UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDISTRIAL
TRABAJO DE TITULACIÓN
MODALIDAD EXAMEN DE CARÁCTER COMPLEXIVO – TEÓRICO PRÁCTICO

ESTUDIO DE CASO:

“INDUSTRIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS”

Autor/a
AUCANCELA JOYSE
GUAMBUGUETE CAROLINA

Asignatura
EJECUCIÓN DE INTEGRACION CURRICULAR

Tutor/a
Ing. JORGE VANEGAS

Riobamba - Ecuador
Año 2021
 RESUMEN

El presente estudio de caso tiene la finalidad de determinar las necesidades dentro del campo
de la producción y transformación de trigo para garantizar la calidad tanto de la materia prima
como el producto terminado en este caso de estudio es la harina por lo que el problema del caso de
estudio se centra en la calidad de la materia prima el cual es el trigo a nivel de campo y las
características de calidad que debe tener la harina como producto terminado.

Mediante la revisión bibliográfica usada durante la investigación de este caso de estudio

podemos determinar que la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) permite a los
agricultores de trigo alcanzar la productividad y competitividad internacional, lo que reporta
beneficios socioeconómicos y ambientales que influyen en el desarrollo de las poblaciones y en
general en las regiones obteniendo una materia prima de calidad.

Otra implementación que se debe realizar durante el procesamiento de harina es las normas
INEN los cuales indican los parámetros de calidad que debe tener el producto terminado para
asegurar la calidad del producto un ejemplo de eso es la granulometría indicada para que sea
considerada harina de trigo lo cual se detallara en la sección de resultados obtenidos durante la
investigación para la resolución del caso de estudio.

Palabras clave: BPA, NORMA INEN, HUMEDAD, CALIDAD

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 Tabla De Contenidos

Lista De Tablas .......................................................................................................................... 4

Lista De Figuras ......................................................................................................................... 5
PRESENTACIÓN DEL CASO ................................................................................................. 6
1.1. Definición del problema ........................................................................................... 6
1.1.1. Problemas de estudio ...............................................................................................6
1.2. Objetivos ................................................................................................................... 6
DESARROLLO DEL ESTUDIO DE CASO ............................................................................ 7
2.1. Marco Conceptual o Metodológico .......................................................................... 7
2.2. Resultados Obtenidos.............................................................................................. 10
2.3. Análisis De Las Alternativas De Solución .............................................................. 12
2.4. Justificación De La Elección De La Alternativa .......................................................12
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO DE CASO .......................... 13
3.1. Conclusiones ................................................................................................................. 13
3.2. Recomendaciones ..........................................................................................................
13
REFERENCIAS Y ANEXOS .................................................................................................. 14
Referencias ...........................................................................................................................14
Anexos ……………………………………………………………………………………. 15
Visto bueno del tutor. ........................................................................................................... 16

Lista De Tablas

Aquí debe generar el índice de tablas y cuadros.

Tabla 1. Composición de la Harina de Trigo ...........................................................................7

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 Lista De Figuras

Ilustración 1.- Silo con aireación para Cereales ..................................................................13

Ilustración 2.- Separador por Gravedad …………………………………………………...14

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 PRESENTACIÓN DEL CASO

1.1. Definición del problema

La empresa de cereales DDSA adquiere trigo de diferentes asociaciones campesinas del

Ecuador, el principal problema detectado durante su industrialización es que la materia prima no
cumple con los estándares de calidad, como consecuencia los productos industrializados no tienen
una calidad homogénea entre los procesos. Los principales inconvenientes detectados son residuos
agroquímicos, residuos de piedras, humedad y tamaño variado del grano el mismo al ser molturada
no permite el tamizaje apropiado, por ende, la empresa incremento recursos en el área de control
de calidad adquiriendo equipos que tengan la capacidad de detectar con mayor rapidez los
problemas, al mismo tiempo los costos de producción de los productos se vieron afectados.
1.1.1. Problemas del caso de estudio
Centrar el análisis en los problemas secundarios identificados.

1. ¿Qué sistema de control se podría implementar durante el cultivo, cosecha y postcosecha

para mejorar la calidad de los productos?
2. ¿Qué mecanismos se pueden aplicar ya sea a nivel de campo o planta cuando se detectan
presencia de materiales con densidad elevada?
3. ¿Cuál es la cantidad máxima permitida de materia inorgánica en el trigo y cuál es el efecto
de usar más del permitido?
4. ¿Qué humedad y tamaño de partículas debe tener el trigo después de la molturación para
que sea considerado como harina?

