UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y

Biotecnología.

Tema: ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE PRODUCIDA EN

SULLANA Y SUS ALREDEDORES.

Estudiantes Responsables:

❖ Acuña Cruz Luis Paúl

❖ Alama Burgos Priscilia
❖ Arcela Ordinola Juan David
❖ Barrientos Ramos Abril Alejandra
❖ Chavez Shingari Zeleny
❖ Dioses Jimenez Ahyza
❖ Farfan Chamba Shirley Maibe
❖ Ginocchio Garcia Grecia
❖ Camacho Delgado Angeles
❖ Hidalgo Sanchez Cielo
❖ Flores Ortiz Diana
❖ Zapata Camacho Jefferson
❖ Rosales Curay Nelida
❖ Coronado Castro Greisy Yanira
❖ Rey Chavez Pedro Aaron
❖ Silupú Cáceres Angelina
❖ Garcia Crisanto Carlos
❖ Pacheco Moreno Diego Aldair
❖ Lachira Pacherrez Anderson
❖ More Giron Leonel
❖ Seminario Vega Maryluz
❖ Zapata Castillo Karito Maricielo
❖ Castillo Sernaqué Alexandra

Docente Responsable:

ING. Willian Lorenzo Aldana Juárez

Curso: Química General

Ciclo: I Sullana, Perú 2022

 Análisis Físico-Químico de la leche producida en
Sullana

INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido complejo que tiene varios elementos en diferentes estados de

dispersión, entender sus características y los varios cambios que en ella acaecen exigen el
razonamiento de todos sus elementos y de los efectos que unos ejercen en otros. La leche
más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembras como la vaca. La
mayor parte de las naciones disponen de normativas en las que se especifican las
condiciones sanitarias en las que se debería crear, procesar y almacenar la leche.

Fundamentalmente toda la leche, con la intención de asegurar su capacidad para el

consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y después es refrigerada previo
a su envasado y repartición. Es un producto alimentario supervisado de manera muy
cuidadosa. Los inicios de valoración de calidad que se van a intentar posteriormente no sólo
son válidos para hacer la valoración de calidad de la leche cruda, sino que son aplicados a
todos los productos lácteos. Los requisitos exigidos para un producto definido son diversos
en cada territorio, estableciéndose su regulación por medio de leyes y decretos.

Las reglas son resoluciones unitarias, de obligado, o en casos excepcionales, de voluntario

cumplimiento, para una funcionalidad definida que perjudica a la construcción o a la
naturaleza de un producto, así como para controlar esta funcionalidad. En primera instancia,
se ha de mantener el control de la capacidad para la puesta en circulación de todo alimento
crudo o producto culminado. Este control examina tanto los puntos higiénicos y toxicológicos
como los procesos tecnológicos empleados. La calidad de un producto es la integridad de las
propiedades que establece su nivel de idoneidad para un definido uso previsto.

El órgano ejecutor debería estar representado por la organización de control técnico de la

organización.

Así queda asegurado que todo producto que se pone en circulación y que llega al
consumidor se adapta a las reglas establecidas. De cada producto se han de guardar una
secuencia de muestras y modelos que sirvan de garantía, los cuales, tras una época definida
de tiempo, han de ser sometidos también al control de calidad.
 OBJETIVO GENERAL:

➢ Demostrar mediante un análisis de control de calidad (físico – químico) a las leches

frescas vendidas alrededor de sullana, para identificar si estas sufren alteraciones en su
composición.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

➢ Determinar un análisis físico – químico (acidez cualitativa y cuantitativa, densidad,ph,

temperatura).

➢ Realizar a las leches frescas un análisis químico (adulterantes, neutralizantes, conservantes) y

comprobar el cumplimiento de los parámetros establecidos..

JUSTIFICACIÓN

La leche es un producto alimenticio de muy fácil degradación, por lo tanto se adultera

también muy fácilmente. Debido a esto el control de calidad en estos productos es de vital
importancia. Por esta razón es extremadamente importante verificar la calidad de estos
productos, entre los controles más importantes está el análisis fisicoquímico,(acidez titulada,
cloruro, análisis organoléptico, densidad, grasa, etc.), ya que estos son los causantes que
nos ayudaran a saber si la leche puede ser apta para el consumo humano.

