UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial
AREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

SÍLABO
I. DATOS GENERALES
1. Asignatura : Tecnología de Cereales y Oleaginosas
2. Código : AIAIES1067
3. Requisito : AIAIES0748
4. Carrera profesional : Ingeniería Agroindustrial
5. Semestre Académico : 2020-I
6. Ciclo de estudios :X
7. Créditos : 03
8. Horas semanales : 4 (2 teoría, 2 práctica)
9. Duración : 17 semanas
10. Horario : JUEVES de 20 – 22 h, VIERNES de 9 – 11 h.
11. Local : Facultad de Ingeniería Agroindustrial
12. Profesor : Ing. Ángel Chávez Salazar

II. SUMILLA
La Materias primas cereales y oleaginosas. Estructura del grano, composición
química y valor nutritivo. Almacenamiento de granos y técnicas de procesamiento
de cereales. Control de calidad de harinas. Tecnología del malteo.
Materias primas oleaginosas. Acondicionamiento de la materia prima. Extracción
de aceites por prensado. Extracción de aceites por solventes. Composición de
aceites y grasas. Refinación de aceites. Tecnologías de productos elaborados a
base de aceites y grasas.
III. OBJETIVOS

III.1 General
Estudiar los procesos tecnológicos de transformación de los principales
cereales y oleaginosas reconocidos por su alto valor agregado.
III.2 Específicos
III.2.1 Analizar la importancia industrial y de consumo de cereales y oleaginosas.
III.2.2 Comprender los principales procesos tecnológicos de cereales y
oleaginosas.
 PROGRAMACIÓN ANALÍTICA

UNIDAD CONTENIDO SEMANA

Introducción a la producción y
composición de cereales. Transporte y
almacenamiento de cereales y granos. 1
1. Introducción de
cereales y Estructura de cereales y oleaginosas.
oleaginosas Composición e importancia en la dieta.
Manejo integrado de plagas en granos y 2
semillas de almacén.
Tipos y clasificación
2. Tecnología del trigo. Calidad y usos del trigo. Molienda del 3
trigo, Harinas.
PRIMERA PRÁCTICA CALIFICADA
Panificación. Elaboración de pastas y
galletas. Aditivos.
4
Prática N°01. Visita a una industria de
panificación
Morfología y composición del grano de
arroz. Tipos de arroz y genéticamente
5
modificado. Proceso y usos del arroz.
3. Tecnología del arroz
Inocuidad alimentaria.
y maíz.
Morfología y composición del grano de
maíz. Tipos de maíz y genéticamente
modificado. Proceso y usos del maíz. 6
Practica N°02. Visita a un molino de
arroz.
SEGUNDA PRÁCTICA CALIFICADA
Morfología y composición de la cebada.
Operaciones del malteo. Propiedades y 7
4. Tecnología de la
usos de la cebada.
cebada y el sorgo
Composición y propiedades del sorgo.
Procesamiento del sorgo. Usos: 8
alimentación animal y humana.
Composición, extracción y análisis de
9
5. Producción de aceites y grasas.
aceites y grasas Tecnología para la elaboración de
10
(palma aceitera, productos de grasas y aceites.
sacha inchi, girasol, Normatividad e inocuidad alimentaria 11
soya y otros) Practica N°03. Visita a una planta de
12
aceite sacha inchi.
6. Proceso de Equipos y líneas de procesos de frituras
13
elaboración de
14
frituras
Inocuidad Alimentaria 15
Practica N°04. Visita a una planta de
16
fritura de plátanos.
EXAMEN SUSTITUTORIO 17
IV. DIDÁCTICA, LA METODOLOGÍA Y LA TECNOLOGÍA A APLICARSE EN EL
DESARROLLO DE LA CLASE.
Se efectuarán exposiciones con ayudas audiovisuales, desarrollo en pizarra, apuntes,
guías de práctica, videos y ejercicios prácticos de los contenidos de la asignatura.
La asistencia a las diferentes evaluaciones, así como la entrega de trabajos
encargados e informes será obligatoria y en las fechas programadas. Estudiantes que
no se presenten a alguna evaluación, serán calificados con la nota de cero (00), salvo
que presenten la justificación correspondiente.

V. EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN
1. Instrumentos y criterios de evaluación
1.1. Pruebas escritas
1.2. Trabajos encargados y exposición
1.3. Informe de practicas

2. Sistema de calificación a utilizarse

2.1. Vigesimal: Cero (0) a Veinte (20). Nota aprobatoria igual o mayor a 10,5.
2.2. Las pruebas escritas (06), tendrán una ponderación de 70%, Promedio de informes
práctica será el 15%, trabajos encargados y exposición 15% haciendo un total de
100%.
2.3. Para la promoción de la asignatura el alumno debe obtener una nota mínima final
aprobatoria de 10.50 y no debe tener más del 30% de inasistencia a clases. Debe
señalarse que al finalizar la asignatura el estudiante podrá rendir un examen
sustitutorio para reemplazar a los exámenes de más baja calificación.

VI. BIBLIOGRAFÍA REFERENCIAL

1. Garda, M. R. (2012). Técnicas del manejo de los alimentos. (3a ed.). Buenos
Aires: Eudeba
2. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. (2000). Introducción a la
Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa México.
3. Othon, S. R. (1996). Química, almacenamiento e industrialización de los
cereales. Departamento Tecnología de Alimentos ITESM-Campus Monterrey,
México.
4. Torres A. C. (1998). Plagas de los Granos Almacenados. Editorial Conosupo.
México.
5. Helen, C. (1991). Tecnología de los Alimentos. Editorial Limusa México.
6. Othon, S. (1996). Química Almacenamiento de los Cereales. Editorial AGT
S.A.
7. Kent, N. L. (1987). Tecnología de cereales. Edit. Acribia. España.
8. Bailey, A.E. (19..) Aceites y grasas comestibles. Edit. Reverté
9. Bernardini E. F. J. V. (1991). Tecnologías de aceites y grasas. Edit. Alhambra.
10. Hough, J. J. (1995). The biotechnology of malting and brewing. Edit.
Cambridge University Press.
11. Richardson, A. (19..) Tratado de molinería. Rdit. Sintesis.
12. Serna-Saldívar, S. O. (2001). Química, almacenamiento e industrialización de
los cereales, AGT Editor, México D.F.
13. Serna-Saldívar, S. O. (2003). Manufactura y Control de Calidad en Productos
Basados en Cereales. AGT Editor, México D.F.
14. Erickson, D.R. 1995. Practical Hanbook of Soybean Processing and
Uilization., , AOCS Press, Champaign, IL.
15. Marshall, W.E., Wadsworth, J.I. 1994. Rice Science and Technology. New
York. USA.
16. Patterson, H.B. 1989. Handling and storage of oil seed, oil, fats and meal.
Elsevier, N.Y. USA.
17. Chávez, L. C. V. (2007). Manual de Tecnología del Trigo. UAM-AGT Editor.
18. Honty, G. E., & Gudynas. (2007). Agrocombustibles y desarrollo sostenible en
América Latina y el Caribe: situación, desafíos y opciones de acción. Informe
Centro Latinoamericano de Ecología Social. México.

Ciudad Universitaria, abril 2018