1.2. Objetivos

Objetivo General
Determinar los sistemas, mecanismos y normativa que ayuden al control de calidad del trigo

desde la materia prima hasta el producto elaborado.

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 Objetivos específicos
 Analizar el sistema de control durante la vida del cultivo para asegurar la calidad en los
productos.
 Determinar los mecanismos de detención de materiales con alta densidad que puedan afectar
al producto con valor agregado.
 Analizar los requerimientos según normativa para la aceptación de la harina de trigo

DESARROLLO DEL ESTUDIO DE CASO

Marco Conceptual o Marco Metodológico

2.1.1. Cereales
Según la Real Academia Española define al cereal como una planta gramínea del cual se
obtienen frutos farináceos como por ejemplo el trigo, centeno y la cebada, oleaginoso como
“aceitoso”, desprendiéndose de esta definición que las plantas oleaginosas son aquellas de cuyo
fruto puede extraerse aceite. (Bernal, 2010)

2.1.1.1. Uso de los cereales

Dependiendo del cereal el uso de éstos podría decirse son infinitos, ya que pueden utilizarse
desde granos o semillas para siembra, pasando por productos intermedios como las harinas y
sus subproductos (N De et al., 2015)

2.1.1.2. El trigo

El trigo ocupa el tercer lugar como cereal más utilizado en la elaboración de productos de
panificación. El trigo blando más utilizado corresponde a la variedad de (Triticum aestivum,
hexaploide) de origen nacional.
El grano contiene un 2-3% de germen, un 13-17% de salvado (incluyendo la aleurona) y un 80-
85% de endospermo. El endospermo de esta variedad es de tipo harinoso en un 80% y su matriz
proteica es más degradable en comparación del maíz, debido a estas características la proteína y el
almidón del trigo son altamente fermentables

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 En el producto en el cual se centrará en el estudio es las harinas: según la NORMA INEN 2051
del 2013 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013)

“Un alimento que se obtiene de los granos maduros, en buen estado, libre de impurezas por
el proceso de molienda, es pulverizado el grano hasta obtener un grado de finura, y se
elimina parte del salvado y del germen.”

Para asegurar la calidad de un producto como la harina se debe regir a la Normas INEN, la cual se
detalla todos los requisitos que se debe cumplir para la comercialización del producto.

2.1.1.3. Harina de trigo

Según (De la Vega Ruiz, 2009) “La harina de trigo es el principal ingrediente para la
elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 –75 %), agua (14 %) y proteínas (10-
12 %), además de polisacáridos no del almidón (2-3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos
(2%).”

Tabla 1. Composición de la harina de Trigo

Componente Porcentaje %
Almidón 70-75
Proteínas 10-12
Polisacáridos no del almidón 2-3
Lípidos 2
Fuente 1. De la Vega Ruiz, G, 2009 “Proteínas de la harina de trigo: clasificación y
propiedades funcionales”

Para asegurar que la materia prima sea de calidad se debe implementar métodos de control , a nivel
de campo es necesario implementar las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)

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2.1.2. Buenas prácticas agrícolas (BPA)
Según el Sistema Integrado de la Calidad, Sanidad Agropecuaria, e Inocuidad de Alimentos
(SISCAL,2010), el objetivo principal del programa de implementación de BPA (incluyendo las
pecuarias) en el Ecuador, es mejorar la calidad y productividad en el sector agrícola y agropecuario
del país.

Mediante la certificación en BPA los pequeños y medianos productores agropecuarios pueden

insertarse en nuevos mercados que les permitirá ser dinámicos y competitivos por lo cual
productores y consumidores buscaran encaminar los beneficios sociales, ambientales y
económicos

Implementar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) permite a los agricultores alcanzar la
productividad y competitividad internacional, lo que reporta beneficios socioeconómicos y
ambientales que influyen en el desarrollo de las poblaciones y en general en las regiones.

