces y de un nivel del 5% para la elaboracin ptima de galletas
saladas.
El incremento de costos en la galleta al aadir la harina de kiwicha y arveja es
poco significativo comparado al aumento del valor nutricional del producto. Lo
que podra ser un buen indicador para incentivar a la empresa privada a
invertir en la fabricacin de harina de estos granos para consumo humano.
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3. MATERIALES Y MTODOS
- Balanza

- Mazos de Acero

- Amasadora

- Cortadores Individuales

- Batidora

- Polietileno

- Horno

- Selladora

- Bandejas de acero

- Deposito Diversos

- Cernidores
Materia Prima:
- Manteca, azcar, sal, colorante, leche, esencia, huevo, harina de trigo, de
kiwicha, de arveja, agua, mejorados, levadura, emulsionante.

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4. PROCEDIMIENTO

Recepcin de Insumos

Pesado

Mezclado

Cremado

Amasado

Lecitina
0.5%
Manteca
14%
Azucar
19%
Esencia
0.3%
Sal
0.3%
Bicarbonato de Na 0.3%
Colorante
0.01%

Laminado

Mezclado

Moldeado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Embolsado

T= 30 -35C
t=1h

Almacenado
T= 160C
t = 10 12

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5.

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TECNOLOGA DE
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RESULTADOS
- Se elabora el diagrama de operaciones del proceso de elaboracin
- Se elabora el balance de materia respectivo
- Se elabora los cuadros de score qumico para cada uno de las harinas
utilizadas.

6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEXOS
Desarrollo del Cuestionario
1. Es posible elaborar galletas fortificadas a nivel industrial en la planta
piloto?
2. Cules seran los PCC del proceso de elaboracin de galletas fortificadas?
3. Cul es la diferencia entre elaborar galletas fortificadas y galletas
enriquecidas?
4. Por qu el tiempo de horneado para galletas es menor que para panes?

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PRACTICA 05
ELABORACIN DE PAN FORTIFICADO
1. OBJETIVOS
Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumo de pan
fortificado.
Elaborar un pan fortificado utilizando harina de kiwicha y arveja.
Describir el uso especfico de cada mquina que interviene en el proceso de
pan.
Identificar las condiciones de seguridad e higiene en el rea de panificacin
de la planta piloto.
2. FUNDAMENTO TERICO
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y
en sus hbitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a
la industria alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de productos
fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de
personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentacin.
Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la
proporcin de protenas, aminocidos, vitaminas, substancias minerales y
cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del
alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. El
alimento fortificado deber aportar entre 20 y 100% de los requerimientos
diarios recomendados.
Los productos as denominados son modificados en su composicin original,
mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades
particulares de alimentacin de determinados grupos de la poblacin.
El termino pan designa el producto perecedero resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin
panaria.
Debido a los problemas de desnutricin de ciertos sectores de la poblacin y
las condiciones econmicas actuales, se hace necesario introducir alimentos de
bajo costo y alto nivel nutritivo. Siendo el pan uno de los alimentos ms
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consumidos en todas las clases sociales, en este trabajo se presenta la


elaboracin de pan fortificado con harina, kiwicha y arveja, que aportan los
AAs esenciales faltantes, para lograr un alimento completo.
3. MATERIALES Y MTODOS
- Balanza

- Mazos de Acero

- Amasadora

- Cortadores Individuales

- Batidora

- Polietileno

- Horno

- Selladora

- Bandejas de acero

- Deposito diversos

- Cernidores
Materia Prima:
- Manteca, azcar, sal, colorante, leche, esencia, huevo, harina de trigo, de
kiwicha, de arveja, agua, mejorados, levadura, emulsionante.
4. PROCEDIMIENTO

Recepcin de Insumos

Pesado
Mezclado 1

Mezclado 2
Mezclado 3

Harinas
Mejorador
Azucar
Sal
Levadura
Agua
Huevo
Leche
Colorante
Manteca
Emulsionantes
Esencias

100%
0.72%
18%
0.77%
1.5%
5.0%
20.0%
15.5%
1%
0.4%

Pesado
Boleado

Fermentado
Horneado

Enfriado
Embolsado
Almacenado
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5. RESULTADOS
- Se elabora el diagrama de operaciones del proceso de elaboracin
- Se elabora el balance de materia respectivo
- Se elabora los cuadros de score qumico para cada uno de las harinas
utilizadas.
6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEXOS
Desarrollo del Cuestionario
1. De qu depende agregar los porcentajes adecuados de harina de maca,
kiwicha y arveja en la mezcla con harina de trigo?
2. Cules seran los PCC en el proceso de elaboracin de pan fortificado?
3. Qu anlisis le hara usted al producto final para tomar la decisin de
lanzarlo al mercado?
4. Usted cree que la harina de anchoveta y la de merluza, tambin se podran
emplear para fortificar panes? Cmo?
5. Por qu es importante el proceso de fermentacin en la elaboracin de
panes fortificados?

