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Producción de Aceite de Maíz

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL


FACULTAD REGIONAL CORDOBA

Monografía

Tema:
 Proceso de producción de aceite de Maíz

Cátedra de Integración I

Titular:
 Mónica Lavezzo

Integrantes:

 Regazonni, Carlos
 Danielle, Gerardo
 Alonso, Ulises
 Rancic, Cristian

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Producción de Aceite de Maíz

Indice

Página

Indice...........................................................................................1

Reseña Histórica........................................................................2

Producción de Aceites en la República Argentina..................3

Desarrollo....................................................................................4

Proceso Industrial de la Molienda...................................................4


Molienda Seca...................................................................................4
Proceso T-D.......................................................................................5
Proceso Maig.....................................................................................5
Molienda Húmeda..............................................................................5
Etapas.................................................................................................7
Características Generales................................................................9
Usos....................................................................................................9

Conclusión..................................................................................10

Bibliografía..................................................................................11

Anexo

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Producción de Aceite de Maíz

 Reseña Histórica

El maíz probablemente sea el cereal más antiguo cultivado en el continente


americano. Su lugar probable de origen es América Central, en donde los rastros
arqueológicos hallados permiten suponer que ya se utilizaba como alimento en el
año 5.000 a.C. Se difundió por todo el Continente y a partir del descubrimiento de
América se conoció en Europa, África y Asia. Significó una fuente esencial de
alimentación de las antiguas civilizaciones del mundo occidental, sigue jugando un
papel fundamental en la dieta alimenticia de muchos países y es en la actualidad
el grano forrajero por excelencia.
La industria de la molienda húmeda del maíz comienza alrededor de 1840
en los Estados Unidos, cuando se inicia la fabricación a nivel comercial de almidón
proveniente de este grano forrajero.
Anteriormente, las materias primas utilizadas para la obtención de almidón
eran el trigo y la papa, que eran procesados por pequeñas industrias caseras que
en tiempos de la colonia, abastecían a los fabricantes de telas de algodón.
A partir de 1890, luego de una crisis de superproducción que llevó al cierre
a numerosas plantas pequeñas, el crecimiento estable del consumo provocó la
instalación de establecimientos industriales de mayor tamaño. Para este momento,
el maíz ya había desplazado al trigo y a la papa como fuentes principales de
producción de almidón.
La industria de la molienda húmeda inicia un continuo crecimiento, mientras
comienza a diversificarse y a transformarse en la compleja industria de
procesamiento en la cual se ha convertido en la actualidad.
En el año 1921, como consecuencia de trabajos de investigación, se logra
la fabricación de un azúcar puro proveniente del jarabe de maíz, el hidrato de
dextrosa cristalino, que se transformó en un producto comercial en pocos años. En
la década del cincuenta, jarabes con niveles controlados y cualidades endulzantes
muy similares a la de la dextrosa pura, ingresan al mercado comercial.
En 1967, la transformación enzimática de la glucosa en fructosa, da origen
a la producción de jarabe de maíz de alta fructosa. Actualmente, la producción y el
uso de endulzantes provenientes del almidón de maíz compite en igualdad de
condiciones con el azúcar de caña y el de remolacha. Además, una amplia gama
de almidones y sus derivados, están siendo procesados para satisfacer las
necesidades de diversas industrias. Los distintos subproductos provenientes de la
molienda húmeda son ampliamente utilizados en la elaboración de dietas
balanceadas en la alimentación animal. Por último, la producción de aceite de
maíz de alta calidad, se está incrementando en directa relación al crecimiento del
volumen de edulcorante, encontrando un lugar especial entre los aceites
comestibles.
El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del
peso del mismo y el 83% de ese contenido graso, se ubica en el germen. Este se
separa del resto del grano en la primer etapa del proceso de molienda húmeda,
obteniéndose de esta manera la materia prima para la recuperación del aceite.

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Producción de Aceite de Maíz

La disponibilidad de germen de maíz, queda supeditada a la cantidad de


maíz procesado por las industrias de molienda seca y húmeda. A modo de
ejemplo, en los Estados Unidos, alrededor del 22% de la cosecha de maíz se
destina a estas industrias. La molienda seca, con un 3% del cultivo, produce
cereales para el desayuno, harina de maíz, sémola de maíz, copos y germen de
maíz. La molienda húmeda, con el 19% restante, es responsable de la producción
de almidones, dextrinas, dextrosa, jarabes, alcohol, gluten y forraje y es la
principal fuente de germen de maíz para la obtención de aceite. La demanda de
almidón de maíz y sus derivados, se transforma entonces en el factor clave que
define la oferta de aceite de maíz.
En los Estados Unidos, el aceite de maíz ocupa el segundo lugar en
producción de aceites vegetales detrás del de soja, con un 10% de la producción
total de estos aceites.
En nuestro país, con un volumen de maíz destinado a la molienda húmeda
de alrededor de 750.000 toneladas y un promedio de producción de maíz de los
últimos cuatro años de 16.000.000 de tons., cerca del 5% de la cosecha total
estaría destinado a este tipo de industrialización. En el ranking de producción de
aceites, el de maíz ocupa el 4º lugar, muy lejos de la soja y el girasol y por debajo
del aceite de maní.