Además este trabajo permitirá mejorar las condiciones del lugar de almacenamiento en
cuanto acidez se refiere dándole un mejor manejo a la leches, a la vez que identificaremos
algunas fallas en el manejo que dan los comercializadores responsables de estos lácteos,
tanto en términos de higiene como de comercialización.

Por todo lo anterior, este proyecto mejorará las condiciones del lugar de almacenamiento y
un control sobre los productos que se comercializan para que cumplan con las normas
establecidas.
 REALIDAD PROBLEMÁTICA:

En este proyecto de investigación se realizará y estudiará el análisis físico-químico de la

leche fresca vendida alrededor de cada punto registrado en Sullana, para así comprobar que
esta no haya sido adulterada y que su composición química sea óptima para el consumo
humano, ya que se debe garantizar la protección a la salud del consumidor.

El estudio del comportamiento de los indicadores físico-químicos que componen la leche

logran cada vez mayor interés entre investigadores y productores, a fin de evitar cambios
indeseables en los indicadores de normalidad establecidos para el pago al productor y el
cumplimiento de la alta exigencia de calidad de la materia prima que demanda la industria
láctea para mejores rendimientos en los productos y así tengan una mejor comercialización.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. ¿Podemos calcular y determinar su pH y su brix? ¿Es un ácido o una base?

2. ¿Por qué pasado un tiempo determinado se degrada la leche?
3. ¿Qué aporte nutritivo o qué beneficios presenta para los consumidores?
4. ¿La leche adulterada afecta la salud de las personas? ¿Por qué?

La leche que llega a devoluciones por cualquier circunstancia es la experiencia más

dramática para cualquier ganadero puesto que a parte de no recibir pago por el producido
se genera por decirlo de alguna manera un reporte negativo que afecta inmediatamente a la
imagen del productor para evitar dicho impase pasa por diferentes etapas;como es la
prueba de acidez que debe de estar entre 13 y 17 grados que evalúa la inocuidad de la
leche; prueba de refractometría tendrá que estar entre 8,4 y 9,2 aquí medimos los sólidos
no grasos nos indica que no vaya a ver adulteraciones en la leche como es agua entonces
por debajo de 8,4 significa que está adulterada y por encima de 9,2 nos indica adulterantes
como la harina y la azúcar y la prueba de peso respectivamente.

Es necesario hacer un seguimiento para detectar algunas de las fallas por las cuales se eleva
tanto la acidez del silo de almacenamiento y así poder tomar medidas preventivas y mejorar
las condiciones de estas leches.

Las leches crudas requieren de un control estricto para evitar los fraudes. Esto hace
necesario realizar un control de calidad (físico – químico, químico y enzimático) con lo que
se pretende verificar el cumplimiento de todos los parámetros establecidos por el INVIMA
para este tipo de productos.

Uno de los aspectos que más golpea a los productores de leche, es que, cada año se
incrementan los costos de los insumos, el pago de los jornales y obviamente el costo de
vida. Cada vez las empresas compradoras y los acopios parecen disminuir o no incrementar
el precio que pagan por litro de leche, por lo cual obviamente, el margen de utilidad no sólo
disminuye, sino que no compensa con la inversión, mantenimiento y costos de producción
en los cuales toca incurrir dentro de la dinámica de la producción y comercialización de
lácteos.
 HIPÓTESIS

- Para que la leche de vaca pueda ser comercializada debemos someterlo a un

examen, donde se pueda verificar que su ph sea neutro ,al igual que se pueda
detectar la presencia de impurezas.Además en su proceso se puede calcular la
cantidad de sacarosa que contiene con ayuda del refractómetro.
- La leche de vaca ha pasado por un proceso a temperaturas inferiores de 100°c para
asegurar la destrucción de los microorganismos, otra forma es cuando los animales
consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas u otra forma puede ser
el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento

- La leche aporta una gran variedad de proteínas de alto valor biológico, hidratos de
carbono (lactosa),yodo, calcio, fósforo, lípidos, , vitaminas A, B12 y riboflavina. La
leche es la mejor fuente de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para
formar huesos y dientes.
- Consumir una leche adulterada puede afectar a la salud de cualquier persona que la
consuma, ya que algunas bacterias que pueda contener esta leche adulterada
pueden ser especialmente peligrosas para las mujeres embarazadas, los niños, los
ancianos y personas con el sistema inmunológico debilitado.
- Garantizar la homogeneidad de calentamiento a la temperatura elegida para
- que realmente tenga lugar el efecto bactericida buscado y para que la leche no
- sufra modificaciones por sobrecalentamiento.
-
-
- ✓ Respetar al máximo la estructura y composición de la leche, evitando,
- especialmente al trabajar protegida del aire, el desprendimiento CO2 y la
- oxidación de las vitaminas.

