ESCUELA AGRCOLA PANAMERICANA ZAMORANO

DEPARTAMENTO DE
SYLLABUS
CURSOS COLEGIADOS
Nombre del Curso

Cdigo

Ciencia y Tecnologa de Granos

Pre-requisito
(AGI 3034) Qumica de Alimentos y Nutricin y
(AGI ) Microbiologa de Alimentos (AGI ) e
Ingeniera de Alimentos (AGI)

Periodo
Acadmico
9

AGI 3143
Nmero de
Semanas
15

Contactos

Juan Antonio Ruano Ortiz

jruano@zamorano.edu

Nombre de Docentes

Semanas

1. Juan Antonio Ruano Ortiz

L

Semana par
Semana impar
Descripcin
del curso:

6:30 7:20
a.m.

Horas Semanales

Nombre del Docente Coordinador del Curso Colegiado

Horario del
Curso

Crditos

1-15

Contactos
jruano@zamorano.edu

2:30 - 4:20
p.m.

1:30 - 2:20
p.m.

8:30 10:20
a.m.

El curso est diseado para introducir al estudiante en la estructura y composicin

qumica de los granos (cereales y leguminosas para el consumo humano y
biocombustibles) como base para el procesamiento primario. Despus revisa los
procesos de manejo post-cosecha, acondicionamiento y almacenamiento para
preservar la calidad durante por lo menos 1 ao. El procesamiento primario
(limpieza, clasificacin, moliendas y extracciones) que da como resultado productos
intermedios (harinas, smolas, semolinas, aceites crudos y tortas desgrasadas) es
cubierto por el instructor. Esto da paso al procesamiento secundario (alimentos y
biocombustibles) explicado por los alumnos mediante presentaciones y trabajos
escritos grupales (5 alumnos) con expositor escogido a la suerte y el desarrollo de un
nuevo producto correlacionando el contenido aprendido en clase.

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CURSOS COLEGIADOS
DECLARACIN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO
Objetivos/SLO Conceptuales
1. Identifica la estructura y
composicin qumica de los
principales granos.

Objetivos/SLO Procedimentales
2. Identifica los principios bsicos
de almacenamiento,
caracterizacin y procesos de
granos.

Objetivos/SLO Actitudinales
3. Saber seleccionar el proceso
primario adecuado para generar el
producto intermedio deseado.

4. Reconocer los procesos

secundarios que generan
alimentos para humanos y
biocombustibles a partir de
productos intermedios
provenientes de granos.
Relacin entre
objetivos de
aprendizaje del
programa y el curso

Objetivos de aprendizaje/ SLOs del

programa

Herramientas de verificacin
en su curso

Nivel de logro

Identifica la estructura y
composicin qumica de los
principales granos.

Exmenes, presentacin

Identifica los principios bsicos de

almacenamiento, caracterizacin y
procesos de granos.

Exmenes, Presentacin

Saber seleccionar el proceso

primario adecuado para generar el
producto intermedio deseado.

Exmenes, Presentacin,
Desarrollo de producto

Reconocer los procesos secundarios

que generan alimentos para
humanos y biocombustibles a partir
de productos intermedios
provenientes de granos.

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I: Introducir,
R: Reforzar, A:
Assess

Exmenes, Presentacin,
Desarrollo de producto

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CURSOS COLEGIADOS
Estrategias de evaluacin
Estructura y Almacenamiento

Resumen de
Evaluacin de
Aprendizajes:

Porcentajes
20

Examen I

20

Procesamiento Primario

15

Examen II

15

Procesamiento secundario

45

Examen III

15

Presentacin

15

Trabajo Escrito

Desarrollo de nuevo producto

10

Evaluacin final

20

Examen de estructura y almacenamiento,

procesamiento primario y secundario
(Acumulativo)

20

Total

100%

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CURSOS COLEGIADOS
Programa del Curso:
# Objetivo de
Aprendizaje a
Cubrir

Contenido a Desarrollar

Estrategias de Enseanza

Evaluacin del
Aprendizaje

Distribucin de
Calificacin

Semana 1
1,2

Introduccin al procesamiento de granos.

Clases tericas y material

didctico

Examen

6.6

Semana 2
1,2

Estructura y composicin qumica de cereales y

leguminosas.

Clases tericas y material

didctico

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

6.6

Semana 3
Estructura y composicin qumica de cereales y
leguminosas.