 Producción de aceites en la República Argentina:


(En miles de toneladas)

1997 1998 1999


Aceite de Soja 1.869 2.696 3.093
Aceite de Girasol 2.176 2.020 2.471
Aceite de Maní 52,2 81,6 72,5
Aceite de Lino 15,6 34,0 35,0
Aceite de Maíz 330 346 358

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Producción de Aceite de Maíz

 Desarrollo

Proceso Industrial de la Molienda

Tiene como insumo el grano proveniente de la etapa primaria e incluye una


amplia variedad de actividades industriales técnicamente heterogéneas:
principalmente, la molienda por vía seca y la molienda por vía húmeda. Estas
actividades de la primera transformación industrial del maíz, tienen como objetivo
principal la separación de los componentes ( harinas, sémolas, almidones, féculas)
así como las partes proteicas (gluten) y aceites. Los residuos no son jamás
desechados sino que son valorizados transformándose en co-productos de la
molienda con destino a la alimentación animal u otros usos industriales. Como
tendencia general de esta actividad industrial, la molienda de maíz
( fundamentalmente la húmeda) se caracteriza por una constante diferenciación de
los productos, dado el grado de sustituibilidad de insumos de los procesos
productivos en las industrias utilizadoras.
El grano entero de maíz puede ser sometido a dos procesos principales de
industrialización. Estos son:
o Molienda seca
o Molienda húmeda

Molienda por vía seca (dry milling).

Son procesos relativamente simples y estables que se limitan a cambios


físicos en la materia prima1. El pasaje a la automatización de los procesos
emprendido por la industria, ha sido bien resuelto en interacción con constructores
de equipos.
El proceso productivo se inicia con el desprendimiento, separación y rotura
de las partes del grano: endoesperma, germen, y pericarpio. Luego el
endoesperma se muele y clasifica según el tamaño de los trozos. En el esquema 1
se muestra el flujo de proceso.
Los coproductos de la Molienda Seca son, entonces, el germen y la cubierta
seminal; el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad
mientras que el salvado se emplea fundamentalmente como forraje, aunque en los
últimos años ha despertado interés como fuente de fibra dietética para consumo
humano.
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Existen también procesos relativamente mas complejos como el extrusado o el expandido, que permiten modificar las
propiedades físicas y químicas del grano al someterlo a distintos cocimientos en condiciones de alta temperatura y presión.

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Producción de Aceite de Maíz

Dentro de esto se utilizan dos principales procesos:


 Proceso T.D (Tempering – Derming sistem)
 Proceso Maig
En ambos el objetivo es remover todo el germen y la cáscara dejando el
emdosperma con poco contenido de grasa y fibra recobrando la máxima cantidad
del mismo y obtener así un alto porcentaje de partículas de garmen grandas y
limpias.

Proceso T.D

Básicamente se puede decir que combina físicos y mecánicos para liberar,


separar y recobrar varios componentes del maíz.
Se limpia en forma seca el grano y si es necesario en forma húmeda, se
agrega humedad en forma controlada al grano para facilitar la separación del
endosperma. Se produce la liberación de la cáscara, germen y endosperma en un
desgerminador, luego se seca el producto que sale, se lo fracciona a través de
molinos a rodillos, tamices, aspiradoras para separar y recobrar los distintos
productos obtenidos.
Del germen separado se extrae el aceite para su posterior almacenamiento.

Proceso Maig

No hay humedecimiento del grano antes del desgerminado, por lo tanto no


hay necesidad del secado de los productos, que es una de las operaciones más
costosas.
El grano de maíz debe tener una humedad entre el 12% y el 16%.
El desgerminado Maig golpea por medio de paletas que tiene incorporado a
los granos que entran. Los granos rotos, cáscaras y gérmenes pasan a través de
una malla para la separación utilizándose el germen para la producción del aceite
y lo demás para la alimentación animal.
Estos dos procesos básicos para la molienda seca pero el área de interés y
donde apuntamos es la molienda húmeda.