Según (Atehortúa, 2012) El concepto de BPA implica:

• Protección del ambiente: busca minimizar la aplicación, uso y manejo de agroquímicos,
mediante el control adecuado se pretende reducir la contaminación en suelos, agua y
biodiversidad.
• Bienestar y seguridad de los trabajadores: busca lograr una capacitación con aspectos
en el cuidado de las actividades laborales y de salud para prevenir accidentes, enfermedades
y logar condiciones optimas en su lugar de trabajo.
• Alimentos sanos: los productos obtenidos con una implementación de BPA brindan
garantía al consumidor, ya que estos están libres de agentes contaminantes.
• Organización y participación de la comunidad: los procesos de gestión son
participativos, por que ayudan al establecimiento de los precios de los productos de acuerdo
a su calidad se busca obtener recursos que ayuden a la sostenibilidad.
• Comercio justo: con la implementación de las BPA los productores pueden ofrecer
productos de calidad fomentando la generación del valor agregado y permitiéndoles tener
el poder de negociación y así poder recibir una justa retribución en su labor de campo.

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Una vez obtenida la materia prima certificada con BPA es necesario que no se rompa la cadena de
producción, a nivel de empresa es necesario implementar las BPM las mismas que nos permite
unas buenas prácticas en manofactura lo que permitirá asegurar la calidad del producto.

2.2 Resultados

¿Qué sistema de control se podría implementar durante el cultivo, cosecha y postcosecha para
mejorar la calidad de los productos?

Implementar BPA
Que son es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables
para la producción, procesamiento y el transporte de alimentos que permite asegurar la
higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos seguros que son
higiénicamente aceptables

Las BPA son un conjunto de normas, principios y recomendaciones técnicas aplicados

a las diversas etapas de la producción agrícola, que incorporan el Manejo Integrado de
Plagas (MIP) y el Manejo Integrado del Cultivo, cuyo objetivo es ofrecer un producto de
elevada calidad e inocuidad con un mínimo impacto ambiental, con bienestar y seguridad
para el consumidor y los trabajadores, que permita proporcionar un marco de agricultura
sustentable, documentado y evaluable. En general, las BPA se basan en tres principios: la
obtención de productos sanos que no representen riesgos para la salud de los consumidores,
la protección del medioambiente y el bienestar de los agricultores

• ¿Qué mecanismos se pueden aplicar ya sea a nivel de campo o planta cuando se

detectan presencia de materiales con densidad elevada?

-A nivel de campo es importante realizar un orden en la cosecha

1.- Cosechar
2.- Trillado
3.- Aventado
4.-Secado

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 5.- Almacenamiento
6.- Proceso Preliminar (Limpieza, acondicionamiento, molienda)

A nivel de planta se puede aplicar

• Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o
plástico basándose en su diferencia de densidad. Así mismo se usan también para separar
a fracción de trigo de menor densidad (30% del total).
• Separadores por gravedad: Los separadores por gravedad usan una combinación de
aire, vibración y separación en función de la diferencia de densidad. Es útil para el
procesamiento de granos, maíz, semillas finas, legumbres, semillas oleaginosas, semillas
de algodón y donde sea necesario separar la contaminación.
• ¿Cuál es la cantidad máxima permitida de materia inorgánica en el trigo y cuál es
el efecto de usar más del permitido?

Según la NORMA INEN 2797(Beverage & Requirements, 2013) Es el 0,5%

milímetro del total del trigo y el efecto de usar más del permitido que en donde se realice
el control será rechazado para no realizar ningún producto con este trigo o bien de otra
manera tendremos un producto terminado de mala calidad.

• ¿Qué humedad y tamaño de partículas debe tener el trigo después de la

molturación para que sea considerado como harina?

Según la NORMA (NTE INEN 161, 2015) para sé que se considere harina debe tener
una humedad de 14,5 a 15 % y el tamaño de partículas es de 95 % y pasar por un tamiz
de 212 micras mínimo.

Análisis De Las Alternativas De Solución

El problema principal encontrado en el caso de estudio es que el grano del trigo presenta
inconvenientes desde la cosecha hasta el producto terminado por lo que se plantea la siguiente
solución.

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 En el cultivo de trigo se debe aplicar las BPA desde la plantación del trigo ya que de esta
manera nos permite tener control en el suelo, semilla, fertilizantes, funguicidas, plaguicidas, agua
dando como resultado una trazabilidad confiable en la calidad de la materia prima. Después de
la cosecha del grano del trigo, se obtiene como residuo la paja la misma que se puede realizar
ensilajes para el ganado, las mismas que pueden ser comercializadas para obtener otro ingreso
como subproducto.

Para evitar pérdidas del grano de trigo por moho debido a la humedad se debe realizar una
conservación en silos a través de un proceso de aireación el cual consiste en la introducción de
una fuente de aire fría que pasa desde abajo hacia arriba del grano dentro de los silos, de esta
manera se conserva la humedad adecuada para este producto.