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PRACTICA 06
ELABORACIN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS PARA SOPAS Y CREMAS
INSTANTNEAS
1. INTRODUCCIN
Una sopa es una preparacin consistente en un caldo alimenticio en el cual se
cuecen vegetales, cereales como arroz, fideos, pasta menuda y/o productos
crnicos. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.
Cuando se preparan las sopas, se aade al caldo original los ingredientes que le
darn personalidad a la sopa, durante el proceso de coccin. La sopa toma por lo
tanto su nombre de los ingredientes que se aadan, con propiedades
nutricionales y saporferas caractersticas: sopa de pescado, sopa de esprragos,
sopa de arracacha, etc.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente comn el pan, que se aade en el
momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado
grosor, o el arroz. Existen tambin otros ingredientes especialmente indicados
para este tipo de plato, por ejemplo los fideos, las estrellitas o las letras, todos
ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo.
En general, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede
ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo
de buey), el marisco, el pescado, el jamn y los huesos de vacuno. Los condimentos
empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentn o paprika, el perejil y
toda clase de especias. En muchas sopas, se aade huevo duro picado al final de
la coccin, como en la sopa de picadillo andaluza. Muchas veces se aade el
huevo en crudo a media coccin a fin de que se cueza escalfado en el caldo,
como en la sopa de ajo.
Tambin en muchos pases del Caribe se preparan sopas, incorporando
productos locales que estn al alcance de la mayora, como en el caldo del
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"Sancocho", de Repblica Dominicana, que se prepara con carnes, pltanos, papas,


vegetales y ajos, pero sin fideos.
Sopa instantnea
La sopa instantnea es un preparado industrial que ofrece las sopas y lo cocidos
en envases cuyo contenido est deshidratado. Las sopas instantneas se
encuentran entre los platos preparados ms antiguos.
Los desarrollos ms antiguos de este tipo de sopa se remontan al siglo XIX en el
que se empezaron a experimentar los extractos de carne mediante las
investigaciones de Justus Liebig, de esta forma se empez con el empresario
Julius Maggi fundador de la empresa que lleva su nombre Maggi, al mismo
tiempo que se desarrollaba la Erbswurst (sopa de guisantes instantnea). Las
investigaciones relativas a estas sopas se centraban en la posibilidad de
conservar durante periodos largos de tiempo algunos alimentos para que fueran
fcilmente preparados en tiempos de guerra.
Son de fcil preparacin ya que su tiempo mximo de coccin es de apenas 10
minutos, si bien en algunas de ellas slo basta con agregar agua hirviendo a una
masa de fideos precocidos a la cual se le incorpora el caldo deshidratado.
Vienen en presentaciones de pollo con fideos, carne con fideos, pollo con arroz,
camarones con fideos, etc.
2. OBJETIVOS:
-

Saber elaborar mezclas alimenticias para sopas instantneas.

Determinar la composicin nutricional de una sopa instantnea.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:
Aportados por el alumno
-

250 gr. Harina de habas

250 gr. Harina de kiwicha

250 gr. Harina de chochoca

250 gr. Harina de alverja

200 gr Carne de res

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200 gr Pollo (pecho)

100 gr. Cebolla

50 gr Perejil

100 gr. Zanahoria

5 gr Jengibre (kion)

5 gr. Ajos

5 gr. Organo en polvo

5 gr Glutamato de sodio

10 gr. Sal

Bolsas de polietileno

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Aportados por el laboratorio


-

Balanza

Estufa

Selladora de bolsas

Cuchillos

Cucharas

Rayador

Cocina

Materiales de plstico

4. PROCEDIMIENTO:
-

Se pica la carne en cubitos de 0.5 cm. aprox. y se lleva a la estufa a 70 C x 2


hr. para su deshidratacin, realizar el mismo procedimiento con el pollo.

Picar la cebolla y el perejil, luego llevar a la estufa a 70 C x 2 hr. para su


deshidratacin.

Rayar la zanahoria, el kion, los ajos, luego llevar a la estufa a 70 C x 2 hr.


para su deshidratacin.

Terminada la deshidratacin retirar de la estufa y dejar enfriar.

En un recipiente a parte mezclar homogneamente las harinas con el


organo en polvo, el glutamato de sodio y la sal.

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Luego mezclar todo y envasar en bolsas de polietileno para su


almacenamiento.

Despus de 2 das preparar la sopa y evaluar con un anlisis sensorial las


caractersticas organolpticas (sabor, olor, color, apariencia general, etc.)

5. RESULTADOS:
-

Elaborar un diagrama de flujo del procedimiento.

Evaluar el contenido nutricional usando tablas de composicin de alimentos


en 100 gr. de sopa instantnea.