Molienda por vía húmeda (wet milling)


(Se anexó diagrama en bloques )

En términos generales, la molienda húmeda se caracteriza por una


capacidad de molienda casi cuatro veces superior a la capacidad de la molienda
seca, alcanzando casi las 3500 tn diarias. Esta capacidad se reparte solo entre 4
empresas, que operan las 6 plantas existentes en el país. La presencia de
economías de escala en este sector explica los elevados grados de concentración
técnica (concentración por planta), dados los niveles mínimos de planta

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Producción de Aceite de Maíz

necesarios para que la actividad sea eficiente. Estas elaboraron, en el 2000, casi
900.000 tn de maíz alcanzando una elevada utilización de su capacidad instalada
con la consecuente disminución de los costos unitarios.
El proceso de la molienda por vía húmeda consiste en la extracción de
almidones del maíz y en su transformación con fines de utilización en la segunda
transformación agroindustrial u otras industrias. Los procesos tecnológicos
requeridos son mas sofisticados que en la molienda seca y requieren elevadas
inversiones2, por lo que la industria puede ser clasificada dentro de las “intensivas
en escala” .
Ofrece mayor diversidad de productos y mejor aprovechamiento de los
distintos componentes del grano.
En el país se destinan en promedio 1.400.000 t t / año, de las cuales un
25% son molidas en procesos de molienda húmeda. Es interesante mencionar que
en los EE.UU. las plantas de molienda húmeda procesan anualmente más de
14.000.000 de t t , es decir unas 40 veces el maíz empleado en nuestro país con
el mismo fin.
El proceso de molienda húmeda se inicia con la maceración en agua
acidulada, seguida por la molienda con la separación de los elementos
constitutivos del grano. Como término medio, por cada 100 Kg. de maíz en base
seca, se obtienen 67 Kg. de Almidón, 9 Kg. de Germen, 8 Kg. de Gluten Meal y 16
Kg. de Gluten Feed. De la posterior industrialización del almidón se pueden
obtener glucosas, dextrosas, fructosas, maltosas y otros derivados Este proceso
permite separar los diferentes componentes: Coproductos que se obtienen
conjuntamente:
• Germen (es decir el embrión del grano que a su vez permite producir el
aceite3 y la harina de germen). Cabe destacar, que el aceite de maíz es un
subproducto de la molienda húmeda. Dado que las empresas del sector no
elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se
obtienen de la molienda, su elaboración depende de la evolución de la demanda
de productos de la molienda. Su crecimiento luego esta acotado por la capacidad
instalada para el resto de los productos. Parte de la producción se destina al
mercado externo y, a diferencia del resto de los aceites vegetales, el de maíz se
comercializa básicamente refinado y fraccionado.
• Gluten meal y gluten feed (materiales proteicos destinados a la
alimentación de aves 4y otros animales5).

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La inversión industrial para una planta mediana de molienda húmeda es de unos 30 a 40 millones de dólares

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El aceite crudo es posteriormente refinado. Actualmente es reconocido a escala mundial como uno de los aceites
comestibles de mejor calidad, superior ésta a la de la mayoría de los obtenidos de oleaginosas. Además de la ausencia de
colesterol típica de los aceites vegetales, debe destacarse su excelente estabilidad y digestibilidad.

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El gluten meal de alto contenido de proteínas utilizado en la industria avícola. Tiene muy alto valor proteico y energético.
Su contenido de beta – carotenos es la fuente de mejora de color para huevos y carne aviar.

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El gluten feed ingrediente de forraje con un nivel medio de proteína y energía muy utilizado en forrajes completos o
concentrados para ganado vacuno y lechero

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Producción de Aceite de Maíz

• Almidones Los almidones pueden ser utilizados como tales, modificados o


bien convertidos (obteniéndose distintos tipos de edulcorantes).
• Al ser modificados se pueden obtener almidones acetilados, ácidos,
fosfatados, catiónicos, aniónicos, pregelificados, etc.
• La conversión del almidón se realiza mediante la acción de enzimas, y
permite obtener distintos azucares de cadena corta, utilizados fundamentalmente
como edulcorantes: glucosa (utilizada en la producción de caramelos y golosinas,
fondants, mermeladas, panificación, galletitas, embutidos); fructosa de primera y
segunda generación6(utilizada en la fabricación de bebidas sin alcohol, panadería,
galletitas, dulces, mermeladas); maltosa (destinada a la industria cervecera),
dextrosa (utilizada para la elaboración de helados, lácteos, embutidos, jugos de
frutas, rellenos de galletitas, alimentos infantiles, especialidades medicinales,
curtiembres).
Este proceso tiene numerosas etapas, las cuales se detallan a
continuación:

Etapas

1) Limpieza: Para asegurar una provisión continua a lo largo del año, el


grano es sometido ala limpieza durante la recepción y antes de ser enviada ala
planta.
A tal efecto se utilizan silos alimentados por cintas transportadoras y
elevadoras.
La limpieza se efectúa pasando los granos de maíz por una serie de
tamices y separadores de aire que eliminan las partículas de menor tamaño
formándoos por granos partidos e impurezas.