Para mantener una calidad en el tamaño del grano , homogeneidad y libre de sustancias
inorgánicas es necesario implementar maquinaria que ayude a detectar estos inconvenientes por
lo que se sugiere que se adquiera como equipos separadores de peso específico o un separador
por gravedad los cuales existen de diferentes capacidades, con esto se aseguraría la calidad en el
grano ya que todos los granos tendrían un tamaño y homogeneidad adecuado cumpliendo con
los estándares establecidos en las normas Ecuatorianas.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO DE CASO

3.1. Conclusiones

• Para una correcta utilización y manipulación del trigo desde la obtención de la materia
prima hasta el producto elaborado se debe aplicar las BPA ya que nos permite tener un
control en semilla certificada, agua de riego, dosis adecuadas de agroquímicos, análisis
de suelo, mediante la obtención de esta certificación además de brindar seguridad y
calidad alimentaria al consumidor busca que el productor tenga poder de negociación
en la venta de sus productos, y proteger el medio ambiente.

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 • A través de la implementación de maquinaria a nivel de empresa es necesario utilizar
maquinaria como separadores de peso especifico o separador por gravedad los mismos
que permitirán obtener un grano libre impurezas y a nivel de campo es necesario tener
en cuenta el orden de la cosecha.

• Según la normativa INEN 616 de harina de trigo, debe cumplir con características
específicas de requerimiento del mercado las mismas que son una humedad de 14,5 a
15 % y el tamaño de partículas es de 95 % y pasar por un tamiz de 212 micras mínimo.

3.2. Recomendaciones

• No solo la aplicación de las BPA asegura que el producto que se va a procesar sea de
calidad, por lo que es necesario aplicar otras prácticas a nivel de empresa como son
BPM que permite asegurar la línea de producción para obtener trigo de calidad y tratar
de reducir las perdidas del producto al mínimo.
• El trigo al ser un cereal que se utiliza para la elaboración de diferentes productos, debe
ser tomado en cuenta como cultivo propio en el Ecuador ya que el país importa un 98%
para los requerimientos internos, por lo que las instituciones estatales deben brindar
asesoría a los pequeños o medianos agricultores para que se fomentar el cultivo en el
país.
• Las empresas que realizan la transformación del trigo en harina deben cumplir las
normas de calidad establecida en la norma INEN para de esta manera asegurar la calidad
y evitar que puedan causar algún daño hacia los consumidores proporcionando
confianza con la marca del producto.

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 REFERENCIAS Y ANEXOS

Referencias

Atehortúa, G. J. A. (2012). Disertaciones administrativas y agropecuarias: gestión y

competitividad. In Serie Lasallista Investigación y Ciencia.
Bernal, G. (2010). Las Buenas Practicas Agricolas (BPA) Desde La Perspectiva De La
Microbiologia. XII Congreso Ecuatoriano de La Ciencia Del Suelo, 17–19.
http://www.secsuelo.org/wp-content/uploads/2015/06/1.-Gustavo-Bernal.-Buenas-
Practicasmanejo.-Ecuador.-ESPE.pdf
Beverage, A., & Requirements, R. O. N. (2013). Ecuatoriana Nte Inen 363. 1995.
De la Vega Ruiz, G. (2009). Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades
funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología, 13(38), 27–32.
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS 38-1.pdf
De, N. D. E. L. E., Licenciatura, C., Agr, D. E. I., Industrial, N., & Garcia, N. P. (2015).
CEREALES Y OLEAGINOSAS Índice general. Instituto Ecuatoriano de Normalización.
(2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 266 : 2013 Primera revisión. Instituto
Ecuatoriano de Normalización, First Edit, 7–12.
NTE INEN 161. (2015). Ecuatoriana Nte Inen 2854. Annual Book of INEN, VEHÍCULOS DE
TRANSPORTE DE PASAJEROS INTRARREGIONAL, INTERPROVINCIAL E
INTRAPROVINCIA. REQUISITOS, 34.

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 ANEXOS

SILOS

Ilustración 1.- Silo con aireación para Cereales

Fuente: INTA Elaborado por: Behr Enrique

SEPARADOR POR GRAVEDAD

Ilustración 2.- Separador por Gravedad

Fuente: Agriexpo

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REVISADO POR:

Firmado electrónicamente por:

JORGE LEONARDO
VANEGAS RUIZ

Dr. Jorge Vanegas Ruiz.

Docente cátedra de Ejecución Curricular.

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