El consumo de la leche contiene un gran aporte de proteínas, nutrientes como el calcio

hacia los consumidores. Su alto contenido en calcio y vitamina D favorece el desarrollo y
mantenimiento de los huesos, además, estos elementos también inciden en la buena salud
de los dientes. El alto contenido en proteínas afecta positivamente al control del sobrepeso y
la obesidad.
Las consecuencias de la adulteración de la leche es la reducción de la calidad del producto.
Debido a la inflación económica que se está viendo Perú, hay diferentes puntos en los que
se comercializa la leche de vaca, estos optaron por agregarle conservantes para que pueda
alargar su duración, en otros casos le agregan agua ya que esto puede ocasionar daños en
el organismo de los seres humanos.
Si se puede calcular el pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda
de un pH-metro.
 ANTECEDENTES

Magaly Brousett-Minaya; Ana Torres Jiménez; Alex Chambi Rodríguez; Bethy

Mamani Villalba; Hernán Gutiérrez Samata en el año 2015 realizaron un trabajo
que estudia la Calidad fisicoquímica de leche cruda en las cuencas ganaderas de
la región Puno –Perú. El análisis físico químico de la leche en las cuencas estudiadas
mostró que el 50% contiene baja proteína y grasa. El tenor de proteína registrada en el
50% de cuencas no cumple con las Norma Oficial Mexicana. NOM-155-SCFI-2012 y guardan
relación con el bajo porcentaje de lactosa, así mismo se observó, que los altos niveles de
proteína coincidieron con una mayor concentración de sólidos totales y con una mayor
densidad. La acidez presentada en la mayoría de cuencas sobrepasa la NTP 201.001.2003
que tiene relación directa con el pH.

La mayoría de las cuencas lecheras se encuentran dentro de los estándares de las

normativas vigentes peruanas y mexicanas, sin embargo las cuencas de Azángaro 1,
Mañazo, Ayaviri e Ilave presenta una mejor calidad, alcanzando una clasificación A según la
normativa Mexicana.

Los resultados de residuos de pesticidas en concentración de 1,0 ug/g de muestra fueron

negativos, esto se relaciona con la ausencia de cultivos cercanos a las áreas de pastoreo y la
ausencia de fumigación en esta época del año (septiembre-octubre), sin embargo el estudio
cuantitativo de estos compuestos químicos darían una mayor vislumbre de la contaminación
que podría existir en este ámbito.

En la Región Puno existe un desconocimiento de la calidad físico-química de la leche fresca,

siendo una de las zonas productoras importantes en el Perú es de vital importancia que se
evalúe estos aspectos fundamentales para la competitividad productiva de la ganadería
peruana como también para su consumo garantizado. Como punto de partida los resultados
de este estudio alertan a los organismos agropecuarias del sector lácteo los cuales podrían
implementar programas de control, asesoramiento y capacitaciones para los ganaderos de
esta región, de esta manera fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de la leche
a mercados más exigentes.

Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche - Sara Armas Alba

(2016-2017)
Hoy en día, la leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, siendo
necesario llevar a cabo estrictos controles que aseguren su calidad y su consumo seguro.
Con la finalidad de determinar y cuantificar los principales parámetros fisicoquímicos en
diferentes muestras de leche comercializadas en la isla de Tenerife, en este trabajo se llevó
a cabo la determinación del extracto seco (y por consiguiente, el porcentaje de humedad),
materia grasa, densidad y acidez en 21 muestras: 7 de leche entera de vaca, 6 de leche
semidesnatada de vaca, una de leche semidesnatada de cabra y otra de oveja y 7 de leche
desnatada de vaca. La determinación del extracto seco se llevó a cabo por triplicado por
desecación de las muestras, mientras que la determinación de la materia grasa se realizó
también por triplicado utilizando el método Gerber. La acidez fue determinada mediante una
valoración ácido-base con una disolución de hidróxido sódico previamente estandarizada,
aunque también se determinó su pH mediante la medida directa con un pH-metro.