2) Maceración: El grano tamizado y limpio es enviado a tanques de


impregnación donde se le agrega agua con una pequeña cantidad de anhídrido
sulfuroso para evitar la germinación del grano y retardar cualquier proceso de
fermentación. El propósito básico de esta operación es suavizar el grano de tal
manera que en las siguientes etapas del proceso se puedan separar del germen,
las cáscaras y el almidón

3) Desgerminado: Después de la maceración, el grano de maíz hinchando,


conteniendo cerca de 45% de agua, se muele a ser introducido al molino triturador
que cuenta con una placa metálica estacionaria y una rotativa; ambas placas
están provistas de dientes salientes que tienen el propósito de abrir los granos
suavizados liberando así el germen gomoso sin romper. La maza molida resultante
se bombea a través de una serie de separadores centrífugos estacionarios de los
cuales se obtiene el germen, que constituye la parte liviana del grano y que se

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La fructosa de primer generación es un jarabe edulcorante producido por un proceso de doble conversión enzimática
(almidón - dextrosa - fructosa). Su posterior fraccionamiento da lugar a la fructosa de segunda generación.

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Producción de Aceite de Maíz

envía a zarandas curvas para ser lavado y luego secado en un secador rotativo
horizontal calefaccionado por vapor. La humedad final del germen es 5%.

4) Limpieza del grano seco: Pasa por tamices donde se separan las
cáscaras o fibras que han quedado. Esto se denomina la fracción pesada del
grano que ademas esta constituido por almidón y gluten. Las cáscaras y fibras son
separados del gluten y almidón, que en fase liquida se envían a la etapa posterior.

5) Prensado: Las cáscaras o fibras se llevan a una serie de tamices para


desprender restos de gluten o almidón; estos son enviados a una prensa de
tornillo donde mezclados con el agua de maceración concentrado y al torta expeler
de aceite, son sacados hasta obtener un porcentaje de humedad de 10%
aproximadamente logrando así la obtención de un importante subproducto
destinado a la producción de que es enviado a prensas para su extracción y
sometido a la acción de solventes obteniéndose un aceite crudo.

6) Filtración: Esto proceso permite:


Eliminar del aceite partículas sólidas contaminantes.
Prevenir que se presente en los mecanismos lubricados el desgaste erosivo
y abrasivo.
Garantizar que el aceite quede dentro de las normas establecidas.
Prolongar la vida del aceite.

7) Desgomado: El objetivo de esta etapa es eliminar los fósfatidos de


aceite con una mínima perdida de aceite neutro que son los triglicéridos. Este
proceso es muy importante ya que sin esta etapa los triglicéridos se alteran con
mayor facilidad y adquiere sabores y olores indeseables. Los fosfatos son también
llamados gomas que son solubles en la fase de triglicéridos o aceite, tiene gran
afinidad por el agua por eso se lo tratan con agua o vapor para que mezclados los
fosfatos con la misma se hidraten bajo las condiciones adecuadas y precipite al
hacerse insoluble en la fase grasa sin afectar el aceite neutro. Sin embargo
algunos no logran hidratarse y tienen que ser tratados con fracciones apropiadas
de ácidos fosforitos. Este procedimiento de lo llama ácido de engomado.

8) Neutralización: Después de obtener un aceite desgomado la siguiente


etapa es la neutralización la cual se puede lograr mediante dos métodos;
Refinación química (cáustica) y/o Refinación física.
El objetivo de esta neutralización es remover las impurezas que contiene el
aceite en parte de este proceso y los cuales consisten principalmente en Ácidos
Grasas Libres, Clorofila y agentes colorantes. Una vez llevada a cabo la
neutralización, el se aceite se pasa por un secador al vacío para retirar los
excedentes de humedad y poderlo enviar a la siguiente etapa.

