CAPITULO II:

1. Partes de los cereales:

a) Endosperma, salvado, testa y germen
b) Angiosperma, salvado, albumen
c) Pericarpio, mesocarpio, tegumento y epicarpio

d) Angiosperma y salvado
e) N. a.

2. ¿Qué es la molienda?

a. La molienda implica la eliminación del salvado, es decir, las cubiertas de la semilla, la epidermis
nuclear y la capa de aleurona.
b. La molienda implica la eliminación del pericarpio, las cubiertas de la semilla, la epidermis
nuclear y la capa de aleurona.
c. La molienda implica la eliminación del salvado, es decir, el pericarpio, las cubiertas de la
semilla, la epidermis nuclear y la capa de aleurona.
d. La molienda implica la eliminación del salvado, es decir, el pericarpio, las cubiertas de la
semilla
e. N.a.

3. ¿Qué tipos de trigo se necesita para la industria panificadora?

a) Trigo duro

b) Trigo suave

c)Trigo Durum

d)Trigo Blando

e. n.a.

4. ¿Indique cuáles son las fases de la molienda?

a) La trituración, La desagregación, La compresión

b) Descarcarriladora, La desagregación, La compresión

c), Cortadora, La trituración La compresión

d) La desagregación, Limpiadora La trituración

e) La secadora, La compresión, La desagregación

5. Según Cotrisa existen cinco factores determinantes para saber si la calidad del trigo es buena
o mala:
a) Humedad de los granos, Peso de hectolitro, Dureza del grano, Rasgos básicos e impurezas,
Requisitos organolépticos y sanitarios
b) Humedad de grano, Peso hectolitrito, Proteína de grano, Gluten y Gluten index, Cenizas en
harina.
c) Índice de caída, Alveograma, Farinograma, Panificación experimental, dureza del grano.
d) Peso hetolito, proteína del grano, humedad del producto, peso del gluten, dureza del grano.
e) N.a.

6. Principales factores que incluyen sobre la calidad de la harina.

a) Humedad superior, secado de los granos, condiciones de almacenamiento, daños por insectos.
b) Presencia de granos de malezas en el trigo cosechado, ítem en la comercialización, granos
enfermos y dañados por plagas
c) Aspectos de la calidad, humedecimiento del grano luego de su madurez, las condiciones
ambientales, constitución genética.
d) Genéticos, ambientales, culturales, bióticos, postcosecha.
e) Composición proteica, llenado del grano, cantidad y composición de las proteínas de reserva, alto
rendimiento molinero y bajo contenido de gluten

7. Actualmente, que variedad de trigo para la producción de pastas se cultivan en el Perú?

a) Crow, bravadur, platinum
b) Chambo, Montecristo CS, karnut
c) Bulgor, cuscus, sarraceno
d) Arayo, nogal, Mufasa
e) N.a.

8. Es un tipo de trigo apto para la industria de gallatería, mas no para la panificación.

a) Trigo duro
b) Trigo blando
c) Trigo semiduro
d) Trigo cristalino
e) N.a.

9. Mencione usted las clasificaciones del trigo.

a) Clasificación de trigo por fecha de siembra
b) Clasificación del trigo por dureza de su grano
c) Clasificación de trigo por Grupos de Calidad de los granos
d) Clasificación de trigo por calidad de la harina
e) Todas las anteriores

CAPITULO III:

1. Según la normativa técnica peruana (1988 ITINTEC 206.004), se define el

pan como:
Rpta: producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada hecha básicamente
con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca pudiendo tener
otros ingredientes y aditivos permitidos.

2. Calaveras (1996) menciona que la levadura que se utiliza para la

fermentación del pan es:
a. saccharomyces bayanus.
b. Saccharomyces boulardii.
c. Saccharomyces cereviciae
c. Saccharomycetales
d. N.a.

3. Según (US Wheat Associates, 1991). ¿qué enzimas hay en la levadura?

Rpta: proteasas, invertasas, maltasas y zimasas

4. Calaveras (1996), señala que las levaduras en panificación tienen tres efectos,
¿cuáles son?

1. Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un

cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y
fisicoquímicas más activas. Produciendo un aumento de energía que equivale
a 27 calorías por molécula de azúcar.

2. Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas

típicos de panificación y éteres.

3. Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa, debido a

la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de
etanol (2C2H2OH).

5. En la fermentación panaria, Calaveras (1996) ¿cuáles son las tres etapas que
 debe producirse?
- 1era ETAPA: Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco
tiempo.
- 2da ETAPA: Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de
las enzimas diastásicas comienza muy pronto, su etapa degradatoria es larga.
- 3era ETAPA: Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto
tiempo, aunque tiene mucho que ver el tamaño de la pieza.
ELABORACION DE PASTAS

1. Según la Real Decreto 2181/1975 del 12/09/1975 se denomina pastas a:

Rpta: A los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada
con sémolas, semolinas o harina procedente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando
o sus mezclas y agua potable.

2. En su formulación, se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías

¿qué tipo de pastas son?
a. Pastas alimenticias simples:
b. Pastas alimenticias compuestas
c. Pastas alimenticias rellenas
d. Pastas alimenticias
frescas e. Pastas especiales

3. (Dendy y Dobraszczyk, 2004). ¿Cual es su composición nutricional de la pasta?

a. Energía, grasas, carbohidratos y agua.

b. hidratos de carbono, proteína, grasa y minerales.

c. Fibra, sodio, potasio y magnesio

d. hierro, fósforo, vitamina B12 y niacina.

4. (Callejo, 2002). ¿Cuáles son los parámetros de calidad en el proceso de producción

de pasta?

Rpta: el color, el aspecto global (el agrietamiento y las decoloraciones), y la textura (la
firmeza, la cohesividad, la elasticidad y la adhesividad o pegajosidad).

5. ¿Cuál es el tiempo de secado de una pasta?

Rpta: dura 30 a 36 horas, una vez transcurrido el tiempo se procede a retirar los
espaguetis con la ayuda de equipos auxiliares.

ELABORACION DE GALLETAS

1. INDECOPI (1992) indica que las galletas son:

Rpta: productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,

obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores.
2. INDECOPI (1992), cuáles son los requisitos a considerarse en la
fabricación de galletas:

Rpta:
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias

b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales

c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes

valores, los que se indican como cantidades máximas
permisibles.
- Humedad 12%
- Cenizas totales 3%
- Índice de Peróxido 5 mg/kg
- Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%

3. Según, (Cabeza, 2009). ¿Dónde encontramos el gluten?

a. trigo, centeno, cebada y cualquier alimento hecho con estos granos.
b. frutas, legumbres, la leche y sus derivados.
c. aceites vegetales, algas, y en grasa animal.
d. Cereales, verduras; las patatas; los derivados lácteos.

4. Calaveras (1996) ¿De que depende la cantidad de agua en la

elaboración de galleta?
Rpta: depende del tipo de galleta, de la harina y su capacidad de absorción
y de la maquinaria que tenemos en el taller.

5. (American Institute of Baking, 1994). El color de la galleta puede

ser resultado de:
Rpta : la cantidad de azúcar que se incluya en la masa; así pues, con una
mayor cantidad de azúcar o jarabe invertido se obtienen galletas que
adquieren un color más intenso durante la cocción.
6. ¿Cuáles son los componentes mejorantes para la elaboración de galletas?
a. Azúcar, levadura, sal.
b. Polvo de hornear, Esencia de vainilla, Material de Embalaje
c. Agua, colorantes, leche y huevo.
d. Grasas, harina, frutas y legumbres.
 CAPITULO IV:

1. ¿Qué factores afectan la conservación de la semilla del maíz?

a) Factores inherentes
b) Factores ambientales
c) a y b
d) ninguna de las anteriores

2. ¿Por qué FAO considera que es necesario el maíz en nuestra alimentación?

a. Por qué nos proporciona nutrimentos como carbohidratos, vitaminas y

minerales.
b. Por qué nos proporciona nutrimentos como fibra, vitaminas y minerales.
c. Por qué nos proporciona nutrimentos como carbohidratos, fibra y minerales.
d. Por qué nos proporciona nutrimentos como carbohidratos, fibra, vitaminas y
minerales.
e. N.a.