Evaluacin sensorial de la sopa instantnea.

6. DISCUSIN:
7. CONCLUSIONES:
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFIA

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PRACTICA 07
EVALUACIN DEL DAO MECNICO DE GRANOS Y SEMILLAS DESPUS DE SU
COSECHA
La mayora de las alteraciones que sufre el grano de soja se producen durante las
etapas de cosecha y postcosecha y, frecuentemente, permanecen ocultas...
El dao mecnico deteriora la calidad de la protena y del aceite. Sin embargo, el
perjuicio es mayor cuando el objetivo es la produccin de semilla, ya que se afecta
el poder germinativo, la capacidad de desarrollar plntulas normales y la vida til
de la partida. En consecuencia, resulta altamente conveniente disponer de mtodos
rpidos que indiquen el grado de deterioro fsico actual y-o potencial de cada lote
de grano-semilla.
1. Introduccin.
La semilla-grano de soja es susceptible de alterarse en su estructura fsica por
diversos factores que tienen su origen en el ambiente y en el manejo del lote de
produccin. Estas alteraciones pueden afectar fsicamente al embrin y a las
estructuras de cobertura y de reserva representadas por los cotiledones.
Cualquier tipo de dao fsico afecta no slo la germinacin sino tambin la
produccin de plntulas normales e incide directamente sobre la longevidad de la
semilla-grano durante toda la poscosecha. La prdida de germinacin en la semilla
acompaa tambin a diferentes procesos deteriorativos en el grano como la
alteracin de los contenidos de protenas y aceites.
Estos mtodos rpidos indicadores del grado de deterioro fsico actual y-o
potencial son de gran utilidad para diagnosticar daos y tomar decisiones acerca
del destino del lote.
La implementacin de la Prueba de Hipoclorito constituye una herramienta
sencilla, econmica y rpida para determinar el nivel de dao fsico provocado a la
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semilla-grano de soja en distintas etapas del proceso de produccin y manipuleo.


En que consiste la prueba.
Consiste en sumergir 100 semillas-granos de soja en una solucin de hipoclorito y
observar el tamao que adquieren las semillas sumergidas luego de 10 a 15
minutos. Las semillas-granos que poseen alteraciones fsicas en cualquiera de sus
estructuras se hinchan aumentando su volumen de manera considerable. De esta
manera se computan las semillas-granos de mayor tamao, se obtiene el porciento
en forma directa y se relaciona con el nivel de dao mecnico presente en la
muestra y el lote.
Este sencillo anlisis puede ser practicado durante la cosecha al pie de la mquina,
pudiendo establecer correcciones en variables tales como velocidad de avance,
revoluciones por minuto, luz del cilindro y cncavo, etc. Asimismo este anlisis
puede ser utilizado para probar la eficiencia del funcionamiento de maquinarias en
cualquier momento durante el manipuleo del lote.
Por otra parte, conocer el nivel del dao mecnico que tiene el lote permite tomar
decisiones rpidas relacionadas con el caudal de agua a emplear en tratamientos
especiales como curado y-o inoculado cuando se trata de semilla destinada a
siembra.
2. Procedimientos:
1. Se prepara una solucin de hipoclorito al 0.5% y para ello se toman 10 ml de una
solucin de lavandina comercial (5 -5.5%) y se completa a 100 ml con agua
corriente o destilada preferentemente.
2. Se toman 100 semillas al azar representativas del proceso y se sumergen en la
solucin.
3. Se esperan 10 a 15 minutos como mximo.
4. Se observan y cuentan las semillas que han alcanzado entre 2 y 3 veces su
tamao original.
5. Se establece directamente el porciento (%) de dao fsico de la muestra.

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3. Resultados
4. Discusiones
5. Conclusiones
6. Recomendaciones
7. Bibliografa

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PRACTICA 08
OBTENCIN DE BIODIESEL A PARTIR DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
I. OBJETIVOS
Obtener biodiesel a partir del aceite de ricino, de palma, de coco y del
aceite usado en la coccin.
Evaluar el mtodo utilizado para la obtencin del biodiesel.
Determinar la tecnologa aplicada para la obtencin del biodiesel.
II. FUNDAMENTO TERICO
El desarrollo del mundo moderno y su proceso industrial se basaron en el
aprovechamiento de combustibles fsiles, el carbn y el petrleo; ellos, de
relativamente fcil obtencin, bajo costo de produccin y fcil transporte,
desplazaron a otras fuentes de energa.
As es como el carbn desplazo a la fuerza hidrulica, y l fue luego
reemplazado por el petrleo, producto este ltimo, que posteriormente
tambin impidi la utilizacin de los carburantes biolgicos que como el aceite
de man se utilizaron en el desarrollo inicial de los motores diesel.
Hoy, la posible extincin a mediano plazo del aprovisionamiento de estas
reservas fsiles, la mayor incidencia de una conciencia ambientalista y la
realidad concreta del deterioro del medio ambiente han modificado la situacin
precedente, y reactivaron la bsqueda de combustibles ms amigables con
nuestro medio.
En funcin de la situacin precedentemente descripta y los mayores
requerimientos determinados por la necesidad de lograr un desarrollo
sustentable y menos contaminante del medio ambiente, la comunidad
internacional comenz a desarrollar fuentes de energa alternativas, las cuales
no son nuevas sino que ante las ventajas del petrleo y su menor precio
relativo haban sido desplazadas, en este contexto, hoy el mundo por diferentes
circunstancias, marcha hacia la obtencin de energa: Hidrulica, Elica, Solar,
Qumica y Derivados de la biomasa
Biodiesel, tambin denominado biogasleo o dister es un combustible
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renovable que reemplaza al gasoil fsil. Se elabora a partir de cualquier aceite


