TALLER

CAMBIOS FISICOQUÍMICOS
MODULO PANIFICACIÓN

Nombre: ____________________________________ Cédula/Código________________

El presente taller debe ser presentado en parejas, fecha de entrega máxima 01 de febrero
de 2022, hora; 11:59 pm vía correo electrónico.

Respondes las siguientes preguntas de acuerdo con la información suministrada en los

siguientes videos
• Capítulo 4.1 Cereales y leguminosas
https://www.youtube.com/watch?v=MOYOemVYI9M&list=TLPQMTkwNTIwMjA56j
MHoi9zGQ&index=2
• Capítulo 4.2 Cereales y leguminosas
https://www.youtube.com/watch?v=Tdwo9NS4lUk&list=TLPQMTkwNTIwMjA56jMH
oi9zGQ&index=3
• Capítulo 4.3 Cereales y leguminosas
https://www.youtube.com/watch?v=SUmXrh6uPR8&list=TLPQMTkwNTIwMjA56jM
Hoi9zGQ&index=1

Completar el concepto según corresponda:

1. Los __________ son granos provenientes de la familia poaceae

2. La _________ y la _________ son responsables de la formación del gluten.

3. La __________ es una enzima presente en los cereales que es la responsable de

la oxidación de los aceites y el blanqueado de las harinas.

4. La _____________ es elaborada con toda la trituración del cereal y tiene un alto

contenido en fibra.

5. La ____________, el _________, el _________ y la __________ del medio son las

condiciones necesarias para que se den una buena fermentación del pan.

Marcar la respuesta correcta:

6. ¿Cuál es el principal carbohidrato de los cereales?

a. Maltosa
b. Almidón
c. Celulosa
d. Ninguna de las anteriores
 7. ¿Los polisacáridos no digeribles se conocen también como…?

a. Proteínas
b. Vitaminas
c. Ácidos Grasos
d. Fibra

8. ¿Cuáles son dos de las enzimas que están presentes en los cereales?

a. Amilasas y Tripsinas
b. Proteasas y Lactasas
c. Amilasas y Proteasas
d. Ninguna de las anteriores

9. ¿Proceso en el que se busca poner en contacto todos los componentes del pan y
crear puente de disulfuro?

a. Amasado
b. Hidratación
c. Fermentación
d. Cocción

10. Es la etapa de la cocción en que se da una expansión isobárica de gases

a. Formación de corteza
b. Gelatinización del almidón
c. Expansión de la masa
d. Ninguna de las anteriores

Indicar si es falso (F) o Verdadero (V) los siguientes enunciados:

11. Los cereales son fuente de carbohidratos, proteínas y lípidos. (__)

12. El germen contiene en su mayoría ácidos grasos saturados. (__)
13. Las globulinas son solubles en agua e insolubles en disoluciones salinas. (__)
14. La sémola es un subproducto de la molienda con un tamaño de 200 a 500 𝜇𝑚 (__)
15. Las harinas de fuerza tienen un bajo contenido en proteínas. (__)
16. En la etapa de amasado y formación del gluten, por medio de la hidratación se busca
la formación de puentes disulfuro. (__)
17. Al adicionar sal a la levadura se ve afectado el crecimiento del pan. (__)
18. En el “salto de horno” se da una disminución en la generación de CO2 (__)
Resolver
19. De acuerdo con la: NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO CXS 152-1985 Adoptada
en 1985. Revisada en 1995. Enmendada en 2016, 2019: Realice un mapa mental teniedo
en cuenta su ámbito de aplicación, Factores de Calidad, Etiquetado, Análisis de muestreo,
etc.

20. Realice una presentación de 10 diapositivas incluyendo la de presentación (como

máximo), donde muestre de forma sintetizada la Norma Técnica Colombiana – NTC 1363.
(En que consiste, que requisitos específicos y microbiológicos especifica la norma, que
determinaciones propone, etc).