1,2

Tecnologa de Almidn

Clases tericas y material

didctico

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

6.6

Examen I
Semana 4
1,2

Cosecha y transporte, almacenamiento,

estructuras de almacenamiento, control de
calidad de granos

Clases tericas y material

didctico

Semana 5

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Examen, Trabajo escrito y

presentacin

7.5

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CURSOS COLEGIADOS
# Objetivo de
Aprendizaje a
Cubrir
1,2

Contenido a Desarrollar
Cosecha y transporte, almacenamiento,
estructuras de almacenamiento, control de
calidad de granos

Estrategias de Enseanza

Clases tericas y material

didctico

Evaluacin del
Aprendizaje

Distribucin de
Calificacin

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

7.5

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

5.62

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

5.62

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

5.62

Semana 6
1,2

Examen II
Molienda seca de trigo aestivum y durum

Clases tericas y material

didctico

Semana 7
1,2

Molienda seca de maz y sorgo

Clases tericas y material

didctico

Semana 8

Semana 9
1,2

Molienda de arroz

Clases tericas y material

didctico

Semana 10
1

Principios de extrusin

Clases tericas y material

didctico

Semana 11

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Examen, Trabajo escrito y

presentacin

5.62

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CURSOS COLEGIADOS
# Objetivo de
Aprendizaje a
Cubrir
1

Contenido a Desarrollar
Molienda hmeda de maz: produccin de
almidn

Estrategias de Enseanza
Clases tericas y material
didctico

Evaluacin del
Aprendizaje
Examen, Trabajo escrito y
presentacin

Distribucin de
Calificacin

5.62

Semana 12
4

Principios de fermentacin
Produccin de Biodiesel

Clases tericas y material

didctico

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

5.62

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

5.62

Examen, Trabajo escrito y

presentacin

5.62

Semana 13
3, 4 y 5

Polmeros biodegradables a partir del almidn y

protenas

Clases tericas y material

didctico

Semana 14

3, 4 y 5

Presentaciones: Extraccin y refinamiento de

aceites, Avena, Panaderia, Galleteria, barras
Presentaciones y
nutricionales, Pastas y tallarines, Nixtamalizacin, desarrollo de nuevos
Niagara y jarabes, etanol, cervecera, bebidas
productos
destiladas, cous cous, bebidas de soya, toufu,
carne de soya, surimi, quinoa, amaranto.
Semana 15
Examen Final

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Examen

20

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CURSOS COLEGIADOS
Polticas del curso
Los estudiantes matriculados
en el curso debern cumplir
con el Reglamento Estudiantil
y las polticas de Zamorano.

En cada hora clase, examen y cualquier actividad del curso el docente verificar el cumplimiento del
reglamento estudiantil, no se permite fumar ni consumir alimentos en el aula, los telfonos celulares y dems
dispositivos de comunicacin a distancia debern permanecer apagados, el uso de computadoras o tablets en
el aula deber ser autorizado por el profesor durante las sesiones.
Los estudiantes debern participar en todas las actividades programadas del curso y cumplir con las fechas
establecidas para cada una de ellas como presentaciones, entrega de informe de laboratorios y tareas.
Los Exmenes se realizaran durante la hora de clases, los que debern ser resueltos individualmente, no se
permite hacer seas, mirar o atender llamados de sus compaeros ni ver el examen de su compaero u cualquier
otra accin que no sea mirar y trabajar en su examen; el examen deber ser respondido utilizando un lapicero/
esfero/ lpiz tinta, si por alguna circunstancia necesita apoyo, debe de levantar la mano para que alguno de los
docentes que supervisan el examen, le asista, durante el examen; no se aceptan ni deben portar ni usar
celulares, iPads o cualquier implemento digital de comunicacin, no deben tener cerca o junto a su asiento
suteres, gorras, mochilas, cuadernos, entre otros, si en el momento del examen, se le encuentra en cualquiera
de las situaciones anteriormente descritas, ser considerado como intento de dar o recibir copia; nicamente
los exmenes podrn ser repuestos por una capacidad mdica y las incapacidades deben ser presentadas dentro
de las 24 horas luego de la hora en que fue programado el examen que no pudo presentar, es responsabilidad
del alumno coordinar con el docente la nueva fecha para presentar el examen.

Referencias Bibliogrficas:

Alvarez-Martinez, L., Kondury, K. P. and Harper, J. M. (1988). A general-model for expansion of

extruded products. Journal of Food Science, 53, 609-615.

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CURSOS COLEGIADOS
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Dendy, D. and Dobraszczyk, B. 2001. Cereals and Cereal Products. Chemistry and Technology. Aspen
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Delcour, J. and Hoseney, R.C. 2009. Principles of Cereal Science and Technology American
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Lusas, E. and Rooney, L.W. 2001. Snack Foods Processing. Technomic Publishing Co. Lancaster, PA,
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Editor S.A., Mxico, D.F., Mxico.
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CURSOS COLEGIADOS
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Shurtleff, W and Aoyagi, A. 2009. History of Soybeans and Soyfoods in South America. Soyinfo
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Whalen, P. J., Bason, M. L., Booth, R. I., Walker, C. E. and Williams, P. J. (1997). Measurement of extrusion
effects by viscosity profile using the rapid viscoanalyser. Cereal Foods World, 42, 469-475.
Becker, A., Hill, S. E. and Mitchell, J. R. (2001). Milling - a further parameter affecting the rapid visco analyser
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Donald and P. Richmond) The Royal Chemistry Society, London.
Farhat, I. A., Hill, S. E., Mitchell, J. R., Blanshard, J. M. V. and Blachot, J. F. (1999). Irreversible changes during
processing: Starch conversion. In: Water management in the design and distribution of quality foods, pp.411427 (Eds. Y. H. Roos, R. B. Leslie and P. J. Lillford) Technomic Publishing Company, Lancaster.

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