En lo que respecta a la densidad, se determinó directamente utilizando un lactodensímetro.

Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los márgenes establecidos por el Código
Alimentario Español. El caso de la leche entera, el promedio obtenido para el extracto seco
fue del 12,5%, para la materia grasa de 3,6 g/100 mL, para la acidez de 0,1719 g ácido
láctico/100 mL (pH de 6,64) y para la densidad de 1,0302 g/mL. En el caso de la leche
semidesnatada dicho valores fueron 11,1%, 1,6 g/100 mL, 0,1966 g ácido láctico/100 mL
(pH 6,59) y 1,0336 g/mL, respectivamente, mientras que para la leche desnatada fueron
9,2%, 0,2 g/100 mL, 0,1689 g ácido láctico/100 mL (pH 6,66) y de 1,0340 g/mL,
respectivamente. Con el objetivo de apreciar de una manera más clara y efectiva las
diferencias y similitudes entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas, se llevó a
cabo un análisis mediante diagramas de cajas y bigotes

(PORCHER Charles, 1933):

“Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora
banal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura
física de la leche, su equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas” La leche más empleada
para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja.
También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos
lugares del mundo. Se pueden distinguir dos grandes tipos de pasteurización. La
pasteurización baja se define por un calentamiento a 63 ºC durante 30 minutos. Es un
método lento y discontinuo, pero presenta la ventaja de no modificar las propiedades de la
leche. No se coagulan las albúminas ni las globulinas y el estado de los glóbulos grasos
permanece inalterado. La pasteurización alta se define como el calentamiento a 72 ºC
durante 15 segundos. El método es rápido y continuo, pero modifica ligeramente las
propiedades de la leche, si bien los aparatos modernos reducen este inconveniente. Las
albúminas y las globulinas sufren siempre una coagulación parcial.

La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor nutritivo y alto
grado de digestibilidad es de suma importancia en la alimentación humana. Por esta razón
el control higiénico – sanitario debe ser realizado en forma estricta por los organismos
competentes (Gálvez, 2011).

La crianza de vacunos lecheros implica la presencia y tratamiento de una serie de

enfermedades infecciosas que requieren la utilización de antibióticos en su tratamiento. Son
varios los antibióticos cuyo uso están ampliamente difundidos en la ganadería lechera,
constituyéndose en los principales contaminantes de la leche (Salas et al., 2013).

La leche constituye una vía natural de eliminación para los antibióticos y sus metabolitos y la
cantidad presente depende de la dosis y vía de aplicación, nivel de producción de leche, tipo
y grado de afección mamaria y tiempo entre el tratamiento y el ordeño (Magariños,
2000).

Por lo tanto la aparición de residuos de medicamentos en la leche se debe generalmente a

que no se respetan tiempos de espera o se usan dosis excesivas (Pérez et al., 2008). De
acuerdo con los lineamientos del Codex Alimentarius, es indispensable que todas las
personas que intervienen en la autorización, elaboración, venta y suministro, prescripción y
aplicación de antibióticos en el ganado productor de leche actué dentro del marco legal y
responsablemente, a fin de limitar la diseminación de microorganismos en la leche, proteger
la salud pública y cumplir con la obligación ética y la necesidad económica de conservar la
salud de los animales (Reyes, 2006).

Se debe tener en especial consideración a las poblaciones más susceptibles, tales como los
infantes, los adultos mayores y mujeres embarazadas, ya que generalmente dichos grupos
de personas son grandes consumidores de la leche, por tanto, en caso de ser expuesto
continuamente a residuos de antibióticos pueden perder sensibilidad ante estos ( Balbero
& Balbero, 2006).

La finalidad del presente trabajo de investigación es evaluar la calidad y el grado de

contaminación con residuos de antibióticos de la leche fresca que expende en la sullana,
esta información permitirá la toma de decisiones orientada a la preservación de la Salud
Pública

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES EN LA COOPERATIVA COLANTA LTDA