3. ¿El maíz transgénico produce más que el nativo (criollo)?

a) No, porque es débil a las plagas

b) si, por que es resistente a las plagas
c) a
d) b
e. n.a.

4. ¿El maíz que aporta energéticamente?

a) lípidos y carbohidratos

b) lípidos y fibra

c) fibra

d) carbohidratos
 e) todas las anteriores

5. ¿Cuánto tiempo dura la cosecha de maíz?

a) 60 a 90 días.
b) 50 a 60 días.
c) 70 a 80 días.
d) ninguna de las anteriores.
e) a, b y c
6. ¿En qué momento se realiza la fertilización al maíz?
a) Durante de siembra
b) antes de la siembra
c) ninguna de las anteriores
d) a y b.
7. ¿Cuál es el componente químico principal del grano de maíz?
a. proteínas
b. almidón
c. carbohidratos
d. fibra
e. n.a.
8. ¿Cuál es la humedad aceptable para la recepción del maíz blanco?
A. 14% a 17% de humedad
B. 19% a 20% de humedad
C. 11% a 12% de humedad
D. 14% a 15% de humedad
E. N.a.
9: Qué porcentaje de contenido de humedad es aceptable en el almacenamiento de los
granos de maíz?

a. 70% H.R.
b. 60% H.R.
c. 85% H.R.
 d. 50%
e. n.a.

10. Que constituye el endospermo amilaceo?

R: Constituye a una mayor porción de las semillas de cereales y estos a su vez

producen nutrientes necesarios para el desarrollo del embrión durante la
germinación
11. para que se utiliza la enzima catalitica y la invertasa en la síntesis del almidón? ¿por
qué?

R: Se la utiliza para disminuir los niveles significativos, por que debido al aumento
rápido de la actividad sacarosa UDP glucosil transferasa.

12. Maque V y F como ocurre la germinación en los cereales

 El embrión re hidratado libera giberalina, que se difunden hacia el

endospermo a través del escutelo.(v)
 Las giberelinas liberadas en el endospermo, al llegar a las células de
la capa de aleurona inducen la producción de enzimas hidroliticas.(v)
 Las moléculas de glucosa liberadas no son utilizadas por el embrión
como fuente de energía. (f).
 El embrión no dispondrá de moléculas estructurales y de la energía
necesaria para iniciar la síntesis de sus propias moléculas. (f)

13. cuanto se estima que son las pérdidas de granos de cereal después de su cosecha?

a).4-12%

b). 3-10%
c).5-25%
d)10-45%

14. la respiración en los granos con respecto a la humedad alcanza un nivel máximo de:

a). 14%

b).35%
 c). 25%

d).16%

CAPITULO V:

1. ¿Cómo puede ser usado el grano de la cebada?

a) puede ser usado para la alimentación animal, para la elaboración de cerveza,
malta y para la alimentación humana.
b) alimentación humana
c) malta alimentación animal
d) La alimentación animal, elaboración de cerveza, malta, la alimentación
humana y producción de bioetanol.
e) N.a.
2. ¿Qué número de cereal importante es la cebada?
a) Primero
b) Segundo
c) Tercero
d) Cuarto
3. ¿Cuáles son la morfología de la cebada?
a) Sistema radicular, hojas, inflorescencias, fruto o grano
b) Sistema radicular, tallos, hojas, inflorescencias, fruto o grano
c) Sistema radicular, tallos, hojas, inflorescencias, grano
d) Sistema radicular, tallos, hojas, fruto o grano
4. ¿Cuánto de temperatura mínima necesita la cebada para germinar?
a) 4 °C
b) 5 °C
c) 6 °C
d) 7 °C
5. ¿Qué especies causan un daño directo a la planta provocando un debilitamiento?

a) Spodoptera frugiperda, Rhopalosiphum maidis

b) Liryomiza huidobrensis, Schizaphis graminum
c) Rhopalosiphum maidis, Schizaphis graminum
 d) Schizaphis graminum, leucoptera coffella

6. ¿Cuáles son las enzimas mas importantes durante el proceso de malteo?.

a).-  α-amilasa, β-amilasa, α-glucosidasa y límite dextrina.

b).- β -amilasa, α -amilasa, glucosidasa y límite dextrina.
c). 5- proteasa, liasas, amilasa.
d).- Ligasas, traansferasas y limite dextrina
7. ¿Cuál es el proceso de malteado?
A) remojo, germinación, secado.
B) cosecha,almacen, germinación.
C) germinación, remojo, secado
D) remojo, secado, germinación
E) .n.a.

