INSTITUTO TECNOLÓGICO

“GUERRILLEROS DE INDEPENDENCIA”

PLAN GLOBAL

INDUSTRIA DE
CEREALES Y
HARINAS
(INH-304)

DOCENTE: Ing. Edwin Cuevas Apaza

Independencia - Cochabamba
Marzo 2020
I. IDENTIFICACION.

Nombre de la Asignatura: Industria de Cereales y Harinas

Código:
Gestión o Periodo Electivo INH-304
2020
Carga
Fechahoraria: Teoría:
de Presentación 206
hora/semana
de Marzo de 2020
Práctica: 2 hora/semana
II. TOTAL 4 horas/semana JUSTIFI
C
A
CION.

La asignatura de Industria de Cereales y Harinas, es una asignatura teórico-práctica de la

carrera de Industria de Alimentos que contribuye a la formación profesional, La asignatura
muestra las distintas etapas de transformación de los cereales, que se inicia en la cosecha y
termina en el consumo. Esta cadena, comprende básicamente tres etapas: la primera cubre
desde la cosecha hasta el almacenado del grano, englobando todas las operaciones que
permiten extraer y estabilizar el grano de cereal; la segunda, denominado procesado
preliminar, comprende aquellas operaciones que permiten obtener productos intermedios,
fundamentalmente harinas; y la tercera o procesamiento secundario, lo forman aquellas
operaciones que transforman los productos intermedios en finales, como: la elaboración de
pan, bollería, pasteles, pastas, cereales expandidos; pero también sirven como materia
prima en la industria de bebidas alcohólicas como la cerveza, chicha, sake y whisky.
Requiere del conocimiento de las ciencias biológicas, químicas, operaciones y tecnología
de procesamiento.
La asignatura permite conocer y comprender las bases científicas, teóricas y la práctica,
enfocados en la industrialización y la transformación de harinas y cereales. Con la
asignatura el estudiante conocerá: los procesos, la tecnología, el desarrollo y
almacenamiento relacionado con los cereales; permitiendo crear proyectos socio
comunitario productivos de acuerdo a las necesidades de la comunidad. Además, de formar
actitudes de análisis, reflexión y liderazgo, lo que contribuirá a la madurez personal y
profesional del estudiante.

PROPOSITOS.

 El estudiante tenga comprensión referido a la manufactura, preservación,

almacenaje y transporte de cereales.
 Lograr que el estudiante conozca el proceso de obtención de harinas
 Que el estudiante sea capaz de ejecutar procesos de transformación de harinas para
la obtención de productos finales que sean de calidad y tengan mayor valor
agregado.
 Permite al estudiante especializarse en el manejo de industrias de esta naturaleza,
puesto que adquiere sólidos conocimientos en la aplicación de técnicas para la
 producción de derivados, así como el manejo técnico de maquinaria y equipo,
obteniendo productos de calidad inocuos para el consumo humano.
 Mejorar la seguridad y soberanía alimentaria.
 Desarrollar e innovar los procesos y productos en la industria de cereales y harinas.

III. OBJETIVOS.

a) General:
 Desarrollar las bases teóricas y prácticas en la transformación de cereales y harinas
en productos de mayor valor y con mayor tiempo de vida útil, para contribuir a la
formación de técnicos en industria de alimentos con capacidad y sólidos
conocimientos de técnicas y procesos de transformación mediante las cuales pueda
innovar y promover la industrialización de cereales y harinas.
b) Específicos:
 Conocer las tecnologías de manejo de cereales para disminuir las perdidas en la
producción, transporte y almacenado de cereales.
 Conocer los procesos de obtención de harinas.
 Comprender y evaluar los procedimientos tecnológicos para la transformación de
harinas en productos de bollería, pastas entre otros.
 Conocer y analizar los procedimientos tecnológicos relacionados con la producción
de pastas alimenticias.
 Conocer y analizar los procedimientos de producción de productos esponjados e
insuflados.
 Conocer y evaluar los procedimientos de producción de mazamorras.

IV. ESTRUCTURA Y UNIDADES DE LA ASIGNATURA.

Unidad Temática 1: Introducción a los Cereales.

Unidad Temática 2: Características, composición y valor nutricional de los cereales.
Unidad Temática 3: Conservación y almacenamiento del grano de cereales.
Unidad Temática 4: Harinas.
Unidad Temática 5: Obtención de la harina de trigo.
Unidad Temática 6: Tecnología del almidón.
Unidad Temática 7: Productos horneados.
Unidad Temática 8: Pastas alimenticias.
Unidad Temática 9: Productos esponjados e insuflados.
Unidad Temática 10: Elaboración de mazamorras (api).

UNIDAD 1: Introducción a los cereales.

Contenido:
1.1. Generalidades.
1.2. Importancia económica mundial.
1.3. Cereales del occidente.
1.4. Cereales del oriente.