SEDE ARMENIA

“La leche se considera como uno de los alimentos necesarios para la alimentación y
la nutrición, utilizándose bien sea en su forma natural o en sus diferentes
derivados,siempre y cuando se tengan en cuenta los requerimientos necesarios de
higienización,no solo al momento de realizarse su ordeño sino también todos los
equipos utilizados.Dentro de los grandes estudios que se le hacen a la leche se
encuentra el de los organolépticos para conocer a ciencia cierta su textura, sabor,
olor, color entre otras.El estudio del análisis fisicoquímico del lácteo lleva a conocer
su contenido macro como micro partículas para conocer su estructura, viscosidad,
resistencia de presión entre otros. [...] Dentro de las propiedades químicas de la
leche tenemos grasa, agua, proteína, lactosa y cenizas que se determinan por medio
del método de Gerber y el Milkoscan que da como resultado el porcentaje total de la
grasa (3% para leche entera). Las cenizas o sólidos son factores de referencia para
sacar los productos al mercado y que indican sales, sólidos grasos, no grasos, etc.
Los adulterantes como harinas, almidones y cloruros agregados a la leche cambian
las cualidades del líquido. Conservantes y neutralizantes se utilizan para evitar la
proliferación de bacterias descomponedoras de la leche y para mantener un pH
estable del líquido y su acidez.Los antibióticos que se utilizan en la ganadería para el
control y manejo de enfermedades como mastitis y otras son utilizados
especialmente las penicilinas en altas cantidades lo que va a servir para alterar en
todo su contenido la leche y en consecuencia no es apta para el consumo humano.”
(Zamora .G, 2006. pg 1, 2)

https://bdigital.uniquindio.edu.co/bitstream/handle/001/5849/ANALISIS%20FISICO%20-
%20QUIMICO%20DE%20LECHES.pdf?sequence=1&isAllowed=y

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de la leche cruda en cuanto a sus
propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y toxicológicas, en siete cuencas representativas
de la región Puno. Los resultados fueron comparados con los estándares establecidos en la
Norma Técnica Peruana para leche y productos lácteos NTP 200.001-2003 y con la Norma
Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 para los parámetros de proteína y lactosa en ausencia
de parámetros peruanos. Para la caracterización fisicoquímica se determinó pH, acidez,
densidad, contenido de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos;
también se realizaron análisis microbiológicos de E. Coli y mesófilos. Del mismo modo, el
estudio abarcó el análisis de residuos de pesticidas como son organoclorados,
organofosforados, carbamatos y piretroides en concentración de 1,0 ug/g de muestra, los
cuales dieron resultados negativos para los cuatro grupos de pesticidas; las determinaciones
fisicoquímicas en más del 50% de las cuencas (a excepción de acidez y pH) se encontraron
dentro de los estándares de la NTP y la NOM. La presencia de mesófilos, en su mayoría,
fueron encontrados dentro de los parámetros establecidos, a excepción de dos cuencas
lecheras y en cuanto a E. Coli ninguna cuenca cumplió con las normas establecidas,
encontrando una leche de baja calidad higiénica.
Análisis fisicoquímicos

A cada una de las muestras se les determinaron los parámetros fisicoquímicos por
duplicado. Para determinación de acidez se realizó mediante titulación alcalimetría según el
método AOAC-947.05 que consiste en titulación de una alícuota de 9 ml de muestra
utilizando como valorante NaOH 0,1 N y como indicador la fenolftaleína. Los cálculos son
expresados en gramos de ácido láctico por 100ml de leche. El extracto seco total o sólidos
totales por el método de estufa modificado AOAC 925.23, basado en la desecación de la
leche, la cual es sometida a una temperatura constante de 102º ± 2oC en estufa de
desecación. Los cálculos de % de extracto seco fueron determinados por diferencias de
peso. El porcentaje de proteínas por el método de Kjeldahl AOAC 928.08, basado en la
digestión ácida de la muestra con catalizadores de sulfato de cobre y potasio, seguida de
una destilación de amoniaco recogido en solución de ácido bórico y finalmente la
retrovaloración del ión borato con HCl 0.1 N con indicador mixto. La determinación de
nitrógeno posteriormente fue calculado a porcentaje de proteína. La densidad de la leche se
determinó con un lactodensímetro QUEVENNE graduado, AOAC 925.22 (Helrich, 1990). El
pH y temperatura fue determinado por el potenciómetro HANNA HI 98129. El contenido de
grasa y lactosa se determinó mediante un medidor ultrasónico (Lactoscan MCC). Equipo
basado en espectroscopia ultrasónica, utilizando 100 ml de muestra para cada análisis, el
mismo procedimiento que se realizó en el estudio para la determinación de grasa y
proteínas en leche en Colombia
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172015000300003