8. ¿Cuáles son los Parámetros que influyen en el proceso del malteado?

Los parámetros son:

 Tipo de grano
 Tiempo que el grano pasa en cada fase del proceso (remojo, germinación, secado
y tostado)
 Humedad
 Temperatura

9. ¿Cuáles son los Hidratos de carbono mas importantes de la cebada?

a) almidón, los azucares y fibras vegetales.

b) Fibra, proteínas, almidón.
c) Vitaminas, proteínas, aceites.
 CAPITULO VI:

1. Cuáles son los grupos que dividen las sub especies de sorgo
Sorgos del grano
Sorgos forrajeros
Sorgos dulces
Sorgo de escobas
2. Cuáles son los Usos del sorgo en alimentación humana y en la Industria.
 Malta de sorgo
 La producción de alcohol
 La producción de bioetanol.
 Fabricación de papel
 Industria de construcción
 Aglutinante para Fundición
3. Mencionar al menos 5 ventajas del cultivo de sorgo.
Los costos de producción por hectárea son bajos.
La utilidad por cada peso invertido es mayor que en otros cultivos transitorios.
El período vegetativo es corto.
Necesita menos agua que otros cultivos y resiste prolongados periodos de sequía.
Se adapta a una gran variedad de suelos y en suelos pobres se comporta mejor que
otras plantas.
Ofrece condiciones favorables para su mecanización.
Al convertirse en cultivo de rotación, facilita el control de malezas, plagas y
enfermedades en los lotes.
El sorgo es materia prima indispensable en la elaboración de concentrados para
animales y es más barato que el maíz.
4. Cuáles son las etapas Fenólicas del sorgo
Vegetativa
Reproductiva
Comprende: polinización, fecundación del ovario, desarrollo y maduración del
grano.
5. Mencionar al menos 4 variedades del sorgo.
Durra
Feterita
Hegary
Kafir
Kaoliang
Milo
Shallu
6. Grafique y mencione las partes del sorgo

7. En gramíneas como el sorgo, ¿Qué estado fisiológico es el más adecuado

para henificar?
a) Al final del ahijamiento
b) En plena floración
c) En la formación de rudimentos florales
d) En la madurez del fruto
e) Al final del encalado o principio de floración (correcta)
8. ¿Qué son los taninos dentro del sorgo?
Rpta: En las plantas cumplen funciones de defensa. Además, tienen potencial de
producir rechazo al alimento en una gran diversidad de animales.
9. ¿Cuáles son los beneficios y propiedades del sorgo?
 Aportan carbohidratos complejos
 proteínas
 grasas
 Son fuente de energía de larga duración
 Tienen un alto contenido de hierro, fósforo, calcio y potasio, así como
 también de vitaminas del complejo B.
 aportan fibra al organismo.

10. ¿El valor nutritivo en el sorgo del grano húmedo es igual al del grano seco?
El grano húmedo de sorgo es aproximadamente un 10% más digestible que el
grano seco, a igual nivel de procesamiento.
11. Conociendo las características y propiedades nutricionales del sorgo, que
productos agroindustriales se podría desarrollar.
12. Por que se dice que la harina del grano de sorgo es apta para el consumo
por parte de personas celiacas
Rpta: El grano de sorgo posee la ventaja de carecer de prolaminas (proteína que
forma el gluten), que sí están presentes en otros cereales como trigo, avena, cebada y
centeno, haciéndolo apto para el consumo por parte de personas celíacas
13. Conociendo la fisionomía del grano de sorgo, ¿Dónde cree usted que se
encuentra la mayor cantidad de proteínas y en qué porcentaje?
Rpta: En el caso del sorgo la mayor cantidad de proteína se encuentra en el
endospermo, con el 80% de la semilla de sorgo madura.