9) Decoloración – Blanqueo: Esta etapa es fundamental para la obtención


de un aceite de buna calidad. El aceite es enviado a un tanque hermético y
sometido al vació en el cual se tendrá que alcanzar una temperatura estable y
mantenerla en agitación para posteriormente adicionar de manera controlada tierra

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minerales las cuales serán capaces de retener impurezas tales como jabón, aceite
metálico, clorofila que ha quedado y también se logro reducir de manera
significativa el calor del mismo. Después se lo filtra nuevamente para tener
partículas de tierra blanqueadora y catalizadores adicionados en el proceso y así
poder obtener una aceite brillante y bajo de calor para ser enviado luego a tanques
de almacenaje para la posterior etapa.-

10) Desodorización: En esta etapa se lograra llevar a cabo una destilación


a alta temperatura y altos vacíos.
Anteriormente se elimina el calor, luego viene el proceso final de
desodorización. El propósito principal es eliminar a todas las sustancias que han
quedado y que son las responsables de olores y sabores desagradables en el
producto final para el posterior envasado.

11) Envasado: El aceite de maíz se comercializa en envases de vidrio,


PVC, PET Y hojalata en presentaciones de ½ lt, 1 lt, 1 ½ lt, 3 y 5 lt.

Características generales del aceite de maíz

Al final del proceso productivo, el aceite debe cumplir los siguientes


requisitos:
Liquido aceitoso, transparente, amarillo claro de olor y sabor característico.
Poco soluble en alcohol. Miscible con éter, cloroformo y éter de petróleo. El aceite
de maíz es el aceite fijo refinado que se obtiene a partir del germen de Zea mays.
Envase y almacenamiento-conservar en envase de cierre perfecto,
resistentes a la luz y evitar la exposición al calor excesivo.
Densidad relativa – Entre 0,914 y 0,921.
Metales pesados – 0,001%.
Ácidos grasos libres – Los ácidos grasos libres en 10 g requieren para su
neutralización no mas de 2 ml hidróxido de sodio 0, 02 n.
Índice de yodo – Entre 102 y 130.
Índice de saponificación – Entre 187 y 193.
Materia in saponificable – No mas del 1,0%. Impurezas orgánicas volátiles.

Usos del aceite de maíz

El aceite de maíz es muy apreciado por los consumidores. Como


consecuencia de su estabilidad, posee una larga vida útil y es muy resistente a la
descomposición en condiciones adversas, como por ejemplo durante la fritura.
En principio, la mayor parte del maíz producido en los Estados Unidos se
destinaba a usos domésticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras,
pochoclo, etc. En la medida que comienza a incrementarse el volumen de maíz
destinado a la molienda húmeda y con ello la disponibilidad de germen y en
consecuencia de aceite de maíz, el precio disminuyó, trasladándose su uso a la
industria alimenticia, comenzándose a usar en margarinas, mayonesas, aderezos

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para ensaladas, salsas, productos de copetín, mezclas para hornear, coberturas


para tortas y mezclas con pan rallado como cobertura para carnes rojas, pollo y
productos de panadería. En la actualidad, se estima que el 10% de la producción
de margarinas en los Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maíz. En el
caso de su utilización para frituras, en ensayos realizados con aceite de maíz, soja
y canola durante cinco días, tomando el Índice de Oxidación y la Retención de
Tocoferoles como indicadores de oxidación y degradación respectivamente, se
llegó a la conclusión que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con
mayor rapidez que el de maíz.
El aceite de maíz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de
energía y de ácidos grasos esenciales. Posee vitamina E y al tener un alto
porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de
colesterol en sangre y a disminuir la presión arterial. Una cucharada de aceite de
maíz, aproximadamente 14 gramos, proporciona 120 kcal.

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 CONCLUSIÓN

Hemos logrado cumplir el objetivo planteado, es decir que hemos conocido el


tratamiento que se aplica al grano de maíz para llevarlo al aceite. Aprendimos
también, que este no es el único producto obtenido. Además esperamos haber
logrado cubrir las expectativas de la Cátedra.

 BIBLIOGRAFÍA

# Se ha encontrado abúndate información en las siguientes paginas de internet:

 http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/prensa/publicaciones/aceite
%20de%20maiz/composicion.PDF

 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/olea/GAaceite.pdf

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 http://www.mecon.gov.ar/crecimiento/5_estudios/6_estudios_sector_agroali
mentario/tramas_productivasconsolidadas_carneslacteosoleaginosasmaiz/i
ndustria_maiz.pdf
 http://www.fyo.com/granos/produccion/especiales/maiz/ampliar.asp?
idinformacion=29129
 http://www.aacrea.org.ar/economia/articulos/pdf/10-maiz.pdf

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