vegetal o animal.
Tambin se define como ster monoalquilico de cidos grasos de origen
vegetal o animal.
El biodiesel se elabora en 25 pases, a partir de aceites vegetales obtenidos de
semillas, plantas, o algas oleaginosas y tambin reciclando el aceite usado para
coccin. Se usa puro como combustible en sustitucin del combustible diesel
(B100), mezclado con diesel (usualmente desde B5 hasta B20), como aditivo
para aumentar la lubricidad del diesel.
Los rendimientos/Ha de oleaginosas son las siguientes:
-

Soja (Glicine max): 420 litros

Arroz (Oriza sativa) : 770 litros

Tung (Aleurites fordii): 880 litros

Girasol (Helianthus annuus): 890 litros

Mani (Arachis hipogaea): 990 litros

Colza (Brassica napus): 1100 litros

Ricino (Ricinos communis): 1320 litros

Jatropa (Jatropha curcas): 1590 litros

Aguacate (Persea americana): 2460 litros

Coco (Cocos nucifera): 2510 litros

Cocotero (Acrocomia aculeata): 4200 litros

Palma (Elaeis guineensis): 5550 litros

III. MATERIALES Y METODOS


-

Evaporador rotatorio

Calentador-agitador

Termmetro: 0 150 C

Vasos de precipitacin de 100 ml: 05

Matraz Erlenmeyer de 500 ml: 05

Bomba de vaco

Papel filtro

Embudo Bchner

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Estufa

Balanza analtica

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IV. PROCEDIMIENTO
a. Para determinar la acidez del aceite a utilizar
-

Pipetear 1 ml de aceite vegetal en un vaso de precipitados de 50 ml y


agregar 10 ml de ter de petrleo.

Agregar 2 gotas de fenolfataleina

Titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje del color amarillo a rosado plido.

Calcular la acidez expresada en % y en funcin al cido graso predominante


en el aceite, segn la siguiente formula:

%acidez

Vb N b meq.c
x100
Wmuestra

b. Para obtener el Biodiesel


Segn las cantidades del aceite a procesar, se aplicara la formula siguiente:

EtOH 0.2738 xRO


KOH 0.013 xRO
Donde: EtOH = Cantidad de alcohol a utilizar
KOH = Cantidad de hidrxido de potasio a utilizar
RO = Volumen de aceite a utilizar

Cada grupo, de acuerdo al aceite a utilizar, deber pesar 250 ml de aceite en


un matraz de 500 ml

Posteriormente se agrega 68.45 ml de etanol absoluto.

En un vaso de precipitacin de 100 ml deber pesar 3.25 gr. de KOH y


diluirlo con un poco de agua destilada. Finalmente deber vaciarla en el
matraz.

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Se enciende el calentador-agitador, se coloca el matraz y se procede al


calentamiento continuo del matraz, hasta la formacin del biodiesel.

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA CONSULTADA
X. ANEXO
Desarrollo del Cuestionario
1. Cules son los anlisis fsico-qumicos que se practicara al biodiesel
obtenido para determinar su calidad comercial?
2. Que granos y semillas presentes en el Per son ventajosos para obtener
biodiesel?
3. Existen referencias sobre la produccin de biodiesel en el Per? Dnde y en
qu cantidades?
4. De qu forma, a nivel de laboratorio, se podra obtener el poder calorfico del
biodiesel obtenido?
5. Que equipos, a nivel industrial, se utilizan para lograr una elevada
productividad en la obtencin del biodiesel?
6. Obtener biodiesel a partir de aceite reciclado de cocina (usado para la
coccin), representa una buena oportunidad, Porque?

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PRACTICA 09
VISITA AL PROGRAMA DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PRACTICA 10
SEMINARIO: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE GRANOS

PRACTICA 11
SEMINARIO: LEGISLACIN Y CERTIFICACIN DE SEMILLAS

PRACTICA 12
EXPOSICION INDIVIDUAL

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