UNIDAD 2: Características, Composición y Valor nutricional de los

Cereales.
Contenido:
1.
2.1. Características de los cereales.
2.2. Partes de un grano de cereal.
2.2.1. Salvado.
2.2.2. Germen.
2.2.3. Endospermo.
2.3. Composición del grano de trigo.
2.4. Otros granos: Cebada, avena, maíz, arroz, sorgo.
2.5. Pseudocereales: Quinua, cañahua, amaranto.

UNIDAD 3: Conservación y Almacenamiento del Grano de Cereales.

Contenido
3.1. Manejo de los granos.
3.2. Limpieza y clasificación.
3.3. Secado (pre-secado).
3.4. Control de plagas.
3.5. Almacenamiento y especificaciones de almacenes.

UNIDAD 4: Harinas.
Contenido:
4.1. Aspectos generales.
4.2. Clasificación general.
4.3. Clasificación por tipos.
4.4. Clasificacion por tipos de ceros.
4.5. Harinas Leudantes.
4.6. Granulometría.

UNIDAD 5: Obtención de la Harina de Trigo.

Contenido:
7.1. Generalidades: Aspectos de los cultivos.
7.2. Materia prima.
7.3. Limpieza.
7.4. Molienda.
7.5. Molturación.
7.6. Acondicionamiento.
7.7. Almacenamiento.
7.8. Conservación y control de calidad de harina de trigo.

UNIDAD 6: Tecnología del Almidón.

Contenido:
6.1. Polisacáridos y sus propiedades.
6.2. Tipos de almidón.
6.3. Identificación de almidones en los alimentos.
6.4. Proceso de industrialización del almidón.

UNIDAD 7: Productos Horneados.

Contenido:
7.1. Introducción.
7.2. Características.
7.3. Panificación.
7.3.1. Pan normal y harinas mezcladas.
7.3.2. Granulosidad de la harina.
7.3.3. Características e importancia del gluten.
7.3.4. Actividad diastática.
7.3.5. Levaduras.
7.3.6. Amasado.
7.3.7. Tipos de horneado.
7.3.8. Fórmulas de diversos panes
7.4. Pastelería.
7.4.1. Definición.
7.4.2. Procesamiento.
7.4.3. Envasado y almacenamiento.
7.5. Galletería.
7.6. Equipamiento

UNIDAD 8: Pastas alimenticias.

Contenido:
8.1. Generalidades.
8.2. Clasificación de pastas.
8.3. Tipos de pastas.
8.4. Materias primas
8.5. Procesos de elaboración.
8.6. Equipo y herramientas.

UNIDAD 9: Productos esponjados e insuflados.

Contenido:
9.1. Generalidades.
9.2. Materias primas.
 9.3. Extrusión.
9.4. Productos dilatados o insuflados.
9.5. Procesos de elaboración.

UNIDAD 10: Elaboración de mazamorras (api).

Contenido:
10.1. Introducción.
10.2. Características de los productos.
10.3. Materias primas.
10.4. Procesos de elaboración.
10.5. Equipamiento y herramientas.
NOTA: Todos los temas de la materia serán solventadas con ejercicios planteados y
problemas propuestos dentro el campo de Industria de alimentos.

V. CRONOGRAMA.

UNIDADES FEBRER MARZO ABRIL MAYO JUNIO

TEMATICA O
S
Unidad
Temática 1
Unidad
Temática 2
Unidad
Temática 3
Unidad
Temática 4
Unidad
Temática 5
UNIDADES JULIO AGOSTO SEPTIEMBR OCTUBR NOVIEMBR
TEMATICA E E E
S
Unidad
Temática 6
Unidad
Temática 7
Unidad
Temática 8
Unidad
Temática 9
Unidad
Temática 10
VI. CRITERIOS DE EVALUACION.

La evaluación se realizará de forma bimestral en base a los siguientes parámetros.

Prácticas productivas 40%

Primera evaluación individual 20%
Segunda evaluación individual 20%
Trabajos de investigación 20%
Total 100%

VII. BIBLIOGRAFIA.

SERGIO R. OTHON SERNA SLADIVAR, “Química, Almacenamiento e Industrialización

de los Cereales”, AGT. Editor S.A., 2da. Edición, 2009.
DAVID A.V. DENDI Y BOGDAN J. DOBRASZCZYK, "Cereales y Productos Derivados.
Química y Tecnología", Editorial ACRIBIA S.A, 2004.
KILL R.C. & TURNBULL, “Tecnología de la elaboración de pasta y sémola”, 1° Edición.
Editorial: Acribia. España, 2004.
MANLEY D.J.R., “Tecnología de la Industria galletera”.1° Edición. Editorial: Acribia.
España, 1989.
CAUVAIN STANLEY P.& YOUNG LINDA, “Fabricación de pan”.1° Edición. Editorial:
Acribia. España, 2002.
GUY ROBIN, “Extrusión de los cereales. Tecnología y aplicaciones”.1° Edición. Editorial:
Acribia. España, 2002.